JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol.1, No.2, Agustus 2016 Program Studi Pendidikan Kimia Universitas Sebelas Maret http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk http://jurnal.fkip.uns.ac.id/index.php/jkpk
halaman 48-57 ISSN 2503-4146 ISSN 2503-4154 (online)
PROFIL KADAR PROTEIN, KADAR LEMAK, KEASAMAN, DAN ORGANOLEPTIK SOYGHURT KULIT BUAH PISANG RAJA (Musa textillia) PADA VARIASI SUHU DAN WAKTU FERMENTASI Sri Mulyani*, Nur Fajariyah, dan Wiwit Pratiwi Program Studi Pendidikan Kimia FKIP Universitas Sebelas Maret Surakarta *Keperluan Korespondensi, telp:081548603734, email:
[email protected] Received: August 4, 2016
Accepted: August 15, 2016
Online Published: August 31, 2016
ABSTRAK Soyghurt adalah hasil fermentasi susu kedelai oleh mikroba yang digunakan dalam pembuatan yogurt. Soyghurt kulit buah pisang raja adalah soyghurt yang dalam proses fermentasinya ditambahkan krim kulit buah pisang raja. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil soyghurt kulit buah pisang raja berdasarkan kadar protein pada variasi waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat organoleptik pada variasi suhu dan waktu fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan eksperimen di laboratorium. Variasi suhu yang digunakan adalah 28°C, 37°C dan 44°C, dengan waktu fermentasi 20 jam, sedangkan variasi waktu fermentasi adalah 18, 20, dan 22 jam pada 39°C. Uji kadar protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, uji kadar lemak menggunakan metode ekstraksi, dan uji kadar keasamaan berdasarkan SNI 2981:2009. Uji organoleptik terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna soyghurt kulit buah pisang raja dilakukan menggunakan angket dengan skala hedonik 1- 4 terhadap 20 responden tidak terlatih. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada variasi waktu 18, 20, dan 22 jam kadar protein soygurt kulit buah pisang raja masing masing adalah 1,67 ± 0,02 %, 2,20 ± 0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 % dan keasaman berdasarkan kadar asam laktatnya adalah 0,50 ± 0,02 %, 0,55 ± 0,02 %, dan 0,62 ± 0,01 %. Sedangkan pada variasi 28°C, 37°C dan 44°C kadar lemaknya seperti yang dilaporkan oleh Fajariyah dan Mulyani (2016) masing masing adalah 0,35 ± 0,02 %, 0,32 ± 0,05 %, dan 0,28 ± 0,01 % dan untuk kadar keasamannya masing masing adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan 0,51 ± 0,03 %. Hasil uji organoleptik meliputit: (1) rasa yang lebih disukai dengan nilai 3,6 o adalah hasil fermentasi pada 44°C, 20 jam dan pada 39 C, 22 jam; (2) aroma dengan nilai 3,3 o pada 28°C dan 37°C serta 39°C dalam waktu 20 jam; (3) Tekstur dengan nilai 3,3 pada 39 C, 22 jam; (4) warna dengan nilai 3,8 pada 28°C, 20 menit. Kata Kunci : soyghurt, kulit pisang raja, kadar lemak, kadar protein, kadar keasamaan
ABSTRACT Soyghurt is fermented soymilk by microbes used in making yogurt. The “soyghurt kulit pisang raja” is a soyghurt that is added by plantain peel cream during the fermentation process. This research aims to determine the profile of the soygurt plantain based on the protein content in variation of fernentasi time, the fat content in the fermentation temperature variations, as well as acidity and organoleptic properties on the variation of temperature and fermentation time. This research was conducted by experiments in laboratory. Variations in temperature, which is at 28 °C, 37 °C and 44 °C for 20 hours, while variations in the fermentation time is 18, 20, and 22 hours at 39 °C. Protein content test was performed by the Kjeldahl method, the fat content test by extraction methods, and test of acidity levels based on ISO 2981: 2009. Organoleptic test on taste, aroma, texture, and color of soyghurt kulit pisang raja was carried out using questionnaires with hedonic scale of 1 to 4 to the 20 not trained respondents. The results showed that on the variation of the time 18, 20, and 22 hours, the protein content of soygurt kulit pisang raja is 1.67 ± 0.02%, 2.20 ± 0.11%, and 4.06 ± 0.02 %, respectively, and its acidity
48
JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal. 48-57
49
based on laktic acid content is 0.50 ± 0.02%, 0.55 ± 0.02%, and 0.62 ± 0.01%, respectively. While on the variation of 28 °C, 37 °C and 44 °C the fat contents as reported by Fajariyah and Mulyani (2016), is 0.35 ± 0.02%, 0.32 ± 0.05%, and 0, 28 ± 0.01%, respectively, and for each acidity levels is 1.23 ± 0.01%, 0.50 ± 0.03%, and 0.51 ± 0.03%. The organoleptic test results include: (1) the preferred value of taste of 3.6 is soygurt kulit pisang raja fermented at 44 °C, 20 o hours and at 39 C, 22 hours; (2) flavor with a prefered value of 3.3 at 28 °C, 37 °C and 39 °C o within 20 hours; (3) Texture with a prefered value of 3.3 at 39 C, 22 hours; (4) color with a prefered value of 3.8 at 28 °C, 20 hours. Keywords: soyghurt, peel of Musa textillia, fat content, protein content, acidity content
pembuatan yoghurt. Starter yang digunakan
PENDAHULUAN Susu Kedelai adalah produk olahan hasil ekstraksi protein kacang kedelai. Susu kedelai
merupakan
makanan
pengganti
susu bagi orang yang alergi terhadap susu hewani. Kandungan gizi susu kedelai tidak kalah dengan susu hewani (susu sapi) (Tabel 1) [1]. Tabel 1. Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100g)
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus.
