PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP JUMLAH KOLONI BAKTERI PADA SUSU

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017

Pengaruh Pasteurisasi Terhadap Jumlah Koloni Bakteri pada Susu Segar dan sebagai Upaya Menjaga Kesehatan

Liss Dyah Dewi Arini APIKES Citra Medika Surakarta Email: [email protected] Fresh milk is milk produced from cow farm animals, such as cows, buffaloes, goats, sheep,

food samples with various dilutions then performed with a bacterial culture and then spread plate method

hour observation result is the lowest amount of bacteria is the packaging of milk and milk pasteurization

bacteria in milk.

Susu segar adalah susu yang dihasilkan dari hewan ternak perahan, seperti sapi, kerbau, kambing, domba, dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Ultra high temperature

secara dini gangguan kesehatan pad masyarakat. Metode yang digunakan adalah menguji sampel makanan dengan berbagai pengenceran kemudian dilakukan kultur bakteri dengan metode cawan

penelitian dan perhitungan jumlah koloni bakteri didapatkan hasil bahwa didapatkan hasil jumlah bakteri terendah adalah susu pasteurisasi, lalu susu kemasan, selanjutnya

bakteri terendah adalah susu kemasan, lalu susu pasteurisasi dan selanjutnya susu non pasteurisasi dan pasteurisasi dapat menurunkan jumlah bakteri atau dapat membunuh bakteri pada susu.

ISSN 2443-1249 (Print) 2355-1313 (On Line) - ijmsbm.org

119

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 I.

PENDAHULUAN

konsentrasi tinggi akan bersifat

higroskopis

Susu segar yang langsung diambil dari

sehingga mikroba tidak dapat hidup. Di samping

peternakan masih mengandung mikroorganisme. digunakan sebagai pemanis dalam susu (Ningsih pemanasan (dikenal dengan pasteurisasi) terlebih

et al, 2014).

dahulu. Tujuan pemanasan adalah mencegah penularan penyakit dan kerusakan susu. Salah

Pemanasan

walaupun

banyak

dapat

mengurangi nutrisi dan nilai gizi karena proses

satunya adalah karbohidrat yang terdapat di susu yaitu laktosa yang diproduksi dari gabungan antara satu glukosa dan satu galaktosa (Mc.

semua

bakteri

patogen

yang

umumnya

dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteri Kandungan susu terdapat berbagai macam

patogen

berbahaya

ditinjau

dari

kesehatan

unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan

masyarakat. Selain itu juga pemanasan dapat

yang digunakan untuk pertumbuhan bakteri.

memperpanjang daya simpan bahan pangan dengan cara mematikan bakteri pembusuk dan

susu sangat cepat pada kondisi lingkungan yang

menonaktifkann enzim pada bahan pangan asam

Mikroorganisme di dalam susu dapat timbul

antaranya dari susu segar yang baru diambil sendiri sudah banyak mengandung Micrococcus

meskipun Enterococci,

dan

negatif juga menunjukkan angka yang tidak sedikit

Corybacterium.

Pencemaran

yang

lain

asam lemak rantai pendek dideteksi oleh

1995). Proses

kinerja tinggi Pendekatan molekuler dan metode pengawetan

susu

umumnya

mikrobiologi klasik juga perlu diterapkan dalam

dilakukan dengan pemanasan. Akan tetapi cara

et al

ini kurang baik karena akan mengurangi dari nilai

2011). Bahan Makanan

tidak dipanasi akan mengalami kontaminasi oleh

1.

