PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR

Modul Kuliah

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR (Post Harvest of Tropical Plant Products: Fruit and Vegetable)

I Made S. Utama Nyoman S. Antara Tropical Plant Curriculum Project Udayana University

DISCLAIMER This publication is made possible by the generous support of the American people through the United States Agency for International Development (USAID). The contents are the responsibility of Texas A&M University and Udayana University as the USAID Tropical Plant Curriculum Project partners and do not necessarily reflect the views of USAID or the United States Government.

DAFTAR ISI 1. PENDAHULUAN 2. PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA 2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

Pentingnya Fase Pascapanen Mutu Produk Segar Kematangan Produk hortikultura Indeks Kematangan

3. PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR 3.1. Karakteristik Alami Produk Segar 3.2 Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan PascaPanen Produk Buah dan Sayuran

4. KEMUNDURAN PRODUK HORTIKULTURA SEGAR 4.1. Faktor-faktor Pemacu Kemunduran 4.2. Karakteristik Umum Produk Pascapanen 4.3. Pengaruh Suhu 4.4. Pengaruh Gas Lingkungan 4.5. Kehilangan Air 4.6. Pengaruh Sinar 4.7. Pelukaan dan Kerusakan

5. PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7.

Pengelolaan Suhu Prinsip Dasar Pendinginan Produk Hortikultura Sistem Refrigerasi Mekanis Sumber Panas Teknik Pendinginan Prosedur Tambahan Perlindungan produk Pascapanen

6. PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9.

Pentingnya Penyiapan Produk Untuk Pasar Panen Rancangan Rumah Pengemas Transfer ke Rumah Pengemas Dumping Sortasi Awal dan Pembersihan Perlakuan Pascapanen Grading Pemaletan

7. DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN 7.1. 7.2. 7.3. 7.4.

Karakteristik Sistem Distribusi dan Rantai pendinginan Pengemasan Produk Hortikultura Transportasi Penyimpanan

8. PEMASARAN 8.1. 8.2. 8.3. 8.4.

Karakteristik Pasar Menentukan Strategi Pasar Saluran Pemasaran Pemasaran Retail

1- 1 2- 1 2- 1 2–2 2- 7 2- 8 3–1 3- 1 3- 3 4- 1 4- 1 4- 3 4- 7 4- 7 4 -10 4- 12 4- 12 5- 1 5- 1 5- 2 5- 5 5- 6 5- 7 5- 13 5- 16 6- 1 6- 1 6- 2 6- 6 6- 7 6- 8 6- 9 6 -10 6- 12 6- 16

7- 1 7- 2 7- 4 7- 9 7–15 8- 1 8- 1 8- 3 8- 5 8- 7

KATA PENGANTAR Suatu kebahagiaan bagi kami akhirnya dapat disusun kumpulan modul kuliah mengenai Pasca Panen Tanaman Tropika yang spesifik untuk buah dan sayuran. Buku ini terdiri dari delapan modul mencakup aspek-aspek penanganan dan perlakuan pascapanen produk buah dan sayur segar yang ditujukan untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpannya. Sebagai awal dari pembuatan buku ajar ini tentunya masih banyak perlu untuk ditambahkan maka untuk masa selanjutnya akan senantiasa diadakan perbaikan-perbaikan serta penambahan-penambahan sehingga buku ajar ini dapat lebih konprehensif. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada USAID Tropical Curriculum Project yang telah mendukung terselesaikannya buku ajar ini. Juga kami mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan yang telah membantu terwujudnya buku ajar ini. Akhirnya kami berharap semoga buku ajar yang berkaitan dengan Pasca Panen Tanaman Tropika ini bermanfaat untuk menambah pengetahuan dan keterampilan penangan pascapanen produk hortikultura segar untuk pengembangan hortikultura di Indonesia.

Denpasar, 8 November 2013 Penulis, I Made S. Utama Nyoman S. Antara

1 - 1

PENDAHULUAN

PENDAHULUAN

1

Buah dan sayuarn segar sudah

menyembuhkan

anak

buah

kapalnya,

menjadi bagian dari makanan manusia

namun sampai akhir abad ke-18 belum

sejak mulainya sejarah manusia itu

dipublikasikan aturan konsumsinya untuk

sendiri.

penyembuhan penyakit tersebut.

Akan tetapi, pentingnya nutrisi

dari buah dan sayuran secara penuh

Penemuan asam askorbat (vitamin

baru dicermati hanya beberapa waktu

C)

belakangan.

bagi

mencegah penyakit sariawan dan radang

masyarakat dengan pola pengaturan

perut belum terjadi sampai tahun 1930-an.

makanan yang secara total vegerarian,

Namun, setelah itu diperlihatkan bahwa

apakah dengan alasan kepercayaan atau

asam

ekonomi, adalah sangat tergantung pada

menguntungkan

berhubungan

dengan

buah dan sayuran untuk bisa bertahan

penyembuhan

luka

sebagai

hidup.

antioksidan.

Pada

sisi

lain,

Dengan bantuan ilmu nutrisi

sebagai

ingredient

askorbat

yang

mempunyai

dan

mampu

pengaruh

Sekarang, timbul spekulasi

moderen, pandangan terhadap buah dan

yang mengatakan bahwa asam askorbat

sayuran sekarang ini meningkat secara

berperan sebagai bahan anti-viral dan anti

drastis, dan para professional di bidang

kanker. Sumber vitamin C sangat penting

kesehat-an, khususnya di negara telah

karena tubuh manusia tidak mampu untuk

berkem-bang, secara aktif menganjurkan

mensintesisnya. Semua buah dan sayuran

peningkatan konsumsi buah dan sayuran

mengandung

dan membatasi konsumsi daging.

sebagai sumber yang memasok sekitar

Nilai nutrisi buah dan sayuran pertama kali dicermati pada awal abad

vitamin

C,

diperkirakan

95% terhadap kebutuhan tubuh manusia. Buah dan sayuran tertentu telah

ke-17 di Inggris. Salah satunya adalah

diidentifikasi

kemampuan buah jeruk menyembuhkan

provitamin A (karotenoida) yang sangat

penyakit radang perut akibat kekurangan

baik, yang sangat esensial untuk menjaga

vitamin C, yang pada saat itu diderita

kesehatan mata, begitu juga asam folat,

para angkatan laut Inggris.

untuk mencegah penyakit anemia.

FAO

dan WHO mempunyai

yang

angkatan adanya

laut

tersebut

Kapten

mengetahui

penyembu-han

mengkonsumsi jeruk dan mampu

dengan

pula

sebagai

sumber

program

mempromosikan penana-man sayuran di rumah tangga yang murah dan siap

1 - 2

PENDAHULUAN

tersedia setiap saat untuk mencegah

dung bahan kimia tambahan.

penyakit kekurangan vitamin khususnya di daerah-daerah kurang berkembang.

Penelitian-penelitian yang menunjukkan bahwa buah dan sayuran mempunyai

Meningkatnya perhatian terhadap

khasiat fisiologis dan/atau mengurangi

pentingnya nutrisi dari buah dan sayuran

risiko penyakit kronis selain fungsinya

distimulasi

oleh

sebagai nutrisi dasar (functional foods)

degeneratif

dalam

khususnya

di

Kebanyakan berhubungan,

berbagai

penyakit

masyarakat

maju

telah pula meningkatkan konsumsi produk

barat.

segar tersebut. Seperti bawang putih dan

tersebut

merah dengan kandungan allyl sulfat, buah

negara-negara dari

penyakit

paling

tidak

sebagian,

dan

sayuran

yang

mengandung

dengan gaya hidup masyarakat moderen

karotenoida,

yang tidak baik.

mengandung likopen, sayur sawi yang

kegemukan,

Perhatian terhadap

dan

penyakit

jantung

mengandung

buah

tomat

indoles,

jeruk

yang

yang

koroner mengarahkan promosi terhadap

mengandung flavonoida diduga mampu

pengurangan

mencegah penyakit kanker.

konsumsi

lemak,

sementara serat dipandang menguntungkan dalam mengurangi atau mencegah kondisi medis yang kurang baik, seperti apendiksitis, kanker kolon dan rectal, konstipasi, dibetes, diverticulitis, batu kantung empedu, bawasir dan

hernia.

Kandungan lemak buah dan sayuran umumnya rendah akan lemak dan kaya akan serat, oleh karena itu dipromosikan sebagai pengganti makanan berbasis daging.

Persepsi masyarakat tersebut, telah memberikan tekanan tambahan kepada industri hortikultura untuk menjaga image kesegaran alami dengan meminimalkan penggunaan bahan kimia sintetik selama produksi dan penanganan pascapanen. Di samping status nutrisi, daya tarik buah dan sayuran untuk konsumen adalah dari rangsangan sensoris. Buah dan sayuran bervariasi dalam warna, bentuk, rasa, aroma dan tekstur, dan keragaman dari

Status buah dan sayuran segar

atribut-atribut

tersebut

antar

individu

sangat diuntungkan dari kecenderungan

produk telah membedakan buah dan

internasional

sayuran dengan kelompok bahan pangan

yang

mengarah

pada

makanan alami segar, yang dipandang lebih

baik

dibandingkan

dengan

makanan olahan dan kurang mengan-

biji-bijian, daging dan produk-produk susu.

1 - 3

PENDAHULUAN

Keragaman dalam bentuk dan

disebabkan banyaknya produk luar negeri

warna digunakan oleh pedagang dalam

dengan

memajang produk tersebut sebagai

simpan yang lebih baik masuk ke Indonesia.

daya tarik potensial terhadap pembeli.

Kalau percepatan tersebut tidak dilakukan

Tukang

maka

masak

secara

tradisional

nilai

mutu,

diyakini

penampilan,

Indonesia

hanya

masa

akan

menggunakan buah dan sayuran untuk

menjadi target pasar produk luar dan produk

meningkatkan

dalam negeri sendiri tidak mampu bersaing.

daya

tarik

dalam

penghidangan makanan di atas meja. Kesadaran masyarakat, terutama di

negara-negara

yang

telah

Pelatihan-pelatihan

intensif

tentang

penerapan teknologi dan penelitian dalam hal pengembangan teknologi harus pula

berkembang, tentang pentingnya buah

dilakukan dengan cepat.

dan

pelatihan adalah penting untuk segera

sayuran

ini

pengembangan yang

relatif

telah

memacu

teknologi-teknologi

dikembangkan.

Modul-modul

Pelatihan-pelatihan akan

cepat

untuk

mampu

mampu mefasilitasi percepatan pemahaman

mutu

sesuai

dengan

dan

meningkatkan

penerapan

teknologi

pascapanen

tuntutan konsumen, mempertahankan

produk hortikultura.

mutu

penanganan

modul yang disusun dalam buku ini, akan

memper-baiki

mampu mempercepat pemberdayaan dan

penampilan dan memperpanjang masa

penguatan daya saing para petani di dalam

simpan.

era pasar global sekarang ini.

selama

periode

pascapanennya,

Selain tuntutan konsumen,

pengembangan

teknologi

ini

Diharapkan modul-

juga

sangat mempertimbangkan karakteristik fisiologis, patologis, fisik produk dan aspek ekonomis Di negara-negara yang sedang berkembang, seperti halnya Indonesia, dasa warsa belakangan ini, penerapan dan pengembangan teknologi masih dirasakan

relatif

lambat.

Dengan

memasuki era pasar global, maka dituntut penerapan dan pengembangan teknologi yang lebih cepat. Hal ini

Gambar 1. Brokoli yang dimport ke Indonesia dimana pengemasan dilakukan dengan penambahan es curah.

2 - 1

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA SEGAR

PASCAPANEN PRODUK SEGAR HORTIKULTURA

2

2.1 Pentingnya Fase Pascapanen Sering ada pertanyaan tentang apa

yang

“pascapanen

dimaksud

dengan

hortikultura”

dan

penggambaran

yang

jelas

tentang

pentingnya fase atau periode pascapanen untuk

produk

hortikultura.

bagaimana ini bisa terintegrasi di dalam

skematis,

sistem produksi secara keseluruhan dan

keseluruhan

dalam sistem pemasaran.

dibagi dalam fase produksi dan fase

Berdasarkan pertanyaan tersebut perlu

Tabel

2.1

Secara

sistem

memperlihatkan hortikultura

yang

pascapanen. Periode pascapanen dimulai dari

Tabel 2.1 Sistem hortikultura.

produk dipanen sampai produk tersebut dikonsumsi, atau diproses lebih lanjut.

PRODUKSI

1. PERENCANAAN PRODUKSI (Meliputi pertimbangan pasar) 2. PEMILIHAN LOKASI

Cara

diterima

simpan

4. PENANAMAN 5. PEMBUDIDAYAAN (Irigasi, pemupukan, perlindungan tanaman, pemangkasan, dsb).

dan

perlakuan

pascapanen sangat menentukan mutu yang

3. PENYIAPAN TANAH

penanganan,

atau

konsumen masa

serta

pasar.

masa Namun

demikian, periode pascapanen tidak bisa terlepas dari sistem produksi, bahkan sangat tergantung dari sistem produksi produk tersebut.

Cara berproduksi yang

PASCAPANEN

tidak baik mengakibatkan mutu panen 1.

PANEN

2.

PERSIAPAN PASAR

3.

PENDINGINAN

4.

PENGANGKUTAN

5.

PENJUALAN BESAR

6.

PENJUALAN ECERAN

pasar,

7.

KONSUMSI (konsumen, pengolah)

teknologi

tidak baik pula, dan sistem pascapanennya UNTUK

hanyalah

bertujuan

mempertahankan

mutu

untuk produk

yang

dipanen (penampakan, tekstur, cita rasa, PARTAI

nilai

nutrisi

dan

keamanannya),

memperpanjang masa simpan, serta masa atau

dengan

pascapanen

kata

lain

peran

adalah

untuk

mengurangi susut sebanyak mungkin sela-

2 - 2


ma periode antara panen dan konsumsi.

terbatas, petani langsung terlibat dalam

Ini membutuhkan pemahaman struktur,

pemasaran terutama skala usah kecil di

komposisi, biokimia dan fisiologi dari

negara-negara berkembang.

produk hortikultura dengan teknologi pascapanen secara umum akan bekerja menurunkan laju metabolisme.

Akan

tetapi, tidak menimbulkan kerusakan pada

produk.

Walaupun

terdapat

struktur dan metabolisme umum, namun jenis produk yang berbeda mempunyai respon

beragam

terhadap

pascapanen

tertentu.

pascapanen

yang

dikembangkan perbedaan beragam

kondisi Teknologi

sesuai

untuk

harus

mengatasi

tersebut.

Respon

yang

dapat pula terjadi, karena

Penerapan teknik pascapanen yang efektif dapat berarti adanya perbedaan antara keuntungan dan kehilangan pada stadia keseluruhan sistem. Produk yang diperlakukan dengan baik, dan dalam kondisi yang baik dapat relatif bertahan dari stress waktu, suhu, penanganan, transportasi

dan

mikroorganisme

pembusuk selama proses pendistribusiannya.

Dengan

demikian,

fase

pascapanen adalah sangat penting bagi petani, pedagang besar, pengecer dan konsumen.

perbedaan kultivar, stadia kematangan,

2.2 Mutu Produk Segar

daerah pertumbuhan dan musim.

Pada

Pengelolaan yang efektif selama periode

pascapanen

adalah

kunci

mutu

produk

dapat

hortikultura

didefinisikan

segar, sebagai

keberhasilan untuk mencapai tujuan di

kumpulan dari karakteristik dan atribut

atas. Operasi dalam sekala besar dapat

yang memberikan nilai terhadap produk

diuntungkan dari investasi mahal dari

itu sendiri. Relatif penting masing-masing

alat atau mesin pananganan, dan dari

atribut tersebut tergantung pada produk

perlakuan pascapanen dengan teknologi

itu sendiri, penggunaannya pada sektor

tinggi; sering operasi ini tidak terdapat

industri atau individu yang menentukan/

untuk penangan skala kecil dengan

menguji mutu tersebut. Sebagai ilustrasi

alasan sederhana, karena skala ekonomi

adanya persepsi yang berbeda terhadap

yang kecil. Walaupun cukup sederhana,

mutu tomat oleh kelompok-kelompok di

teknologi

dalam

biaya

rendah

dapat

lebih

sistem

hortikultura

ditunjukkan

sesuai untuk skala usaha yang kecil,

pada Tabel 2.2.

Diperlihatkan bahwa

sumber sarana operasi komersial

tomat pada alur sistem hortikultura diuji

2 - 3


Tabel 2.2. Komponen mutu hasil persepsi kelompok berbeda dalam sistem hortikultura Petani

Pedagang besar

Pengecer

Konsumen

(Wholesaler)

Warna

Warna

Warna

Warna

Ukuran

Ukuran

Ukuran

Ukuran

Bentuk

Bentuk

Bentuk

Bentuk

Hasil tinggi

Kekerasan

Kekerasan

Kelembutan tekstur

Tahan penyakit

Masa simpan

Masa simpan

Nilai nutrisi

Mudah dipanen

Keamanan

Keamanan

Keamanan

Respon terhadap pemasakan terkendali

Ada-tidaknya cacat

Ada-tidaknya cacat

Cita rasa

Dapat ditransportasi dengan mudah



Ada-tidaknya cacat

mutunya oleh petani, pedagang besar,

terhadap komponen mutu tidak terlihat.

pengecer dan konsumen. Dalam Tabel

Cita rasa, tekstur, nilai nutrisi, tidak

terlihat komponen mutu (karakteristik

adanya kerusakan fisiologi dan mekanis

dan

bahan

secara internal akan menentukan secara

pertimbangan penilaian dari kelompok.

berarti apakah produk akan dapat dijual

Baik karakteristik yang terlihat maupun

kembali atau tidak. Sebagai contoh, bila

yang

bahan

konsumen membeli mangga rasanya

dalam

agak masam dan tidak bisa dimasakan

menentukan mutu oleh setiap kelompok

secara penuh dalam minggu ini, maka

di atas.

pada minggu berikutnya orang tidak

atribut)

tidak

yang

terlihat

pertimbangan

dijadikan

menjadi

penting

Karakteristik terlihat seperti

ukuran, warna, bentuk dan adanya cacat adalah

secara

bersama-sama

memberikan penampakan dari produk tersebut.

penampakan

masih

merupakan parameter penting di dalam perdagangan.

Namun demikian, ada

peningkatan persepsi dari masyarakat

akan mau lagi membelinya.

2.2.1 Faktor-faktor Berpengaruh terhadap Mutu Ada

beberapa

faktor

yang

berpengaruh secara langsung maupun tidak langsung terhadap mutu. Baik

2 - 4


faktor pra-panen maupun pascapanen

rata-rata lebih besar.

sangat penting dan berinteraksi satu

tumbuh pada musim panas di daerah

sama lainnya sehingga menyebabkan

empat musim akan matang dengan

evaluasi mutu produk hortikultura adalah

ukuran lebih besar dibandingkan dengan

merupakan

kompleks.

varietas yang sama yang ditumbuhkan

Interaksi tersebut menyebabkan adanya

selama awal musim semi di mana suhu

variasi mutu dari produk segar tersebut

adalah lebih rendah.

sepanjang waktu.

selada adalah sama karena genotipenya

proses

yang

sama, Faktor Pra-panen Faktor

dipengaruhi pra-panen

yang

berpengaruh terhadap mutu meliputi:

Kondisi

iklim

selama

periode

Penampakan

ekspresi

ukurannya

kondisi

lingkungan

oleh

selama

pertumbuhan

dan

perkembangannya.

 Genotipe kultivar dan rootstock 

namun

Selada yang

Ketika khusus

petani

atau

memilih

memilih

varietas

menggunakan

produksi

rootstock dengan jenis tertentu, maka



Praktik budidaya

genotipe dalam material tanaman akan



Populasi tanaman

menentukan karakteristik awal produk.

Genotipe Kultivar dan Rootstock

Tetapi,

karakkteristik

ini

dapat

termodifikasi dalam hal bentuk oleh Gen-gen tanaman

sering

genotipe

dari

yang

membangun

disebut tanaman

sebagai tersebut.

kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan

perkembangannya

Informasi

pasar

di

dapat

lapangan. digunakan

Genotipe mengendalikan karakteristik

sebagai petunjuk oleh petani dalam

tanaman, seperti bentuk daun dan buah.

memilih varietas yang sesuai dengan

Namun demikian, lingkungan tempat

permintaan konsumen pada pasar-pasar

tumbuh berpengaruh terhadap ekspresi

tertentu. Bila pasar menginginkan apel

dari genotipe ini. Seperti buah manggis

merah, maka tidak ada alasan untuk

yang tumbuh di dataran rendah akan

memilih varietas apel hijau. Warna apel

lebih

ditentukan

cepat

mengalami

pematangan

oleh

genotipe.

Dengan

dibandingkan buah manggis dengan

demikian, pekerjaan pertama yang harus

varietas yang sama dan tumbuh di

dilakukan petani adalah memilih bahan

daerah dataran tinggi dengan ukuran

genetik (genotipe) yang benar untuk

2 - 5


menghasilkan

mutu

produk

yang

diinginkan.

faktor penting berpengaruh terhadap mutu

saat

panen

dan

kehidupan

pascapanen berbagai buah dan sayuran. Kondisi Iklim Selama Produksi Kondisi

cuaca

Kekurangan, panas,

kelebihan

atau

ketidakseimbangan berbagai nutrisi telah

lembab/basah, kering dan dingin akan

diketahui

berpengaruh

pertumbuhan

sempurnanya produk dan membatasi

Dalam kondisi cuaca kering

masa simpan kebanyakan buah dan

tanaman.

terhadap

mengakibatkan

di mana irigasi tersedia, mutu produk

sayuran.

sering lebih baik. Namun, dalam kondisi

Populasi Tanaman

tidak

periode basah berkepanjangan dengan Untuk mencapai ukuran produk

dibarengi hujan badai, maka mutu akan tidak baik. Angin yang berlebihan akan pula mengurangi kenampakan produk

yang optimum, populasi tanaman harus diatur

akan Praktek Budidaya

caranya

menghasilkan

kebanyakan

petani sendiri

baik

di

lapangan.

Umumnya, populasi tanaman yang tinggi

sebelum pemanenan dilakukan.

Setiap

dengan

mempunyai di

dalam

membudidayakan tanaman.

Praktik

Sebaliknya,

produk

yang

ukurannya populasi

kecil.

tanaman

yang

rendah akan menghasilkan beberapa produk yang besar.

Biasanya mutu

agronomi, dengan tersedianya irigasi,

premium adalah antara dua ukuran yang

pemupukan dan implementasi strategi

ekstrem tersebut seperti pada jeruk dan

pengendalian

apel. Produk lainnya akan lebih disukai

tanaman

dan

adalah

berpengaruh

perlindungan

secara

Bienial bearing (produksi berlebih

pascapanen produk yang dipanen dan

pada satu tahun dalam dua tahun

mutu saat dipanen. Penerapan praktik-

produksi) pada

praktik tersebut, seperti waktu dalam

tertentu dapat mengurangi keuntungan

hubungannya

dari petani dalam dua hal.

dan

dengan

masa

ukuran yang lebih besar seperti pisang.

hidup

tanaman

terhadap

langsung

siklus

pengelolaan

hidup

tanaman buah-buahan

Pertama,

tanaman

hasil tanaman pada off-year akan jauh

secara keseluruhan dicerminkan pada

berkurang. Kedua, harga yang diterima

mutu produk yang dihasilkan.

petani

Status nutrisi tanaman adalah

dapat

menurun

karena

kebanyakan buah ukurannya diluar

2 - 6


ukuran yang dikehendaki (buah yang

iknya tidak dipanen di tengah siang hari.

sangat besar pada off-year, karena

Namun,

jumlah buah per pohon sedikit atau buah

terkadang

tidak

sangat

Beberapa

produk

kecil

pada

on-year,

karena

jumlah buah per pohon sangat banyak). Wortel adalah contoh yang baik untuk memberikan gambaran pengaruh populasi tanaman terhadap mutu hasil. Jika tanaman wortel dengan populasi yang

tinggi,

akan

cenderung

pada

praktiknya bisa

hal

ini

dihindarkan.

seperti

sayuran

berdaun adalah lebih sensitif terhadap pemanenan selama periode panas hari dibandingkan produk lainnya. Status air atau kandungan air produk adalah faktor kritis dan kandungannya adalah tertinggi pada saat pagi hari. Karena kandungan air untuk kebanyakan produk sangat

menghasilkan wortel yang pendek.

ditentukan pada saat panen, selada yang Dengan

meningkatkan

jarak

tanam,

maka akar akan semakin panjang dan lebih besar. Pasar produk wortel segar lebih menyenangi ukuran yang medium. Dengan

demikian,

merupakan

ukuran

komponen

wortel

mutu

mengalami pelayuan saat panen hanya akan menjadi lebih layu lagi setelah pemanenan. direhidrasi

Bunga

potong

(diserapkan

air)

dapat setelah

panen.

yang Kebanyakan produk hortikultura

penting yang ditentukan pada saat penetapan jarak tanam; pada awal

adalah dipanen dengan tangan. panen

siklus hidup tanaman.

ini

kelebihan, Faktor Pascapanen

berkurangnya

Faktor pascapanen meliputi:

mempunyai salah

beberapa

satunya

kerusakan

Cara

fisik

adalah atau

mekanis. Tidak adanya kerusakan fisik;



Panen

seperti lecet, memar, adalah penting



Perlakuan-perlakuan pascapanen

sebagai parameter mutu. Faktor

Panen Saat hari panen dan metode pemanenan

secara

langsung

ber

pengaruh terhadap mutu produk yang akan dijual. Waktu terbaik untuk panen adalah pagi hari atau sore hari dengan suhu lingkungan rendah. Produk seba-

penting

lainnya

yang

menentukan mutu pada saat panen adalah stadia kematangan dari produk. Hal ini khususnya untuk buah yang mengalami proses pemasakan setelah panen. Konsep kematangan hortikultura akan diperlihatkan lebih detail dalam seksi khusus dalam modul ini.

2 - 7


Perlakuan Pascapanen

menentukan: dia



Mutu

harus melalui satu seri proses sampai



Masa simpan dan masa pasar

siap dipasarkan.



Cara

Setelah

produk

dipanen,

Jumlah dan jenis

yang

sesuai

proses untuk produk secara individu

penanganan,

adalah

pemasaran produk.

beragam

sesuai

dengan

kelompok dari produk tersebut. dasarnya,

produk

harus

untuk

transportasi

dan

Pada

Kematangan hortikultura didasar-

dievaluasi

kan pada produk yang telah mencapai

mutunya, diperlakukan bila diperlukan,

stadia

kemudian

dapat memuaskan konsumen dalam

dikemas

untuk

pendistribusiannya. Berbagai selanjutnya pendinginan

perkembangan

yang

penggunaannya. ragam

diberikan sebelum

proses

Perlu adanya pembedaan yang

seperti

jelas antara kematangan fisiologis dan

didistribusikan.

kematangan hortikultura.

Teknik pascapanen khusus terkadang

jelasnya

digunakan tergantung pada bagaimana

beberapa

terminasi

produk

digunakan

para

tersebut

tertentu

dipersiapkan

untuk

pasar.

berikut

Untuk lebih

ini

definisi

dari

yang

sering

di

bidang

ahli

pascapanen hortikultura. Faktor yang sebenarnya sangat

Perkembangan (development):

seri

penting berpengaruh terhadap mutu

dari

keseluruhan produk hortikultura adalah

pertumbuhan atau inisiasi pertumbuhan

waktu.

sampai pada kematian tanaman atau

Karena mutu produk adalah

puncaknya pada saat panen, semakin lama

periode

antara

panen

dan

konsumsi, maka semakin besar susut mutunya.

Dengan demikian dalam

pendistribusiannya

harus

dilakukan

dengan baik karena kerusakan mutu berlangsung cepat.

2.3 Kematangan Produk Hortikultura

proses

mulai

dari

bagian tanaman. Pertumbuhan (growth): atribut-atribut

Peningkatan

(karakteristik)

fisik

dari

tanaman atau bagian tanaman yang berkembang. Kematangan

(maturation):

perkembangan tercapainya

yang

Stadia

menuju

kematangan

atau kematangan fisiologis. Kematangan suatu produk akan

awalnya

pada

hortikultura

2 - 8


Kematangan hortikultura (horticultuInisiasi

Kematian Perkembangan

___________________________………… Pertumbuhan

ral maturity): tanaman

...._________…

atau

mempunyai

Pematangan …________…. Matang fisiologis ….______… Pemasakan …..___________ Pelayuan

Stadia perkembangan bagian

kondisi

atau

tanaman nilai

yang

dibutuhkan untuk maksud tertentu oleh konsumen.

