PENGARUH METODE PEMBERIAN PAKAN TERHADAP KUALITAS SPESIFIK DAGING

Pengaruh Metode Pemberian Pakan terhadap …

Review

PENGARUH METODE PEMBERIAN PAKAN TERHADAP KUALITAS SPESIFIK DAGING Nurwantoro, V. P. Bintoro, A. M. Legowo, A. Purnomoadi

ABSTRAK: Metode pemberian pakan (pemeliharaan) dapat mempengaruhi kualitas spesifik daging. Kualitas spesifik yang dimiliki daging adalah sifat fisik dan sensori Pemeliharaan sapi potong sistem indoor dengan pakan konsentrat umumnya dihasilkan lemak marbling lebih tinggi, warna daging lebih cerah dan daging lebih empuk dibandingkan sistem outdoor (pasture). Pemeliharaan ternak sistem out door umumnya dihasilkan daging dengan kesan jus lebih baik daripada sistem in door. Nilai pH dan cita rasa daging tidak dipengaruhi oleh sistem pemeliharaan ternak. Pemeliharaan ternak babi sistem pasture+biji-‐bijian menghasilkan daging dengan penampilan, tekstur dan cita rasa lebih baik daripada sistem dikandangkan. Kata kunci: Sistem pemberian pakan, kualitas spesifik daging. PENDAHULUAN Daging merupakan produk utama pemeliharaan ternak potong. Ketersediaan pakan baik kuantitas maupun kualitas merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas daging, sedangkan faktor penting lainnya adalah bibit dan manajemen pemeliharaan. Pakan ternak potong sangat beragam dapat berupa hijauan segar, biji-‐bijian, maupun limbah pertanian/limbah industri pertanian dapat mempengaruhi kualitas daging. Menurut Kandeepan et al. (2009) kualitas pakan dapat mempengaruhi kualitas daging, yaitu dapat mempengaruhi dressing yield, perbandingan daging tulang, perbandingan protein lemak, komposisi asam lemak, nilai kalori, warna, fisiko-‐kimia, masa simpan dan sifat sensori. Metode pemberian pakan pada penggemukan ternak ruminansia juga dapat berpengaruh terhadap kualitas daging. Metode penggemukan meliputi: (1) dry lot fattening (penggemukan dalam kandang dengan pemberian biji-‐bijian dan limbah industri pertanian), (2) pasture fattening (penggemukan dalam padang penggembalaan) dan (3) kombinasi dry lot fattening dan pasture fattening (Litbang Deptan, 2010). Demikian juga pemeliharaan ternak babi dengan metode dikandangkan (indoor) dan metode pasture (outdoor) juga berpengaruh terhadap sifat fisik dan sensori daging babi (Lebret, 2008). Berdasarkan kenyataan tersebut di atas bahwa untuk mendapatkan daging yang berkualitas baik, maka aspek pakan baik kuantitas, kualitas, maupun metode pemberian pakan merupakan hal yang harus diperhatikan dalam pemeliharaan ternak potong. Faktor lain yang perlu diperhatikan adalah pascapanen, yaitu sejak penyembelihan, pelayuan, distribusi, pemasaran, pengolahan, sampai penyajian, serta penanganan yang higienis. Hal ini dimaksudkan agar kerusakan daging segar maupun olahan dapat dicegah atau diperlambat. Dikirim 30/4/2012, diterima 1/7/2012. Para penulis adalah dari Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro. Kontak langsung pada penulis: Nurwantoro ([email protected])

KUALITAS SPESIFIK DAGING Karkas sapi adalah bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jerohan, dipisahkan kepala dan kaki mulai dari tarsus / karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih (SNI 3932, 2008). Selanjutnya pengertian daging sapi berdasarkan SNI adalah bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia dapat berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Daging segar adalah daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan dengan bahan apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu bagian dalam daging antara 0 – o 4 C, sedangkan daging beku adalah daging segar yang sudah o mengalami blast freezer bersuhu internal minimum –18 C. Pengertian daging menurut Soeparno (1994) adalah semua jaringan hewan dan semua hasil pengolahan jaringan-‐ jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan, serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Jaringan yang termasuk dalam pengertian ini menurut Gustiani (2009) adalah otot, otak, isi rongga dada dan isi rongga perut. Abustam (2009) mendifinisikan daging lebih spesifik, yaitu kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan biofisik, sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi. Istilah otot dipergunakan pada waktu ternak masih hidup dan setelah ternak disembelih berubah menjadi daging. Kualitas Kimiawi Daging Secara makro komposisi kimia daging adalah air, protein, lemak, mineral, dan sedikit karbohidat. Komposisi kimiawi daging sapi menurut Bintoro (2008) adalah : air (66,1 – 69,3 %), protein (18,4 – 21,2 %), lemak (8,3 – 12,3 %) dan

