PENENTUAN KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA BISKUIT Eka Yulli Kartika1 1)
Mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Abstract Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan pencetakan. Dalam pembuatan biskuit terdapat standar mutu yang baik sehingga baik untuk dikonsumsi. Perlu kita ketahui kualitas mutu yang baik pada berbagai macam biskuit yang sering sekali kita konsumsi sehari hari. Dalam praktikum ini kami sebagai mahasiswi melakukan pengujian kadar air dan abu pada biskuit. Metode yang digunakan untuk penentuan kadar air yaitu dengan metode pengeringan. Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk. Tingginya kadar air pada biskuit akan memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan awet(exp). Adapun kadar abu kami menggunakan metode pengabuan kering. Kadar abu dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan harus memenuhi syarat jika tidak memenuhi persyaratan maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu ini bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan. Pengujian kadar air dan abu dari hasil praktikum didapat sebesar 5,8% dan 13,5%. Seharusnya untuk standar kualitas biskuit yang baik yaitu mempunyai kadar air dibawah 5% dan kadar abu di bawah 1,6%. Sehingga kita harus lebih bisa memilah dan memilih dalam membeli dan memakan biskuit.
Introduction Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara, seperti : metode pengendapan, metode penguapan, metode elektrolis, atau berbagai macam metode lainnya. Metode gravimetrik memakan waktu cukup lama, adanya Jurnal Kimia Analitik 2 1
pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (Khopkar; 25). Analisis gravimetrik merupakan salah satu divisi dari kimia analitik. Tahap pengukuran dalam metode gravimetrik adalah penimbangan. (Underwood; 67) Adapun persyaratan yang harus dipenuhi agar metode gravimetrik berhasil, yaitu : 1. Proses pemisahan hendaknya cukup sempurna sehingga kuantitas analit yang tak terendapkan secara analitis tak dapat dideteksi (biasanya 0,1 mg atau kurang, dalam menetapkan penyusunan utama dari suatu makro) 2. Zat yang ditimbang hendaknya mempunyai susunan yang pasti dan hendaknya murni, atau sangat hampir murni (Underwood; 68) Dalam berbagai prosedur gravimetrik yang melibatkan pengendapan,seorang analis akhirnya harus mengubah zat yang dipisahkan menjadi suatu bentuk yang cocok untuk penimbangan. Zat yang ditimbang tersebut harus murni, stabil, dan berkomposisi tertentu agar hasil analisisnya akurat (Underwood; 78). Faktor yang mempengaruhi proses pengeringan yaitu luas permukaan, suhu, kecepatan pergerakan udara, kelembaban udara, tekanan atmosfer, penguapan air, dan lama pengeringan ( Teti : 101). Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi panjang. Perpanjangan daya simpan terjadi karena air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup. Pengeringan selain bertujuan mengawetkan juga bertujuan mengurangi volume dan berat produk ( Teti, 106). Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC. Untuk perhitungannya :
Untuk menentukan kandungan mineral bahan makanan, bahan harus dihancurkan/didestruksikan dulu. Cara yang biasa dilakukan yaitu pengabuan kering (dry ashing) dan pengabuan basah (wet digestion). Pemilihan cara tersebut tergantung pada sifat zat anorganik yang ada dalam bahan. Mineral yang ada dalam bahan akan dianalisa serta sensitifitas cara yang digunakan. Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan lebih banyak daripada pengabuan basah. Pengabuan kering dapat dapat dilakukan untuk menganalisa kandungan Ca, P, dan Fe, akan tetapi kehilangan K dapat terjadi apabila suhu yang digunakan terlalu tinggi (Anton dkk, 15-16)
Jurnal Kimia Analitik 2 2
Material and Methods Material : Biskuit
2 gram
Krus porselen
1 buah
Lumpang dan Mortar 1 set Spatula
1 buah
Tang crush
1 buah
Cawan crush
1 buah
Oven Furnes Neraca digital Methods : 1. Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan alu 2. Panaskan krus porselen di dalam oven temperature 105 oC selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit 3. Timbang berat kosong krus porselen 4. Timbang sebanyak 2 gram biskuit kedalam porselen 5. Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperature 105 o 6. Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang 7. Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105o dan dinginkan selama 5 menit dalam desikator, kemudian timbang dan lakukan pencatatan 8. Ulangi langkah ke delapan sampai beratnya konstan atau sekurang-kurangnya 3x 9. Cuci cawan crush menggunakan alcohol 10. Masukkan cawan crush kedalam oven selama 10 menit dan dinginkan di desikator selama 5 menit 11. Timbang berat kosong cawan crush menggunakan neraca digital 12. Masukkan biskuit (yang telah di oven) tadi kedalam cawan crush 13. Masukkan kedalam furnes selama 20 menit dengan suhu 500o -600o C dan dinginkan dalam desikator selama 10 menit. Jurnal Kimia Analitik 2 3
14. Timbang berat cawan dan biskuit yang telah di furnes menggunakan neraca digital untuk mengetahui berat abu pada biskuit.