Beberapa
keuntungan yoghurt antara lain: (1) adanya kedua bakteri hidup tersebut akan aktif memproduksi enzim laktase, enzim yang jumlahnya
kurang
pada
anak
dengan
intoleransi laktosa, menyebabkan yoghurt lebih mudah dicerna dibandingkan dengan susu. Proses pengulturan akan memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa,
Susu Kedelai
Susu Sapi
sehingga lebih mudah diserap oleh anak
Kalori (kkal)
41,00
61,00
dengan intoleransi laktosa, disamping itu
Protein (gr)
3,50
3,20
juga akan dihasilkan asam laktat dan
Lemak (gr)
2,50
3,50
berbagai komonen aroma dan cita rasa; (2)
Karbohidrat (gr)
5,00
4,30
adanya Lactobacteria akan meningkatkan
Kalsium (mgr)
50,00
143,00
bakteri
Fosfor (gr)
45,00
60,00
keseimbangan
Besi (gr)
0,70
1,70
sehingga akan menurunkan risiko kanker
200,00
130,00
kolon; dan (3) adanya asam laktat pada
Vitamin B1 (tiamin) (mgr
0,08
0,03
yoghurt akan membantu mencerna kalsium
Vitamin C (mgr)
2,00
1,00
susu, sehingga kalsium akan lebih mudah
Komponen
Vitamin A (SI)
baik
pada
kolon,
flora
di
memperbaiki
saluran
cerna,
diserap [2]. Pemanfaatan
susu
kedelai
masih
terbatas karena penyimpanannya yang tidak lama dan cita rasanya yang kurang disukai (langu). Sehingga dipilih alternatif bentuk pengolahan lainnya yaitu dengan memfermentasinya menjadi yogurt yang lebih dikenal dengan istilah Soyghurt. Proses pembuatan soyghurt dan kultur (biakan murni) starter yang digunakan sama pada
Susu kedelai berbeda dengan susu sapi. Susu kedelai tidak mengadung laktosa sehingga susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita
intoleransi
laktosa,
yaitu
seseorang yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya sehingga tidak dapat mencerna makanan yang berlaktosa [3]. Dibandingkan dengan yoghurt susu sapi,
50
Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak
pembuatan soyghurt memerlukan starter
dijadikan bahan dasar pembuatan yoghurt
yang lebih sedikit dan pembuatannnya
maupun jelly [7].
dapat dilakukan pada suhu kamar. Proses fermentasi
pada
pembuatan
soyghurt
Tabel 2. Komposisi zat gizi kulit pisang
dengan inokulasi secara langsung terdapat
No
Zat gizi per 100 gram
kesulitan. Hal ini karena jenis karbohidrat
1.
Air
68,90
yang terdapat dalam susu kedelai sangat
2.
Karbohidrat
18,50
berbeda dengan karbohidrat dari susu sapi.
3.
Lemak
2,11
Hasil penelitian menunjukkan, apabila susu
4.
Protein
0,32
kedelai
5.
Kalsium
715
6.
Fosfor
117
7.
Zat besi
1,60
8.
Vitamin B
0,12
9.