Bahan Makanan, Susu Segar dan Susu

mikroorganisme sehingga dapat menurunkan kualitas susu dan mengurangi masa simpan

Bahan

makanan

merupakan

susu. Salah satu langkah lain untuk menjaga

kebutuhan manusia yang sangat mendasar

kualitas susu di samping dengan pemanasan

karena berpengaruh terhadap eksistensi

adalah dengan menambahkan gula. Gula dengan

dan ketahanan hidup manusia. Pangan

120


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 dalam UU RI No. 7 tahun 1996 diartikan

tumbuhnya mikroorganisme yang bersifat

sebagai segala sesuatu yang berasal dari

patogenik terhadap manusia. Penyakit menular yang cukup berbahaya seperti

sebagaimakanan

atau

minuman

bagi

dengan mudah disebarkan melalui bahan pangan. Sebagai akibat dari meningkatnya perjalanan

dan

perdagangan

pangan

danbahan lain yang digunakan dalam yang pembuatan makanan atau minuman (Mc.

Susu

segar

adalah

susu

disebabkan

bahan

pangan

dari

mikroorganisme telah menjadi perhatian

yang

Makanan tidak saja bermanfaat bagi

pertumbuhan mikroba yang patogen. Oleh dan kuda yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Susu segar tidak mengandung sanitasi makanan harus dijaga. Gangguan kesehatan

yang

dapat

terjadi

akibat

makanan dapat dikelompokkan menjadi Susu segar paling lezat karena asam

keracunan makanan dan penyakit bawaan

lemak susunya belum rusak akibat proses pengawetan.

Susu segar

yang

akan

a.

Keracunan Bahan Makanan

diminum langsung sebaiknya dipanaskan (tidak dididihkan agar emulsi susu tidak pecah)

hingga

mencapai

suhu

diartikan

o

70 C

yang

Ultra high temperature atau susu kemasan

adalah

metode

pengawetan

Metode ini dapat digunakan

keadaan

menimbulkan

gangguan

dalam waktu 2-40 jam setelah makan dengan menimbulkan gejala muntah-

susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk pasteurisasi.

sebagai

hari atau lebih. b.

Penyakit Bawaan Bahan Makanan Bahan beracun

2.

Gangguan

Kesehatan

Akibat

(asli)

makanan seperti

yang tanaman

Bahan

makanan Bahan

pangan

dapat

bertindak

sebagai perantara atau substrat untuk


philodendron); berbagai jenis jamur

121

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 ; mycotoxin:

pembentuk

dalam waktu yang singkat. Tingginya

Flavus,

kejadian diare disebabkan karena

Fusarium;

foodborne infections dan waterborne

Pyrrophyceae,

infections yang disebabkan bakteri

Chrysophyceae;

Campylobacter

Aspergillus

Penicillium seperti Cyanophyceae,

(

cereus, Clostridium perfringens dan

sea cucumber

balloon

Enterohemorrhagic Escherichia coli

) dan mamalia. c.

(EHEC). d.

Kontaminasi Mikroba

Diare

Makanan Penyakit

salah

satu

diaremerupakan penyakit

juga

terkontaminasi

berbasis

dapat

oleh

mikroba.

Beberapa mikroba pembuat racun

lingkungan. Penyakit diare masih merupakanmasalah

kesehatan

adalah yang tergolong Salmonella,

terbesar di Indonesia karena masih

Staphylococcus, Clostridium, Bacillus cocovenans, Bacillus cereus.

perilaku masyarakat untuk hidup

Bakteri Dalam Susu

bersih dan sehat. Hal ini berkaitan Salah

satu

bakteri

penyebab

terhadap infeksi dan ketergantungan

keracunan akibat minum susu adalah

psikologi.

Staphylococcus aureus. Di beberapa negara

Diare adalah buang air besar

Staphylococcus

(defekasi) dengan tinja berbentuk

aureus

cair atau setengah cair (setengah

bakteri penyebab keracunan setelah minum susu.

banyak dari biasanya lebih dari 200

merupakan

Sumber-sumber

salah

satu

Staphylococcus

aureus

g atau 200 ml/24 jam. Diare infeksi

dan Parasit. Diare akut sampai saat ini masih merupakan masalah

. Salmonella

sp.

merupakan

bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari berkembang tetapi juga di negara

saluran pencernaan hewan dan manusia

maju. Penyakit diare masih sering

bersama

dengan

feses.

