Modul Kuliah
PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR (Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)
I Made S. Utama Nyoman S. Antara Tropical Plant Curriculum Project Udayana University
DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.
DAFTAR ISI 1. PENDAHULUAN 2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.
Pentingnya Fase Pascapanen Mutu Produk Segar Kematangan Produk hortikultura Indeks Kematangan
3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR 3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan PascaPanen Produk Buah dan Sayuran
4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4.3. Pengaruh Suhu 4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4.5. Kehilangan Air 4.6. Pengaruh Sinar 4.7. Pelukaan dan Kerusakan
5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.
Pengelolaan Suhu Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura Sistem Refrigerasi Mekanis Sumber Panas Teknik Pendinginan Prosedur Tambahan Perlindungan produk Pascapanen
6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9.
Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar Panen Rancangan Rumah Pengemas Transfer ke Rumah Pengemas Dumping Sortasi Awal dan Pembersihan Perlakuan Pascapanen Grading Pemaletan
7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7.1. 7.2. 7.3. 7.4.
Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan Pengemasan Produk Hortikultura Transportasi Penyimpanan
8. PEMASARAN 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.
Karakteristik Pasar Menentukan Strategi Pasar Saluran Pemasaran Pemasaran Retail
1- 1 2- 1 2- 1 2–2 2- 7 2- 8 3–1 3- 1 3- 3 4- 1 4- 1 4- 3 4- 7 4- 7 4 -10 4- 12 4- 12 5- 1 5- 1 5- 2 5- 5 5- 6 5- 7 5- 13 5- 16 6- 1 6- 1 6- 2 6- 6 6- 7 6- 8 6- 9 6 -10 6- 12 6- 16
7- 1 7- 2 7- 4 7- 9 7–15 8- 1 8- 1 8- 3 8- 5 8- 7
KATA PENGANTAR Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini dapat lebih konprehensif. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku ajar ini. Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di Indonesia.
Denpasar, 8 November 2013 Penulis, I Made S. Utama Nyoman S. Antara
1 - 1
PENDAHULUAN
PENDAHULUAN
1
Buah dan sayuarn segar sudah
menyembuhkan
anak
buah
kapalnya,
menjadi bagian dari makanan manusia
namun sampai akhir abad ke-18 belum
sejak mulainya sejarah manusia itu
dipublikasikan aturan konsumsinya untuk
sendiri.
penyembuhan penyakit tersebut.
Akan tetapi, pentingnya nutrisi
dari buah dan sayuran secara penuh
Penemuan asam askorbat (vitamin
baru dicermati hanya beberapa waktu
C)
belakangan.
bagi
mencegah penyakit sariawan dan radang
masyarakat dengan pola pengaturan
perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.
makanan yang secara total vegerarian,
Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa
apakah dengan alasan kepercayaan atau
asam
ekonomi, adalah sangat tergantung pada
menguntungkan
berhubungan
dengan
buah dan sayuran untuk bisa bertahan
penyembuhan
luka
sebagai
hidup.
antioksidan.
Pada
sisi
lain,
Dengan bantuan ilmu nutrisi
sebagai
ingredient
askorbat
yang
mempunyai
dan
mampu
pengaruh
Sekarang, timbul spekulasi
moderen, pandangan terhadap buah dan
yang mengatakan bahwa asam askorbat
sayuran sekarang ini meningkat secara
berperan sebagai bahan anti-viral dan anti
drastis, dan para professional di bidang
kanker. Sumber vitamin C sangat penting
kesehat-an, khususnya di negara telah
karena tubuh manusia tidak mampu untuk
berkem-bang, secara aktif menganjurkan
mensintesisnya. Semua buah dan sayuran
peningkatan konsumsi buah dan sayuran
mengandung
dan membatasi konsumsi daging.
sebagai sumber yang memasok sekitar
Nilai nutrisi buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad
vitamin
C,
diperkirakan
95% terhadap kebutuhan tubuh manusia. Buah dan sayuran tertentu telah
ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah
diidentifikasi
kemampuan buah jeruk menyembuhkan
provitamin A (karotenoida) yang sangat
penyakit radang perut akibat kekurangan
baik, yang sangat esensial untuk menjaga
vitamin C, yang pada saat itu diderita
kesehatan mata, begitu juga asam folat,
para angkatan laut Inggris.
untuk mencegah penyakit anemia.
FAO
dan WHO mempunyai
yang
angkatan adanya
laut
tersebut
Kapten
mengetahui
penyembu-han
mengkonsumsi jeruk dan mampu
dengan
pula
sebagai
sumber
program
mempromosikan penana-man sayuran di rumah tangga yang murah dan siap
1 - 2
PENDAHULUAN
tersedia setiap saat untuk mencegah
dung bahan kimia tambahan.
penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang berkembang.
Penelitian-penelitian yang menunjukkan bahwa buah dan sayuran mempunyai
Meningkatnya perhatian terhadap
khasiat fisiologis dan/atau mengurangi
pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran
risiko penyakit kronis selain fungsinya
distimulasi
oleh
sebagai nutrisi dasar (functional foods)
degeneratif
dalam
khususnya
di
Kebanyakan berhubungan,
berbagai
penyakit
masyarakat
maju
telah pula meningkatkan konsumsi produk
barat.
segar tersebut. Seperti bawang putih dan
tersebut
merah dengan kandungan allyl sulfat, buah
negara-negara dari
penyakit
paling
tidak
sebagian,
dan
sayuran
yang
mengandung
dengan gaya hidup masyarakat moderen
karotenoida,
yang tidak baik.
mengandung likopen, sayur sawi yang
kegemukan,
Perhatian terhadap
dan
penyakit
jantung
mengandung
buah
tomat
indoles,
jeruk
yang
yang
koroner mengarahkan promosi terhadap
mengandung flavonoida diduga mampu
pengurangan
mencegah penyakit kanker.
konsumsi
lemak,
sementara serat dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik, seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung empedu, bawasir dan
hernia.
Kandungan lemak buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan serat, oleh karena itu dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.
Persepsi masyarakat tersebut, telah memberikan tekanan tambahan kepada industri hortikultura untuk menjaga image kesegaran alami dengan meminimalkan penggunaan bahan kimia sintetik selama produksi dan penanganan pascapanen. Di samping status nutrisi, daya tarik buah dan sayuran untuk konsumen adalah dari rangsangan sensoris. Buah dan sayuran bervariasi dalam warna, bentuk, rasa, aroma dan tekstur, dan keragaman dari
Status buah dan sayuran segar
atribut-atribut
tersebut
antar
individu
sangat diuntungkan dari kecenderungan
produk telah membedakan buah dan
internasional
sayuran dengan kelompok bahan pangan
yang
mengarah
pada
makanan alami segar, yang dipandang lebih
baik
dibandingkan
dengan
makanan olahan dan kurang mengan-
biji-bijian, daging dan produk-produk susu.
1 - 3
PENDAHULUAN
Keragaman dalam bentuk dan
disebabkan banyaknya produk luar negeri
warna digunakan oleh pedagang dalam
dengan
memajang produk tersebut sebagai
simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.
daya tarik potensial terhadap pembeli.
Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan
Tukang
maka
masak
secara
tradisional
nilai
mutu,
diyakini
penampilan,
Indonesia
hanya
masa
akan
menggunakan buah dan sayuran untuk
menjadi target pasar produk luar dan produk
meningkatkan
dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.
daya
tarik
dalam
penghidangan makanan di atas meja. Kesadaran masyarakat, terutama di
negara-negara
yang
telah
Pelatihan-pelatihan
intensif
tentang
penerapan teknologi dan penelitian dalam hal pengembangan teknologi harus pula
berkembang, tentang pentingnya buah
dilakukan dengan cepat.
dan
pelatihan adalah penting untuk segera
sayuran
ini
pengembangan yang
relatif
telah
memacu
teknologi-teknologi
dikembangkan.
Modul-modul
Pelatihan-pelatihan akan
cepat
untuk
mampu
mampu mefasilitasi percepatan pemahaman
mutu
sesuai
dengan
dan
meningkatkan
penerapan
teknologi
pascapanen
tuntutan konsumen, mempertahankan
produk hortikultura.
mutu
penanganan
modul yang disusun dalam buku ini, akan
memper-baiki
mampu mempercepat pemberdayaan dan
penampilan dan memperpanjang masa
penguatan daya saing para petani di dalam
simpan.
era pasar global sekarang ini.
selama
periode
pascapanennya,
Selain tuntutan konsumen,
pengembangan
teknologi
ini
Diharapkan modul-
juga
sangat mempertimbangkan karakteristik fisiologis, patologis, fisik produk dan aspek ekonomis Di negara-negara yang sedang berkembang, seperti halnya Indonesia, dasa warsa belakangan ini, penerapan dan pengembangan teknologi masih dirasakan
relatif
lambat.
Dengan
memasuki era pasar global, maka dituntut penerapan dan pengembangan teknologi yang lebih cepat. Hal ini
Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia dimana pengemasan dilakukan dengan penambahan es curah.
2 - 1
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA
2
2.1 Pentingnya Fase Pascapanen Sering ada pertanyaan tentang apa
yang
“pascapanen
dimaksud
dengan
hortikultura”
dan
penggambaran
yang
jelas
tentang
pentingnya fase atau periode pascapanen untuk
produk
hortikultura.
bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam
skematis,
sistem produksi secara keseluruhan dan
keseluruhan
dalam sistem pemasaran.
dibagi dalam fase produksi dan fase
Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu
Tabel
2.1
Secara
sistem
memperlihatkan hortikultura
yang
pascapanen. Periode pascapanen dimulai dari
Tabel 2.1 Sistem hortikultura.
produk dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.
PRODUKSI
1. PERENCANAAN PRODUKSI (Meliputi pertimbangan pasar) 2. PEMILIHAN LOKASI
Cara
diterima
simpan
4. PENANAMAN 5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, pemupukan, perlindungan tanaman, pemangkasan, dsb).
dan
perlakuan
pascapanen sangat menentukan mutu yang
3. PENYIAPAN TANAH
penanganan,
atau
konsumen masa
serta
pasar.
masa Namun
demikian, periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi produk tersebut.
Cara berproduksi yang
PASCAPANEN
tidak baik mengakibatkan mutu panen 1.
PANEN
2.
PERSIAPAN PASAR
3.
PENDINGINAN
4.
PENGANGKUTAN
5.
PENJUALAN BESAR
6.
PENJUALAN ECERAN
pasar,
7.
KONSUMSI (konsumen, pengolah)
teknologi
tidak baik pula, dan sistem pascapanennya UNTUK
hanyalah
bertujuan
mempertahankan
mutu
untuk produk
yang
dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa, PARTAI
nilai
nutrisi
dan
keamanannya),
memperpanjang masa simpan, serta masa atau
dengan
pascapanen
kata
lain
peran
adalah
untuk
mengurangi susut sebanyak mungkin sela-
2 - 2
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
ma periode antara panen dan konsumsi.
terbatas, petani langsung terlibat dalam
Ini membutuhkan pemahaman struktur,
pemasaran terutama skala usah kecil di
komposisi, biokimia dan fisiologi dari
negara-negara berkembang.
produk hortikultura dengan teknologi pascapanen secara umum akan bekerja menurunkan laju metabolisme.
Akan
tetapi, tidak menimbulkan kerusakan pada
produk.
Walaupun
terdapat
struktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda mempunyai respon
beragam
terhadap
pascapanen
tertentu.
pascapanen
yang
dikembangkan perbedaan beragam
kondisi Teknologi
sesuai
untuk
harus
mengatasi
tersebut.
Respon
yang
dapat pula terjadi, karena
Penerapan teknik pascapanen yang efektif dapat berarti adanya perbedaan antara keuntungan dan kehilangan pada stadia keseluruhan sistem. Produk yang diperlakukan dengan baik, dan dalam kondisi yang baik dapat relatif bertahan dari stress waktu, suhu, penanganan, transportasi
dan
mikroorganisme
pembusuk selama proses pendistribusiannya.
Dengan
demikian,
fase
pascapanen adalah sangat penting bagi petani, pedagang besar, pengecer dan konsumen.
perbedaan kultivar, stadia kematangan,
2.2 Mutu Produk Segar
daerah pertumbuhan dan musim.
Pada
Pengelolaan yang efektif selama periode
pascapanen
adalah
kunci
mutu
produk
dapat
hortikultura
didefinisikan
segar, sebagai
keberhasilan untuk mencapai tujuan di
kumpulan dari karakteristik dan atribut
atas. Operasi dalam sekala besar dapat
yang memberikan nilai terhadap produk
diuntungkan dari investasi mahal dari
itu sendiri. Relatif penting masing-masing
alat atau mesin pananganan, dan dari
atribut tersebut tergantung pada produk
perlakuan pascapanen dengan teknologi
itu sendiri, penggunaannya pada sektor
tinggi; sering operasi ini tidak terdapat
industri atau individu yang menentukan/
untuk penangan skala kecil dengan
menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi
alasan sederhana, karena skala ekonomi
adanya persepsi yang berbeda terhadap
yang kecil. Walaupun cukup sederhana,
mutu tomat oleh kelompok-kelompok di
teknologi
dalam
biaya
rendah
dapat
lebih
sistem
hortikultura
ditunjukkan
sesuai untuk skala usaha yang kecil,
pada Tabel 2.2.
Diperlihatkan bahwa
sumber sarana operasi komersial
tomat pada alur sistem hortikultura diuji
2 - 3
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura Petani
Pedagang besar
Pengecer
Konsumen
(Wholesaler)
Warna
Warna
Warna
Warna
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Ukuran
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Bentuk
Hasil tinggi
Kekerasan
Kekerasan
Kelembutan tekstur
Tahan penyakit
Masa simpan
Masa simpan
Nilai nutrisi
Mudah dipanen
Keamanan
Keamanan
Keamanan
Respon terhadap pemasakan terkendali
Ada-tidaknya cacat
Ada-tidaknya cacat
Cita rasa
Dapat ditransportasi dengan mudah
Dapat ditransportasi dengan mudah
Dapat ditransportasi dengan mudah
Ada-tidaknya cacat
mutunya oleh petani, pedagang besar,
terhadap komponen mutu tidak terlihat.
pengecer dan konsumen. Dalam Tabel
Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak
terlihat komponen mutu (karakteristik
adanya kerusakan fisiologi dan mekanis
dan
bahan
secara internal akan menentukan secara
pertimbangan penilaian dari kelompok.
berarti apakah produk akan dapat dijual
Baik karakteristik yang terlihat maupun
kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila
yang
bahan
konsumen membeli mangga rasanya
dalam
agak masam dan tidak bisa dimasakan
menentukan mutu oleh setiap kelompok
secara penuh dalam minggu ini, maka
di atas.
pada minggu berikutnya orang tidak
atribut)
tidak
yang
terlihat
pertimbangan
dijadikan
menjadi
penting
Karakteristik terlihat seperti
ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat adalah
secara
bersama-sama
memberikan penampakan dari produk tersebut.
penampakan
masih
merupakan parameter penting di dalam perdagangan.
Namun demikian, ada
peningkatan persepsi dari masyarakat
akan mau lagi membelinya.
2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu Ada
beberapa
faktor
yang
berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu. Baik
2 - 4
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
faktor pra-panen maupun pascapanen
rata-rata lebih besar.
sangat penting dan berinteraksi satu
tumbuh pada musim panas di daerah
sama lainnya sehingga menyebabkan
empat musim akan matang dengan
evaluasi mutu produk hortikultura adalah
ukuran lebih besar dibandingkan dengan
merupakan
kompleks.
varietas yang sama yang ditumbuhkan
Interaksi tersebut menyebabkan adanya
selama awal musim semi di mana suhu
variasi mutu dari produk segar tersebut
adalah lebih rendah.
sepanjang waktu.
selada adalah sama karena genotipenya
proses
yang
sama, Faktor Pra-panen Faktor
dipengaruhi pra-panen
yang
berpengaruh terhadap mutu meliputi:
Kondisi
iklim
selama
periode
Penampakan
ekspresi
ukurannya
kondisi
lingkungan
oleh
selama
pertumbuhan
dan
perkembangannya.
Genotipe kultivar dan rootstock
namun
Selada yang
Ketika khusus
petani
atau
memilih
memilih
varietas
menggunakan
produksi
rootstock dengan jenis tertentu, maka
Praktik budidaya
genotipe dalam material tanaman akan
Populasi tanaman
menentukan karakteristik awal produk.
Genotipe Kultivar dan Rootstock
Tetapi,
karakkteristik
ini
dapat
termodifikasi dalam hal bentuk oleh Gen-gen tanaman
sering
genotipe
dari
yang
membangun
disebut tanaman
sebagai tersebut.
kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan
perkembangannya
Informasi
pasar
di
dapat
lapangan. digunakan
Genotipe mengendalikan karakteristik
sebagai petunjuk oleh petani dalam
tanaman, seperti bentuk daun dan buah.
memilih varietas yang sesuai dengan
Namun demikian, lingkungan tempat
permintaan konsumen pada pasar-pasar
tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi
tertentu. Bila pasar menginginkan apel
dari genotipe ini. Seperti buah manggis
merah, maka tidak ada alasan untuk
yang tumbuh di dataran rendah akan
memilih varietas apel hijau. Warna apel
lebih
ditentukan
cepat
mengalami
pematangan
oleh
genotipe.
Dengan
dibandingkan buah manggis dengan
demikian, pekerjaan pertama yang harus
varietas yang sama dan tumbuh di
dilakukan petani adalah memilih bahan
daerah dataran tinggi dengan ukuran
genetik (genotipe) yang benar untuk
2 - 5
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
menghasilkan
mutu
produk
yang
diinginkan.
faktor penting berpengaruh terhadap mutu
saat
panen
dan
kehidupan
pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kondisi Iklim Selama Produksi Kondisi
cuaca
Kekurangan, panas,
kelebihan
atau
ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah
lembab/basah, kering dan dingin akan
diketahui
berpengaruh
pertumbuhan
sempurnanya produk dan membatasi
Dalam kondisi cuaca kering
masa simpan kebanyakan buah dan
tanaman.
terhadap
mengakibatkan
di mana irigasi tersedia, mutu produk
sayuran.
sering lebih baik. Namun, dalam kondisi
Populasi Tanaman
tidak
periode basah berkepanjangan dengan Untuk mencapai ukuran produk
dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula mengurangi kenampakan produk
yang optimum, populasi tanaman harus diatur
akan Praktek Budidaya
caranya
menghasilkan
kebanyakan
petani sendiri
baik
di
lapangan.
Umumnya, populasi tanaman yang tinggi
sebelum pemanenan dilakukan.
Setiap
dengan
mempunyai di
dalam
membudidayakan tanaman.
Praktik
Sebaliknya,
produk
yang
ukurannya populasi
kecil.
tanaman
yang
rendah akan menghasilkan beberapa produk yang besar.
Biasanya mutu
agronomi, dengan tersedianya irigasi,
premium adalah antara dua ukuran yang
pemupukan dan implementasi strategi
ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan
pengendalian
apel. Produk lainnya akan lebih disukai
tanaman
dan
adalah
berpengaruh
perlindungan
secara
Bienial bearing (produksi berlebih
pascapanen produk yang dipanen dan
pada satu tahun dalam dua tahun
mutu saat dipanen. Penerapan praktik-
produksi) pada
praktik tersebut, seperti waktu dalam
tertentu dapat mengurangi keuntungan
hubungannya
dari petani dalam dua hal.
dan
dengan
masa
ukuran yang lebih besar seperti pisang.
hidup
tanaman
terhadap
langsung
siklus
pengelolaan
hidup
tanaman buah-buahan
Pertama,
tanaman
hasil tanaman pada off-year akan jauh
secara keseluruhan dicerminkan pada
berkurang. Kedua, harga yang diterima
mutu produk yang dihasilkan.
petani
Status nutrisi tanaman adalah
dapat
menurun
karena
kebanyakan buah ukurannya diluar
2 - 6
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
ukuran yang dikehendaki (buah yang
iknya tidak dipanen di tengah siang hari.
sangat besar pada off-year, karena
Namun,
jumlah buah per pohon sedikit atau buah
terkadang
tidak
sangat
Beberapa
produk
kecil
pada
on-year,
karena
jumlah buah per pohon sangat banyak). Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh populasi tanaman terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang
tinggi,
akan
cenderung
pada
praktiknya bisa
hal
ini
dihindarkan.
seperti
sayuran
berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari dibandingkan produk lainnya. Status air atau kandungan air produk adalah faktor kritis dan kandungannya adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat
menghasilkan wortel yang pendek.
ditentukan pada saat panen, selada yang Dengan
meningkatkan
jarak
tanam,
maka akar akan semakin panjang dan lebih besar. Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang medium. Dengan
demikian,
merupakan
ukuran
komponen
wortel
mutu
mengalami pelayuan saat panen hanya akan menjadi lebih layu lagi setelah pemanenan. direhidrasi
Bunga
potong
(diserapkan
air)
dapat setelah
panen.
yang Kebanyakan produk hortikultura
penting yang ditentukan pada saat penetapan jarak tanam; pada awal
adalah dipanen dengan tangan. panen
siklus hidup tanaman.
ini
kelebihan, Faktor Pascapanen
berkurangnya
Faktor pascapanen meliputi:
mempunyai salah
beberapa
satunya
kerusakan
Cara
fisik
adalah atau
mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;
Panen
seperti lecet, memar, adalah penting
Perlakuan-perlakuan pascapanen
sebagai parameter mutu. Faktor
Panen Saat hari panen dan metode pemanenan
secara
langsung
ber
pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore hari dengan suhu lingkungan rendah. Produk seba-
penting
lainnya
yang
menentukan mutu pada saat panen adalah stadia kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen. Konsep kematangan hortikultura akan diperlihatkan lebih detail dalam seksi khusus dalam modul ini.
2 - 7
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Perlakuan Pascapanen
menentukan: dia
Mutu
harus melalui satu seri proses sampai
Masa simpan dan masa pasar
siap dipasarkan.
Cara
Setelah
produk
dipanen,
Jumlah dan jenis
yang
sesuai
proses untuk produk secara individu
penanganan,
adalah
pemasaran produk.
beragam
sesuai
dengan
kelompok dari produk tersebut. dasarnya,
produk
harus
untuk
transportasi
dan
Pada
Kematangan hortikultura didasar-
dievaluasi
kan pada produk yang telah mencapai
mutunya, diperlakukan bila diperlukan,
stadia
kemudian
dapat memuaskan konsumen dalam
dikemas
untuk
pendistribusiannya. Berbagai selanjutnya pendinginan
perkembangan
yang
penggunaannya. ragam
diberikan sebelum
proses
Perlu adanya pembedaan yang
seperti
jelas antara kematangan fisiologis dan
didistribusikan.
kematangan hortikultura.
Teknik pascapanen khusus terkadang
jelasnya
digunakan tergantung pada bagaimana
beberapa
terminasi
produk
digunakan
para
tersebut
tertentu
dipersiapkan
untuk
pasar.
berikut
Untuk lebih
ini
definisi
dari
yang
sering
di
bidang
ahli
pascapanen hortikultura. Faktor yang sebenarnya sangat
Perkembangan (development):
seri
penting berpengaruh terhadap mutu
dari
keseluruhan produk hortikultura adalah
pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan
waktu.
sampai pada kematian tanaman atau
Karena mutu produk adalah
puncaknya pada saat panen, semakin lama
periode
antara
panen
dan
konsumsi, maka semakin besar susut mutunya.
Dengan demikian dalam
pendistribusiannya
harus
dilakukan
dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat.
2.3 Kematangan Produk Hortikultura
proses
mulai
dari
bagian tanaman. Pertumbuhan (growth): atribut-atribut
Peningkatan
(karakteristik)
fisik
dari
tanaman atau bagian tanaman yang berkembang. Kematangan
(maturation):
perkembangan tercapainya
yang
Stadia
menuju
kematangan
atau kematangan fisiologis. Kematangan suatu produk akan
awalnya
pada
hortikultura
2 - 8
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Kematangan hortikultura (horticultuInisiasi
Kematian Perkembangan
___________________________………… Pertumbuhan
ral maturity): tanaman
...._________…
atau
mempunyai
Pematangan …________…. Matang fisiologis ….______… Pemasakan …..___________ Pelayuan
Stadia perkembangan bagian
kondisi
atau
tanaman nilai
yang
dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen.
Berbagai
komoditi
dapat
matang secara hortikultura pada stadia perkembangan yang berbeda (Gambar
Kematangan Hortikultura
2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah) Kecambah Batang dan daun ________……..._______________………. Asparagus, seladri, selada, kol
adalah matang secara hortikultura pada awal
Bunga …..___________…… Brokoli, bunga kol, artichoke
stadia
sedangkan
perkembangannya,
kebanyakan
jaringan
vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian
Buah berkembang sebagian ……____________…….. Mentimun, jagung manis, okra Green beans
mengalami
kematangan
pada
pertengahan stadia perkembangannya,
Buah berkembang penuh ……__________… Apel, pear, jeruk, tomat
dan pada kacang-kacangan dan bijibijian
stadia
kematangannya
adalah
pada akhir stadia perkembangan. Akar dan umbi Biji ….____________………. Wortel, bawang, Polong Kentang kering
Pemasakan (ripening):
Proses yang
terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan perkembangan sampai pada awal stadia
Tan.potong dalam pot berdaun Tan. Bunga Bunga Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji .….._________________________________________………
pelayuan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna,
Tanaman Ornamental Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et al., 1984).
tekstur
atau
atribut-atribut
sensoris
lainnya. Pelayuan (senescence): Proses yang
Kematangan maturity): atau
fisiologis
(Physiological
Stadia perkembangan tanaman
bagian
tanaman
sudah
melalui
pertumbuhan dan perkembangan alami yang memadai
(dapat
meliputi
mengikuti kematangan fisiologis atau kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.