Vitamin C
17,50
langsung
diinokulasi
(ditambah)
dengan starter dan diinkubasi selama 4 jam pada
o
suhu
45 C
tidak
menghasilkan
perubahan, baik pH maupun kekentalannya
Kadar, %
(soyghurt tidak terbentuk) [4]. Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih
dahulu
ditambah
sumber
gula
sebanyak 3,6 sampai 4,5 %, sebelum diinokulasi [1]. Sukrosa, fruktosa, glukosa maupun laktosa dalam susu skim bubuk dapat digunakan sebagai sumber gula. Aroma
soyghurt
berbeda
dengan (A)
yoghurt pada umumnya. Hal ini di sebabkan bau langu dari susu kedelai. Oleh karena itu, dibutuhkan bahan tambahan yang bisa
Gambar 1. Kulit Pisang (A) dan Pisang raja (Musa textillia) (B)
mengatasi bau langu soyghurt. Di Indonesia khususnya
di
Surakarta
banyak
orang
memanfaatkan buah pisang raja (Musa textillia)
akan
tetapi
membuang
kulit
buahnya, sehingga menimbulkan limbah baru. Kulit pisang raja masih memberikan aroma dan rasa pisang serta masih memiliki kandungan zat gizi (Tabel 2) [5].
mengandung lignin sebesar 32,24%. Lignin merupakan senyawa aromatik yang terdiri dari
unit
metoksil
fenilpropana, dan
inti
memiliki
phenol
yang
gugus saling
berikatan dengan ikatan eter atau ikatan karbon dan mempunyai berat molekul tinggi [6].
Sehingga
kulit
pisang
Proses fermentasi pada umumnya dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
juga
dapat
adalah
kondisi
lingkungan
yang
diperlukan bagi pertumbuhan mikroba yaitu suhu, udara (oksigen), kelembaban, garam, dan asam
[8]. Oleh karena itu pada
penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil
Kulit pisang raja (Gambar 1) juga
(B)
soyghurt
kulit
buah
pisang
raja
berdasarkan kadar protein pada variasi waktu fernentasi, kadar lemak pada variasi suhu fermentasi, serta keasaman dan sifat organoleptik pada variasi suhu dan waktu fermentasi.
JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal. 48-57
Prosedur Penelitian
METODE PENELITIAN
a. Proses Pembuatan Kulit Buah Pisang
Waktu dan tempat penelitian
Raja
Penelitian dilakukan di laboratorium
Kulit buah pisang raja yang telah
Biologi dan laboratorium Kimia FKIP UNS serta
Laboratorium
Fakultas
pelayanan
Pertanian
51
UGM.
Umum
Penelitian
dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan
dibersihkan dan dicuci dengan air bersih kemudian direbus selama kurang lebih 10 menit. Kemudian rebusan kulit buah pisang ditiriskan dan didinginkan, setelah itu kulit
Oktober 2015.
buah pisang dicincang dan ditambahkan air lalu diblender hingga menjadi krim kulit buah
Alat dan Bahan Alat: neraca analitik dengan ketelitian 0,1 mg,
thermometer,
kaca
arloji,
pisang [9].
blender,
inkubator, pipet volumetrik 25 ml, penangas
b. Proses Pembuatan soyghurt Proses pembuatan soygurt mengi-
air, kertas saring, soklet, batu didih, bulb, erlenmeyer, gelas beaker, heat mantle, labu alas bulat, pipet ukur, kondensor, spatula, oven, desikator, gelas ukur, tang/penjepit, tutup
labu,
buret mikro, buret
10
ml
terkalibrasi, dan erlemenyer 250 ml, Labu
kuti prosedur dari Herawati dan Wibawa [10] dengan sedikit modifikasi untuk konsentrasi gula maupun susu skimnya seperti yang sudah diuraikan oleh Fajariyah dan Mulyani [9]. Variasi suhu fermentasi ada 3, yaitu 0
0
jam; sedangkan variasi waktu fermentasi
Bahan: - Susu kedelai dari penjual di daerah Kentingan Surakarta, susu skim, aquades, gula pasir, - kulit pisang raja dari penjual pisang di
ada 3 juga yaitu 18, 20, dan 22 jam dengan 0
suhu fermentasi 37 C.
c. Uji Kadar Lemak dalam Soyghurt (SNI 2981:2009)
Pasar Gede Surakarta, Jawa Tengah yang
Uji kandungan lemak dengan variasi
diambil secara acak. - Starter:
0
28 C, 37 C dan 44 C dengan lama waktu 20
Kjeldahl 100 ml.
