ANALISIS MENU ENGINEERING MAKANAN 01 RESTORAN OJ'S STIEAK BBQ
BUMI SERPONG DAMAI CITY I
Anita Swantari
Abstract ,
I
The study was made in order to determine what food I menu is included in 4 (four) box categories, by analyzing the advantages and popularityI menu .are sold so that it can determine the strategy pursued to. maximize food sales. Theories that use the Menu Engineering to support the I above factors. In this study, using qualitative data using measurement techniques used Popularity Index and Contribution Margin. Research ~esults showed that the menu OJ's Oori Fish Steak providing the highest Contribution Mar~in and Mix Vegetables and Pizza menu gives Contribution Margin lowest. Grilled Australian Sirloin Steak menu Is the most I popular food menu and menu MixVegetables. included in the diet were least popular.
.
.
I
Keywords: menu engineering, menu food, qualitative, popularity Index, and the contribution margi, 4 (four) categories box.
Anita Swantarl : Sekolah TInal Parlwlsata Trlsaktl, Eman:
[email protected] !
Vol.4 No.1 HoReKa
I ,
An.lills Menu £ngjneerina
Mlkanan
OJ Res.toran DI"Steak BBQ Buml Serpong Dam.1 City
AnitaSwantari
.---------
---
•.- ..•.•• ----.-.
PENDAHUlUAN
latar Belakang Penelitlan
Tangerang sebagai salah satu kota terdekat dan merupakan kota industri otomath akan terkena imbas dari salah satu sektor industri yang kini sedang berkembang adalat hospitality industry, mengkhususkan pada rumah makan atau yang sering disebut restoran.· Menjamurnya restoran di kawasan Bumi Serpong Damai City, menandakan adanyc perkembangan perekonomian menuju positif di Tangerang dan menghasilkan persaingan yan~ ketat antar restoran baik dari konsep yang sarna ataupun berbeda . Beberapa restorar menawarkan menu makanan dengan konsep yang baru seiring dengan perkembangan yang ad, di dunla hospitality. Salah satunya adalah Restoran dj' s Steak BBQdi kawasan mandiri BSDCit yang mengkhususkan outputnya pada steak import namun dengan harga yang terjangkau oleh masyarakat pada umumnya. Dengan berkembang teknologi, sebuah sistem telah dirancang untuk membantu manajemen dalam membuat, menentukan harga, dan mengevaluasl sebuah menu, yaitu dengan menggunakan metode menu engineering Metode ini menampilkan beraneka macam permintaan untuk setiap menu, perbedaan harga jual untuk setlap prod uk yang dlhasllkan, diikuti dengan hasil untuk contribution margin Dengan metode Inl dapat memperbalki menu makanan seefisien mungkin untuk . memaksimalkan pendapatan, juga dapat memberikan masukan strategi apa saja yang haru digunakan dalam upaya meningkatkan penjualan makanan. Perumusan Masalah
Berdasarkan uralan maka dirumuskan beberapa masalah penelitian sebagal berikut 1. Apakah ada menu makanan yang masuk ke dalam 4 box categories? 2. Apakah strategl yang harus dilakukan untuk meningkatkan penjualan makanan berdasarkan hasil evaluasi menu dengan metode menu engineering? TuJuan Penelitian
1. Penelitian bertujuan untuk mengetahui menu makanan apa saja yang masuk ke dalam box categories. 2. Untuk mengetahui strategi yang harus dilakukan dalam upaya menlngkatkan penjualan makanan berdasarkan hasll evaluasi menu dengan metode menu engineering.
2
I
HoReKaVol.4 No.1
MIUsi.
Menu Enllneeim.
Mikana"
01 Restoran
-
OJ·Steak BBQ Buml Serpent
Oamai City
-A~~~ri
RERANGKA TEOR.TIS Tinjauan Pustaka
Restoran menurut EndarSugiarto dan SriSularti~ingrum (1996:91) adalah : "Suatu tempat yang identlk denganjajaran meja-me)a yang tersusun rapi, dengan kehadiran orang, timbulnya aroma semerbak dari dapur dan p~/ayanan para pramusaj;, berdentingnya I bunyi-bunyian kecil karena persentuhan gelas-gelaskaca,porselin, menyebabkansuasanahidup di dalamnya" •
I'
Marsum (1994: 98) adalah:
"Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggaraka~peJayanandengan baik kepada semua tamunya baik berupa makanan maupun miniman". \ Soekresno (2006:16) adalah: "Salahsatu usahakomersilyang menyediakanpe/ayanan jasa makan dan minum bagi umum dan dike/ola secaraNome;sir • Charles Bernstein dan Rol Paul (1994:23) ad~lah: "Restaurant is enterpreneuria/ business in which IndMdu.lest.bllshment world
p",v.t
Pengertian Menu
'
Menu adalah landasan untuk mengontrol prose~ dalam operasional food and beverage. I Sebagai landasan, perencanaan menu mengontrol inti dari permulaan sebuah proses kegiatan. Sebuah menu dapat berpengaruh terhadap penjualan d~ri Item makanan, penataan menu yang menarik dan sesuai dapat meningkatkan penjualan. (Jac~D.Ninemelr, 2001 :91). Pengertian Menu Engineering
l
.