Berbagai

komoditi

dapat

matang secara hortikultura pada stadia perkembangan yang berbeda (Gambar

Kematangan Hortikultura

2.2). Sebagai contoh, tauge (kecambah) Kecambah Batang dan daun ________……..._______________………. Asparagus, seladri, selada, kol

adalah matang secara hortikultura pada awal

Bunga …..___________…… Brokoli, bunga kol, artichoke

stadia

sedangkan

perkembangannya,

kebanyakan

jaringan

vegetatif, bunga, buah dan umbi-umbian

Buah berkembang sebagian ……____________…….. Mentimun, jagung manis, okra Green beans

mengalami

kematangan

pada

pertengahan stadia perkembangannya,

Buah berkembang penuh ……__________… Apel, pear, jeruk, tomat

dan pada kacang-kacangan dan bijibijian

stadia

kematangannya

adalah

pada akhir stadia perkembangan. Akar dan umbi Biji ….____________………. Wortel, bawang, Polong Kentang kering

Pemasakan (ripening):

Proses yang

terjadi dari stadia akhir pertumbuhan dan perkembangan sampai pada awal stadia

Tan.potong dalam pot berdaun Tan. Bunga Bunga Benih Stok bibit dalam pot Potong Biji .….._________________________________________………

pelayuan yang mengakibatkan timbulnya karakteristik mutu. Diperlihatkan dengan adanya perubahan komposisi, warna,

Tanaman Ornamental Gambar 2.2. Kematangan hortikultura kaitannya dengan stadia perkembangan tanaman (Watada et al., 1984).

tekstur

atau

atribut-atribut

sensoris

lainnya. Pelayuan (senescence): Proses yang

Kematangan maturity): atau

fisiologis

(Physiological

Stadia perkembangan tanaman

bagian

tanaman

sudah

melalui

pertumbuhan dan perkembangan alami yang memadai

(dapat

meliputi

mengikuti kematangan fisiologis atau kematangan hortikultura dan mengarah pada kematian jaringan.

2.4 Indeks Kematangan

pemasakan),

mutunya paling tidak pada tingkat minimum

Pengukuran kematangan yang dilakukan

untuk kebutuhan konsumen.

oleh produsen, penangan, personel

2 - 9


pengendali sederhana,

mutu siap

haruslah

digunakan

di

lapangan atau kebun dan murah. Pengukuran hendaknya objektif dan konsisten berhubungan dengan mutu dan masa simpan pascapanennya dan dapat berlaku luas atau umum. Bila memungkinkan Indeks tersebut adalah

non-destruktif.

Tabel 2.3. Indeks kematangan yang dapat digunakan untuk beberapa contoh produk hortikultura

Indeks Jumlah hari saat pembungaan sampai panen Perkembangan lapisan absisi Morfologi dan struktur permukaan

Berbagai

indeks telah digunakan dalam usaha untuk

mengestimasi

Beberapa contoh

kematangan.

yang diusulkan

penggunaannya,

dan

untuk

Berat jenis

telah

digunakan diperlihatkan pada Tabel 2.3.

Ukuran besar

Bentuk

Beragam metode digunakan megukur

indeks

panen Soliditas/kepadatan

dicantumkan pada Tabel 2.4. Beberapa strategi yang dapat digunakan untuk menentukan indeks

Tekstur: Firmness Tenderness Warna permukaan

kematanagan adalah: 

Menentukan perubahan di dalam

Warna internal dan struktur

komoditi sepanjang perkembangannya. 

Melihat beberapa sifat (ukuran, warna, kepadatan, dsb.) yang berhubungan

dengan

stadia

perkembangan komoditi. 

Melakukan percobaan penyimpanan dan uji organoleptik untuk menentukan

nilai

indeks

kematangan

yang

dapat

menggambarkan penerimaan

Faktor Komposisi: Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam, ratio gula/asam Kandungan jus Kadar tannin Kons. Etilen internal

Contoh Produk Apel, mangga dan pear Melon, semangka, apel Pembentukan kutikula pada anggur, tomat Pembentukan jaringjaring pada melon Pembentukan lilin pada sejumlah buah. Keseluruhan buah dan beberapa sayuran Ceri, semangka, kentang Lingkaran penuh pada pisang Perkembangan penuh punggung mangga Kekompakan dari brokoli dan bunga kol Selada, kol, Brussels sprout Apel, pear Peas Keseluruhan buah dan kebanyakan sayuran Pembentukan bahan menyerupai jelly pada tomat Warna daging buah kebanyakan buahbuahan Apel, pear, pisang Apel, pear, anggur, mangga, strawberry Delima, jeruk, pepaya, melon Jeruk Persimon, kurma, salak Apel, pear

2 -10


Tabel 2.4. Metode penentuan kematangan

Indeks

Metode penentuan

Subjek- Objektif Destruktif Nontif destruktif

Jumlah hari dari munculnya bunga

Komputasi

Perkembangan lapisan absisi

Visual atau dengan memisahkan tangkai

X

Struktur permukaan

Visual

X

Ukuran

Berbagai alat pengukur, berat

Bentuk

Dimensi, rasio chart

Soliditas/kepadatan

Perasaan, densitas kamba, sinar gamma, sinar-X

X

X

X

X X

X

X

X

X

X

X

X

X

Sifat tekstur:

X

X

Firmness

Firmnesss tester, deformasi

Tenderness

Tendrometer

X

X

Toughness

Texturometer, fibrometer (juga tes kimia untuk polisakarida).

X

X

Warna luar Warna dalam

Pemantulan sinar, color chart visual Transmitansi sinar, penundaan emisi sinar Pemeriksaan visual

X X

X Faktor Komposisi: Bahan kering Kandungan pati Kandungan gula Kandungan asam Kandungan jus Kandungan minyak Kandungan tanin Etilen internal

Sampling, pengeringan Tes KI, tes kimia lainnya Refraktometer, tes kimia Titrasi, tes kimia Ekstraksi Ekstraksi, tes kimia Ferric chloride test Chromatografi Gas

Sumber: Reid (2002)

X X X

X

X X X

X X

X

X

X X X X X

X X X X X


2 -11

kematangan minimum. o

Bila hubungan antara kuantitas dan kualitas indeks kematangan dan masa simpan dari komoditas sudah ditentukan, maka nilai indeks dapat dihasilkan untuk penerimaan

kematangan

minimum. o

Melakukan uji terhadap indeks tersebut untuk beberapa tahun dan

pada

beberapa

daerah

perkebunan

lainnya

untuk

meyakinkan

bahwa

indeks

mutu

secara

mencerminkan

konsisten dari produk yang telah dipanen.

Gambar 2.3. Beberapa alat yang dapat digunakan untuk mengukur komponen mutu; Texture analyzer (gambar paling atas) dan penetrometer (No. 2 dari atas) untuk mengukur kekerasan; hand refractometer (No. 3 dari atas) dan digital refractometer (paling bawah) untuk mengukur padatan terlarut yang berhubungan dengan kadar gula.

3-1

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN

PRINSIP DASAR PENANGANAN PASCAPANEN BUAH DAN SAYURAN SEGAR

3

3.1 Karakteristik Alami Produk Segar Karakteristik

penting

produk

pascapanen buah dan sayuaran adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme. Akan tetapi, metabolisme tidak sama dengan tanaman

induknya

yang

tumbuh

dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami berbagai

bentuk

stress,

seperti

hilangnya

suplai

nutrisi,

kondisi

berbeda dengan pertumbuhannya yang ideal

dengan

adanya

peningkatan

suhu, kelembaban, proses panen yang sering menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan kerusakan mekanis lebih lanjut.

Orientasi

gravitasi

Gambar 3.1. Berbagai macam stress yang dialami produk segar

produk

pascapanen umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2 dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. keseluruhan pascapanen

bahan

hidup

dapat

Secara sayuran

dikatakan

mengalami berbagai perlakuan yang menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan

Gambar 3.2. Sayuran yang dikemas dengan keranjang bambu dan ditempatkan pada panas matahari.

3-2


dipindahkan melalui beberapa sistem

tersebut.

penanganan dan transportasi ke tempat

konflik antara kebutuhan hidup dari bagian

penggunaannya, seperti pasar retail atau

tanaman tersebut, kebutuhan manusia

langsung ke konsumen dengan menjaga

untuk mendistribusikan, dan memasarkan,

sedapat mungkin status hidupnya dan

serta menjaga mutu produk itu, sedapat

dalam kondisi kesegaran optimum. Jika

mungkin dalam jangka waktu tertentu

stress melebihi

sampai

saatnya

adanya

keharusan

toleransi fisik dan

fisiologis, maka terjadi kematian. Aktivitas metabolisme pada buah dan sayuran segar dicirikan dengan adanya proses respirasi. menghasil-kan menyebabkan

Respirasi

panas terjadinya

yang peningkatan

panas pada produk itu sendiri, sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air,

pelayuan,

mikroorganisme meningkat.

dan

pertumbuhan

akan

semakin

Mikroorganisme pembusuk

akan mendapatkan kondisi pertumbuhan yang ideal dan siap menginfeksi sayuran melalui pelukaan-pelukaan yang sudah ada. Selama transportasi ke konsumen, produk sayuran pascapanen mengalami tekanan fisik, getaran, gesekan pada

Konsekuensi langsung dari

dikonsumsi, untuk

kompromi-kompromi. elemen

dasar

dari

adalah

melakukan

Kompromi

adalah

setiap

tingkat

penanganan pascapanen produk-produk tanaman yang ringkih sayuran dan buahbuahan. suhu

Dapat dalam bentuk kompromi

untuk

meminimumkan

metabolisme,

juga

aktivitas

dihindari

adanya

kerusakan dingin, atau kompromi dalam hal

konsentrasi

oksigen

untuk

meminimumkan respirasi, tetapi dihindari terjadinya

respirasi

anaerobik,

atau

kompromi dalam keketatan pengemasan untuk meminimumkan kerusakan akibat tekanan tetapi dihindari adanya kerusakan karena fibrasi, dan sebagainya. Pemahaman

alami

pengaruh

cara

produk

proses pelayuan. Akhirnya, produk yang

penanganannya adalah sangat penting

demikian dipersembahkan di pasar retail

untuk melakukan kompromi terbaik untuk

kepada konsumen sebagai produk farm

menjaga kondisi optimum produk. Untuk

fresh.

menda-patkan

konflik

antara

kebutuhan

manusia

dengan sifat alamiah biologis dari produk ringkih sayuran yang telah dipanen

dan

sifat

kondisi suhu dan kelembaban memacu

Di sini dapat dilihat bahwa adanya

panen

tentang

bentuk

kompromi

yang

optimal beberapa pertimbangan penting harus diperhatikan, yaitu pertimbangan fisiologis, fisik, patologis dan ekonomis.

3-3


3.1

Pertimbangan-pertimbangan Penting dalam Penanganan Pascapanen Produk Buah dan Sayuran

3.2.1 Pertimbangan Fisiologis

pirasikan

dan

jika

tidak

dikendalikan

produk akan cepat menjadi layu.

Laju Respirasi

Laju

respirasi sering digunakan sebagai indeks Secara fisiologis bagian tanaman yang dipanen dan dimanfaatkan untuk konsumsi segar adalah masih hidup, dicirikan

dengan

adanya

aktivitas

metabolisme yang dinamakan respirasi. Respirasi

berlangsung

memperoleh hidupnya. bahan

energi

untuk

untuk

aktivitas

Dalam proses respirasi ini,

tanaman

terutama

kompleks

karbohidrat dirombak menjadi bentuk karbohidrat yang paling sederhana (gula)

yang baik untuk menentukan masa simpan pascapanen

produk

segar

(Ryal

dan

Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju

respirasi

berbeda,

umumnya

tergantung pada struktur morfologi dan tingkat

perkembangan

jaringan

bagian

tanaman tersebut (Kays, 1991).

Secara

umum, sel-sel muda yang tumbuh aktif cenderung mempunyai laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan yang lebih tua atau sel-sel yang lebih dewasa.

selanjutnya dioksidasi untuk menghasilkan energi. respirasi (CO2),

ini uap

Laju respirasi menentukan potensi

Hasil sampingan dari adalah air

karbondioksida

(H2O)

dan

(Salunkhe dan Desai, 1984).

panas Semakin

tinggi laju respirasi, semakin cepat pula perombakan-perombakan tersebut yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut. Air yang dihasilkan ditrans-

pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan; kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai cita rasa. Masa

simpan

diperpanjang

produk

dengan

segar

dapat

menempatkannya

dalam lingkunngan yang dapat memper-

Karbon dioksida OKSIGEN

Enerji Panas Air Gambar 3.3. Proses respirasi produk hortikultura segar

3-4


Tabel 3.1. Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju rproduksi etilen Laju produksi etilen

Jenis komoditi

Sangat rendah

Artichoke, asparagus, bunga kol, cherry, jeruk, delima, strawberi, sayuran daun, sayuran umbi, kentang, kebanyakan bunga potong.

Rendah

Blueberry, cranberry, mentimun, terung, okra, olive, kesemek, nenas, pumpkin, raspberry, semangka.

Moderat

Pisang, jambu biji, melon, mangga, tomat.

Tinggi

Apel, apricot, alpukat, buah kiwi, nectarine, pepaya, peach, plum.

Sangat tinggi

Markisa, sapote, cherimoya, beberapa jenis apel.

lambat laju respirasi dan transpirasi melalui

penurunan

suhu

produk,

Etilen dalam

ruang penyimpanan

dapat berasal dari produk atau sumber

mengurangi ketersediaan oksigen (O2)

lainnya.

atau meningkatkan konsentrasi CO2,

beberapa

dan menjaga kelembaban nisbi yang

bersama, dan pada kondisi ini etilen yang

mencukupi

dilepaskan oleh satu komoditi yang dapat

dari udara sekitar produk

tersebut

Sering

selama

jenis

pemasaran,

komoditi

disimpan

merusak komoditi lainnya. bakaran

Produksi etilen Etilen

adalah

senyawa

organik

hidrokarbon paling sederhana (C2H4) berupa

gas

proses

fisiologis

dikategorikan

berpengaruh

terhadap

tanaman.

sebagai

hormon

Etilen alami

untuk penuaan dan pemasakan dan secara fisiologis sangat aktif dalam konsentarsi sangat rendah (<0.005 uL/L)

minyak

mengandung

Gas hasil

kendaraan

etilen

dan

bermotor

kontaminasi

terhadap produk yang disimpan dapat menginisiasi pemasakan dalam buah dan memacu kemunduran pada produk nonklimakterik

dan

bunga-bungaan

atau

bahan tanaman hias. Kebanyakan bunga potong sensitive terhadap etilen. 3.2.2 Pertimbangan Fisik

(Wills et al., 1988). Klasifikasi komoditi hortikultura berdasarkan laju respirasinya dapat dilihat pada Tabel 3.2.

Buah dan sayuran mengandung air sangat banyak antara 80-95% sehingga sangatlah mudah mengalami kerusakan akibat benturan-benturan fisik. Kerusakan

3-5


fisik dapat terjadi pada seluruh tahapan

ruhi oleh faktor-faktor internal (karakteristik

dari

morfologi

kegiatan

sebelum

panen,

penanganan,

grading,

permukaan dan volume, pelukaan pada

pengemasan, transportasi, penyimpan-

permukaan dan stadia kematangan), dan

an,

faktor

pemanenan,

akhirnya

konsumen.

sampai

ke

tangan

Kerusakan yang umum

terjadi adalah memar, terpotong, adanya tusukan-tusukan, bagian yang pecah, lecet dan abrasi. Kerusakan dapat pula terjadi sebagai hasil stress metabolat (seperti getah), terjadinya perubahan warna coklat dari jaringan yang rusak, induksi produksi gas etilen yang memacu proses kemunduran produk. Kerusakan fisik

juga

memacu

kerusakan

baik

fisiologis maupun patologis (serangan mikroorganisme pembusuk).

dan

eksternal

lingkungan

nisbah

atau

(suhu,

faktor-faktor

kelembaban,

aliran

Pada permukaan produk terdapat jaringan

yang

mengandung

lilin

yang

dinamakan cuticle yang dapat berperan sebagai barier penguapan air berlebihan, serangan

atau

infeksi

mikroorganisme

pembusuk. Sehingga secara umum infeksi mikroorganisme pembusuk terjadi melalui bagian-bagian yang luka dari jaringan tersebut. tanaman

dapat

menghasilkan bahan pelindung sebagai

luar permukaan produk segar dapat

respon dari adanya pelukaan.

mengandung

seperti

bukaan-bukaan (lubang)

luas

udara dan tekanan atmosfer).

Jaringan

Secara morfologis pada jaringan

anatomi,

lignin

dan

yang

alami yang dinamakan stomata dan

diakumulasikan

lentisel.

Stomata adalah bukaan alami

mengelilingi bagian luka, dapat sebagai

khusus yang memberikan jalan adanya

pelindung dari serangan mikroor-ganisme

pertukaraan uap air, CO2 dan O2 dengan

pembusuk (Eckert, 1978; Brown, 1989).

udara sekitar produk. stomata

yang

Tidak seperti

diendapkan

3.2.3 Pertimbangan Patologis

dapat membuka dan

menutup, lenticel tidak dapat menutup. Melalui lentisel ini pula terjadi pertukaran gas dan uap air.

Kehilangan air dari

produk secara potensial terjadi melalui bukaan-bukaan

dan

suberin,

Bahan

alami

ini.

Laju

transpirasi atau kehilangan air dipenga-

Buah dan sayuran mengandung air dalam jumlah yang banyak dan nutrisi ini sangat

baik

bagi

pertumbuhan

mikroorganisme. Buah yang baru dipanen sebenarnya telah dilabuhi oleh berbagai macam mikroorganisme (mikroflora) dari yang tidak menyebabkan pembusukan

3-6


sampai yang menyebabkan pembusu-

sayuran tersebut tumbuh di lapangan,

kan.

namun Mikroorganisme pembusuk dapat

tumbuh bila kondisinya memungkinkan seperti

adanya

pelukaan-pelukaan,

kondisi suhu dan kelembaban yang sesuai

dan

sebagainya.

Adanya

mikroorganisme pembusuk pada buah dan sayuran adalah merupakan faktor pembatas

utama

di

dalam

memperpanjang masa simpan buah dan

Mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan susut pascapanen buah dan sayuran secara umum disebabkan oleh jamur dan bakteri.

Infeksi awal

dapat terjadi selama pertumbuhan dan perkembangan produk tersebut masih di akibat

adanya

kerusakan

mekanis selama operasi pemanenan, atau melalui kerusakan fisiologis akibat dari kondisi penyimpanan yang tidak baik.

tersebut

tidak

tumbuh dan berkembang, hanya berada di dalam

jaringan.

memungkinkan tersebut

Bila

kondisinya

terutama setelah produk

dipanen

dan

mengalami

penanganan dan penyimpanan lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh, dan berkembang serta menyebabkan pembusukan yang serius. Infeksi mikroorganisme di atas dinamakan infeksi laten. Contoh mikroorganisme yang

sayuran.

lapangan

mikroorganisme

melakukan

infeksi

laten

adalah

Colletotrichum spp yang menyebabkan pembusukan pada buah mangga, pepaya dan pisang. yang

Ada pula mikroorganisme

hanya

berlabuh

pada

bagian

permukaan produk namun belum mampu menginfeksi. ada

Infeksi baru dilakukan bila

pelukaan-pelukaan

pemanenan,

pasca

akibat panen

operasi dan

pendistribusiannya.

Pembusukan pada buah-buahan

Ada pula mikroorganisme seperti bakteri

umumnya sebagai akibat infeksi jamur,

pembusuk, seperti Erwinia carotovora dan

sedangkan pada sayur-sayuran lebih

Pseudomonas

banyak diakibatkan oleh bakteri. Hal ini

penyakit

diperkirakan disebabkan oleh pH yang

mampu menghasilkan enzim yang mampu

rendah

atau

melunakkan jaringan dan setelah jaringan

keasamannya yang tinggi dibandingkan

tersebut lunak baru infeksi dilakukannya.

dengan sayuran yang pH nya rata-rata

Jadi, jenis mikroorganisme ini tidak perlu

lebih besar dari 5.

menginfeksi lewat pelukaan, namun infeksi

(kurang

dari

4.5)

Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah dan

busuk

marginalis lunak)

(penyebab

pada

sayuran

akan sangat jauh lebih memudahkan bila ada pelukaan-pelukaan.

3-7


3.2.4 Pertimbangan kondisi

3.2.5 Pertimbangan Ekonomis

lingkungan

Kondisi

Suhu adalah faktor yang sangat penting

dan

terhadap

laju

paling

berpengaruh

kemun-duran

komoditi o

ekonomis

dan

standar

kehidupan konsumen merupakan faktor penting di dalam menentukan kompromikompromi yang dilakukan melalui metode

pascapanen. Setiap peningkatan 10 C,

penanganan

laju kemunduran meningkat dua sampai

Investasi berlebihan untuk penanganan

tiga kali.

Komoditi yang dihadapkan

buah dapat mengakibatkan economic loss,

pada suhu yang tidak sesuai dengan

karena konsumen tidak mampu menyerap

suhu

biaya

penyimpanan

menyebabkan kerusakan

produksi

terjadinya

fisiologis.

berpengaruh

optimal, berbagai Suhu

terhadap

etilen,

dan

penyediaan

tambahan.

fasilitas.

Sebagai

contoh,

prosedur penyimpanan dengan atmosfer

juga

terkendali yang dikembangkan dengan

peningkatan

konsentrasi etilen rendah dapat menjaga

penurunan

O2

dan

mutu buah lebih lama dengan kondisi lebih

peningkatan CO2 yang berakibat tidak

baik.

baik terhadap komoditi. Perkecambahan

diadopsi secepatnya oleh petani di AS

spora

untuk

dan

mikroorganisme

laju

pertumbuhan

lainnya

sangat

dipengaruhi oleh suhu. Kelembaban ruang adalah salah satu penyebab kehilangan air setelah panen. Kehilangan air berarti kehilangan berat dan penampakan. Kehilangan air tidak dapat dihindarkan, namun dapat ditoleransi. Tanda-tanda kehilangan air bervariasi pada produk yang berbeda, dan tanda-tanda kerusakan baru tampak saat jumlah kehilangan air berbeda-beda

Diperkirakan teknologi ini akan

meningkatkan

mutu

apel

yang

kemudian dapat dijual pada saat tidak musimnya. petani

Tetapi, dalam

sangat

ragu

untuk

realitanya, melakukan

investasi untuk mengadopsi metode baru tersebut,

karena

pasar

belum

siap

membayar lebih untuk mutu apel yang tinggi (Liu, 1988).

Hal ini menunjukkan

bahwa

metode

pnerapan

penanganan

sangat ditentukan sejauh mana konsumen mau

membayar

lebih

dengan

tingkat

penanganan yang lebih baik.

pula. Umumnya, tanda-tanda kerusakan

Jarak antara kebun dan pasar adalah

jelas terlihat bila kehilangan air antara 3-

salah

satu penentu

utama di

dalam

8% dari beratnya.

memutuskan apakah suatu teknologi akan digunakan. Bila jaraknya dekat, metode

3-8


penanganan

akan

lebih

sederhana.

Terkadang interval waktu antara panen dan penjualan hanyalah berlangsung beberapa jam. Dalam kondisi ini, hanya sedikit

perlakuan

pascapanen

yang

diperlukan, dan cara paling efektif untuk mengurangi

kerusakan

adalah

mengajarkan petani untuk memanen dan menangani produknya secara hati-hati. Bila interval waktu jauh lebih panjang dengan lika-liku pemasaran yang lebih kompleks, maka diperlukan penangananpenanganan yang lebih kompleks pula atau melibatkan teknologi yang lebih banyak dan jumlah yeng lebih besar dari faktor manusia dan ekonomi.

.

4 -1

KEMUNDURAN PRODUK BUAH DAN SAYUR SEGAR


4

Kemunduran produk buah dan

tidaklah reversible.

Akan tetapi, dengan

sayur mulai terjadi begitu setelah panen.

aplikasi yang tepat dari teknik pascapanen,

Kemunduruan

proses kematian ini dapat diperlambat.

digunakan

adalah

batasan

untuk

yang

menggambarkan

segala perubahan yang mengarah pada

4.1 Faktor-faktor Pemicu Kemunduran

kehilangan mutu seiring dengan adanya perubahan fisiologi, kerusakan mekanis, kehilangan

air

dan

segala

bentuk

kerusakan lainnya dari produk.

Produk

pascapanen

pada enam bentuk stres utama yang memacu

laju

mengakibatkan

Setelah panen, produk secara

dihadapkan

kemunduran

yang

berkurangnya

masa

simpan. Pemacu tersebut adalah:

berlanjut melakukan seluruh aktivitas



Hilangnya suplai air terhadap produk

hidupnya



Tidak

seperti

pemanenan.

sebelum

dilakukan

Dikatakan bahwa produk

buah dan sayur pascapanen adalah hidup,

merupakan

statemen



yang dialaminya.

Produk segar mulai

pula menuju kematian segera setelah dipisahkan dari tanaman induknya, dia

sinar

untuk

Penempatan pada regim suhu di luar normal suhu lingkungannya.



implikasi dengan aktivitas hidup cukup rumit dengan berbagai macam stres

tingkat

aktivitas fotosintesis.

yang

sederhana, padahal terkandung banyak

adanya

Adanya

kerusakan

mekanis

yang

disebabkan oleh pemanenan. 

Meningkatnya kepekaan dari serangan mikroorganisme panen

dan

pembusuk selama

mulai

penanganan

pascapanennya.

hanya mampu menjaga nilai pasarnya 4.1.1 Hilangnya Suplai Air

semasih dia dapat hidup. Perhatian

para

ahli

terhadap

pascapanen buah dan sayur adalah memperlambat laju kemunduran dan memaksimalkan

masa

hidupnya.

Kemunduran atau proses kematian ini

Semasih tanaman

produk

induknya,

melekat produk

pada

tersebut

mendapatkan suplai air yang diserap melalui sistem perakarannya. Air ini

4 -2


seluruh

rendah.

jaringan

fotosintesis, yang merupakan mekanisme

xylem). Di lain pihak, air yang disuplai

tanaman untuk memperoleh makanan.

secara berlanjut dilepaskan lagi melalui

Sebagai akibatnya, tidak terjadi produksi

proses transpirasi.

makanan setelah pemanenan.

kemudian struktur

air

didistribusikan tanaman

tersebut

(melalui

Saat panen, suplai

mulai

transpirasi masih

ke

terhenti,

tetap

namun

Kondisi ini mencegah proses

4.1.3. Penempatan pada Kondisi diluar

berlangsung.

Kondisi Suhu Normalnya

Kebanyakan produk buah dan sayurn Ketika produk masih melekat pada

dibentuk oleh air yang banyak (>80%), bahkan pada beberapa produk, seperti selada dan seladri batang, kandungan airnya sampai 95%. Hanya 2-3% dari air tersebut

digunakan

untuk

proses

biokimia dan menjaga turgiditas dari selsel.

Turgiditas

kandungan air sel.

mencerminkan Turgiditas sangat

penting sebelum dilakukan pemanenan dalam menyediakan dukungan mekanis; untuk

ketegarannya

setelah

tanaman induknya, dia dihadapkan pada pola

(siang/malam).

suhu

yang

normal

Suhu di mana produk

diekspos sebelum panen sangat berbeda dengan

regim

suhu

pascapanennya. pascapanennya

dapat

selama

periode

Suhu

selama

menyebabkan

percepatan kemunduran. 4.1.4

Kerusakan

Mekanis

yang

Disebabkan oleh Pemanenan.

panen,

untuk komponen mutu seperti keberairan (juiceness), kerenyahan (crispness) dan

perubahan

Proses pemanenan menyebabkan kerusakan mekanis, menyebabkan produk

kenampakan (appearance). Transpirasi

menjadi stress dan perubahan rekasi

setelah

metabolisme. Produk secara alami akan

panen

menyebabkan

pengkerutan dan pelayuan, sehingga

memproduksi

menurunkan mutu produk.

adanya kerusakan. Etilen adalah hormon

4.1.2 Tidak Adanya Tingkat Sinar

tanaman

yang

mengendalikan

pelayuan

(atau

kematian)

tanaman.

Pada produk buah dan sayur

untuk Aktivitas Fotosintesis Setelah panen, produk dikemas dalam

suatu

kemasan,

kemudian

ditempatkan di dalam ruang pendingin atau kendaraan transportasi yang gelap atau mempunyai intensitas sinar yang

etilen

sebagai

di

respon

fase dalam

setelah panen, peningkatan produksi etilen akan

mengakibatkan

peningkatan

laju

kemunduran atau kelayuan, yang sangat tidak diinginkan.

4 -3


4.1.5

Meningkatnya Kepekaan dari

Serangan Mikroorganisme Patogenik Kondisi alami produk buah dan sayur,

bahwa

saat

panen

pada

permukaannya dilabuhi oleh berbagai spesies microorganisme (selain infeksi laten),

baik

nonpatogenik.

patogenik

mapun

Kebanyakan pathogen

tidak agresif menyerang produk segar, mereka membutuhkan entry site untuk menginvasi infeksi.

jaringan Panen

dan akan

melakukan mengkreasi

berbagai tempat dari patogen untuk melakukan

invasi,

seperti

kerusakan

mekanis,

adanya

fisiologi

kerusakan karena insekta.

dan

Semakin

banyak kerusakan-kerusakan tersebut, maka

semakin

tinggi

kepekaannya

terhadap infeksi mikroorganisme.

Pascapanen

adalah

tanaman hidup.

berupa

bagian

Pengertian ”hidup”

mencerminkan bahwa produk tersebut masih

melakukan

dan

H2O menjadi karbohidrat dan O2

(Gambar 4.1).