2.4 Indeks Kematangan
pemasakan),
mutunya paling tidak pada tingkat minimum
Pengukuran kematangan yang dilakukan
untuk kebutuhan konsumen.
oleh produsen, penangan, personel
2 - 9
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
pengendali sederhana,
mutu siap
haruslah
digunakan
di
lapangan atau kebun dan murah. Pengukuran hendaknya objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum. Bila memungkinkan Indeks tersebut adalah
non-destruktif.
Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh produk hortikultura
Indeks Jumlah hari saat pembungaan sampai panen Perkembangan lapisan absisi Morfologi dan struktur permukaan
Berbagai
indeks telah digunakan dalam usaha untuk
mengestimasi
Beberapa contoh
kematangan.
yang diusulkan
penggunaannya,
dan
untuk
Berat jenis
telah
digunakan diperlihatkan pada Tabel 2.3.
Ukuran besar
Bentuk
Beragam metode digunakan megukur
indeks
panen Soliditas/kepadatan
dicantumkan pada Tabel 2.4. Beberapa strategi yang dapat digunakan untuk menentukan indeks
Tekstur: Firmness Tenderness Warna permukaan
kematanagan adalah:
Menentukan perubahan di dalam
Warna internal dan struktur
komoditi sepanjang perkembangannya.
Melihat beberapa sifat (ukuran, warna, kepadatan, dsb.) yang berhubungan
dengan
stadia
perkembangan komoditi.
Melakukan percobaan penyimpanan dan uji organoleptik untuk menentukan
nilai
indeks
kematangan
yang
dapat
menggambarkan penerimaan
Faktor Komposisi: Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam, ratio gula/asam Kandungan jus Kadar tannin Kons. Etilen internal
Contoh Produk Apel, mangga dan pear Melon, semangka, apel Pembentukan kutikula pada anggur, tomat Pembentukan jaringjaring pada melon Pembentukan lilin pada sejumlah buah. Keseluruhan buah dan beberapa sayuran Ceri, semangka, kentang Lingkaran penuh pada pisang Perkembangan penuh punggung mangga Kekompakan dari brokoli dan bunga kol Selada, kol, Brussels sprout Apel, pear Peas Keseluruhan buah dan kebanyakan sayuran Pembentukan bahan menyerupai jelly pada tomat Warna daging buah kebanyakan buahbuahan Apel, pear, pisang Apel, pear, anggur, mangga, strawberry Delima, jeruk, pepaya, melon Jeruk Persimon, kurma, salak Apel, pear
2 -10
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan
Indeks
Metode penentuan
Subjek- Objektif Destruktif Nontif destruktif
Jumlah hari dari munculnya bunga
Komputasi
Perkembangan lapisan absisi
Visual atau dengan memisahkan tangkai
X
Struktur permukaan
Visual
X
Ukuran
Berbagai alat pengukur, berat
Bentuk
Dimensi, rasio chart
Soliditas/kepadatan
Perasaan, densitas kamba, sinar gamma, sinar-X
X
X
X
X X
X
X
X
X
X
X
X
X
Sifat tekstur:
X
X
Firmness
Firmnesss tester, deformasi
Tenderness
Tendrometer
X
X
Toughness
Texturometer, fibrometer (juga tes kimia untuk polisakarida).
X
X
Warna luar Warna dalam
Pemantulan sinar, color chart visual Transmitansi sinar, penundaan emisi sinar Pemeriksaan visual
X X
X Faktor Komposisi: Bahan kering Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam Kandungan jus Kandungan minyak Kandungan tanin Etilen internal
Sampling, pengeringan Tes KI, tes kimia lainnya Refraktometer, tes kimia Titrasi, tes kimia Ekstraksi Ekstraksi, tes kimia Ferric chloride test Chromatografi Gas
Sumber: Reid (2002)
X X X
X
X X X
X X
X
X
X X X X X
X X X X X
PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR
2 -11
kematangan minimum. o
Bila hubungan antara kuantitas dan kualitas indeks kematangan dan masa simpan dari komoditas sudah ditentukan, maka nilai indeks dapat dihasilkan untuk penerimaan
kematangan
minimum. o
Melakukan uji terhadap indeks tersebut untuk beberapa tahun dan
pada
beberapa
daerah
perkebunan
lainnya
untuk
meyakinkan
bahwa
indeks
mutu
secara
mencerminkan
konsisten dari produk yang telah dipanen.
Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat digunakan untuk mengukur komponen mutu; Texture analyzer (gambar paling atas) dan penetrometer (No. 2 dari atas) untuk mengukur kekerasan; hand refractometer (No. 3 dari atas) dan digital refractometer (paling bawah) untuk mengukur padatan terlarut yang berhubungan dengan kadar gula.
3-1
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR
3
3.1 Karakteristik Alami Produk Segar Karakteristik
penting
produk
pascapanen buah dan sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi, metabolisme tidak sama dengan tanaman
induknya
yang
tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai
bentuk
stress,
seperti
hilangnya
suplai
nutrisi,
kondisi
berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal
dengan
adanya
peningkatan
suhu, kelembaban, proses panen yang sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut.
Orientasi
gravitasi
Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang dialami produk segar
produk
pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. keseluruhan pascapanen
bahan
hidup
dapat
Secara sayuran
dikatakan
mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan
Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan keranjang bambu dan ditempatkan pada panas matahari.
3-2
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
dipindahkan melalui beberapa sistem
tersebut.
penanganan dan transportasi ke tempat
konflik antara kebutuhan hidup dari bagian
penggunaannya, seperti pasar retail atau
tanaman tersebut, kebutuhan manusia
langsung ke konsumen dengan menjaga
untuk mendistribusikan, dan memasarkan,
sedapat mungkin status hidupnya dan
serta menjaga mutu produk itu, sedapat
dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
mungkin dalam jangka waktu tertentu
stress melebihi
sampai
saatnya
adanya
keharusan
toleransi fisik dan
fisiologis, maka terjadi kematian. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. menghasil-kan menyebabkan
Respirasi
panas terjadinya
yang peningkatan
panas pada produk itu sendiri, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,
pelayuan,
mikroorganisme meningkat.
dan
pertumbuhan
akan
semakin
Mikroorganisme pembusuk
akan mendapatkan kondisi pertumbuhan yang ideal dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada
Konsekuensi langsung dari
dikonsumsi, untuk
kompromi-kompromi. elemen
dasar
dari
adalah
melakukan
Kompromi
adalah
setiap
tingkat
penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buahbuahan. suhu
Dapat dalam bentuk kompromi
untuk
meminimumkan
metabolisme,
juga
aktivitas
dihindari
adanya
kerusakan dingin, atau kompromi dalam hal
konsentrasi
oksigen
untuk
meminimumkan respirasi, tetapi dihindari terjadinya
respirasi
anaerobik,
atau
kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan akibat tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan karena fibrasi, dan sebagainya. Pemahaman
alami
pengaruh
cara
produk
proses pelayuan. Akhirnya, produk yang
penanganannya adalah sangat penting
demikian dipersembahkan di pasar retail
untuk melakukan kompromi terbaik untuk
kepada konsumen sebagai produk farm
menjaga kondisi optimum produk. Untuk
fresh.
menda-patkan
konflik
antara
kebutuhan
manusia
dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen
dan
sifat
kondisi suhu dan kelembaban memacu
Di sini dapat dilihat bahwa adanya
panen
tentang
bentuk
kompromi
yang
optimal beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.
3-3
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
3.1
Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pascapanen Produk Buah dan Sayuran
3.2.1 Pertimbangan Fisiologis
pirasikan
dan
jika
tidak
dikendalikan
produk akan cepat menjadi layu.
Laju Respirasi
Laju
respirasi sering digunakan sebagai indeks Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan
dengan
adanya
aktivitas
metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi
berlangsung
memperoleh hidupnya. bahan
energi
untuk
untuk
aktivitas
Dalam proses respirasi ini,
tanaman
terutama
kompleks
karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula)
yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen
produk
segar
(Ryal
dan
Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju
respirasi
berbeda,
umumnya
tergantung pada struktur morfologi dan tingkat
perkembangan
jaringan
bagian
tanaman tersebut (Kays, 1991).
Secara
umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.
selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. respirasi (CO2),
ini uap
Laju respirasi menentukan potensi
Hasil sampingan dari adalah air
karbondioksida
(H2O)
dan
(Salunkhe dan Desai, 1984).
panas Semakin
tinggi laju respirasi, semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-
pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa
simpan
diperpanjang
produk
dengan
segar
dapat
menempatkannya
dalam lingkunngan yang dapat memper-
Karbon dioksida OKSIGEN
Enerji Panas Air Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar
3-4
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen Laju produksi etilen
Jenis komoditi
Sangat rendah
Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong.
Rendah
Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.
Moderat
Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.
Tinggi
Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum.
Sangat tinggi
Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.
lambat laju respirasi dan transpirasi melalui
penurunan
suhu
produk,
Etilen dalam
ruang penyimpanan
dapat berasal dari produk atau sumber
mengurangi ketersediaan oksigen (O2)
lainnya.
atau meningkatkan konsentrasi CO2,
beberapa
dan menjaga kelembaban nisbi yang
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang
mencukupi
dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat
dari udara sekitar produk
tersebut
Sering
selama
jenis
pemasaran,
komoditi
disimpan
merusak komoditi lainnya. bakaran
Produksi etilen Etilen
adalah
senyawa
organik
hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa
gas
proses
fisiologis
dikategorikan
berpengaruh
terhadap
tanaman.
sebagai
hormon
Etilen alami
untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)
minyak
mengandung
Gas hasil
kendaraan
etilen
dan
bermotor
kontaminasi
terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk nonklimakterik
dan
bunga-bungaan
atau
bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. 3.2.2 Pertimbangan Fisik
(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 3.2.
Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan
3-5
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan
ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik
dari
morfologi
kegiatan
sebelum
panen,
penanganan,
grading,
permukaan dan volume, pelukaan pada
pengemasan, transportasi, penyimpan-
permukaan dan stadia kematangan), dan
an,
faktor
pemanenan,
akhirnya
konsumen.
sampai
ke
tangan
Kerusakan yang umum
terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula terjadi sebagai hasil stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan yang rusak, induksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik
juga
memacu
kerusakan
baik
fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).
dan
eksternal
lingkungan
nisbah
atau
(suhu,
faktor-faktor
kelembaban,
aliran
Pada permukaan produk terdapat jaringan
yang
mengandung
lilin
yang
dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan
atau
infeksi
mikroorganisme
pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. tanaman
dapat
menghasilkan bahan pelindung sebagai
luar permukaan produk segar dapat
respon dari adanya pelukaan.
mengandung
seperti
bukaan-bukaan (lubang)
luas
udara dan tekanan atmosfer).
Jaringan
Secara morfologis pada jaringan
anatomi,
lignin
dan
yang
alami yang dinamakan stomata dan
diakumulasikan
lentisel.
Stomata adalah bukaan alami
mengelilingi bagian luka, dapat sebagai
khusus yang memberikan jalan adanya
pelindung dari serangan mikroor-ganisme
pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan
pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).
udara sekitar produk. stomata
yang
Tidak seperti
diendapkan
3.2.3 Pertimbangan Patologis
dapat membuka dan
menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air.
Kehilangan air dari
produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan
dan
suberin,
Bahan
alami
ini.
Laju
transpirasi atau kehilangan air dipenga-
Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini sangat
baik
bagi
pertumbuhan
mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan
3-6
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
sampai yang menyebabkan pembusu-
sayuran tersebut tumbuh di lapangan,
kan.
namun Mikroorganisme pembusuk dapat
tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti
adanya
pelukaan-pelukaan,
kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai
dan
sebagainya.
Adanya
mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas
utama
di
dalam
memperpanjang masa simpan buah dan
Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.
Infeksi awal
dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih di akibat
adanya
kerusakan
mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.
tersebut
tidak
tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam
jaringan.
memungkinkan tersebut
Bila
kondisinya
terutama setelah produk
dipanen
dan
mengalami
penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh, dan berkembang serta menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang
sayuran.
lapangan
mikroorganisme
melakukan
infeksi
laten
adalah
Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga, pepaya dan pisang. yang
Ada pula mikroorganisme
hanya
berlabuh
pada
bagian
permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. ada
Infeksi baru dilakukan bila
pelukaan-pelukaan
pemanenan,
pasca
akibat panen
operasi dan
pendistribusiannya.
Pembusukan pada buah-buahan
Ada pula mikroorganisme seperti bakteri
umumnya sebagai akibat infeksi jamur,
pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan
sedangkan pada sayur-sayuran lebih
Pseudomonas
banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini
penyakit
diperkirakan disebabkan oleh pH yang
mampu menghasilkan enzim yang mampu
rendah
atau
melunakkan jaringan dan setelah jaringan
keasamannya yang tinggi dibandingkan
tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.
dengan sayuran yang pH nya rata-rata
Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu
lebih besar dari 5.
menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi
(kurang
dari
4.5)
Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah dan
busuk
marginalis lunak)
(penyebab
pada
sayuran
akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.
3-7
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
3.2.4 Pertimbangan kondisi
3.2.5 Pertimbangan Ekonomis
lingkungan
Kondisi
Suhu adalah faktor yang sangat penting
dan
terhadap
laju
paling
berpengaruh
kemun-duran
komoditi o
ekonomis
dan
standar
kehidupan konsumen merupakan faktor penting di dalam menentukan kompromikompromi yang dilakukan melalui metode
pascapanen. Setiap peningkatan 10 C,
penanganan
laju kemunduran meningkat dua sampai
Investasi berlebihan untuk penanganan
tiga kali.
Komoditi yang dihadapkan
buah dapat mengakibatkan economic loss,
pada suhu yang tidak sesuai dengan
karena konsumen tidak mampu menyerap
suhu
biaya
penyimpanan
menyebabkan kerusakan
produksi
terjadinya
fisiologis.
berpengaruh
optimal, berbagai Suhu
terhadap
etilen,
dan
penyediaan
tambahan.
fasilitas.
Sebagai
contoh,
prosedur penyimpanan dengan atmosfer
juga
terkendali yang dikembangkan dengan
peningkatan
konsentrasi etilen rendah dapat menjaga
penurunan
O2
dan
mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih
peningkatan CO2 yang berakibat tidak
baik.
baik terhadap komoditi. Perkecambahan
diadopsi secepatnya oleh petani di AS
spora
untuk
dan
mikroorganisme
laju
pertumbuhan
lainnya
sangat
dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan penampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan, namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda
Diperkirakan teknologi ini akan
meningkatkan
mutu
apel
yang
kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. petani
Tetapi, dalam
sangat
ragu
untuk
realitanya, melakukan
investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut,
karena
pasar
belum
siap
membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988).
Hal ini menunjukkan
bahwa
metode
pnerapan
penanganan
sangat ditentukan sejauh mana konsumen mau
membayar
lebih
dengan
tingkat
penanganan yang lebih baik.
pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan
Jarak antara kebun dan pasar adalah
jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-
salah
satu penentu
utama di
dalam
8% dari beratnya.
memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, metode
3-8
PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN
penanganan
akan
lebih
sederhana.
Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit
perlakuan
pascapanen
yang
diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi
kerusakan
adalah
mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penangananpenanganan yang lebih kompleks pula atau melibatkan teknologi yang lebih banyak dan jumlah yeng lebih besar dari faktor manusia dan ekonomi.
.
4 -1
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
4
Kemunduran produk buah dan
tidaklah reversible.
Akan tetapi, dengan
sayur mulai terjadi begitu setelah panen.
aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,
Kemunduruan
proses kematian ini dapat diperlambat.
digunakan
adalah
batasan
untuk
yang
menggambarkan
segala perubahan yang mengarah pada
4.1 Faktor-faktor Pemicu Kemunduran
kehilangan mutu seiring dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan
air
dan
segala
bentuk
kerusakan lainnya dari produk.
Produk
pascapanen
pada enam bentuk stres utama yang memacu
laju
mengakibatkan
Setelah panen, produk secara
dihadapkan
kemunduran
yang
berkurangnya
masa
simpan. Pemacu tersebut adalah:
berlanjut melakukan seluruh aktivitas
Hilangnya suplai air terhadap produk
hidupnya
Tidak
seperti
pemanenan.
sebelum
dilakukan
Dikatakan bahwa produk
buah dan sayur pascapanen adalah hidup,
merupakan
statemen
yang dialaminya.
Produk segar mulai
pula menuju kematian segera setelah dipisahkan dari tanaman induknya, dia
sinar
untuk
Penempatan pada regim suhu di luar normal suhu lingkungannya.
implikasi dengan aktivitas hidup cukup rumit dengan berbagai macam stres
tingkat
aktivitas fotosintesis.
yang
sederhana, padahal terkandung banyak
adanya
Adanya
kerusakan
mekanis
yang
disebabkan oleh pemanenan.
Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme panen
dan
pembusuk selama
mulai
penanganan
pascapanennya.
hanya mampu menjaga nilai pasarnya 4.1.1 Hilangnya Suplai Air
semasih dia dapat hidup. Perhatian
para
ahli
terhadap
pascapanen buah dan sayur adalah memperlambat laju kemunduran dan memaksimalkan
masa
hidupnya.
Kemunduran atau proses kematian ini
Semasih tanaman
produk
induknya,
melekat produk
pada
tersebut
mendapatkan suplai air yang diserap melalui sistem perakarannya. Air ini
4 -2
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
seluruh
rendah.
jaringan
fotosintesis, yang merupakan mekanisme
xylem). Di lain pihak, air yang disuplai
tanaman untuk memperoleh makanan.
secara berlanjut dilepaskan lagi melalui
Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi
proses transpirasi.
makanan setelah pemanenan.
kemudian struktur
air
didistribusikan tanaman
tersebut
(melalui
Saat panen, suplai
mulai
transpirasi masih
ke
terhenti,
tetap
namun
Kondisi ini mencegah proses
4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar
berlangsung.
Kondisi Suhu Normalnya
Kebanyakan produk buah dan sayurn Ketika produk masih melekat pada
dibentuk oleh air yang banyak (>80%), bahkan pada beberapa produk, seperti selada dan seladri batang, kandungan airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air tersebut
digunakan
untuk
proses
biokimia dan menjaga turgiditas dari selsel.
Turgiditas
kandungan air sel.
mencerminkan Turgiditas sangat
penting sebelum dilakukan pemanenan dalam menyediakan dukungan mekanis; untuk
ketegarannya
setelah
tanaman induknya, dia dihadapkan pada pola
(siang/malam).
suhu
yang
normal
Suhu di mana produk
diekspos sebelum panen sangat berbeda dengan
regim
suhu
pascapanennya. pascapanennya
dapat
selama
periode
Suhu
selama
menyebabkan
percepatan kemunduran. 4.1.4
Kerusakan
Mekanis
yang
Disebabkan oleh Pemanenan.
panen,
untuk komponen mutu seperti keberairan (juiceness), kerenyahan (crispness) dan
perubahan
Proses pemanenan menyebabkan kerusakan mekanis, menyebabkan produk
kenampakan (appearance). Transpirasi
menjadi stress dan perubahan rekasi
setelah
metabolisme. Produk secara alami akan
panen
menyebabkan
pengkerutan dan pelayuan, sehingga
memproduksi
menurunkan mutu produk.
adanya kerusakan. Etilen adalah hormon
4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar
tanaman
yang
mengendalikan
pelayuan
(atau
kematian)
tanaman.
Pada produk buah dan sayur
untuk Aktivitas Fotosintesis Setelah panen, produk dikemas dalam
suatu
kemasan,
kemudian
ditempatkan di dalam ruang pendingin atau kendaraan transportasi yang gelap atau mempunyai intensitas sinar yang
etilen
sebagai
di
respon
fase dalam
setelah panen, peningkatan produksi etilen akan
mengakibatkan
peningkatan
laju
kemunduran atau kelayuan, yang sangat tidak diinginkan.
4 -3
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
4.1.5
Meningkatnya Kepekaan dari
Serangan Mikroorganisme Patogenik Kondisi alami produk buah dan sayur,
bahwa
saat
panen
pada
permukaannya dilabuhi oleh berbagai spesies microorganisme (selain infeksi laten),
baik
nonpatogenik.
patogenik
mapun
Kebanyakan pathogen
tidak agresif menyerang produk segar, mereka membutuhkan entry site untuk menginvasi infeksi.
jaringan Panen
dan akan
melakukan mengkreasi
berbagai tempat dari patogen untuk melakukan
invasi,
seperti
kerusakan
mekanis,
adanya
fisiologi
kerusakan karena insekta.
dan
Semakin
banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka
semakin
tinggi
kepekaannya
terhadap infeksi mikroorganisme.
Pascapanen
adalah
tanaman hidup.
berupa
bagian
Pengertian ”hidup”
mencerminkan bahwa produk tersebut masih
melakukan
dan
H2O menjadi karbohidrat dan O2
(Gambar 4.1).
Proses ini hanya bisa
terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus dengan
intensitas
tinggi
untuk
terjadinya fotosintesis yang aktif.
bisa Pada
atau ada sinar, tetapi jauh di bawah intensitas yang dapat digunakan untuk
Semua produk pascapanen buah sayur
energi matahari, dengan ketersediaan CO2
fase pascapanen, sinar sering ditiadakan
4.2 Karakteristik Umum Produk
dan
Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di dalam tanaman.
proses
fisiologi
normalnya. Proses fisiologi yang terjadi meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi dan pelayuan.
fotosintesis. Dari pandangan pascapanen, fotosintesis
Fotosintesis adalah suatu proses pada tanaman hijau untuk merubah
produksi
karbohidrat
berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti bahwa proses hidup yang terjadi setelah panen harus menggunakan karbohidrat cadangan yang terbatas jumlahnya dan terus menurun jumlahnya selama periode pascapanen. Karena produk segar yang dimakan
4.2.1 Fotosintesis
atau
adalah
memanfaatkan
karbohidratnya, sehingga berkurangnya
4 -4
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
karbohidrat tersebut harus diminimalkan.
Air
(H2O)
dihasilkan.
Air
ini
berpengaruh terhadap komposisi dan
4.2.2 Respirasi
tekstur dari produk. Respirasi indikator
dari
dalam jaringan. karbohidrat
dijadikan aktivitas
sebagai
metabolisme
Aktivitas ini memecah
yang
diproduksi
selama
Respirasi
memproduksi
panas.
Setiap gram berat molekul glukosa yang direspirasikan menghasilkan 673 joules
proses fotosintesis dengan ketersediaan
energi panas. Panas yang dihasilkan ini
O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan
menyebabkan
energi. Proses ini tidak memerlukan air,
pendistribusian produk buah dan sayur
dan terjadi siang-malam.
tersebut.
Tujuan dari
teknik pascapanen adalah menurunkan laju
respirasi
yang
berarti
pula
masalah
selama
Respirasi sangat tergantung pada suhu (Gambar 4.1).
Awal peningkatan
menurunkan perombakan karbohidrat,
respirasi
Respirasi
peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini
setelah
panen
haruslah
dipandang sebagai berikut:
Karbohidrat
lagi
tersimpan
yang
dihasilkan
(pada
kebanyakan produk) setelah panen. Karena itu penggunaan karbohidrat setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan
Oksigen
(O2)
proses respirasi.
dibutuhkan
untuk
Suplai O2 harus
dijaga untuk tetap terjadi ke dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup.
Karbondioksida
(CO2)
dihasilkan.
Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.
linier
dengan
yang signifikan sejalan dengan meningkatnya suhu.
Hardenburg et al. (1986)
mengatakan bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar meningkat 2 – 3 kali. Jika suhu meningkat di atas 30oC, grafik menjadi mendatar, memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil.
Jika produk di ekspos pada
suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk
terjadi.
atau
menunjukkan peningkatan laju respirasi
dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak
sejalan
mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau menurun cepat menuju kematian. Hal ini menunjukkan, semakin tinggi suhu produk (tanpa
membunuh
respirasi
produk),
dipercepat
dipercepat pula.
dan
kecepatan kemunduran
Sebaliknya, semakin
rendah suhu produk (tanpa membekukan produk), respirasi.
semakin
rendah
pula
laju
4 -5
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Ada dijumpai
dua
pola
pada
umum
buah
pemasakannya.
respirasi
selama
fase
Yang pertama adalah
pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik.
Karakteristik
pola
respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Gambar 4.1. respirasi
Hubungan suhu dengan laju
Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik.
Buah yang menun-
dan laju kemunduran akan diperlambat
jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada
pula.
Tabel 4.2. Jaringan
tanaman
Sayuran
muda
sering
dipanen
mempunyai laju respirasi lebih tinggi
tanaman
dibandingkan dengan yang telah dewasa.
perkembangan hidupnya penuh (seperti
Produk seperti brokoli, jagung manis,
selada, mentimun, asparagus, wortel).
asparagus, buncis
Kebanyakan
polong
hijau
dan
induknya
sebelum
dari
kelompok
sayuran
siklus
tidak
bunga potong mempunyai laju respirasi
mempunyai periode pemasakan dan tidak
yang tinggi.
menunjukkan peningkatan respirasi tiba-
Laju respirasi untuk setiap
produk tersebut ditentukan oleh suhu dari
tiba
produk tersebut.
