MIKROBIOLOGI SUSU Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, Maret 2011
Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP – Univesitas Padjadjaran
TPK
Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan jenis mikroba kontaminan dan sumbernya, sumbernya, kerusakan pada susu dan penyakitpenyakit-penyakit yang disebarkan oleh susu. susu.
IV. Mikrobiologi Susu 4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALAGEJALA-GEJALA KERUSAKAN SUSU 4.3. PENYAKITPENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU
PENDAHULUAN
Komposisi gizi susu memungkinkan untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. mikroorganisme. Ambing sapi tidak steril : 500 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Dalam sapi yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ml mikroba /ml susu Susu sapi mengandung zat antibakteri yang masih dalam tahap penelitian :
Menekan pertumbuhan bakteri dalam ambing Menekan pertumbuhan bekteri untuk beberapa jam setelah pemerahan
Raw milk
Raw milk Microbiota of milk from healthy cows Micrococcus ,Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus, Streptococcus) Counts usually <103/ml Microbiota of milk from cows with mastitis Contagious mastitis Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae Environmental mastitis • Coliforms, Pseudomonas, other streptococci – Counts >103 in the bulk tank (if not separated)
Sources of microorganisms
Cow surfaces (hides, udders)
Organisms from manure, soil, feed, water Gram
Few microorganisms in the teat sinus Gram
negatives and Gram positives positive
Uncleaned equipment and utensils
Gram--positive thermoduric organisms Gram Thermoduric
bacteria affect the microbiological quality of pasteurized milk
Initial microbiota consisting of thermoduric and sporeforming organisms Types and numbers of bacteria depend on the microbial load before pasteurization Common thermoduric organisms
Bacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter All
Gram positive
4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN
Susu yang baru diperah (T 10 – 37 o C) : kontaminasi Streptococcus lactis , membentuk asam, koliform, enterokoki, laktobasili dan mikrokoki T 37 – 50o C : S. thermophillus dan S. faecalis yang menghasilkan asam 1 % dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi asam lebih tinggi. T > 50o C : bakteri termofilik, misalnya L. termophillus.
Sumber Kontaminan Utama
Ambing, susu pertama harus dibuang Kotoran yang melekat pada sapi Alat pemerah yang kotor Wadah untuk menampung dan menyimpan susu
Jumlah bakteri dalam susu dipengaruhi oleh :
Umur susu setelah diperah Cara penanganan susu dapat menentukan jenis m.o. kontaminan T penyimpanan menentukan laju pertumbuhan berbagai jenis m.o.
Keuntungan VS Kerugian
Keuntungan : Dalam proses pembuatan produk fermentasi : keju dll. Menghasilkan flavor yang khas
Kerugian : Pembusukan Penyakit-penyakit bila dikonsumsi
4.2. KERUSAKAN DAN GEJALAGEJALA KERUSAKAN SUSU 1. Pengasamam dan penggumpalan fermentasi
Laktosa
koagulasi
Asam Laktat
Kasein
2. Berlendir • •
Sifat : kental, ropy, gummy Produksi ekstra seluler
3. Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding) • •
Oleh bakteri Bacillus cereus Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan
4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU
TBC
Brucellosis
Penyebab : Mycrobacterium bovis Mengkontaminasi susu dari ambing yang terinfeksi Penyebab : Brucella abortis Penyebab aborsi/keguguran menular pada sapi Pada manusia: demam, sakit kepala dan otot
Leptospirosis
Penyebab : Leptospira sp Gejala : seperti influenza dan typus
Demam Q
Penyebab : Coxiella burnetii
Gejala : seperti pneumonia Infeksi melalui udara
Lain-lain Salmonella Shigella Bacillus cereus Staphylococcus aureus; menyerang ambing
menyebar dalam susu
