Praktikum Penanganan Pascapanen (BA4103)
MODUL 7 PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN SAYUR DAN BUAH 7.1 Tujuan Praktikum 1. Mempelajari pengaruh penyimpanan pada suhu rendah (suhu dingin dan beku) terhadap kualitas produk hortikultura. 2. Menentukan perlakuan suhu rendah yang paling efisien untuk masing-masing jenis sayuran dan buah-buahan. 3. Memahami faktor yang mempengaruhi efektivitas pendinginan dan pembekuan. 4. Mengetahui kerusakan bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu rendah. 7.2 Dasar Teori Produk hortikultura (sayuran dan buah-buahan) setelah dipanen masih melangsungkan kegiatan metabolisme sehingga seiring dengan berjalannya waktu akan mengalami perubahan. Proses metabolisme tersebut sangat dipengaruhi oleh suhu sekitarnya. Penyimpanan pada suhu rendah (mendekati titik beku air) dapat mengurangi laju respirasi produk hortikultura dan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Suhu rendah tidak dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya menghambat pertumbuhannya. Kualitas produk yang disimpan pada suhu rendah tergantung dari kualitas awalnya. Sebelum dilakukan penyimpanan, produk yang akan disimpan harus dalam keadaan baik dan dibersihkan terlebih dahulu. Suhu dan kelembaban ruang pendingin perlu diatur karena dapat menentukan tingkat keawetan dan mempertahankan mutu produk yang disimpan. Bila kelembaban di ruang pendingin rendah, produk hortikultura terutama sayuran akan menjadi layu dan kualitasnya menurun. Sayuran dan buah-buahan sangat peka terhadap kerusakan akibat penyimpanan rendah (pendinginan dan pembekuan) apabila suhu penyimpanan tidak sesuai dengan suhu optimumnya. Kerusakan tersebut dinamakan chilling injury dan freezing injury. Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) yang dilakukan berulang kali akan sangat menurunkan kalitas bahan yang disimpan. Semua bahan yang disimpan dalam keadaan dingin atau beku perlu dilakukan pengemasan untuk menghindari dehidrasi. Freeze burn merupakan perubahan warna, tekstur, dan citarasa serta nilai yang bersifat irreversible pada bahan yang dibekukan.
7.3 Alat Dan Bahan Alat : lemari es, freezer, timbangan, kertas koran, wrapping film, dan thermometer. Bahan : tomat matang, buncis, pisang matang, jeruk, mentimun.
1
Praktikum Penanganan Pascapanen (BA4103)
7.4 Cara Kerja 1. Produk yang akan disimpan dibersihkan, dibagi 6 (enam) bagian, dan masing-masing ditimbang bobotnya. 2. Dilakukan pengamatan terhadap kenampakan luar yang meliputi warna (deskriptif), kekerasan/tekstur, aroma, rasa, dan tingkat kesegaran (skala hedonik), serta gejala kerusakan (deskriptif). Skala hedonik kekerasan/ tekstur Nilai Keterangan 1 2 3 4 5
Sangat Keras Keras Normal Lunak Sangat Lunak
Skala hedonik aroma, rasa, dan tingkat kesegaran Nilai Keterangan 1 2 3 4 5
Sangat tidak suka Tidak suka Netral Suka Sangat Suka
3. Perlakuan: A = Produk tidak dikemas; disimpan pada suhu dingin (Chiller) B = Produk dikemas kertas koran; disimpan pada suhu dingin (Chiller) C = Produk dikemas wrapping film; disimpan pada suhu dingin (Chiller) D = Produk tidak dikemas; disimpan pada suhu beku (Freezer) E = Produk dikemas kertas koran; disimpan pada suhu beku (Freezer) F = Produk dikemas wrapping; disimpan pada suhu beku (Freezer) 4. Produk yang sudah dikemas, kemudian disimpan di dalam dua tempat dengan suhu yang berbeda sesuai perlakuan. Penyimpanan dilakukan selama 7 hari. Catat suhu pada masing-masing ruang penyimpanan. 5. Pada hari ketujuh, dilakukan pengamatan kembali terhadap susut bobot, warna, kekerasan/tekstur, aroma, rasa, tingkat kesegaran, serta kerusakan yang terjadi. Apabila terjadi kerusakan, identifikasi kerusakan tersebut! 6. Untuk produk yang dibekukan, sebelum pengamatan dilakukan thawing dengan air mengalir. 7. Hasil Pengamatan: Variabel Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-7 Perlakuan A = Produk tidak dikemas; disimpan pada suhu dingin (Chiller) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan 2
Praktikum Penanganan Pascapanen (BA4103)
Variabel Pengamatan Hari ke-0 Hari ke-7 Perlakuan B = Produk dikemas kertas koran; disimpan pada suhu dingin (Chiller) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan Perlakuan C = Produk dikemas wrapping film; disimpan pada suhu dingin (Chiller) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan Perlakuan D = Produk tidak dikemas; disimpan pada suhu beku (Freezer) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan Perlakuan E = Produk dikemas kertas koran; disimpan pada suhu beku (Freezer) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan Perlakuan F = Produk dikemas wrapping film; disimpan pada suhu suhu beku (Freezer) Bobot Warna Tekstur Aroma Rasa Kesegaran Gejala kerusakan
3