Proses ini hanya bisa

terjadi bila ada sinar. Sinar tersebut harus dengan

intensitas

tinggi

untuk

terjadinya fotosintesis yang aktif.

bisa Pada

atau ada sinar, tetapi jauh di bawah intensitas yang dapat digunakan untuk

Semua produk pascapanen buah sayur

energi matahari, dengan ketersediaan CO2

fase pascapanen, sinar sering ditiadakan

4.2 Karakteristik Umum Produk

dan

Gambar 4.1. Siklus fotosintesis dan respirasi di dalam tanaman.

proses

fisiologi

normalnya. Proses fisiologi yang terjadi meliputi fotosintesis, respirasi, transpirasi dan pelayuan.

fotosintesis. Dari pandangan pascapanen, fotosintesis

Fotosintesis adalah suatu proses pada tanaman hijau untuk merubah

produksi

karbohidrat

berhenti pada saat pemanenan. Ini berarti bahwa proses hidup yang terjadi setelah panen harus menggunakan karbohidrat cadangan yang terbatas jumlahnya dan terus menurun jumlahnya selama periode pascapanen. Karena produk segar yang dimakan

4.2.1 Fotosintesis

atau

adalah

memanfaatkan

karbohidratnya, sehingga berkurangnya

4 -4


karbohidrat tersebut harus diminimalkan.



Air

(H2O)

dihasilkan.

Air

ini

berpengaruh terhadap komposisi dan

4.2.2 Respirasi

tekstur dari produk. Respirasi indikator

dari

dalam jaringan. karbohidrat

dijadikan aktivitas

sebagai

metabolisme

Aktivitas ini memecah

yang

diproduksi

selama

Respirasi

memproduksi

panas.

Setiap gram berat molekul glukosa yang direspirasikan menghasilkan 673 joules

proses fotosintesis dengan ketersediaan

energi panas. Panas yang dihasilkan ini

O2 yang menghasilkan CO2, H2O dan

menyebabkan

energi. Proses ini tidak memerlukan air,

pendistribusian produk buah dan sayur

dan terjadi siang-malam.

tersebut.

Tujuan dari

teknik pascapanen adalah menurunkan laju

respirasi

yang

berarti

pula

masalah

selama

Respirasi sangat tergantung pada suhu (Gambar 4.1).

Awal peningkatan

menurunkan perombakan karbohidrat,

respirasi

Respirasi

peningkatan suhu (mulai dari 0oC). Ini

setelah

panen

haruslah

dipandang sebagai berikut: 

Karbohidrat

lagi

tersimpan

yang

dihasilkan

(pada

kebanyakan produk) setelah panen. Karena itu penggunaan karbohidrat setelah panen akan menurunkan nilai produk sebagai sumber karbohidrat dan beberapa perubahan mutu akan

Oksigen

(O2)

proses respirasi.

dibutuhkan

untuk

Suplai O2 harus

dijaga untuk tetap terjadi ke dalam sel produk jika diinginkan produk tersebut masih tetap hidup. 

Karbondioksida

(CO2)

dihasilkan.

Gas ini harus dilepaskan, biasanya dengan pengaturan ventilasi yang baik.

linier

dengan

yang signifikan sejalan dengan meningkatnya suhu.

Hardenburg et al. (1986)

mengatakan bahwa setiap peningkatan suhu 10oC, laju respirasi secara kasar meningkat 2 – 3 kali. Jika suhu meningkat di atas 30oC, grafik menjadi mendatar, memperlihatkan peningkatan laju respirasi yang kecil.

Jika produk di ekspos pada

suhu sekitar 45oC atau lebih tinggi, produk

terjadi. 

atau

menunjukkan peningkatan laju respirasi

dihasilkan oleh proses fotosintesis tidak

sejalan

mulai mati dan respirasi mulai terhenti atau menurun cepat menuju kematian. Hal ini menunjukkan, semakin tinggi suhu produk (tanpa

membunuh

respirasi

produk),

dipercepat

dipercepat pula.

dan

kecepatan kemunduran

Sebaliknya, semakin

rendah suhu produk (tanpa membekukan produk), respirasi.

semakin

rendah

pula

laju

4 -5


Ada dijumpai

dua

pola

pada

umum

buah

pemasakannya.

respirasi

selama

fase

Yang pertama adalah

pola klimakterik dan yang kedua adalah non-klimakterik.

Karakteristik

pola

respirasi klimakterik dicirikan oleh adanya peningkatan signifikan laju respirasi saat mulainya proses pemasakan (ripening). Gambar 4.1. respirasi

Hubungan suhu dengan laju

Peningkatan berlanjut sampai tercapainya puncak klimakterik.

Buah yang menun-

dan laju kemunduran akan diperlambat

jukkan pola respirasi ini dapat dilihat pada

pula.

Tabel 4.2. Jaringan

tanaman

Sayuran

muda

sering

dipanen

mempunyai laju respirasi lebih tinggi

tanaman

dibandingkan dengan yang telah dewasa.

perkembangan hidupnya penuh (seperti

Produk seperti brokoli, jagung manis,

selada, mentimun, asparagus, wortel).

asparagus, buncis

Kebanyakan

polong

hijau

dan

induknya

sebelum

dari

kelompok

sayuran

siklus

tidak

bunga potong mempunyai laju respirasi

mempunyai periode pemasakan dan tidak

yang tinggi.

menunjukkan peningkatan respirasi tiba-

Laju respirasi untuk setiap

produk tersebut ditentukan oleh suhu dari

tiba

produk tersebut.

Tomat,

Beberapa produk mempunyai laju respirasi

moderat

(kentang,

bawang,

anggur, lemon, tomat), sementara bijibijian kering dan kurma mempunyai laju respirasi yang sangat rendah. Tabel 4.1 memperlihatkan laju respirasi berbagai produk buah dan sayur setelah dipanen.

seperti

halnya

paprika

dan

pola

klimakterik.

melon

walau

diklasifikasikan sebagai sayuran, namun melakukan proses pemasakan. 4.2.3 Transpirasi Transpirasi adalah proses fisik di mana uap air lepas dari jaringan tanaman berevaporasi Peranan

ke

dari

lingkungan

sekitar.

transpirasi

adalah

melepaskan air ke luar struktur tanaman

4 -6


Tabel 4.1. Klasifikasi buah dan sayuran berdasarkan laju respirasinya. Laju sangat tinggi Asparagus Brokoli Jamur Pea Spinach Jagung manis

Laju tinggi

Laju moderat

Laju rendah

Alpokat Artichoke Blueberry Brussel Sprout Bunga kol Bunga potong Buncis hijau Raspberry Bawang pre StrawberI

Aprikot pisang Sawi Paprika wortel Cherry Fig Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang muda Tomat

Apel Jeruk Bawang putih Anggur Buah kiwi Bawang merah Ketang dewasa Ubi jalar

Laju sangat rendah Kacangkacangan Kurma

Tabel 4.2. Buah-buah yang tergolong klimakterik dan non-klimakterik. Buah Klimakterik Buah non-klimakterik Pome fruit (apel dan pear) Berries (strawberry, blackberry) Stone fruit (apricot, peach, necrarine, Cherry plum) Mentimun Alpokat Terung Pisang Anggur Fig Jeruk Buah kiwi Leci Mangga Paprika Rockmelon Nenas Tomat untuk mengatur suhu bahan tetap

yang tipikal yang terjadi pada jaringan hidup,

normal melalui

transpirasi

proses pendinginan

eveporatif.

Proses

menggunakan

energi

fisiologis dari

ini

fisiologis produk.

respirasi

4.2.4 Pelayuan

untuk merubah air menjadi uap air. Ingat

perubahan

stadia

adalah

dipengaruhi

dari

cair

menjadi

gas

membutuhkan

energi.

Transpirasi, secara prinsip

terjadi pada daun melalui struktur yang dinamakan stomata. Sebagai proses

Perkembangan

oleh

buah

dan

aktivitas

sayuran

dapat dibagi menjadi tiga stadia fisiologis utama setelah perkecambahan. stadia

tersebut

adalah

Pendewasaan, dan Pelayuan.

Ketiga

Pertumbuhan,

4 -7


Pertumbuhan

meliputi

pertambahan dalam ukuran dan bahan kering;

Pendewasaan tumpang tindih

dengan Pertumbuhan dan melibatkan berbagai aktivitas;

Pelayuan meliputi

pemecahan bahan kering. adalah

proses

mengakibatkan

Pelayuan

fisiologis

khusus

degradasi

molekul

dengan struktur yang komplek. Tandatanda

Pelayuan

dapat

meliputi

pemecahan klorofil, serta absisi daun dan petala. Pelayuan ádalah termasuk atau bagian dari kemunduran.

4.3 Pengaruh Suhu Ada

enam

pengaruh

suhu

langsung terhadap kemunduran yaitu: 

Gambar 4.2. Pola respirasi non-klimakterik (atas) dan klimakterik (bawah).

Laju respirasi ditentukan oleh suhu produk.



nisme

adalah

secara



tersebut.

ditempatkan.

seluruh

produk

mempengaruhi

aktivitas

metabolisme

dalam jaringan meliputi pula sintesa gas etilen, dan aktivitasnya, serta sensitivitasnya

bila

di

ekspos

dengan sumber etilen eksternal. 

Suhu

lebih

Suhu rendah akan menurunkan aktivitas

cukup lama dapat membunuh insek

lingkungan di mana produk tersebut

Suhu

menyebabkan

insekta dan dalam jangka waktu yang

langsung dipengaruhi oleh suhu



yang

pembusukan.

Laju kehilangan air dari produk pascapanen

penyakit

rendah

akan

mengendalikan banyak mikroorga-



Suhu lingkungan dan suhu produk akan menentukan besarnya pertumbuhan dan perkembangan setelah panen.

4.4 Pengaruh Gas Lingkungan Ada empat jenis gas penting dalam periode pascapanen produk buah dan sayur. Gas-gas tersebut adalah oksigen (O2), karbon dioksida (CO2), etilen (C2H4) dan uap

4 -8


air (H2O). Udara normal adalah terdiri

atau ruang pendingin).

atas

perbedaan

78% Nitrogen, 21% oksigen,

0.03%

Karbondioksida

dan

gas

 masuk-keluar

Pergerakan udara akan mempengaruhi difusi keseluruhan gas yang berdekatan

produk adalah proses difusi sederhana.

dengan permukaan produk.

Sebagai contoh, uap air akan bergerak baik ke luar dan ke dalam produk sepanjang waktu.

Kehilangan akan

terjadi bila konsentrasi molekul uap air di dalam produk adalah lebih besar

semakin

tinggi ke konsentrasi rendah.

volatil lainnya (meliputi etilen) yang

Pergerakan

konsentrasinya,

besar laju difusi gas dari konsentrasi

volatil-

jumlahnya sekitar 1%.

Semakin besar

Tekanan udara mempengaruhi laju difusi gas. udara,

Dengan menurunnya tekanan

maka

laju

difusi

meningkat.

Kehilangan air akan lebih signifikan selama transportasi udara.

dibandingan dengan lingkungan udara Produk

sekitar. Umumnya, produk mempunyai kondisi Dengan

hampir

jenuh

demikian,

(97% bila

RH). udara

lingkungannya mempunyai 97% RH, maka akan tidak terjadi kehilangan air, karena laju uap air menuju keluar akan sama dengan laju uap air masuk ke dalam.

Akan

tetapi,

kelembaban

relative (RH) lingkungan luar umumnya jauh lebih kecil.

Oleh karenanya,

produk buah dan sayur umumnya mengalami kehilangan air dan besarkecilnya

adalah

tergantung

pada

perbedaan RH di dalam dan di luar

menghasilkan

CO2

melalui

proses respirasi yang berdifusi ke luar, dan O2

yang

digunakan

dalam

proses

ini

berdifusi ke dalam jaringan tanaman. Etilen dapat berdifusi dalam dua arah. Jika buah klimakterik

mengalami

memproduksi berdifusi

banyak

keluar,

pemasakan gas

produk

dan

etilen

yang

lainnya

yang

disimpan bersamaan dengan buah yang mengalami

pemasakan

tersebut

memberikan respon negatif. lain,

proses

seperti

pada

berdasarkan

pengendalian buah

Dengan kata pemasakan

pisang,

perlakuan

akan

etilen

adalah yang

didifusikan ke dalam produk untuk memacu

produk.

proses pemasakan. Laju difusi gas dikendalikan oleh: 4.4.1 Pengaruh Respirasi 

Perbedaan lingkungan

konsentrasi dalam

produk

antara dan

lingkungan luar (dalam kemasan

Proses

fisiologi

dijelaskan sebelumnya.

respirasi

telah

Suplai O2 harus

tetap dijaga pada produk dalam keseluruhan

4 -9


fase

pascapanennya,

untuk

dengan konsentrasi sangat rendah

melanjutkan proses hidupnya. Karena

(0.01

respirasi adalah

kebanyakan jaringan;

maka

reaksi

bolak-balik,

memungkinkan

mengatur

respirasinya.

mempengaruhi

laju

laju

difusinya

untuk

keluar

mengurangi

dari

produk

saat

produksinya

akan

terus

meningkat dengan laju peningkatan

Hal yang sama, jumlah

tertentu

CO2 di lingkungan sekitar produk dapat ditingkatkan

artinya

respon

produksinya mulai dirangsang, maka

sekitar produk untuk memanipulasi laju dan

memacu

autokatalitik,



konsentrasi O2 di lingkungan atmósfera difusi

ppm),

(seperti

bola

salju

menggelinding dari bukit);

laju yang

diproduksi di dalam tanaman (etilen



endogenous).

berakibat pada reaksi respirasi yang

mempengaruhi

berbalik.

Faktor laju

yang

produksinya

adalah varietas, stadia kematangan, Produk buah dan sayur segar beragam

dalam

terhadap

peningkatan

penurunan O2.

hal

suhu, konsentrasi O2 dan CO2, dan

toleransinya CO2

dapat pula disebabkan oleh berbagai

dan

bentuk pelukaan;

Hal di atas adalah

pengetahuan dasar yang digunakan

terdapat dilingkungan luar tanaman



untuk pengendalian atau modifikasi

(etilen

atmosfer

memacu produk untuk menghasilkan

dalam penyimpanan

atau

exogenous)

dan

akan

etilen endogenous.

pengemasan.

Buah

4.4.2 Pengaruh Etilen

klimakterik

dapat

dipacu

kemasakannya dengan mengekpos produk Etilen adalah hormon tanaman alami

yang

penting

pada sumber etilen exogenous. Proses ini

pengaruhnya

dinamakan “Pengendalian Pemasakan”. jika

terhadap pelayuan dan pemasakan dari

buah klimakterik telah mulai masak, buah

buah

tersebut menghasilkan etilen dalam jumlah

klimakterik.

karakteristik

etilen

dipertimbangkan pengaruhnya

Ada

beberapa

yang bila

terhadap

perlu menguji

cukup banyak.

Etilen yang dihasilkan

tersebut, dapat memulai proses pemasakan

penampilan

produk

produk pascapanen buah dan sayur

matang

segar. Etilen adalah;

meningkatkan kemunduran mutu produk

 .gas volatil; secara fisiologis aktif

buah atau

klimakterik belum

yang masak

sedang atau

yang sensitive etilen. Karena itu, di dalam

4 10 -


transportasi atau penyimpanan, buah

produk

klimakterik

mengalami

kehilangan air adalah bersifat kuantitatif.

yang

yang

dijual

berdasarkan

berat,

pemasakan

sebaiknya

tidak

Kehilangan air sekitar 5% untuk sayuran

ditempatkan

bersamaan

dengan

daun dan sekitar 10% untuk produk seperti

produk lainnya yang sensitive terhadap

apel dan kentang berpengaruh terhadap

etilen.

potensi pasarnya.

Sumber etilen eksternal dapat berasal dari hasil pembakaran minyak kendaraan

bermotor,

Laju kehilangan air tergantung pada: 

lampu

Kealamiahan

dan

kondisi

dari

permukaan produk

fluorescence, bahan tanaman yang membusuk, aktivitas mikroorganisme,



produk

bakaran rokok, buah yang mengalami pemasakan, dan produk dengan luka mekanis.

Rasio luas permukaan dan volume



Kondisi lingkungan

4.5.1 Kondisi Alami Permukaan Produk

4.5 Kehilangan Air

Kulit atau sistem dermal produk mempunyai

Seperti disebutkan sebelumnya,

pengaruh besar terhadap laju kehilangan air

kebanyakan produk buah dan sayur

setelah panen.

mempunyai

mempunyai kulit, seperti jamur pangan,

kandungan

air

tinggi,

Beberapa produk tidak

sehingga setelah dipanen sangatlah

sementara

peka terhadap kehilangan air sejalan

sistem

dengan pemisahan dirinya dari sumber

Keragaman

suplai air, yaitu tanaman induknya.

ketebalan permukaan dan bahan kimia alami

Kehilangan

air

dapat

mengakibatkan susut produk qualitatif dan kuantitatif. penampakan karena pengkerutan, karena

berkurangnya

Mengurangi

pelayuan

mengurangi

penurunan

secara

dan

sukulensi turgiditas,

kerenyahan

dan

hilangnya juiceness, semuanya adalah kehilangan kualitatif. Untuk produk-

produk

dermal

lainnya

alami

yang

tersebut

penyusunnya. Ke

mempunyai beragam.

terkait

dua

dengan

kondisi tersebut

mempengaruhi laju kehilangan air.

Untuk

produk yang masih muda, sistem dermalnya mungkin sangat tipis.

sedangkan jaringan

lebih dewasa, jaringan dermalnya lebih tebal dan mempunyai penebalan sekunder seperti lapisan lilin (lapisan lilin dengan jaringan kutin disebut kutikula atau cuticle) yang secara alami dibentuk oleh produk itu sendiri. Pelapisan lilin dapat dilakukan

4 11 -


secara buatan sebagai bagian dari

rasio tersebut, semakin besar kehilangan

perlakuan pascapanen.

airnya. Produk yang mempunyai rasio luas

Struktur

anatomi

permukaan

produk, seperti stomata, lentisel dan hidatoda, alami,

yang

merupakan

dapat

pula

kehilangan air.

bukaan

mempengaruhi

Struktur transpirasi

stomata terdapat pada sayur-sayuran daun.

Untuk

produk

yang

tidak

mempunyai stomata, seperti tomat, semua kehilangan air setelah panen melalui tangkai buah yang tertinggal saat pemanenan.

Untuk buah jeruk

yang dilapisi dengan baik oleh lilin alami, maka pori-pori terbuka

dari

lentisel, adalah bukaan alami terjadinya evaporasi air dari dalam buah.

pelukaan akan merusak barier alami menghalangi

produk.

kehilangan

air

Pelukaan-pelukaan tersebut

meningkatkan Kerusakan

laju

kehilangan

mekanis

yang

air.

merusak

bagian dari sistem dermal meningkatkan kehilangan air melalui evaporasi langsung dari dalam produk ke luar produk. 4.5.2

Jeruk kecil akan kehilangan air lebih cepat dibandingkan dengan yang besar. Semakin kecil buah jeruk tersebut, semakin tinggi rasio luas area dan volumenya. 4.5.3 Lingkungan Luar Produk Suhu, RH, pergerakan udara dan tekanan udara adalah empat komponen lingkungan yang berpengaruh terhadap laju kehilangan air produk pascapanen.

Suhu

tinggi, RH rendah, pergerakan udara yang cepat

dan/atau

tekanan

udara

yang

berkurang akan meningkatkan laju evaporasi

Kelembaban batasan

umum

relatif untuk

(RH)

adalah

menggambarkan

jumlah uap air di dalam udara. Jumlah uap air yang bisa dipegang oleh udara adalah tergantung pada suhu.

Udara semakin

hangat dapat memegang air lebih banyak. Contohnya, udara pada 30oC dan 90% RH adalah lebih kering dibandingkan dengan udara pada 20oC dan 90% RH, sederhana karena dapat memegang uap air lebih

Rasio Luas Permukaan dan

Volume Produk Rasio volume

brokoli, dan semua produk sayuran daun.

uap air dari produk.

Berbagai bentuk kerusakan atau

yang

dengan volume tinggi adalah Jamur pangan,

luas

adalah

banyak. Kita

dapat

berakibat

potensi

permukaan

dan

lingkungan

menentukan

laju

terjadinya dehidrasi produk segar dengan

kehilangan air produk. Semakin besar

yang

menentukan

terhadap

melihat defisit tekanan uap air (Vapour

4 12 -


pressure deficit = VPD).

Jika VPD

meningkat dua kali, maka kehilangan

udara lebih rendah.

4.6. Pengaruh Sinar

uap air akan dua kali pula. Perhitungan VPD

dapat

dilakukan

Dalam

dengan

kebanyakan

sistem

penanganan pascapanen, sinar mungkin

menggunakan Psychrometric Chart. Pergerakan udara sekitar produk

ada tetapi tidak selalu dalam intensitas yang

pascapanen hendaknya diminimalkan

cukup

kecuali bila produk didinginkan secara

fotosintesis.

cepat (seperti pada forced-air cooling).

setelah panen tidak ada karbohidrat yang

Semakin

diproduksi dan aktivitas respirasi justru

banyak

udara

bergerak

untuk

melakukan

aktivitas

Hal ini menunjukkan bahwa

sekitar produk dan semakin besar

menggunakan

sumber

karbohidrat

velositasnya, semakin banyak air yang

cadangan.

Praktek

penanganan

hilang.

pascapanen yang baik akan memperlambat penggunaan karbohidrat cadangan.

Jika

udara

digunakan

untuk

mendinginkan produk, maka velositas

4.7 Pelukaan dan Kerusakan

udara harus dikurangi sesegera setelah pendinginan tercapai. telah

dingin

di

penyimpanan

Produk yang

dalam

lingkungan

dingin

hanya

Seluruh produk buah dan sayur sensitif terhadap berbagai pelukaan dan perusakan setelah panen.

Besar kecilnya kerusakan

beragam antar produk, kematangan dan

memerlukan tingkat pergerakan udara

kadar

yang rendah; cukup untuk melepaskan

kemasan yang digunakan dan kondisi dari

panas respirasi yang akan diproduksi

produk.

oleh produk pada suhu penyimpanan

utama, yaitu kerusakan mekanis, kerusakan

tersebut.

patologis, kerusakan karena insek dan tikus

Semakin mendekati suhu o

penyimpanan 0 C, semakin rendah jumlah panas respirasi yang dihasilkan. Tekanan mempengaruhi produk.

Hal

udara laju ini

sering

air

menjadi

perhatian saat dilakukan pengiriman menggunakan kapal udara.

Uap air

menguap lebih cepat pada tekanan

sistem

penanganan,

bentuk

Ada empat bentuk kerusakan

dan kerusakan fisiologis. 4.7.1 Kerusakan Mekanis

dapat

kehilangan

air,

Kerusakan

mekanis

sering

terjadi

dalam pemasaran produk buah dan sayur. Kerusakan mekanis menurunkan mutu dan daya

jual

penampakan

produk visual,

melalui

perubahan

meningkatnya

kemunduran dan kehilangan air, serta

laju

4 13 -


meningkatnya

kepekaan

terhadap atau gabus dengan lekukan-lekukan untuk

pembusukan.

menempatkan buah, yang ditempatkan di

Ada tiga bentuk kerusakan mekanis,

dalam

kemasan

dapat

mengurangi

tekanan kerusakan karena getaran. Alas tersebut diseleksi dengan usuran lekukan sesuai (compression) dan getaran (vibration). dengan ukuran (diameter) buah. Kerusakan akibat benturan dapat terjadi,

yaitu

benturan

(impact),

karena produk dijatuhkan pada produk 4.7.2 Kerusakan Patologis lainnya

atau

pada

permukaan

keras.

Kerusakan benturan sering terjadi oleh ketinggian jatuhan dalam pemanenan dan pengemasan, penanganan manual, serta tidak adanya forklift atau forklif tidak beroperasinya dengan baik.

Kerusakan

karena tekanan dapat terjadi akibat terlalu banyaknya produk dimasukkan ke dalam satu kemasan.

Penumpukan kemasan

terlalu tinggi di mana kemasan itu sendiri tidak mampu menopang berat di atasnya menyebabkan kerusakan mekanis yang umum terjadi pada produk buah dan sayur segar

di

negara-negara

sedang

berkembang. Pada keadaan penumpukan ini, yang menopang berat di atasnya adalah produk yang terdapat di dalam kemasan

di

bawahnya,

bukan

kemasannya.

Kerusakan

dan

susut

karena

pembusukan untuk produk segar cukup tinggi. Kerusakan ini terutama berakibat terhadap penurunan mutu. infeksi

yang

Kebanyakan

dilakukan

oleh

mikroorganisme patogenik adalah melalui jaringan yang rusak secara mekanis (luka atau

kulit

yang

tertusuk).

Dengan

demikian, metode penanganan setelah panen akan sangat menentukan besarkecilnya

pembusukan

pascapanen.

Pembusukan pascapanen untuk produk segar umumnya disebabkan oleh jamur dan

bakteria.

Untuk

buah-buahan,

umumnya yang menyerang adalah jamur sedangkan sayur-sayuran adalah bakteri. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh pH buah-buahan yang umumnya di bawah 4.5,

yang

menghambat

kebanyakan

Kerusakan karena getaran umumnya bakteri pembusuk. adalah superficial (di bawah permukaan), menyebabkan

abrasi

pada

4.7.3

permukaan

Kerusakan Karena Insekta dan Tikus

produk. Bila sel-sel rusak, maka cairan sel Keruskan akibat serangan insekta

bocor ke luar dan kontak dengan udara dan O2, menyebakan warna coklat pada permukaan buah. Penggunaan alas plastik

dan

rodent

atau

tikus

sangat

mempengaruhi penampakan produk.

4 14 -


merupakan

mengendalikan laju kemunduran produk.

komponen utama mutu, maka penting

Pengelolaan suhu yang tidak baik dapat

untuk meminimalkan pengaruh aktivitas

menyebabkan kerusakan serius.

Penampakan

masih

insekta dan tikus tersebut. Di samping mengakibatkan kerusakan produksi

kerusakan

juga etilen

menyediakan

visual,

meningkatkan

dan

masuk

suhu (Gambar 4.3), yaitu:

laju

endogenous

tempat

Ada tiga bentuk kerusakan karena

(entry



Kerusakan karena suhu tinggi



Kerusakan

point) bagi mikroorganisme pembusuk, yang mempersingkat masa simpan dan

karena

suhu

rendah

(chilling injury) Kerusakan



meningkatkan laju kemunduran.

karena

suhu

beku

(freezing injury).

4.7.4 Kerusakan Fisiologis

Pada suhu di atas 30oC, aktivitas

Kebanyakan penyebab kerusakan

biokimia produk mungkin dipengaruhi secara Suhu di atas 40oC enzim-enzim

fisiologis adalah akibat tidak baiknya

nyata.

pengelolaan

setelah

mulai menjadi tidak aktif. Kematian produk

panen atau akibat difisiensi nutrisi atau

akan terjadi pada suhu mendekati 45oC

mineral

untuk kebanyakan produk.

suhu

selama

produk

pertumbuhan

dan

perkembangannya dikebun. Kepekaan produk terhadap kerusakan fisiologis tergantung pada;

Chilling

injury

diakibatkan

oleh

penempatan produk pada suhu rendah, bukan freezing, selama periode tertentu.



varietas,



kematangan produk saat panen,

Kerusakan ini kumulatif, dapat terjadi baik pra-panen maupun pascapanen. yang

peka

terhadap

chilling

Produk injury



cara berproduksi sebelum panen,



kondisi iklim selama pertumbuh-

dan sub-tropika. Alpokat, pisang, mentimun,

annya,

terung, jeruk, mangga, manggis, salak,



kebanyakan diproduksi di daerah tropika

melon, paprika, nenas, tomat dan pepaya

ukuran produk, dan

adalah 

cara panen.

Kerusakan

karena

beberapa

contoh

produk

yang

sensitif terhadap chilling injury. suhu.

Sering

ditekankan bahwa pengelolaan suhu yang baik adalah cara terbaik untuk

Besar-kecilnya chilling injury ditentukan oleh tiga faktor yaitu suhu, lamanya ekspos

4 15 -


Penyimpanan Transit Rusak Beku

Rusak chilling

Rusak suhu tinggi

Pemasakan

_______0_______5_______10_______15_______20_______25_______30_______35____ Suhu (oC) Gambar 4.3. Pintu suhu untuk produk buah dan sayur

pada suhu mingin, dan sensitivitas produkt.

Suhu

kerusakan

adalah

aktual

gagal untuk masak,

penyebab

sangat



perubahan tekstur,



off-flavor dan off-odor,



berkurangnya nilai nutrisi.

spesifik

tergantung produk. Contohnya, nenas mengalami chilling injury di bawah suhu o

15 C dan tomat hijau pada suhu 12.5oC. Varietas yang berbeda untuk produk

yang

sama

memperlihatkan sensitivitas

dapat berbeda

terhadap chilling injury.

peningkatan





diskolorasi

suhu

beku

tergantung pada bahan terlarut pada cairan sel. Cairan produk yang mendekati seperti air, contohnya selada dan seladri batang,

kerusakan

buah yang matang penuh dan masak oleh

mikroorganisme, 

karena

akan membeku sekitar –0.5oC, sedangkan

Tanda-tanda chilling injury; 

Kerusakan

(dengan membeku

internal

dan

kandungan di

gula

bawah

tinggi)

suhu

dapat

tersebut.

Umumnya produk mulai membeku antara 0

eksternal,

sampai – 2oC. Saat terjadinya pembekuan,

lekukan permukaan yang kecil

air intraselular atau ekstraselular membeku

(pitting)

dan

karena

kepekaannya

mengembang

atau

bertambah

terhadap kehilangan air,

volumenya, yang merusak dinding sel. Saat

kemasakan tidak beraturan atau

thawing, produk menjadi terdesintegrasi dan


menjadi seperti kantong air. Defisiensi sayuran fisiologis

Nutrisi-Mineral.

juga yang

mengalami sering

Sayurkerusakan

berhubungan

dengan defisiensi nutrisi-mineral selama pertumbuhannya di kebun.