Lactobacillus
0
bulgaricus
dan
Streptococus thermophillus, diperoleh dari Fakultas Pertanian UNS. - H2SO4 pekat, indikator fenolftalein 0,5%, petroleum atau pelarut lemak lainnya seperti etil eter, kloroform, dan karbon tetraklorida, larutan katalis CuSO4.5H2O bebas nitrogen 0,05 g/ml, katalis selen dan katalis sulfat bebas nitrogen, indikator MR/BCG, larutan H3BO3, laritan NaOH 30% larutan Indkator PP 1%, larutam HCl 0,1 M, Larutan NaOH 0,1 N
0
0
suhu fermentasi, yaitu 28 C, 37 C dan 44 C dilakukan dengan metode ekstraksi menurut prosedur yang diuraikan oleh Fajariyah dan Mulyani [9]. . d. Uji Kadar Protein dalam Soyghurt (SNI 2981:2009) Uji kandungan Protein dengan variasi lama waktu fermentasi 18, 20, dan 22 jam dilakukan dengan metode Kjeldahl. Satu gram contoh (W) di dalam labu Kjeldahl ditambah 15 g K2SO4, 1 ml larutan katalis CuSO4.5H2O, batu didih (8-10 butir), dan 25
52
Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak
ml H2SO4 pekat. Campuran dipanaskan
90 = bobot setara asam laktat
(didestruksi) dalam penangas listrik sampai
V
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-
N = Normalitas larutan standar NaOH
hijauan, kemudian dibiarkan dingin dan
W = bobot contoh (mg)
selanjutnya
diencerkan
dengan
= volum untuk titrasi contoh (ml)
air
secukupnya. Larutan NaOH 30% sebanyak
f. Uji Organoleptik
75 ml ditambahkan sehingga campuran menjadi
basa
(dengan
indikator
PP).
Uji yang
organoleptik
digambarkan
dilakukan
oleh
Pratiwi
seperti untuk
Campuran selanjutnya disuling selama 5-10
menguji bau, rasa, tekstur dan warna
menit (atau jumlah destilas sudah mencapai
soighurt. Panelis tidak terlatih sebanyak 20
sekitar 150 ml)dan ditampung dalam wadah
orang diminta memberikan penilaian kesan
yang berisi 50 ml larutan H3BO3 4%. Ujung
suka atau tidak suka terhadap 4 karakteristik
pendingin dibilas dengan air suling, destilat
mutu
selanjutnya dititrasi dengan larutan HCl 0,1
menuliskan tingkat kesukaan dengan skala
N. Penentapan blangko dikerjakan dengan
hedonik 1-4. Tingkat kesukaan 1 = amat
cara yang sama. Kadar protein dihitung
suka, 2 = suka, 3 = tidak suka, dan 4 = amat
dengan rumus:
tidak suka. Dalam melakukan penilaian
C (%) =
(V1-V2)xNx14,007x6,38x100% x 100% W
Soighurt
panelis
yang
menggunakan
disajikan
indera
dengan
peraba,
Dengan:
pembau, penglihatan, dan pencicip dan
C = Kadar protein
bersifat subyektif sesuai dengan kondisi
V1 = volum untuk titrasi contoh (ml)
orang tersebut [11].
V1 = volum untuk titrasi blangko (ml)
N = Normalitas larutan standar HCl
HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Pembuatan Krim kulit buah pisang Raja
W = bobot contoh (mg)
dan Soyghurt Kulit Buah Pisang Raja
14,007 =bobot atom Nitrogen 6,38 adalah faktor protein untuk susu.
Kulit buah pisang raja yang telah dibersihkan dan dicuci dengan air bersih
e. Uji Keasaman
kemudian direbus selama kurang lebih 10
(SNI 2981:2009)
menit dengan tujuan mengurangi getah
Contoh sebanyak 20 g dimasukkan ke
pada kulit buah pisang. Setelah dingin
dalam erlenmeyer, ditambah air bebas CO2
diblender sampai halus membentuk krim
sebanyak 2 kali volum dan ditambahkan 2
yang masih memiliki aroma pisang raja dan
ml indikator PP kemudian dititrasi dengan
warna coklat muda yang khas. Krim ini
larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna
memberikan warna yang khas pula pada
merah muda. ditimbang dan dimasukkan ke
Soighurt hasil olahan.
dalam erlenmeyer. Kadar asam dihitung dengan rumus: Jumlah asam (%) =
Dengan:
Pembuatan soyghurt dengan bahan baku 500 ml susu kedelai yang ditambah
V x N x 90 W
x 100%
dengan 5% gula pasir (sukrosa) dan 5% susu skim dari bahan baku. Susu skim rata
JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal. 48-57
53
rata mengandung 5% karbohidrat (laktosa),
bulgaricus juga menguraikan asam-asam
sehingga
lemak menjadi senyawa-senyawa khas yang
total
sumber
gula
yang
ditambahkan sebanyak 5,25 %. Hal ini
memberikan flavor
khas
melebihi jumlah yang disarankan yaitu 3,6
karena
pembuatan
sampai 4,5 % [1]. Dalam penelitian ini
ditambahkan susu skim untuk memberikan
dengan penambahan 5,25 % sumber gula
asupan laktosa yang tidak terdapat dalam
soyghurt masih bisa diperoleh. Soyghurt
susu kedelai. Sehingga dikatakan bahwa
yang
dalam pembuatan Soyghurt, L. bulgaricus
diperoleh
teksturnya
berwarna
sedikit
kecoklatan,
kurang
kental
itu
berperan
dalam
dalam
yoghurt.