Salmonella

enteritidis merupakan salah satu serotipe Biasa) dengan penderita yang banyak

122

yang sering mengontaminasi susu di samping


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 Salmonella typhimurium. Berdasarkan SNI Salmonella sp. dilakukan secara kualitatif dan harus

di Eropa disebabkan mengkonsumsi keju yang berasal dari susu mentah. Pada wanita hamil, menyebabkan keguguran

Escherichia coli termasuk bakteri

karena bakteri tersebut dapat menembus plasenta

berbahaya karena dapat menyebabkan diare.

4.

Salah

satu

syarat

Escherichia

Kasus keracunan setelah minum susu juga

coli dalam SNI 01-6366-2000 harus negatif

disebabkan

Bakteri Pencemar Susu

pada saat melakukan kunjungan ke peternakan.

Bakteri

pencemar

dalam

susu

Susu

oleh

yang

Camphylobacter

terkontaminasi

kotoran

jejuni.

unggas

berpotensi menimbulkan terjadinya food borne bakteri patogen dan bakteri pembusuk.

disease oleh

Bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp

2011). Kelompok Bacillus sp. yang sering menjadi

Pseudomonas sp dan Bacillus sp akan

penyebab

menguraikan protein menjadi asam amino

adalah Bacillus cereus. Kontaminasi Bacillus

dan merombak lemak dengan enzim lipase

cereus berpotensi menghasilkan toksin sehingga

sehingga susu menjadi asam dan berlendir.

et

Beberapa Bacillus sp yang mencemari susu

et al

keracunan

setelah

minum

susu

al; 2011).

antara lain adalah Bacillus cereus Bacillus substilis dan Bacillus lichenformis

Pasteurisasi

2011).

Pasteurisasi

Esherichia coli O157 : H7 termasuk kelompok

enterohemoragik

Escherichia

coli

(EHEC) pada manusia menyebabkan terjadinya

pemanasan yang

adalah sering

suatu

proses

digunakan dimana

suhunya di bawah titik didih air yaitu kurang dari 212°F (100°C) (Ningsih et al pengolahan pasteurisasi adalah : 1.

purpura (TPP). Infeksi Escherichia coli O157:H7

hanya sebagian miroorganisme pembusuk

pada manusia terjadi karena minum susu yang

yang

terkontaminasi feses sapi atau dari lingkungan.

jumlah mereka dan tidak bisa menyebabkan

Bakteri yang mampu hidup pada refrigerator

penyakit.

adalah

Infeksi

2.

terbunuh

sahingga

mengurangi

Memiliki sifat yang dapat memperpanjang

monocytogenes. pada manusia terjadi secara yang lebih baik dan menginaktifkan enzim Kejadian

dalam

fosfatase dan katalase. Enzim tersebut

susu dipengaruhi oleh musim. Pada musim

merupakan enzim yang membuat susu


123

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 cepat rusak.

Mikroorganisme dibiakkan di laboratorium terdiri dari bahan nutrien. Biasanya pemilihan

Teknik Kultur (Plating Technique)

medium yang dipakai bargantung pada banyak

Isolasi bakteri merupakan suatu cara untuk

faktor seperti apa jenis mikroorganisme yang akan

memisahkan atau memindahkan mikroba tertentu

ditumbuhkan. Perbenihan untuk pertumbuhan

dari lingkungan sehingga diperoleh kultur atau

bakteri agar dapat tetap dipertahankan harus

biakan murni. ada beberapa cara umum yang

mengandung semua zat makanan yang diperlukan

dapat dilakukan dengan cara goresan (streak

oleh mikroorganisme tersebut. Faktor lain seperti

plate

serta dengan baik (Ningsih et al

ditemukan dalam populasi campuran (Ningsih et al

II. Pengembangbiakan bakteri dalam cawan

1.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan 1.