Identifikasi

satatus unsur hara atau nutrisi terutama mineral dalam tanah sangat penting untuk melakukan pemupukan sesuai dengan kebutuhan pertumbuhan yang optimal serta membentuk mutu yang baik dari bagian tanaman yang dipanen.

4 16 -

5 -1

PENGELOLAAN PASCAPANEN PRODUK BUAH DAN SAYUR


5

Karakteristik alami produk buah

kan

pengaruh

suhu

terhadap

dan sayur segar pascapanen adalah

penghambatan kerusakan pada produk.

adanya berbagai macam bentuk stress

Walaupun perlakuan pascapanen (di luar

yang dialami produk segar tersebut

perlakuan suhu) secara sendiri mampu

begitu dilepaskan dari tanaman induknya

menghambat

atau dilepaskan dari kondisi normal

spesifik pada produk, namun hambatan

lingkungan

tersebut

hidupnya.

Kebutuhan

manusia

akan

produk

bermutu

dan

masih

dikonsumsi,

menuntut

segar

yang

layak

perubahan-prubahan

tidaklah

digabungkan

dengan

pengendalian

suhu. Pada tulisan ini, akan dijelaskan

pengelolaan

tentang pengelolaan suhu dan prosedurprosedur

sehingga produk tersebut masih mampu

pengelolaan produk.

direfleksikan

bila

untuk

stress yang dilakukan sedemikian rupa

mempertahankan

seoptimal

hidupnya dalam

yang

tambahan

di

dalam

5.1 Pengelolaan Suhu

bentuk

kesegarannya dan perubahan minimal

Pengelolaan suhu dapat dibagi

mutu nutrisinya. Pengelolaan stress ini

menjadi dua fase. Pertama adalah fase

juga dilakukan untuk memperpanjang

pendinginan untuk melepaskan panas

masa simpan dan masa pasar.

lapang, dan kedua adalah menjaga

Pengendalian suhu adalah cara yang paling penting untuk menjaga mutu produk buah dan sayur pascapanen. Dengan pengendalian suhu yang baik maka segala aktivitas dalam produk yang

menuju

pada

kerusakan

atau

kematian dapat diperlambat. Perlakuanperlakuan pascapanen adalah hanyalah prosedur tambahan untuk mengoptimal-

produk pada suhu optimum selama penyimpanan Kebanyakan

dan

pendistribusiannya.

produk,

terutama

yang

mempunyai laju respirasi sangat tinggi, memerlukan pendinginan segera setelah panen dilakukan untuk memaksimumkan retensi

mutu

dan

masa

simpan.

Pengelolaan suhu yang baik mulai dari panen

dan

berlanjut

pada

periode

pendistribusiannya akan mampu lebih

5 -2


memaksimalkan retensi mutu dan masa

kan laju pendingiann yang cepat dan laju

simpan.

penghangatan yang lambat bila menangani

untuk

Suhu optimal akan bervariasi jenis

masing-masing

produk.

produk

segar.

Untuk

meyakinkan

suhu,

pendinginan yang cepat dan pencegahan

sampai tidak menimbulkan kerusakan,

penghangatan, ruang penyimpanan dingin

semakin

harus mampu secara aktif menampung dan

Umumnya,

semakin

besar

rendah

pula

pengaruhnya

melepaskan beban panas yang dihasilkan

terhadap:

dari berbagai sumber panas.



Laju respirasi



Laju kehilangan air



Aktivitas patologi

energi sinar, energi kinetik, energi potensial



Aktivitas insekta

dan energi kimia.



Pertumbuhan dan perkembangan

dari satu bentuk ke bentuk lainnya, tetapi

pascapanen

total energi di dalam sistem adalah tetap

Produksi etilen.

konstan.



Panas adalah bentuk energi seperti

Energi dapat berubah

Energi

dilibatkan

dalam

Sebelum kita melihat lebih jauh tentang

perubahan-perubahan fase suatu benda.

teknik

Panas dapat diserap atau dilepaskan bila

pendinginan,

penting

untuk

memahami prinsip-prinsip pendinginan

perubahan fase tersebut terjadi.

pada produk buah dan sayur segar.

Energi panas bergerak dari daerah dengan

5.2 Prinsip Dasar Pendinginan Produk Buah dan sayur

tingkat energi tinggi (panas) ke tingkat energi rendah (dingin).

Pada dasarnya kita mengingin-

Gambar 5.1 Prinsip pertukaran panas. Saat bahan berubah dari padat ke cair atau dari cair ke gas, panas diserap. Bila bahan berubah dari gas ke cair atau cair ke padat, panas dilepaskan.

5 -3


Selama

pendinginan, air dalam

berkurang

(contohnya,

20oC),

produk berubah dari cair menjadi gas

menurun

(uap air), menyerap panas dari produk.

pertukaran

Laju pendinginan sangat ditentukan oleh:

ditunjukkan oleh slope dari kurva).

o

Perbedaan

suhu

produk

dan

pendingin atau coolant. o

menjadi

suhu

panas

produk

maka

berkurang

laju

(seperti

Kurva pemanasan biasanya sebagai cermin image dari kurva pendinginan jika

Luasnya kontak yang terjadi antara

keseluruhan faktor adalah konstan. Tetapi, pada kenyataannya, seluruh faktor tidaklah

produk dan coolant.

konstan dalam produk buah dan sayur.

o Konduktivitas termal dari produk dan pengemas

kemampuan produk menghasilkan panas

5.2.1 Perbedaan suhu

respirasi, menyebabkan kurva pemanasan

Semakin besar perbedaan suhu dari produk dan suhu coolant (udara, air, es), semakin cepat laju pendinginan. Gambar

5.2

Karena sifat hidup alami produk dan

memperlihatkan

kurva

berbeda Produk

dengan akan

pendinginan

ditunjukkan pada

gambar

yang

di bawah

mempunyai laju pendinginan awal yang

mengalami

pemanasan

didinginkan karena produk itu sendiri akan

respirasi) Kurva

pendinginan.

kembali lebih cepat dibandingkan bila

memberikan

pertukaran panas.

kurva

meningkat.

kontribusi begitu Bila

panas

suhu

(panas

lingkungan

produk yang dingin

ditempatkan pada tempat hangat, maka kondensat akan terbentuk

cepat, tetapi kemudian kurva mendatar akibat berkurangnya perbedaan suhu. Sebagai contoh, jika produk mempunyai suhu 30oC dan suhu udara dalam ruang pendingin

adalah

4oC,

maka

ada

perbedaan suhu yang tinggi dan terjadi laju pertukaran panas yang sangat tinggi, seperti ditunjukkan oleh slope dari kurva. Namun, ketika perbedaan suhu mulai Gambar 5. 2 Kurva pertukaran panas

5 -4


produk.

Pada suatu sistem di mana udara

Proses kondensasi melibatkan uap air

sebagai coolant atau pendingin, Laju

yang

aliran

di

bagian

permukaan

berubah

luar

kembali

menjadi

air

udara

yang

tinggi

akan

jumlah

udara

yang

(cairan), dan melepaskan panas. Panas

meningkatkan

ini akan menghangatkan kembali produk,

bergerak ke dalam kemasan melalui

menyebabkan

ventilasi.

dia

berespirasi

lebih

Umumnya, semakin tinggi

cepat, menghasilkan panas lebih banyak

velositas udara, semakin besar kontak

dari panas respirasinya sendiri. Dengan

dan

demikian, produk dapat

menghangat

Dengan demikian, ketika produk telah

lebih cepat dibandingkan dengan laju

mencapai suhu dingin yang diinginkan,

pendinginannya.

velositas udara harus segera diturunkan

semakin

pada

5.2.2 Besarnya Kontak

cepat

tingkat

pendinginan.

secukupnya

untuk

lingkungan pendinginan untuk mencegah Lebih banyak terjadinya kontak

kehilangan air yang berlebihan.

antara produk dengan coolant (air, es atau udara), maka laju pendinginan lebih cepat. Ada produk didinginkan setelah pengemasan.

Pendinginan sebagian

5.2.3 Konduktivitas Termal Konduktivitas termal atau panas beragam

tergantung

pada

produk.

ditentukan oleh akses coolant ke produk

Semakin tinggi konduktivitas termalnya,

dalam

semakin

kemasan.

Produk

yang

ditempatkan curah atau dikemas terlalu ketat,

mengalami

pendinginan

agak

lambat, karena kurangnya kontak dari coolant terhadap produk. kemasan

sangat

penting,

Ventilasi karena

memungkinkan coolant kontak langsung dengan

produk.

Penumpukan

dan

penyusunan kemasan dapat membantu coolant berpenetrasi juga

menghambat

atau sebaliknya penetrasinya.

Sehingga penyusunan kemasan dalam ruang pendinginan menjadi penting.

cepat

berlangsungnya

pendinginan. Air adalah konduktor yang baik dari energi panas dibandingkan dengan udara. sebagai

Contohnya, hydrocooling (air coolant)

adalah

teknik

pendinginan yang cepat. Room cooling, didasarkan pada konduksi panas melalui media udara ke produk dan kemasan. Jaringan berpori (seperti sayuran daun) menghantarkan

panas

lebih

cepat

dibandingkan dengan produk yang padat (seperti buah-buahan).

5 -5


Begitu

produk

Sistem refrigerasi mekanis yang

mempengaruhi waktu yang dibutuhkan

digunakan di dalam ruang pendingin

untuk menghantarkan energi panas dari

adalah

dalam produk ke permukaan produk di

sederhana

mana coolant kontak dengan produk.

dibicarakan sebelumnya, yaitu cairan

Bahan

pula

ukuran

pengemas

umumnya

penghantar panas yang buruk.

Karton

board penghantar panas yang lambat. Polistiren adalah bahan insulator yang baik atau tidak menghantarkan panas. Jika produk yang hangat ditempatkan pada kotak polistiren tertutup, kemudian ditempatkan di ruang pendingin, produk akan

mengalami

pemanasan

akibat

panas hasil respirasi dari produk yang terperangkap di dalam kotak.

didasarkan pertukaran

pada panas

prinsip yang

harus menyerap panas untuk berubah menjadi gas. Udara hangat dalam ruang pendingin bergerak melalui refrigeran cair dalam evaporator.

Refrigeran cair

menyerap panas ruang pendingin (yang datang dari produk dan sumber panas lainnya), merubah refrigeran ke dalam bentuk gas.

Gas refrigeran kemudian

bergerak ke luar menuju kompresor, di mana gas tersebut dikondensasikan lagi ke dalam bentuk cairan, melepaskan panas ke luar ruang pendingin.

5.3 Sistem Refrigerasi Mekanis

Gambar 5.3 Diagram sistem refrigerasi mekanis. Refrigeran cair keluar dari reciever dan melalui evaporator.

5 -6


yang

5.4 Sumber Panas Selama

pendinginan,

ada

dihasilkan

dapat

diminimumkan

dengan suhu rendah karena lambatnya laju

beberapa sumber panas di mana sistem

respirasi.

refrigerasi harus bekerja melawannya,

5.4.2 Panas Konduksi

yaitu: o

Panas

Panas produk (panas lapang dan

Panas konduksi

o

Panas inflitrasi

luar

ruang

pendingin

dikonduksikan melalui dinding, atap dan

panas respirasi) o

di

lantai ke dalam ruang pendingin.

Ruang

pendingin mempunyai dinding dan atap terinsulasi untuk meminimumkan beban

o Sumber panas lainnya

panas

5.4.1 Panas Produk

konduksi.

Disarankan

untuk

menempatkan ruang pendingin, seperti di

Panas produk dibentuk oleh dua

bawah

bangunan

peneduh

untuk

Pertama, panas lapang

mengurangi beban panas konduksi. Ruang

produk. Suhu produk saat panen akan

pendingin besar akan mempunyai beban

sama dengan suhu lingkungannya. Bila

panas

panen dilakukan pada waktu lingkungan

dengan ruang lebih kecil, karena luas

hangat,

permukaan dinding, atap dan lantai lebih

komponen.

maka

jumlah panas lapang

dalam produk cukup tinggi.

Kedua,

panas respirasi. Produk yang berbeda

konduksi

tinggi

dibandingkan

besar.

5.4.3 Panas Inflitrasi

mempunyai laju respirasi yang berbeda, Saat pintu ruang pendingin terbuka,

dan panas respirasi yang dihasilkan berbeda pula. Untuk produk dengan laju respirasi sangat tinggi, jumlah panas yang dihasilkan dapat 50 kali lebih besar dibandingkan dengan produk dengan laju

respirasi

rendah.

Untuk

mengkuantifikasi beban panas respirasi selama pendinginan, ragam produk yang didinginkan harus diidentifikasi.

Walau

suhu produk rendah, mereka masih berespirasi dan masih

menghasilkan

panas. Akan tetapi, panas respirasi

panas akan berinflitrasi ke dalam ruang. Jika pintu dibiarkan terbuka dalam periode cukup lama, inflitrasi panas ke dalam ruangan pendingin akan tinggi. Jika ruang pendingin mempunyai dua pintu, maka jangan pernah membuka keduanya dalam saat

bersamaan,

meningkatkan

jumlah

secara dramatis.

karena

akan

inflitrasi

panas

Korden plastik atau

korden udara bertekanan dapat digunakan untuk mengurangi inflitrasi panas dengan

5 -7


menyediakan barier untuk membantu udara dingin tetap di dalam dan udara hangat

di

luar.

Tempatkan ruang

Tabel 5.1. Teknik pendinginan dan kesesuaian produk. Room cooling

pendingin pada bangunan peneduh, hal ini akan menghindarkan panas matahari menyentuh dinding ruang pendingin dan

Forced-air cooling

membantu menurunkan suhu di luar bangunan pendingin.

Hydro-cooling

5.4.4 Sumber panas Lainnya Sumber

panas

lainnya

yang

Vacuum cooling

memberikan kontribusi terhadap beban panas dalam ruang pendingin, meliputi manusia,

fiting

lampu

komponen-komponen

dari

Package icing

elektrik, sistem

Hanya produk yang mempunyai keringkihan sangat rendah sampai rendah Buah-buahan, sayur buah, umbi, bunga potong, sayuran bunga. Batang, sayuran daun, beberapa buah dan sayuran buah. Sayuran daun, beberapa batan dan sayuran bunga. Akar-akaran, beberapa sayuran bunga, batang, beberapa sayuran daun.

referigrasi dan forklift. produk dan di dalam kemasan harus

5.5 Teknik Pendinginan

dialirkan Banyak cara untuk mendinginkan produk

setelah

panen.

Teknik

melalui

sel-sel

yang

saling

berhubungan dalam produk ke luar produk dan

selanjutnya

melalui

permukaan-

pendinginan dapat menggunakan udara,

permukaan produk dalam kemasan ke

air, evaporasi air, dan es

permukaan kemasan.

sebagai

Panas kemudian

coolant. Tabel 1 menunjukkan lima cara

harus melalui dinding kemasan sebelum

pendinginan produk dengan spesifikasi

dapat diambil keluar oleh udara dingin yang

produknya.

tersirkulasi dalam ruang pendingin.

5.5.1 Room Cooling

Ada tiga faktor yang menentukan laju

Cara pendinginan ini secara luas

pendinginan.

digunakan walaupun hanya memberikan

 Pertama, fisiologi dan struktur produk

pola pendinginan tidak seragam dan

yang akan menentukan laju dan jumlah

lambat.

konduktivitas panas.

Di

dalam

room

cooling,

ditempatkan produk yang dikemas atau curah.

Pendinginan dicapai melalui

konduktivitas termal. Panas di dalam

5 -8


 Kedua, ukuran kemasan atau wadah

5.5.2 Forced-Air Cooling

curah yang menentukan waktu yang dibutuhkan

untuk

menghantarkan

panas dari pusat kemasan atau wadah ke udara dingin tersirkulasi.  Ketiga,

metode

kemasan

penyusunan

atau

penempatannya

palet dalam

pendingin yang secara

dan ruang

langsung

mempengaruhi jumlah udara yang tersirkulasi di sekitar setiap wadah atau kemasan.

Cara ini banyak digunakan, mudah, tidak mahal untuk diinstal pada ruang pendingin yang sudah ada dan sesuai untuk ragam produk buah dan sayur dan kemasan yang luas.

Udara

dingin sebagai coolant, namun udara dingin ini didihembuskan melalui kemasan atau wadah curah, mengkondisikan kontak langsung dengan produk. Cara ini dibantu dengan kipas besar yang

mampu

mensirkulasikan

banyak dan cepat.

udara

yang

Cara umum forced-air

cooling (Gambar 5.4 A dan B) yang digunakan adalah forced-air tunnel. Dua barisan kemasan

Kelebihan. Kelebihan utama sistem ini adalah

kemampuan

refrigerasi

berlangsung dalam jangka waktu relatif lama.

Kipas yang lebih kecil dapat

digunakan dibandingkan dengan forcedair cooling.

Biaya operasional dan

instalasi lebih rendah.

di atas palet disusun sejajar dan pada salah satu ujung tunnel ditempatkan exhaust fan. Udara

dingin

dihembuskan

dihisap

oleh

melalui

ini adalah waktu yang dibutuhkan untuk mendinginkan produk relatif lama. Pada kebanyakan produk yang hangat, jumlah kemunduran yang terjadi sebelum terjadi penurunan suhu yang berarti adalah

kemudian

tumpukan-tumpukan

kemasan sehingga ke luar dari kemasan. Udara yang ke luar dari kemasan ini dalam kondisi hangat karena mengambil panas produk yang dilalui sebelumnya.

Kekurangan. Kekurangan utama cara

fan

Udara hangat ini

ditarik oleh kipas selanjutnya disirkulasikan melalui evaporator untuk kembali didinginkan. Udara dingin ini kembali dihisap oleh exhaust fan

dan

dihembuskan

melalui

tumpukan-

tumpukan kemasan untuk mengambil panas dari produk.

cukup memakan biaya, bila dilihat dari mutu produk.

Kemunduran ini akan

semakin diperbesar oleh penyusunan produk dalam kemasan yang ketat.

Sepertine forced-air cooling adalah cara lain dari

forced-air

cooling

diperuntukkan

bagi

produk dalam bin atau wadah curah yang cukup besar (Gambar 5.4 C)

5 -9


agi

A

B

D D

C

Figure 5.4 Forced air cooling dengan system tunnel (A and B), serpentine (C) dan cold wall (D)

Bin ditumpuk satu-satu ke atas dan setiap

Secara umum, produk yang besar dan

bin pada bagian bawahnya ada ventilasi.

padat membutuhkan waktu pendinginan

5.5.3 Hydrocooling

yang lebih lama dibandingkan produk yang lebih kecil dan berpori.

Cara ini menggunakan air dingin sebagai coolant.

Karena air sebagai

konduktor panas yang sangat baik, sistem ini mampu menurunkan suhu produk (35oC)

menjadi

mendekati

suhu



Metode pengemasan yang digunakan. Kemasan membatasi penggunaan cara ini, karena sistem ini membutuhkan kemasan yang tahan terhadap air.

penyimpanan (5oC) secara cepat (15-45

Kebanyakan

menit).

adalah karton boks yang tidak toleran dengan

Waktu pendinginan dipengaruhi

oleh: 

kemasan

yang

digunakan

air, sehingga tidaklah umum digunakan untuk Ukuran dan densitas produk.

kemasan karton, terkecuali kemasan tersebut dilapisi dengan lilin yang cukup tebal.

5 10 -


Gambar 5.5 Hydrocooler tipe batch dengan produk dalam peti (kiri) dan Hydrocooler tipe aliran kontinyu dengan pencelupan (kanan) Kebanyakan dilaksanakan

tahapan operasi di bangsal pengemasan.

wadah

curah

Atau dengan kata lain adalah merupakan

sebelum dikemas lebih lanjut.

Cara

salah satu bagian operasi di dalam bangsal

pendinginan ini sesuai untuk berbagai

pengemasan. Produk di atas ban berjalan

jenis buah dan sayuran.

Kebanyakan

atau konveyor dimasukkan ke dalam air

sayuran daun, sayuran akar, sayuran

dingin untuk mencapai suhu dingin yang

batang,

diinginkan.

dan

dengan

hydrocooling

sayuran

buah

dapat

dihydrocooling. Produk seharusnya: 

Tahan terhadap pembasahan



Tidak rusak bila kena klorin dalam air,

Gambar 5.5 menunjukkan dua tipe hydrocooler. Pertama, produk yang sudah di dalam peti dimasukkan ke dalam ruang dan dihujani dengan air dingin (tipe batch).

dan

Kedua, 

tidak peka terhadap kerusakan fisik dari aksi benturan air bila disemprot, salah satu cara dari hydrocooling.

produk

ditempatkan

di

atas

konveyor yang berjalan dalam air dingin (tipe kontinyu).

Air dingin diatur suhunya

oleh koil pendingin.

Ada dua tipe hydrocooler, yaitu shower hydrocooler dan immersion hydrocooler. Shower hydrocooler adalah dengan cara menyemprotkan air pada produk secara statis

maupun

dengan

menggerakan

produk melalui pancuran-pancuran air dingin

secara

otomatis.

Immersion

hydrocooler sering merupakan salah satu

Cara lain yang sederhana yang dapat dilakukan oleh petani-petani kecil adalah pendinginan dengan menggunakan air es (liquid ice cooling).

Es balok dipecahkan

menjadi bagian-bagian yangkecil halus dan dicampurkan dengan air.

Produk dapat

dimasukkan ke dalam cairan es, atau cairan

5 11 -


es tersebut dituangkan ke dalam kemasan

pertama, pendinginan sangat cepat dengan

yang di dalamnya ada produk, atau air es

waktu pendinginan sekitar setengah jam

diinjeksikan ke dalam kemasan.

untuk sekitar empat tumpukan palet. Suhu

Beberapa

produk

yang

dapat

dengan baik didinginkan dengan metode

dapat

diturunkan

mendekati

optimalnya (0oC) setelah setengah jam panen. Untuk produk yang sangat ringkih,

ini tanpa kerusakan adalah:

metode Asparagus Brokoli Cantaloupes Wortel

sampai

Bunga kol (cauliflower) Jagung manis Bawang hijau Daun hijau

retensi

pendinginan mutu

yang

ini

menghasilkan

sangat

baik

dan

memaksimalkan masa simpan. Kedua, Air yang menguap dari setiap sel dalam produk hampir

5.5.4 Vacuum Cooling

seragam.

Kehilangan

air

didistribusikan pada setiap sel dari produk. ini

Komentar sering diberikan bahwa selada

dicapai melalui penguapan air. Vacuum

yang didinginkan dengan cara ini lebih

adalah menurunkan tekanan udara dalam

renyah dibandingkan dengan cara forced-air

ruang sampai 4.6 mm Hg di mana pada

cooling dengan jumlah kehilangan airnya

kondisi ini air menguap (menguap dari

sama.

produk) pada suhu 0oC. Produk dikemas

penggunaan

dan ditempatkan dalam ruang yang kuat

dilakukan terhadap produk yang dikemas,

dengan

yang

Pendinginan

bentuk

dengan

cara

umum seperti

tangki

minyak. Di dalam tangki tersebut terdapat koil yang mengkondensasikan uap air

Keuntungan

di

vacuum

dalamnya

ketiga

adalah

cooling

dapat

terdapat

bahan

pengemas internal.

5.5.5 Package Icing

dari produk menjadi air yang selanjutnya Metode ini ditentukan oleh jumlah es

dikeluarkan melalui kran. Tangki ini harus

yang digunakan dalam kemasan.

betul-betul kuat dan kedap udara.

Jumlah

es yang dibutuhkan untuk mendinginkan Cara

pendinginan

ini

baik

dilakukan untuk produk yang mempunyai rasio luas permukaan dan volume tinggi seperti selada. Produk lain yang dapat didinginkan dengan cara ini adalah seladri batang, wortel, jagung manis, bunga kol dan kapsikum.

Alat ini cukup mahal,

namun memberikan kelebihan yaitu,

produk

beragam,

tergantung

pada

produknya. Karena perbedaan suhu antara es dengan produk adalah tinggi, maka awalnya akan terjadi pendinginan yang cepat.

Laju pendinginan akan menurun

nyata karena es mencair. Handenburg et al (1986)

menyebutkan

bahwa o

untuk o

mendinginkan produk dari 35 C ke 2 C

5 12 -


Gambar 5.6 Komponen kunci vacuum cooler kapasitas 20 pallets (atas) dan gambar nyata dari vacuum cooler dengan pallets yang siap didinginkan (bawah. membutuhkan es yang mencair sama

dengan es.

dengan 38% dari berat produk.

Produk

contohnya, dikemas dalam boks atau kotak

harus tahan kontak dengan es. Brokoli,

polistiren di dalamnya berisi es. Produk

jagung manis, radish, eschallots, parsley,

sebelumnya didinginkan dengan forced-air

kol, wortel, brussel sprout dapat dikemas

Brokoli dari Queensland

5 13 -


cooling. Jika tidak dilakukan pre-cooling

5.6.1 Manipulasi Gas Lingkungan

sebelum dikemas dengan es dalam kotak polistiren, maka es akan cepat meleleh karena panas respirasi yang dihasilkan produk. biasanya

dilakukan

untuk menangani brokoli di Australia: Panen

yang umumnya dirubah adalah konsentrasi oksigen (O2), karbondioksida (CO2), etilen (C2H4)

Cara yang



Dalam memanipulasi gas lingkungan,

ditempatkan

dalam

wadah

dan

uap

air

(H2O).

Dalam

pengendalian dan modifikasi gas dalam atmosfer lingkungan, yang menjadi objek perubahan adalah penurunan gas oksigen dan peningkatan gas karbondioksida dari

besar atau kecil

kondisi normal udara (78% Nitrogen, 21% 

dinginkan dengan forced-air cooling atau room cooling



O2 dan 0.03 % CO2), yang memberikan keuntungan:

Kemas ke dalam polistiren esky atau



kemasan kotak karton dengan lapisan

pula

plastik polietilen 

Tambahkan es (sekitar 4 kg) di atas

5.6 Prosedur Tambahan





untuk mengoptimalkan pengelolaan suhu,





terkendali dan termodifikasi).

air.

pelilinan,

Mengurangi

sensitivitas

jaringan

pascapanen

(curing,

penyakit,

setelah

periode

panjang

Memungkinkan akses pasar yang jauh melalui

perkecambahan, pengendalian

Untuk mendapatkan keuntungan lebih

transportasi. 

disinfestasi serangga dan perlakuan etilen).

Mengurangi produksi dan aktivitas etilen

baik

Teknik untuk mengurangi kehilangan

penghambat

Menurunkan aktivitas mikroorganisme

tanaman terhadap ekspose etilen

Manipulasi lingkungan gas (atmosfer

Perlakuan

dan

dalam jaringan tanaman.

meliputi:



(pelunakan

pembusuk.

Ada beberapa prosedur tambahan



pemasakan

perubahan komposisi) dan pelayuan.

produk dalam kemasan (top-icing).



Menurunkan laju respirasi dan tentunya

angkutan

laut

karena

meningkatnya masa simpan produk. 

Mengurangi kerusakan fisiologis tertentu (meliputi

pengurangan

terhadap kerusakan chilling).

sensitivitas

5 14 -


Atmosfer

terkendaliatau

atmosphere dalam

(CA)

skala

pendingin,.

biasanya

besar, Kondisi

controlled

kedua jenis gas tersebut konsentrasinya

dilakukan

tidak sengaja dikreasi tetapi digenarasi oleh

dalam

kamar

atmosfer

yang

dikehendaki secara tepat digenerasi dan secara beraturan dimonitor.

Sistem ini

cukup mahal dan biasanya digunakan untuk menyimpan buah-buahan dalam jangka waktu cukup lama (contohnya apel).

Oksigen atau O2 dikurangi di bawah 10%, tetapi tidak pernah mencapai di bawah 2% karena dapat terjadi kondisi anaerobik. Tingkat konsentrasi gas O2 dan CO2 sangat tergantung pada produk. Strawberry tahan dan diuntungkan dengan konsentrasi CO2 tinggi, tetapi dalam kondisi konsentrasi gas

Atmosfer modified

termodifikasi

atmosphere

(MA)

atau dapat

dilakukan pada tiga tingkat: 

produk itu sendiri.