Tomat,
Beberapa produk mempunyai laju respirasi
moderat
(kentang,
bawang,
anggur, lemon, tomat), sementara bijibijian kering dan kurma mempunyai laju respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1 memperlihatkan laju respirasi berbagai produk buah dan sayur setelah dipanen.
seperti
halnya
paprika
dan
pola
klimakterik.
melon
walau
diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan. 4.2.3 Transpirasi Transpirasi adalah proses fisik di mana uap air lepas dari jaringan tanaman berevaporasi Peranan
ke
dari
lingkungan
sekitar.
transpirasi
adalah
melepaskan air ke luar struktur tanaman
4 -6
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya. Laju sangat tinggi Asparagus Brokoli Jamur Pea Spinach Jagung manis
Laju tinggi
Laju moderat
Laju rendah
Alpokat Artichoke Blueberry Brussel Sprout Bunga kol Bunga potong Buncis hijau Raspberry Bawang pre StrawberI
Aprikot pisang Sawi Paprika wortel Cherry Fig Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang muda Tomat
Apel Jeruk Bawang putih Anggur Buah kiwi Bawang merah Ketang dewasa Ubi jalar
Laju sangat rendah Kacangkacangan Kurma
Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik. Buah Klimakterik Buah non-klimakterik Pome fruit (apel dan pear) Berries (strawberry, blackberry) Stone fruit (apricot, peach, necrarine, Cherry plum) Mentimun Alpokat Terung Pisang Anggur Fig Jeruk Buah kiwi Leci Mangga Paprika Rockmelon Nenas Tomat untuk mengatur suhu bahan tetap
yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,
normal melalui
transpirasi
proses pendinginan
eveporatif.
Proses
menggunakan
energi
fisiologis dari
ini
fisiologis produk.
respirasi
4.2.4 Pelayuan
untuk merubah air menjadi uap air. Ingat
perubahan
stadia
adalah
dipengaruhi
dari
cair
menjadi
gas
membutuhkan
energi.
Transpirasi, secara prinsip
terjadi pada daun melalui struktur yang dinamakan stomata. Sebagai proses
Perkembangan
oleh
buah
dan
aktivitas
sayuran
dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis utama setelah perkecambahan. stadia
tersebut
adalah
Pendewasaan, dan Pelayuan.
Ketiga
Pertumbuhan,
4 -7
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Pertumbuhan
meliputi
pertambahan dalam ukuran dan bahan kering;
Pendewasaan tumpang tindih
dengan Pertumbuhan dan melibatkan berbagai aktivitas;
Pelayuan meliputi
pemecahan bahan kering. adalah
proses
mengakibatkan
Pelayuan
fisiologis
khusus
degradasi
molekul
dengan struktur yang komplek. Tandatanda
Pelayuan
dapat
meliputi
pemecahan klorofil, serta absisi daun dan petala. Pelayuan ádalah termasuk atau bagian dari kemunduran.
4.3 Pengaruh Suhu Ada
enam
pengaruh
suhu
langsung terhadap kemunduran yaitu:
Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik (atas) dan klimakterik (bawah).
Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk.
nisme
adalah
secara
tersebut.
ditempatkan.
seluruh
produk
mempengaruhi
aktivitas
metabolisme
dalam jaringan meliputi pula sintesa gas etilen, dan aktivitasnya, serta sensitivitasnya
bila
di
ekspos
dengan sumber etilen eksternal.
Suhu
lebih
Suhu rendah akan menurunkan aktivitas
cukup lama dapat membunuh insek
lingkungan di mana produk tersebut
Suhu
menyebabkan
insekta dan dalam jangka waktu yang
langsung dipengaruhi oleh suhu
yang
pembusukan.
Laju kehilangan air dari produk pascapanen
penyakit
rendah
akan
mengendalikan banyak mikroorga-
Suhu lingkungan dan suhu produk akan menentukan besarnya pertumbuhan dan perkembangan setelah panen.
4.4 Pengaruh Gas Lingkungan Ada empat jenis gas penting dalam periode pascapanen produk buah dan sayur. Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap
4 -8
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
air (H2O). Udara normal adalah terdiri
atau ruang pendingin).
atas
perbedaan
78% Nitrogen, 21% oksigen,
0.03%
Karbondioksida
dan
gas
masuk-keluar
Pergerakan udara akan mempengaruhi difusi keseluruhan gas yang berdekatan
produk adalah proses difusi sederhana.
dengan permukaan produk.
Sebagai contoh, uap air akan bergerak baik ke luar dan ke dalam produk sepanjang waktu.
Kehilangan akan
terjadi bila konsentrasi molekul uap air di dalam produk adalah lebih besar
semakin
tinggi ke konsentrasi rendah.
volatil lainnya (meliputi etilen) yang
Pergerakan
konsentrasinya,
besar laju difusi gas dari konsentrasi
volatil-
jumlahnya sekitar 1%.
Semakin besar
Tekanan udara mempengaruhi laju difusi gas. udara,
Dengan menurunnya tekanan
maka
laju
difusi
meningkat.
Kehilangan air akan lebih signifikan selama transportasi udara.
dibandingan dengan lingkungan udara Produk
sekitar. Umumnya, produk mempunyai kondisi Dengan
hampir
jenuh
demikian,
(97% bila
RH). udara
lingkungannya mempunyai 97% RH, maka akan tidak terjadi kehilangan air, karena laju uap air menuju keluar akan sama dengan laju uap air masuk ke dalam.
Akan
tetapi,
kelembaban
relative (RH) lingkungan luar umumnya jauh lebih kecil.
Oleh karenanya,
produk buah dan sayur umumnya mengalami kehilangan air dan besarkecilnya
adalah
tergantung
pada
perbedaan RH di dalam dan di luar
menghasilkan
CO2
melalui
proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan O2
yang
digunakan
dalam
proses
ini
berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah klimakterik
mengalami
memproduksi berdifusi
banyak
keluar,
pemasakan gas
produk
dan
etilen
yang
lainnya
yang
disimpan bersamaan dengan buah yang mengalami
pemasakan
tersebut
memberikan respon negatif. lain,
proses
seperti
pada
berdasarkan
pengendalian buah
Dengan kata pemasakan
pisang,
perlakuan
akan
etilen
adalah yang
didifusikan ke dalam produk untuk memacu
produk.
proses pemasakan. Laju difusi gas dikendalikan oleh: 4.4.1 Pengaruh Respirasi
Perbedaan lingkungan
konsentrasi dalam
produk
antara dan
lingkungan luar (dalam kemasan
Proses
fisiologi
dijelaskan sebelumnya.
respirasi
telah
Suplai O2 harus
tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan
4 -9
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
fase
pascapanennya,
untuk
dengan konsentrasi sangat rendah
melanjutkan proses hidupnya. Karena
(0.01
respirasi adalah
kebanyakan jaringan;
maka
reaksi
bolak-balik,
memungkinkan
mengatur
respirasinya.
mempengaruhi
laju
laju
difusinya
untuk
keluar
mengurangi
dari
produk
saat
produksinya
akan
terus
meningkat dengan laju peningkatan
Hal yang sama, jumlah
tertentu
CO2 di lingkungan sekitar produk dapat ditingkatkan
artinya
respon
produksinya mulai dirangsang, maka
sekitar produk untuk memanipulasi laju dan
memacu
autokatalitik,
konsentrasi O2 di lingkungan atmósfera difusi
ppm),
(seperti
bola
salju
menggelinding dari bukit);
laju yang
diproduksi di dalam tanaman (etilen
endogenous).
berakibat pada reaksi respirasi yang
mempengaruhi
berbalik.
Faktor laju
yang
produksinya
adalah varietas, stadia kematangan, Produk buah dan sayur segar beragam
dalam
terhadap
peningkatan
penurunan O2.
hal
suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan
toleransinya CO2
dapat pula disebabkan oleh berbagai
dan
bentuk pelukaan;
Hal di atas adalah
pengetahuan dasar yang digunakan
terdapat dilingkungan luar tanaman
untuk pengendalian atau modifikasi
(etilen
atmosfer
memacu produk untuk menghasilkan
dalam penyimpanan
atau
exogenous)
dan
akan
etilen endogenous.
pengemasan.
Buah
4.4.2 Pengaruh Etilen
klimakterik
dapat
dipacu
kemasakannya dengan mengekpos produk Etilen adalah hormon tanaman alami
yang
penting
pada sumber etilen exogenous. Proses ini
pengaruhnya
dinamakan “Pengendalian Pemasakan”. jika
terhadap pelayuan dan pemasakan dari
buah klimakterik telah mulai masak, buah
buah
tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah
klimakterik.
karakteristik
etilen
dipertimbangkan pengaruhnya
Ada
beberapa
yang bila
terhadap
perlu menguji
cukup banyak.
Etilen yang dihasilkan
tersebut, dapat memulai proses pemasakan
penampilan
produk
produk pascapanen buah dan sayur
matang
segar. Etilen adalah;
meningkatkan kemunduran mutu produk
.gas volatil; secara fisiologis aktif
buah atau
klimakterik belum
yang masak
sedang atau
yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam
4 10 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
transportasi atau penyimpanan, buah
produk
klimakterik
mengalami
kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.
yang
yang
dijual
berdasarkan
berat,
pemasakan
sebaiknya
tidak
Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran
ditempatkan
bersamaan
dengan
daun dan sekitar 10% untuk produk seperti
produk lainnya yang sensitive terhadap
apel dan kentang berpengaruh terhadap
etilen.
potensi pasarnya.
Sumber etilen eksternal dapat berasal dari hasil pembakaran minyak kendaraan
bermotor,
Laju kehilangan air tergantung pada:
lampu
Kealamiahan
dan
kondisi
dari
permukaan produk
fluorescence, bahan tanaman yang membusuk, aktivitas mikroorganisme,
produk
bakaran rokok, buah yang mengalami pemasakan, dan produk dengan luka mekanis.
Rasio luas permukaan dan volume
Kondisi lingkungan
4.5.1 Kondisi Alami Permukaan Produk
4.5 Kehilangan Air
Kulit atau sistem dermal produk mempunyai
Seperti disebutkan sebelumnya,
pengaruh besar terhadap laju kehilangan air
kebanyakan produk buah dan sayur
setelah panen.
mempunyai
mempunyai kulit, seperti jamur pangan,
kandungan
air
tinggi,
Beberapa produk tidak
sehingga setelah dipanen sangatlah
sementara
peka terhadap kehilangan air sejalan
sistem
dengan pemisahan dirinya dari sumber
Keragaman
suplai air, yaitu tanaman induknya.
ketebalan permukaan dan bahan kimia alami
Kehilangan
air
dapat
mengakibatkan susut produk qualitatif dan kuantitatif. penampakan karena pengkerutan, karena
berkurangnya
Mengurangi
pelayuan
mengurangi
penurunan
secara
dan
sukulensi turgiditas,
kerenyahan
dan
hilangnya juiceness, semuanya adalah kehilangan kualitatif. Untuk produk-
produk
dermal
lainnya
alami
yang
tersebut
penyusunnya. Ke
mempunyai beragam.
terkait
dua
dengan
kondisi tersebut
mempengaruhi laju kehilangan air.
Untuk
produk yang masih muda, sistem dermalnya mungkin sangat tipis.
sedangkan jaringan
lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal dan mempunyai penebalan sekunder seperti lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan kutin disebut kutikula atau cuticle) yang secara alami dibentuk oleh produk itu sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan
4 11 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
secara buatan sebagai bagian dari
rasio tersebut, semakin besar kehilangan
perlakuan pascapanen.
airnya. Produk yang mempunyai rasio luas
Struktur
anatomi
permukaan
produk, seperti stomata, lentisel dan hidatoda, alami,
yang
merupakan
dapat
pula
kehilangan air.
bukaan
mempengaruhi
Struktur transpirasi
stomata terdapat pada sayur-sayuran daun.
Untuk
produk
yang
tidak
mempunyai stomata, seperti tomat, semua kehilangan air setelah panen melalui tangkai buah yang tertinggal saat pemanenan.
Untuk buah jeruk
yang dilapisi dengan baik oleh lilin alami, maka pori-pori terbuka
dari
lentisel, adalah bukaan alami terjadinya evaporasi air dari dalam buah.
pelukaan akan merusak barier alami menghalangi
produk.
kehilangan
air
Pelukaan-pelukaan tersebut
meningkatkan Kerusakan
laju
kehilangan
mekanis
yang
air.
merusak
bagian dari sistem dermal meningkatkan kehilangan air melalui evaporasi langsung dari dalam produk ke luar produk. 4.5.2
Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat dibandingkan dengan yang besar. Semakin kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi rasio luas area dan volumenya. 4.5.3 Lingkungan Luar Produk Suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan udara adalah empat komponen lingkungan yang berpengaruh terhadap laju kehilangan air produk pascapanen.
Suhu
tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang cepat
dan/atau
tekanan
udara
yang
berkurang akan meningkatkan laju evaporasi
Kelembaban batasan
umum
relatif untuk
(RH)
adalah
menggambarkan
jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap air yang bisa dipegang oleh udara adalah tergantung pada suhu.
Udara semakin
hangat dapat memegang air lebih banyak. Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH adalah lebih kering dibandingkan dengan udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana karena dapat memegang uap air lebih
Rasio Luas Permukaan dan
Volume Produk Rasio volume
brokoli, dan semua produk sayuran daun.
uap air dari produk.
Berbagai bentuk kerusakan atau
yang
dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,
luas
adalah
banyak. Kita
dapat
berakibat
potensi
permukaan
dan
lingkungan
menentukan
laju
terjadinya dehidrasi produk segar dengan
kehilangan air produk. Semakin besar
yang
menentukan
terhadap
melihat defisit tekanan uap air (Vapour
4 12 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
pressure deficit = VPD).
Jika VPD
meningkat dua kali, maka kehilangan
udara lebih rendah.
4.6. Pengaruh Sinar
uap air akan dua kali pula. Perhitungan VPD
dapat
dilakukan
Dalam
dengan
kebanyakan
sistem
penanganan pascapanen, sinar mungkin
menggunakan Psychrometric Chart. Pergerakan udara sekitar produk
ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang
pascapanen hendaknya diminimalkan
cukup
kecuali bila produk didinginkan secara
fotosintesis.
cepat (seperti pada forced-air cooling).
setelah panen tidak ada karbohidrat yang
Semakin
diproduksi dan aktivitas respirasi justru
banyak
udara
bergerak
untuk
melakukan
aktivitas
Hal ini menunjukkan bahwa
sekitar produk dan semakin besar
menggunakan
sumber
karbohidrat
velositasnya, semakin banyak air yang
cadangan.
Praktek
penanganan
hilang.
pascapanen yang baik akan memperlambat penggunaan karbohidrat cadangan.
Jika
udara
digunakan
untuk
mendinginkan produk, maka velositas
4.7 Pelukaan dan Kerusakan
udara harus dikurangi sesegera setelah pendinginan tercapai. telah
dingin
di
penyimpanan
Produk yang
dalam
lingkungan
dingin
hanya
Seluruh produk buah dan sayur sensitif terhadap berbagai pelukaan dan perusakan setelah panen.
Besar kecilnya kerusakan
beragam antar produk, kematangan dan
memerlukan tingkat pergerakan udara
kadar
yang rendah; cukup untuk melepaskan
kemasan yang digunakan dan kondisi dari
panas respirasi yang akan diproduksi
produk.
oleh produk pada suhu penyimpanan
utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan
tersebut.
patologis, kerusakan karena insek dan tikus
Semakin mendekati suhu o
penyimpanan 0 C, semakin rendah jumlah panas respirasi yang dihasilkan. Tekanan mempengaruhi produk.
Hal
udara laju ini
sering
air
menjadi
perhatian saat dilakukan pengiriman menggunakan kapal udara.
Uap air
menguap lebih cepat pada tekanan
sistem
penanganan,
bentuk
Ada empat bentuk kerusakan
dan kerusakan fisiologis. 4.7.1 Kerusakan Mekanis
dapat
kehilangan
air,
Kerusakan
mekanis
sering
terjadi
dalam pemasaran produk buah dan sayur. Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan daya
jual
penampakan
produk visual,
melalui
perubahan
meningkatnya
kemunduran dan kehilangan air, serta
laju
4 13 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
meningkatnya
kepekaan
terhadap atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk
pembusukan.
menempatkan buah, yang ditempatkan di
Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,
dalam
kemasan
dapat
mengurangi
tekanan kerusakan karena getaran. Alas tersebut diseleksi dengan usuran lekukan sesuai (compression) dan getaran (vibration). dengan ukuran (diameter) buah. Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,
yaitu
benturan
(impact),
karena produk dijatuhkan pada produk 4.7.2 Kerusakan Patologis lainnya
atau
pada
permukaan
keras.
Kerusakan benturan sering terjadi oleh ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan pengemasan, penanganan manual, serta tidak adanya forklift atau forklif tidak beroperasinya dengan baik.
Kerusakan
karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu banyaknya produk dimasukkan ke dalam satu kemasan.
Penumpukan kemasan
terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri tidak mampu menopang berat di atasnya menyebabkan kerusakan mekanis yang umum terjadi pada produk buah dan sayur segar
di
negara-negara
sedang
berkembang. Pada keadaan penumpukan ini, yang menopang berat di atasnya adalah produk yang terdapat di dalam kemasan
di
bawahnya,
bukan
kemasannya.
Kerusakan
dan
susut
karena
pembusukan untuk produk segar cukup tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat terhadap penurunan mutu. infeksi
yang
Kebanyakan
dilakukan
oleh
mikroorganisme patogenik adalah melalui jaringan yang rusak secara mekanis (luka atau
kulit
yang
tertusuk).
Dengan
demikian, metode penanganan setelah panen akan sangat menentukan besarkecilnya
pembusukan
pascapanen.
Pembusukan pascapanen untuk produk segar umumnya disebabkan oleh jamur dan
bakteria.
Untuk
buah-buahan,
umumnya yang menyerang adalah jamur sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH buah-buahan yang umumnya di bawah 4.5,
yang
menghambat
kebanyakan
Kerusakan karena getaran umumnya bakteri pembusuk. adalah superficial (di bawah permukaan), menyebabkan
abrasi
pada
4.7.3
permukaan
Kerusakan Karena Insekta dan Tikus
produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel Keruskan akibat serangan insekta
bocor ke luar dan kontak dengan udara dan O2, menyebakan warna coklat pada permukaan buah. Penggunaan alas plastik
dan
rodent
atau
tikus
sangat
mempengaruhi penampakan produk.
4 14 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
merupakan
mengendalikan laju kemunduran produk.
komponen utama mutu, maka penting
Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat
untuk meminimalkan pengaruh aktivitas
menyebabkan kerusakan serius.
Penampakan
masih
insekta dan tikus tersebut. Di samping mengakibatkan kerusakan produksi
kerusakan
juga etilen
menyediakan
visual,
meningkatkan
dan
masuk
suhu (Gambar 4.3), yaitu:
laju
endogenous
tempat
Ada tiga bentuk kerusakan karena
(entry
Kerusakan karena suhu tinggi
Kerusakan
point) bagi mikroorganisme pembusuk, yang mempersingkat masa simpan dan
karena
suhu
rendah
(chilling injury) Kerusakan
meningkatkan laju kemunduran.
karena
suhu
beku
(freezing injury).
4.7.4 Kerusakan Fisiologis
Pada suhu di atas 30oC, aktivitas
Kebanyakan penyebab kerusakan
biokimia produk mungkin dipengaruhi secara Suhu di atas 40oC enzim-enzim
fisiologis adalah akibat tidak baiknya
nyata.
pengelolaan
setelah
mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk
panen atau akibat difisiensi nutrisi atau
akan terjadi pada suhu mendekati 45oC
mineral
untuk kebanyakan produk.
suhu
selama
produk
pertumbuhan
dan
perkembangannya dikebun. Kepekaan produk terhadap kerusakan fisiologis tergantung pada;
Chilling
injury
diakibatkan
oleh
penempatan produk pada suhu rendah, bukan freezing, selama periode tertentu.
varietas,
kematangan produk saat panen,
Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik pra-panen maupun pascapanen. yang
peka
terhadap
chilling
Produk injury
cara berproduksi sebelum panen,
kondisi iklim selama pertumbuh-
dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,
annya,
terung, jeruk, mangga, manggis, salak,
kebanyakan diproduksi di daerah tropika
melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya
ukuran produk, dan
adalah
cara panen.
Kerusakan
karena
beberapa
contoh
produk
yang
sensitif terhadap chilling injury. suhu.
Sering
ditekankan bahwa pengelolaan suhu yang baik adalah cara terbaik untuk
Besar-kecilnya chilling injury ditentukan oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos
4 15 -
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
Penyimpanan Transit Rusak Beku
Rusak chilling
Rusak suhu tinggi
Pemasakan
_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____ Suhu (oC) Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur
pada suhu mingin, dan sensitivitas produkt.
Suhu
kerusakan
adalah
aktual
gagal untuk masak,
penyebab
sangat
perubahan tekstur,
off-flavor dan off-odor,
berkurangnya nilai nutrisi.
spesifik
tergantung produk. Contohnya, nenas mengalami chilling injury di bawah suhu o
15 C dan tomat hijau pada suhu 12.5oC. Varietas yang berbeda untuk produk
yang
sama
memperlihatkan sensitivitas
dapat berbeda
terhadap chilling injury.
peningkatan
diskolorasi
suhu
beku
tergantung pada bahan terlarut pada cairan sel. Cairan produk yang mendekati seperti air, contohnya selada dan seladri batang,
kerusakan
buah yang matang penuh dan masak oleh
mikroorganisme,
karena
akan membeku sekitar –0.5oC, sedangkan
Tanda-tanda chilling injury;
Kerusakan
(dengan membeku
internal
dan
kandungan di
gula
bawah
tinggi)
suhu
dapat
tersebut.
Umumnya produk mulai membeku antara 0
eksternal,
sampai – 2oC. Saat terjadinya pembekuan,
lekukan permukaan yang kecil
air intraselular atau ekstraselular membeku
(pitting)
dan
karena
kepekaannya
mengembang
atau
bertambah
terhadap kehilangan air,
volumenya, yang merusak dinding sel. Saat
kemasakan tidak beraturan atau
thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan
KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR
menjadi seperti kantong air. Defisiensi sayuran fisiologis
Nutrisi-Mineral.
juga yang
mengalami sering
Sayurkerusakan
berhubungan
dengan defisiensi nutrisi-mineral selama pertumbuhannya di kebun.
Identifikasi
satatus unsur hara atau nutrisi terutama mineral dalam tanah sangat penting untuk melakukan pemupukan sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan yang optimal serta membentuk mutu yang baik dari bagian tanaman yang dipanen.
4 16 -
5 -1
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
5
Karakteristik alami produk buah
kan
pengaruh
suhu
terhadap
dan sayur segar pascapanen adalah
penghambatan kerusakan pada produk.
adanya berbagai macam bentuk stress
Walaupun perlakuan pascapanen (di luar
yang dialami produk segar tersebut
perlakuan suhu) secara sendiri mampu
begitu dilepaskan dari tanaman induknya
menghambat
atau dilepaskan dari kondisi normal
spesifik pada produk, namun hambatan
lingkungan
tersebut
hidupnya.
Kebutuhan
manusia
akan
produk
bermutu
dan
masih
dikonsumsi,
menuntut
segar
yang
layak
perubahan-prubahan
tidaklah
digabungkan
dengan
pengendalian
suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan
pengelolaan
tentang pengelolaan suhu dan prosedurprosedur
sehingga produk tersebut masih mampu
pengelolaan produk.
direfleksikan
bila
untuk
stress yang dilakukan sedemikian rupa
mempertahankan
seoptimal
hidupnya dalam
yang
tambahan
di
dalam
5.1 Pengelolaan Suhu
bentuk
kesegarannya dan perubahan minimal
Pengelolaan suhu dapat dibagi
mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini
menjadi dua fase. Pertama adalah fase
juga dilakukan untuk memperpanjang
pendinginan untuk melepaskan panas
masa simpan dan masa pasar.
lapang, dan kedua adalah menjaga
Pengendalian suhu adalah cara yang paling penting untuk menjaga mutu produk buah dan sayur pascapanen. Dengan pengendalian suhu yang baik maka segala aktivitas dalam produk yang
menuju
pada
kerusakan
atau
kematian dapat diperlambat. Perlakuanperlakuan pascapanen adalah hanyalah prosedur tambahan untuk mengoptimal-
produk pada suhu optimum selama penyimpanan Kebanyakan
dan
pendistribusiannya.
produk,
terutama
yang
mempunyai laju respirasi sangat tinggi, memerlukan pendinginan segera setelah panen dilakukan untuk memaksimumkan retensi
mutu
dan
masa
simpan.
Pengelolaan suhu yang baik mulai dari panen
dan
berlanjut
pada
periode
pendistribusiannya akan mampu lebih
5 -2
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
memaksimalkan retensi mutu dan masa
kan laju pendingiann yang cepat dan laju
simpan.
penghangatan yang lambat bila menangani
untuk
Suhu optimal akan bervariasi jenis
masing-masing
produk.
produk
segar.
Untuk
meyakinkan
suhu,
pendinginan yang cepat dan pencegahan
sampai tidak menimbulkan kerusakan,
penghangatan, ruang penyimpanan dingin
semakin
harus mampu secara aktif menampung dan
Umumnya,
semakin
besar
rendah
pula
pengaruhnya
melepaskan beban panas yang dihasilkan
terhadap:
dari berbagai sumber panas.