Oleh
soyghurt
pembentukan
aroma
dibandingkan yoghurt namun memberikan
soyghurt seperti yoghurt sedangkan S.
aroma dan rasa yang asam khas yoghurt.
thermopilus berperan dalam pembentukan
Aroma dan rasa asam yang timbul akibat
rasa asam soyghurt [12, 13].
aktivitas mikroba yang digunakan selama fermentasi, yaitu campuran S. thermophillus dan L. bulgaricus dalam perbandingan yang sama (1 : 1).
2. Kadar protein soyghurt kulit buah pisang pada variasi waktu Fermentasi Dari data percobaan diperoleh bahwa
S. thermophilus dan L. bulgaricus
pada variasi waktu 18, 20, dan 22 jam kadar
akan memanfaatkan sumber gula yang
protein soygurt kulit buah pisang raja
ditambahkan sebagai sumber energi. S.
masing masing adalah 1,67 ± 0,02 %, 2,20 ±
thermopilus akan tumbuh dulu dengan cepat
0,11 %, dan 4,06 ± 0,02 % (Gambar 2).
runkan pH medium. Pada pH 4,2-4,4 pertumbuhan S. thermopilus akan menurun tetapi sebaliknya akan merangsang pertumbuhan. L. bulgaricus akan menghasilkan asam
laktat
yang
lebih
banyak
Kadar Protein (%)
menghasilkan asam laktat yang menu-
5 4 3 2 1 0
dan
mengakibatkan penurunan pH lebih lanjut bisa mencapai kisaran pH 3,5-3,8. Protein susu (kasein) akan menggumpal pada kisaran pH 4,6-4,7. Dengan demikian, S. thermophilus dan L. bulgaricus bersama
4,06 2,2
1,67
18 jam 20 jam
Waktu Fermentasi
22 jam
Gambar 2. Kadar protein soyghurt kulit buah pisang raja pada variasi waktu fermentasi Dari
Gambar
2
tampak
bahwa
sama memfermentasi laktosa dalam susu
semakin lama waktu fermentasinya, maka
menjadi asam laktat yang menyebabkan
kadar proteinnya makin tinggi dan yang
protein terdenaturasi sehingga susu menjadi
memenuhi syarat mutu kandungan protein
semi-padat,
Enzim
yoghurt (minimum 3,5%, SNI 2981:2009)
proteolitik dari L. bulgaricus menyebabkan
adalah pada 22 jam. Selama sumber energi
terurainya protein susu menghasilkan asam
masih terpenuhi, makin lama lama waktu
– asam amino dan peptida-peptida yang
fermentasi
merangsang S. thermopilus untuk tumbuh
makin banyak selama masih dalam fase log
dulu
dan
dengan
berasa
cepat,
asam.
disamping
itu
L.
maka
mikroorganisme
juga
54
Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak
pertumbuhan. Di dalam mikroorganisme mempunyai
kandungan
protein,
makin
Berdasarkan nilai kadar lemak maka Soyhgurt ini dapat dikategaorikan sebagai
banyak mikroorganismenya maka protein-
yoghurt
nya
lemaknya kurang dari 1%. Dari Gambar 3
juga
makin
banyak.
Dilihat
dari
rendah
lemak
diketahui
dimungkinkan
perubahan
cenderung menurunkan kadar lemaknya
material non protein menjadi protein dalam
meskipun tidak berbeda secara nyata. Suhu
metabolisme sel mikroba [14]
44°C diketahui merupakan suhu optimum
terjadi
suhu
kadar
kurvanya yang cenderung parabola, maka juga
kenaikan
karena
fermentasi
dari pertumbuhan L. Bulgaricus. Bakteri 3. Kadar lemak Soyghurt kulit buah pisang pada variasi suhu Ferementasi Gambar
yang
akan
menguraikan
lemak
menjadi asam lemak, selanjutnya asam
analisis kadar lemak soyghurt kulit buah
lemak ini akan diuraikan menjadi senyawa-
pisang raja pada variasi suhu fermentasi.
senyawa yang memiliki aroma khas yoghurt
Pada variasi
suhu 28°C, 37°C dan 44°C
[3] . Kadar lemak soyghurt kulit buah pisang
kadar lemaknya seperti yang dilaporkan
raja yang dibuat dalam penelitian ini sudah
oleh Fajariyah dan Mulyani [9] masing
memenuhi SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu
masing adalah 0,35 ± 0,02 %, 0,32 ± 0,05
yogurt dengan lemak maksimum adalah 3,8
%, dan 0,28 ± 0,01 %
%(b/b).