Tingkat

yang sama selada akan rusak. Karena itu, perlu

penggunaan

produk

(contohnya

kemasan

menempatkan

(contohnya

buah

gas-gas

rekomendasi tersebut

untuk

Etilen dapat memberikan pengaruh menguntungkan dan juga merugikan. Etilen

dengan kertas atau plastik) Tingkat

melihat

berbagai produk.

membungkus jeruk secara individu



untuk

kiwi

dalam

dapat dihilangkan dari atmosfer sekitar produk dengan berbagai cara, yaitu dengan meminimalkan stres yang dialami produk,

kemasan berlapis plastik)

tidak menyimpan produk penghasil etilen 

Tingkat palet (contohnya strawberry yang telah

dikemas

dalam kotak

karton ditumpuk dan ditutup dengan plastik di atas palet).

dan yang sensitif etilen di tempat yang sama, ventilasi yang baik akan mengurangi konsentrasi

etilen

di

atmosfer

produk, dengan menggunakan pengoksidasi

MA dikreasi oleh produk itu sendiri setelah

kuat

dibungkus

tembaga tiosulfat dan titanium oksida.

secara

sekitar

individu,

atau

ditempatkan dalam kemasan yang dilapisi plastik, atau produk terkemas diatur di

seperti

potasium

permanganat,

5.6.2 Teknik Mengurangi Kehilangan Air

atas palet dan dibungkus dengan plastik. Pertama kali, udara sekitar produk berada

Air secara berlanjut menguap dari

pada kondisi normal, namun beberapa

produk buah dan sayur yang telah dipanen.

saat kemudian, konsentrasi O2 menurun

Laju kehilangan air sangat tergantung pada

dan CO2 meningkat. Pada kondisi ini

defisit tekanan uap air (vapour pressure

5 15 -


deficit = VPD). laju

kehilangan

Cara untuk mengurangi dengan

dari bagian luar daun umbi bawang merah

mengurangi VPD atau memberikan barier

dan putih, untuk membentuk barier yang

fisik

efektif efektif terhadap kehilangan air dan

terhadap

air

adalah

curing, pertama yang merujuk pada desikasi

produk.

Dengan

mengurangi suhu dan meningkatkan RH,

meminimumkan

tempat

masuknya

VPD akan turun. Semakin rendah VPD,

mikroorganisme pembusuk.

Yang kedua

semakin kecil kehilangan air dari produk.

adalah digunakan untuk kentang, ubi jalar,

Penempatan dehumidifier dalam ruang

yam dan ubi ketela pohon.

pendingin yang RHnya rendah adalah

pemanenan

sangat membantu menurunkan VPD.

mengalami kerusakan mekanis cukup tinggi.

Penggunaan barier kelembaban adalah

cukup

efektif.

Pengemasan

membantu membuat RH tinggi sekitar produk. Namun, kotak karton menyerap kelembaban, sehingga

kotak

tersebut

tanpa dilapisi lilin akan menyebabkan percepatan hilangnya air dari produk. Hal

umbi-umbi

Selama

tersebut

dapat

Pelukaan atau kerusakan ini dapat memacu kehilangan

air

dan

meningkatkan

pembusukan oleh mikroorganisme.

Untuk

menginduksi pertumbuhan pada bagian luka setelah

panen,

umbi-umbian

tersebut

ditempatkan pada suhu hangat dengan RH tinggi.

ini dapat dihindari dengan pemberian

Penghambat Perkecambahan. Pengham-

lapisan lilin pada permukaan karton atau

bat perkecambahan dapat dipergunakan

menggunakan

pada umbi-umbian dan sayuran umbi lapis.

lapisan

Pengemasan

dengan

hydrocooling

akan

plastik. es

atau

Kentang

dan

bawang

merah

sering

membantu

berkecambah selama periode penyimpanan

menurunkan jumlah hilangnya air setelah

setelah waktu istirahatnya (dormansinya)

panen.

terlampaui.

Pembungkusan produk dengan

Lama

waktu

dormansi

plastik regang, perlakuan pelapisan lilin

umumnya dikendalikan.

dan curing mengurangi jumlah air yang

telah terdaftar di berbagai negara yang

hilang dari produk setelah panen.

digunakan

untuk

5.6.3 Perlakuan pada Produk

perkecambahan

selama

Maleik Hydrazida

mencegah penyimpanan

pascapanennya. Perlakuan bahan kimia ini Curing adalah proses yang digunakan

dilakukan sebelum panen.

untuk akar, umbi dan umbi lapis, apakah itu di lapangan atau dalam ruang khusus untuk curing. Ada dua batasan dari



Pelilinan adalah perlakuan pascapanen yang diberikan untuk satu atau

5 16 -


dan sebagai sumber inokulum harus

5.7 Perlindungan Produk Pascapanen

dilepaskan dan dibersihkan dari pohon. 

5.7.1 Pengendalian Penyakit Penyakit penyebab

sayuran segar. pascapanen

susut

itu

kebersihan

kebun

dan banyaknya gulma dapat sebagai

adalah

buah

tempat berlabuhnya inokulum, karena

dan

itu sanitasi kebun harus diperhatikan.

Tingkat pembusukan

dipengaruhi

samping

seperti banyaknya ranting-ranting tua

pascapanen

terbesar

Di

oleh

faktor



Praktek

perlindungan

tanaman

sebelum atau prapanen dan sesudah

dilapangan

panen

pestisida menyangkut jenis pestisida,

atau

pascapanen.

Faktor

prapanen meliputi: 

Iklim

selama

produk

periode

pertumbuhan

berpengaruh

dan

berkembang

kerusakan

musim

hujan

terhadap pascapanen

tingkat akibat


selama akan

Faktor

berhadapan banyak dengan spora

berpengaruh

jamur yang mampu berkecambah dan

mikroorganisme pembusuk adalah:

menginfeksi produk. 

penggunaan

waktu aplikasi dan kondisi iklim akan

perkembangan produk di lapangan. Jika

seperti

pascapanen terhadap

yang

perkembangan



Tingkat pelukaan

Jika



Sanitasi

tingkat inokulum adalah tinggi, maka



Pengelolaan suhu

tingkat pembusukan pascapanen akan



Adanya air bebas

tinggi pula.

Untuk mikroorganisme



Kematangan produk

penyebab infeksi laten (buah diinfeksi



Aplikasi perlakuan pascapanen seperti

Tingkat inokulum di lapangan.

dilapang

namun

penyakit

tidak

fungisida, pencelupan ke dalam air

berkembang penuh sampai setelah

panas, perlakuan uap air panas dan

panen, dan baru berkembang serta

curing.

tumbuh setelah buah tersebut mengalami pemasakan), maka buah-buah yang sudah terlalu tua dan lama tinggal dipohon yang biasanya dilabuhi organisme penyebab penyakit



Waktu – semakin tua produk, semakin sedikit resistansi bahan alami yang ada untuk

melawan

pembusuk.

mikroorganisme

5 17 -


Higiene penting.

dan

sanitasi

Suhu dan kelembaban adalah alat

adalah

Sangat baik bila mempunyai

pengendali

yang

“mental rumah sakit” di mana lingkungan

perkembangan

harus

Kebanyakan

selalu

kemungkinan Klorinasi

air

bersih

dan

mencegah

perkembangan pencuci

penyakit.

terhadap

penyakit

pascapanen.

mikroorganisme

penyebab

penyakit tidak berkembang pada suhu dingin.

Penempatan pada suhu dingin

terjadinya disinfektanisasi pada produk,

tidaklah

membunuh

namun rekontaminasi dapat terjadi lagi

tersebut, tetapi setidaknya menghambat

pada stadia berikutnya bila higiene dan

perkembangannya lebih lanjut.

sanitasi buruk.

tinggi

Kematangan

menyebabkan

baik

adalah

opsi

pengendalian oleh produk itu sendiri. Jika kepekaan produk tinggi dari serangan penyakit, khususnya buah yang masak, maka akan sangat baik bila pemanenan dilakukan lebih awal (sejauh kematangan fisiologis masak

dapat dengan

tercapai dan dapat baik

pada

saat

bagi mikroorganisme pembusuk untuk dapat melakukan infeksi.

Karena itu,

minimalkan pelukaan-pelukaan pada buah penanganan pascapanen dan

tempat

Curing dapat mengurangi

masuknya

mikroorganisme

pembusuk pada umbi-umbian dan akar-

penyakit

RH yang

perkembangan Jeruk yang

biasanya diserang oleh dua penyakit berarti (disebabkan Penicillium

oleh

jamur

digitatum

dan

hijau

atau

biru

atau

Penicillium italicum), disimpan pada RH rendah untuk menciptakan lingkungan yang tidak

sesuai

dengan

perkembangan

penyakit tersebut. Manipulasi

Pelukaan mekanis adalah penting

distribusinya.

memacu


pemasaran).

selama

dapat

penyebab

gas

lingkungan,

khususnya peningkatan konsentrasi CO2 (15%) dapat secara efektif mengendalikan penyakit pada strawberi yang disebabkan oleh Botrytes cinerea.

Dengan demikian,

teknik

juga

CA

keuntungan

dan

MA dalam

mempunyai pengendalian

mikroorganisme penyebab penyakit pada buah dan sayuran.

akaran dengan mekanisme penyembuhan

Perlakuan bahan kimia juga adalah salah

sendiri pada bagian yang mengalami luka

satu opsi, seperti perlakuan fungisida untuk

dan memar.

melindungi

produk selama

penanganan

pascapanen dan distribusinya. Tidak

5 18 -


banyak

fungisida

digunakan

teregistrasi

dapat



Suhu

panen,

yang



Stadia siklus hidup hama (telur, larva,

setelah

mempunyai aktivitas spektrum yang luas.

pupa atau dewasa). 

5.7.2 Pengendalian Hama

Aplikasi perlakuan pascapanen seperti fumigasi, perlakuan uap air panas atau

Perhatian hama

diberikan

pascapanen

Pertama,

terhadap

karena

berlanjutnya

dua

aktivitas

hal. hama

akan mengurangi penampakan produk akibat pelukaan. dalam

produk

Kedua, adanya hama yang

dikemas

dapat

insektisida. Higiene harus dijaga baik ketika produk dipetik dari tanaman induknya. Screen atau jaring

mungkin

pengemasan

dibutuhkan

yang

pada

di

bangsal

malam

hari

berfungsi sebagai perangkap.

menyababkan masalah dalam mengakses pasar.

Disinfestasi kimia dapat dilakukan

Negara-negara tertentu, seperti

Jepang, mempunyai barier karantina yang

dengan fumigasi dan insektisida. Fumigasi

masuknya

adalah perlakuan terhadap produk dengan

serangga yang secara ekonomis akan

gas sterilan seperti metil bromida atau etil

menimbulkan masalah (economic pest).

dibromida.

Banyak perlakuan pascapanen yang bisa

beracun dan harus

berusaha

untuk

dilakukan

mencegah

yang

persyaratan

dapat

impor

ke

memenuhi

negara-negara

digunakan

dengan

sangat hati-hati Supaya perlakuan efektif, maka produk harus dijaga suhunya 21oC atau lebih.

tertentu.

Keduanya merupakan bahan

Setelah diperlakukan, produk

harus segera didinginkan untuk menjaga Faktor

pra-panen

yang

harus

mutu dan masa simpan yang panjang.

diperhatikan meliputi: Disinfestasi dingin adalah pilihan 

Kondisi iklim selama produksinya di lapangan.



jangka waktu lama, maka perlakuan dingin

Tingkat populasi serangga hama di lapangan.



Keefektifan

perlidungan

diperhatikan adalah: higiene

jeruk

yang

akan

Sebagai

diekspor

ke

Jepang, direkomendasikan perlakuan suhu 1oC (defiasi 0.5oC) untuk 16 hari. Suhu ini

Faktor pascapanen yang harus

Tingkat

dapat berhasil mengatasi hama. contoh,

praktik

tanaman di lapangan.



lain. Untuk produk yang tahan dingin dalam

adalah batas minimum, dan kalau lebih rendah, produk akan mengalami kerusakan

di

pengemasan atau lapangan

bangsal

dingin.


Disinfestasi

panas

merupakan

topik dari banyak penelitian. Dua metode yang digunakan adalah pencelupan ke dalam

air

hangat

dan

dengan

menggunakan uap air panas. Perlakuan tersebut harus segera diikuti dengan pendinginan. beberapa

Mangga,

jenis

sayuran

papaya, baik

dan untuk

perlakuan ini. Teknologi iradiasi dapat digunakan bila opsi lainnya tidak ada atau tidak sesuai.

Cara Ini adalah cara yang

potensial. Contohnya, hama di dalam biji buah yang sulit dikendalikan dengan insektisida dapat dikendalikan dengan iradiasi. hanya

Cara ini tergolong mahal dan dilakukan

untuk produk-produk

tertentu dengan nilai komersial tinggi. Iradiasi juga mampu menurunkan tingkat serangan mikroorganisme pembusuk dan menghambat perkecambahan.

5 19 -

6 - 1

PENYIAPAN PRODUK UNTUK PASAR


6 6.1

Pentingnya

Penyiapan

(seperti adanya pedagang pengumpul tradisional dan pedagang pengumpul

Produk untuk Pasar

besar), dan jarak pasar yang harus Kemampuan

untuk

membawa

ditempuh.

produk buah dan sayuran segar ke pasar dengan mutu yang baik membutuhkan perhatian yang detil mulai dari praktik budidaya di lapangan sampai produk tersebut di pasar berlanjut sampai siap dikonsumsi. seperti

Praktik-praktik budidaya

pemangkasan,

pengendalian sebagainya,

hama, yang

pemupukan, penyakit,

tidak

baik,

dan dapat

mengurangi mutu produk pascapanen. Susut atau penurunan mutu juga

Di

negara-negara

berkembang

secara

sedang

umum

tingkat

keterlibatan teknologi dalam penyiapan pasar

masih

teknologi

terbatas.

yang

mengakibatkan memberikan

Pemahaman

kurang

telah

belum perlindungan

mampu terhadap

produk secara optimal dari kerusakan fisik, fisiologis dan mikrobiologis. Dalam hubungan ini, sering dilaporkan bahwa tingkat

susut

produk

hortikultura

di

diakibatkan oleh penanganan kasar yang

negara-negara ini relatif sangat tinggi

dilakukan selama dan setelah panen.

(30-50%).

Dengan demikian, perlindungan sangat penting, baik dalam produksinya maupun penanganan

pascapanennya,

menghindari

penyebab

secepat

mungkin

untuk

kemunduran dan

untuk

memperlambat kemunduran yang dapat terjadi selama pendistribusiannya.

suatu produk sering dipengaruhi oleh pasar

yang

dijadikan

mulai dari panen, pascapanen, distribusi dan pemasaran, telah dikembangkan cukup

maju

sejalan

dengan

perkembangan tuntutan konsumen yang juga semakin menginginkan mutu lebih baik dan masa simpan cukup panjang.

Tingkat teknologi penyiapan pasar

tingkat

Di negara-negara maju, teknologi

target,

keterlibatan komponen-komponen pasar

Pengertian teknologi di sini tidak selalu berarti suatu cara, metode atau perlakuan yang cangih, namun dapat juga diartikan sebagai suatu cara

6 - 2


sederhana yang perlindungan kerusakan

mampu memberikan

terhadap atau

kerusakanmemperlambat

kemunduran dengan baik.

dapat terjadi karena produk jatuh ke permukaan

benda

keras

sesuatu yang memukulnya.

Kerusakan-kerusakan fisik pada komoditi hortikultura selama panen dan pascapanennya

Memar karena benturan. Kerusakan ini

dapat berupa

produk

dapat

dilihat

permukaan

dengan

atau

atau

Kerusakan

nyata

berupa

ada

pada

kerusakan

internal.

yang terpotong, tertusuk dan memar atau

Memar karena getaran. Kerusakan ini

lecet.

dapat terjadi karena transportasi. Sering

Memar dapat disebabkan oleh

tekanan, benturan dan getaran.

dijumpai produk dimasukkan ke dalam

Memar karena tekanan. Kerusakan ini dapat terjadi karena tekanan dari atas terhadap produk yang melebihi tingkat toleransi

dari

produk

itu

sendiri.

Kerusakan ini merupakan fungsi dari waktu.

Kerusakan

biasanya

terjadi

karena pengisian berlebihan dari wadah seperti kotak karton dan satu kotak dengan kotak lainnya ditumpuk sehingga berat produk yang ada pada kemasan di atas akan ditopang oleh produknya yang

kotak dengan kondisi pengisian yang longgar, sehingga

terjadi

pergerakan

produk yang menyebabkan benturan satu dengan lainnya atau benturan dengan dinding wadah.

Pada bagian produk

yang memar, respirasinya meningkat. Untuk menghindari hal ini, maka produk hendaknya dikemas cukup ketat sejauh bisa

ditoleransi sehingga

pergerakan

dapat diminimalkan.

6.2

Panen

berada dalam kotak di bawahnya dan Panen

bukan ditopang oleh kekuatan kotaknya. Kemungkinan lain terjadinya kerusakan adalah akibat lemahnya wadah di bagian bawah untuk menopang berat wadah di atasnya.

Produk yang disimpan secara

curah, tingkat kerusakannya

mungkin

masih dapat diterima. Penyimpanan cara curah ini bertujuan untuk memaksimalkan

dengan

cepat

produk

dari

hendaknya untuk

dilakukan

mengumpulkan

lapangan

dengan

kematangan yang tepat, kerusakan fisik atau mekanis sekecil mungkin, dan biaya murah. 6.2.1 Pemanenan dengan Tangan Operasi

panen

secara

umum

kapasitas penyimpanan karena alasan

masih dilakukan dengan menggunakan

ekonomis.

tangan. Ada beberapa keuntungan dari

6 - 3


g

Gambar 6.1. Beberapa alat panen menggunakan tangkai kayu untuk memanen buah pada pohon relatif tinggi: (a) tangkai dengan kantong dan pemotong bersama-sama, (b) untuk pemanenan pepaya di Thailand, (c) kantong anyaman dengan tepi pemotong, (d) kantong kanvas dengan lekukan pemotong, (e) alat pemanen mangga di Philipina, (f) alat panen apel di UK dan (g) alat panen buah manggis dengan alumunium atau bamboo dipecah dan bagian dalamnya dilapisi karet. pemanenan ini, yaitu: o

Panen selektif

dapat dimana

kematangan dipanen.

dilakukan

secara

hanya

stadia

optimal

saja

yang

o

Panen dapat dilakukan berulang.

o

Kerusakan

dapat

seminimum mungkin. o

Hal ini dapat dikatakan

Mudah kecepatan

sebagai sortasi awal, dimana mutu

untuk

meningkatkan

panen

dengan

menambah pekerja pemanenan.

produk yang kurang baik ditinggalkan dilapangan.

ditekan

o

Investasi modal minimum.

6 - 4


Kekurangan

dari

pemanenan

dengan tangan adalah:

seperti pada Gambar 6.1, biasanya digunakan untuk pemanenan.

o

Biaya tenaga kerja cukup tinggi.

Cara

o

suplai tenaga kerja yang sesuai

pelepasan

buah

tanaman induknya juga sangat penting untuk mencegah kerusakan lebih lanjut,

sering mengalami kesulitan.

seperti infeksi oleh jamur. o

Membutuhkan pengelolaan tenaga kerja yang khusus. Untuk

yang

lunak

seperti strawberi, yang posisinya dekat

jamur

induk serta meletakkannya ke dalam wadah yang memadai.

Wadah dapat

berupa kotak atau punnet yang dapat langsung dibawa ke pasar. Atau buah dapat ditempatkan dalam wadah yang selanjutnya

dibawa

pengemasan

untuk

ke

tempat

grading

dan

ditransfer ke dalam kemasan khusus untuk konsumen. Sedangkan buah yang posisinya pada tanaman yang tinggi, seperti apel, mangga, jeruk dan apokat, lebih sulit

untuk

dipanen.

Secara

tradisional biasanya digunakan tangga untuk

mencapai

tersebut.

buah

yang

tinggi

selama

kerusakan

penyimpanannya,

Untuk buah-buah yang melekat cukup kuat pada tanaman induknya, seperti halnya buah manggis, biasanya pemanenan dilakukan dengan memuntir buah

ke

samping

sehingga

buah

memisah atau terlepas pada bagian daerah

pemisahan

alami.

Dengan

demikian alat panen harus dirancang sedemikian rupa sehingga pemuntiran dapat dilakukan dengan tidak menyebab goresan-goresan pada permukaan buah. Goresan-goresan dapat dihindari dengan menambahkan bahan lembut atau karet pada bagian permukaan dalam alat, seperti diperlihatkan pada Gambar 6.1. (g).

Cara ini memerlukan waktu

yang lama, sehingga berbagai cara dilakukan pemanenan. yang

mengurangi

dibandingkan bila dipetik tanpa tangkai.

dengan media tumbuh, panen dilakukan dengan memisahkannya dari tanaman

Buah yang

dipanen dengan meninggalkan sedikit tangkai akan

buah-buah

dari

untuk

Batang kayu atau bambu

panjang

diujungnya

mempercepat

dengan

bersama

kantong

dengan

alat

pemotong atau pematah tangkai buah,

Sayur-sayuran

yang

tumbuh

pendek dekat dengan media tumbuh, dapat dipanen dengan cara yang sama seperti buah yang tumbuh dekat dengan media pertumbuhannya. Sayur-sayuran berbentuk umbi harus dipanen dengan

6 - 5


cara

membongkar

tanah,

biasanya

dengan cara memasukkan alat berupa

hampir sama), o

garpu atau alat yang sama lainnya di

harus memperhatikan jarak barisan dan jarak tanaman,

bawah tanaman dan mengangkatnya ke atas.

Beberapa umbi-umbian dapat

dipanen

dengan

cara

o

pemangkasan mungkin dibutuhkan untuk membantu pembungaan,

mencabut

tanamannya, sementara tanaman seperti

o

tinggi tanaman harus seragam,

asparagus

o

Keberadaan tanaman harus berlanjut

dan

dilakukan

selada,

dengan

pemanenan

cara

memotong.

sehingga

Penggunaan alat harus hati-hati untuk dimasukkan menimbulkan

ke

dalam

kerusakan

tanah

tanpa

pada

umbi.

o

pengamatan kematangan buah harus

waktu panen yang bersamaan secara tepat.

pada umbi, terlebih lagi pada saat tanah

Kelebihan utama dari pemanenan

dalam keadaan keras dan kering.

6.2.1 Pemanenan Secara Mekanis

secara mekanis adalah; o

telah

dengan

cara

dikembangkan

o

oleh sifat alami pada beberapa produk hortikultura yang betul-betul ringkih dari Produk hortikultura

yang dipanen secara mekanis biasanya ditumbuhkan

khusus

untuk

maksud

pemanenan mekanis. Seperti halnya; o

varietas

diseleksi

(mempunyai kematangan

secara

kisaran tidak

berbeda

selektif waktu luas,

serta pola pertumbuhan tanaman

dapat

menyediakan kondisi kerja

lebih baik untuk pekerja,

demikian, tingkat kerusakan mekanis sering masih cukup tinggi disebabkan

pemanenan dapat dilakukan secara cepat sampai kapasitas maksimum,

untuk

beberapa komoditi hortikultura. Namun

kerusakan fisik.

tetap

sering dilakukan untuk menentukan

cara ini sering menimbulkan kerusakan

mekanis

dapat

operasional,

Begitu pula dengan cara pencabutan,

Pemanenan

mesin

o

mengurangi kebutuhan pekerja dan pengelolaan tenaga kerja.

Pemanenan

secara

mekanis

memerlukan tanaga kerja atau operator dengan keterampilan tinggi dibandingkan pekerja

pemetik.

secara

beraturan

Pemeliharaan

alat

dan

memerlukan

penyesuaian setiap saat

alat tersebut

dioperasionalkan. sering

dijumpai

Permasalahan yang dengan

secara mekanis adalah;

pemanenan

6 - 6


o

sering menimbulkan kerusakan pada

Keuntungan yang didapat, bila perhatian

produk,

dicurahkan

dengan

baik

dengan

berbagai pertimbangan yang diambil

o

sering merusak tanaman,

o

bila pemanenan dilakukan dengan

dalam

membuat

rancangan

rumah

pengemas, meliputi;

kecepatan tinggi, maka penanganan pascapanen dan pengolahan tidak

o

biaya

pengemas

akan

minimum

karena penggunaan tenaga kerja yang

mampu dilaksanakan dengan baik,

efisien. o

peralatan

sering

mengalami o

kerusakan secara cepat.

peralatan digunakan secara efisien dan terpelihara dengan baik, dan akan

o

pemanenan pada saat musim hujan

memaksimalkan out-put,

mungkin sulit dilakukan. o Banyak produk hortikultura yang

seperti

wortel,

yang

mengurangi

akan diolah dapat dipanen dengan cara mekanis,

rancangan

akan

kehiruk-pikukan,

memperbaiki

kentang,

baik

kondisi

kerja

dan

meminimalkan kecelakaan,

bawang putih dan merah, tomat, Brussel sprouts, jagung manis, dan sebagainya.

o

perencanaan

yang

memungkinkan

6.3

Rancangan Rumah

dan

industri

untuk

hortikultura

memungkinkan

bangsal

melakukan

mengembangkan

tempat pengemas adalah faktor penting

teknologi terkini.

mempengaruhi keberhasilan operasional Investasi bangsal

operator

pengemas

menengah sampai besar, rancangan

tempat pengemas.

adalah

penambahan fasilitas dikemudian hari

Pengemas Untuk

baik

dari untuk

penggunaan

Gambar 6.2 menunjukkan garis besar proses yang umumnya dimulai dari

pengemas adalah cukup besar, maka

panen

operasinya haruslah menguntungkan.

pengemasan.

Ini

aliran proses produk tersebut, maka

berarti

rumah

pengemas

harus

sampai

direncanakan dengan baik, dirancang

akan

dengan baik, beroperasi secara efisien,

perencanaan

dijaga dan dipelihara dengan baik.

peralatan,

lebih

operasi

di

bangsal

Dengan memperhatikan

mudah dalam tenaga

dilakukan

hal kerja

investasi dan

kemungkinan pengembangan di masa depan.

6 - 7


TRANSIT

PANEN

SORTASI AWAL

DUMPING

PRODUK MASUK

PEMBERSIHAN

PERLAKUAN PASCAPANEN PRODUK TERKEMAS KELUAR

PENYIMPANAN SEMENTARA

PENEMPATAN DI ATAS PALLET

PENGEMASAN

GRADING

Gambar 6.2. Garis besar proses yang umum didapatkan dari panen melalui operasi rumah pengkemas. 6.4

Transfer

ke

Rumah

wadah hendaknya diminimalkan untuk

Pengemas Saat transfer merupakan saat yang

nyata

kemunduran.

dapat

menimbulkan

Kerusakan

umumnya

terjadi karena penanganan kasar pada saat

dalam, ketinggian jatuhan ke dalam

pengemasan

di

mengurangi kerusakan akibat benturan atau mungkin pada bagian bawah wadah dialasi dengan bahan yang lembut untuk mencegah benturan kuat. Tempatkan

lapangan,

produk

tempat

matahari di lapangan, menaikkan dan

Dapat ditempatkan di bawah pohon.

menurunkan

Peneduhan akan mengurangi kehilangan

pengangkut,

dan

terbuka

mana

di

kendaraan

alat

pengangkut

panas

matahari

langsung mengenai produk. Produk

yang

peka

terhadap

kerusakan akibat tekanan seharusnya tidak ditempatkan dalam wadah yang

air,

setelah

bawah

penempatan produk di bawah panas

dari

teduh

di

mencegah

matahari

pemanenan.

terbakar

atau

oleh

sinar

sunburn,

dan

meminimalkan pemanasan.

Transfer

produk

bangsal

dari

pengemasan

lapangan atau

ke ke

fasilitas

pendinginan harus terjadwal dengan

6 - 8


6.5.1

Dumping Kering Produk dalam wadah yang

relatif agak besar dituang ke atas sabuk konveyor yang selanjutnya dipindahkan atau digerakkan ke bagian lainnya. sedikit

Wadah atau bin

diangkat

dan

dituang

dengan hati-hati sehingga produk Gambar 6.3. Kendaraan pengangkut produk sayuran dari lapangan dimana truk ditutup dengan jaring plastik sebagai peneduh.

bergulir

tanpa

terjadi

jatuhan.

Wadah

bisa

ditutup

dengan

penutup khusus untuk mengurangi

baik. Bila waktu transfer diperpanjang,

kerusakan karena getaran yang

maka es dapat ditambahkan di tas

mampu mengendalikan aliran ke

produk sayuran, atau disemprot dengan

atas sabuk. Jika dirancang dengan

air dingin.

baik, maka dumping kering akan

Kondisi kendaraan terhadap

jalan

juga

dapat

tingkat

benturan,

dan

kecepatan berpengaruh

kerusakan

tekanan

dan

akibat getaran.

Rancangan kemasan harus diperhatikan untuk dapat mengurangi kerusakan fisik tersebut selama produk ditransfer dari lapangan ke bangsal pengemasan.

6.5

ketika produk telah ditransfer ke rumah pengemas,

produk

dituang

alur

tersebut

pengemasan

harus yang

diistilahkan dengan dumping. Dua cara biasanya

tingkat kerusakan tinggi.

dilakukan,

yaitu

dumping kering dan dumping basah.

Jeruk

biasanya menggunakan cara ini. 6.5.1. Dumping Basah Ada dua cara dumping basah. Pertama, produk dimasukkan ke

Tangki

Untuk industri menengah dan besar,

dumping

produk dan tidak menyebabkan

dalam

Dumping

ke

memberikan aliran seragam dari

tangki ini

besar

dapat

berisi

berada

air. rata

dengan lantai atau di atas lantai. Cara ini lebih hati-hati dibandingkan dengan

dumping

kedua,

dengan

kering.

Cara

memasukkan

wadah ke dalam tangki air dan produk akan mengambang. ini harus dilakukan hati-hati.

Cara

6 - 9


Jika produk tidak mengambang,

biasanya

kotor

dengan

debu

atau

maka sodium sulfat ditambahkan ke

kotoran lainnya, seperti tanah, residu

dalam air untuk merubah berat jenis air,

penyemprotan,

sehingga

melekat

produk

dipompakan

dan

mengambang.