Menurut John A. Drysdale dan Jennifer Adams Aldrich (2002:106), menu engineering adalah pendekatan untuk mengevaluasf harga menu, di ain, dan pengambilan keputusan yang I berlaku untuk sekarang dan masa yang akan datang. : Menurut Jack D. Ninemeier, (2001 :110-111), analisa menu engineering merupakan pendekatan yang digunakan mengevaluasl item sebuah menu +tuk menentukan apakah Item yang memiliki profittlnggi telah laku dijual. Disebutjuga proses menu engineering. Four Box Analysis yaltu : Anallsa yang berbentuk emp~t kotak inl menggambarkan kategori I sebuah menu yang telah dianalisa dari group rank yang terdapat di Menu Mix Analysis. Empat kotak ini terdiri dari : 1. Star
Merupakan golongan menu yang tlngg! marginnya.
I
I.Imgkat
kepopuleran dan kontribusi
2. Plow Horse
Menu yang tingkat popularitasnya tinggi tetapi kontribusl marginnya rendah. Menu ini tidak memberikan keuntungan banyak, tetapi memberikan kontribusl penjualan yang tlnggi. \
Vol.4 No.1 HolleKa
I
3
Analisis Menu Encine.,ing Makana" Oi Restcran OrSluk BBQ Bumi Se,pong Oam.i City Anll~ Swant,,; -_._---------.---
3. Puzzle Merupakan golongan menu yang tingkat kepopulerannya
rendah namun memiliki
kontribusi margin yang tinggi. 4. Dogs Merupakan
golongan
menu yang tingkat
kepopuleran
dan kontribusi
marginnya
rendah. Rerangka Pemikiran MENU ENGiNEERING dj's Steak BBQ
Dalam penelitian di dj'
Popularity
•
Average Contribution
ini, kerangka konseptual
bertujuan menggambarkan Margin
•
Index
digunakan
Margin
sebagai pedoman
yang
Menu Engineering, Popularity Index, dan Average Contribution
s Steak BBQ. Menu adalah landasan untuk
mengontrol
proses dalam
operasional food and beverage. Sebagai landasan, perencanaan menu mengontrol
inti dari
permulaan sebuah proses kegiatan. Analisa menu engineering merupakan pendekatan yang digunakan mengevaluasi item sebuah menu untuk menentukan apakah item yang memiliki
profit tinggi telah laku dijual. Disebut juga proses menu engineering. Jack D. Ninemeir, ( 2001:91) Perumusan Hipotesa Menurut Jack D. Ninemeir,
( 2001 :91) bahwa Analisa menu engineering merupakan
pendekatan yang digunakan mengevaluasi item sebuah menu untuk menentukan apakah item yang memiliki profittinggi telah laku dijual. Disebutjuga
proses menu engineering.
Mengetahui Menu Engineering maka dapat di hipotesakan sebagai berikut: H1: Ada
menu
makanan
yang
masuk
ke dalam
4 box ceteqories ( Jack D.
Ninemeier2001 :121) Mengetahui strategi, maka dapat dihipotesakan sebagai berikut: H2 : Ada strategi berdasarkan
yang
harus dilakukan
untuk
meningkatkan
hasil evaluasi menu dengan metode
penjualan
makanan
menu engineering ( Jack D.
Ninemeir, (2001 :119-121). METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif
dengan subyek penelitian
adalah unit
food cost dan laporan penjualan makanan di Restoran dj' s Steak BBQ BSD City. Variabel pada
., I
HoReKaVoL4 No.1
Anansls Menu ElI8lneering Maunan Oi Restoran OJ"SIe.1tBaQ Buml Serpong Damai City. Anita Swantori
penelitian ini adalah menu engineering, prosedur penarikan contoh sampling sebanyak 6 buah sampel. Tekniksampling yang digunakan adalah: metode simple random sampling. Skala pengukuran yang digunakan yaltu: (1) popblarity Index, (2) Average Contribution Margin, (3) Menu Classification, yang bertujuan untuk !menguji hlpotesis mengenai variabel menu engineering menu makanan di Restoran dj' 5 SteakI BBQBSDCity. I
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dalammenganalisa menu engineering langkah-Iangkah yang dilakukan sebagai berikut:
i.
Four BoxAnalysis
Memasukkan data diatas sehingga dapat menentukan dari setiap menu yang termasuk dalam four box analysis,adapun data dapat dipeJoleh darl menu classyang terdapat di I menu mix analysis. Setlap item dimasukkan dalam kategorinya maslng-masing (Star, Plowhorse,Puzzle,Dog).