0,35
0,32
0,28
0,3
pisang pada variasi suhu dan waktu
0,2
Ferementasi
0,1
Keasaman
0 37°C
berdasarkan
0,55 ± 0,02 %, dan 0,62 ± 0,01 % pada 44°C
variasi waktu fermentasi 18, 20, dan 22 jam.
Gambar 3. Kadar lemak soyghurt kulit buah pisang raja pada variasi suhu fermentasi (Sumber Fajariyah dan Mulyani [9]. 1,50
1,23
1,00
0,50
0,50
0,51
0,00 Suhu 28 °C
Suhu Fermentasi
(A)
soyghurt
kadar asam laktatnya adalah 0,50 ± 0,02 %,
28°C Suhu Fermentasi
Kadar Total asam Laktat (%)
4. Kadar asam laktat Soyghurt kulit buah
Suhu 37 °C
Suhu 44 °C
Sedangkan pada variasi 28°C, 37°C dan 44°C kadar keasamannya masing masing
Kadar Asam Laktat (%)
Kadar Lemak (%)
menggambarkan
lipase
hasil
0,4
3
asam laktat ini akan memproduksi enzim
0,80 0,60
0,50
0,55
0,62
0,40 0,20 0,00
18 jam 20 jam Waktu Fermentasi 22 jam (B)
Gambar 4. Kadar asam laktat soyghurt kulit buah pisang raja pada (A) variasi suhu fermentasi dan (B) variasi waktu fermentasi.
55
JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal. 48-57
adalah 1,23 ± 0,01 %, 0,50 ± 0,03 %, dan 0,51 ± 0,03 % [9]. Dari
profil
asam
laktat
yang
dihasilkan selama fermentasi (Gambar 4)
TABEL 3. Hasil Uji Organoleptik soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu dan waktu fermentasi Sifat Organoleptik
tampak bahwa pada variasi suhu fermentasi
Rasa
Aroma Tekstur
Warna
VARIASI WAKTU FERMETASI o (dengan suhu fermentasi 39 C)
nilai maksimum asam laktat diperoleh pada suhu 28°C sedangkan pada variasi waktu
18 jam
2,7
2,5
3,1
2,9
fermentasi ada kecenderungan meningkat
20 jam
3,2
3,3
3,1
2,9
dengan bertambahnya waktu fermentasi.
22 jam
3,6
2,6
3,3
3,0
Secara
keseluruhan
asam
laktat
pada
soyghurt kulit buah pisang raja melebihi ketentuan SNI 2981:2009 yaitu syarat mutu yogurt dengan keasaman yang dihitung sebagai asam laktat adalah sebesar 0,5%2,0%.
Agar
memenuhi
kandungan SNI
maka
asam bisa
laktanya
disarankan
VARIASI SUHU FERMENTASI (dengan lama waktu fermentasi 20 jam)
28°C
2,7
3,3
3,0
3,8
37°C
3,4
3,3
3,2
3,1
44°C
3,6
3,2
3,2
3,3
Keterangan: Skala Hedonik: Amat kurang suka = 1; Kurang suka = 2 Suka = 3; Amat suka =4
bahwa proses fermentasinya bisa dilakukan Hasil uji organoleptik dalam tabel 3
pada suhu 37°C dengan waktu fermentasi
menunjukkan bahwa rasa soyghurt kulit
18 jam.