54 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan


mineral (0,9 – 1,0 %). Secara umum daging terdiri dari protein 18 %, lemak 3,5 %, bahan ekstrak tanpa nitrogen 3,3 %, air 75 % dan sedikit karbohidrat (glikogen) (BBPPPP, 2010). Ciri-‐ciri spesifik daging sapi yang sehat menurut Usmiati (2010) adalah berwarna merah terang/cerah, mengkilap, tidak pucat, elastis, tidak lengket dan beraroma “khas”. Sifat spesifik sensori yang dimiliki daging dapat menentukan daya terima bagi konsumen. Menurut Purbowati et al. (2006) beberapa kualitas spesifik yang mempengaruhi daya terima konsumen terhadap daging adalah warna, pH, daya ikat air, susut masak dan keempukan. Permintaan konsumen terhadap daging juga berubah, yaitu menghendaki daging berwarna cerah, rendah lemak, empuk, bebas residu pestisida dan diproses secara higienis (Kandeepan et al., 2009). Daging mempunyai beberapa sifat fisik spesifik yang berpengaruh terhadap kualitas daging. Sifat-‐sifat fisik yang dimiliki daging

sapi adalah: nilai pH, daya ikat air, susut masak, keempukan, warna dan cita rasa (Jamhari, 1995). Nilai pH Daging sapi mempunyai pH relatif asam, yaitu berkisar antara 5,5 – 5,8 (Abustam, 2009), sedangkan penelitian Yanti et al. (2008) nilai pH daging sapi berkisar antara 5,46 – 6,29. Kandungan asam laktat dalam daging sapi ditentukan oleh kandungan glikogen dan penanganan sebelum penyembelihan, apabila pH daging sapi mencapai 5,1 – 6,1 maka lebih stabil terhadap kerusakan oleh mikroba, sedangkan apabila pH daging sapi berada sekitar 6,2 – 7,2 maka memungkinkan untuk pertumbuhan mikroba menjadi lebih baik (Buckle et. al., 1986).

Tabel 1. Kualitas Longissimus sapi GS dan GH Variabel GH-‐konsentrat GH-‐pasture GS-‐konsentrat Bobot badan (kg) 619,8 624 623,4 Umur (hari) 594 732 495 PBBH (kg/hari) 1,15 0,87 1,40 Marbling (%) 2,67 2,30 2,61 Nilai pH 5,76 5,91 5,85 Warna (L*) 33,08 29,25 35,78 Keempukan (kg) 11,06 14,34 13,17 Sumber : Nuerenberg et al. (2005). Tabel 2. Pengaruh Metode Pemeliharaan terhadap Performans Ternak Babi Variabel : Metode Metode indoor outdoor Pertumbuhan dan sifat karkas : -‐ PBBH (g/hari) 960 1.045 -‐ Konsumsi pakan (g/hari) 2,71 2,94 -‐ Konversi pakan (kg/hari) 2,83 2,82 -‐ Bobot potong (155 hari) (kg) 109,6 116,6 -‐ Tebal lemak punggung (mm) 18,5 20,5 -‐ Kandungan daging (lean meat) (%) 61,2 59,2 Indikator stres pada saat penyembelihan : -‐ Plasma kortisol (ng/ml) 42,2 49,9 Kualitas daging Longissimus : -‐ Nilai pH (30 menit) 6,42 6,37 -‐ Nilai pH (24 jam) 5,49 5,5 -‐ Drip loss (4 hari post mortem) 4,6 5,7 -‐ Marbling (%) 1,44 1,68 Eating quality (skor 0 rendah, 10 tinggi) : -‐ Keempukan 5,3 5,5 -‐ Kesan jus 3,4 3,7 -‐ Cita rasa 5,6 5,7 Sumber : Lebret (2008).