Alat

2.

Bahan

Metode Cawan gores (Streak Plate) Prinsip metode ini yaitu mendapatkan koloni yang benar-benar terpisah dari koloni

isolasi. Cara ini dilakukan dengan membagi 3-4 cawan petri. 2.

Metode Cawan Sebar (Spread Plate) Teknik spread plate (lempeng sebar) adalah suatu teknik didalam menumbuhkan mikroorganisme

didalam

media

agar

dengan cara menuangkan stok kultur

. 3.

Cara Kerja a.

bakteri atau menghapuskanya diatas media

Sterilisasi Alat Cawan petri dibungkus dengan

agar yang telah memadat. 3.

Teknik Dilusi (Pengenceran) Tujuan

dari

teknik

berwarna ini

adalah

kuning

melarutkan atau melepaskan mikroba dari

biru

(100-1000µl)

(20-200µl)

dan

masing-maisng

pada tempatnya. Cawan petri dan tip mikropipet disterilkan menggunakan

mudah penanganannya. Sampel yang telah

autoklaf dengan suhu 1210C selama

diambil kemudian disuspensikan dalam

15 menit).

akuades steril. Hampir semua metode penelitian dari penghitungan jumlah sel

b.

Pembuatan Media Proses dilakukan

TPC (

124

).

pembuatan dengan

media

mencampur

nutrien agar dengan aquades untuk


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 pengenceran dan konsentrasi sesuai yang

diinginkan.

Magnet

stirer

dimasukkan ke dalam erlenmeyer untuk

menghomogenkan

tumbuh. d.

Pemanasan Susu

media.

Susu sapi segar dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 0

plate hingga mendidih dan jernih

C selama 15 detik dan diaduk

yang menandakan bahwa media

dengan kaca pengaduk. Susu sapi

telah matang. Erlenmeyer yang berisi

segar yang masih mentah digunakan

media disumbat menggunakan kapas

sebagai kontrol.

yang digulung serta ditutup bagian

e.

Pembiakan Bakteri

atasnya dengan kertas dan diikat

Pembiakan bakteri dilakukan

dengan karet agar media tidak tumpah

dengan cara memasukkan 1 ml

ataupun

menguap

sterilisasi

ketika proses

menggunakan

autoklaf

dalam

tabung

reaksi

dan

agar

dengan suhu 1210C selama 15

larutan

menit agar tidak terjadi kontaminasi.

10-1). Pengambilan susu dilakuakn

Media agar yang telah steril ditunggu

menggunakan

homogen

(pengenceran

mikropipet

agar

volumenya tepat atau mengurangi kesalahan

c.

dalam

menggunakan lampu spiritus agar

sampel.

aseptis.

1 ml dari pengenceran 10-1 dan

Pembuatan Garam Fisiologi

dimasukkan ke ke dalam garam

dilakukan dengan cara melarutkan

lain sebagai pengenceran 10-2. Begitu

NaCl

seterusnya

dalam

aquades

dengan

Suspensi

pengambilan

hingga

susu

diambil

pengenceran

10-5. Pengenceran dilakukan untuk gram NaCl dilarutkan dalam 100 ml

memisahkan koloni bakteri sehingga memudahkan dalam penghitungan bakteri. Suspensi susu dari setiap

ulangan 5 tabung reaksi dan setiap tabung reaksi berisi 9 ml. Selanjutnya

diteteskan

ke

permukaan

media

agar tidak tumpah atau menguap saat

diratakan

dengan

disterilkan

autoklaf

penyebar (spread plate) agar bakteri

dengan suhu 1210C selama 15 menit

tidak bergereombol dalam cawan

agar tidak terjadi kontaminasi. Garam

petri

tabung reaksi disumbat dengan kapas

menggunakan

sehingga

batang

mudah

kaca

dihitung.