Air

disirkulasikan

yang

menyebabkan pergerakan produk menuju konveyor dan jalur pengemasan. Hal

yang

perlu

basah akan cepat kotor, sehingga harus diganti secara periodik.

6.6

awal

Pembersihan Kering Produk dapat dibersihkan dengan

melewatkannya di atas jaring kawat atau screen di atas udara bergerak dengan kecepatan

yang

dilakukan

memisahkan produk yang kecil dan yang rusak.

produk.

tinggi.

Udara

akan

menghembuskan kotoran-kotoran ringan

Sortasi awal

Sortasi

permukaan

yang

produk tersebut dipasarkan.

diperhatikan

digunakan diklorinasi. Air untuk dumping

pada

serangga

Kotoran ini harus dibersihkan sebelum

6.6.1

adalah sanitasi. Biasanya air bersih yang

atau

untuk ukurannya

Pemisahan ini

dapat dilakukan dengan menggunakan

datang

lapangan.

bersama Beberapa

produk produk

dari dapat

dibersihkan dengan melewatkannya di atas sikat-sikat berputar. 6.6.2

Pencucian

sabuk berlubang atau pemutar batang

Beberapa metode dapat dilakukan

silinder yang dipasang dengan jarak

untuk mencuci produk. Pertama, dengan

antar

diatur

cara sederhana, yaitu menenggelamkan

sedemikian rupa sehingga produk yang

produk ke dalam air diikuti dengan

ukurannya kecil akan jatuh ke bawah.

pembersihan dengan air pembilas.

Sortasi awal ini akan menghindarkan

adalah sistem yang baik jika kotoran

produk-produk yang kecil atau yang

harus dilepaskan dan dibersihkan tanpa

rusak ke dalam sistem pengemasan,

merusak lapisan lilin pada permukaan.

sehingga

Deterjen

dua

batang

menghemat

pemutar

biaya

dalam

dapat

ditambahkan

Ini

untuk

memberikan perlakuan terhadap produk

meningkatkan daya pencucian begitu

yang jelas tidak akan bisa dipasarkan.

pula sikat lembut atau spon dapat

6.7 Pembersihan

digunakan untuk pembersihannya.

Produk datang dari lapangan

6 -10


Air

yang

teragitasioleh

bergerak pompa

atau

biasanya

menghilangkan duri-duri kecil (trichomes) pada

permukaan

buah

salak

atau

digunakan jika daya pencucian yang

peaches dapat dilakukan dengan cara

lebih kuat diperlukan. Produk dilalukan

melalukannya di atas sikat.

ke dalam air pencuci yang teragitasi,

6.8

Perlakuan Pascapanen

selanjutnya dibilas dengan air bersih Aplikasi pelilinan, fungisida dan

sebelum menuju ke proses berikutnya.

insektisida Pencuci berputar dapat dilakukan terhadap

produk yang tidak sensitif

terhadap pelukaan. Cara ini mempunyai daya pencucian sangat kuat. Pencuci

dapat

beberapa produk. perlakuan

diberikan

pada

Berbagai kombinasi

tersebut

dapat

dilakukan

karena lilin sering digunakan sebagai karier untuk fungisidan atau insektisida.

biasanya berupa drum berputar yang digunakan untuk membersihkan wortel.

6.8.1

Pelilinan

Pada alat ini dapat ditambahkan sikat

Pelilinan dilakukan pada beberapa

atau karet dengan tonjolan-tonjolan untuk

buah-buahan dan juga sayur-sayuran

memberikan

berupa buah. Alasan mengapa pelilinan

aksi

penyikatan

pada

produk.

dilakukan, telah dijelaskan pada Seksi

Jika tidak ada perlakuan lebih lanjut

5.6.3 sebelumnya.

setelah pencucian maka produk perlu

Pelilinan

dikeringkan dari air sebelum dilakukan

dilakukan dengan cara:

grading.

Pengeringan dapat dilakukan

o

dengan cara melalukannya ke dalam

terhadap

Pencelupan

atau

produk

dapat

penyemprotan

dengan emulsi lilin.

terowongan pengering yang di dalamnya ada udara hangat yang tersirkulasi. Jika

o

dalam pelarut.

produk diperlakukan dengan pelilinan, maka produk sebelumnya dilakukan di

o

produk. biasanya

Pemangkasan dilakukan

atau

terhadap

trimming

o

Menyikat

langsung

dengan

lilin

padat.

produk

seperti selada, seladri, sawi, atau kol sebelum dikemas.

Meneteskan emulsi lilin ke atas sikat berputar,

atas rollers yang diselimuti spon untuk menyerap kelebihan air pada permukaan

Pengkabutan lilin yang dilarutkan

Akar atau daun

bagian luar biasanya dipangkas. Untuk

Cara pertama adalah cara yang umum dilakukan. Beberapa hal praktis harus di pertimbangkan supaya pelilinan

6 -11


rekontaminasi

berlangsung efektif, yaitu: o

Permukaan

produk

harus

kering

sebelum pelilinan dilakukan. Jangan

o

setelah

perlakuan

diberikan. Walaupun

kebanyakan fungisida

melapiskan lilin pada saat produk

bertindak

dalam keadaan basah.

menghentikan perkecambahan spora),

Peralatan

harus

disesuaikan

sedemikian rupa sehingga mampu memberikan

pelapisan

secara

sebagai

beberapa

pelindung

fungisida

membunuh

juga

infeksi

menghambat

(seperti

mampu

laten

atau

perkembangannya.

Insektisida biasanya digunakan untuk

seragam.

memenuhi persyaratan karantina. Yakinkan bahwa produk mampu mentoleransi adanya pelapisan lilin yang akan merubah komposisi gas internal di dalam produk.

Yakinkan bahwa hal ini

tidak akan menimbulkan pengaruh yang merusak. Seperti tomat yang dililin sering

Ada

insektisida bersifat sistemik dan ada yang aktif hanya dengan kontak terhadap serangga (seperti fumigasi dengan metil bromida).

Setelah perlakuan fungisida

kemudian

dikeirngkan,

selanjutnya

produk dapat dilapisi lilin.

gagal untuk masak dengan baik karena banyaknya gangguan akibat perubahan komposisi gas internal di dalam buah. 6.8.2

6.9 Grading Grading

adalah

salah

terminasi yang digunakan

Fungisida dan Insektisida

satu

di dalam

operasi pascapanen pada suatu industri. Pengendalian

serangga

dan

penyakit secara kimia merupakan cara termudah dan merupakan pendekatan populer untuk beberapa jenis produk hortikultura

pada

pascapanennya. insektisida

periode

Fungisida

diperlakukan

dan

Pengertian

dari

grading

adalah

pemisahan atau pengkelasan produk berdasarkan

pada

kebutuhan

pasar.

Jadi grading dapat diartikan sebagai proses sortasi dan pengkelasan ukuran untuk maksud komersial.

terhadap

buah-buahan dengan

Grading untuk setiap jenis produk

cara penyikatan, penyemprotan, fumigasi

berbeda karena masing-masing produk

atau

mempunyai

beberapa

jenis

dikombinasikan

dengan

lilin.

perbedaan

karakteristik,

Perlakuan terbaik adalah setelah produk

praktik agronomisnya, serta kondisi iklim

dipanen dan langkah-langkah lanjutan

selama produksinya, keragaman antar

harus diambil untuk mencegah

produk (ukuran, bentuk, dsb.), dan

6 -12


keragaman dalam permintaan pasar dari pasar yang berbeda. Sistem grading dapat dikatakan sebagai alat bagi petani dan pasar. Petani

menyediakan

produk

yang

seragam, mutu lebih baik, diatur secara teliti untuk efisiensi pengemasan.

Di

samping itu, petani mempunyai ukuran kuantitas out-put yang akan diraih. Uang dapat dihemat dengan tidak memberikan

Gambar 6.4. Pasar membutuhkan produk yang seragam dan bermutu.

biaya lebih pada produk-produk yang

digrading dengan baik dibandingkan

cacat, kecil, dan sebagainya yang jelas tidak dapat nilai atau harga.

Di lain

dengan

pasar

swalayan

atau

supermarket, atau pasar ekspor.

pihak, pasar akan menerima produk dengan

ukuran

dan

seragam, tidak ada cacat atau rusak, dan harapan akhir adalah harga yang diraih lebih

tinggi.

Pemuasan

Penggunaan

kematangan

konsumen

adalah sangat penting untuk terjadinya

di

dalam

sistem grading relatif mahal, namun ini bisa ditutupi dengan pengurangan jumlah tenaga kerja dan harga yang diraih lebih tinggi. Bagaimanapun baiknya rancangan atau

penjualan yang berlanjut.

mesin

operasi

yang

dilakukan

dan

peralatan yang digunakan, tetap akan Grading tentunya memakan biaya. Oleh karena itu, yakinkan bahwa target pasar yang dituju dengan sistem grading yang diterapkan mampu memberikan nilai lebih terhadap produk yang akan dipasarkan. Yakinkan bahwa

dengan

sistem grading yang diterapkan maka produk akan memberikan nilai saing yang lebih tinggi. Jenis pasar berbeda akan

memberikan

apresiasi

berbeda

terhadap sistem grading yang diterapkan. Seperti halnya pasar tradisional, mungkin tidak akan mengapresiasi produk yang

mengakibatkan

kerusakan

terhadap produk. beragam

sesuai

mekanis

Tingkat kerusakan dengan

keragaman

peralatan, pemeliharaannya serta jenis produk tersebut. sistemnya,

Semakin kompleks

semakin

besar

biayanya.

Adanya teknologi baru menyebabkan peralatan out-of-date secepatnya.

Ini

berarti bahwa investasi jangka panjang dipertaruhkan pada kemampuan menjaga efisiensi dari peralatan tersebut.

6 -13


6.9.1

Sortasi

yang dibutuhkan tergantung pada:

Sortasi

dapat

diartikan

o

memisahkan produk yang tidak sesuai untuk pasar dan produk sesuai dengan

adalah

untuk

o

memuaskan

Jumlah

bentuk,

dilakukan

pemisahan

yang

harus

kelewat

matang,

belum

di trimming dengan baik, atau adanya

Yang penting dalam

sortasi adalah bagaimana efisiensi dapat dilakukan. Sortasi tidaklah sulit, namun sortasi membutukan konsentrasi.

Jika

pekerja

dan

kehilangan

harus

matang, kotoran, produk yang tidak

umumnya

dengan tangan.

yang

dilakukan (seperti warna, memar,

kebutuhan konsumen. Sortasi

produk

dipisahkan.

standard mutu. Alasan untuk melakukan sortasi

Persentase

konsentrasi

cacat fisiologis). o

Ukuran produk yang akan disortasi (semakin semakin

besar mudah

produk,

maka

keputusan

yang

diambil per kemasan produk).

membiarkan produk yang cacat lewat, akan berakibat tidak baik pada pasar atau

kehilangan

kepercayaan

pasar.

Kenyamanan dalam melakukan sortasi sangat

penting

produktifitas

jika

tinggi.

menginginkan Pekerja

harus

disediakan alas duduk karet, ketinggian meja sortasi harus disesuaikan dengan ketinggian tempat duduk, atau ketinggian

Setiap orang yang terlibat dalam sortasi harus jelas tanggungjawabnya. Banyak

bangsal

pengemasan

menggantungkan poster berwarna dekat dengan meja sortasi sebagai acuan bagi pekerja untuk berbagai produk yang cacat dan yang baik, serta warna produk, untuk memudahkan grading.

dengan

Pelatihan terhadap tenaga kerja

mudah. Penyinaran harus baik, hindari

yang melakukan sortasi penting untuk

bayangan-bayangan pada produk yang

bisa membuat keputusan yang tepat saat

mungkin menyebabkan tidak terlihatnya

mereka melakukan pemisahan terhadap

bagian-bagian yang cacat. Meja sortasi

produk berdasarkan standard mutu atau

harus dirancang agar tenaga kerja dapat

cacat.

menjangkau produk dengan mudah.

beraturan dalam periode waktu tertentu

meja

dapat

dirubah-rubah

Setiap pekerja yang melakukan sortasi

membutuhkan

ruang

untuk

melakukan sortasi secara efisien. Ruang

Pelatihan

harus

dilakukan

terhadap tenaga kerja yang sama untuk selalu mengingatkan kembali apa yang harus dilakukan, karena produk yang

6 -14


telah

terkemas

dan

Alliran produk yang melalui sizer

dipasarkan

merupakan cerminan dari keterampilan

mempengaruhi

dan keterlatihan dari tenaga sortasi.

dan pemisahan ukuran secara berulang.

Supervisi selalu diberikan di meja sortasi

Yakinkan bahwa sistem pengumpanan

untuk meyakinkan bahwa sortasi yang

ke

baik telah dilakukan.

sesuaikan dengan baik sehingga dapat

6.9.2

Pemisahan Ukuran atau Sizing

Cara mekanis sangat baik dilakukan dalam memisahkan produk berdasarkan ukuran. Di dalam industri-industri besar, ada

tiga

digunakan,

jenis yaitu

mesin sizer

yang

bisa

berdasarkan

dalam

kemampuan

sizer

ketelitian

dirancang

dan

di

menghasilkan produk yang seragam. Dimension sizer sangat efektif yang mampu memisahkan dengan kisaran bentuk produk yang luas, namun terbaik untuk produk-produk yang bulat, seperti jeruk, apel, melon, dan sebagainya.

dimensi (dimension sizer), sizer secara

Roller

sizer

yang

melebar

elektronik berdasarkan berat (electronic

(diverging roller sizer)

weight sizer), dan sizer berdasarkan

set roller-roller dengan jarak tertentu.

image (image sizer).

Pada roller-roller yang diletakkan di awal

Jika memilih salah satu jenis sizer mekanis tersebut, maka pertimbangkan kriteria-kriteria berikut:

terdiri dari satu

seri, jarak satu roler dengan roler lainnya relatif

sempit,

kemudian

semakin

keujung jarak antara satu roller dengan roller lainnya semakin lebar. Sehingga,



Kapasitas kerja alat adalah penting untuk mengantisipasi volume produk yang masuk.

pada proses pemisahan ukuran, produk yang

diameternya

kecil

akan

jatuh

terlebih dahulu di antara roller, kemudian



Ketepatan

diikuti oleh produk dengan diameter yang



Kerusakan minimum saat dilakukan

lebih besar.

proses sizing. 

Pemisahan dengan

ini

juga

bisa

Mudah dilakukan penyesuaian bila

dilakukan

menggunakan

jenis produk berubah.

diverging coveyor belt atau diverging bar roller sizer (Gambar 6.5), di mana prinsip



Mudah dilakukan pembersihan dan perawatan.



Aman bagi operator.

pemisahan ukuran adalah sama yaitu berdasarkan diameter produk.

6 -15


Perusahan yang menjual alat ini telah mengembangkan perangkat lunak yang

memungkinkan

menentukan

operator

banyaknya

pemisahan

berat yang harus dilakukan Image

sizer

adalah

alat

generasi

terbaru. Alat ini sangat efektif, dengan mengambil satu seri gambar setiap Gambar 6.5. Diverging bar roller sizer

individu

produk

berdasarkan Electronic weight sizer sekarang ini semakin banyak digunakan di industriindustri besar.

Alat ini mempunyai

dan

gambar

menseleksi yang

dibuat.

Walau alat ini mahal, namun dilaporkan sangat sederhana untuk diinstal dan mudah perawatannya.

ketelitian tinggi bila dioperasikan secara benar

dan

mempunyai

menangani Biasanya,

produk cara

ini

kemampuan

secara

6.10 Pengemasan

hati-hati.

dilakukan

untuk

Setelah produk bersih dan di grading, maka produk harus ditempatkan

produk-produk yang mempunyai bentuk

dalam

tidak

didistribusikan.

bundar

atau

bentuknya

seperti apokat, pear dsb.

ganjil

Pemisahan

didasarkan pada berat individu produk. Produk

dialirkan

pada

satu

suatu

kemasan Tujuan

untuk

dari proses

pengemasan adalah: 

barisan

Untuk

lebih

efektifnya

produk

dipindahkan baik ke arah vertical

melalui sizer pada mana setiap produk

maupun lateral sehingga pergerakan

selanjutnya masuk ke dalam mangkok.

produk

Setiap produk dalam mangkok secara

secara

individu

dapat

dihindarkan.

mekanik atau elektronik diukur beratnya, dibawa sepanjang sizer, bila sampai



Sebagai

tempat

produk

dengan

pada kategori berat yang sesuai maka

ukuran jumlah atau berat tertentu,

mangkokan sedikit dihentakkan sehingga

sehingga tidak terlalu berat maupun

produk

tidak terlalu ringan.

jatuh

penampung.

ke

dalam

wadah 

Untuk melindungi dan meminimalkan susut

dalam

penanganan

pendistribusian produk.

dan

6 -16




Memudahkan

order

oleh

pasar

dengan menempatkan produk pada satu unit ukuran.

6.11 Pemaletan Kemasan-kemasan

produk

ditempatkan pada satu unit membentuk palet.

Beberapa

produk

terkemas

dikelompokan menjadi satu unit tunggal untuk memudahkan pemindahan yang secara

ekonomis

menguntungkan.

Biaya tenaga kerja dapat dikurangi dan waktu

yang

memindahkan

diperlukan produk

ke

atas

pengangkut akan lebih cepat. standard

palet

telah

untuk truk

Ukuran

dikembangkan,

Gambar 6.6. Pallet berupa satu unit kesatuan dari sejumlah produk terkemas ditempatkan diatas rak besi untuk efisiensi pemanfaatan ruangan. tujuan atau ke pasar dalam kondisi masih baik.

Ada beberapa cara untuk

membuat palet dalam keadaan stabil selama pendistribusiannya, yaitu:

sehingga secara umum bisa diterima oleh

o

Strapping

o

Penahan sudut dan strap

o

Jaring

standar berdasarkan ukuran 1165 m2.

o

Lem

Pallet ini dapat dikembalikan sehingga

o

interlocking tabs

o

Shrink wrapping

komponen-komponen

distribusi

dari

produksi sampai ke pasar. Di

Australia

menarik

seluruh

digunakan

komponen

palet

untuk

menggunakannya, serta menarik dari segi

dan

Strapping melingkari tumpukan produk

Secara nasional, dibuat

terkemas secara lateral, atau melingkar

biaya

pemeliharaan.

administrasi

terminal pallets sebagai sumber atau

secara

tempat

stabilisasi. Bahan yang digunakan untuk

pengembalian.

membutuhkan maka

dia

cukup

harus

Jika

petani

banyak

palets,

mempunyai

ruang

penyimpanan yang memadai.

vertikal

untuk

strapping dapat berupa pita flakban, logam dan nilon. Kekuatan pengikatan dan

jumlah

lingkaran

mempengaruhi stabilisasi. Stabilisasi palet untuk transportasi sangat penting agar produk sampai ke

keefektifan

strap

6 -17


Penahan sudut dapat ditambahkan pada sudut-sudut

dari

tumpukan

produk

terkemas di atas palet. Penahan sudut mahal,

sehingga

petani

Strap Penguat sudut

sering

menghendakinya untuk dikembalikan. Jaring yang terbuat dari nilon dapat digunakan

membungkus

tumpukan

produk terkemas di atas palet dengan kuat dengan tensi tertentu. Lem dapat digunakan untuk stabilisasi kemasan di atas palet. Biasanya, pada industri perkebunan besar, pengikatan dengan lem dilakukan secara mekanis.

Pallet

Interlocking tabs biasanya untuk kotakkotak kemasan yang dirancang khusus,

Gambar 6.7. Pallet yang di strap dan diberi penguat sudut.

sehingga pada waktu ditumpuk mereka saling

mengunci

satu

dengan

yang

lainnya untuk meningkatkan stabilitas. Shrink wrapping semakin

populer

adalah cara yang dan

mudah

untuk

menjaga stabilisasi produk terkemas di atas palet. Plastik di lingkarkan menutupi tumpukan kemasan.

Namun demikian,

permasalahan yang terjadi disini adalah pada saat pengaturan suhu tidak dapat dilakukan. Pada kondisi ini, produk akan dengan cepat panas dan kondensasi uap air yang terjadi dalam kemasan dapat menyebabkan

berkurangnya

kekuatan

kemasan atau dapat ambruk selama periode pendistribusiannya. Kondensasi

Uap air akan merangsang pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.


6 -18

Gambar 6.8. Ukuran box dan paller yang direkomendasikan untuk buah dan sayuran di negara-negara Eropa.

7 - 1

DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGINAN

DISTRIBUSI PRODUK DAN PENTINGNYA RANTAI PENDINGIN

7

Sistem distribusi suatu produk adalah

tahapan-tahapan

bagaimana

 Salah penanganan selama periode pascapanen

(penanganan

kasar,

produk tersebut dipindahkan dari tempat

tidak adanya atau kurangnya sortasi,

tumbuhnya

grading dan pengendalian penyakit).

Jumlah

sampai

tahapan

ke

konsumen.

bervariasi

sesuai

dengan produk dan pasar. pendistribusiannya tahapan

melalui

tahapan-

rantai

pendingin

tersebut,

memegang

Selama

peranan

penting

untuk

mengendalikan metabolisme produk dan perkembangan

serta

pertumbuhan

 Tidak adanya manajemen suhu yang baik

selama

perpindahan

produk

pada sistem distribusinya (tanpa precooling, sistem penyimpanan tanpa pendingin,

transportasi

tanpa

pendingin, dan display pada saat ritel juga tanpa pendingin).

organisme perusak. Karena itu, selama penanganan

pada

tahapan-tahapan

distribusi hendaknya disediakan fasilitas untuk

dapat

dilakukan

pendinganan

 Kondisi penyimpanan yang kurang baik (suhu yang salah, aliran udara tidak

baik,

RH

yang

rendah,

pengisian komoditi yang bercampur

dengan baik.

dalam satu ruang penyimpanan). Dalam pendistribusian yang

sering

menyebabkan

produk, masalah

terjadinya susut dan penurunan mutu

jenis

kurang baik.  Pengisian

produk yang tinggi adalah:  Pemilihan

 Insulasi ruang penyimpanan dingin

produk

yang

diproduksi kurang baik (varietas yang

ruang

berlebihan.  Tidak

adanya

sistem

salah dengan masa simpan pendek

mengeluarkan

gas

dan kelewat matang).

menimbunnya

gas

 Pemanenan kematangan

pada yang

kurang

(terlalu awal atau terlambat).

stadia tepat

penyimpanan

etilen CO2

untuk atau selama

penyimpanan.  Kurangnya fasilitas alat transportasi yang berpendingin.

7 - 2




Kurangnya

pedagang

ritel

yang Konsumen

mempunyai fasilitas pendingin. Perencanaan distribusi harus

mempertimbangkan

produk

Pedagang kecil

berbagai

aspek menyangkut perlakuan-perlakuan pada

setiap

tahapan

dari

Pedagang besar

rantai Penyimpanan

distribusi, terutama ada tidaknya rantai pendinginan yang baik mulai sesaat

Transportasi

setelah panen sampai ke pasar ritel atau Pengemasan

ke konsumen.

7.1

Karakteristik Distribusi

Sistem dan

Rantai Gambar 7.1. Sistem distribusi produk hortikulturan dan rantai pendingin.

Pendingin Sistem

Produksi

distribusi

fisik

produk

hortikultura secara umum mulai dari

masa pasar bisa diperpanjang (lihat

tahapan produksi, diikuti pengemasan,

Gambar 7.2).

transportasi, penyimpanan,

pedagang

besar, ritel dan terakhir konsumen. Laju metabolisme

produk

selama

pendistribusiannya sangat dipengaruhi oleh suhu.

Jika pengelolaan suhu

produk dilakukan dengan baik, mulai dari panen sampai produk tersebut diterima oleh konsumen, maka masa simpan dan masa

pasar

akan

dicapai

secara

maksimum. Rantai pendingin atau cold chain selama pendistribusian suatu produk mulai dari sesaat setelah panen sampai produk diterima konsumen menentukan sejauhmana mutu dapat dipertahankan dan sejauhmana masa simpan dan

Pre-cooling produk hortikultura setelah panen dengan menurunkan suhu produk secepatnya

bertujuan

untuk

menghilangkan panas lapang dengan cepat sehingga laju aktivitas metabolisme dapat diperlambat (telah dijelaskan pada Bab 5). storage)

Penyimpanan dingin (cold cenderung

hanya

berfungsi

untuk mempertahankan suhu yang telah dicapai saat pre-cooling. Kemasan

sangat

penting

dalam

memberikan fasilitas pendinginan produk. Bahan kemasan seperti kotak karton haruslah cukup kuat dan dilapisi dengan bahan anti air, seperti lapisan lilin. Ukuran kotak serta ukuran dan tempat

7 - 3




Lindungi produk dari panas matahari



Transportasikan

secepatnya

ke

rumah

pengemas  Hindari penundaan untuk pendinginan  Dinginkan

produk

secara

menyeluruh

secepat memungkinkan

 Jaga suhu produk pada suhu optimum  Kirim ke pasar secepat memungkinkan  Gunakan area loading berpendingin  Dinginkan truk sebelum transportasi  Isi palet ke bagian tengah dalam truk  Hindari penundaan selama transportasi  Monitor suhu produk selama transportasi    



Gunakan area unloading atau pembongkaran yang berpendingin Ukur suhu produk Pindahkan produk secepatnya ke area penyimpanan berpendingin yang memadai Transportasikan ke pasar retail atau operasi pelayanan makanan dalam truk berpendingin Display atau pajang produk pada kisaran suhu yang memadai

o

Jaga produk pada suhu yang memadai

o

Gunakan atau konsumsi produk sesegera mungkin.

Gambar 7.2. Rantai pendinginan untuk menjaga mutu dan masa simpan produk hortikultura.

7 - 4


lubang

ventilasi

digunakan

untuk

penyimpanan. yang

harus

sama,

pre-cooling

bila dan

Dengan ukuran kotak

sama,

akan

memudahkan

penumpukan dan mengarahkan lubang ventilasi

sedemikian

rupa

sehingga

memungkinkan sirkulasi udara mingin dengan baik. lainnya,

Persyaratan kemasan

selain

diperuntukkan

mempertahankan kesegaran produk.

untuk

pendinginan akan dijelaskan pada seksi berikutnya pada Bab ini.

Di

negara-negara

sedang

berkembang di mana truk pendingin terbatas keberadaannya, maka produk sayur-sayuran tertentu dapat dikemas bersama-sama dengan es, kemudian diangkut dengan truk tanpa pendingin. Untuk itu, bahan kemasan haruslah sedemikian

rupa

mampu

mempertahankan es supaya tetap tidak mencair

dalam

jangka

waktu

lama.

Bahan kemasan seperti kotak stirofom atau

styrofoam

dipergunakan

boxes dan

dapat mampu

mempertahankan es dalam jangka waktu lama. Namun demikian, sebelum produk dimasukkan ke dalam kemasan bersama dengan es, produk haruslah dipre-cooling sampai mendekati 0oC sehingga aktivitas respirasi,

yang

berlangsung

menghasilkan

lambat.

Kalau

panas, panas

respirasi tinggi, maka es yang digunakan untuk

produk

dalam

kemasan akan cepat mencair.

Jenis-

jenis Gambar 7.3.

Pengemasan dengan lobang

menjaga

produk

suhu

yang

bisa

didinginkan

dengan es bisa dilihat pada Bab 5. Pada Seksi berikutnya dalam Bab ini akan

ventilasi pada setiap sisinya.

mendiskusikan tentang transportasi untuk Transportasi distribusinya pendingin

produk

selama

merupakan mata yang

sangat

rantai

penting.

Sesederhana apa pun alat transportasi, pendingin akan sangat membantu

pendistribusian produk hortikultura buah dan sayuran.

7 - 5


atau kerusakan biologis (proteksi).

Penyimpanan merupakan bagian dari rantai

distribusi

produk

Untuk

mendapatkan

hortikultura.

masa

 memberikan

simpan

komersialisasi

optimal, maka rantai pendingin tidak boleh terputus.

untuk

produk

(bahan

promosi)

Pada Seksi berikutnya Pada

pada Bab ini akan dibicarakan tentang pentingnya

fasilitas

mutu

buah

yang

akan

disimpan dan kondisi penyimpanannya.

awalnya,

kemasan

kebanyakan dibuat dari bahan tanaman, seperti anyaman daun, cabang pohon, bambu (Gambar 7.4), dan dirancang

Rantai pendingin akan menjadi kurang berarti bila satu mata rantainya

untuk dibawa dengan tangan, dijinjing atau dipikul.

atau pendinginan terputus. Atau rantai pendingin akan menjadi sangat lemah akibat satu mata rantai pendingin tidak baik.