pisang yang lebih disukai adalah hasil
5. Uji organoleptik Soyghurt kulit buah pisang pada variasi suhu dan waktu
Hasil uji organoleptik dari soyghurt kulit buah pisang raja dengan variasi suhu maupun waktu fermentasi disajikan dalam tabel 3. Sifat organoleptik soyghurt ini ditinjau dari rasa, aroma, tekstur, dan warna. Penilaian melibatkan 20 responden yang tidak terlatih. Responden mengisi kuesioner dengan memberikan skala hedonik 1-4 masing-masing
o
pada 39 C selama 22 jam. Sedangkan untuk aroma-nya adalah hasil fermentasi pada
fermentasi
untuk
fermentasi suhu 44°C, selama 20 jam dan
komponen
28°C dan 37°C, dan dalam waktu 20 jam. Serta pada 20 jam 39°C. Tekstur-nya yang lebih disukai pada suhu 37°C dan 44°C selama 20 jam dan dalam waktu 22 jam pada 39°C. Untuk warna-nya responden lebih menyukai yang difermentasi pada suhu 28°C selama 20 jam dan dalam waktu 22 jam pada 39°C. Warna soyghurt kulit buah pisang
sifat
organoleptik. Nilai “1” untuk penilaian panelis apabila “amat kurang suka” terhadap rasa, aroma, tekstur, dan warna dari soyghurt yang dibuat dalam penelitian ini. Nilai “2” untuk penilaian “kurang suka”, nilai “3” untuk suka dan nilai “4” untuk “amat suka”.
raja pada suhu fermentasi 28°C, 37°C, dan 44°C
memberikan
perbedaan
yang
signifikan, masing-masing berwarna putih susu,
coklat
kekuningan
dan
coklat.
Degradasi warna dari putih susu menjadi coklat ini menunjukkan bahwa produkproduk senyawa yang dihasilkan semakin gelap dengan dinaikkannya suhu fermentasi
56
Mulyani dkk., Profil Kadar Protein, Kadar Lemak
atau senyawa-senyawa produk berwarna
untuk menghasilkan asam laktat yang lebih
lebih gelap, sehingga dengan bertambahnya
banyak sehingga pH akan turun lebih lanjut
senyawa tersebut memberikan intensitas
[12]. Semakin banyak asam laktat yang
warna yang lebih tinggi sehingga terkesan
diproduksi maka rasa asam makin lama
lebih coklat. Warna yang timbul sebenarnya
makin berasa. Berdasarkan data panelis
didominasi oleh warna krim kulit pisang
soyghurt
kulit
buah
pisang
raja
yang
0
yang ditambahkan.
difermentasi pada suhu 44 C dan dalam
Aroma pada soyghurt dipengaruhi
waktu 22 jam memiliki rasa asam khas
oleh asam laktat, sisa-sisa asetaldehid,
yoghurt yang paling baik atau paling disukai.
diasetil, asam asetat, dan bahan-bahan
Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan
mudah menguap lainnya setelah proses
menentukan
fermentasi [12]. Pada fermentasi selama 18
berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki
jam
pisang
tekstur yang lembut seperti bubur, tidak
sedangkan setelah 20 jam aroma khas
terlalu encer dan tidak pula terlalu padat
yoghurt tercium lebih segar, aroma pada 22
[6].
jam kurang disukai panelis karena lebih
tekstur yoghurt adalah perlakuan pada susu
menyengat.
sebelum diinokulasi, ketersediaan nutrisi,
soyghurt
masih
Aroma
beroma
khas
yoghurt
juga
apakah
yoghurt
tersebut
Beberapa faktor yang mempengaruhi
tercium pada fermentasi yang dilakukan
bahan-bahan
pada suhu 28°C dan 37°C. Sedangkan pada
metabolis oleh lactobacilli, interaksi antara
suhu
segar,
bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri
beberapa
sebelum digunakan dan juga ada atau
senyawa beraroma khas yoghurt sudah
tidaknya antibiotika dalam susu [7]. Dalam
menguap, sehingga aroma yang tercium
penelitian ini soyghurt kulit buah pisang raja
kurang disukai oleh panelis.
yang difermentasi pada suhu 37°C dan 44°C
44°C
aromanya
kemungkinan
pada
Terdapat
tidak
suhu
perbedaan
ini
rasa
pendorong,
produksi
yang
serta difermentasi dalam waktu 22 jam
signifikan antara soyghurt kulit buah pisang
memiliki tekstur halus serta kental dan
0
raja dengan variasi suhu fermentasi 28 C, 0
0
paling disukai , sedangkan suhu fermentasi
37 C, dan 44 C, maupun yang dengan
28°C memiliki tekstur yang agak kasar dan
variasi lama waktu fermentasi 18 jam, 20
kental. Menurut Purwati dkk, penambahan
jam, dan 22 jam.. Rasa susu kedelai, seperti
susu
pisang, dan asam khas yoghurt didapati
menyebabkan tekstur soyghurt menggumpal
pada semua soyghurt kulit buah pisang raja.
sedangkan penambahan
Semakin tinggi suhu fermentasi, maka
menyebabkan tekstur soyghurt mengental
semakin
asam
semakin
lama
soyghurt, waktu
fermentasi dari
S.
pembuatan
soyghurt
susu fullcream
juga
[12]. Berbeda dalam percobaan ini, dengan
fermentasi
rasa
penambahan susu skim dan krim kulit buah pisang raja menyebabkan tekstur soyghurt
L. bulgaricus bekerta optimum pada adanya
pada
begitu
soyghurt semakin masam.
suhu 45°C,
skim
asam
laktat hasil
thermopilus
akan
merangsang pertumbuhan. L. bulgaricus
tidak menggumpal melainkan halus serta kental.