I
2. Menu EngineeringGraph
Grafik yang diperoleh sangat membantu dalam ~elihat menu yang terdapat di setiap kategorl serta mengetahul posisi menu leblh jelas ~ang menunjukkan jumlah yang terjual serta contribution margin yang tertera berupa simbol yang mewakili nama makanan sehingga pihak manajemen dapat mengambil keputusan yang tepat I
PenguJlan Hlpotesa 1. Four Box Analysis
Analisayang berbentuk empat kotak ini menggamba1rkankategori item makanan tersebut, apakah masuk kedalam kategori: Star,Plow Horse,pbzzleatau Dog. I
Vol.4 No.1 HoReKa
I
5
Analisls Menu En&ineering Makanan 01 Restoran DJ"Steak BBQ Buml Serpong Oarnal City Anita SWlIntarl
Gambar 1. Four Box Analysis bulan Januari 2011 PLOWHORSE Zupz-zupa Soup Grilled Chicken Steak Spaghetl Bolognalse Sausages & French Fries French Fries
DOG Green Salad HomeMade Chicken Maryland Chicken Tropicana Nasi Sap; Lada Hltam Nasi Chicken Terlyaki Pizza Calamari BBQChicken Wing & Fries Potato Wedges MixVegetable
STAR Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Steak Aus Grilled Rib Eye Steak Aus Rib Barbeque Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj s+ Nasi Nasi Goreng Buntut PUZZLE Chicken Cordon Bleu drs Dori Fish Steak Dorl Ash & Chip
Gambar 2. Four Box Analysis bulan Februari 20011 PlOWHORSE Zupa-zupa Soup Grilled Chicken Steak Spaghetti Bolognaise Sausages & French Fries
DOG Green Salad Home Made Chicken Maryland Chicken Troplcana Nasi Sapl Lada Hltam Nasi Chicken Terlyaki Pizza Calamari BBQChicken Wing & Fries Potato Wedges French Fries MixVegetable
STAR Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Steak Aus Grilled Rib Eye Steak Aus Rib Barbeque Chicken Cordon Bleu Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi Nasi Goreng Buntut PUZZLE dj's Dorl Fish Steak Dori Fish & Chips
Gambar 3. Four Box Analysis bulan Maret 2011 PLOWHORSE Zupa-zupa Soup Grilled Chicken Stk Spaghetti Bolognaise
DOG Green Salad Home Made Chicken Maryland Chicken Tropicana Nasi Sapl Lada Htm Nasi Chicken Teriya Pizza Calamari BBQChicken Wing & Fries Potato Wedges Sausages & French Fries MixVegetable
STAR Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Stk Aus Grilled Rib Eye Steak Aus Rib Barbeque Chicken Cordon Bleu Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi Nasi Goreng Buntut PUZZLE dj's Dori Fish Steak Dori Fish & Chips
Gambar 4. Four Box Analysis bulan April 201 1 PlOWHORSE Zupa-zupa Soup Grilled Chicken Steak Spaghetti Bolognaise
DOG Green Salad Home Made Chicken Maryland Chicken Troplcana Nasi Saflilada Hltam Nasi Chicken Terlyaki Pizza Calamari BBQChicken Wing" Fries Potato Wedges French Fries Sausages" French Fries MixVegetable
STAR
Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Steak Aus Grilled Rib Eye Steak Aus RJbBarbeque Chicken Cordon Bleu Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi Nasi Goreng Buntut dJ's Don Ash Steak PUZZlE Dorl Ash" Chips
Gambar S. Four Box Analysis bulan Mel 201 1 PlOWHORSE Zupa-zupa Soup Grilled Chicken Steak French Fries Spaghetti Bolognaise
,
DOG Green Salad Home Made Chicken Maryland Chicken Tropicana Nasi Sapllada Hitam Nasi Chicken Teriyaki Pizza calamari BBQChicken Wing" Fries Potato Wedges Sausages" French Fries MixVegetable
STAR Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Steak Aus Grilled Rib Eye Steak Aus Rib Barbeque Chicken Cordon Bleu Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi Nasi Goreng Buntut dJ's Dori Ash Steak PUZZLE Dorl Ash" Chips
Gambar 6. Four Box Analysis bulan Juni 2011 PlOWHORSE Zupa-zupa Soup Grilled Chicken Steak Spaghetti Bolognaise
DOG Green Salad Home Made Chicken Maryland Chicken Troplcana Nasi Sapi lada Hitam Nasi Chicken Teriyaki Pizza Calamari BBQChicken Wing" Fries Potato Wedges Sausages" French Fries MixVegetable