Bakteri-bakteri diinkubasi pada suatu


125


f.

ruang selama 24-48 jam agar bakteri

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan

dapat tumbuh dan berkembang biak.

November 2016.

Penghitungan

Jumlah

Bakteri

Berdasarkan Standar Plate Count

Objek Penelitian

(angka lempeng total)

Obyek penelitian adalah susu segar yang

Penghitungan jumlah bakteri dilakukan

berdasarkan

standard

plate count (angka lempeng total)

kemasan atau susu UHT (

dengan cara memilih biakan dengan

sebanyak 2 ulangan. Susu segar dan susu

pengenceran tertentu yang memiliki

UHT tersebut didapatkan di warung di daerah

)

30-300 jumlah koloni bakteri. Jika koloni yang memenuhi syarat ada Variabel Penelitian 1)

Jika

perbandingannya

lebih

Variabel-variabel

dalam

penelitian

ini

meliputi: pengenceran

yang

terlebih

1.

dahulu. 2)

Variabel Bebas Variabel

Jika perbandingan kurang dari

bebas

yang

digunakan

dalam penelitian ini adalah pengenceran sampel susu yaitu pengenceran 10-1

3)

Jika tidak ada yang memenuhi syarat 30-300 koloni dalam tiap

-2

10 10-4 dan 10-5. 2.

Variabel Terikat Variabel terikat dalam penelitian ini

paling mendekati. 4)

adalah jumlah koloni bakteri.

Jika ada kontaminasi yang

3.

menutupi lebih dari separuh

Variabel Terkendali Variabel terkendali dalam penelitian ini adalah variabel yang diusahakan sama

cawan

petri

tidak

dapat

untuk setiap

perlakuan

meliputi

suhu

dihitung. 5)

Jumlah sel per ml dihitung dengan

cara

membagi

jumlah koloni dengan faktor pengenceran

dan

volume

suspensi yang disebar.

Cara Pengumpulan Data 1.

Analisis Data Data

yang

diperoleh

dianalisis

dengan menggunakan:

Tempat dan Waktu Penelitian

yaitu perhitungan yang mengukur jumlah sel total (sel mati dan sel hidup) pada

Biologi Universitas Sebelas Maret Surakarta.

126


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 koloni yang bergabung dianggap satu koloni bakteri. Metode yang digunakan

cawan

adalah metode hitungan cawan yaitu

dihitung. e.

jumlah koloni yang muncul menjadi indeks

petri

tersebut

tidak bisa

Jumlah sel per ml dihitung dengan cara membagi jumlah koloni dengan

di mana jumlah bakteri yang memenuhi

faktor

persyaratan untuk dihitung adalah berkisar

suspense yang disebar.

30 dianggap tidak memenuhi syarat (terlalu

III.

pengenceran

dan

volume

HASIL Hasil penelitian disajikan pada tabel I (hasil

300 juga dianggap tidak memenuhi syarat /

pengamatan 24 jam koloni bakteri dalam sampel

terlalu banyak (Yunita et al; 2015). Gambar

susu) dan tabel II (pengamatan 48 jam koloni

1 memperlihatkan model penghitungan

bakteri dalam sampel susu).

cawan.

1.

Hasil Pengamatan 24 Jam Koloni Bakteri dalam Sampel Susu Tabel I. Hasil Pengamatan pada 24 Jam

Gambar 1. Model Penghitungan Cawan

2.

Cara Perhitungan Jumlah Koloni Jumlah

koloni

bakteri

dihitung

menggunakan rumus :

Koloni Bakteri dalam Sampel Susu Ulangan Jumlah Koloni yang Tumbuh Susu ke pada Pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 1 54 14 16 2 98 13 6 3 97 18 3 4 89 330 29 5 7 7 Spreader 6 22 4 83 Keterangan : i.

Ulangan 1 dan II : susu segar yang

Jika yang memenuhi syarat ada dua

dipasteurisasi. ii.

a.