JURNAL KIMIA DAN PENDIDIKAN KIMIA (JKPK), Vol. 1, No. 2, Agustus 2016, hal. 48-57
KESIMPULAN
57
[2]
Carmen dan Siagian, 2007, dalam Surya Pratama, 2012, “Yoghurt”, http://pratama dansurya.blogspot.com/ 2010/12/yoghurt.html Di akses tanggal 1 April 2012.
[3]
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat & Tekhnologi. Bandung: CV. Putra Setia
[4]
Koswara, S., 2009, Teknologi PembuatanYogurt. http://ebookpangan . com. Diakses pada 26 November 2015.
[5]
Zuhrina, 2011. Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang (Musa paradiseciaca) Terhadap Daya Terima Kue Donut. Skripsi. Program Sarjana. Medan: Universitas Sumatera Utara.
[6]
Sjostrom, E., 1995. Kimia Kayu Edisi 2 Dasar – Dasar dan Penggunaan. Yogyakarta: UGM Press
Berdasakan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa soyghurt yang dibuat dengan penambahan krim kulit buah pisang raja dan 5% susu skim menghasilkan tekstur yang halus dan kental. Kadar protein pada suhu fermentasi 37°C makin lama diperam signifikan makin tinggi, dan paling tinggi dihasilkan pada lama waktu 22 jam, yaitu sebesar 4,06 ± 0,02 %. Kadar lemak pada fermentasi selama 20 jam ada kecenderungan berkurang dengan meningkatnya suhu fermentasi. Kadar lemak paling tinggi dihasilkan pada suhu 28°C yaitu sebesar 0,35 ± 0,02 %. Kadar keasaman berdasarkan total asam
[7] Ago, A.Y, Wirawan, Santosa, B., 2015.: Jurnal Pertanian. Vol. 2, No. 2: 11-12.
laktat pada soyghurt kulit buah pisang raja. Pada fermentasi selama 20 jam paling tinggi o
[8] Rohman, A., 2013. Analisis Komponen Makanan.Yogyakarta: Graha Ilmu.
kadarnya pada suhu 28 C, yaitu sebesar 1,23 ± 0,01 %, sedangkan fermentasi pada o
suhu 37 C paling tinggi kadarnya yang difermentasi dengan lama waktu 22 jam yaitu sebesar 0,62 ± 0,01 %. Uji organoleptik soyghurt kulit pisang raja yang dilakukan dengan angket berskala hedonik 1-4 terhadap 20 responden tidak terlatih, memberikan hasil sebagai berikut: (1) rasa yang lebih disukai dengan nilai 3,6 adalah hasil fermentasi pada 44°C, 20 jam o
dan pada 39 C, 22 jam; (2) aroma dengan nilai 3,3 pada 28°C dan 37°C serta 39°C dalam waktu 20 jam; (3) Tekstur dengan o
[9]
Fajariyah, N. dan Mulyani, S. 2016, Pengaruh Variasi Suhu fermentasi terhadap Kadar Lemak dan keasaman soyghurt kulit buah pisang raja ( Musa textillia), SNKPK VIII, Surakarta, 14 Mei 2016.
[10] Herawati, DA dan Wibowo AA, 2006. Pengaruh konsentrasi Susu Skim dan Waktu Fermentasi terhadap Hasil Pembuatan Soyghurt, Surakarta: Universitas Setia Budi. [11] Pratiwi, A. 2012, Ilmu dan Teknologi Pangan: Penentuan Kualitas Pangan & Uji organoleptik, Semarang: UNDIP. [12] Purwati, H., Istiawaty, H., Aylianawaty, dan Soetaredjo, F.E., 2008, Widya Teknik, 7(2), 134-143
nilai 3,3 pada 39 C, 22 jam; warna dengan nilai 3,8 pada 28°C, 20 menit.
DAFTAR RUJUKAN [1] Santosa, B. 2009. Susu dan Yogurt kedelai, laboratorium kimia pangan Faperta, Uwg.
[13] Layadi N., Sedyandini P., Aylianawati, dan Soetaeredjo FE, 2009, Widya Teknik, 8(1), 1-11 [14] Gaman PM., dan Sherington KB, 1981. Ilmu Pangan, Yogyakarta: Gajah Mada University Press