STAR Aus Grilled Sirloin Steak Aus Grilled New York Steak Aus Grilled Rib Eye Steak Aus Rib Barbeque Chicken Cordon Bleu Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi Nasi Goreng Buntut PUZZLE dj's Dori Ash Steak Dori Fish" Chips
Vol.4 No.1 HoReKii
I
7
Analisi. M,nu Enaineerina: Makanan DIRestoran OrSteak BaQ Buml Sefpong Damal ely Anita Swantarl
Tabel1. KlasifikasiMenu berdasarkan Four BoxesAnalysis bulan Januari 2011 - Juni 2011 KlasifikaslMenu
Menu Item
Jan
Feb
Mar
Apr
Mel
Jun
Zupa·zupa Soup AusGrilledSirloinSteak
Dogs Plow Horse Star
Dogs Plow Horse Star
Dogs Plow Horse Star
Dogs Plow Horse Star
Dogs Plow 'Horse Star
Dogs Plow Horse Star
Aus GrilledNew YorkSteak
Star
Star
Star
Star
Star
Star
AusGrilledRibEyeSteak
Star
Star
Star
Star
Star
Star
Aus RibBarbeque
Star
Star
Star
Star
Star
Star
GrilledChickenSteak Home Made Chicken Maryland
Puzzle Plow Horse Dogs
Star Plow Horse Dogs
Star Plow Horse Dogs
Star Plow Horse Dogs
Star Plow Horse Dogs
Star Plow Horse Dogs
ChickenTropicana
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Puzzle
Puzzle
Puzzle
Star
Star
Puzzle
DorlFish & Chips
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Sop Buntut + Nasi Sop Buntut Goreng dj's + Nasi
Star Star
Star Star
Star Star
Star Star
Star Star
Star Star
NasiGoreng Buntut
Star
Star
Star
Star
Star
NasiSapl Lada H!tam
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Star ' Dogs
NasiChicken Terlyakl
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Green Salad
ChickenCordon Bleu
dj's DoriFishSteak
•
•
Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse Dogs
Dogs Plow Horse
Dogs Plow Horse
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
'Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
French Fries
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
MixVegetable
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Dogs
Pizza Spaghetti Bolognlse calamari BBQChickenWing & Fries Sausages & French Fries • Potato Wedges
* menu yang mengalami perubahan ktasifikasi Oarl tabel dlatas dapat diambil keslmpulan bahwa ktasifikasimenu cenderung sarna setiap bulannya, kecuali terjadl permintaan yang tlnggi terhadap suatu item tertentu sehingga dapat mengaklbatkan pergeseran terhadap klaslfikasi menu. Seperti contoh yaitu menu Chicken Cordon Bleu dan dj' s Dar; Fish Steak yang bergeser dart kategori Puzzle ke Star. Hal int disebabkan oleh lebih tingginya permintaan pada item tersebut dibandingkan bulan-bulan lalnnya.
8
I
HoReKaVol.4 No.1
Analbls Menu Engine.ring Makanan 01 Reno,.n --------------------'-
OJ"St.ak BBQ Buml Serpen, Oamal City Anita SW~lOtan
Sedangkan menu Sausages & French Fries mengalami pergeseran klasikikasi dari Plow Horse menjadi Dogs karena pada bulan Maret hingga Juni permintaan terhadap item tersebut menurun. 2.
Menu Engineering Graph
Analisa yang berbentuk grafik ini menunjukkan posisi dari masing-masing item. Setiap item digambarkan menurut masing-masingcontribution
margin dan sold itemnya.
Sumbux menunjukkan contribution margin ( ribu ) Sumbuy menunjukkanjumlah item yang terjual dalam periode 1 bulan Gambar 7: Menu Engineering Graph bulan Januari 2011 • -Green Salad
1500
• zupa-zupa Soup
1450
Aus Grilled Sirloin Steak
1400
x Aus Grlled NY Stoak
1350
)( Au! Grilled Rlb Eye Steak
1300
• Aus Rlb B8Q + Chicken Cordon Bleu
1250 1200
• Grilled Chicken Stoak
1150
- Home Made Chic. Maryland
1100
• Chicken Troplcana
1050
• drs Dorl Fish Stoak
1000
• Dorj Fish & Chips
x Sop alntut
950
'C
'0 (J)
E
g
+ Nasi
Sop Buntut Gorong drs + Nasi
900 850
• Nasi Gorong Buntut
800
+ Nasi Sapl Lada Hltam
750
- Nasi Chicken Terlyakl Pizza
700 650
• Spaghottl 8010gnol50
600
• Calamari 10 BOOChic Wing & Fries
550
x ,Sausages & French Fries x fotato Wedgos
500 450
• French Fries
400
• Mix Vegotablo
350 300 250 200 150 100
70% MM (Popularity Index)
50 0
0
2
4
6
8 10 12j14
16 18 20 22
Contribution Mar1n (Rp.OOO)
(70% MM = 7.530 x 2,8% = 210,84 AVECM = Rp.13.593.93)
Vol.4 No.1 HoReKa
I
9
.... I I ~J
-:
'"..
~
rtJ
~
" ~ ~..
