MIKROBIOLOGI & KEAMANAN SUSU

1

TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016 9/30/2016

MIKROBIOLOGI & KEAMANAN SUSU

2

BAHAYA PANGAN (FOOD HAZARDS) 

HAZARD = agen biologi, kimia atau fisik kondisi pangan dengan potensi penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen.



HAZARD = undesirable substances or organisms that contaminate food and constitute a risk to the health of the consumer



3 klasifikasi bahaya pangan (food hazards) : 

Biologi 



Kimia 



Bakteri patogen, jamur, virus, parasit

Residu antibiotik, pestisida, dsb

Fisik 

Pecahan gelas, logam. Kayu, rambut manusia, bulu hewan, dsb


9/30/2016

3


9/30/2016

4


9/30/2016

5

KEY WORDS : REMEMBERED !!



KEAMANAN PANGAN equal with HIGIENE PANGAN 



Higiene – setiap kondisi & tindakan yang mungkin dilakukan untuk menjamin keamanan & kelayakan pangan disetiap tahap dalam rantau pangan. Tindakan & kondisi untuk mengendalikan hazards & untuk menjamin kelayakan konsumsi pangan manusia bagi setiap penggunanya.

FOOD SAFETY = FOOD HYGIENE 

Pangan yang tidak menyebabkan diare, muntah, sakit perut, kembung, demam, sakit kepala, dsb.


9/30/2016

6

MIKROBIOLOGI SUSU : Mikrobiologi Susu

Bagaimana mikroba dapat berada dalam susu ?? 

Dari bahan baku



Dari langkah pengolahan

Kajian mikroorganisme dalam susu

Keuntungan : produk baru ; Kerugian : merosotnya mutu  kerusakan susu (patogen)

Keamanan susu TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

9/30/2016

Keberadaan Mikroba dalam Susu : (1) Mendatangkan Kerugian 1.

Mengubah bau, rasa & warna yang tidak dikehendaki

2.

Menurunkan berat & volume

3.

Menurunkan nilai gizi

4.

Mengubah bentuk & susunan senyawa

5.

Menghasilkan toksin yang membahayakan

7

MEMBUAT SUSU TIDAK LAYAK DIKONSUMSI !!!


9/30/2016

8

Bakteri patogen :


9/30/2016

9

Faktor Pemacu & Penghambat Pertumbuhan Mikroba : 

Faktor Pemacu :



Faktor Penghambat : produk-produk yang dihasilkan oleh mikroba itu sendiri :

•

ketersediaan makanan

•

ketersediaan oksigen

•

air

•

asam benzoat

•

keasaman

•

asam sitrat

•

asam askorbat

•

asam laktat

•

bakteriosin

•

suhu

•

pH

•

kelembaban

•

bakterifage

•

potensi oksidasi-reduksi

•

bakteriosida


9/30/2016

10

Pola Pertumbuhan Mikroba :


9/30/2016

11 Cara Kontaminasi Bakteri Patogen dalam Susu :

1.

Susu yg berasal dari sapi perah penderita infeksi, seperti Brucella, Mycobacterium & Coxiella burneti

2.

Sapi perah terkontaminasi pada ambing/putingnya secara langsung oleh manusia, seperti Streptococcus, Staphylococcus & Corynebacterium

3.

Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen bukan berasal dari sapinya, yaitu setelah selesai pemerahan, seperti Salmonella, Staphylococcus, dsb


9/30/2016

12

Standar Cemaran dalam Susu Segar : SNI 01-3141-1998 1.

Total Plate Count

: 1x106 CFU/ml

2.

Salmonella

: negatif

3.

E. coli (patogen)

: negatif

4.

Coliform

: 20/ml

5.

Streptococcus

: negatif

6.

Staphylococcus aureus

: 1x102/ml


9/30/2016

Pengaruh Status Keberadaan Bakteri terhadap Nilai Teknologi :

13

1. Pengaruh bakteri termodurik dalam susu  terbentuknya keasaman yang tinggi pada produk susu asam 2. Kandungan bakteri pembentuk enzim lipase dan proteinase yang tahan panas dalam susu  terjadi pembentukan busa pada susu UHT 3. Kandungan bakteri pembentuk peptida  mentega menjadi mudah tengik 4. Kandungan bakteri penyebab perubahan struktur kasein susu  menurunnya masa kadaluwarsa produk olahan susu TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

9/30/2016

Keberadaan Mikroba dalam Susu : (2) Mendatangkan Keuntungan

14

a. Berperan dalam proses pembuatan produk olahan susu, seperti dalam proses fermentasi susu b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi, misalnya yoghurt, keju, dsb c. Berperan dalam menimbulkan cita rasa & aroma susu


9/30/2016

Beberapa Sifat Bakteri terhadap Proses Pengolahan Susu :

15



Pengaruh Pemanasan

a.