Laju respirasi
Laju kehilangan air
Aktivitas patologi
energi sinar, energi kinetik, energi potensial
Aktivitas insekta
dan energi kimia.
Pertumbuhan dan perkembangan
dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi
pascapanen
total energi di dalam sistem adalah tetap
Produksi etilen.
konstan.
Panas adalah bentuk energi seperti
Energi dapat berubah
Energi
dilibatkan
dalam
Sebelum kita melihat lebih jauh tentang
perubahan-perubahan fase suatu benda.
teknik
Panas dapat diserap atau dilepaskan bila
pendinginan,
penting
untuk
memahami prinsip-prinsip pendinginan
perubahan fase tersebut terjadi.
pada produk buah dan sayur segar.
Energi panas bergerak dari daerah dengan
5.2 Prinsip Dasar Pendinginan Produk Buah dan sayur
tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat energi rendah (dingin).
Pada dasarnya kita mengingin-
Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas dilepaskan.
5 -3
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Selama
pendinginan, air dalam
berkurang
(contohnya,
20oC),
produk berubah dari cair menjadi gas
menurun
(uap air), menyerap panas dari produk.
pertukaran
Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:
ditunjukkan oleh slope dari kurva).
o
Perbedaan
suhu
produk
dan
pendingin atau coolant. o
menjadi
suhu
panas
produk
maka
berkurang
laju
(seperti
Kurva pemanasan biasanya sebagai cermin image dari kurva pendinginan jika
Luasnya kontak yang terjadi antara
keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi, pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah
produk dan coolant.
konstan dalam produk buah dan sayur.
o Konduktivitas termal dari produk dan pengemas
kemampuan produk menghasilkan panas
5.2.1 Perbedaan suhu
respirasi, menyebabkan kurva pemanasan
Semakin besar perbedaan suhu dari produk dan suhu coolant (udara, air, es), semakin cepat laju pendinginan. Gambar
5.2
Karena sifat hidup alami produk dan
memperlihatkan
kurva
berbeda Produk
dengan akan
pendinginan
ditunjukkan pada
gambar
yang
di bawah
mempunyai laju pendinginan awal yang
mengalami
pemanasan
didinginkan karena produk itu sendiri akan
respirasi) Kurva
pendinginan.
kembali lebih cepat dibandingkan bila
memberikan
pertukaran panas.
kurva
meningkat.
kontribusi begitu Bila
panas
suhu
(panas
lingkungan
produk yang dingin
ditempatkan pada tempat hangat, maka kondensat akan terbentuk
cepat, tetapi kemudian kurva mendatar akibat berkurangnya perbedaan suhu. Sebagai contoh, jika produk mempunyai suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang pendingin
adalah
4oC,
maka
ada
perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi laju pertukaran panas yang sangat tinggi, seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva. Namun, ketika perbedaan suhu mulai Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas
5 -4
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
produk.
Pada suatu sistem di mana udara
Proses kondensasi melibatkan uap air
sebagai coolant atau pendingin, Laju
yang
aliran
di
bagian
permukaan
berubah
luar
kembali
menjadi
air
udara
yang
tinggi
akan
jumlah
udara
yang
(cairan), dan melepaskan panas. Panas
meningkatkan
ini akan menghangatkan kembali produk,
bergerak ke dalam kemasan melalui
menyebabkan
ventilasi.
dia
berespirasi
lebih
Umumnya, semakin tinggi
cepat, menghasilkan panas lebih banyak
velositas udara, semakin besar kontak
dari panas respirasinya sendiri. Dengan
dan
demikian, produk dapat
menghangat
Dengan demikian, ketika produk telah
lebih cepat dibandingkan dengan laju
mencapai suhu dingin yang diinginkan,
pendinginannya.
velositas udara harus segera diturunkan
semakin
pada
5.2.2 Besarnya Kontak
cepat
tingkat
pendinginan.
secukupnya
untuk
lingkungan pendinginan untuk mencegah Lebih banyak terjadinya kontak
kehilangan air yang berlebihan.
antara produk dengan coolant (air, es atau udara), maka laju pendinginan lebih cepat. Ada produk didinginkan setelah pengemasan.
Pendinginan sebagian
5.2.3 Konduktivitas Termal Konduktivitas termal atau panas beragam
tergantung
pada
produk.
ditentukan oleh akses coolant ke produk
Semakin tinggi konduktivitas termalnya,
dalam
semakin
kemasan.
Produk
yang
ditempatkan curah atau dikemas terlalu ketat,
mengalami
pendinginan
agak
lambat, karena kurangnya kontak dari coolant terhadap produk. kemasan
sangat
penting,
Ventilasi karena
memungkinkan coolant kontak langsung dengan
produk.
Penumpukan
dan
penyusunan kemasan dapat membantu coolant berpenetrasi juga
menghambat
atau sebaliknya penetrasinya.
Sehingga penyusunan kemasan dalam ruang pendinginan menjadi penting.
cepat
berlangsungnya
pendinginan. Air adalah konduktor yang baik dari energi panas dibandingkan dengan udara. sebagai
Contohnya, hydrocooling (air coolant)
adalah
teknik
pendinginan yang cepat. Room cooling, didasarkan pada konduksi panas melalui media udara ke produk dan kemasan. Jaringan berpori (seperti sayuran daun) menghantarkan
panas
lebih
cepat
dibandingkan dengan produk yang padat (seperti buah-buahan).
5 -5
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Begitu
produk
Sistem refrigerasi mekanis yang
mempengaruhi waktu yang dibutuhkan
digunakan di dalam ruang pendingin
untuk menghantarkan energi panas dari
adalah
dalam produk ke permukaan produk di
sederhana
mana coolant kontak dengan produk.
dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan
Bahan
pula
ukuran
pengemas
umumnya
penghantar panas yang buruk.
Karton
board penghantar panas yang lambat. Polistiren adalah bahan insulator yang baik atau tidak menghantarkan panas. Jika produk yang hangat ditempatkan pada kotak polistiren tertutup, kemudian ditempatkan di ruang pendingin, produk akan
mengalami
pemanasan
akibat
panas hasil respirasi dari produk yang terperangkap di dalam kotak.
didasarkan pertukaran
pada panas
prinsip yang
harus menyerap panas untuk berubah menjadi gas. Udara hangat dalam ruang pendingin bergerak melalui refrigeran cair dalam evaporator.
Refrigeran cair
menyerap panas ruang pendingin (yang datang dari produk dan sumber panas lainnya), merubah refrigeran ke dalam bentuk gas.
Gas refrigeran kemudian
bergerak ke luar menuju kompresor, di mana gas tersebut dikondensasikan lagi ke dalam bentuk cairan, melepaskan panas ke luar ruang pendingin.
5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis
Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever dan melalui evaporator.
5 -6
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
yang
5.4 Sumber Panas Selama
pendinginan,
ada
dihasilkan
dapat
diminimumkan
dengan suhu rendah karena lambatnya laju
beberapa sumber panas di mana sistem
respirasi.
refrigerasi harus bekerja melawannya,
5.4.2 Panas Konduksi
yaitu: o
Panas
Panas produk (panas lapang dan
Panas konduksi
o
Panas inflitrasi
luar
ruang
pendingin
dikonduksikan melalui dinding, atap dan
panas respirasi) o
di
lantai ke dalam ruang pendingin.
Ruang
pendingin mempunyai dinding dan atap terinsulasi untuk meminimumkan beban
o Sumber panas lainnya
panas
5.4.1 Panas Produk
konduksi.
Disarankan
untuk
menempatkan ruang pendingin, seperti di
Panas produk dibentuk oleh dua
bawah
bangunan
peneduh
untuk
Pertama, panas lapang
mengurangi beban panas konduksi. Ruang
produk. Suhu produk saat panen akan
pendingin besar akan mempunyai beban
sama dengan suhu lingkungannya. Bila
panas
panen dilakukan pada waktu lingkungan
dengan ruang lebih kecil, karena luas
hangat,
permukaan dinding, atap dan lantai lebih
komponen.
maka
jumlah panas lapang
dalam produk cukup tinggi.
Kedua,
panas respirasi. Produk yang berbeda
konduksi
tinggi
dibandingkan
besar.
5.4.3 Panas Inflitrasi
mempunyai laju respirasi yang berbeda, Saat pintu ruang pendingin terbuka,
dan panas respirasi yang dihasilkan berbeda pula. Untuk produk dengan laju respirasi sangat tinggi, jumlah panas yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar dibandingkan dengan produk dengan laju
respirasi
rendah.
Untuk
mengkuantifikasi beban panas respirasi selama pendinginan, ragam produk yang didinginkan harus diidentifikasi.
Walau
suhu produk rendah, mereka masih berespirasi dan masih
menghasilkan
panas. Akan tetapi, panas respirasi
panas akan berinflitrasi ke dalam ruang. Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode cukup lama, inflitrasi panas ke dalam ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang pendingin mempunyai dua pintu, maka jangan pernah membuka keduanya dalam saat
bersamaan,
meningkatkan
jumlah
secara dramatis.
karena
akan
inflitrasi
panas
Korden plastik atau
korden udara bertekanan dapat digunakan untuk mengurangi inflitrasi panas dengan
5 -7
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
menyediakan barier untuk membantu udara dingin tetap di dalam dan udara hangat
di
luar.
Tempatkan ruang
Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan kesesuaian produk. Room cooling
pendingin pada bangunan peneduh, hal ini akan menghindarkan panas matahari menyentuh dinding ruang pendingin dan
Forced-air cooling
membantu menurunkan suhu di luar bangunan pendingin.
Hydro-cooling
5.4.4 Sumber panas Lainnya Sumber
panas
lainnya
yang
Vacuum cooling
memberikan kontribusi terhadap beban panas dalam ruang pendingin, meliputi manusia,
fiting
lampu
komponen-komponen
dari
Package icing
elektrik, sistem
Hanya produk yang mempunyai keringkihan sangat rendah sampai rendah Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga. Batang, sayuran daun, beberapa buah dan sayuran buah. Sayuran daun, beberapa batan dan sayuran bunga. Akar-akaran, beberapa sayuran bunga, batang, beberapa sayuran daun.
referigrasi dan forklift. produk dan di dalam kemasan harus
5.5 Teknik Pendinginan
dialirkan Banyak cara untuk mendinginkan produk
setelah
panen.
Teknik
melalui
sel-sel
yang
saling
berhubungan dalam produk ke luar produk dan
selanjutnya
melalui
permukaan-
pendinginan dapat menggunakan udara,
permukaan produk dalam kemasan ke
air, evaporasi air, dan es
permukaan kemasan.
sebagai
Panas kemudian
coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara
harus melalui dinding kemasan sebelum
pendinginan produk dengan spesifikasi
dapat diambil keluar oleh udara dingin yang
produknya.
tersirkulasi dalam ruang pendingin.
5.5.1 Room Cooling
Ada tiga faktor yang menentukan laju
Cara pendinginan ini secara luas
pendinginan.
digunakan walaupun hanya memberikan
Pertama, fisiologi dan struktur produk
pola pendinginan tidak seragam dan
yang akan menentukan laju dan jumlah
lambat.
konduktivitas panas.
Di
dalam
room
cooling,
ditempatkan produk yang dikemas atau curah.
Pendinginan dicapai melalui
konduktivitas termal. Panas di dalam
5 -8
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Kedua, ukuran kemasan atau wadah
5.5.2 Forced-Air Cooling
curah yang menentukan waktu yang dibutuhkan
untuk
menghantarkan
panas dari pusat kemasan atau wadah ke udara dingin tersirkulasi. Ketiga,
metode
kemasan
penyusunan
atau
penempatannya
palet dalam
pendingin yang secara
dan ruang
langsung
mempengaruhi jumlah udara yang tersirkulasi di sekitar setiap wadah atau kemasan.
Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah dan sayur dan kemasan yang luas.
Udara
dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini didihembuskan melalui kemasan atau wadah curah, mengkondisikan kontak langsung dengan produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar yang
mampu
mensirkulasikan
banyak dan cepat.
udara
yang
Cara umum forced-air
cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan
Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini adalah
kemampuan
refrigerasi
berlangsung dalam jangka waktu relatif lama.
Kipas yang lebih kecil dapat
digunakan dibandingkan dengan forcedair cooling.
Biaya operasional dan
instalasi lebih rendah.
di atas palet disusun sejajar dan pada salah satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan. Udara
dingin
dihembuskan
dihisap
oleh
melalui
ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan produk relatif lama. Pada kebanyakan produk yang hangat, jumlah kemunduran yang terjadi sebelum terjadi penurunan suhu yang berarti adalah
kemudian
tumpukan-tumpukan
kemasan sehingga ke luar dari kemasan. Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam kondisi hangat karena mengambil panas produk yang dilalui sebelumnya.
Kekurangan. Kekurangan utama cara
fan
Udara hangat ini
ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan melalui evaporator untuk kembali didinginkan. Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust fan
dan
dihembuskan
melalui
tumpukan-
tumpukan kemasan untuk mengambil panas dari produk.
cukup memakan biaya, bila dilihat dari mutu produk.
Kemunduran ini akan
semakin diperbesar oleh penyusunan produk dalam kemasan yang ketat.
Sepertine forced-air cooling adalah cara lain dari
forced-air
cooling
diperuntukkan
bagi
produk dalam bin atau wadah curah yang cukup besar (Gambar 5.4 C)
5 -9
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
agi
A
B
D D
C
Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)
Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap
Secara umum, produk yang besar dan
bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.
padat membutuhkan waktu pendinginan
5.5.3 Hydrocooling
yang lebih lama dibandingkan produk yang lebih kecil dan berpori.
Cara ini menggunakan air dingin sebagai coolant.
Karena air sebagai
konduktor panas yang sangat baik, sistem ini mampu menurunkan suhu produk (35oC)
menjadi
mendekati
suhu
Metode pengemasan yang digunakan. Kemasan membatasi penggunaan cara ini, karena sistem ini membutuhkan kemasan yang tahan terhadap air.
penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45
Kebanyakan
menit).
adalah karton boks yang tidak toleran dengan
Waktu pendinginan dipengaruhi
oleh:
kemasan
yang
digunakan
air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk Ukuran dan densitas produk.
kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.
5 10 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan) Kebanyakan dilaksanakan
tahapan operasi di bangsal pengemasan.
wadah
curah
Atau dengan kata lain adalah merupakan
sebelum dikemas lebih lanjut.
Cara
salah satu bagian operasi di dalam bangsal
pendinginan ini sesuai untuk berbagai
pengemasan. Produk di atas ban berjalan
jenis buah dan sayuran.
Kebanyakan
atau konveyor dimasukkan ke dalam air
sayuran daun, sayuran akar, sayuran
dingin untuk mencapai suhu dingin yang
batang,
diinginkan.
dan
dengan
hydrocooling
sayuran
buah
dapat
dihydrocooling. Produk seharusnya:
Tahan terhadap pembasahan
Tidak rusak bila kena klorin dalam air,
Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe hydrocooler. Pertama, produk yang sudah di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).
dan
Kedua,
tidak peka terhadap kerusakan fisik dari aksi benturan air bila disemprot, salah satu cara dari hydrocooling.
produk
ditempatkan
di
atas
konveyor yang berjalan dalam air dingin (tipe kontinyu).
Air dingin diatur suhunya
oleh koil pendingin.
Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower hydrocooler dan immersion hydrocooler. Shower hydrocooler adalah dengan cara menyemprotkan air pada produk secara statis
maupun
dengan
menggerakan
produk melalui pancuran-pancuran air dingin
secara
otomatis.
Immersion
hydrocooler sering merupakan salah satu
Cara lain yang sederhana yang dapat dilakukan oleh petani-petani kecil adalah pendinginan dengan menggunakan air es (liquid ice cooling).
Es balok dipecahkan
menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan dicampurkan dengan air.
Produk dapat
dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan
5 11 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
es tersebut dituangkan ke dalam kemasan
pertama, pendinginan sangat cepat dengan
yang di dalamnya ada produk, atau air es
waktu pendinginan sekitar setengah jam
diinjeksikan ke dalam kemasan.
untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu
Beberapa
produk
yang
dapat
dengan baik didinginkan dengan metode
dapat
diturunkan
mendekati
optimalnya (0oC) setelah setengah jam panen. Untuk produk yang sangat ringkih,
ini tanpa kerusakan adalah:
metode Asparagus Brokoli Cantaloupes Wortel
sampai
Bunga kol (cauliflower) Jagung manis Bawang hijau Daun hijau
retensi
pendinginan mutu
yang
ini
menghasilkan
sangat
baik
dan
memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air yang menguap dari setiap sel dalam produk hampir
5.5.4 Vacuum Cooling
seragam.
Kehilangan
air
didistribusikan pada setiap sel dari produk. ini
Komentar sering diberikan bahwa selada
dicapai melalui penguapan air. Vacuum
yang didinginkan dengan cara ini lebih
adalah menurunkan tekanan udara dalam
renyah dibandingkan dengan cara forced-air
ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada
cooling dengan jumlah kehilangan airnya
kondisi ini air menguap (menguap dari
sama.
produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas
penggunaan
dan ditempatkan dalam ruang yang kuat
dilakukan terhadap produk yang dikemas,
dengan
yang
Pendinginan
bentuk
dengan
cara
umum seperti
tangki
minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat koil yang mengkondensasikan uap air
Keuntungan
di
vacuum
dalamnya
ketiga
adalah
cooling
dapat
terdapat
bahan
pengemas internal.
5.5.5 Package Icing
dari produk menjadi air yang selanjutnya Metode ini ditentukan oleh jumlah es
dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus
yang digunakan dalam kemasan.
betul-betul kuat dan kedap udara.
Jumlah
es yang dibutuhkan untuk mendinginkan Cara
pendinginan
ini
baik
dilakukan untuk produk yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume tinggi seperti selada. Produk lain yang dapat didinginkan dengan cara ini adalah seladri batang, wortel, jagung manis, bunga kol dan kapsikum.
Alat ini cukup mahal,
namun memberikan kelebihan yaitu,
produk
beragam,
tergantung
pada
produknya. Karena perbedaan suhu antara es dengan produk adalah tinggi, maka awalnya akan terjadi pendinginan yang cepat.
Laju pendinginan akan menurun
nyata karena es mencair. Handenburg et al (1986)
menyebutkan
bahwa o
untuk o
mendinginkan produk dari 35 C ke 2 C
5 12 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah. membutuhkan es yang mencair sama
dengan es.
dengan 38% dari berat produk.
Produk
contohnya, dikemas dalam boks atau kotak
harus tahan kontak dengan es. Brokoli,
polistiren di dalamnya berisi es. Produk
jagung manis, radish, eschallots, parsley,
sebelumnya didinginkan dengan forced-air
kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas
Brokoli dari Queensland
5 13 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling
5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan
sebelum dikemas dengan es dalam kotak polistiren, maka es akan cepat meleleh karena panas respirasi yang dihasilkan produk. biasanya
dilakukan
untuk menangani brokoli di Australia: Panen
yang umumnya dirubah adalah konsentrasi oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen (C2H4)
Cara yang
Dalam memanipulasi gas lingkungan,
ditempatkan
dalam
wadah
dan
uap
air
(H2O).
Dalam
pengendalian dan modifikasi gas dalam atmosfer lingkungan, yang menjadi objek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas karbondioksida dari
besar atau kecil
kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21%
dinginkan dengan forced-air cooling atau room cooling
O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan keuntungan:
Kemas ke dalam polistiren esky atau
kemasan kotak karton dengan lapisan
pula
plastik polietilen
Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas
5.6 Prosedur Tambahan
untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,
terkendali dan termodifikasi).
air.
pelilinan,
Mengurangi
sensitivitas
jaringan
pascapanen
(curing,
penyakit,
setelah
periode
panjang
Memungkinkan akses pasar yang jauh melalui
perkecambahan, pengendalian
Untuk mendapatkan keuntungan lebih
transportasi.
disinfestasi serangga dan perlakuan etilen).
Mengurangi produksi dan aktivitas etilen
baik
Teknik untuk mengurangi kehilangan
penghambat
Menurunkan aktivitas mikroorganisme
tanaman terhadap ekspose etilen
Manipulasi lingkungan gas (atmosfer
Perlakuan
dan
dalam jaringan tanaman.
meliputi:
(pelunakan
pembusuk.
Ada beberapa prosedur tambahan
pemasakan
perubahan komposisi) dan pelayuan.
produk dalam kemasan (top-icing).
Menurunkan laju respirasi dan tentunya
angkutan
laut
karena
meningkatnya masa simpan produk.
Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu (meliputi
pengurangan
terhadap kerusakan chilling).
sensitivitas
5 14 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Atmosfer
terkendaliatau
atmosphere dalam
(CA)
skala
pendingin,.
biasanya
besar, Kondisi
controlled
kedua jenis gas tersebut konsentrasinya
dilakukan
tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh
dalam
kamar
atmosfer
yang
dikehendaki secara tepat digenerasi dan secara beraturan dimonitor.
Sistem ini
cukup mahal dan biasanya digunakan untuk menyimpan buah-buahan dalam jangka waktu cukup lama (contohnya apel).
Oksigen atau O2 dikurangi di bawah 10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah 2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik. Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat tergantung pada produk. Strawberry tahan dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2 tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas
Atmosfer modified
termodifikasi
atmosphere
(MA)
atau dapat
dilakukan pada tiga tingkat:
produk itu sendiri.
Tingkat
yang sama selada akan rusak. Karena itu, perlu
penggunaan
produk
(contohnya
kemasan
menempatkan
(contohnya
buah
gas-gas
rekomendasi tersebut
untuk
Etilen dapat memberikan pengaruh menguntungkan dan juga merugikan. Etilen
dengan kertas atau plastik) Tingkat
melihat
berbagai produk.
membungkus jeruk secara individu
untuk
kiwi
dalam
dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar produk dengan berbagai cara, yaitu dengan meminimalkan stres yang dialami produk,
kemasan berlapis plastik)
tidak menyimpan produk penghasil etilen
Tingkat palet (contohnya strawberry yang telah
dikemas
dalam kotak
karton ditumpuk dan ditutup dengan plastik di atas palet).
dan yang sensitif etilen di tempat yang sama, ventilasi yang baik akan mengurangi konsentrasi
etilen
di
atmosfer
produk, dengan menggunakan pengoksidasi
MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah
kuat
dibungkus
tembaga tiosulfat dan titanium oksida.
secara
sekitar
individu,
atau
ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi plastik, atau produk terkemas diatur di
seperti
potasium
permanganat,
5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan Air
atas palet dan dibungkus dengan plastik. Pertama kali, udara sekitar produk berada
Air secara berlanjut menguap dari
pada kondisi normal, namun beberapa
produk buah dan sayur yang telah dipanen.
saat kemudian, konsentrasi O2 menurun
Laju kehilangan air sangat tergantung pada
dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini
defisit tekanan uap air (vapour pressure
5 15 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
deficit = VPD). laju
kehilangan
Cara untuk mengurangi dengan
dari bagian luar daun umbi bawang merah
mengurangi VPD atau memberikan barier
dan putih, untuk membentuk barier yang
fisik
efektif efektif terhadap kehilangan air dan
terhadap
air
adalah
curing, pertama yang merujuk pada desikasi
produk.
Dengan
mengurangi suhu dan meningkatkan RH,
meminimumkan
tempat
masuknya
VPD akan turun. Semakin rendah VPD,
mikroorganisme pembusuk.
Yang kedua
semakin kecil kehilangan air dari produk.
adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,
Penempatan dehumidifier dalam ruang
yam dan ubi ketela pohon.
pendingin yang RHnya rendah adalah
pemanenan
sangat membantu menurunkan VPD.
mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.
Penggunaan barier kelembaban adalah
cukup
efektif.
Pengemasan
membantu membuat RH tinggi sekitar produk. Namun, kotak karton menyerap kelembaban, sehingga
kotak
tersebut
tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan percepatan hilangnya air dari produk. Hal
umbi-umbi
Selama
tersebut
dapat
Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu kehilangan
air
dan
meningkatkan
pembusukan oleh mikroorganisme.
Untuk
menginduksi pertumbuhan pada bagian luka setelah
panen,
umbi-umbian
tersebut
ditempatkan pada suhu hangat dengan RH tinggi.
ini dapat dihindari dengan pemberian
Penghambat Perkecambahan. Pengham-
lapisan lilin pada permukaan karton atau
bat perkecambahan dapat dipergunakan
menggunakan
pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.
lapisan
Pengemasan
dengan
hydrocooling
akan
plastik. es
atau
Kentang
dan
bawang
merah
sering
membantu
berkecambah selama periode penyimpanan
menurunkan jumlah hilangnya air setelah
setelah waktu istirahatnya (dormansinya)
panen.
terlampaui.
Pembungkusan produk dengan
Lama
waktu
dormansi
plastik regang, perlakuan pelapisan lilin
umumnya dikendalikan.
dan curing mengurangi jumlah air yang
telah terdaftar di berbagai negara yang
hilang dari produk setelah panen.
digunakan
untuk
5.6.3 Perlakuan pada Produk
perkecambahan
selama
Maleik Hydrazida
mencegah penyimpanan
pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini Curing adalah proses yang digunakan
dilakukan sebelum panen.
untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah itu di lapangan atau dalam ruang khusus untuk curing. Ada dua batasan dari
Pelilinan adalah perlakuan pascapanen yang diberikan untuk satu atau
5 16 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
dan sebagai sumber inokulum harus
5.7 Perlindungan Produk Pascapanen
dilepaskan dan dibersihkan dari pohon.