.. ~ ..~ ~ -f!-.. .. ... ~"" ..£- . -.~~ .. a ....6 " -.. .e-6 . ~ Ii! .. i! "" ~ ~ ~;; ~ s.. ".".".~ 8" 5 ~. :a :a ...:'" ~" .... ~~ '5 % '"~~" ~- ~ i)I E . . ·•.." s:; t5s s :; ~. ~"., - 6e .9 .. ~ ~ -= a, ;(j 6~ ;~ .. e... ~ ~ • •• • • •• • " • .IS
.IS
0..
c -
:::I
.a
" g
c:
.0
0..
I.:)
0..
N
.0
c
12
-:= « « « « 0 )<
c ft
%
Q.
.!:!
c
(5
u
12
ft
ft
::;
0
-:
!!
C
1)
Ii
t:
B
.lJ
c: ::r::
c
1= a: ,.1 c c 0 0.. es c a:: til til I.:) ::I s C 0..0.. £ ~B 2 2 2
;; c
ii:
0
co c:
t~
c
25
w N N
~
:lI
~j
5 C
~!;
I
-4
>-
II
.lJ
.!:!
IS:
a.
0:
~ u UJ
> c::x:
4
........
•
Q N
II
". ··--··-..- .."'·.... -··-···-'·-··-·-·-,jW~)VA1··~-J4..- -·---I-"-·-·'-··-;'-·'.-I·-~·"t··-·'·-·I·;,J,_.
. .
~ 00 N
...~
x
00 M ,...._
c o
'S .D .. i
•
co
...: ~
or
-0 II
8
~ ~ ~ o r-,
.... ro
.c E ro
I.!)
~ ~ ~ ~~ ~~ ~ ~~ ~~ ~~ ~ ~~ ~~ ~ ~ ~§ ~ ~~ ~~
8 ~
c
PIOS wall
-
If'I
cO
O~ u On; E 0
e-
a.
0:
f
II
t!
~
U
Q..
l.U
>
-c
c: ro
:;
"
CD
o
.c ..c
CJ CD CD
.....
00
Q.
v;
~
c
'\::
~
oS:
OJ
a
0\
c:
e
CIJ CIJ
OJ
01
a: (3 c c
..
Ji
..
::iE
~
.......
c: CIJ
:E
c:i
c
.... ro
°C OJ OJ
.c E
c 01iD c °C
" C'" .. c:
:E 3 ~ v>
.. " ~ c
.-
-c
OJ
v> °e
..
Lr) M
c
0 N
c
w
...
-
....
0
0\
Of
« «
ro
I.!)
~~~~Fi~~~
~~8~
as s s s s s s s s s s Fi{q~t1!alilc PIOSwall
Q
Gambar 11. Menu Engineering Graph bulan Mei 2011
Gambar 10. Menu Engineering Graph bulan April 2011
lSlo
• Oro.n 1.1.0
HSo HOD
• ZUp~p. _ AUI on.tO
lJ5U 1310 1250 1::ill0 1ISO
0: AUI
on ..
e
1'1D IJ&l
'AUI Ill> !lEO ~01l<.. n cereen B.u
I3ID
Unk
12m
·GnOto Ollchn
lIDO
" Il>rl III II&. OIiPI
• Ollch.n
ltopl~nl
111D 10m 101D 9m
SOpB.wttut. NilI "SOp a..tutoorong 0/1' NIII >(
"en
• Splgh. ttl Bolognll ..
E
• CltJID art " !lEO Odc 'Alng &. RI.. >( saung .. &. A1 nail RI., x Pablo 'A.ogtl
(5
""'"
1m lID 6m 6Q]
sso SID
.. WI Vtgtbl>l.
,m
.
31D 2SO
e. u
2.
- It) m t '.110' Ollc. Id ar~ 13n0 • Ollck. n ltoplc.n. • oJ"l oen Rill Steak All>n fllll&Ollpl
x
" sop Blntul· NIII sop BlntutGortng • ,~ II Gor.ng
orl •
I~ II
atnlut
• Nlil UplUOJ
Itbm
.,~ II Ollck,n
TH'~'3kl
IHZI • spaglltt1l Bolognl". • ClI,m
Irt
II
• EeQOIlC ""\Ing;;;' 1t1.1
I!
• fn nell Itl. I
"UUllg.1
&Itencllltitl
...Pablo ··l\6og.1
I
'ID 3m
Sink
st.
-Grlll.o OliCkt n
I
SID
~ ft~nd'tP.1') !
• llil veg_bbl
•
.x
!
zrn
~
ISO
Ii I
.t ~.
'I'
•
•
_. .._----=---.h-'--"."-1'"
lID
so 0 0
2
4
6
8
Contribution
(70% MM = 6.419 X 2,8% = 180 AVECM = Rp.13.598,54)
• AUI RI> !lEO • 011cke n Olroon
I
8Sl
iii RZlI
Ttrl;,.kl
:. AUI Grille a ~I> ~.