Sterilisasi susu : bakteri akan mati pada suhu 1000C

b.

Pasteurisasi susu : mengurangi bakteri dalam susu, tanpa merusak kandungan gizi susu



Pengaruh Penambahan Gula

a.

Penggunaan gula dalam konsentrasi tinggi (40%) menyebabkan aktifitas air dalam susu menurun, sehingga jumlah bakteri juga menurun karena sebagian air yg ada dalam susu menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan bakteri, misalnya pada produk Susu Kental Manis



Pengaruh Pendinginan/Pembekuan

a.

Bakteri tidak dapat tumbuh pd suhu 320F

b.

Bakteri patogen pada suhu 00F akan mengalami penurunan populasi menjadi 10% dari kandungan awalnya

c.

Bakteri tetap tahan hidup cukup lama pada pembekuan, karena fungsi sel terhenti dan apabila media sekitarnya dicairkan kembali, metabolisme akan berlangsung kembali



Pengaruh Pengeringan

a.

Misalnya produk Susu Bubuk  Tulis dengan singkat di kertas 5 menit !!


9/30/2016

16

Mikroorganisme Spesifik dalam Susu : 1. Kelompok Bakteri Asam Laktat : 1. memfermentasi laktosa 2. untuk berkembang membutuhkan karbohidrat & as. amino bebas 3. Menghasilkan asam laktat 4. Produk asam menghambat mikroorganisme lain 5. Dalam pengolahan susu terjadi: C12H22O11

laktosa

4C3H6O3

bakteri as. Laktat as. laktat

Misalnya pada pembuatan : yoghurt, kefir, koumiss, keju, mentega


9/30/2016

17



Sifat penting Bakteri Asam Laktat (BAL): a.

beberapa jenis ditemukan normal dalam susu

b.

dapat hidup aerob dan anaerob

c.

tidak membentuk spora

d.

tahan kering

e.

peka terhadap suhu pasteurisasi

f.

menguntungkan dalam pengolahan


9/30/2016

18

Mikroorganisme Spesifik dalam Susu : 2. Kelompok Bakteri Gram Negatif 1.

Keberadaannya dalam susu tidak diharapkan

2.

Golongan : Genus Escherichia, Citrobacter, Klebsiella

3.

Dapat memfermentasi laktosa menjadi asam & gas Laktosa

Asam susu+As. Cuka+H2S+Alkohol+CO2 bakteri

4.

Alkohol

susu pecah

As. Cuka

susu tidak tahan lama

H2S

susu bau

KEPENTINGAN : dijadikan indikator higiene


9/30/2016

19





Genus Aeromonas : A. Hydrophilia 

Ditemukan di ember, air, sisa susu, botol susu, debu



Penyebab susu menjadi amis dan asam disertai pembentukan gas



Penyebab kerusakan susu pasteurisasi dan krim, karena proses pendinginan yang kurang baik



Menyebabkan keracunan makanan

Genus Pseudomonas : 

P. Fluorescens : sering ditemukan dalam susu, membentuk pigmen fluorecens kehijuan



P. aeruginase : penyebab mastitis


9/30/2016

20

Mikroorganisme Spesifik dalam Susu : 3. Kelompok Bakteri Gram Positif Pembentuk Spora 

Bentuk batang



Terdapat pada rumput, tanah, air dan feses



Mencemari susu



Spora tahan lama : resisten terhadap suhu tinggi & desinfektan



B. cereus & B. circulans : memperpendek masa simpan susu pasteurisasi (susu segar setelah dipanaskan, tidak segera disimpan pada suhu rendah)



B. stearothermophylus & B. subtilis digunakan untuk uji residu antibiotik.


9/30/2016

21

Mikroorganisme Spesifik dalam Susu : 4. Kelompok Fungi : Kapang (Mold) dan Khamir (Yeast) 

KAPANG (Mold) : 



Banyak digunakan untuk pengolahan susu produksi keju 

Penicillium camemberti untuk pembuatan keju Camembert & Brie



Penicillium roqueforti untuk membuat keju Roquefort, Gorgonzola & Edelpilz.