5.7.1 Pengendalian Penyakit Penyakit penyebab
sayuran segar. pascapanen
susut
itu
kebersihan
kebun
dan banyaknya gulma dapat sebagai
adalah
buah
tempat berlabuhnya inokulum, karena
dan
itu sanitasi kebun harus diperhatikan.
Tingkat pembusukan
dipengaruhi
samping
seperti banyaknya ranting-ranting tua
pascapanen
terbesar
Di
oleh
faktor
Praktek
perlindungan
tanaman
sebelum atau prapanen dan sesudah
dilapangan
panen
pestisida menyangkut jenis pestisida,
atau
pascapanen.
Faktor
prapanen meliputi:
Iklim
selama
produk
periode
pertumbuhan
berpengaruh
dan
berkembang
kerusakan
musim
hujan
terhadap pascapanen
tingkat akibat
mikroorganisme pembusuk.
selama akan
Faktor
berhadapan banyak dengan spora
berpengaruh
jamur yang mampu berkecambah dan
mikroorganisme pembusuk adalah:
menginfeksi produk.
penggunaan
waktu aplikasi dan kondisi iklim akan
perkembangan produk di lapangan. Jika
seperti
pascapanen terhadap
yang
perkembangan
Tingkat pelukaan
Jika
Sanitasi
tingkat inokulum adalah tinggi, maka
Pengelolaan suhu
tingkat pembusukan pascapanen akan
Adanya air bebas
tinggi pula.
Untuk mikroorganisme
Kematangan produk
penyebab infeksi laten (buah diinfeksi
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti
Tingkat inokulum di lapangan.
dilapang
namun
penyakit
tidak
fungisida, pencelupan ke dalam air
berkembang penuh sampai setelah
panas, perlakuan uap air panas dan
panen, dan baru berkembang serta
curing.
tumbuh setelah buah tersebut mengalami pemasakan), maka buah-buah yang sudah terlalu tua dan lama tinggal dipohon yang biasanya dilabuhi organisme penyebab penyakit
Waktu – semakin tua produk, semakin sedikit resistansi bahan alami yang ada untuk
melawan
pembusuk.
mikroorganisme
5 17 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Higiene penting.
dan
sanitasi
Suhu dan kelembaban adalah alat
adalah
Sangat baik bila mempunyai
pengendali
yang
“mental rumah sakit” di mana lingkungan
perkembangan
harus
Kebanyakan
selalu
kemungkinan Klorinasi
air
bersih
dan
mencegah
perkembangan pencuci
penyakit.
terhadap
penyakit
pascapanen.
mikroorganisme
penyebab
penyakit tidak berkembang pada suhu dingin.
Penempatan pada suhu dingin
terjadinya disinfektanisasi pada produk,
tidaklah
membunuh
namun rekontaminasi dapat terjadi lagi
tersebut, tetapi setidaknya menghambat
pada stadia berikutnya bila higiene dan
perkembangannya lebih lanjut.
sanitasi buruk.
tinggi
Kematangan
menyebabkan
baik
adalah
opsi
pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika kepekaan produk tinggi dari serangan penyakit, khususnya buah yang masak, maka akan sangat baik bila pemanenan dilakukan lebih awal (sejauh kematangan fisiologis masak
dapat dengan
tercapai dan dapat baik
pada
saat
bagi mikroorganisme pembusuk untuk dapat melakukan infeksi.
Karena itu,
minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah penanganan pascapanen dan
tempat
Curing dapat mengurangi
masuknya
mikroorganisme
pembusuk pada umbi-umbian dan akar-
penyakit
RH yang
perkembangan Jeruk yang
biasanya diserang oleh dua penyakit berarti (disebabkan Penicillium
oleh
jamur
digitatum
dan
hijau
atau
biru
atau
Penicillium italicum), disimpan pada RH rendah untuk menciptakan lingkungan yang tidak
sesuai
dengan
perkembangan
penyakit tersebut. Manipulasi
Pelukaan mekanis adalah penting
distribusinya.
memacu
mikroorganisme pembusuk.
pemasaran).
selama
dapat
penyebab
gas
lingkungan,
khususnya peningkatan konsentrasi CO2 (15%) dapat secara efektif mengendalikan penyakit pada strawberi yang disebabkan oleh Botrytes cinerea.
Dengan demikian,
teknik
juga
CA
keuntungan
dan
MA dalam
mempunyai pengendalian
mikroorganisme penyebab penyakit pada buah dan sayuran.
akaran dengan mekanisme penyembuhan
Perlakuan bahan kimia juga adalah salah
sendiri pada bagian yang mengalami luka
satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk
dan memar.
melindungi
produk selama
penanganan
pascapanen dan distribusinya. Tidak
5 18 -
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
banyak
fungisida
digunakan
teregistrasi
dapat
Suhu
panen,
yang
Stadia siklus hidup hama (telur, larva,
setelah
mempunyai aktivitas spektrum yang luas.
pupa atau dewasa).
5.7.2 Pengendalian Hama
Aplikasi perlakuan pascapanen seperti fumigasi, perlakuan uap air panas atau
Perhatian hama
diberikan
pascapanen
Pertama,
terhadap
karena
berlanjutnya
dua
aktivitas
hal. hama
akan mengurangi penampakan produk akibat pelukaan. dalam
produk
Kedua, adanya hama yang
dikemas
dapat
insektisida. Higiene harus dijaga baik ketika produk dipetik dari tanaman induknya. Screen atau jaring
mungkin
pengemasan
dibutuhkan
yang
pada
di
bangsal
malam
hari
berfungsi sebagai perangkap.
menyababkan masalah dalam mengakses pasar.
Disinfestasi kimia dapat dilakukan
Negara-negara tertentu, seperti
Jepang, mempunyai barier karantina yang
dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi
masuknya
adalah perlakuan terhadap produk dengan
serangga yang secara ekonomis akan
gas sterilan seperti metil bromida atau etil
menimbulkan masalah (economic pest).
dibromida.
Banyak perlakuan pascapanen yang bisa
beracun dan harus
berusaha
untuk
dilakukan
mencegah
yang
persyaratan
dapat
impor
ke
memenuhi
negara-negara
digunakan
dengan
sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif, maka produk harus dijaga suhunya 21oC atau lebih.
tertentu.
Keduanya merupakan bahan
Setelah diperlakukan, produk
harus segera didinginkan untuk menjaga Faktor
pra-panen
yang
harus
mutu dan masa simpan yang panjang.
diperhatikan meliputi: Disinfestasi dingin adalah pilihan
Kondisi iklim selama produksinya di lapangan.
jangka waktu lama, maka perlakuan dingin
Tingkat populasi serangga hama di lapangan.
Keefektifan
perlidungan
diperhatikan adalah: higiene
jeruk
yang
akan
Sebagai
diekspor
ke
Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu 1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini
Faktor pascapanen yang harus
Tingkat
dapat berhasil mengatasi hama. contoh,
praktik
tanaman di lapangan.
lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam
adalah batas minimum, dan kalau lebih rendah, produk akan mengalami kerusakan
di
pengemasan atau lapangan
bangsal
dingin.
PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR
Disinfestasi
panas
merupakan
topik dari banyak penelitian. Dua metode yang digunakan adalah pencelupan ke dalam
air
hangat
dan
dengan
menggunakan uap air panas. Perlakuan tersebut harus segera diikuti dengan pendinginan. beberapa
Mangga,
jenis
sayuran
papaya, baik
dan untuk
perlakuan ini. Teknologi iradiasi dapat digunakan bila opsi lainnya tidak ada atau tidak sesuai.
Cara Ini adalah cara yang
potensial. Contohnya, hama di dalam biji buah yang sulit dikendalikan dengan insektisida dapat dikendalikan dengan iradiasi. hanya
Cara ini tergolong mahal dan dilakukan
untuk produk-produk
tertentu dengan nilai komersial tinggi. Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat serangan mikroorganisme pembusuk dan menghambat perkecambahan.
5 19 -
6 - 1
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6 6.1
Pentingnya
Penyiapan
(seperti adanya pedagang pengumpul tradisional dan pedagang pengumpul
Produk untuk Pasar
besar), dan jarak pasar yang harus Kemampuan
untuk
membawa
ditempuh.
produk buah dan sayuran segar ke pasar dengan mutu yang baik membutuhkan perhatian yang detil mulai dari praktik budidaya di lapangan sampai produk tersebut di pasar berlanjut sampai siap dikonsumsi. seperti
Praktik-praktik budidaya
pemangkasan,
pengendalian sebagainya,
hama, yang
pemupukan, penyakit,
tidak
baik,
dan dapat
mengurangi mutu produk pascapanen. Susut atau penurunan mutu juga
Di
negara-negara
berkembang
secara
sedang
umum
tingkat
keterlibatan teknologi dalam penyiapan pasar
masih
teknologi
terbatas.
yang
mengakibatkan memberikan
Pemahaman
kurang
telah
belum perlindungan
mampu terhadap
produk secara optimal dari kerusakan fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam hubungan ini, sering dilaporkan bahwa tingkat
susut
produk
hortikultura
di
diakibatkan oleh penanganan kasar yang
negara-negara ini relatif sangat tinggi
dilakukan selama dan setelah panen.
(30-50%).
Dengan demikian, perlindungan sangat penting, baik dalam produksinya maupun penanganan
pascapanennya,
menghindari
penyebab
secepat
mungkin
untuk
kemunduran dan
untuk
memperlambat kemunduran yang dapat terjadi selama pendistribusiannya.
suatu produk sering dipengaruhi oleh pasar
yang
dijadikan
mulai dari panen, pascapanen, distribusi dan pemasaran, telah dikembangkan cukup
maju
sejalan
dengan
perkembangan tuntutan konsumen yang juga semakin menginginkan mutu lebih baik dan masa simpan cukup panjang.
Tingkat teknologi penyiapan pasar
tingkat
Di negara-negara maju, teknologi
target,
keterlibatan komponen-komponen pasar
Pengertian teknologi di sini tidak selalu berarti suatu cara, metode atau perlakuan yang cangih, namun dapat juga diartikan sebagai suatu cara
6 - 2
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
sederhana yang perlindungan kerusakan
mampu memberikan
terhadap atau
kerusakanmemperlambat
kemunduran dengan baik.
dapat terjadi karena produk jatuh ke permukaan
benda
keras
sesuatu yang memukulnya.
Kerusakan-kerusakan fisik pada komoditi hortikultura selama panen dan pascapanennya
Memar karena benturan. Kerusakan ini
dapat berupa
produk
dapat
dilihat
permukaan
dengan
atau
atau
Kerusakan
nyata
berupa
ada
pada
kerusakan
internal.
yang terpotong, tertusuk dan memar atau
Memar karena getaran. Kerusakan ini
lecet.
dapat terjadi karena transportasi. Sering
Memar dapat disebabkan oleh
tekanan, benturan dan getaran.
dijumpai produk dimasukkan ke dalam
Memar karena tekanan. Kerusakan ini dapat terjadi karena tekanan dari atas terhadap produk yang melebihi tingkat toleransi
dari
produk
itu
sendiri.
Kerusakan ini merupakan fungsi dari waktu.
Kerusakan
biasanya
terjadi
karena pengisian berlebihan dari wadah seperti kotak karton dan satu kotak dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga berat produk yang ada pada kemasan di atas akan ditopang oleh produknya yang
kotak dengan kondisi pengisian yang longgar, sehingga
terjadi
pergerakan
produk yang menyebabkan benturan satu dengan lainnya atau benturan dengan dinding wadah.
Pada bagian produk
yang memar, respirasinya meningkat. Untuk menghindari hal ini, maka produk hendaknya dikemas cukup ketat sejauh bisa
ditoleransi sehingga
pergerakan
dapat diminimalkan.
6.2
Panen
berada dalam kotak di bawahnya dan Panen
bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya. Kemungkinan lain terjadinya kerusakan adalah akibat lemahnya wadah di bagian bawah untuk menopang berat wadah di atasnya.
Produk yang disimpan secara
curah, tingkat kerusakannya
mungkin
masih dapat diterima. Penyimpanan cara curah ini bertujuan untuk memaksimalkan
dengan
cepat
produk
dari
hendaknya untuk
dilakukan
mengumpulkan
lapangan
dengan
kematangan yang tepat, kerusakan fisik atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya murah. 6.2.1 Pemanenan dengan Tangan Operasi
panen
secara
umum
kapasitas penyimpanan karena alasan
masih dilakukan dengan menggunakan
ekonomis.
tangan. Ada beberapa keuntungan dari
6 - 3
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
g
Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b) untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d) kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet. pemanenan ini, yaitu: o
Panen selektif
dapat dimana
kematangan dipanen.
dilakukan
secara
hanya
stadia
optimal
saja
yang
o
Panen dapat dilakukan berulang.
o
Kerusakan
dapat
seminimum mungkin. o
Hal ini dapat dikatakan
Mudah kecepatan
sebagai sortasi awal, dimana mutu
untuk
meningkatkan
panen
dengan
menambah pekerja pemanenan.
produk yang kurang baik ditinggalkan dilapangan.
ditekan
o
Investasi modal minimum.
6 - 4
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Kekurangan
dari
pemanenan
dengan tangan adalah:
seperti pada Gambar 6.1, biasanya digunakan untuk pemanenan.
o
Biaya tenaga kerja cukup tinggi.
Cara
o
suplai tenaga kerja yang sesuai
pelepasan
buah
tanaman induknya juga sangat penting untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,
sering mengalami kesulitan.
seperti infeksi oleh jamur. o
Membutuhkan pengelolaan tenaga kerja yang khusus. Untuk
yang
lunak
seperti strawberi, yang posisinya dekat
jamur
induk serta meletakkannya ke dalam wadah yang memadai.
Wadah dapat
berupa kotak atau punnet yang dapat langsung dibawa ke pasar. Atau buah dapat ditempatkan dalam wadah yang selanjutnya
dibawa
pengemasan
untuk
ke
tempat
grading
dan
ditransfer ke dalam kemasan khusus untuk konsumen. Sedangkan buah yang posisinya pada tanaman yang tinggi, seperti apel, mangga, jeruk dan apokat, lebih sulit
untuk
dipanen.
Secara
tradisional biasanya digunakan tangga untuk
mencapai
tersebut.
buah
yang
tinggi
selama
kerusakan
penyimpanannya,
Untuk buah-buah yang melekat cukup kuat pada tanaman induknya, seperti halnya buah manggis, biasanya pemanenan dilakukan dengan memuntir buah
ke
samping
sehingga
buah
memisah atau terlepas pada bagian daerah
pemisahan
alami.
Dengan
demikian alat panen harus dirancang sedemikian rupa sehingga pemuntiran dapat dilakukan dengan tidak menyebab goresan-goresan pada permukaan buah. Goresan-goresan dapat dihindari dengan menambahkan bahan lembut atau karet pada bagian permukaan dalam alat, seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1. (g).
Cara ini memerlukan waktu
yang lama, sehingga berbagai cara dilakukan pemanenan. yang
mengurangi
dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.
dengan media tumbuh, panen dilakukan dengan memisahkannya dari tanaman
Buah yang
dipanen dengan meninggalkan sedikit tangkai akan
buah-buah
dari
untuk
Batang kayu atau bambu
panjang
diujungnya
mempercepat
dengan
bersama
kantong
dengan
alat
pemotong atau pematah tangkai buah,
Sayur-sayuran
yang
tumbuh
pendek dekat dengan media tumbuh, dapat dipanen dengan cara yang sama seperti buah yang tumbuh dekat dengan media pertumbuhannya. Sayur-sayuran berbentuk umbi harus dipanen dengan
6 - 5
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
cara
membongkar
tanah,
biasanya
dengan cara memasukkan alat berupa
hampir sama), o
garpu atau alat yang sama lainnya di
harus memperhatikan jarak barisan dan jarak tanaman,
bawah tanaman dan mengangkatnya ke atas.
Beberapa umbi-umbian dapat
dipanen
dengan
cara
o
pemangkasan mungkin dibutuhkan untuk membantu pembungaan,
mencabut
tanamannya, sementara tanaman seperti
o
tinggi tanaman harus seragam,
asparagus
o
Keberadaan tanaman harus berlanjut
dan
dilakukan
selada,
dengan
pemanenan
cara
memotong.
sehingga
Penggunaan alat harus hati-hati untuk dimasukkan menimbulkan
ke
dalam
kerusakan
tanah
tanpa
pada
umbi.
o
pengamatan kematangan buah harus
waktu panen yang bersamaan secara tepat.
pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah
Kelebihan utama dari pemanenan
dalam keadaan keras dan kering.
6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis
secara mekanis adalah; o
telah
dengan
cara
dikembangkan
o
oleh sifat alami pada beberapa produk hortikultura yang betul-betul ringkih dari Produk hortikultura
yang dipanen secara mekanis biasanya ditumbuhkan
khusus
untuk
maksud
pemanenan mekanis. Seperti halnya; o
varietas
diseleksi
(mempunyai kematangan
secara
kisaran tidak
berbeda
selektif waktu luas,
serta pola pertumbuhan tanaman
dapat
menyediakan kondisi kerja
lebih baik untuk pekerja,
demikian, tingkat kerusakan mekanis sering masih cukup tinggi disebabkan
pemanenan dapat dilakukan secara cepat sampai kapasitas maksimum,
untuk
beberapa komoditi hortikultura. Namun
kerusakan fisik.
tetap
sering dilakukan untuk menentukan
cara ini sering menimbulkan kerusakan
mekanis
dapat
operasional,
Begitu pula dengan cara pencabutan,
Pemanenan
mesin
o
mengurangi kebutuhan pekerja dan pengelolaan tenaga kerja.
Pemanenan
secara
mekanis
memerlukan tanaga kerja atau operator dengan keterampilan tinggi dibandingkan pekerja
pemetik.
secara
beraturan
Pemeliharaan
alat
dan
memerlukan
penyesuaian setiap saat
alat tersebut
dioperasionalkan. sering
dijumpai
Permasalahan yang dengan
secara mekanis adalah;
pemanenan
6 - 6
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
o
sering menimbulkan kerusakan pada
Keuntungan yang didapat, bila perhatian
produk,
dicurahkan
dengan
baik
dengan
berbagai pertimbangan yang diambil
o
sering merusak tanaman,
o
bila pemanenan dilakukan dengan
dalam
membuat
rancangan
rumah
pengemas, meliputi;
kecepatan tinggi, maka penanganan pascapanen dan pengolahan tidak
o
biaya
pengemas
akan
minimum
karena penggunaan tenaga kerja yang
mampu dilaksanakan dengan baik,
efisien. o
peralatan
sering
mengalami o
kerusakan secara cepat.
peralatan digunakan secara efisien dan terpelihara dengan baik, dan akan
o
pemanenan pada saat musim hujan
memaksimalkan out-put,
mungkin sulit dilakukan. o Banyak produk hortikultura yang
seperti
wortel,
yang
mengurangi
akan diolah dapat dipanen dengan cara mekanis,
rancangan
akan
kehiruk-pikukan,
memperbaiki
kentang,
baik
kondisi
kerja
dan
meminimalkan kecelakaan,
bawang putih dan merah, tomat, Brussel sprouts, jagung manis, dan sebagainya.
o
perencanaan
yang
memungkinkan
6.3
Rancangan Rumah
dan
industri
untuk
hortikultura
memungkinkan
bangsal
melakukan
mengembangkan
tempat pengemas adalah faktor penting
teknologi terkini.
mempengaruhi keberhasilan operasional Investasi bangsal
operator
pengemas
menengah sampai besar, rancangan
tempat pengemas.
adalah
penambahan fasilitas dikemudian hari
Pengemas Untuk
baik
dari untuk
penggunaan
Gambar 6.2 menunjukkan garis besar proses yang umumnya dimulai dari
pengemas adalah cukup besar, maka
panen
operasinya haruslah menguntungkan.
pengemasan.
Ini
aliran proses produk tersebut, maka
berarti
rumah
pengemas
harus
sampai
direncanakan dengan baik, dirancang
akan
dengan baik, beroperasi secara efisien,
perencanaan
dijaga dan dipelihara dengan baik.
peralatan,
lebih
operasi
di
bangsal
Dengan memperhatikan
mudah dalam tenaga
dilakukan
hal kerja
investasi dan
kemungkinan pengembangan di masa depan.
6 - 7
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
TRANSIT
PANEN
SORTASI AWAL
DUMPING
PRODUK MASUK
PEMBERSIHAN
PERLAKUAN PASCAPANEN PRODUK TERKEMAS KELUAR
PENYIMPANAN SEMENTARA
PENEMPATAN DI ATAS PALLET
PENGEMASAN
GRADING
Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi rumah pengkemas. 6.4
Transfer
ke
Rumah
wadah hendaknya diminimalkan untuk
Pengemas Saat transfer merupakan saat yang
nyata
kemunduran.
dapat
menimbulkan
Kerusakan
umumnya
terjadi karena penanganan kasar pada saat
dalam, ketinggian jatuhan ke dalam
pengemasan
di
mengurangi kerusakan akibat benturan atau mungkin pada bagian bawah wadah dialasi dengan bahan yang lembut untuk mencegah benturan kuat. Tempatkan
lapangan,
produk
tempat
matahari di lapangan, menaikkan dan
Dapat ditempatkan di bawah pohon.
menurunkan
Peneduhan akan mengurangi kehilangan
pengangkut,
dan
terbuka
mana
di
kendaraan
alat
pengangkut
panas
matahari
langsung mengenai produk. Produk
yang
peka
terhadap
kerusakan akibat tekanan seharusnya tidak ditempatkan dalam wadah yang
air,
setelah
bawah
penempatan produk di bawah panas
dari
teduh
di
mencegah
matahari
pemanenan.
terbakar
atau
oleh
sinar
sunburn,
dan
meminimalkan pemanasan.
Transfer
produk
bangsal
dari
pengemasan
lapangan atau
ke ke
fasilitas
pendinginan harus terjadwal dengan
6 - 8
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6.5.1
Dumping Kering Produk dalam wadah yang
relatif agak besar dituang ke atas sabuk konveyor yang selanjutnya dipindahkan atau digerakkan ke bagian lainnya. sedikit
Wadah atau bin
diangkat
dan
dituang
dengan hati-hati sehingga produk Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut produk sayuran dari lapangan dimana truk ditutup dengan jaring plastik sebagai peneduh.
bergulir
tanpa
terjadi
jatuhan.
Wadah
bisa
ditutup
dengan
penutup khusus untuk mengurangi
baik. Bila waktu transfer diperpanjang,
kerusakan karena getaran yang
maka es dapat ditambahkan di tas
mampu mengendalikan aliran ke
produk sayuran, atau disemprot dengan
atas sabuk. Jika dirancang dengan
air dingin.
baik, maka dumping kering akan
Kondisi kendaraan terhadap
jalan
juga
dapat
tingkat
benturan,
dan
kecepatan berpengaruh
kerusakan
tekanan
dan
akibat getaran.
Rancangan kemasan harus diperhatikan untuk dapat mengurangi kerusakan fisik tersebut selama produk ditransfer dari lapangan ke bangsal pengemasan.
6.5
ketika produk telah ditransfer ke rumah pengemas,
produk
dituang
alur
tersebut
pengemasan
harus yang
diistilahkan dengan dumping. Dua cara biasanya
tingkat kerusakan tinggi.
dilakukan,
yaitu
dumping kering dan dumping basah.
Jeruk
biasanya menggunakan cara ini. 6.5.1. Dumping Basah Ada dua cara dumping basah. Pertama, produk dimasukkan ke
Tangki
Untuk industri menengah dan besar,
dumping
produk dan tidak menyebabkan
dalam
Dumping
ke
memberikan aliran seragam dari
tangki ini
besar
dapat
berisi
berada
air. rata
dengan lantai atau di atas lantai. Cara ini lebih hati-hati dibandingkan dengan
dumping
kedua,
dengan
kering.
Cara
memasukkan
wadah ke dalam tangki air dan produk akan mengambang. ini harus dilakukan hati-hati.
Cara
6 - 9
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Jika produk tidak mengambang,
biasanya
kotor
dengan
debu
atau
maka sodium sulfat ditambahkan ke
kotoran lainnya, seperti tanah, residu
dalam air untuk merubah berat jenis air,
penyemprotan,
sehingga
melekat
produk
dipompakan
dan
mengambang.
Air
disirkulasikan
yang
menyebabkan pergerakan produk menuju konveyor dan jalur pengemasan. Hal
yang
perlu
basah akan cepat kotor, sehingga harus diganti secara periodik.
6.6
awal
Pembersihan Kering Produk dapat dibersihkan dengan
melewatkannya di atas jaring kawat atau screen di atas udara bergerak dengan kecepatan
yang
dilakukan
memisahkan produk yang kecil dan yang rusak.
produk.
tinggi.
Udara
akan
menghembuskan kotoran-kotoran ringan
Sortasi awal
Sortasi
permukaan
yang
produk tersebut dipasarkan.
diperhatikan
digunakan diklorinasi. Air untuk dumping
pada
serangga
Kotoran ini harus dibersihkan sebelum
6.6.1
adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang
atau
untuk ukurannya
Pemisahan ini
dapat dilakukan dengan menggunakan
datang
lapangan.
bersama Beberapa
produk produk
dari dapat
dibersihkan dengan melewatkannya di atas sikat-sikat berputar. 6.6.2
Pencucian
sabuk berlubang atau pemutar batang
Beberapa metode dapat dilakukan
silinder yang dipasang dengan jarak
untuk mencuci produk. Pertama, dengan
antar
diatur
cara sederhana, yaitu menenggelamkan
sedemikian rupa sehingga produk yang
produk ke dalam air diikuti dengan
ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.
pembersihan dengan air pembilas.