91D
• Nul GOrt ng runlut ~ '1IllllplllO. Ithm • 1111 I Olk"n
>lAUI Grlleo ,I'( slull
II
11m
sliao
• ZUP' ..zup. Sou p AUI Grill. a Sirloin Sink
I I
12m
- It)m t LUCI. 011(. '.IIrillnO
.Grun
r I.
1'&1
1111> e;. 1100
• a/I Il>n 11111 link
SIOo
at
GrIMa 1('( link
HOD 1050 SI5U
" ~ i
)C AUI
I
I~ID
10Up Sinoin link
10 12 14 1II 19 20 22 Margin (Rp.OOO)
(70% MM = 6.738 X 2,8% = 188,67 AVECM = Rp.13.610,55)
Vol.4 No.1 HoReKa
I
11
~.lIsis Menu Engineering M.hnan Ann:~SW'"tari
01Restor.n OJ·SteakaBQ Buml Serpong Dam.; Otv
Garnbar12. Menu Engineering Graph bulan Juni 2011
1500
• Greon Salad
1450 1400
• Zupa-Zupa Soup Aus Grilled Sirloin Steak
1350
X Aus Grilod NY Steak
1300
:.: Aus Grillod R.lbEye Steak
1250 1200
+ Chicken
• Aus Rib SBQ Cordon Sleu - Grillod Chicken Steak
1150
- Homo Made Chic. Maryland
1100 1050
• Chicken Troplcana • dj's Oorl Fish Steak .4 Dorl Fish & Chips
1000 950 900 'C
'0
(J)
X Sop Suntut + Nasi
Sop Suntut Goreng dJ's + Nasi
850
• Nasi Gorong Buntut
800 750
+ Nasi Sapll.ada Hitam - Nosl Chicken Teriyakl
E S 700
Pizza .. Spaghetti Bolognalse
650
• Calamari ... BBO Chic Wing & Fries
600 550 500
X
Sausages & French Fries
:.: Potato Wodgos
450 400
• French Frlos - Mix Vegotable
350 300 250 200 150 100 50
70% MM (Popularity Index)
,
0 0
2
4
6
8
Contribution
10 12 :14 16 18 20 22 Margin (Rp.OOO)
= 6.459 X 2,8% = 180,9 AVE eM = Rp.13.507,' 0 ) Untuk memudahkan dalam pembacaan hasH evaluasi menu engineering, maka penu merangkum hasil olahan data selama 6 bulan tersebut dengan tabel dan grafik seba berikut: Sumbu Y indeks kepopuleran menu (70% MM
Popularity index
(1:25)x 70 2.80% x 40.948item
12
I
HoReKa VolA No.1
=
2.80%
=
1.146,5item
Tabel2
Indeks Kepopuleran Menu per Item Januari2011·Jlln1201I
r Item Sold
Indek.s Popularity
Kategoro
943
2.30
lOW
Zupa'lupa Soup
2,120
5.18
HIGH
3
AUIGrilled Si,lo,n Steak
7,288
17.80
IIIGlt
4
Aus Grilled New York Steak
6,540
15.97
IIIGlt
5
Aus G,lIIed Rib Eye Steak
1,709
4.17
HIGH
&
Aus RIbBarbeque
1,232
3.01
HIGH
7
Chicken Cordon Bleu
1,596
3.90
IUGII
8
Grilled Chicken Steak
2,281
5.57
IUGII
Nama Menu
No. 1
G,een Salad
2
9
Home Made Chicken Marylind
480
1.17
lOW
10
Chkken Tropicana
478
1.17
lOW
11
drs Oorl Fish 5Ie.~
897
2.19
lOYI
12
Oorl Fish &Chips
311
0.77
lOW
-
13
Sop 8uniUl + Nasi
1,608
3.93
fUGli
14
Sop 8untUI Goreng drs + Nasi
~,952
9.65
HIGII
15
Nas! Goreng Buntul
1,751
4.28
HIGH
16
Nasi Saplladaltltam
800
1.95
lOW
17
N~.I Chicken Teriyakl
637
1.56
lOIV
18
Pizza
S45
1.33
lOW
19
Spaghetti Bolognlse
1,856
4.53
HIGH
20
Calamari
694
1.69
lOW
21
BBOChicken Wing &Fries
386
0.94
lOW
22
SAusages &F,ench Frits
1,016
2.48
LOW
23
POlato Wedges
494
1.21
lOIV
24
French Fries
1,118
2.73
lOW
25
MixVegetable
210
0,51
lOW
40,948
100.00
TOTAl
Sumbu X
Contribution Margin
Average Contribution Margin
L Total Contribution Margin L Total Item Sold
=
R!25.55r829,990 40,948
=
Vol.4 No.1 HoReKa
I
13
Anallsls Menu Engineering Mokanan Oi Restoran OrSteak BBQBuml Serpong Oamal Cltv Anita Swant'"
Tabel3. Contribution M/lrgin Menu per Item sejakJanuari 2011 Junl 2011 NO.