GS-‐pasture 620,2 680 0,90 1,51 5,72 32,20 15,87

Signifikasi P<0,001 P<0,01 ns P<0,001 P<0,01 P<0,001 ns ns ns P<0,01 P<0,01 ns P<0,05 ns

Daya Ikat Air (DIA) untuk mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada Daya ikat air (DIA) atau water holding capacity (WHC) pengaruh kekuatan dari luar misalnya pemotongan daging, atau water binding capacity (WBC) adalah kemampuan daging pemanasan, penggilingan, dan tekanan (Soeparno, 1994). 55 Vol. 1 No. 3, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan


Faktor-‐faktor yang mempengaruhi DIA adalah pH, pelayuan dan pemasakan daging (Abustam, 2009). Susut Masak Susut masak (cooking loss) adalah berat yang hilang atau penyusutan berat sampel daging akibat pemasakan. Nilai susut masak daging sapi berdasarkan penelitian Brahmantiyo (2000) berkisar antara 37,53 – 38,34 %, sedangkan penelitian Yanti et al. (2008) nilai susut masak daging sapi berkisar antara 42,77 – 44,65 %. Keempukan (Shear Force) Kesan keempukan secara keseluruhan meliputi tekstur dan melibatkan 3 aspek, yaitu kemudahan awal pnetrasi gigi ke dalam daging, mudahnya daging dikunyah menjadi potongan-‐potongan lebih kecil dan jumlah residu yang tertinggal setelah pengunyahan (Soeparno, 1994). Nilai keempukan daging sapi berkisar antara 1,58 – 2,79 2 kg/cm , semakin kecil nilainya menunjukkan semakin empuk (Brahmantiyo, 2000). Pengujian keempukan daging sapi dapat juga secara subjektif dengan menggunakan panelis atau panel taste (Setyaningsih et al., 2010). Warna Warna daging sapi ditentukan kandungan mioglobin (80 – 90 %) dan hemoglobin (Abustam, 2009). Standard warna daging sapi menggunakan skor 1 – 9, mulai dari warna merah muda sampai merah tua, yaitu warna merah terang (skor 1 – 5), warna merah kegelapan/agak gelap (skor 6 – 7) dan warna merah gelap (skor 8 – 9) (SNI 3932, 2008). Cita Rasa Cita rasa adalah salah satu atribut sensori adalah karakteristik kualitas suatu produk yang dapat diuji dengan indera manusia (Setyaningsih et al., 2010). Pembentukan cita rasa pada daging dapat dilakukan dengan pengolahan. Pengolahan daging menurut Bintoro (2008) diartikan sebagai upaya memberi perlakuan dengan tujuan mengubah bentuk, cita rasa, bau, warna ataupun sifat lain pada daging menjadi daging olahan tertentu. PENGARUH METODE PEMBERIAN PAKAN TERHADAP BEBERAPA KUALITAS SPESIFIK DAGING Kualitas Daging Ternak Ruminansia Nuerenberg et al. (2005) melakukan penelitian dengan membandingkan sapi jantan jenis German Simmental (GS) dengan German Holstein (GH) umur 5 – 6 bulan. GS (16 ekor) dan GH (17 ekor) diberi pakan silase, hay, jerami, konsentrat, mineral, vitamin dan dipelihara sistem indoor sampai bobot badan mencapai 620 kg bobot hidup. Selanjutnya kelompok lain adalah 15 ekor GS dan 16 ekor GH dipelihara sistem pasture selama musim panas, selanjutkan selama musim dingin (3 bulan) dipelihara dalam kandang