Sortasi awal ini akan menghindarkan
adalah sistem yang baik jika kotoran
produk-produk yang kecil atau yang
harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa
rusak ke dalam sistem pengemasan,
merusak lapisan lilin pada permukaan.
sehingga
Deterjen
dua
batang
menghemat
pemutar
biaya
dalam
dapat
ditambahkan
Ini
untuk
memberikan perlakuan terhadap produk
meningkatkan daya pencucian begitu
yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.
pula sikat lembut atau spon dapat
6.7 Pembersihan
digunakan untuk pembersihannya.
Produk datang dari lapangan
6 -10
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Air
yang
teragitasioleh
bergerak pompa
atau
biasanya
menghilangkan duri-duri kecil (trichomes) pada
permukaan
buah
salak
atau
digunakan jika daya pencucian yang
peaches dapat dilakukan dengan cara
lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan
melalukannya di atas sikat.
ke dalam air pencuci yang teragitasi,
6.8
Perlakuan Pascapanen
selanjutnya dibilas dengan air bersih Aplikasi pelilinan, fungisida dan
sebelum menuju ke proses berikutnya.
insektisida Pencuci berputar dapat dilakukan terhadap
produk yang tidak sensitif
terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai daya pencucian sangat kuat. Pencuci
dapat
beberapa produk. perlakuan
diberikan
pada
Berbagai kombinasi
tersebut
dapat
dilakukan
karena lilin sering digunakan sebagai karier untuk fungisidan atau insektisida.
biasanya berupa drum berputar yang digunakan untuk membersihkan wortel.
6.8.1
Pelilinan
Pada alat ini dapat ditambahkan sikat
Pelilinan dilakukan pada beberapa
atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk
buah-buahan dan juga sayur-sayuran
memberikan
berupa buah. Alasan mengapa pelilinan
aksi
penyikatan
pada
produk.
dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi
Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut
5.6.3 sebelumnya.
setelah pencucian maka produk perlu
Pelilinan
dikeringkan dari air sebelum dilakukan
dilakukan dengan cara:
grading.
Pengeringan dapat dilakukan
o
dengan cara melalukannya ke dalam
terhadap
Pencelupan
atau
produk
dapat
penyemprotan
dengan emulsi lilin.
terowongan pengering yang di dalamnya ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika
o
dalam pelarut.
produk diperlakukan dengan pelilinan, maka produk sebelumnya dilakukan di
o
produk. biasanya
Pemangkasan dilakukan
atau
terhadap
trimming
o
Menyikat
langsung
dengan
lilin
padat.
produk
seperti selada, seladri, sawi, atau kol sebelum dikemas.
Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat berputar,
atas rollers yang diselimuti spon untuk menyerap kelebihan air pada permukaan
Pengkabutan lilin yang dilarutkan
Akar atau daun
bagian luar biasanya dipangkas. Untuk
Cara pertama adalah cara yang umum dilakukan. Beberapa hal praktis harus di pertimbangkan supaya pelilinan
6 -11
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
rekontaminasi
berlangsung efektif, yaitu: o
Permukaan
produk
harus
kering
sebelum pelilinan dilakukan. Jangan
o
setelah
perlakuan
diberikan. Walaupun
kebanyakan fungisida
melapiskan lilin pada saat produk
bertindak
dalam keadaan basah.
menghentikan perkecambahan spora),
Peralatan
harus
disesuaikan
sedemikian rupa sehingga mampu memberikan
pelapisan
secara
sebagai
beberapa
pelindung
fungisida
membunuh
juga
infeksi
menghambat
(seperti
mampu
laten
atau
perkembangannya.
Insektisida biasanya digunakan untuk
seragam.
memenuhi persyaratan karantina. Yakinkan bahwa produk mampu mentoleransi adanya pelapisan lilin yang akan merubah komposisi gas internal di dalam produk.
Yakinkan bahwa hal ini
tidak akan menimbulkan pengaruh yang merusak. Seperti tomat yang dililin sering
Ada
insektisida bersifat sistemik dan ada yang aktif hanya dengan kontak terhadap serangga (seperti fumigasi dengan metil bromida).
Setelah perlakuan fungisida
kemudian
dikeirngkan,
selanjutnya
produk dapat dilapisi lilin.
gagal untuk masak dengan baik karena banyaknya gangguan akibat perubahan komposisi gas internal di dalam buah. 6.8.2
6.9 Grading Grading
adalah
salah
terminasi yang digunakan
Fungisida dan Insektisida
satu
di dalam
operasi pascapanen pada suatu industri. Pengendalian
serangga
dan
penyakit secara kimia merupakan cara termudah dan merupakan pendekatan populer untuk beberapa jenis produk hortikultura
pada
pascapanennya. insektisida
periode
Fungisida
diperlakukan
dan
Pengertian
dari
grading
adalah
pemisahan atau pengkelasan produk berdasarkan
pada
kebutuhan
pasar.
Jadi grading dapat diartikan sebagai proses sortasi dan pengkelasan ukuran untuk maksud komersial.
terhadap
buah-buahan dengan
Grading untuk setiap jenis produk
cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi
berbeda karena masing-masing produk
atau
mempunyai
beberapa
jenis
dikombinasikan
dengan
lilin.
perbedaan
karakteristik,
Perlakuan terbaik adalah setelah produk
praktik agronomisnya, serta kondisi iklim
dipanen dan langkah-langkah lanjutan
selama produksinya, keragaman antar
harus diambil untuk mencegah
produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan
6 -12
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
keragaman dalam permintaan pasar dari pasar yang berbeda. Sistem grading dapat dikatakan sebagai alat bagi petani dan pasar. Petani
menyediakan
produk
yang
seragam, mutu lebih baik, diatur secara teliti untuk efisiensi pengemasan.
Di
samping itu, petani mempunyai ukuran kuantitas out-put yang akan diraih. Uang dapat dihemat dengan tidak memberikan
Gambar 6.4. Pasar membutuhkan produk yang seragam dan bermutu.
biaya lebih pada produk-produk yang
digrading dengan baik dibandingkan
cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas tidak dapat nilai atau harga.
Di lain
dengan
pasar
swalayan
atau
supermarket, atau pasar ekspor.
pihak, pasar akan menerima produk dengan
ukuran
dan
seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan harapan akhir adalah harga yang diraih lebih
tinggi.
Pemuasan
Penggunaan
kematangan
konsumen
adalah sangat penting untuk terjadinya
di
dalam
sistem grading relatif mahal, namun ini bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah tenaga kerja dan harga yang diraih lebih tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan atau
penjualan yang berlanjut.
mesin
operasi
yang
dilakukan
dan
peralatan yang digunakan, tetap akan Grading tentunya memakan biaya. Oleh karena itu, yakinkan bahwa target pasar yang dituju dengan sistem grading yang diterapkan mampu memberikan nilai lebih terhadap produk yang akan dipasarkan. Yakinkan bahwa
dengan
sistem grading yang diterapkan maka produk akan memberikan nilai saing yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda akan
memberikan
apresiasi
berbeda
terhadap sistem grading yang diterapkan. Seperti halnya pasar tradisional, mungkin tidak akan mengapresiasi produk yang
mengakibatkan
kerusakan
terhadap produk. beragam
sesuai
mekanis
Tingkat kerusakan dengan
keragaman
peralatan, pemeliharaannya serta jenis produk tersebut. sistemnya,
Semakin kompleks
semakin
besar
biayanya.
Adanya teknologi baru menyebabkan peralatan out-of-date secepatnya.
Ini
berarti bahwa investasi jangka panjang dipertaruhkan pada kemampuan menjaga efisiensi dari peralatan tersebut.
6 -13
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6.9.1
Sortasi
yang dibutuhkan tergantung pada:
Sortasi
dapat
diartikan
o
memisahkan produk yang tidak sesuai untuk pasar dan produk sesuai dengan
adalah
untuk
o
memuaskan
Jumlah
bentuk,
dilakukan
pemisahan
yang
harus
kelewat
matang,
belum
di trimming dengan baik, atau adanya
Yang penting dalam
sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun sortasi membutukan konsentrasi.
Jika
pekerja
dan
kehilangan
harus
matang, kotoran, produk yang tidak
umumnya
dengan tangan.
yang
dilakukan (seperti warna, memar,
kebutuhan konsumen. Sortasi
produk
dipisahkan.
standard mutu. Alasan untuk melakukan sortasi
Persentase
konsentrasi
cacat fisiologis). o
Ukuran produk yang akan disortasi (semakin semakin
besar mudah
produk,
maka
keputusan
yang
diambil per kemasan produk).
membiarkan produk yang cacat lewat, akan berakibat tidak baik pada pasar atau
kehilangan
kepercayaan
pasar.
Kenyamanan dalam melakukan sortasi sangat
penting
produktifitas
jika
tinggi.
menginginkan Pekerja
harus
disediakan alas duduk karet, ketinggian meja sortasi harus disesuaikan dengan ketinggian tempat duduk, atau ketinggian
Setiap orang yang terlibat dalam sortasi harus jelas tanggungjawabnya. Banyak
bangsal
pengemasan
menggantungkan poster berwarna dekat dengan meja sortasi sebagai acuan bagi pekerja untuk berbagai produk yang cacat dan yang baik, serta warna produk, untuk memudahkan grading.
dengan
Pelatihan terhadap tenaga kerja
mudah. Penyinaran harus baik, hindari
yang melakukan sortasi penting untuk
bayangan-bayangan pada produk yang
bisa membuat keputusan yang tepat saat
mungkin menyebabkan tidak terlihatnya
mereka melakukan pemisahan terhadap
bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi
produk berdasarkan standard mutu atau
harus dirancang agar tenaga kerja dapat
cacat.
menjangkau produk dengan mudah.
beraturan dalam periode waktu tertentu
meja
dapat
dirubah-rubah
Setiap pekerja yang melakukan sortasi
membutuhkan
ruang
untuk
melakukan sortasi secara efisien. Ruang
Pelatihan
harus
dilakukan
terhadap tenaga kerja yang sama untuk selalu mengingatkan kembali apa yang harus dilakukan, karena produk yang
6 -14
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
telah
terkemas
dan
Alliran produk yang melalui sizer
dipasarkan
merupakan cerminan dari keterampilan
mempengaruhi
dan keterlatihan dari tenaga sortasi.
dan pemisahan ukuran secara berulang.
Supervisi selalu diberikan di meja sortasi
Yakinkan bahwa sistem pengumpanan
untuk meyakinkan bahwa sortasi yang
ke
baik telah dilakukan.
sesuaikan dengan baik sehingga dapat
6.9.2
Pemisahan Ukuran atau Sizing
Cara mekanis sangat baik dilakukan dalam memisahkan produk berdasarkan ukuran. Di dalam industri-industri besar, ada
tiga
digunakan,
jenis yaitu
mesin sizer
yang
bisa
berdasarkan
dalam
kemampuan
sizer
ketelitian
dirancang
dan
di
menghasilkan produk yang seragam. Dimension sizer sangat efektif yang mampu memisahkan dengan kisaran bentuk produk yang luas, namun terbaik untuk produk-produk yang bulat, seperti jeruk, apel, melon, dan sebagainya.
dimensi (dimension sizer), sizer secara
Roller
sizer
yang
melebar
elektronik berdasarkan berat (electronic
(diverging roller sizer)
weight sizer), dan sizer berdasarkan
set roller-roller dengan jarak tertentu.
image (image sizer).
Pada roller-roller yang diletakkan di awal
Jika memilih salah satu jenis sizer mekanis tersebut, maka pertimbangkan kriteria-kriteria berikut:
terdiri dari satu
seri, jarak satu roler dengan roler lainnya relatif
sempit,
kemudian
semakin
keujung jarak antara satu roller dengan roller lainnya semakin lebar. Sehingga,
Kapasitas kerja alat adalah penting untuk mengantisipasi volume produk yang masuk.
pada proses pemisahan ukuran, produk yang
diameternya
kecil
akan
jatuh
terlebih dahulu di antara roller, kemudian
Ketepatan
diikuti oleh produk dengan diameter yang
Kerusakan minimum saat dilakukan
lebih besar.
proses sizing.
Pemisahan dengan
ini
juga
bisa
Mudah dilakukan penyesuaian bila
dilakukan
menggunakan
jenis produk berubah.
diverging coveyor belt atau diverging bar roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip
Mudah dilakukan pembersihan dan perawatan.
Aman bagi operator.
pemisahan ukuran adalah sama yaitu berdasarkan diameter produk.
6 -15
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Perusahan yang menjual alat ini telah mengembangkan perangkat lunak yang
memungkinkan
menentukan
operator
banyaknya
pemisahan
berat yang harus dilakukan Image
sizer
adalah
alat
generasi
terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan mengambil satu seri gambar setiap Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer
individu
produk
berdasarkan Electronic weight sizer sekarang ini semakin banyak digunakan di industriindustri besar.
Alat ini mempunyai
dan
gambar
menseleksi yang
dibuat.
Walau alat ini mahal, namun dilaporkan sangat sederhana untuk diinstal dan mudah perawatannya.
ketelitian tinggi bila dioperasikan secara benar
dan
mempunyai
menangani Biasanya,
produk cara
ini
kemampuan
secara
6.10 Pengemasan
hati-hati.
dilakukan
untuk
Setelah produk bersih dan di grading, maka produk harus ditempatkan
produk-produk yang mempunyai bentuk
dalam
tidak
didistribusikan.
bundar
atau
bentuknya
seperti apokat, pear dsb.
ganjil
Pemisahan
didasarkan pada berat individu produk. Produk
dialirkan
pada
satu
suatu
kemasan Tujuan
untuk
dari proses
pengemasan adalah:
barisan
Untuk
lebih
efektifnya
produk
dipindahkan baik ke arah vertical
melalui sizer pada mana setiap produk
maupun lateral sehingga pergerakan
selanjutnya masuk ke dalam mangkok.
produk
Setiap produk dalam mangkok secara
secara
individu
dapat
dihindarkan.
mekanik atau elektronik diukur beratnya, dibawa sepanjang sizer, bila sampai
Sebagai
tempat
produk
dengan
pada kategori berat yang sesuai maka
ukuran jumlah atau berat tertentu,
mangkokan sedikit dihentakkan sehingga
sehingga tidak terlalu berat maupun
produk
tidak terlalu ringan.
jatuh
penampung.
ke
dalam
wadah
Untuk melindungi dan meminimalkan susut
dalam
penanganan
pendistribusian produk.
dan
6 -16
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Memudahkan
order
oleh
pasar
dengan menempatkan produk pada satu unit ukuran.
6.11 Pemaletan Kemasan-kemasan
produk
ditempatkan pada satu unit membentuk palet.
Beberapa
produk
terkemas
dikelompokan menjadi satu unit tunggal untuk memudahkan pemindahan yang secara
ekonomis
menguntungkan.
Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan waktu
yang
memindahkan
diperlukan produk
ke
atas
pengangkut akan lebih cepat. standard
palet
telah
untuk truk
Ukuran
dikembangkan,
Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit kesatuan dari sejumlah produk terkemas ditempatkan diatas rak besi untuk efisiensi pemanfaatan ruangan. tujuan atau ke pasar dalam kondisi masih baik.
Ada beberapa cara untuk
membuat palet dalam keadaan stabil selama pendistribusiannya, yaitu:
sehingga secara umum bisa diterima oleh
o
Strapping
o
Penahan sudut dan strap
o
Jaring
standar berdasarkan ukuran 1165 m2.
o
Lem
Pallet ini dapat dikembalikan sehingga
o
interlocking tabs
o
Shrink wrapping
komponen-komponen
distribusi
dari
produksi sampai ke pasar. Di
Australia
menarik
seluruh
digunakan
komponen
palet
untuk
menggunakannya, serta menarik dari segi
dan
Strapping melingkari tumpukan produk
Secara nasional, dibuat
terkemas secara lateral, atau melingkar
biaya
pemeliharaan.
administrasi
terminal pallets sebagai sumber atau
secara
tempat
stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk
pengembalian.
membutuhkan maka
dia
cukup
harus
Jika
petani
banyak
palets,
mempunyai
ruang
penyimpanan yang memadai.
vertikal
untuk
strapping dapat berupa pita flakban, logam dan nilon. Kekuatan pengikatan dan
jumlah
lingkaran
mempengaruhi stabilisasi. Stabilisasi palet untuk transportasi sangat penting agar produk sampai ke
keefektifan
strap
6 -17
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
Penahan sudut dapat ditambahkan pada sudut-sudut
dari
tumpukan
produk
terkemas di atas palet. Penahan sudut mahal,
sehingga
petani
Strap Penguat sudut
sering
menghendakinya untuk dikembalikan. Jaring yang terbuat dari nilon dapat digunakan
membungkus
tumpukan
produk terkemas di atas palet dengan kuat dengan tensi tertentu. Lem dapat digunakan untuk stabilisasi kemasan di atas palet. Biasanya, pada industri perkebunan besar, pengikatan dengan lem dilakukan secara mekanis.
Pallet
Interlocking tabs biasanya untuk kotakkotak kemasan yang dirancang khusus,
Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan diberi penguat sudut.
sehingga pada waktu ditumpuk mereka saling
mengunci
satu
dengan
yang
lainnya untuk meningkatkan stabilitas. Shrink wrapping semakin
populer
adalah cara yang dan
mudah
untuk
menjaga stabilisasi produk terkemas di atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi tumpukan kemasan.
Namun demikian,
permasalahan yang terjadi disini adalah pada saat pengaturan suhu tidak dapat dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan dengan cepat panas dan kondensasi uap air yang terjadi dalam kemasan dapat menyebabkan
berkurangnya
kekuatan
kemasan atau dapat ambruk selama periode pendistribusiannya. Kondensasi
Uap air akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.
PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR
6 -18
Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di negara-negara Eropa.
7 - 1
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGIN
7
Sistem distribusi suatu produk adalah
tahapan-tahapan
bagaimana
Salah penanganan selama periode pascapanen
(penanganan
kasar,
produk tersebut dipindahkan dari tempat
tidak adanya atau kurangnya sortasi,
tumbuhnya
grading dan pengendalian penyakit).
Jumlah
sampai
tahapan
ke
konsumen.
bervariasi
sesuai
dengan produk dan pasar. pendistribusiannya tahapan
melalui
tahapan-
rantai
pendingin
tersebut,
memegang
Selama
peranan
penting
untuk
mengendalikan metabolisme produk dan perkembangan
serta
pertumbuhan
Tidak adanya manajemen suhu yang baik
selama
perpindahan
produk
pada sistem distribusinya (tanpa precooling, sistem penyimpanan tanpa pendingin,
transportasi
tanpa
pendingin, dan display pada saat ritel juga tanpa pendingin).
organisme perusak. Karena itu, selama penanganan
pada
tahapan-tahapan
distribusi hendaknya disediakan fasilitas untuk
dapat
dilakukan
pendinganan
Kondisi penyimpanan yang kurang baik (suhu yang salah, aliran udara tidak
baik,
RH
yang
rendah,
pengisian komoditi yang bercampur
dengan baik.
dalam satu ruang penyimpanan). Dalam pendistribusian yang
sering
menyebabkan
produk, masalah
terjadinya susut dan penurunan mutu
jenis
kurang baik. Pengisian
produk yang tinggi adalah: Pemilihan
Insulasi ruang penyimpanan dingin
produk
yang
diproduksi kurang baik (varietas yang
ruang
berlebihan. Tidak
adanya
sistem
salah dengan masa simpan pendek
mengeluarkan
gas
dan kelewat matang).
menimbunnya
gas
Pemanenan kematangan
pada yang
kurang
(terlalu awal atau terlambat).
stadia tepat
penyimpanan
etilen CO2
untuk atau selama
penyimpanan. Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.
7 - 2
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Kurangnya
pedagang
ritel
yang Konsumen
mempunyai fasilitas pendingin. Perencanaan distribusi harus
mempertimbangkan
produk
Pedagang kecil
berbagai
aspek menyangkut perlakuan-perlakuan pada
setiap
tahapan
dari
Pedagang besar
rantai Penyimpanan
distribusi, terutama ada tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat
Transportasi
setelah panen sampai ke pasar ritel atau Pengemasan
ke konsumen.
7.1
Karakteristik Distribusi
Sistem dan
Rantai Gambar 7.1. Sistem distribusi produk hortikulturan dan rantai pendingin.
Pendingin Sistem
Produksi
distribusi
fisik
produk
hortikultura secara umum mulai dari
masa pasar bisa diperpanjang (lihat
tahapan produksi, diikuti pengemasan,
Gambar 7.2).
transportasi, penyimpanan,
pedagang
besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju metabolisme
produk
selama
pendistribusiannya sangat dipengaruhi oleh suhu.
Jika pengelolaan suhu
produk dilakukan dengan baik, mulai dari panen sampai produk tersebut diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa
pasar
akan
dicapai
secara
maksimum. Rantai pendingin atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan
Pre-cooling produk hortikultura setelah panen dengan menurunkan suhu produk secepatnya
bertujuan
untuk
menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju aktivitas metabolisme dapat diperlambat (telah dijelaskan pada Bab 5). storage)
Penyimpanan dingin (cold cenderung
hanya
berfungsi
untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling. Kemasan
sangat
penting
dalam
memberikan fasilitas pendinginan produk. Bahan kemasan seperti kotak karton haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan bahan anti air, seperti lapisan lilin. Ukuran kotak serta ukuran dan tempat
7 - 3
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Lindungi produk dari panas matahari
Transportasikan
secepatnya
ke
rumah
pengemas Hindari penundaan untuk pendinginan Dinginkan
produk
secara
menyeluruh
secepat memungkinkan
Jaga suhu produk pada suhu optimum Kirim ke pasar secepat memungkinkan Gunakan area loading berpendingin Dinginkan truk sebelum transportasi Isi palet ke bagian tengah dalam truk Hindari penundaan selama transportasi Monitor suhu produk selama transportasi
Gunakan area unloading atau pembongkaran yang berpendingin Ukur suhu produk Pindahkan produk secepatnya ke area penyimpanan berpendingin yang memadai Transportasikan ke pasar retail atau operasi pelayanan makanan dalam truk berpendingin Display atau pajang produk pada kisaran suhu yang memadai
o
Jaga produk pada suhu yang memadai
o
Gunakan atau konsumsi produk sesegera mungkin.
Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk hortikultura.
7 - 4
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
lubang
ventilasi
digunakan
untuk
penyimpanan. yang
harus
sama,
pre-cooling
bila dan
Dengan ukuran kotak
sama,
akan
memudahkan
penumpukan dan mengarahkan lubang ventilasi
sedemikian
rupa
sehingga
memungkinkan sirkulasi udara mingin dengan baik. lainnya,
Persyaratan kemasan
selain
diperuntukkan
mempertahankan kesegaran produk.
untuk
pendinginan akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.
Di
negara-negara
sedang
berkembang di mana truk pendingin terbatas keberadaannya, maka produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas bersama-sama dengan es, kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin. Untuk itu, bahan kemasan haruslah sedemikian
rupa
mampu
mempertahankan es supaya tetap tidak mencair
dalam
jangka
waktu
lama.
Bahan kemasan seperti kotak stirofom atau
styrofoam
dipergunakan
boxes dan
dapat mampu
mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es, produk haruslah dipre-cooling sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi,
yang
berlangsung
menghasilkan
lambat.
Kalau
panas, panas
respirasi tinggi, maka es yang digunakan untuk
produk
dalam
kemasan akan cepat mencair.
Jenis-
jenis Gambar 7.3.
Pengemasan dengan lobang
menjaga
produk
suhu
yang
bisa
didinginkan
dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan
ventilasi pada setiap sisinya.
mendiskusikan tentang transportasi untuk Transportasi distribusinya pendingin
produk
selama
merupakan mata yang
sangat
rantai
penting.
Sesederhana apa pun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu
pendistribusian produk hortikultura buah dan sayuran.
7 - 5
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
atau kerusakan biologis (proteksi).
Penyimpanan merupakan bagian dari rantai
distribusi
produk
Untuk
mendapatkan
hortikultura.
masa
memberikan
simpan
komersialisasi
optimal, maka rantai pendingin tidak boleh terputus.
untuk
produk
(bahan
promosi)
Pada Seksi berikutnya Pada
pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya
fasilitas
mutu
buah
yang
akan
disimpan dan kondisi penyimpanannya.
awalnya,
kemasan
kebanyakan dibuat dari bahan tanaman, seperti anyaman daun, cabang pohon, bambu (Gambar 7.4), dan dirancang
Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu mata rantainya
untuk dibawa dengan tangan, dijinjing atau dipikul.
atau pendinginan terputus. Atau rantai pendingin akan menjadi sangat lemah akibat satu mata rantai pendingin tidak baik.