Nama Menu
rCM
CM
K'tegon
Rp9.430.000
RpIO.OOO
lOW
1
G,een~alad
2
Zupo,wlla SOUl)
Rp20.034.000
Rp9.4S0
lOW
3
Aus Grilled Sirloin Stnk
Rp I 03.824.848
Rp14.246
IIIGH
4
AUIGulled New YorkSteal<
Rp102.978.840
Rp1S,746
HIGH
S
AUIGtllled Rib EyeSteak
Rp2S.200.914
Rp14.746
IIIGH
6
AUIRib O~rbeque
Rp 18.783,072
Rp15,246
HIGH
7
Chicken Cordon Bleu
Rp26.686.716
Rp16,721
IIIGH
8
Grtlled ChK~n Steak
Rp2S.6S2,126
Rpll.246
tow
9
Home Made Chicken Maryland
RpS,242.080
Rpl0,921
I,OW
10
Chlcleen Iropicana
Rp6.094.500
Rp12.7S0
lOW
11
drs Dori Fish St~ak
Rp18,619.029
Rp20,;S7
IUGH
12
00,1 F'lh&Chlps
Rp4,349.557
Rp13,721
HIGH
13
Sop Buntut + Nasi
Rp24,763,200
Rp15,400
HIGH
14
Sop Buntut Go,engdj's + Uasl
Rp67.184,OOO
Rp17.000
HIGH
15
Nasi Go,eng Buntut
Rp26,26S,OOO
Rp15.000
IUGH
16
Nail Sapllada Hltom
RpS,800,OOO
Rpl1,OOO
LOW
17
Nail Chicken Te,iyakl
Rp7,644,OOO
Rp12.000
LOW
18
Piu.
Rp4.360.000
Rp8,OOO
LOW
19
Spighettl Bologn'$e
RpI4.848.000
RI>8.000
LOW
20
Calamari
Rp6.S9J,OOO
Rp9,SOO
LOW
21
BBOChicken Wing" F,les
Rp3.937.200
Rpl0.200
LOW
22
Sauugu"
Rpl0,160,OOO
Rpl0.000
lOW
23
Potalo Wedges
Rp4,091,308
RpS,282
lOW
24
F,ench F,les
Rp8,608.600
Rp7,700
lOYI
25
MI. Vegetable
Rp1.680.000
Rp8,OOO
lOW
French F,'es
TOTAL
RpS5S,819.990
Dari tabel dan grafik diatas setelah diakumulasikan, klasifikasi menu terbanyak terletak pada area Dogs. Hal ini disebabkan karen a menu tersebut memiliki tingkat popularitas yang rendah dan contribution margin yang rendah. Namun menu ini tidak mung kin dihilangkan karena beberapa alasan. Seperti menu French Fries, Potato Wedges, dan Mix Vegetable yang berada di posisi paling rendah baik tingkat popularitas maupun profitnya, tidak mung kin dihilangkan karena menu ini merupakan makanan pendamping steak yang sering diminta dilebihkan porsinya pada saat tamu order. Jadi untuk menghindari ketimpangan food cost maka dibuatlah menu tersebut secara terpisah. Untuk menu Sausages In French Fries, BBQ Chicken Wing In Fries, Pizza, dan Calamari merupakan menu-menu ringan yang disediakan untuk anakanak, mengingat segmen market d]' 5 Steak BBQ BSD City adalah keluarqa. Sedangkan untuk menu Nasi Sapi Lada Hitam dan Nasi Chicken Teriyaki merupakan dua menu yang menurut pemiliknya merupakan menu favorit pada saat ini, selain itu mengantisipasi apabila ada tamu
14
I
HoReKaVol.4 No.1
.