dengan pakan silase, hay, konsentrat, mineral dan vitamin, sampai bobot badan mencapai 620 kg bobot hidup. Setelah selesai pemeliharan semua sapi dipotong dan diamati kualitas dagingnya (bagian otot Longissimus). Hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 1. Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa pemeliharaan sapi sistem indoor dengan pakan konsentrat dihasilkan pertambahan bobot badan harian (PBBH) dan lemak marbling lebih tinggi, warna daging lebih cerah dan shear force lebih empuk dari pada sistem pasture, sedangkan pH tidak dipengaruhi oleh sistem pemeliharaan. Menurut Kandeepan et al. (2009) ternak potong yang diberi pakan berupa hijauan pertumbuhannya lambat sampai saatnya dipotong, kandungan lemak karkas rendah, lemak berwarna kuning, daging tipis berwarna gelap dan bercita-‐rasa spesifik akibat akibat kandungan beta-‐karoten yang berasal dari hijauan pakan. Pemeliharaan ternak sistem pasture, biasanya pakan yang dikonsumsi ternak kekurangan lemak, sehingga menyebabkan komposisi asam lemak dalam lemak marbling menjadi lebih rendah apabila sistem pemeliharaan indoor + konsentrat. Pakan hijauan umumnya energinya lebih rendah bila dibandingkan dengan konsentrat. Hal ini menyebabkan deposit lemak rendah, sehingga mempengaruhi keempukan, kecerahan, dan penerimaan konsumen terhadap cita rasa (Nuerenberg et al., 2005). Pakan hijauan umumnya tinggi serat dan rendah energi, sehingga menyebabkan kandungan lemak karkas rendah, tetapi kandungan protein dan air dalam daging meningkat (Kandeepan et al., 2009). Ternak potong yang dipelihara sistem pasture menghasilkan daging dengan nilai pH ultimat bervariasi, karena proses glikolisis glukosa otot menjadi asam laktat menurun, sehingga daging menjadi lebih gelap (kurang cerah). Ternak domba yang dipelihara sistem pasture, dengan suplementasi Leucaena leucocephala dan konsentrat dihasilkan daging yang lebih gelap (Martin et al, 2004). Berdasarkan beberapa hasil penelitian tersebut di atas menunjukkan, bahwa ternak ruminansia yang dipelihara secara indoor dengan pakan berupa konsentrat, dihasilkan daging dengan lemak marbling lebih tinggi, warna daging lebih cerah dan daging lebih empuk, apabila dibandingkan dengan pemeliharaan sistem pasture. Hal ini disebabkan pakan konsentrat lebih kaya energi daripada pakan hijauan yang berasal dari pasture. Kualitas Daging Babi Kualitas daging dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu: (1) faktor hilir (teknologi proses, kandungan nutrisi dan kandungan mikroba daging, dan (2) faktor hulu (genetik, fisiologi dan pakan) (Martin et al., 2004). Pakan dan metode pemberian pakan merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi kualitas sensori dan fisik daging babi (warna, keempukan, kesan jus, oksidasi lemak yang berhubungan dengan masa simpan daging), sehingga secara keseluruhan



berpengaruh terhadap daya terima konsumen (Kandeepan et al., 2009). Menurut Lebret (2008) pembatasan pemberian pakan dapat mempengaruhi performans ternak babi. Pembatasan pemberian pakan sampai 25 % pada ternak babi periode growing-‐finishing dapat menurunkan laju pertumbuhan sampai 27 %, menurunkan deposisi lemak, karkas lebih kurus (lean), lemak marbling berkurang sampai 25 %, sehingga eating quality (keempukan dan kesan jus) berkurang apabila dibandingkan dengan pemberian pakan secara ad libitum, tetapi pH, drip loss dan warna tidak dipengaruhi oleh pembatasan pemberian pakan. Lebret (2008) membandingkan dua metode pemeliharaan ternak babi, yaitu konvesional (indoor), dibandingkan dengan outdoor, hasilnya dapat dilihat pada Tabel 2. Metode pemeliharaan ternak babi secara outdoor memberikan kenyamanan (animal welfare) lebih baik daripada sistem konvensional (dikandangkan secara terus menerus / indoor). Hal ini ditunjukkan dengan PBBH, konsumsi pakan, bobot potong, tebal lemak punggung pada ternak babi yang dipelihara metode outdoor lebih baik daripada dipelihara metode indoor, sedangkan konversi pakan tidak berpengaruh dan lean meat content lebih rendah. Metode pemeliharaan tidak berpengaruh terhadap tingkah laku dan respons fisiologis pada saat sebelum penyebelihan sampai proses penyembelihan. Hal ini ditunjukkan dengan kandungan plasma kortisol (setelah penyembelihan) yang relatif sama pada kedua metode pemeliharaan ternak babi. Plasma kortisol merupakan indikator stres pada saat ternak disembelih. Nilai pH daging tidak dipengaruhi oleh metode pemeliharaan, sedangkan drip loss dan lemak marbling pada pemeliharaan ternak babi metode out door lebih tinggi. Secara umum eating quality (keempukan dan cita rasa) daging babi tidak dipengaruhi oleh metode pemeliharaan, sedangkan kesan jus daging babi lebih baik dipelihara dengan metode outdoor. Lebret (2008) juga melaporkan bahwa secara umum ternak babi yang dipelihara metode pasture, dihasilkan daging dengan sifat sensori lebih baik daripada dipelihara metode konvensional (dikandangkan/indoor). Secara umum ternak babi yang dipelihara metode pasture + pakan biji-‐bijian memiliki pertumbuhan dan sifat karkas, serta eating quality (penampilan, tekstur, aroma dan flavor) lebih baik daripada dibandingkan dengan metode kandang + pakan konsentrat. KESIMPULAN Daging mempunyai sifat spesifik yang dapat mempengaruhi kualitas daging. Kualitas spesifik yang dimiliki daging adalah: pH, daya ikat air, susut masak, keempukan, warna dan cita rasa. Kualitas daging dipengaruhi oleh kualitas pakan dan metode pemberian pakan. Pemeliharaan sapi sistem indoor dengan pakan konsentrat umumnya dihasilkan pertambahan bobot badan harian (PBBH) dan lemak marbling