Kapang yg merugikan : 

Momolia nigra  bintik-bintik hitam pada keju Ementaler



Geotricum candida  menyebabkan keju jadi asam


9/30/2016

22

Mikroorganisme Spesifik dalam Susu :



KHAMIR (YEAST) 

Banyak digunakan untuk pengolahan susu



Pembuatan kefir dari susu sapi & koumiss dari susu kuda digunakan Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae & Kluyveromices marxianus var. lactis



Kluyveromices, Saccharomyces, Debromyces menyebabkan perubahan rasa & bau yoghurt, susu asam, butter milk, keju lunak



Torulopsis sp. menyebabkan rasa pahit



Beberapa genus dan spesies kapang membentuk toksin yang membahayakan kesehatan konsumen.


9/30/2016

23

KEAMANAN SUSU : 1.

Menjaga higiene susu mulai dari pemeliharaan, pemerahan, pengolahan dan penyimpanan susu

2.

Menjaga kebersihan lingkungan agar pencemaran dapat dihindari

3.

Higiene perorangan dalam penanganan susu

4.

Penggunaan metode produksi dan prosedur pengolahan susu yang baik


9/30/2016

24

KEAMANAN SUSU :  Pengaruh status keberadaan mikroba dalam susu menyebabkan terjadi perubahan dan penyingkiran susu  Sapi yg menderita infeksi akan menularkan penyakit melalui susu, sehingga konsumen ikut sakit (Milk borne diseases)


9/30/2016

RISK ASSESSMENT : to keep milk hygiene concept from farm to table

25

1.Pre-harvest 2.Harvest 3.Post-harvest TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

9/30/2016

26

Pre-Harvest Risk Management : 

Milk is a secretion of animals whose microbial and chemical content directly reflects the environment in which the animals are farmed



Feed safety assurance is a pivotal part of pre-harvest dairy assurance



Concentrates should be produced from high-quality ingredients and stored in a manner minimizing contamination by wild animals or growth of deleterious fungi



Herd biosecurity approaches should minimize ingress of pathogens


9/30/2016

27



The prevalence of some enteric pathogens, such as Salmonella species, can be minimized by ensuring general overall animal health



Potential for contamination at harvest of milk by faeces containing asymptomatically shed enteric pathogens, such as Campylobacter species or VTECs, may be minimised by ensuring animal hygiene with adequate bedding and management of parasitic enteritis



Udder health should be monitored



Antimicrobials should only be used in a targeted therapeutic manner to minimize selection pressures for resistant organisms



All animal remedies should be used prudently, with identification and records of treated lactating animals and active withdrawal of food that might contain residues.


9/30/2016

28

Harvest Phase Risk Management :



Hygiene can help minimize contamination from the general production environment



Lactating animals should be maintained in a hygienic manner, with fecal soiling of the udder, tail and perineal area not allowed to accumulate



Visibly contaminated teats should be cleaned and dried prior to milking


9/30/2016

29



Safe potable water should be provided in the dairy production area



Lactating animals treated with any products requiring withdrawal of milk from human consumption should be clearly identifiable, and milked last to prevent contamination with milk containing residues



Milk should be screened prior to storage to remove any particulate matter, such as fecal or hair material



Milk should be cooled rapidly and stored on farm in a manner minimizing contamination


9/30/2016

30

Post-Harvest Risk Management : 

Milk must be stored hygienically on farm in bulk tanks until its collection and delivery to the processing plant



Cooling and maintenance of low temperature during storage, transport and holding at the plant



The temperature of milk must not be more than 10◦C following transportation to the processing plant



On arrival it must be cooled to 6◦C or less and stored at that temperature until processed

The microbiological quality of raw milk samples is also assessed from delivery vehicles and individual suppliers TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016 

9/30/2016

31



The minimum heat treatment required to eliminate bacterial pathogens is pasteurization, and under most commercial conditions, the milk is heated to a temperature of 71.7◦C and held for 15s



Testing to ensure that pasteurisation or other heat treatments have been performed satisfactorily should also be performed



This can be carried out by examining for the presence of phosphatase and peroxidase enzymes, which naturally occur in raw milk



Phosphatase is relatively heat sensitive, and is denatured by pasteurisation. Adequately pasteurised milk should, therefore, test negative for this enzyme


9/30/2016

32

Sampai jumpa lagi ... SELAMAT BELAJAR


9/30/2016

MIKROBIOLOGI & KEAMANAN SUSU

Recommend Documents