An.II~_!vI.:.~Slne~rl~~
BBQ Buml Serpong O.ma\ Ci~. Anita Swantari
~~~~.!!~o~a.~
Tabel3. Contribution Margin Menu per Item sejakJanuari2011·Juni 2011 NO. 1
Nama Menu
eM
CM
Kategoll
Rp9,4JO.OOO
Rpl0.000
LOW
1:
GreenS.lAd
I
Zupa'lupa SouP
RpI0,034,OOO
Rp9,450
LOVI
J
Aus Glliled Sirloin Steak
Rpl0l,8l4.848
R,,14.H6
HIGH
4
AUIGrilled New York Stea~
Rpl02,9/8,840
RplS.746
HIGH
S
Aus Gnlled Rib Eye Steak
Rp2S,lCO.914
Rp14.746
HIGH
6
Aus Rib aarbc!que
RplB,7El,071
Rp15,146
HIGH
7
Chicken Cordon Bleu
Rp16.686,716
RpI6.71t
ItiGH
8
G""ed Ci,kken Ste.~
Rp2S,652,126
Rpll,246
LOW
9
Horne Made Chocken M''Yl.lnd
RpS,2~2.0g0
Rpl0,911
LOW
10
Chicken TroplCllna
Rp6,094,SOO
Rp12,7S0
lOI'l
11
drs Dorl Fish Ste.k
Rp18.619,029
Rp20.757
HIGH
11
Do" fish" Chips
Rp4,J49,S57
Rpll,711
IUGH
1)
Sop 8untut + Nail
Rp14.76J,200
RplS,400
IUGH
14
SoP Buntut Goreng dj's + NbSl
Rp67,184,OOO
Rp17,OOO
HIGH
IS
Nasi Goreng Buntut
Rp26,26S.000
RptS,OOO
HIGH
16
Nasi Sapl Lada Hotam
RpB,8Cll,OOO
Rpll,OOO
LOW
17
Nasi Chicken T.flyakl
Rp7.6~4,OOO
Rp12,OOO
lOW
18
Pizza
Rp4,J60,OOO
Rp8,OOO
LOW
19
Spaghetti Bolognlse
Rp14,848,OOO
RpB.OOO
LOW
20
Calamari
Rp6,S9J.OOO
Rp9,SOO
lOW
21
BBOChicken Wing & Foles
R113,~J7,200
R,)10.200
LOW
12
Sausages & French Fries
Rpl0,160,OOO
Rpl0,OOO
LOW
23
Potato Wedges
Rp4,091,JOB
RpB.182
lOVI
24
French Fries
RpB,608,600
Rp7,700
LOW
2S
MI. Vegclablc
Rpl,6~O,OOO
Rp8.000
LOW
TOTA~
). . ~
RPSSS,829,990
Dari tabel dan grafik dlatas setelah diakumulaslkan, klasifikasi menu terbanyak terletak pad a area Dogs. Hal ini dlsebabkan karena menu terse but memillki tingkat popularitas yang rendah dan contribution margin yang rendah. Namun menu ini tidak mung kin dihilangkan karena beberapa alasan. Seperti menu French Fries, Potato Wedges, dan' Mix Vegetable yang berada di posisi paling rendah baik tingkat popularitas maupun profitnya, tidak mungkin dihilangkan karena menu ini merupakan makanan pendamping steak yang sering diminta dilebihkan porsinya pada sa at tamu order. Jadi untuk menghindari ketimpangan food cost maka dibuatlah menu terse but secara terpisah. Untuk menu Sausages 'n French Fries, BBQ Chicken Wing 'n Fries, Pizza, dan Calamari merupakan menu-menu ringan yang disediakan untuk anakanak, mengingat segmen market dj' s Steak BBQ BSD City adalah keluarqa, Sedangkan untuk menu Nasi Sa pi Lada Hitam dan Nasi Chicken Terlyaki merupakan dua menu yang menurut pemiliknya merupakan menu favorit pad a saat ini, selain itu mengantisipasi apabila ada tamu
Vol.4 No.1 HoReKa
I
15
A"alisis Menu EnSineerln, ~akanan Di Resloran DJ"Steak BBQBuml Serpen, Damal City Anita Swantarl
terbaik, sehingga tamu akan tetap merasa puas dengan menu yang disajikan, dengan demikian tingkat penjualan tetap tinggi. Terhadap menu makanan yang tergolong dalam klasifikasimenu Dogs: Membuat menu baru yang lebih bervariasi namun dengan menggunakan bahan dasar yang masih sarna. Contoh : Nasi BBQ.Membuat special offer dengan menggabungkan antara menu Dogs dengan menu Star dan PlowHorse dengan harapan dapat meningkatkan popularitas dari menu Dogs itu sendiri. Mengganti sayuran hydroponix pada Green Salad dengan sayuran organik. Karena dengan budaya masyarakat Indonesia pada saat. ini yang semakin memperhatikan kesehatan, sayuran organik dapat menjadi salah satu pilihan dalam santapan mereka. Dengan hal itu diharapkan popularitas dari menu ini akan meningkat dan memberikan kontribusi terhadap pendapatan. Mencari supplier yang dapt memberikan harga bahan baku yang lebih murah sehingga diharapkan dapat memberikan contribution margin yang lebih bagi restoran.
DAFTAR PUSTAKA
Charles Bernstein dan RolPaul dalam buku IIWinning TheChain Restaurant (1994:23) Drysdale,John Adan Jennifer Adams Aldrich" Profitable Menu Planning, Third Edition (2002:106), Donald E.Lundberg, TheHotel and RestaurantBusiness,1989:216-222) : Endar Sugiarto dan SriSulartiningrum (1996:91)Pengantar Akomodasi dan Restoran" Ninemeir,Jack D., Planning and Control for Food & BeverageOperation, 2001:91) Marsum "Restoran dan Segala Permasalahannya" (1994:98) Savarian "Pengantar Akomodasidan Restoran" (1996:77) Soekresno Management Food & BeverageServiceHater (2006:16) H
II
II
16
I
HoReKaVol.4 No.1