lebih tinggi, daging lebih cerah dan lebih empuk dari pada sistem pasture. Nilai pH, cita rasa dan keempukan umumnya tidak dipengaruhi oleh metode pemeliharaan ternak. Pemeliharan ternak babi metode pasture+biji-‐bijian menghasilkan daging dengan kualitas sensori (penampilan, tekstur dan cita rasa) lebih baik daripada metode indoor (dikandangkan). DAFTAR PUSTAKA Abustam, E. 2009. Penyedian Daging. http://cinnatalemien-‐ eabustam.blogspot.com. (10 Maret 2011). Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian (BBPPP). 2010. Keempukan Daging. Litbang Deptan, Bogor. Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang. Brahmantiyo, B. 2000. Sifat fisik dan kimia daging sapi Brahman Cross, Angus, dan Murray Grey. Media Veteriner. 7(2)9-‐11. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1986. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta (Terjemahan oleh : H. Purnomo dan Adiono). Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran mikroba pada bahan pangan asal ternak (daging dan susu) mulai dari peternakan sampai dihidangkan. J. Litbang. Pertanian. 28(3):96-‐100. Jamhari, 1995. Karakteristik fisik dan kimia daging. Bul. Peternakan. 19(1). Kandeepan, G., A. S. R. Anjaneyulu, V. K. Rao, U. K. Pal, P. K. Mondal and C. K. Das. 2009. Feeding regimens affecting meat quality characteristics. Meso. 11(4):240-‐249. Lebret, B. 2008. Effects of feeding and rearing systems on growth, carcass composition and meat quality in pigs. Anim. 2(10):1548-‐1558. Litbang Deptan, 2010. Budidaya Ternak Sapi Potong. http://banten.litbang.deptan. (12 Januari 2011). Martin, B., Priolo, A. Valvo, D. Micol and J. B. Coulon. 2004. Effects of grass feeding on milk, cheese and meat sensory properties. Options Mediterraneennes. 67:213-‐ 223. Nuernberg, K., D. Dannenberg, G. Nuernberg, K. Ender., J. Voigt, N. D. Scollan, J. D. Wood, G. R. Nute and R. I. Richardon. 2005. Effect of concentrate feeding system in meat quality, characteristics and fatty acid composition of Longissiumus muscle in different cattle breeds. Livestock Product. Sci. 94:137-‐147. Purbowati, E., C. I. Sutrisno, E. Baliarti, S. P. S.Budhi dan W. Lestariana. 2006. Karakteristik fisik otot Longissimus dorsi dan Biceps femoris domba lokal jantan yang dipelihara di pedesaan pada bobot potong yang berbeda. J. Protein. 33(2):147-‐153.



Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M. Puspitasasi. 2010. Usmiati, S. 2010. Pengawetan Daging Segar dan Olahan. Balai Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Press, Bogor. Pertanian, Bogor. Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada Yanti, H., Hidayati dan Elfawati. 2008. Kualitas daging sapi University Press, Yogyakarta. dengan kemasan plastik PE (polyethylen) dan plastik PP Standar Nasional Indonesia (SNI 3932, 2008). Mutu Karkas dan (Polypropylen) di pasar Arengka kota Pekanbaru. J. Daging Sapi. Badan Standardisasi Nasional (BSN), Peternakan. 5(1):22-‐27. Jakarta.


PENGARUH METODE PEMBERIAN PAKAN TERHADAP KUALITAS SPESIFIK DAGING

Recommend Documents