Ulangan III dan IV : susu segar non

Jika perbandingannya lebih atau

pasteurisasi iii.

Ulangan V dan VI : susu

yang lebih dahulu. b.

Jika perbandingannya kurang dari

UHT

(kemasan) iv.

Spreader

: tak

terhingga

(tidak c.

Jika tidak ada yang memnuhi jumlah

dapat

dihitung) v.

-

: tidak ada bakteri

paling mendekati. d.

Jika ada kontaminasi yang menutupi


127

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 2.

Hasil Hasil Pengamatan 48 Jam Koloni

autoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit untuk

Bakteri dalam Sampel Susu

membunuh mikroorganisme yang akan memicu

Tabel II. Hasil Pengamatan pada 48 jam

kontaminasi.

Koloni Bakteri dalam Sampel Susu Ulangan Jumlah Koloni Yang Tumbuh Susu ke pada Pengenceran 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 1 70 27 30 2 73 59 11 3 103 23 5 4 211 400 67 5 7 55 Spreader 6 44 4 106 Keterangan : i.

dilakukan

dengan

cara memanaskan susu sapi segar yang telah 0

C

selama 15 detik sambil diaduk dengan kaca pengaduk dan dipantau suhunya menggunakan termometer (Billah et al

2013). Pengadukan

dilakukan agar susu tidak menjendal selama proses pemanasan. Pasteurisasi berfungsi untuk membunuh bakteri atau mikroorganisme yang

khamir.

Ulangan III dan IV : susu segar non pasteurisasi

iii.

susu

Ulangan 1 dan II : susu segar yang dipasteurisasi.

ii.

Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan sebuah proses pemanasan makana atau bahan pangan dengan

Ulangan V dan VI : s u s u U H T

tujuan

untuk

membunuh

mikroorganisme

(kemasan) iv.

Spreader

: tak

terhingga

(tidak

dapat

kapang dan khamir. Tujuan pasteurisasi adalah agar bahan pangan lebih aman untuk dikonsumsi

dihitung) v.

-

: tidak ada bakteri

menonaktifkan

enzim-enzim

yang

membuat

makanan cepat busuk seperti enzim phosphatase IV.

PEMBAHASAN et al

di mana jumlah bakteri dihitung berdasarkan standard

plate

count

dan

dibandingkan

hasil perhitungan bakteri antara susu yang

yaitu : 1.

telah dipasteurisasi dengan susu yang tidak

HTST ( pasteurisasi dengan suhu tinggi dan dalam

dipasteurisasi.

waktu singkat proses pemanasan dilakukan 0

C – 750C selama 15-16

sterilisasi

alat

dan

bahan.

Sterilisasi

alat

dilakukan dengan cara membungkus cawan petri dengan menggunakan kertas serta mengatur tip mikropipet yang berwarna biru (100-1000 µl) dan berwarna kuning (20-200 µl) masing-masing pada tempatnya. Semua alat disterilisasi menggunakan

128

detik. Contoh : pada jus buah. 2.

) yaitu proses pemanasan dengan suhu rendah dan dalam waktu cukup lama. Proses ini dilakukan pada suhu 610C selama 30 menit. Contoh : pasteurisasi susu kedelai.


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 3.

UHT

(

)

yaitu

memanaskan bahan pada suhu 1310C

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme yaitu : 1.

Nutrisi

kemasan.

Mikroba memerlukan suplai nutrisi untuk

Standard Plate Count merupakan suatu

sumber energi dan pertumbuhan selnya.

metode yang digunakan untuk menentukan

2.

Suhu / temperatur

kerapatan bakteri aerob dan aerob fakultatif.

Jika

suhu

naik

Penghitungan ini menggunakan asumsi bahwa

proses metabolisme dan mempercepat

setiap spesies bakteri membentuk koloni tersendiri

pertumbuhan.

dalam pertumbuhannya. Hanya koloni hidup yang

menurunkan

akan dihitung dalam metode ini.

memperlambat pertumbuhan. Jika suhu

Jika

akanmeningkatkan

suhu

turun

akan

metabolisme

dan

Jika hasil hasil dari x kurang atau sama dengan 2 maka jumlah koloni kedua petri dihitung dan dirata-rata. Jika nilai x lebih besar dari 2 maka

menjadi tidak aktif dan rusak sehingga sel-

digunakan pengenceran yang lebih dahulu.

sel mati.

Media yang digunakan yaitu Nutrient Agar

3.

pH / derajat keasaman Mikroba memiliki pH optimum yang berbeda-

mengandung nitrogen dalam jumlah cukup yang dapat digunakan untuk budidaya bakteri dan

beda tergantung jenis atau spesiesnya. 4.

Ketersediaan oksigen Mikroba memiliki tingkat kebutuhan oksigen

kotoran dan bahan lainnya (Retnowati et al; 2011). Beberapa keuntungan yang didapat dari media

yang berbeda-beda. 5.

nutrient agar adalah : 1.

2.

Dapat

Air Berperan dalam reaksi metabolik dalam

digunakan

untuk

pertumbuhan

sel dan sebagai alat pengangkut zat gizi ke

mayoritas dari mikroba yang tidak selektif

dalam sel atau metabolit ke luar sel.

atau mikroorganisme heterotrof.

Beberapa syarat dalam penghitungan koloni

Dapat

digunakan

dalam

prosedur

bakteri atau mikroorganisme yaitu : 1.

Jumlah koloni di dalam cawan petri harus 30-300 koloni.

sampel

pada

uji

bakteri

dan

untuk

2.

Satu koloni dihitung satu (1).

3.

Dua koloni yang bertumpuk dihitung satu

mengisolasi organism di dalam kultur murni. 3.

Nutrient agar tidak mengandung sumber

koloni. 4.

Beberapa koloni yang berhubungan dihitung satu koloni.

digunakan

untuk

pertumbuhan

bakteri

5.

tetapi tidak baik atau tidak dapat untuk pertumbuhan kapang.

Dua koloni yang berhimpitan dan masih dapat dibedakan dihitung 2 koloni.

6.


Koloni yang terlalu besar atau melebihi

129

IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 setengah luas cawan tidak ikut atau tidak

7.

lolos dalam penghitungan.

pada pengolahan susu cair menjadi susu bubuk.

Koloni yang besarnya kurang dari setengah

Kerusakan vitamin dan mineral juga lebih banyak

luas cawan dihitung satu koloni. Hasil yang diperoleh dari penghitungan

2010). Kelebihan susu UHT dibandingkan yang

dipasteurisasi Tabel I menunjukkan jumlah koloni

lain yaitu:

bakteri yang lebih sedikit dibandingkan dengan

1.

susu yang tidak dipasteurisasi. Pada susu

bebas dari mikroba pembusuk dan mikroba

kemasan mengandung jumlah bakteri yang lebih

penyebab penyakit 2.

namun jumlah bakteri pada susu kemasan jauh lebih rendah dibandingkan dengan susu yang tidak

mirip susu sapi segar 3.

Susu bersifat awet dan tanpa bahan

dipasteurisasi. Pada pengamatan 48 jam yang

pengawet

disajikan pada tabel II pengamatan 48 jam koloni

Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa

bakteri dalam sampel susu

pasteurisasi pada bahan pangan dapat membunuh mikroorganisme yang terdapat dalam bahan

selanjutnya susu yang tidak dipasteurisasi.

pangan. Oleh karena itu sebelum mengkonsumsi

Ultra high temperature adalah metode susu segar tersebut sehingga susu tersebut aman pada susu. Ini adalah sebuah alternatif untuk pasteurisasi.

Metode ini dapat digunakan untuk

kandungan gizi yang terdapat pada susu tersebut dapat diserap tubuh dengan baik (Maitimu et al

lainnya Sejauh ini Ultra High Temperature yang

2012).

paling umum itu digunakan untuk susu. Susu

Beberapa penyakit yang sering terjadi

terlebih dahulu dipanaskan selama 2-3 detik di

pada masyarakat yang dapat ditimbulkan dari

suhu 135 sampai 150° C dan segera didinginkan

mengkonsumsi makanan yang tidak dimasak

sampai 4-5°C. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai kita membiasakan terlebih dahulu memasak atau da rasa yang relatif tidak berubah seperti aslinya. Semua kuman atau mikroorganisme termasuk bakteri patogen dihancurkan oleh suhu ultra tinggi.

dan juga tidak menimbulkan penyakit. Memasak

Susu ini dapat disimpan setidaknya enam minggu.

makanan terlebih dahulu juga sangat efektif sebagai cara untuk pencegahan secara dini

bubuk berasal dari susu segar yang kemudian spray dryer.

130

gangguan kesehatan yang sering terjadi pada masyarakat.


IJMS – Indonesian Journal On Medical Science – Volume 4 No 1 - Januari 2017 V.

SIMPULAN Dari hasil pengamatan dan perhitungan

jumlah koloni bakteri hasil bahwa :

in Cheese Making’. International Journal of

1.

Food Safety. 13 : 293 – 302.

2.

Pengamatan 24 jam didapatkan hasil bahwa jumlah bakteri terendah adalah

Animal Nutrition. New York :

Pengamatan 48 jam didapatkan hasil bahwa

A.N. 2012. ‘Parameter Keasaman Susu

jumlah bakteri terendah adalah susu Ultra

Pasteurisasi Dengan Penambahan Ekstrak Daun Aileru (Wrightia Caligria’). Jurnal

dan selanjutnya susu mentah.

Vol. 1 No. 1.

Pasteurisasi dapat menurunkan jumlah bakteri atau dapat membunuh bakteri pada susu.

‘Kualitas Susu Cair Pasta Pasteurisasi Setelah Penambahan Sirup Oligofruktosa

DAFTAR PUSTAKA

Umbi

Talas

Kimpul

(Xanthomonas

sagitifolium Schott)’. Jurnal Protobiont. 3 (2) 2000.

‘Pengaruh

Suhu

Dan

Waktu

: 93-99.

Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu Selama Penyimpanan’.

Bumi Aksara.

Veteriner

. ‘Pertumbuhan

Pelaksanaan

Saluran

Distribusi

Susu

Bakteri

Staphylococcus

Aureus Pada Media Yang Diekspos Dengan

Pasteurisasi Pt. Susu Sehat Alami Mangli

Infus

Daun

Jember’. Artikel Ilmiah Hasil Penelitian

Paniculata

Sambiloto

(Andrographis

Vol 6, No 2.

Mahasiswa. Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama Pazzati; M. Antongiavans; S. Rapaccini

Penyimpanan Dalam Refrigerator’. Jurnal

dan M. Mele. 2012. ‘Change in Conjugated

Hal 28-32 Vol. 5, No. 2 ISSN : 1978 – 0303.

During The Ripening of Cheese Produced with Raw Milk’. Italian

Pangan. Bandung : Universitas Padjajaran.

Journal of Animal Science. 11 (75) : 426-

UU RI No 7 Tahun 1996. Pangan. Jakarta :

430.

Kementerian Kesehatan.

Wooton. 1995 Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia Press.


131


2015. ‘Analisis Kuantitatif Mikrobiologi Pada Makanan Penerbangan (Aerofood ACS) Garuda Indonesia Berdasarkan TPC ( Plate Count) Dengan Metode Pour Plate’.

Biosistem Vol. 3 No. 3 : 237-248.

132


PENGARUH PASTEURISASI TERHADAP JUMLAH KOLONI BAKTERI PADA SUSU

Recommend Documents