7.2
Pengemasan
Produk
Hortikultura 7.2.1 Fungsi Kemasan Pengemasan adalah aspek yang sangat
penting
pemasaran.
untuk
keberhasilan
Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi produk. Sekarang
Sebaik apa pun mutu
ini,
produk
dikemas
dalam
dengan berbagai jenis kemasan yang
kemasan, namun jika kemasan tidak
terbuat dari kayu, karton, jute atau
berfungsi dengan baik maka produk
plastik.
tetap
produk
produk
saat
akan
ditempatkan
mengalami
dengan cepat.
kerusakan
Tiga fungsi utama
Pengemasan segar
dasar, yaitu:
Untuk merakit produk ke dalam satu
yang
memudahkan
untuk
Sebagai
pelindung
produk
dari
kerusakan mekanis, fisiologis dan/
dapat
Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama
penanganan (unitisasi).
diharapkan
untuk
memenuhi persyaratan atau kebutuhan
kemasan adalah::
unit
modern
dan
penanganan,
saat ditumpuk.
trasnsportasi
7 - 6
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Tidak
dipengaruhi,
hubungannya mekanis,
dengan
oleh
uap
dalam kekuatan air
(seperti untuk anggrek).
atau
Menstabilkan
dan
mengamankan
mengandung
kebutuhan perlindungan.
bahan
kimia
yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan beracun terhadap produk atau manusia.
Sesuai dengan
kebutuhan
bentuk
berkurang
karena
adanya standarisasi kemasan. Unitisasi penggunaan
palet)
dan
dalam hubungannya dengan berat,
penggunaan
ukuran dan bentuk.
membuat standarisasi penting secara
Memungkinkan untuk pendinginan
dan/atau
mekanis garpu
(seperti pengangkat)
ekonomis. 7.2.2
memberikan
Rancangan Kemasan Kondisi tempat di mana kemasan
tersebut
akan
digunakan
harus
Sebagai barier gas (seperti film
dipertimbangkan
plastik)
permeabilitas
dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa
memadai terhadap gas respirasi,
faktor yang harus dipertimbangkan dalam
sehingga kondisi anaerobik dapat
merancang kemasan, untuk meyakinkan
dicegah.
bahwa
kemasan
dengan
baik
dengan
Mudah dibuka atau ditutup untuk
Memberikan
identitas
sehingga
tersebut
jika
rancangan
berfungsi
ditempatkan
pada
sistem distribusi, adalah:
pemasaran produk. terhadap
o
membantu presentasi ritel melalui labeling yang baik. Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan
Kondisi
lingkungan
(khususnya
kelembaban).
produk, instruksi penanganan dan
semakin
dan
penanganan
insulasi yang baik dari panas luar.
kemasan
jenis
pasar
dalamnya
Keragaman
(seperti
secara cepat terhadap produk di
Efektif biaya dalam hubungannya dengan nilai produk dan tingkat
kemasan selama penanganan. Tidak
kalau
daur ulang.
produk dari pergerakan di dalam
kemudahan
dibuang, digunakan kembali atau
kelembaban yang tinggi.
Memberikan
o
Ukuran.
o
Bentuk.
o
Kekuatan struktur.
o
Berat dalam satu susun palet.
7 - 7
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Karton (fibreboard) terbuat dari
o
Ekonomis
o
Modus dari transportasi
tiga lembar lapisan; dua lembar halus
o
Jalur transportasi
pada bagian luar yang direkatkan oleh
o
Sistem penanganan
lembaran
Ada dua grup parameter yang digunakan kemasan
untuk
mengembangkan
produk
hortikultura,
yaitu
korugasi
pada
bagian
dalamnya. Semakin sempit jarak antara individu korugasi, semakin kuat kemasan tersebut. Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi
parameter struktur dan fungsi.
kemasan sekuat mungkin dengan harga
Parameter struktur
murah. Jika kemasan akan ditumpuk, maka produk dihadapkan pada stres akibat penumpukan.
Semakin tinggi
Karton
pemisah
(devider)
biasanya ditambahkan di dalam kemasan untuk
menahan
berat
sehingga
meningkatkan kekuatan kemasan.
tumpukan dan semakin berat produknya, stress semakin tinggi. tekanan
ini
harus
pertimbangan
Stress karena menjadi
untuk
bahan
merancang
Fibreboard
menyerap
uap
murunkan kekuatannya.
air
yang
Jika kemasan
fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka
kekuatan kemasan.
dia harus dilapisi lilin untuk mencegah Kekuatan
kemasan
plastik
polistiren adalah tinggi, namun kekuatan kemasan
yang
terbuat
dari
karton
(fibreboard) tergantung pada: o
penyerapan uap air.
Pelapisan lilin
berperan sebagai barier uap air untuk fibreboard dan mencegah produk dari kehilangan
air,
serta
menambah
Sumber dan mutu dari karton yang
kekuatan kemasan. Ini akan menambah
digunakan.
biaya kemasan.
o
Ketebalan karton.
o
Panjangnya serat pada lembaran
yang
karton.
distribusinya, maka sistem secara total
Jika kita ingin menjumlahkan stress dialami
harus diuji. o
Jarak
antarkorugasi
di
tengah
lembaran karton. o
Lamanya
waktu
kemasan
selama
Untuk pasar domestik,
pengujian mungkin tidak terlalu sulit, namun untuk kemasan yang ditujukan
penggunaannya
dengan produk di dalamnya
untuk ekspor, maka kemasan harus mampu bertahan dari sistem penanganan yang berlaku di negara import. Pada
7 - 8
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Lembar bagian luar
Lembar terkorugasi
Jarak antara korugasi
Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider). Gambar 7.5. Struktur fibre board yang digunakan unuk kemasan.
Jika akan merancang kemasan pasar-pasar tertentu, penanganan sering
baru, maka semua biaya yang terlibat
cukup
harus diperhitungkan dengan baik dalam
kasar,
tambahan
sehingga
harus
kekuatan
diberikan
saat
sistem penanganan dan pengemasan
Parameter fungsi
dan kemungkinan terjadinya perubahan-
Parameter fungsi meliputi fungsi ekonomi,
komunikasi dan identifikasi.
ventilasi, Kemasan
harus dirancang sesuai dengan sistem penanganan yang digunakan. Hal Ini berhubungan dengan standar kemasan yang menyesuaikan
dengan standar
palet yang digunakan. Kemasan harus juga pasar
mempertimbangkan dalam
kemasan, kemasan.
dan
Ini meliputi biaya
bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi
merancang kemasan tersebut.
kegunaan,
sistem distribusinya.
hal
kebutuhan
ukuran,
bentuk
atau
bahan jenis
perubahan pada produk. Secara umum, pertimbangan-pertimbangan
ekonomis
yang harus diperhatikan adalah:
Biaya
kemasan;
biaya
komponen
kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan lainnya seperti liners atau lapisan dalam kemasan, trays atau lapisan tatakan buah yang biasanya berupa mangkokan-mangkokan, biaya penyimpanan
dari
kemasan dan sebagainya.
komponen
7 - 9
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Biaya pengemasan; adaptasi terhadap
Kemasan yang tidak standar akan
sistem distribusi mekanis, pengaruh
mengalami
terhadap
distribusinya.
operasi
pengemasan,
Dengan
dalam
banyaknya
pengaruh terhadap efisiensi tenaga
dimensi kemasan yang beredar, bentuk
kerja, jumlah tahapan pengemasan
dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan
yang diperlukan, dan biaya modifikasi
distribusi
fasilitas pengemasan.
internasional,
Biaya
penanganan;
pengaruh
terhadap efisiensi penumpukan di atas
lokal,
antarpropinsi maka
ketidakefisienan serta
dan terjadi
susut
produk
yang tinggi.
biaya
Banyak kemasan tidak sesuai
strapping, tenaga kerja dan bahan,
untuk manajemen suhu yang baik atau
adaptasi dengan berbagai bahan palet
kemampuan penanganan oleh tanaga
dan substitusinya seperti trolleys.
manusia.
palet,
permasalahan
pengaruh
terhadap
Biaya pemasaran; pengaruh terhadap densitas
isian
penyimpanan transport; khusus
dalam dan
tenaga yang
ruang
kendaraan
dan
peralatan
dibutuhkan
untuk
penanganan, dan adaptasi kemasan
Akibatnya, susut produk
tinggi akibat kerusakan mekanis dan cepatnya
kemunduran
transportasi.
Gambar
memperlihatkan
berbagai
7.7 jenis
kemasan yang digunakan yang tidak sesuai
untuk
sehingga
sebagai unit pajangan.
selama
melindungi
produk
menyebabkan susut yang
tinggi.
Biaya dari nilai produk; pengaruh kemasan kemunduran
dalam produk;
Keuntungan dari kemasan yang
modifikasi nilai
reputasi
“brand” terkait dengan penampilan
terstandarisasi adalah:
Standarisasi Kemasan Sekarang
ini,
banyak
cepat
untuk
memperbaiki
dengan
mengurangi
keseluruhan
tenaga
kerja
segmen
pada sistem
distribusi.
standar (cocok untuk palet standar 1165
atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).
ekonomis
penggunaan
Beberapa mempunyai ukuran
mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm
Secara efisiensi
sekali
kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi.
dan
penanganannya.
kemasan. 7.2.2
Mudah
Memudahkan
dalam
kendaraan transport.
pengisian
7 - 10
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Gambar 7.8. Standard kotak karton disesuaikan dengan standard pallet, memberikan kemudahan dalam distribusi, penyimpanandan pendinginan.
Penggunaan
ruang
secara
maksimum.
7.3 Transportasi Ada empat modus transportasi yang digunakan, yaitu darat, kereta api, udara dan laut.
Modus yang digunakan
tergantung pada: Pasar akhir. Biaya transport dan nilai produk. Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga menyebabkan susut yang tinggi.
.Lebih efektif
Waktu transit. Ketersediaan unit transportasi.
dalam hal stabilitas
pengisian dan pengaturan aliran udara
Keringkihan produk.
dalam unit transportasi terrefrigerasi.
Volume
Kompatibilitas dalam penumpukan. Mengurangi kerusakan mekanis.
produk
yang
ditransportasikan. Reliabilitas modus transport.
akan
7 - 11
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Transportasi
harus
cepat
dan
reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung sangat nyata dalam transportasi produk hortikultura segar.
Susut akan
meningkat bila terjadi transit cukup lama, penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik. 7.3.1
Transportasi Darat Dibandingkan
negara
sudah
dengan
negara-
berkembang,
maka
di
negara-negara sedang berkembang pada umumnya
transportasi
memadai,
terkecuali
negara.
darat
pada
kurang
jalan-jalan
Produk biasanya didistribusikan
dengan
menggunakan
alat
angkut
terbuka, di mana panas sinar matahari langsung mengenai produk.
Kalaupun
Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup dengan plastik.
ditutup, biasanya menggunakan plastik atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas di bawah penutup (Gambar 7.9). Seperti
hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat
disebutkan
sebelumnya
bahwa rantai pendinginan sangat penting dalam
pendistribusian
jarak
dan
periode
produk waktu
dengan panjang.
Semakin panjang jalur distribusi, semakin panjang
ditempuh dan lama transit. Susut dalam
rantai
pendinginan
yang
dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi, tergantung pada jarak pasar yang
kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan. Untuk
menghindari
terjadinya
akumulasi panas akibat penutupan plastik (Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi
7 - 12
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara dan menghindari akumulasi panas tinggi.
udara. berat
Cara ini akan mengurangi susut dan
pelayuan
akibat
aktivitas
respirasi dan penguapan uap air. Di
negara-negara
pendingin
merupakan
maju,
rantai
pertimbangan
utama dalam sistem distribusi produk hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai
dari
pengemasan,
lapangan
ke
bangsal
pendinginan
sudah
dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk disimpan dalam ruang
pendingin
dilakukan
melepaskan panas lapang.
untuk
Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading dock.
refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11). Jika berpendingin,
menggunakan maka
kendaraan
ruangan
harus
Distribusi
didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)
ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun
sampai pada suhu sesuai dengan produk
memperhitungkan terjadinya peningkatan
yang akan diangkut.
suhu produk.
waktu
udara tinggi dan pengisian ke truk harus di
pengisian ke truk pendingin, dok pengisian
udara terbuka, maka kendaraan pendingin
(loading dock) dirancang sedemikian rupa
hendaknya dipre-cooled sebagian sampai
Seperti halnya
sehingga dari ruang pendingin ke truk
Jika kelembaban
7 - 13
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
3oC
suhu
gas etilen (seperti apel, mangga, jambu
pertengahan antara suhu ruang dengan
biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)
suhu yang akan disetel untuk kendaraan.
dan
Hal ini akan mencegah akumulasi uap air
sensitif
etilen
(kebanyakan
pada bagian permukaan bagian dalam
sayuran dan semangka).
Tanda-tanda
dinding kendaraan dan mengurangi siklus
kerusakan akibat gas etilen akan terlihat
pendinginan dari unit pendingin.
seperti menguningnya sayuran hijau, rasa
suhu
sekitar
di
bawah
Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal dan panas yang melalui dinding. Dengan demikian penting untuk menggunakan palet dibawah tumpukan
sebaliknya
banyak
terhadap
produk
yang
pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk) yang dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditikomoditi ini harus dipisahkan. Menurut
kemasan produk buah dan sayuran, dan
hasil
survey
Winrock
menumpuk kemasan tidak menempel atau
International dan US Agricultural Trade
terlalu
Office
berdekatan
dengan
dinding
Jakarta
(2000),
umumnya
kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm
kendaraan transport yang digunakan untuk
antara dinding dan tumpukan kemasan).
pendistribusian produk dingin dan beku di
Balok kayu atau kantong udara terbuat
Indonesia
dari vynil dapat digunakan sebagai sekat
selama
untuk membuat ruang antara dinding
kontainer berpendingin (reefer) 20 foot
dengan tumpukan pallet.
tidak dijaga dengan baik, seperti untuk
Jika distribusi produk cukup jauh, dengan menggunakan kendaraan tanpa pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu udara dingin.
Naungi produk dari
matahari dan sisakan ruang antarwadah atau kemasan untuk memungkinkan aliran
produk
bercampur
beberapa dapat
berpendingin.
transportasi
Suhu
menggunakan
apel dan pear yang membutuhkan suhu 0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC. Secara umum menggunakan suhu 1oC sebagai standar untuk pendingin tanpa memandang
jenis
ditransportasi.
Suhu
produk
yang
reefers
selama
transport produk beku biasanya diatur pada suhu –18C.
atau sirkulasi udara yang baik. Pengangkutan
tidak
jenis menjadi
masalah. Beberapa buah mengahasilkan
Keterbatasan akan trailers yang memadai, menyebabkan
produk sering
dibongkar
20
dari
reefer
foot
ke
kendaraan pengangkut lebih kecil dengan
7 - 14
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh. Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi Produk 0-2oC Sayur kering
4-7oC
Bawang merah1,3,9 Asparagus Arugula Belgian endive Bok choy Brokoli Brussel sprouts Kol Wortel Bunga kol Seladri batang
Bawang putih Chicory Sawi cina Collards Syuran potong Endive Escarole Daun bawang Herba (selain basil) kol
Sayuran tidak sensitif etilen
Bayam Artichoke Kecambah (bean sprout) Beet Daikon Horseradish
Kohlrabi Lo bok Radish Rhubarb Rutabaga Shallot Jagung manis
Turnip Waterchestnut
Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat rendah
Cherry Blueberry Blackberry Bitter melon
Cshew apple Kelapa Kurma anggur Longan
Loquat Lychee Raspberry strawberi
Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat tinggi
Apel Apricot Apulkat masak Cantaloupe Buah potong Kiwifruit Nectarine
Peach Asian pear European pear Plum Prune Quince
Sayuran sensitif etilen
7-10oC
13-18oC Jahe, waluh
Leek Selada Mint Jamur pangan Mustard green Parsley Parsnip Snow pea Spinach Sweet pea Turnip green Watercress
Beans, snap dll. Mentimun Cabe
Basil Labu jepang Terung Kacang panjang Okra Semangka
Kentang Tomat matang hijau
Paprika Winged bean
Ketela pohon Ketela rambat Taro Yam
Kumkuat Mandarin Olive Persimmon Delima asam Tangerine
Belimbing Cranberry Jeruk besar Lemon Lime Nenas Pummelo Tamarillo
Sukun
Durian Fejoa Jambu biji Honedew melon Persian melon
Alpukat belum masak Custard apple markisa
Pisang Nangka Sapote Mangga Manggis Pepaya Plantain Rambutan Sapote Sirsak
Sumber: Thompson (2002) Catatan: Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas. 1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang 2. Bau alpukat diserap oleh nenas 3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel 4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung 5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya 6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk 7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002) 8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.
7 - 15
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
ukuran
3
atau
5
ton,
sehingga
juga
disediakan
di
pelabuhan
untuk
mengakibatkan adanya pemutusan atau
penyimpanan reefer sementara.
pelemahan rantai pendingin.
pelabuhan berencana melakukan upgrade
7.3.2
Banyak
terhadap fasilitas yang ada sekarang ini
Transportasi laut
(Winrock International dan US Agriculture Faktor transportasi
yang lewat
menentukan
laut
untuk
Trade Office Jakarta, 2000).
ekspor Reefer
adalah:
mengangkut o
Komitmen untuk pasar antar pulau dan ekspor sehingga kapal laut digunakan secara penuh.
o
segar,
secara
disuplai dengan udara dingin.
Ada dua
bentuk seperti dijelaskan di bawah.
terkait
pada
Pengembangan
dan
tersedianya
pendukung
Tersedianya dibutuhkan
Bentuk
ini
masuknya
seperti
di
operasi
infrastruktur
yang
pelabuhan
untuk
secara
meminimalkan
efisien, penundaan-
penundaan
baik
pembongkaran
pada
mempunyai udara
ke
lubang
untuk
dalam kontainer
dengan udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui
teknologi atmosfer terkendali.
saat
maupun pengisian
lubang
pengeluaran
dengan
kekuatan
exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti ditunjukkan pada Gambar 7.10.
kapal. o
produk
Port-hole refrigerated container.
Industri-industri
teknologi
o
untuk
Pengembangan dan rencana strategi
angkutan laut. o
digunakan
esensial, adalah box terinsulasi yang
jangka panjang. o
yang
Integral
Isu karantina. Secara
umum
perusahan
Indonesia
menyediakan
pelayaran
di
pelayanan
seperti
menggunakan
penanganan
crane,
dan
Reefer
refrigerated
ini mempunyai
unit
container. pendingin
sendiri yang berlokasi pada salah satu
reefer
ujung kontainer. Pola aliran udara dapat
fasilitas
dibuat apakah dari atas atau dari bawah.
sambungan listrik di atas kapal selama pengapalan. Fasilitas sambungan listrik
Reefer ini penggunaannya mahal.
7 - 16
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
Pendingin Fan
ALIRAN UDARA
ALIRAN UDARA
Inlet vent
Power point
Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut “Port-hole refrigerated container” (kiri) dan “Integral refrigerated container (kanan). 7.3.3
Transportasi Udara
pemutusan pendinginan oleh airline.
Angkutan udara adalah angkutan
7.4 Penyimpanan
cepat, namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan produk segar. Produk
bernilai
tinggi
(biasanya
keringkihannya tinggi) dan mempunyai permintaan membayar tersebut.
tinggi biaya
yang
mampu
angkutan
udara
Contoh produk segar yang
ditransportasikan melalui udara adalah strawberi dan selada. Berbagai
Kondisi ruang penyimpanan harus mampu
meminimalkan
produk yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak
lama.
kontainer
digunakan untuk angkutan udara ini. Bentuk dan ukurannya tergantung pada
Untuk
memaksimumkan
potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa
jenis
kemunduran
pertimbangan
diperhatikan
saat
yang
melakukan
perlu
evaluasi
kondisi penyimpanan: o
penempatannya di dalam pesawat.
Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan
Manajemen suhu agak sulit dilakukan.
akan tidak mengalami perbaikan mutu
Beberapa airlines atau freight forwarders
selama penyimpanan.
mempunyai
ruang
pendingin
seluruh jenis produk ringkih.
untuk Namun,
produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena waktu
o
Suhu
penyimpanan
untuk
periode
penyimpanan tertentu harus dijaga
7 - 17
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
dalam
keadaan
dengan
jenis
optimum
produk.
sesuai
o
Semakin
panjang periode penyimpanan, maka
antarproduk
bila
disimpan bersama (Tabel 7.1). o
suhu diatur semakin dekat dengan
Penerapan prosedur tambahan seperti perlakuan atmosfer termodifikasi atau
kondisi optimum. o
Kompatibilitas
terkendali
untuk
memperpanjang
Produk didinginkan dengan cepat
periode
atau
sebelum
menghindari kerusakan dingin (chilling
ditempatkan pada kondisi lingkungan
injury) atau kerusakan beku (freezing
penyimpanan.
injury). .
pre-cooled
Ini
meminimalkan
fluktuasi
akan suhu
di
o
penyimpanan
dengan
Kepekaan produk
lingkungan penyimpanan dan akan Jika menyimpan baik buah dan
memaksimalkan masa simpan.
sayuran yang menghasilkan gas etilen, o
Kelembaban
nisbi
(RH)
ruang
penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk.
RH biasanya
95-98% untuk mengurangi susut air selama
o
penyimpanan
dan
fasilitas
penyimpanan
dingin
harus
dilengkapi dengan sistem untuk menyerap gas
etilen
tersebut.
Buah
yang
menghasilkan gas etilen meliputi apel,
memaksimalkan retensi mutu.
plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,
Sirkulasi udara yang baik harus
mangga,
dijaga
sebagainya.
untuk
respirasi.
melepaskan
panas
Hal ini dipengaruhi oleh
metode
penempatan
penumpukan
produk
di
dan ruang
pendingin. o
atau yang sensitif terhadap gas etilen,
pisang,
dan
Beberapa sayuran adalah
sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi, bunga
kol,
mentimun,
green
beans,
sayuran hijau, paprika dan cabe.
Buah
klimakterik akan merespon etilen yang
Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber panas dan pola suhunya
pepaya, tomat,
stabil
di
dalam
ruang
penyimpanan.
ditunujukkan pemasakan,
dengan semangka
terjadinya akan
menjadi
lembek dan kebanyakan sayuran akan kehilangan warna hijau.
Etilen dapat
dihilangkan
penyimpanan
dari
ruang
dengan menyaring udara dalam ruang o
Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan.
penyimpanan
menggunaka
“ethylene
scrubber” seperti potasium permanganat
7 - 18
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
(KmnO4), sinar UV, arang oksidiser katalitik.
aktif atau
Karbon aktif dapat
jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan
produk
yang
membutuhkan
digunakan untuk menyerap bau yang
kelembaban tinggi (seperti sayuran daun
dihasilkan oleh produk.
dan bunga potong).
7.4.1
Kebutuhan oksigen
Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi Semakin
penyimpanan,
periode
konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)
kompatibilitas
dibanding dengan produk lainnya. Kondisi
panjang maka
Beberapa produk sensitif terhadap
produk menjadi semakin kritis.
Untuk
konsentrasi
O2
yang
penyimpanan atau transportasi selama
merangsang
tiga
produk yang sensitif.
hari
atau
lebih
penting
memperhatikan kompatibilitas, namun kalau
lebih
dari
kompatibilitas kritis.
10
produk
hari,
maka
menjadi
faktor
Dalam
bawah
ini
Perbedaan
harus
menjadi
bahan
dapat
fisiologis
toleransi
dari
terhadap
peningkatan karbondioksida Strawberi sangat baik disimpan
mengevaluasi
kompatibilitas produk, beberapa faktor di
kerusakan
rendah
pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%) untuk pengendalian penyakit.
Namun
peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)
pertimbangan.
dapat merusak produk lainnya. Kebutuhan suhu
Selada
sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi
Jangan
menyimpan
atau
CO2.
kondisi
ini
akan
menginduksi
mentransportasikan produk yang sensitif
kerusakan fisiologis seperti cacat atau
terhadap
noda coklat pada lapisan daun di tengah.
tomat,
kerusakan mentimun,
bersama
dingin pisang,
dengan
produk
(seperti pepaya)
Respon terhadap etilen
yang Jangan
membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel,
menempatkan
produk
penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang mengalami pemasakan) bersama
plum).
dengan produk yang sensitif terhadap Kebutuhan kelembaban Produk kelembaban
yang relatif
etilen membutuhkan
rendah
(seperti
(seperti
sayuran
daun,
bunga
potong, mentimun, zucchini atau beans). Kerusakan karena residu fumigan
bawang putih, bawang dan beberapa Anggur biasanya difumigasi dengan
DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN
sulfur
dioksida
untuk
pengendalian
mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak untuk produk lainnya. Sistem penanganan bahan Wadah curan (bulk bins) dan palet tidak kompatibel dalam beberapa sistem penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi yang tersedia. Kemasan
lembab
dan
kotak
karton yang tidak dililin tidak kompatibel jika kotak karton tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair, bila produk dikemas dengan es). Kotak karton
tidak
penyimpanan
sesuai
untuk
dengan
tinggi, jika tidak dilapisi lilin.
ruang
kelembaban
7 - 19
8 - 1
PEMASARAN
PEMASARAN
8 8.1
Karakteristik Pasar
Keringkihan produk hortikultura berkisar hanya beberapa jam (seperti brokoli),
8.1.1 Keringkihan Produk
sampai beberapa hari (seperti selada),
Semua produk hortikultura segar
beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai
adalah organisme hidup dan mengalami
beberapa
kemunduran
setelah
Keringkihan sangat mempengaruhi pasar
pemanenan.
Laju
dilakukan kemunduran
tergantung pada:
yang
bulan
dapat
tertentu
dan
Keringkihan alami dari produk.
digunakan.
Varietas.
8.1.2 Curah
Stadia kematangan.