7.2

Pengemasan

Produk

Hortikultura 7.2.1 Fungsi Kemasan Pengemasan adalah aspek yang sangat

penting

pemasaran.

untuk

keberhasilan

Gambar 7.4. Keranjang bambu yang digunakan penanangan dan transportasi produk. Sekarang

Sebaik apa pun mutu

ini,

produk

dikemas

dalam

dengan berbagai jenis kemasan yang

kemasan, namun jika kemasan tidak

terbuat dari kayu, karton, jute atau

berfungsi dengan baik maka produk

plastik.

tetap

produk

produk

saat

akan

ditempatkan

mengalami

dengan cepat.

kerusakan

Tiga fungsi utama

Pengemasan segar

dasar, yaitu:

 Untuk merakit produk ke dalam satu



yang

memudahkan

untuk

 Sebagai

pelindung

produk

dari

kerusakan mekanis, fisiologis dan/

dapat

Mempunyai kekuatan mekanis yang memadai untuk melindungi produk selama

penanganan (unitisasi).

diharapkan

untuk

memenuhi persyaratan atau kebutuhan

kemasan adalah::

unit

modern

dan

penanganan,

saat ditumpuk.

trasnsportasi

7 - 6




Tidak

dipengaruhi,

hubungannya mekanis,

dengan

oleh

uap

dalam kekuatan air

(seperti untuk anggrek). 

atau

Menstabilkan

dan

mengamankan



mengandung

kebutuhan perlindungan.

bahan

kimia

yang mungkin dapat berpindah ke dalam produk dan beracun terhadap produk atau manusia. 



Sesuai dengan

kebutuhan

bentuk

berkurang

karena

adanya standarisasi kemasan. Unitisasi penggunaan

palet)

dan

dalam hubungannya dengan berat,

penggunaan

ukuran dan bentuk.

membuat standarisasi penting secara

Memungkinkan untuk pendinginan

dan/atau

mekanis garpu

(seperti pengangkat)

ekonomis. 7.2.2

memberikan

Rancangan Kemasan Kondisi tempat di mana kemasan

tersebut

akan

digunakan

harus

Sebagai barier gas (seperti film

dipertimbangkan

plastik)

permeabilitas

dapat dibuat seteliti mungkin. Beberapa

memadai terhadap gas respirasi,

faktor yang harus dipertimbangkan dalam

sehingga kondisi anaerobik dapat

merancang kemasan, untuk meyakinkan

dicegah.

bahwa

kemasan

dengan

baik

dengan

Mudah dibuka atau ditutup untuk

Memberikan

identitas

sehingga

tersebut

jika

rancangan

berfungsi

ditempatkan

pada

sistem distribusi, adalah:

pemasaran produk. terhadap

o

membantu presentasi ritel melalui labeling yang baik. Melindungi dari sinar (seperti untuk kentang) atau harus transparan

Kondisi

lingkungan

(khususnya

kelembaban).

produk, instruksi penanganan dan



semakin

dan

penanganan

insulasi yang baik dari panas luar.



kemasan

jenis

pasar

dalamnya



Keragaman

(seperti

secara cepat terhadap produk di



Efektif biaya dalam hubungannya dengan nilai produk dan tingkat

kemasan selama penanganan. Tidak

kalau

daur ulang.

produk dari pergerakan di dalam



kemudahan

dibuang, digunakan kembali atau

kelembaban yang tinggi. 

Memberikan

o

Ukuran.

o

Bentuk.

o

Kekuatan struktur.

o

Berat dalam satu susun palet.

7 - 7


Karton (fibreboard) terbuat dari

o

Ekonomis

o

Modus dari transportasi

tiga lembar lapisan; dua lembar halus

o

Jalur transportasi

pada bagian luar yang direkatkan oleh

o

Sistem penanganan

lembaran

Ada dua grup parameter yang digunakan kemasan

untuk

mengembangkan

produk

hortikultura,

yaitu

korugasi

pada

bagian

dalamnya. Semakin sempit jarak antara individu korugasi, semakin kuat kemasan tersebut. Perusahan pembuat kemasan biasanya diminta untuk memproduksi

parameter struktur dan fungsi.

kemasan sekuat mungkin dengan harga

Parameter struktur

murah. Jika kemasan akan ditumpuk, maka produk dihadapkan pada stres akibat penumpukan.

Semakin tinggi

Karton

pemisah

(devider)

biasanya ditambahkan di dalam kemasan untuk

menahan

berat

sehingga

meningkatkan kekuatan kemasan.

tumpukan dan semakin berat produknya, stress semakin tinggi. tekanan

ini

harus

pertimbangan

Stress karena menjadi

untuk

bahan

merancang

Fibreboard

menyerap

uap

murunkan kekuatannya.

air

yang

Jika kemasan

fibreboard ini dibiarkan dalam udara lembab untuk periode waktu lama, maka

kekuatan kemasan.

dia harus dilapisi lilin untuk mencegah Kekuatan

kemasan

plastik

polistiren adalah tinggi, namun kekuatan kemasan

yang

terbuat

dari

karton

(fibreboard) tergantung pada: o

penyerapan uap air.

Pelapisan lilin

berperan sebagai barier uap air untuk fibreboard dan mencegah produk dari kehilangan

air,

serta

menambah

Sumber dan mutu dari karton yang

kekuatan kemasan. Ini akan menambah

digunakan.

biaya kemasan.

o

Ketebalan karton.

o

Panjangnya serat pada lembaran

yang

karton.

distribusinya, maka sistem secara total

Jika kita ingin menjumlahkan stress dialami

harus diuji. o

Jarak

antarkorugasi

di

tengah

lembaran karton. o

Lamanya

waktu

kemasan

selama

Untuk pasar domestik,

pengujian mungkin tidak terlalu sulit, namun untuk kemasan yang ditujukan

penggunaannya

dengan produk di dalamnya

untuk ekspor, maka kemasan harus mampu bertahan dari sistem penanganan yang berlaku di negara import. Pada

7 - 8


Lembar bagian luar

Lembar terkorugasi

Jarak antara korugasi

Gambar 7.6. Kotak karton yang didalamnya ditambahkan lembar pemisah (devider). Gambar 7.5. Struktur fibre board yang digunakan unuk kemasan.

Jika akan merancang kemasan pasar-pasar tertentu, penanganan sering

baru, maka semua biaya yang terlibat

cukup

harus diperhitungkan dengan baik dalam

kasar,

tambahan

sehingga

harus

kekuatan

diberikan

saat

sistem penanganan dan pengemasan

Parameter fungsi

dan kemungkinan terjadinya perubahan-

Parameter fungsi meliputi fungsi ekonomi,

komunikasi dan identifikasi.

ventilasi, Kemasan

harus dirancang sesuai dengan sistem penanganan yang digunakan. Hal Ini berhubungan dengan standar kemasan yang menyesuaikan

dengan standar

palet yang digunakan. Kemasan harus juga pasar

mempertimbangkan dalam

kemasan, kemasan.

dan

Ini meliputi biaya

bahan kemasan, tenaga kerja, modifikasi

merancang kemasan tersebut.

kegunaan,

sistem distribusinya.

hal

kebutuhan

ukuran,

bentuk

atau

bahan jenis

perubahan pada produk. Secara umum, pertimbangan-pertimbangan

ekonomis

yang harus diperhatikan adalah: 

Biaya

kemasan;

biaya

komponen

kemasan, biaya pembuatannya, biaya bahan lainnya seperti liners atau lapisan dalam kemasan, trays atau lapisan tatakan buah yang biasanya berupa mangkokan-mangkokan, biaya penyimpanan

dari

kemasan dan sebagainya.

komponen

7 - 9






Biaya pengemasan; adaptasi terhadap

Kemasan yang tidak standar akan

sistem distribusi mekanis, pengaruh

mengalami

terhadap

distribusinya.

operasi

pengemasan,

Dengan

dalam

banyaknya

pengaruh terhadap efisiensi tenaga

dimensi kemasan yang beredar, bentuk

kerja, jumlah tahapan pengemasan

dan jenisnya dalam sirkulasi jaringan

yang diperlukan, dan biaya modifikasi

distribusi

fasilitas pengemasan.

internasional,

Biaya

penanganan;

pengaruh

terhadap efisiensi penumpukan di atas

lokal,

antarpropinsi maka

ketidakefisienan serta

dan terjadi

susut

produk

yang tinggi.

biaya

Banyak kemasan tidak sesuai

strapping, tenaga kerja dan bahan,

untuk manajemen suhu yang baik atau

adaptasi dengan berbagai bahan palet

kemampuan penanganan oleh tanaga

dan substitusinya seperti trolleys.

manusia.

palet,



permasalahan

pengaruh

terhadap

Biaya pemasaran; pengaruh terhadap densitas

isian

penyimpanan transport; khusus

dalam dan

tenaga yang

ruang

kendaraan

dan

peralatan

dibutuhkan

untuk

penanganan, dan adaptasi kemasan

Akibatnya, susut produk

tinggi akibat kerusakan mekanis dan cepatnya

kemunduran

transportasi.

Gambar

memperlihatkan

berbagai

7.7 jenis

kemasan yang digunakan yang tidak sesuai

untuk

sehingga

sebagai unit pajangan.

selama

melindungi

produk

menyebabkan susut yang

tinggi. 

Biaya dari nilai produk; pengaruh kemasan kemunduran

dalam produk;

Keuntungan dari kemasan yang

modifikasi nilai

reputasi

“brand” terkait dengan penampilan

terstandarisasi adalah: 



Standarisasi Kemasan Sekarang

ini,

banyak

cepat

untuk

memperbaiki

dengan

mengurangi

keseluruhan

tenaga

kerja

segmen

pada sistem

distribusi.

standar (cocok untuk palet standar 1165

atau 120 x 100 cm untuk standar Eropa).

ekonomis

penggunaan

Beberapa mempunyai ukuran

mm2/ Standard Australia dan 120 x 80 cm

Secara efisiensi

sekali

kemasan yang digunakan dalam sistem distribusi.

dan

penanganannya.

kemasan. 7.2.2

Mudah



Memudahkan

dalam

kendaraan transport.

pengisian

7 - 10




Gambar 7.8. Standard kotak karton disesuaikan dengan standard pallet, memberikan kemudahan dalam distribusi, penyimpanandan pendinginan.

 Penggunaan

ruang

secara

maksimum.

7.3 Transportasi Ada empat modus transportasi yang digunakan, yaitu darat, kereta api, udara dan laut.

Modus yang digunakan

tergantung pada:  Pasar akhir.  Biaya transport dan nilai produk. Gambar 7.7. Berbagai jenis kemasan yang tidak sesuai dengan sistem distribusi sehingga menyebabkan susut yang tinggi.

 .Lebih efektif

 Waktu transit.  Ketersediaan unit transportasi.

dalam hal stabilitas

pengisian dan pengaturan aliran udara

 Keringkihan produk.

dalam unit transportasi terrefrigerasi.

 Volume

 Kompatibilitas dalam penumpukan.  Mengurangi kerusakan mekanis.

produk

yang

ditransportasikan.  Reliabilitas modus transport.

akan

7 - 11


Transportasi

harus

cepat

dan

reliabel atau konsisten bila menangani produk ringkih seperti produk hortikultura. Susut secara langsung maupun tidak langsung sangat nyata dalam transportasi produk hortikultura segar.

Susut akan

meningkat bila terjadi transit cukup lama, penanganan kasar, dan manajemen suhu kurang baik. 7.3.1

Transportasi Darat Dibandingkan

negara

sudah

dengan

negara-

berkembang,

maka

di

negara-negara sedang berkembang pada umumnya

transportasi

memadai,

terkecuali

negara.

darat

pada

kurang

jalan-jalan

Produk biasanya didistribusikan

dengan

menggunakan

alat

angkut

terbuka, di mana panas sinar matahari langsung mengenai produk.

Kalaupun

Gambar 7.9. Produk sayuran segar didistribusikan dengan alat angkut terbuka atau ditutup dengan plastik.

ditutup, biasanya menggunakan plastik atau terpal yang justru meningkatkan suhu akibat akumulasi panas di bawah penutup (Gambar 7.9). Seperti

hal ini adalah susut berat dan susut mutu (pelayuan dan kerusakan mekanis) akibat

disebutkan

sebelumnya

bahwa rantai pendinginan sangat penting dalam

pendistribusian

jarak

dan

periode

produk waktu

dengan panjang.

Semakin panjang jalur distribusi, semakin panjang

ditempuh dan lama transit. Susut dalam

rantai

pendinginan

yang

dibutuhkan. Pada kondisi pengangkutan Gambar 7.9, tingkat susut cukup tinggi, tergantung pada jarak pasar yang

kondisi kemasan yang tidak memadai dan adanya penumpukan. Untuk

menghindari

terjadinya

akumulasi panas akibat penutupan plastik (Gambar 7.9), penutupan dapat dilakukan dengan menggunakan jaring sedemikian rupa (Gambar 7.10) di mana di bawah jaring terdapat ruangan untuk sirkulasi

7 - 12


Gambar 7.10. Truk pengangkut dengan penutup jaring untuk memberikan sirkulasi uadara dan menghindari akumulasi panas tinggi.

udara. berat

Cara ini akan mengurangi susut dan

pelayuan

akibat

aktivitas

respirasi dan penguapan uap air. Di

negara-negara

pendingin

merupakan

maju,

rantai

pertimbangan

utama dalam sistem distribusi produk hortikultura buah dan sayuran segar. Mulai

dari

pengemasan,

lapangan

ke

bangsal

pendinginan

sudah

dilibatkan. Pre-cooling atau pendinginan cepat sebelum produk disimpan dalam ruang

pendingin

dilakukan

melepaskan panas lapang.

untuk

Gambar 7.11. Loading dock dari ruang pendingin ke atas truk pendingin yang dilapisi karet (gambar atas) dan truk pendingin sedang diisi dengan produk lewat loading dock.

refrigerasi tidak ada kebocoran suhu atau kebocorannya minimal (Gambar 7.11). Jika berpendingin,

menggunakan maka

kendaraan

ruangan

harus

Distribusi

didinginkan terlebih dahulu (pre-cooled)

ruang pendingin ke pusat-pusat pasar pun

sampai pada suhu sesuai dengan produk

memperhitungkan terjadinya peningkatan

yang akan diangkut.

suhu produk.

waktu

udara tinggi dan pengisian ke truk harus di

pengisian ke truk pendingin, dok pengisian

udara terbuka, maka kendaraan pendingin

(loading dock) dirancang sedemikian rupa

hendaknya dipre-cooled sebagian sampai

Seperti halnya

sehingga dari ruang pendingin ke truk

Jika kelembaban

7 - 13


3oC

suhu

gas etilen (seperti apel, mangga, jambu

pertengahan antara suhu ruang dengan

biji, pepaya, tomat, pisang, markisa, dsb.)

suhu yang akan disetel untuk kendaraan.

dan

Hal ini akan mencegah akumulasi uap air

sensitif

etilen

(kebanyakan

pada bagian permukaan bagian dalam

sayuran dan semangka).

Tanda-tanda

dinding kendaraan dan mengurangi siklus

kerusakan akibat gas etilen akan terlihat

pendinginan dari unit pendingin.

seperti menguningnya sayuran hijau, rasa

suhu

sekitar

di

bawah

Kebanyakan beban panas dari kendaraan pendingin adalah datang dari jalan aspal dan panas yang melalui dinding. Dengan demikian penting untuk menggunakan palet dibawah tumpukan

sebaliknya

banyak

terhadap

produk

yang

pahit/getir dari wortel. Beberapa jenis buah mengeluarkan bau (apel, pear, buah jeruk) yang dapat diserap oleh sayuran (lihat Tabel 7.1), sehingga transportasi komoditikomoditi ini harus dipisahkan. Menurut

kemasan produk buah dan sayuran, dan

hasil

survey

Winrock

menumpuk kemasan tidak menempel atau

International dan US Agricultural Trade

terlalu

Office

berdekatan

dengan

dinding

Jakarta

(2000),

umumnya

kendaraan (tinggalkan ruang sekitar 5 cm

kendaraan transport yang digunakan untuk

antara dinding dan tumpukan kemasan).

pendistribusian produk dingin dan beku di

Balok kayu atau kantong udara terbuat

Indonesia

dari vynil dapat digunakan sebagai sekat

selama

untuk membuat ruang antara dinding

kontainer berpendingin (reefer) 20 foot

dengan tumpukan pallet.

tidak dijaga dengan baik, seperti untuk

Jika distribusi produk cukup jauh, dengan menggunakan kendaraan tanpa pendingin, maka pengangkutan sebaiknya malam hari atau menjelang pagi pada saat suhu udara dingin.

Naungi produk dari

matahari dan sisakan ruang antarwadah atau kemasan untuk memungkinkan aliran

produk

bercampur

beberapa dapat

berpendingin.

transportasi

Suhu

menggunakan

apel dan pear yang membutuhkan suhu 0oC, jeruk 8-10oC dan buah tropika 15oC. Secara umum menggunakan suhu 1oC sebagai standar untuk pendingin tanpa memandang

jenis

ditransportasi.

Suhu

produk

yang

reefers

selama

transport produk beku biasanya diatur pada suhu –18C.

atau sirkulasi udara yang baik. Pengangkutan

tidak

jenis menjadi

masalah. Beberapa buah mengahasilkan

Keterbatasan akan trailers yang memadai, menyebabkan

produk sering

dibongkar

20

dari

reefer

foot

ke

kendaraan pengangkut lebih kecil dengan

7 - 14


Tabel 7.1. Kompatibilitas produk untuk penyimpanan dan transportasi jarak jauh. Rekomendasi suhu penyimpanan dan transportasi Produk 0-2oC Sayur kering

4-7oC

Bawang merah1,3,9 Asparagus Arugula Belgian endive Bok choy Brokoli Brussel sprouts Kol Wortel Bunga kol Seladri batang

Bawang putih Chicory Sawi cina Collards Syuran potong Endive Escarole Daun bawang Herba (selain basil) kol

Sayuran tidak sensitif etilen

Bayam Artichoke Kecambah (bean sprout) Beet Daikon Horseradish

Kohlrabi Lo bok Radish Rhubarb Rutabaga Shallot Jagung manis

Turnip Waterchestnut

Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat rendah

Cherry Blueberry Blackberry Bitter melon

Cshew apple Kelapa Kurma anggur Longan

Loquat Lychee Raspberry strawberi

Buah dan melon yang memproduksi etilen sangat tinggi

Apel Apricot Apulkat masak Cantaloupe Buah potong Kiwifruit Nectarine

Peach Asian pear European pear Plum Prune Quince

Sayuran sensitif etilen

7-10oC

13-18oC Jahe, waluh

Leek Selada Mint Jamur pangan Mustard green Parsley Parsnip Snow pea Spinach Sweet pea Turnip green Watercress

Beans, snap dll. Mentimun Cabe

Basil Labu jepang Terung Kacang panjang Okra Semangka

Kentang Tomat matang hijau

Paprika Winged bean

Ketela pohon Ketela rambat Taro Yam

Kumkuat Mandarin Olive Persimmon Delima asam Tangerine

Belimbing Cranberry Jeruk besar Lemon Lime Nenas Pummelo Tamarillo

Sukun

Durian Fejoa Jambu biji Honedew melon Persian melon

Alpukat belum masak Custard apple markisa

Pisang Nangka Sapote Mangga Manggis Pepaya Plantain Rambutan Sapote Sirsak

Sumber: Thompson (2002) Catatan: Tidak semua data dari sumber Thompson (2002) di cantumkan dalam Tabel di atas. 1. Bau apel dan pear diserap oleh kol, wortel, seladri, bawang, kentang 2. Bau alpukat diserap oleh nenas 3. Seladri menyerap bau dari bawang, apel dan wortel 4. Bau jahe diserap dengan kuat oleh terung 5. Sulfur dioksida yang digunakan untuk anggur akan merusak produk lainnya 6. Bau bawang akan diserap baunya oleh anggur, jamur, jagung, apel, seladri, jeruk 7. Bau leek diserap oleh fig dan anggur Thompson (2002) 8. Bau cabe dan capsicum diserap oleh nenas, alpukat.

7 - 15


ukuran

3

atau

5

ton,

sehingga

juga

disediakan

di

pelabuhan

untuk

mengakibatkan adanya pemutusan atau

penyimpanan reefer sementara.

pelemahan rantai pendingin.

pelabuhan berencana melakukan upgrade

7.3.2

Banyak

terhadap fasilitas yang ada sekarang ini

Transportasi laut

(Winrock International dan US Agriculture Faktor transportasi

yang lewat

menentukan

laut

untuk

Trade Office Jakarta, 2000).

ekspor Reefer

adalah:

mengangkut o

Komitmen untuk pasar antar pulau dan ekspor sehingga kapal laut digunakan secara penuh.

o

segar,

secara

disuplai dengan udara dingin.

Ada dua

bentuk seperti dijelaskan di bawah.

terkait

pada

Pengembangan

dan

tersedianya

pendukung

Tersedianya dibutuhkan

Bentuk

ini

masuknya

seperti

di

operasi

infrastruktur

yang

pelabuhan

untuk

secara

meminimalkan

efisien, penundaan-

penundaan

baik

pembongkaran

pada

mempunyai udara

ke

lubang

untuk

dalam kontainer

dengan udara dingin di pompokan dari pusat refrigerasi yang ada di dalam kapal. Udara ini kemudian dikeluarkan melalui

teknologi atmosfer terkendali.

saat

maupun pengisian

lubang

pengeluaran

dengan

kekuatan

exhaust fan dan disirkulasikan kembali melalui pusat refrigerasi. Reefer ini agak mahal, tetapi mempunyai ventilasi yang baik. Pola sirkulasi udara adalah dari bawah ke atas seperti ditunjukkan pada Gambar 7.10.

kapal. o

produk

Port-hole refrigerated container.

Industri-industri

teknologi

o

untuk

Pengembangan dan rencana strategi

angkutan laut. o

digunakan

esensial, adalah box terinsulasi yang

jangka panjang. o

yang

Integral

Isu karantina. Secara

umum

perusahan

Indonesia

menyediakan

pelayaran

di

pelayanan

seperti

menggunakan

penanganan

crane,

dan

Reefer

refrigerated

ini mempunyai

unit

container. pendingin

sendiri yang berlokasi pada salah satu

reefer

ujung kontainer. Pola aliran udara dapat

fasilitas

dibuat apakah dari atas atau dari bawah.

sambungan listrik di atas kapal selama pengapalan. Fasilitas sambungan listrik

Reefer ini penggunaannya mahal.

7 - 16


Pendingin Fan

ALIRAN UDARA

ALIRAN UDARA

Inlet vent

Power point

Gambar 7.12. Bentuk kontainer angkutan laut “Port-hole refrigerated container” (kiri) dan “Integral refrigerated container (kanan). 7.3.3

Transportasi Udara

pemutusan pendinginan oleh airline.

Angkutan udara adalah angkutan

7.4 Penyimpanan

cepat, namun pilihan yang mahal untuk angkutan kebanyakan produk segar. Produk

bernilai

tinggi

(biasanya

keringkihannya tinggi) dan mempunyai permintaan membayar tersebut.

tinggi biaya

yang

mampu

angkutan

udara

Contoh produk segar yang

ditransportasikan melalui udara adalah strawberi dan selada. Berbagai

Kondisi ruang penyimpanan harus mampu

meminimalkan

produk yang disimpan sehingga dapat dipasarkan dengan waktu penyimpanan agak

lama.

kontainer

digunakan untuk angkutan udara ini. Bentuk dan ukurannya tergantung pada

Untuk

memaksimumkan

potensi penyimpanan, tempatkan produk hortikultura pada kondisi penyimpanan optimum sesegera mungkin setelah panen. Beberapa

jenis

kemunduran

pertimbangan

diperhatikan

saat

yang

melakukan

perlu

evaluasi

kondisi penyimpanan: o

penempatannya di dalam pesawat.

Mutu awal produk harus baik. Produk tetap akan mengalami kemunduran dan

Manajemen suhu agak sulit dilakukan.

akan tidak mengalami perbaikan mutu

Beberapa airlines atau freight forwarders

selama penyimpanan.

mempunyai

ruang

pendingin

seluruh jenis produk ringkih.

untuk Namun,

produk sering dibiarkan pada situasi penghangatan yang cepat karena waktu

o

Suhu

penyimpanan

untuk

periode

penyimpanan tertentu harus dijaga

7 - 17


dalam

keadaan

dengan

jenis

optimum

produk.

sesuai

o

Semakin

panjang periode penyimpanan, maka

antarproduk

bila

disimpan bersama (Tabel 7.1). o

suhu diatur semakin dekat dengan

Penerapan prosedur tambahan seperti perlakuan atmosfer termodifikasi atau

kondisi optimum. o

Kompatibilitas

terkendali

untuk

memperpanjang

Produk didinginkan dengan cepat

periode

atau

sebelum

menghindari kerusakan dingin (chilling

ditempatkan pada kondisi lingkungan

injury) atau kerusakan beku (freezing

penyimpanan.

injury). .

pre-cooled

Ini

meminimalkan

fluktuasi

akan suhu

di

o

penyimpanan

dengan

Kepekaan produk

lingkungan penyimpanan dan akan Jika menyimpan baik buah dan

memaksimalkan masa simpan.

sayuran yang menghasilkan gas etilen, o

Kelembaban

nisbi

(RH)

ruang

penyimpanan berpengaruh terhadap kemunduran produk.

RH biasanya

95-98% untuk mengurangi susut air selama

o

penyimpanan

dan

fasilitas

penyimpanan

dingin

harus

dilengkapi dengan sistem untuk menyerap gas

etilen

tersebut.

Buah

yang

menghasilkan gas etilen meliputi apel,

memaksimalkan retensi mutu.

plum, nectarine, peach, jambu biji, nangka,

Sirkulasi udara yang baik harus

mangga,

dijaga

sebagainya.

untuk

respirasi.

melepaskan

panas

Hal ini dipengaruhi oleh

metode

penempatan

penumpukan

produk

di

dan ruang

pendingin. o

atau yang sensitif terhadap gas etilen,

pisang,

dan

Beberapa sayuran adalah

sensitif terhadap etilen seperti wortel, sawi, bunga

kol,

mentimun,

green

beans,

sayuran hijau, paprika dan cabe.

Buah

klimakterik akan merespon etilen yang

Sistem refrigerasi harus mempunyai kapasitas memadai untuk menyerap seluruh sumber panas dan pola suhunya

pepaya, tomat,

stabil

di

dalam

ruang

penyimpanan.

ditunujukkan pemasakan,

dengan semangka

terjadinya akan

menjadi

lembek dan kebanyakan sayuran akan kehilangan warna hijau.

Etilen dapat

dihilangkan

penyimpanan

dari

ruang

dengan menyaring udara dalam ruang o

Sanitasi fasilitas di dalam ruang penyimapanan.

penyimpanan

menggunaka

“ethylene

scrubber” seperti potasium permanganat

7 - 18


(KmnO4), sinar UV, arang oksidiser katalitik.

aktif atau

Karbon aktif dapat

jenis jeruk), seharusnya tidak disimpan dengan

produk

yang

membutuhkan

digunakan untuk menyerap bau yang

kelembaban tinggi (seperti sayuran daun

dihasilkan oleh produk.

dan bunga potong).

7.4.1

Kebutuhan oksigen

Kompatibilitas Produk Selama Penyimpanan dan Transportasi Semakin

penyimpanan,

periode

konsentrasi O2 rendah (seperti kentang)

kompatibilitas

dibanding dengan produk lainnya. Kondisi

panjang maka

Beberapa produk sensitif terhadap

produk menjadi semakin kritis.

Untuk

konsentrasi

O2

yang

penyimpanan atau transportasi selama

merangsang

tiga

produk yang sensitif.

hari

atau

lebih

penting

memperhatikan kompatibilitas, namun kalau

lebih

dari

kompatibilitas kritis.

10

produk

hari,

maka

menjadi

faktor

Dalam

bawah

ini

Perbedaan

harus

menjadi

bahan

dapat

fisiologis

toleransi

dari

terhadap

peningkatan karbondioksida Strawberi sangat baik disimpan

mengevaluasi

kompatibilitas produk, beberapa faktor di

kerusakan

rendah

pada kondisi konsentrasi CO2 tinggi (15%) untuk pengendalian penyakit.

Namun

peningkatan konsentrasi CO2 (sekitar 8%)

pertimbangan.

dapat merusak produk lainnya. Kebutuhan suhu

Selada

sensitif terhadap peningkatan konsnetrasi

Jangan

menyimpan

atau

CO2.

kondisi

ini

akan

menginduksi

mentransportasikan produk yang sensitif

kerusakan fisiologis seperti cacat atau

terhadap

noda coklat pada lapisan daun di tengah.

tomat,

kerusakan mentimun,

bersama

dingin pisang,

dengan

produk

(seperti pepaya)

Respon terhadap etilen

yang Jangan

membutuhkan suhu rendah (0oC) seperti selada atau lettuce, jagung manis, apel,

menempatkan

produk

penghasil etilen (seperti buah klimakterik yang mengalami pemasakan) bersama

plum).

dengan produk yang sensitif terhadap Kebutuhan kelembaban Produk kelembaban

yang relatif

etilen membutuhkan

rendah

(seperti

(seperti

sayuran

daun,

bunga

potong, mentimun, zucchini atau beans). Kerusakan karena residu fumigan

bawang putih, bawang dan beberapa Anggur biasanya difumigasi dengan


sulfur

dioksida

untuk

pengendalian

mikroorganisme pembusuk. Fumigan ini baik ditoleransi oleh anggur tapi tidak untuk produk lainnya. Sistem penanganan bahan Wadah curan (bulk bins) dan palet tidak kompatibel dalam beberapa sistem penyimpanan dan transportasi. Ini tergantung pada fasilitas atau unit transportasi yang tersedia. Kemasan

lembab

dan

kotak

karton yang tidak dililin tidak kompatibel jika kotak karton tersebut tidak dilindungi dari air (biasanya dari es yang mencair, bila produk dikemas dengan es). Kotak karton

tidak

penyimpanan

sesuai

untuk

dengan

tinggi, jika tidak dilapisi lilin.

ruang

kelembaban

7 - 19

8 - 1

PEMASARAN

PEMASARAN

8 8.1

Karakteristik Pasar

Keringkihan produk hortikultura berkisar hanya beberapa jam (seperti brokoli),

8.1.1 Keringkihan Produk

sampai beberapa hari (seperti selada),

Semua produk hortikultura segar

beberapa minggu (jeruk sitrus), sampai

adalah organisme hidup dan mengalami

beberapa

kemunduran

setelah

Keringkihan sangat mempengaruhi pasar

pemanenan.

Laju

dilakukan kemunduran

tergantung pada:

yang

bulan

dapat

tertentu

dan



Keringkihan alami dari produk.

digunakan.



Varietas.

8.1.2 Curah



Stadia kematangan.



Kondisi pertumbuhan.

Produk

yang

keringkihan

berbeda

berbeda.

(kentang

dimasuki

matang).

uuntuk

transportasi

yang

produk harus

Kebanyakan buah, sayuran dan bunga potong dalam bentuk curah terkait dengan volumenya.

Sebagai contoh,

mempunyai

sepuluh buah melon ditempatkan dalam 32

Tabel

8.1

liter karton dibandingkan dengan ribuan

memperlihatkan

tingkat

perbedaan

microchips (untuk komputer) dalam volume

keringkihan

produk

hortikultura

yang sama.

dari

segar. Tabel 8.1 Keringkihan dari berbagai produk hortikultura Keringkihan sangat rendah

Keringkihan rendah

Keringkihan medium

Keringkihan tinggi

Keringkihan sangat tinggi

Kacang-kacangan Kurma

Apel Jeruk sitrus Bawang putih Anggur Kiwi Bawang Kentang muda Ketela rambat

Apricot Pisang Sawi Paprika Wortel Cherry Selada Nectarine Peach Pear Plum Kentang Tomat

Alpukat Blueberry Brussel sprout Bunga kol Bunga potong Eschallots Green bean Raspberry Strawberi

Asparagus Brokoli Jamur pangan Pea Spinach Jagung manis

8 - 2

PEMASARAN

Karakteristik

ini

menunjukkan

akan

pentingnya pengemasan yang baik untuk

o

Waktu kematangan.

o

Mutu panen.

o

Masa hidup pascapanen.

melindungi produk dari kerusakan dan unitisasi untuk pendistribusiannya.

Kondisi iklim menentukan suplai produk

8.1.3 Jarak

segar ke pasar. Jarak antara tempat produksi dengan pasar yang dituju sering jauh.

Kadang-kadang tingkat

suplai berkurang dan pada waktu yang lain produksinya berlebih.

Jaman dulu area produksi dipusatkan di sekitar kota.

Namun sekarang, area

8.1.5 Keragaman Mutu

produksi mengalami desentralisasi yang

produk

hortikultura

berarti adanya relokasi pertanian ke area

mempunyai ragam sangat luas.

yang tanahnya lebih baik dan iklim

dapat

menguntungkan, adanya lahan untuk

dan/atau

perluasan

budidayanya.

dan

harga

relatif

murah.

diakibatkan oleh keragaman

Hal ini

fluktuasi iklim dalam

praktik

Produk tidaklah diproduksi

Sebagai konsekuensinya, produk yang

dalam suatu pabrik sehingga keragaman

dipanen harus dipindahkan dengan jarak

adalah sebagai komponen yang tidak

cukup jauh ke tempat konsumen. Hal ini

dapat dihindarkan dalam pemasarannya.

telah mengarahkan adanya perbaikan-

Produk secara individu juga memberikan

perbaikan transportasi seperti dengan

keragaman:

kendaraan berpendingin. o 8.1.4 Tidak Kontinyunya Suplai

yang lainnya.

Salah satu faktor pembatas yang mempengaruhi

produksi

Antara penampilan satu dengan

o

keseluruhan

Dalam

satu

individu

komoditi hortikultura adalah iklim (iklim

individu

lainnya

dengan

dalam

hal

komposisi.

panas atau dingin, basah atau kering, banyak angin

atau

kurang angina).

Petani tidak mempunyai kendali terhadap

Atribut

fisik

yang

umumnya

adalah:

adanya kondisi cuaca yang tidak sesuai

o

Ukuran

tersebut.

o

Bentuk

o

Tekstur

o

Komposisi kimia

o

Warna

Kondisi

iklim

berpengaruh langsung terhadap:

o

Hasil.

akan

berbeda

8 - 3

PEMASARAN

Perencanaan

Atribut fisik apa saja yang membedakan dalam tandan buah anggur?

produksi

adalah

komponen integral dari pemasaran yang efektif.

Sebelum benih

ditanam di

o

Ukuran tandan

o

Ukuran setiap individu buah

o

Jumlah buah

o

Warna buah dalam tandan

konsumen

o

Kondisi dari jaringan tangkai

Petani harus menentukan secara

o

Komposisi kimia antar individu

tepat, baik mutu maupun kuantitas produk

buah

yang dihasilkan serta apa yang diinginkan

lapangan,

strategi

pemasaran

harus

sudah ditentukan. 8.2.1 Menentukan permintaan

konsumen dari produk tersebut. Ini harus 8.1.6 Produksi yang tidak

dilakukan dalam hubungannya dengan:

terkoordinasi Waktu. Tingkat permintaan produk setiap Tidak ada badan atau aturan yang mengendalikan produksi.

Siapa

saja dapat menanam 0.5 ha sawi tahun ini,

jika

Mungkin

mereka mereka

menginnginkannya. memutuskan

untuk

menanam satu hektar untuk tahun depan jika

tahun

ini

memutuskan dengan

cukup untuk

tanaman

demikian

di

sukses,

menggantinya

brokoli.

pasaran,

atau

tingkat

Dengan suplai

berfluktuasi setiap hari, minggu, musim, kabupaten dan dari tahun ke tahun. Sehingga

keuntungan

dari

tahun berbeda-beda.

Sebagai contoh

sayuran salad mempunyai permintaan puncak selama bulan-bulan musim kering. Bunga mawar terjual paling banyak pada hari valentine adalah yang berwarna putih dan

kuning,

sementara

chrisanthemum secara terjual

pada

“hari

bunga

tradisi banyak

ibu”.

Dengan

menggunakan informasi pasar, petani dapat menentukan waktu yang terbaik untuk memasarkan produk atau produk campuran.

produk

tertentu dapat sangat berfluktuasi dari

Tempat.

Produk

hortikultura

dapat

tahun ke tahun dan dari minggu ke

dipasarkan secara lokal, antar propinsi

minggu.

atau secara internasional.

Keputusan

bahwa pasar mana yang akan dituju harus

8.2

Menentukan Strategi

berdasarkan penelitian pasar.

Pemasaran

pasar berbeda mempunyai tingkat

Tingkat

8 - 4

PEMASARAN

preferensi yang berbeda terkait dengan

Berbagai seleksi sangat penting

mutu yang dibutuhkan dan jumlah produk

untuk mendapatkan bentuk yang tepat

yang dapat ditangani. Permintaan produk

untuk pasar. Ingat, negara yang berbeda

apa pun ditentukan oleh berbagai faktor

mempunyai

seperti:

sehingga

persepsi bervariasi

permintaan

mutu pula

konsumen.

berbeda

dalam Ini

hal harus

o

Budaya masyarakat setempat

o

Umur

o

Tingkat pendapatan

o

Dalam hal tertentu ditentukan

hal apa yang dikatakan sebagai mutu yang

oleh agama

aseptabel.

diidentifikasi secara akurat.

Seperti

Berbagai

seleksi dapat mengkreasi peluang ekspor.

Bali

membutuhkan

Berbagai negara beragam dalam

berbagai

Orang jepang yang dikenal

mempunyai

preferensi

mutu

dengan

variasi buah yang cukup banyak karena

standar sangat tinggi, sementara pasar

erat hubungannya dengan kegiatan ritual

lainnya

masyarakatnya.

berbeda.

mempunyai

permintaan

Segmen-segmen

mutu pasar

mempunyai berbagai mutu produk yang Bentuk.

Orang-orang tertentu lebih

senang apel hijiau sementara lainnya suka yang warnanya merah, sedangkan yang lainnya senang apel yang besar.

berbeda.

Sejauh permintaan ada disana

dan produk sesuai dengan segmen pasar yang memadai maka penjualan dapat dilakukan.

Sementara keluarga dengan anak-anak yang masih kecil lebih senang dengan

Informasi pasar yang up-to-date. Petani

apel

harus mencari informasi terkini tentang

yang

melakukan

ukurannya

kecil.

Jika

penelitian

pasar

maka

kecenderungan atau trend pasar dan dikaji

tentukan bentuk produk yang diinginkan.

bagaimana

kecenderungan

Hal ini dapat meliputi atribut fisik:

berubah sepanjang waktu.

tersebut Perubahan-

perubahan prilaku masyarakat juga harus o

Ukuran

o

Kematangan

konsumsi buah dan sayuran saat ini

o

Warna

dibandingkan

o

Jumlah memar

o

Bentuk

dikaji dengan baik seperti pola perubahan

dengan

tahun-tahun

sebelumnya. Promosi.

Sukses pemasaran sering

ditentukan oleh 4P, yaitu product, place,

8 - 5

PEMASARAN

price dan promotion. Promotion meliputi

tertentu, proses yang digunakan apakah

pengiklanan

untuk pasar domestik (termasuk pasar

dan

alat

serta

bentuk

promosi lainnya yang merupakan bagian

tradisional) atau ekspor.

dari total sistem pemasaran. Kelompok-

pasar domestik dapat melibatkan preparasi

kelompok terlibat dalam promosi buah

pasar (termasuk pengemasan), transport,

dan sayuran segar.

penjualan ke pedagang besar dan ritel.

Seperti halnya di

Australia, Committee of Direction of Fruit

8.3.1

Untuk saluran

Pertimbangan dalam Pemilih-an

Marketing (COD) dan the Sydney Market

Sistem Pemasaran

Authority secara aktif mempromosikan produk

yang

menekankan

Ada

pada

pentingnya produk segar untuk diet. Badan pemasaran produk segar di Israel

beberapa

pertimbangan

dalam memilih sistem yang sesuai untuk pemasaran produk hortikultura, meliputi:

aktif

o

Volume

mempromosikan produknya di pasar-

o

Panjangnya musim produksi

o

Mutu yang biasanya dibutuhkan

untuk jeruk). Di Indonesia, badan-badan

o

Lokasi pertanian atau kebun

seperti di atas belum dikembangkan

o

Kebutuhan

yaitu

AGREXCO

secara

pasar Eropa, bahkan terkenal dengan brandnya “Carmel” dan “Jaffa” (khusus

dengan baik dan kalaupun ada belum o

Saluran Pemasaran

melibatkan proses.

produk

berbagai

hortikultura,

tahapan

dipersiapkan

dipanen, untuk

kemudian pasar

dengan

masukan-masukan teknologi tertentu. Akhir dari saluran pemasaran adalah saat produk mencapai konsumen. Halhal yang dibutuhkan dari setiap saluran pemasaran bervariasi untuk produk

Sumber finansial yang dibutuhkan

o

Kesukaan personal dari petani

o

Ketersediaan informasi pasar

dan

Saluran pemasaran mulai

produk

dari

untuk sistem tertentu

Saluran-saluran pemasaran, yang mendistribusikan

kerja

sistem yang dipilih.

berfungsi optimal.

8.3

tenaga

Volume. Semakin besar volume produk yang dihasilkan, semakin sedikit jumlah pilihan yang tersedia untuk pemasaran. Petani

dengan

menggunakan

lahan sistem

sempit

dapat

pemasarnnya

sendiri, sistem warung dipinggir jalan, atau dijual pada pedagang lokal, pasar tradisional

atau

supermarket

Petani dengan pemilikan lahan lebih

lokal.

8 - 6

PEMASARAN

besar cenderung menjual pada pasar

rendah

sentral, langsung pada pembeli dengan

Sehingga, kebiasaan mutu dari produk

skala

yang dihasilkan mempengaruhi pemilihan

besar

seperti

kelompok

supermarket atau pengolah.

(seperti

pasar

tradisional).

sistem pemasaran.

Keragaman Jenis produk.

Petani-

Lokasi perkebunan. Untuk memasarkan

petani kecil cenderung lebih bervariasi

produk dengan baik

dan menanam ragam produk lebih luas.

pemindahan produk ke konsumen dalam

Hal ini akan mengurangi volume masing-

bentuk yang diinginkan.

masing dan dapat mempengaruhi sistem

sangat

pemasaran yang dipilih. Semakin besar

menggunakan pasar yang dekat dengan

petani sering menanam satu atau dua

tempat produksi. Peningkatan biaya dalam

produk saja, memproduksi dalam jumlah

pengiriman produk untuk pasar yang jauh

yang banyak dengan jalur pemasaran

harus ditutupi oleh keuntungan yang diraih

lebih terbatas.

dan mutu produk harus tahan selama

Panjangnya musim produksi. panen khususnya

Musim

untuk kebanyakan

ringkih

maka

diperlukan

Produk yang

mungkin

hanya

periode transportasi. Kebutuhan

tenaga

Penjualan

buah-buahan adalah terbatas. Ini akan

langsung

berakibat terhadap fluktuasi ketersediaan

membutuhkan tenaga kerja yang bisa saja

barang di pasar dan fluktuasi harga.

mengurangi

Semakin

produk.

semakin

panjang penting

musim untuk

produksi,

memperoleh

Kebiasaan mutu dari produk.

Setiap

pasar

pasar

disusun

oleh

segmen

berbeda. Terdapat satu segmen pasar yang hanya menginginkan mutu terbaik (seperti hotel internasional dan airline), segmen

lainnya

menginginkan

mutu

yang baik tapi tidak yang paling baik (supermarket

tertentu,

pengecer

warung-warung

efisiensi Mengirim

dalam ke

petani

produksi

pusat

pasar

mengurangi input tenaga kerja karena pedagang

sistem pemasaran yang lebih baik.

di

kerja.

besar

dan

menangani lebih lanjut.

stafnya

akan

Petani masih

harus membayar dalam bentuk komisi tapi tidak mempengaruhi tenaga di tingkat petani. Pada kondisi lainnya, petani akan menerima harga langsung jika pedagang membeli

produk

darinya

yang

tidak

mempengaruhi tenaga di petani. Sumber finansial.

Pasar yang berbeda

diperkotaan) dan juga ada segmen pasar

akan membutuhkan presentasi berbeda

yang menginginkan produk grade yang

untuk penjualannya. Pada pasar-pasar

8 - 7

PEMASARAN

tertentu

terkadang

produk

harus

digrading dan dikemas dengan cara khusus. Ini membutuhkan investasi yang

mendapatkan

informasi

pasar

yang

penting.

8.4

Pemasaran Ritel

tinggi di tingkat petani dan banyak petani Prinsip-prinsip

kecil tidak mampu mengusahakannya.

yang

akan

tertentu

dijelaskan di bawah adalah untuk ritel

disediakan fasilitas atau ada asosiasi

maupun penjualan partai besar, yang

yang

Kalau

di

tingkat

daerah

menyediakan

anggotanya,

maka

menggunakannya

dituju

keringkihannya

untuk

meliputi:

petani

dapat

Pelayanan

tanpa

investasi yang besar. yang

fasilitas

memerlukan

Bila pasar jauh

untuk

produk

tinggi,

maka

yang fasilitas

pelanggan.

terhadap pelanggan akan menentukan apakah

penjualan

keuntungaan Pelayanan

produk

berulang Penjualan

berulang akan membantu meyakinkan

kebun

meyakinkan

dapat

dilakukan di masa datang.

pendinginan pascapanen dibutuhkan di untuk

Perlakuan

usaha

yang

dijalani.

meliputi, penampilan yang

didinginkan secara cepat setelah panen.

bersih, mempunyai pengetahuan produk

Kesukaan Personal.

yang baik dan berlaku bijak terhadap

Ini memegang

peranan penting dalam proses membuat

komplain yang ada.

keputusan.

Housekeeping yang baik.

Petani ada yang senang

Ini adalah

kontak langsung dengan masyarakat,

trade mark dari outlet retail yang dikelola

sedangkan

dengan baik.

lainnya

lebih

suka

Organisasi dibelakang

berhubungan dengan satu orang seperti

ruang, inventory terkendali, dan rotasi dari

pedagang

stok, harus dikendalikan dengan baik,

besar

dan

dia

hanya

berkonsentrasi dalam berproduksi.

sehingga ketersediaan produk berlanjut

Informasi pasar.

Petani perlu selalu

dengan mutu yang dibutuhkan pelanggan.

membuka mata terhadap kecenderungan

Pekerjaan rutin yang selalu dicatat dan

pasar dari berbagai lokasi seperti harga,

keamanan

karena ini bisa berubah setiap hari.

menyediakan lingkungan yang baik untuk

Informasi pasar jangka panjang juga

penjualan yang mengutungkan.

penting

Prosedur penerimaan.

untuk

mengidentifikasi

pangan

yang

efektif

Periksa setiap

perubahan kecenderungan pasar untuk

pemasukan produk baik dalam hal mutu

industri. Penelitian pasar yang berjalan

maupun kuantitas. Tempatkan produk-

terus adalah satu cara untuk

8 - 8

PEMASARAN

produk ringkih ke dalam lingkungan penyimpanan

yang

sesuai

Promosi

sesegera

mungkin. 8.4.1

8.4.3

Promosi

dapat

meningkatkan

penjualan secara dramatis. Banyak cara

Penetapan Harga Dalam industri

dimana produk dapat dipromosikan seperti produk

segar,

testing rasa, menyediakan resep, informasi

harga dapat berfluktuasi secara nyata

nutrisi,

dari minggu ini ke minggu berikutnya,

pelanggan, cara pengemasan, video dan

bahkan dapat juga berfluktuasi hari ini ke

demonstrasi langsung di tempat penjualan

hari

(in store demonstrations).

berikutnya.

Pengelola

harus

memutuskan apakah harga ditetapkan berdasarkan

fluktuasi

harian

8.4.4

berbasis

mingguan

penyimpanan

dirumah

Layout

atau Layout dari tempat penjualan akan

mencoba untuk menetapkan harga yang stabil

cara

dengan

ditentukan oleh:

menggunakan informasi pasar seperti



Perkiraan volume produk

perkiraan kecenderungan harga harian.



Operasi outlet

8.4.2



Area

Kebersihan

yang

dibutuhkan

untuk

penjualan, penyimpanan dan area

Karena yang dijual adalah bahan

kamar belakang.

makanan, maka sangat penting untuk menjaga tempat penjualan bersih dan

Berbagai layout dapat digunakan.

higienis. Area penjualan harus diperiksa

layout yang umum digunakan adalah

setiap hari, kaca dibersihkan, produk yang

didisplay

pemajangan

dirotasikan,

dan

lantai

Tiga

seperti pada Gambar 8.1.

tempat

dibersihkan.

Ruangan belakang harus dijaga bersih

8.4.5

Area Penjualan Area penjualan digunakan untuk

untuk

memperlihatkan produk segar yang akan

ruang

dijual kepada pelanggan. Untuk itu produk

pendingin dan lantai harus dicuci berkala

harus dipajang dan disusun serta diatur

setiap minggu.

sedemikian rupa sehingga menarik dan

dan

terorganisasi.

pemajangan,

Kabinet

timbangan,

Jika

mebuat area

penjualan, maka pilih warna dingding, lantai,

dan

sebagainya,

yang

memberikan kesan segar, dan kesan bersih, seperti dengan warna putih.

menyenangkan pelanggan. Area penjualan harus dipandang menyenangkan, menawarkan produk yang

8 - 9

PEMASARAN

telah diseleksi dengan baik dan mudah bila berbelanja di dalamnya. Mudah

A) Areal penjualan

akses ke tempat pemajangan, cukup ruang bila menjalankan trolley, tempat menimbang

dan

kantong

plastik

tersedia yang mudah dijangkau.

Areal preparasi Jika

produk

terlihat

baik,

kematangan dan harga yang tepat, keinginan Ruang pendingin (cold room)

Penurun an barang

timbul.

konsumen

membeli akan

Pedagang dapat merangsang

pelanggan dengan cara menggunakan produk

penarik

(pull

line)

seperti

kentang, tomat, pisang, apel, jeruk, dan sayur-sayuran

Area Penjualan

seperti

kol,

kacang

panjang dan ercis (yang kebanyakan B) Penurunan Barang

Areal preparasi

Ruang pendingin

pelanggan rutin

setiap

mereka

menggunakannya minggu).

di antara

secara

Tempatkan

alternatif

lainnya

seperti produk (product line) yang tidak mempunyai tingkat penjualan tinggi.

C) Ruang pendingin

Pemajangan haruslah segar, bersih

dan

dalam

jumlah

yang

mencukupi sesuai dengan kemampuan Areal preparasi

Areal Penjualan

Penurunan barang

jual (turn over) dan keringkihan dari produk tersebut.

Bila produk sangat

ringkih dan kemampuan jual rendah maka di pajang dalam jumlah kecil. Gambar 8.1. Tiga contoh layout yang dapat digunakan untuk retail produk segar

Keragaman product line memberikan kesempatan kepada pelanggan untuk memilih. Pengaturan

warna

akan

menambah kesegaran dari pemajangan

8 - 10

PEMASARAN

wortel

untuk

Alat pendingin atau air conditioner (AC)

warna

hijau

menyebabkan kelembaban udara relatif

sayuran berdaun. Untuk produk yang

rendah, dapat mendehidrasi produk segar,

keringkihannya

sehingga perlakuan dengan penyemprotan

seperti

menggunakan

memecah

pandangan

kurang,

dapat

ditempatkan di bagian pintu masuk

uap

depan sehingga dapat ditempatkan

kelembaban udara dan akan mengurangi

pada

laju kehilangan air.

bagian

bawah

keranjang plastik. seperti

trolley

atau

Produk ringkih

buah-buah

yang

lunak

ditempatkan pada bagian akhir pada aliran pembelanjaan, yaitu di atas rak pemajangan berpendingin.

area

penjualan

haruslah

diperhitungkan jangan sampai terjadi tabrakan atau kemacetan.

Ruang

disediakan harus cukup untuk orang yang lalu-lalang.

Sediakan ruang-

ruang khusus tempat transit sehingga memberikan kesempatan dan cukup waktu

kepada

pelanggan

tersebut

akan

meningkatkan

Teknik lain yang digunakan untuk memajang produk adalah pemajangan di atas es. Ini hanya akan sesuai untuk produk yang tahan kontak langsung dengan es seperti

Aliran orang yang berbelanja ke dalam

air

brokoli,

leaks,

parsley,

jagung

manis, brussel sprout, radish dan jus segar. Rotasi produk dengan menempatkan produk yang sudah ditempat displai relatif lama ke depan, sementara produk yang baru dikeluarkan ditempatkan dibelakang tempat

pemajangan.

Hal

ini

akan

memungkinkan pemajangan secara penuh dan merangsang pelanggan berbelanja.

untuk

melakukan pemilihan dan pembelian. Arahkan dalam

pergerakan lorong

menghadapkannya

pelanggan yang pada

ke

akan sejumlah

besar product lines. Pemeliharaan

pemajangan

penting,

sehingga

selalu

memuat

produk

bermutu,

memaksimalkan

penjualan dan mengurangi pelayuan. Alat atomizer air digunakan untuk mengkabuti produk dengan uap air

Gambar 8.2.

Produk jus segar yang

secara beraturan pada pemajangan.

dipajang ditumpukan es.

8 - 11

PEMASARAN

8.4.6

Preparasi dan Areal Penyimpanan



Kantongan berperforasi



Pisau dan talenan



Timbangan



Alat lebelling.

Ruang preparasi dapat menjadi bagian yang paling penting yang harus disediakan paling tidak 30% dari area ritel. Jika area preparasi kecil dan ramai

Kebanyakan peritel mempunyai

maka preparasi tidak akan beroperasi

paling tidak satu ruang pendingin. Lebih

secara efisien.

baik mempunyai dua ruang pendingin

kadang

Peritel yang berbeda,

melakukan

preparasi

yang

berbeda sebelum produk dijual.

Pre-

packing

yang memungkinkan product line yang sensitif terhadap dingin disimpan di ruang

atau produk yang dikemas

dengan suhu di atas suhu chilling dan

biasanya lebih disukai oleh konsumen

produk yang lainnya bisa disimpan di

dan hal ini sering dilakukan di ruang

ruang mendekati 0oC.

preparasi sebelum ditempatkan pada

yang sensitif terhadap etilen dan produk

pemajangan. Pada penjualan-penjualan

yang menghasilkan etilen pada ruang

tertentu,

pendingin terpisah.

konsumen

kesukaannya

memperlihatkan

terhadap

pemajangan

secara curah dan area yang dibutuhkan untuk

preparasi

Peralatan

yang

adalah

Simpan produk

minimum.

dibutuhkan

untuk

menyiapkan produk segar meliputi:

Produk

hanya

ditempatkan

sementara pada ritel. Ritel adalah paling dekat dengan akhir dari rantai distribusi dan sangat penting bagi konsumen untuk memperoleh produk yang mempunyai



Bak dengan

air mengalir dan

shelf-life memadai bila dibeli oleh mereka.

bersih

Menyimpan produk terlalu lama pada



Tempat sampah

tingkat ritel akan mengurangi shelf life



Nampan plastik

dan meningkatkan pelayuan.



Plastik film regang

ritel yang baik akan selalu mencoba



Mesin sealer plastik

memutar stoknya secepat mungkin.

Operator

9-1

DAFTAR PUSTAKA

IX. DAFTAR PUSTAKA Brown, G.E. 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79 (12):1381-1384 Eckert, J.W. 1978. Pathological disease of fresh fruit and vegetables. In Postharvest Biology and Biotechnology. Hultin, H.O. and Miller, N (eds). Food and Nutrition Press, Westport, Connecticut:161209. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Hardenberg, R. E., Watada, A. E. and Wang, C. Y. 1986. The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, Florist and Nursery Stocks. USDA Agric. Handbook No. 66. USDA Washington. Kader, A. A. 1985. Ethylene induced senescence and physiological disorders in harvested horticultural crops. HortSci. Feb. 20(1)::54-7. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kays, S. J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An AVI Book, NY. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Kitinoja, L. 2001. Postharvest Handling of Fruits and Vegetables: Intended for Cold Storage. IARW India. Liu, 1998. Developing practical methods and facilities for handling fruits in order to maintain quality and reduce losses. In Postharvest Handling of Tropical and Sub-

tropical Fruit Crops. Reid, M. S. 2002. Maturation and Maturity Indices. In Postharvest Technology of Horticultural Crops. Kader, A. A. Edt. Univ. of California, Agric. And Natural Resources, Pub. No. 3311. Ryall, A. L. and Lipton, W. J. 1972. Handling, Transportation and Storage of Fruits and Vegetables, Vol. I: Vegetables and Melons. AVI Pub., Westport, Connecticut. Salunkhe, D. K. and Desai, B. B. 1984. Postharvest Biotechnology of Vegetables, Vol. II. CRC Press Inc., Florida. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Story, A. and Simons, D. 1989. A.U.F. Fresh Produce Manual – Handling and Storage Practices for Fresh Produce. 2nd Ed. Australian United Fresh Fruit and Vegetable Association Ltd.: Fitzroy, Vic. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Thompson, A. K. 1995. Postharvest Technology of Fruit and Vegetables. Blackwell Sci. Utama, I M. S. 2006. The effect of individual sealed packaging using streching plastic film on the quality of mangosteen fruit during storage. Journal of

9-2

DAFTAR PUSTAKA

Agritrop, Faculty of Agriculture, Udayana University, . Journal of Agritrop Vol 25, No. 4 December 2006. Utama, I M. S. and Dipa, A. 2008. The use of srufactant and chlorine in eliminating black ants on mangosteen fruits. Paper presented on the 4th International Symposium on Tropical and Subtropical Fruits conducted by the International Society for Horticultral Sciences in collaboration with Indonesia Horticultural Society, Bogor 3-7 November 2008. Utama, I M. S., L. P. Nocianitri, and I. A. R. Pratiwi Puja . 2007. The Effects of Water Temperatures and Length of Immersion Times on Various Types of Leavy Vegetables During Crisping Process. Journal of Agritrop Vol 26 No 4 December 2007. Utama, I M. S.; Gunadnya, I B.P. ; and Mahendra, M. S. . 2001. The effect of impact and fruit harvesting indexes on the quality of mangosteen fruit. Buletin of Keteknikan Pertanian (Agricultural Engineering), Dept.of Agric. Engineering, IPB-Bogor, Vol 15, No. 1. April 2001.

Utama,

I M.S.; Mahendra, M.S.; Gunadnya, I.B.P. and Janes, J. 2001. Attempts in preventing postharvest damages and extending the shelf life of mangosteen fruit. In Proceeding of the 20th ASEAN/2nd APEC Seminar on Postharvest Technology “Quality Management and Market Access”, Chiang Mai, Thailand, 11-14 Sept. 2001.

Watada, A. E. 1986. Effect of ethylene on the quality of fruits and vegetables. Food Technol. May. 40(5):82-5. Wills,

R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, Wills, R. B. H.; McGlasson, B.; Graham, D. and Joyce, D. 1998. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of Fruit, Vegetables and Ornamentals. 4th ed. The University of New South Wales Press Ltd, Sydney. 1998; 262 pp

PASCA PANEN TANAMAN TROPIKA: BUAH DAN SAYUR

Recommend Documents