Result and Discussion
Perhitungan Kadar air
= =
x 100% x 100%
= 5,8% Kadar abu
=
x 100% = 13,5%
Table 1
Berat Porselen Kosong 57,0860 gr 59,0463 gr Berat Porselen + sampel 58,9330 gr Berat Pemenasan 1 58,9317 gr Berat Pemanasan 2 Table 2 Berat Cawan Crush 22,9114 gr 24, 8020 gr Berat Cawan Crush + Biskuit 23,1766 Berat Pemanasan di Furnes
Pada praktikum kali ini yaitu tentang penentuan kadar air dan biskuit pada abu. Untuk penentuan kadar air yaitu menerapkan prinsip gravimetrik. “Gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya”( Khopkar; 25). Prinsip penetapan kadar air dengan metode pemanasan biasa (gravimetri) adalah menguapkan air yang terkandung dalam bahan dengan cara pemanasan. Bahan tersebut dipanaskan sampai memiliki berat yang konstan. Berat yang konstan menunjukkan bahwa keadaan air pada bahan telah menguap seluruhnya,dan hanya tersisa berat kering bahan itu sendiri. Perhitungan hasil praktikum penentuan kadar air di dapat 5,8%, seharusnya “syarat mutu biskuit yang baik memiliki kadar air dibawah 5%”(SNI : 1992). Semakin tinggi persen air pada biskuit maka semakin jelek kualitas biskuit tersebut, karena tingginya kadar air pada biskuit akan Jurnal Kimia Analitik 2 4
memudahkan bakteri berkembang biak pada biskuit sehingga memungkinkan biskuit tidak akan awet(exp). Kemudian untuk menentukan kadar abu pada biskuit yaitu menggunakan metode pengabuan kering. “Abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 545oC. Mineral yang ada dalam bahan, akan dianalisa. Pengabuan kering membutuhkan sedikit ketelitian dan mampu menganalisa bahan lebih banyak “(Anton dkk, 15-16). Perhitungan hasil praktikum kadar abu yaitu 13,5%. Seharusnya “syarat mutu biskuit yang baik memiliki kadar abu di bawah 1,6%”(SNI : 1992). Kadar abu ini dapat menunjukkan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, dan tidak mengganggu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukkan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu ini bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan.
Figure Terlampir
Conclusion Berdasarkan hasil praktikum dapat disimpulkan bahwa : Analisis gravimetrik adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu Untuk menentukan kadar abu yaitu digunakan dengan cara pengabuan kering,yang berguna untuk menentukan kandungan mineral pada bahan makanan Syarat mutu kadar air yang baik maksimum 5%. Syarat mutu kadar abu yang baik maksimum yaiyu 1,6%. Kadar air pada biscuit dari hasil praktikum yaitu 5,8% Kadar abu pada biskuit dari hasil praktikum yaitu 13,5%
Jurnal Kimia Analitik 2 5
Reference List Anton dkk. 1989. Analisis Pangan. Departemen pendidikan dan kebudayaan direktorat jendral pendidikan tinggi pusat antar universitas pangan dan gizi: IPB Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi. 2009. Teknologi Pengelolaan Pangan. PT Bumi Aksara. : Jakarta Khopkar.1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. UI Press: Jakarta Underwood dan R.A. Day. 2001. Analisis Kimia Kuantitatif.Erlangga: Jakarta SNI 01-2973-1992.doc SNI 01-2973
Jurnal Kimia Analitik 2 6
Lampiran
Jurnal Kimia Analitik 2 7
Jurnal Kimia Analitik 2 8
Jurnal Kimia Analitik 2 9
Jurnal Kimia Analitik 2 10