Kondisi pertumbuhan.
Produk
yang
keringkihan
berbeda
berbeda.
(kentang
dimasuki
matang).
uuntuk
transportasi
yang
produk harus
Kebanyakan buah, sayuran dan bunga potong dalam bentuk curah terkait dengan volumenya.
Sebagai contoh,
mempunyai
sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32
Tabel
8.1
liter karton dibandingkan dengan ribuan
memperlihatkan
tingkat
perbedaan
microchips (untuk komputer) dalam volume
keringkihan
produk
hortikultura
yang sama.
dari
segar. Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura Keringkihan sangat rendah
Keringkihan rendah
Keringkihan medium
Keringkihan tinggi
Keringkihan sangat tinggi
Kacang-kacangan Kurma
Apel Jeruk sitrus Bawang putih Anggur Kiwi Bawang Kentang muda Ketela rambat
Apricot Pisang Sawi Paprika Wortel Cherry Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang Tomat
Alpukat Blueberry Brussel sprout Bunga kol Bunga potong Eschallots Green bean Raspberry Strawberi
Asparagus Brokoli Jamur pangan Pea Spinach Jagung manis
8 - 2
PEMASARAN
Karakteristik
ini
menunjukkan
akan
pentingnya pengemasan yang baik untuk
o
Waktu kematangan.
o
Mutu panen.
o
Masa hidup pascapanen.
melindungi produk dari kerusakan dan unitisasi untuk pendistribusiannya.
Kondisi iklim menentukan suplai produk
8.1.3 Jarak
segar ke pasar. Jarak antara tempat produksi dengan pasar yang dituju sering jauh.
Kadang-kadang tingkat
suplai berkurang dan pada waktu yang lain produksinya berlebih.
Jaman dulu area produksi dipusatkan di sekitar kota.
Namun sekarang, area
8.1.5 Keragaman Mutu
produksi mengalami desentralisasi yang
produk
hortikultura
berarti adanya relokasi pertanian ke area
mempunyai ragam sangat luas.
yang tanahnya lebih baik dan iklim
dapat
menguntungkan, adanya lahan untuk
dan/atau
perluasan
budidayanya.
dan
harga
relatif
murah.
diakibatkan oleh keragaman
Hal ini
fluktuasi iklim dalam
praktik
Produk tidaklah diproduksi
Sebagai konsekuensinya, produk yang
dalam suatu pabrik sehingga keragaman
dipanen harus dipindahkan dengan jarak
adalah sebagai komponen yang tidak
cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini
dapat dihindarkan dalam pemasarannya.
telah mengarahkan adanya perbaikan-
Produk secara individu juga memberikan
perbaikan transportasi seperti dengan
keragaman:
kendaraan berpendingin. o 8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai
yang lainnya.
Salah satu faktor pembatas yang mempengaruhi
produksi
Antara penampilan satu dengan
o
keseluruhan
Dalam
satu
individu
komoditi hortikultura adalah iklim (iklim
individu
lainnya
dengan
dalam
hal
komposisi.
panas atau dingin, basah atau kering, banyak angin
atau
kurang angina).
Petani tidak mempunyai kendali terhadap
Atribut
fisik
yang
umumnya
adalah:
adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai
o
Ukuran
tersebut.
o
Bentuk
o
Tekstur
o
Komposisi kimia
o
Warna
Kondisi
iklim
berpengaruh langsung terhadap:
o
Hasil.
akan
berbeda
8 - 3
PEMASARAN
Perencanaan
Atribut fisik apa saja yang membedakan dalam tandan buah anggur?
produksi
adalah
komponen integral dari pemasaran yang efektif.
Sebelum benih
ditanam di
o
Ukuran tandan
o
Ukuran setiap individu buah
o
Jumlah buah
o
Warna buah dalam tandan
konsumen
o
Kondisi dari jaringan tangkai
Petani harus menentukan secara
o
Komposisi kimia antar individu
tepat, baik mutu maupun kuantitas produk
buah
yang dihasilkan serta apa yang diinginkan
lapangan,
strategi
pemasaran
harus
sudah ditentukan. 8.2.1 Menentukan permintaan
konsumen dari produk tersebut. Ini harus 8.1.6 Produksi yang tidak
dilakukan dalam hubungannya dengan:
terkoordinasi Waktu. Tingkat permintaan produk setiap Tidak ada badan atau aturan yang mengendalikan produksi.
Siapa
saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun ini,
jika
Mungkin
mereka mereka
menginnginkannya. memutuskan
untuk
menanam satu hektar untuk tahun depan jika
tahun
ini
memutuskan dengan
cukup untuk
tanaman
demikian
di
sukses,
menggantinya
brokoli.
pasaran,
atau
tingkat
Dengan suplai
berfluktuasi setiap hari, minggu, musim, kabupaten dan dari tahun ke tahun. Sehingga
keuntungan
dari
tahun berbeda-beda.
Sebagai contoh
sayuran salad mempunyai permintaan puncak selama bulan-bulan musim kering. Bunga mawar terjual paling banyak pada hari valentine adalah yang berwarna putih dan
kuning,
sementara
chrisanthemum secara terjual
pada
“hari
bunga
tradisi banyak
ibu”.
Dengan
menggunakan informasi pasar, petani dapat menentukan waktu yang terbaik untuk memasarkan produk atau produk campuran.
produk
tertentu dapat sangat berfluktuasi dari
Tempat.
Produk
hortikultura
dapat
tahun ke tahun dan dari minggu ke
dipasarkan secara lokal, antar propinsi
minggu.
atau secara internasional.
Keputusan
bahwa pasar mana yang akan dituju harus
8.2
Menentukan Strategi
berdasarkan penelitian pasar.
Pemasaran
pasar berbeda mempunyai tingkat
Tingkat
8 - 4
PEMASARAN
preferensi yang berbeda terkait dengan
Berbagai seleksi sangat penting
mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk
untuk mendapatkan bentuk yang tepat
yang dapat ditangani. Permintaan produk
untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda
apa pun ditentukan oleh berbagai faktor
mempunyai
seperti:
sehingga
persepsi bervariasi
permintaan
mutu pula
konsumen.
berbeda
dalam Ini
hal harus
o
Budaya masyarakat setempat
o
Umur
o
Tingkat pendapatan
o
Dalam hal tertentu ditentukan
hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang
oleh agama
aseptabel.
diidentifikasi secara akurat.
Seperti
Berbagai
seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.
Bali
membutuhkan
Berbagai negara beragam dalam
berbagai
Orang jepang yang dikenal
mempunyai
preferensi
mutu
dengan
variasi buah yang cukup banyak karena
standar sangat tinggi, sementara pasar
erat hubungannya dengan kegiatan ritual
lainnya
masyarakatnya.
berbeda.
mempunyai
permintaan
Segmen-segmen
mutu pasar
mempunyai berbagai mutu produk yang Bentuk.
Orang-orang tertentu lebih
senang apel hijiau sementara lainnya suka yang warnanya merah, sedangkan yang lainnya senang apel yang besar.
berbeda.
Sejauh permintaan ada disana
dan produk sesuai dengan segmen pasar yang memadai maka penjualan dapat dilakukan.
Sementara keluarga dengan anak-anak yang masih kecil lebih senang dengan
Informasi pasar yang up-to-date. Petani
apel
harus mencari informasi terkini tentang
yang
melakukan
ukurannya
kecil.
Jika
penelitian
pasar
maka
kecenderungan atau trend pasar dan dikaji
tentukan bentuk produk yang diinginkan.
bagaimana
kecenderungan
Hal ini dapat meliputi atribut fisik:
berubah sepanjang waktu.
tersebut Perubahan-
perubahan prilaku masyarakat juga harus o
Ukuran
o
Kematangan
konsumsi buah dan sayuran saat ini
o
Warna
dibandingkan
o
Jumlah memar
o
Bentuk
dikaji dengan baik seperti pola perubahan
dengan
tahun-tahun
sebelumnya. Promosi.
Sukses pemasaran sering
ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,
8 - 5
PEMASARAN
price dan promotion. Promotion meliputi
tertentu, proses yang digunakan apakah
pengiklanan
untuk pasar domestik (termasuk pasar
dan
alat
serta
bentuk
promosi lainnya yang merupakan bagian
tradisional) atau ekspor.
dari total sistem pemasaran. Kelompok-
pasar domestik dapat melibatkan preparasi
kelompok terlibat dalam promosi buah
pasar (termasuk pengemasan), transport,
dan sayuran segar.
penjualan ke pedagang besar dan ritel.
Seperti halnya di
Australia, Committee of Direction of Fruit
8.3.1
Untuk saluran
Pertimbangan dalam Pemilih-an
Marketing (COD) dan the Sydney Market
Sistem Pemasaran
Authority secara aktif mempromosikan produk
yang
menekankan
Ada
pada
pentingnya produk segar untuk diet. Badan pemasaran produk segar di Israel
beberapa
pertimbangan
dalam memilih sistem yang sesuai untuk pemasaran produk hortikultura, meliputi:
aktif
o
Volume
mempromosikan produknya di pasar-
o
Panjangnya musim produksi
o
Mutu yang biasanya dibutuhkan
untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan
o
Lokasi pertanian atau kebun
seperti di atas belum dikembangkan
o
Kebutuhan
yaitu
AGREXCO
secara
pasar Eropa, bahkan terkenal dengan brandnya “Carmel” dan “Jaffa” (khusus
dengan baik dan kalaupun ada belum o
Saluran Pemasaran
melibatkan proses.
produk
berbagai
hortikultura,
tahapan
dipersiapkan
dipanen, untuk
kemudian pasar
dengan
masukan-masukan teknologi tertentu. Akhir dari saluran pemasaran adalah saat produk mencapai konsumen. Halhal yang dibutuhkan dari setiap saluran pemasaran bervariasi untuk produk
Sumber finansial yang dibutuhkan
o
Kesukaan personal dari petani
o
Ketersediaan informasi pasar
dan
Saluran pemasaran mulai
produk
dari
untuk sistem tertentu
Saluran-saluran pemasaran, yang mendistribusikan
kerja
sistem yang dipilih.
berfungsi optimal.
8.3
tenaga
Volume. Semakin besar volume produk yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah pilihan yang tersedia untuk pemasaran. Petani
dengan
menggunakan
lahan sistem
sempit
dapat
pemasarnnya
sendiri, sistem warung dipinggir jalan, atau dijual pada pedagang lokal, pasar tradisional
atau
supermarket
Petani dengan pemilikan lahan lebih
lokal.
8 - 6
PEMASARAN
besar cenderung menjual pada pasar
rendah
sentral, langsung pada pembeli dengan
Sehingga, kebiasaan mutu dari produk
skala
yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan
besar
seperti
kelompok
supermarket atau pengolah.
(seperti
pasar
tradisional).
sistem pemasaran.
Keragaman Jenis produk.
Petani-
Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan
petani kecil cenderung lebih bervariasi
produk dengan baik
dan menanam ragam produk lebih luas.
pemindahan produk ke konsumen dalam
Hal ini akan mengurangi volume masing-
bentuk yang diinginkan.
masing dan dapat mempengaruhi sistem
sangat
pemasaran yang dipilih. Semakin besar
menggunakan pasar yang dekat dengan
petani sering menanam satu atau dua
tempat produksi. Peningkatan biaya dalam
produk saja, memproduksi dalam jumlah
pengiriman produk untuk pasar yang jauh
yang banyak dengan jalur pemasaran
harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih
lebih terbatas.
dan mutu produk harus tahan selama
Panjangnya musim produksi. panen khususnya
Musim
untuk kebanyakan
ringkih
maka
diperlukan
Produk yang
mungkin
hanya
periode transportasi. Kebutuhan
tenaga
Penjualan
buah-buahan adalah terbatas. Ini akan
langsung
berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan
membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja
barang di pasar dan fluktuasi harga.
mengurangi
Semakin
produk.
semakin
panjang penting
musim untuk
produksi,
memperoleh
Kebiasaan mutu dari produk.
Setiap
pasar
pasar
disusun
oleh
segmen
berbeda. Terdapat satu segmen pasar yang hanya menginginkan mutu terbaik (seperti hotel internasional dan airline), segmen
lainnya
menginginkan
mutu
yang baik tapi tidak yang paling baik (supermarket
tertentu,
pengecer
warung-warung
efisiensi Mengirim
dalam ke
petani
produksi
pusat
pasar
mengurangi input tenaga kerja karena pedagang
sistem pemasaran yang lebih baik.
di
kerja.
besar
dan
menangani lebih lanjut.
stafnya
akan
Petani masih
harus membayar dalam bentuk komisi tapi tidak mempengaruhi tenaga di tingkat petani. Pada kondisi lainnya, petani akan menerima harga langsung jika pedagang membeli
produk
darinya
yang
tidak
mempengaruhi tenaga di petani. Sumber finansial.
Pasar yang berbeda
diperkotaan) dan juga ada segmen pasar
akan membutuhkan presentasi berbeda
yang menginginkan produk grade yang
untuk penjualannya. Pada pasar-pasar
8 - 7
PEMASARAN
tertentu
terkadang
produk
harus
digrading dan dikemas dengan cara khusus. Ini membutuhkan investasi yang
mendapatkan
informasi
pasar
yang
penting.
8.4
Pemasaran Ritel
tinggi di tingkat petani dan banyak petani Prinsip-prinsip
kecil tidak mampu mengusahakannya.
yang
akan
tertentu
dijelaskan di bawah adalah untuk ritel
disediakan fasilitas atau ada asosiasi
maupun penjualan partai besar, yang
yang
Kalau
di
tingkat
daerah
menyediakan
anggotanya,
maka
menggunakannya
dituju
keringkihannya
untuk
meliputi:
petani
dapat
Pelayanan
tanpa
investasi yang besar. yang
fasilitas
memerlukan
Bila pasar jauh
untuk
produk
tinggi,
maka
yang fasilitas
pelanggan.
terhadap pelanggan akan menentukan apakah
penjualan
keuntungaan Pelayanan
produk
berulang Penjualan
berulang akan membantu meyakinkan
kebun
meyakinkan
dapat
dilakukan di masa datang.
pendinginan pascapanen dibutuhkan di untuk
Perlakuan
usaha
yang
dijalani.
meliputi, penampilan yang
didinginkan secara cepat setelah panen.
bersih, mempunyai pengetahuan produk
Kesukaan Personal.
yang baik dan berlaku bijak terhadap
Ini memegang
peranan penting dalam proses membuat
komplain yang ada.
keputusan.
Housekeeping yang baik.
Petani ada yang senang
Ini adalah
kontak langsung dengan masyarakat,
trade mark dari outlet retail yang dikelola
sedangkan
dengan baik.
lainnya
lebih
suka
Organisasi dibelakang
berhubungan dengan satu orang seperti
ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari
pedagang
stok, harus dikendalikan dengan baik,
besar
dan
dia
hanya
berkonsentrasi dalam berproduksi.
sehingga ketersediaan produk berlanjut
Informasi pasar.
Petani perlu selalu
dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.
membuka mata terhadap kecenderungan
Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan
pasar dari berbagai lokasi seperti harga,
keamanan
karena ini bisa berubah setiap hari.
menyediakan lingkungan yang baik untuk
Informasi pasar jangka panjang juga
penjualan yang mengutungkan.
penting
Prosedur penerimaan.
untuk
mengidentifikasi
pangan
yang
efektif
Periksa setiap
perubahan kecenderungan pasar untuk
pemasukan produk baik dalam hal mutu
industri. Penelitian pasar yang berjalan
maupun kuantitas. Tempatkan produk-
terus adalah satu cara untuk
8 - 8
PEMASARAN
produk ringkih ke dalam lingkungan penyimpanan
yang
sesuai
Promosi
sesegera
mungkin. 8.4.1
8.4.3
Promosi
dapat
meningkatkan
penjualan secara dramatis. Banyak cara
Penetapan Harga Dalam industri
dimana produk dapat dipromosikan seperti produk
segar,
testing rasa, menyediakan resep, informasi
harga dapat berfluktuasi secara nyata
nutrisi,
dari minggu ini ke minggu berikutnya,
pelanggan, cara pengemasan, video dan
bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke
demonstrasi langsung di tempat penjualan
hari
(in store demonstrations).
berikutnya.
Pengelola
harus
memutuskan apakah harga ditetapkan berdasarkan
fluktuasi
harian
8.4.4
berbasis
mingguan
penyimpanan
dirumah
Layout
atau Layout dari tempat penjualan akan
mencoba untuk menetapkan harga yang stabil
cara
dengan
ditentukan oleh:
menggunakan informasi pasar seperti
Perkiraan volume produk
perkiraan kecenderungan harga harian.
Operasi outlet
8.4.2
Area
Kebersihan
yang
dibutuhkan
untuk
penjualan, penyimpanan dan area
Karena yang dijual adalah bahan
kamar belakang.
makanan, maka sangat penting untuk menjaga tempat penjualan bersih dan
Berbagai layout dapat digunakan.
higienis. Area penjualan harus diperiksa
layout yang umum digunakan adalah
setiap hari, kaca dibersihkan, produk yang
didisplay
pemajangan
dirotasikan,
dan
lantai
Tiga
seperti pada Gambar 8.1.
tempat
dibersihkan.
Ruangan belakang harus dijaga bersih
8.4.5
Area Penjualan Area penjualan digunakan untuk
untuk
memperlihatkan produk segar yang akan
ruang
dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk
pendingin dan lantai harus dicuci berkala
harus dipajang dan disusun serta diatur
setiap minggu.
sedemikian rupa sehingga menarik dan
dan
terorganisasi.
pemajangan,
Kabinet
timbangan,
Jika
mebuat area
penjualan, maka pilih warna dingding, lantai,
dan
sebagainya,
yang
memberikan kesan segar, dan kesan bersih, seperti dengan warna putih.
menyenangkan pelanggan. Area penjualan harus dipandang menyenangkan, menawarkan produk yang
8 - 9
PEMASARAN
telah diseleksi dengan baik dan mudah bila berbelanja di dalamnya. Mudah
A) Areal penjualan
akses ke tempat pemajangan, cukup ruang bila menjalankan trolley, tempat menimbang
dan
kantong
plastik
tersedia yang mudah dijangkau.
Areal preparasi Jika
produk
terlihat
baik,
kematangan dan harga yang tepat, keinginan Ruang pendingin (cold room)
Penurun an barang
timbul.
konsumen
membeli akan
Pedagang dapat merangsang
pelanggan dengan cara menggunakan produk
penarik
(pull
line)
seperti
kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan sayur-sayuran
Area Penjualan
seperti
kol,
kacang
panjang dan ercis (yang kebanyakan B) Penurunan Barang
Areal preparasi
Ruang pendingin
pelanggan rutin
setiap
mereka
menggunakannya minggu).
di antara
secara
Tempatkan
alternatif
lainnya
seperti produk (product line) yang tidak mempunyai tingkat penjualan tinggi.
C) Ruang pendingin
Pemajangan haruslah segar, bersih
dan
dalam
jumlah
yang
mencukupi sesuai dengan kemampuan Areal preparasi
Areal Penjualan
Penurunan barang
jual (turn over) dan keringkihan dari produk tersebut.
Bila produk sangat
ringkih dan kemampuan jual rendah maka di pajang dalam jumlah kecil. Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang dapat digunakan untuk retail produk segar
Keragaman product line memberikan kesempatan kepada pelanggan untuk memilih. Pengaturan
warna
akan
menambah kesegaran dari pemajangan
8 - 10
PEMASARAN
wortel
untuk
Alat pendingin atau air conditioner (AC)
warna
hijau
menyebabkan kelembaban udara relatif
sayuran berdaun. Untuk produk yang
rendah, dapat mendehidrasi produk segar,
keringkihannya
sehingga perlakuan dengan penyemprotan
seperti
menggunakan
memecah
pandangan
kurang,
dapat
ditempatkan di bagian pintu masuk
uap
depan sehingga dapat ditempatkan
kelembaban udara dan akan mengurangi
pada
laju kehilangan air.
bagian
bawah
keranjang plastik. seperti
trolley
atau
Produk ringkih
buah-buah
yang
lunak
ditempatkan pada bagian akhir pada aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak pemajangan berpendingin.
area
penjualan
haruslah
diperhitungkan jangan sampai terjadi tabrakan atau kemacetan.
Ruang
disediakan harus cukup untuk orang yang lalu-lalang.
Sediakan ruang-
ruang khusus tempat transit sehingga memberikan kesempatan dan cukup waktu
kepada
pelanggan
tersebut
akan
meningkatkan
Teknik lain yang digunakan untuk memajang produk adalah pemajangan di atas es. Ini hanya akan sesuai untuk produk yang tahan kontak langsung dengan es seperti
Aliran orang yang berbelanja ke dalam
air
brokoli,
leaks,
parsley,
jagung
manis, brussel sprout, radish dan jus segar. Rotasi produk dengan menempatkan produk yang sudah ditempat displai relatif lama ke depan, sementara produk yang baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang tempat
pemajangan.
Hal
ini
akan
memungkinkan pemajangan secara penuh dan merangsang pelanggan berbelanja.
untuk
melakukan pemilihan dan pembelian. Arahkan dalam
pergerakan lorong
menghadapkannya
pelanggan yang pada
ke
akan sejumlah
besar product lines. Pemeliharaan
pemajangan
penting,
sehingga
selalu
memuat
produk
bermutu,
memaksimalkan
penjualan dan mengurangi pelayuan. Alat atomizer air digunakan untuk mengkabuti produk dengan uap air
Gambar 8.2.
Produk jus segar yang
secara beraturan pada pemajangan.
dipajang ditumpukan es.
8 - 11
PEMASARAN
8.4.6
Preparasi dan Areal Penyimpanan
Kantongan berperforasi
Pisau dan talenan
Timbangan
Alat lebelling.
Ruang preparasi dapat menjadi bagian yang paling penting yang harus disediakan paling tidak 30% dari area ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai
Kebanyakan peritel mempunyai
maka preparasi tidak akan beroperasi
paling tidak satu ruang pendingin. Lebih
secara efisien.
baik mempunyai dua ruang pendingin
kadang
Peritel yang berbeda,
melakukan
preparasi
yang
berbeda sebelum produk dijual.
Pre-
packing
yang memungkinkan product line yang sensitif terhadap dingin disimpan di ruang
atau produk yang dikemas
dengan suhu di atas suhu chilling dan
biasanya lebih disukai oleh konsumen
produk yang lainnya bisa disimpan di
dan hal ini sering dilakukan di ruang
ruang mendekati 0oC.
preparasi sebelum ditempatkan pada
yang sensitif terhadap etilen dan produk
pemajangan. Pada penjualan-penjualan
yang menghasilkan etilen pada ruang
tertentu,
pendingin terpisah.
konsumen
kesukaannya
memperlihatkan
terhadap
pemajangan
secara curah dan area yang dibutuhkan untuk
preparasi
Peralatan
yang
adalah
Simpan produk
minimum.
dibutuhkan
untuk
menyiapkan produk segar meliputi:
Produk
hanya
ditempatkan
sementara pada ritel. Ritel adalah paling dekat dengan akhir dari rantai distribusi dan sangat penting bagi konsumen untuk memperoleh produk yang mempunyai
Bak dengan
air mengalir dan
shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.
bersih
Menyimpan produk terlalu lama pada
Tempat sampah
tingkat ritel akan mengurangi shelf life
Nampan plastik
dan meningkatkan pelayuan.
Plastik film regang
ritel yang baik akan selalu mencoba
Mesin sealer plastik
memutar stoknya secepat mungkin.
Operator
9-1
DAFTAR PUSTAKA
IX. DAFTAR PUSTAKA Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384 Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161209. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Kader, A. A. 1985. Ethylene induced senescence and physiological disorders in harvested horticultural crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-
tropical Fruit Crops. Reid, M. S. 2002. Maturation and Maturity Indices. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural Resources, Pub. No. 3311. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut. Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables, Vol. II. CRC Press Inc., Florida. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Utama, I M. S. 2006. The effect of individual sealed packaging using streching plastic film on the quality of mangosteen fruit during storage. Journal of
9-2
DAFTAR PUSTAKA
Agritrop, Faculty of Agriculture, Udayana University, . Journal of Agritrop Vol 25, No. 4 December 2006. Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use of srufactant and chlorine in eliminating black ants on mangosteen fruits. Paper presented on the 4th International Symposium on Tropical and Subtropical Fruits conducted by the International Society for Horticultral Sciences in collaboration with Indonesia Horticultural Society, Bogor 3-7 November 2008. Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. R. Pratiwi Puja . 2007. The Effects of Water Temperatures and Length of Immersion Times on Various Types of Leavy Vegetables During Crisping Process. Journal of Agritrop Vol 26 No 4 December 2007. Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and Mahendra, M. S. . 2001. The effect of impact and fruit harvesting indexes on the quality of mangosteen fruit. Buletin of Keteknikan Pertanian (Agricultural Engineering), Dept.of Agric. Engineering, IPB-Bogor, Vol 15, No. 1. April 2001.
Utama,
I M.S.; Mahendra, M.S.; Gunadnya, I.B.P. and Janes, J. 2001. Attempts in preventing postharvest damages and extending the shelf life of mangosteen fruit. In Proceeding of the 20th ASEAN/2nd APEC Seminar on Postharvest Technology “Quality Management and Market Access”, Chiang Mai, Thailand, 11-14 Sept. 2001.
Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene on the quality of fruits and vegetables. Food Technol. May. 40(5):82-5. Wills,
R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. 1998. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp