Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Hasil Penelitian
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI JAHE DAN REMPAH PADA PEMBUATAN SIRUP KOPI Effect of the concentration of ginger and spices in the manufacture of coffee syrup
OLEH: Dina Mardhatilah STp. MS.i Staf pengajar jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas teknologi pertanian Institut Pertanian STIPER Yogyakarta. Email :
[email protected]
ABSTRACT
The purpose of this study is to increase coffee consumption in the community by creating a wide range of processed products such as coffee syrup spice coffee. It is expected with the development of a wide range of processed coffee products able to increase coffee consumption in the community. The study was conducted by using randomized complete block design as experiment design with 2 factors, variations in concentration ratio of coffee and spices as the first factor (K1; 50% powdered coffee: 50% spice, K2; 60% powdered coffee: 40% spice, K3 ; 70% powdered coffee: 30% spice and concentration of ginger as a factor of two (M1: 10%, M2: 15%, M3: 20%). In this trial conducted with two replicates expressed as a block. Treatment K3 (70% of coffee powder: 30% spice) and M3 (20% ginger) is a comparison of the most preferred by the panelists for favorite flavor of coffee syrup spice with a preference level 6 (love) Keywords: spice, coffee syrup,ginger
55
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Hasil Penelitian
PENDAHULUAN
dasar kopi hal ini dikarenakan kopi mempunyai citarasa khas dan efek menyegarkan, tetapi agak
Kopi merupakan komoditi perkebunan penting
pahit. Rempah juga memberikan aroma tertentu
bagi Indonesia, karena Indonesia merupakan
untuk memenuhi selera seseorang dengan efek
Negara produsen kopi ketiga dunia. Jenis kopi
menyegarkan dan menghangatkan badan khas
yang banyak diusahakan di Indonesia adalah
rempah. Dengan menggabungkan kopi dan
jenis Robusta dan Arabika. Dari kedua jenis
rempah yang mempunyai senyawa aktif hampir
kopi tersebut, Robusta lebih mudah ditanam,
sama, maka dimungkinkan akan menimbulkan
hasil produksinya lebih besar daripada arabika,
citarasa
harga lebih murah daripada jenis Arabika. Dari
yang memberikan kesegaran khusus dan baik
kopi saat ini kebanyakan diolah menjadi
bagi kesehatan.
minuman, dengan berbagai macam jenis merk
Pencampuran
yang beredar di pasar. Kebanyakan dari produk instant
dilakukan
dapat
percobaan
pembuatan
minuman
berbagai variasi perbandingan, sehingga dapat
masyarakat Indonesia termasuk kelompok orang
ditentukan perbandingan yang dapat mendekati
yang menyukai minuman kopi. Masyarakat
kesukaan konsumen.
menjadikan seduhan
Tujuan penelitian
kopi panas sebagai minuman favorit nomor dua
Tujuan penelitian ini adalah meningkatkan
setelah teh panas. Oleh karena itu perlu
konsumsi kopi dimasyarakat dengan cara
dikembangkan inovasi produk olahan kopi baru
menciptakan berbagai macam produk olahan
dengan citarasa yang lain, diharapkan dapat
kopi seperti sirup kopi rempah. Diharapkan
meningkatkan jumlah konsumsi kopi .
dengan pengembangan berbagai macam produk
Pengembangan produk olahan kopi yang dapat
olahan kopi mampu meningkatkan konsumsi
dilakukan adalah dengan membuat sirup kopi
kopi
rempah yang mempunyai cita rasa rempah yang macam
rempah
campuran kopi, jahe dan rempah dengan
yaitu 800 gram per orang per tahun, walaupun
Berbagai
dan
konsumen. maka pada penelitian ini akan
.Konsumsi kopi masih tergolong sangat rendah,
menghangatkan.
kopi
menghasilkan citarasa yang pas dengan selera
dengan
penambahan gula, susu, lemak nabati (krimmer)
perkotaan di Indonesia
disenangi
menghasilkan minuman dari kopi dan rempah
(18,8%%) berupa kopi Arabika. Pemanfaatan
kopi
dapat
dan rempah sehingga perlu diteliti supaya dapat
(81,2%) berupa kopi Robusta dan 125.000 ton
berupa
yang
konsumen. Seberapa banyak perbandingan kopi
total produksi kopi Indonesia, 550.000 ton
tersebut
campuran
dimasyarakat
dan
juga
mengetahui
perbandingan kopi, jahe dan rempah yang
produk
paling disukai.
minuman dapat dibuat menggunakan bahan 56
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Hasil Penelitian
Manfaat Penelitian
masing perlakuan diulang 2 kali sehingga
Hasil penelitian ini nantinya dapat memberikan
diperoleh 3 x 3 x 2 = 18 satuan eksperimentasi
informasi tentang pengembangan produk olahan
Pelaksanaan
kopi berupa sirup kopi rempah, diharapkan
Disiapkan rempah yang terdiri dari: kapulaga,
dapat menambah ragam produk olahan kopi dan
cengkeh, lada, dan kayu manis dikupas kulitnya
meningkatkan konsumsi kopi di masyarakat.
dan diiris dengan ketebalan irisan sekitar 1 cm. Kemudian sangrai kopi, rempah, gula dan jahe
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
hingga
Bahan dan Alat penelitian:
kemudian tuangkan air panas, sambil diaduk
biji kopi yang berasal dari pasar patuk, Sleman
hingga larutan agak mengental. perlakuan yang
Yogyakarta, gula pasir, biji kakao, rempah-rempah,
mengeluarkan
aroma
yang
kuat,
pertama dilakukan adalah kombinasi K2M1
aquadest dan bahan kimia untuk analisa kadar
(campuran kopi rempah dengan perbandingan
kafein, kadar N, kadar kadar air.
60 : 40 dan penambahan ekstrak jahe 10% ).
Alat: kain saring, kompor, panci, pengaduk.
Disiapkan kopi 50 gram campur rempah 40
Rancangan Percobaan Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan
gram tersebut sebanyak dan tambahkan gula
rancangan blok lengkap teracak dengan 2 faktor
pasir sebanyak 200% dari berat kopi (2 X 50 g
yaitu variasi pertama perbandingan konsentrasi
= 100 g) dan tambahkan jahe 10% dari 50 gram
rempah dan faktor kedua adalah variasi
kopi (5 gram)., kemudian disangrai hingga
penambahan
ini
mengeluarkan aroma yang kuat kemudian
yang
ditambahkan air mendidih sebanyak 300 ml,
dilakukan
jahe.
dengan
Dalam
percobaan
2
ulangan
kali
dinyatakan sebagai blok.
aduk hingga larutan mempunyai kekentalan
Faktor pertama yaitu perbandingan konsentrasi
tertentu, kemudian biarkan dingin dan lakukan
rempah dan jahe, terdiri dari tiga taraf yaitu :
penyaringan untuk menghilangkan ampas kopi.
K1
= 50%bubuk kopi : 50% rempah
Selanjutnya
K2
= 60% bubuk kopi : 40% rempah
perlakuan yang lain, dengan urutan seperti
K3
= 70% bubuk kopi : 30% rempah.
tersebut di atas dan dilakukan uji organoleptik
Faktor kedua yaitu konsentrasi jahe , terdiri dari
meliputi aroma, rasa, tekstur, dan kenampakan.
3 taraf, yaitu : M1: 10%, M2
:
15%
,M3: 20% Percobaan
dilakukan
dengan
mengkombinasikan faktor perbandingan kopi rempah dengan konsentrasi jahe. Masing57
dilakukan
untuk
kombinasi
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Parameter
Hasil Penelitian
Warna
aroma
citarasa
bubuk
4,85
4,23a
4,95a
bahwa variasi persentase kopi rempah serta
50% : 50 % rempah
4,75
4,15b
4,15b
variasi persentase penambahan jahe yang
K2:
4,25
5,02c
5,35c
Dari data pada Tabel 1 diatas dapat diketahui
Penambahan K1:
kopi
kopi
bubuk
60% : 40% rempah
gunakan dalam pembuatan sirup kopi rempah
K3:
sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis
kopi
bubuk
70% : 30% rempah M1: jahe 10%
4,15
4,61p
5,15p
pada aroma sirup kopi rempah yang dihasilkan.
M2 Jahe 15%
4,25
4,23q
5,5q
Menurt Winarno (1992), menjelaskan bahwa
M3 Jahe 20%
4,15
4,01r
5,85r
secara kimia sulit dijelaskan mengapa senyawaTabel 1: Pengamatan warna, aroma dan
senyawa tertentu menyebabkan aroma yang
citarasa
berbeda, hal ini dikarenakan masing-masing senyawa tersebut memiliki struktur kimia dan
HASIL DAN PEMBAHASAN
gugus fungsional yang berbeda. Dari Tabel
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa
diatas terlihat penambahan jahe pada setiap
persentase kopi rempah dan persentase jahe
perlakuan menunjukkan berpengaruh nyata
yang digunakan untuk pembuatan sirup kopi
terhadap kesukaan aroma sirup kopi rempah hal
rempah tidak berpengaruh terhadap kesukaan
ini dikarenakan komponen utama dari jahe
panelis pada warna sirup kopi rempah yang
segar adalah senyawa homolog fenolik keton
dihasilkan. Diduga selama proses pembuatan
yang dikenal sebagai gingerol. Rimpang jahe
sirup kopi kekentalan untuk semua perlakuan
umumnya mengandung minyak atsiri 0,25-
sama kekentalan yang sama diakibatkan oleh
3,3%. Minyak atsiri menimbulkan aroma khas.
penambahan gula dan lama waktu perebusan
(Koswara, 2012).
yang seragam untuk semua perlakuan sehingga
Gingerol sangat tidak stabil dengan adanya
didapatkan kekentalan sirup kopi rempah yang
panas dan pada suhu tinggi akan berubah
sama hal inilah yang menyebabkan warna
menjadi
antara perlakuan yang satu dan lainnya tidak
dibandingkan gingerol, merupakan komponen
berbeda nyata.
utama jahe kering (Mishra, 2009). Pemanasan
Penambahan jahe juga tidak berpengaruh
yang lama pada pembuatan sirup kopi rempah
terhadap warna sirup kopi hal ini diduga karena
menyebabkan perubahan senyawa gingerol
larutan jahe tidak berwarna, sehingga warna di
menjadi shogaol dan memaksimalkan ekstraksi
dominasi warna hitam yang dihasilkan oleh
senyawa yang ada pada jahe sehingga membuat
kopi.
aroma lebih mantap. Perlakuan K3M3 adalah
shogaol.
Shogaol
lebih
pedas
perbandingan yang paling disukai oleh panelis, hal ini dikarenakan menurut Mulato (2012) 58
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Hasil Penelitian
komponen utama pada jahe zingiberen dan
KESIMPULAN DAN SARAN
zingiberol pada saat diseduh dengan kopi
Perlakuan K3 (70% kopi : 30% rempah) dan
keduanya akan memberikan sensasi campuran
M3 (20% jahe) paling disukai oleh panelis
aroma khas jahe dan kopi. presentase kopi
karena pada saat penyeduhan senyawa volatil
rempah
dan
menyebabkan
jahe
yang
paling
tinggi
pada jahe dan kopi memberikan sensasi
aroma
kopi
rempah
paling
campuran khas jahe dan kopi, senyawa ini
menonjol diantara perlakuan lainnya.
tersusun dari senyawa gingerol, zingeron, dan
Dari tabel 1. diatas dapat diketahui bahwa
shogaol yang terlarut kedalam seduhan dan
variasi persentase kopi rempah dan variasi
memberikan andil rasa pedas pada sirup kopi
persentase jahe pada pembuatan sirup kopi
rempah dibandingkan perlakuan K1 (50%
rempah sangat berpengaruh terhadap kesukaan
kopi:50% rempah) dan M1 (10% jahe).
panelis pada cita rasa sirup kopi rempah yang
Saran
dihasilkan.
Cita rasa sirup kopi rempah pada penelitian ini
Dari Tabel 1 diatas diketahui bahwa perlakuan
dapat diterima dengan baik oleh panelis, tetapi
K1M1 tidak berbeda nyata terhadap kesukaan
untuk masa lama penyimpanan atau kadarluarsa
panelis hal ini dikarenakan presentase kopi
sirup kopi rempah belum diketahui, sehingga
rempah
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk
dan jahe presentasinya paling sedikit diantara
mengetahui daya simpan sirup kopi rempah.
perlakuan yang lain sehingga citarasa kopi rempah dan jahe yang ditimbulkan kurang
DAFTAR PUSTAKA
terasa, tetapi K3M3 paling disukai oleh panelis
AAK. 1981. Cengkeh. Penerbit Kanisius,
karena pada saat penyeduhan senyawa volatil
Yogyakarta.
pada jahe dan kopi memberikan sensasi
Gomez, K.A. and A. A. Gomez, 1984.
campuran khas jahe dan kopi, senyawa ini
Statistical
tersusun dari senyawa gingerol, zingeron, dan
Procedurs
for
Agricultural
Research. 2nd edition. John Wiley and
shogaol yang terlarut kedalam seduhan dan
Sons, New-York.
memberikan andil rasa pedas pada sirup kopi
Koswara, S. Astrid., D. & Sumarto. 2012.
rempah.
Panduan proses produksi minuman jahe merah instan. Penelitian dan pengabdian kepada masyarakat Institut Pertanian. Bogor.
59
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Mishra,
P.
2009.
Isolation,
Hasil Penelitian
spectroscopic
characterization and molecular modeling studies of mixture of Curcuma longa, ginger
and
International
seeds
of
fenugreek.
Journal
of
PharmTech
Research. 1: 79-95, Mulato, S. dan E. Suharyanto, 2012. Kopi Seduhan dan Kesehatan. Pusat Penelitian kopi dan Kakao Indonesia. Jember. Santoso HB. 1989. Jahe. Penerbit Kanisius. Yogyakarta. Santoso
HB.
1988.
Kapulaga.
Penerbit
Kanisius, yogyakarta. Sarpian T. 2003. Pedoman Berkebun Lada dan Analisis Usaha Tani. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
60
Agroteknose, Vol.VI, No. 2 Th 2015
Hasil Penelitian
AgroTeknoSE Jurnal Teknologi Dan Enjinering Pertanian ISSN : 1829-8451 =============================
61
