PROSPEK PEMANFAATAN JAGUNG PULUT UNTUK BAHAN DIVERSIFIKASI

Suarni dan Muhammad Taufiq Ratule: Prosepk Pemanfaatan Jagung ....

PROSPEK PEMANFAATAN JAGUNG PULUT UNTUK BAHAN DIVERSIFIKASI PANGAN Suarni dan Muhuhammad Taufiq Ratule Balai Penelitian Tanaman Serealia Jl. Dr. Ratulangi No. 274 Maros, Sulawesi Selatan Email: [email protected]

ABSTRAK Kelebihan jagung varietas pulut termasuk Lokal Pulut di Sulawesi adalah dengan kadar amilosa rendah sekitar 5-8% sehingga berpengaruh terhadap sifat fisikokimia yang berbeda dengan jagung varietas lainnya. Berbagai produk makanan yang dapat diolah dari jagung pulut antara lain; bassang, tape jagung, brem, marning, emping stik, corn flack. Pada makalah ini akan dibahas mengenai biji jagung pulut mulai kandungan nutrisi, prosesing hingga menjadi beras dan tepung. Beberapa produk makanan dengan teknologi sederhana mudah diterapkan pada daerah penghasil jagung. Hal ini memberi dampak selain pemenuhan pangan dan gizi dapat memotivasi pengembangan agroindustri skala kecil. Petani sebagai penghasil jagung dapat berperan aktif sebagai pemasok bahan setengah jadi industri makanan. Bahan pangan tersebut mempunyai nilai spesifik terutama kadar serat pangan (dietary fiber) dan rendah kadar amilosa sehingga dapat menghasilkan produk pangan unik yang dapat bersaing dengan produk makanan berbasis terigu yang lagi tren. Kata kunci: prospek pengembangan, jagung pulut, diversifikasi pangan

PENDAHULUAN Masalah kekurangan pangan sebenarnya telah diawali satu dasawarsa sebelumnya, namun sangat terasa sejak terjadinya krisis monoter beberapa tahun lalu. Laju pertumbuhan produksi padi selama 10 tahun terakhir hanya sekitar 50% dari laju pertumbuhan penduduk Indonesia (BPS 1989-1999), sehingga terjadi ketidak seimbangan pasokan kebutuhan pangan khususnya beras, yang dapat berdampak negatif terhadap stabilitas sosial dan politik nasional. Ketahanan pangan selama ini diidentikkan sebagai kecukupan akan kebutuhan beras, padahal pengertian ketahanan pangan secara luas adalah kondisi tersedianya pangan setiap saat yang dapat memenuhi kebutuhan seseorang, untuk hidup sehat, aktif dan produktif. Widowati dan Damardjati (2000) menginformasikan bahwa selama beberapa dekade ini, pangan pokok masyarakat Indonesia baik secara langsung maupun tidak, diarahkan pada satu komoditas, yaitu beras, sehingga berdampak pada meningkatnya kebutuhan beras nasional. Selain itu peningkatan jumlah penduduk dan konsumsi beras perkapita, serta bergesernya pola makan masyarakat dari non beras ke beras, juga sebagai faktor pendorong peningkatan kebutuhan beras nasional. Sumberdaya bahan pangan lokal yang berpotensi untuk dikembangkan cukup banyak baik serealia maupun non serealia. Salah satu bahan pangan alternatif dari jenis sereal lokal spesifik di Sulawesi adalah jagung pulut. Jagung pulut dengan kandungan amilosa relatif rendah, sangat cocok untuk dikonsumsi, karena anjuran kesehatan terutama bagi penderita penyakit diabetes, jantung dan bagi yang diet.

544

Prosiding Seminar Nasional Serealia, 2015

Dinas Kesehatan dan BKPD Provinsi Sulawesi Selatan menggalakkan program pemenuhan pangan dan gizi yang berbasis jagung terutama jagung pulut (Suarni 2003). Karakteristik jagung pulut spesifik lokal Sulawesi Selatan secara umum termasuk umur tanaman genjah (pendek) hanya 75 hari, tongkol kecil, klobot tertutup baik, warna biji putih susu, potensi hasil 2,5 ton/ha. Pemeliharaan jagung ini sama dengan jagung lainnya, dan biaya produksi sekitar 2,5 juta rupiah. Produksi yang masih rendah, menjadikan rujukan untuk menghasilkan varietas jagung pulut unggul agar mempunyai nilai ekonomis yang lebih tinggi. Hal tersebut telah terwujud dengan melepas jagung pulut varietas unggul (Pulut Harapan) oleh Badan Litbang Pertanian. Karakter fisikokimia dan fungsional jagung sebagai landasan diversifikasi aneka olahan, hal ini sangat penting untuk memperoleh kualitas produk yang memadai (Suarni 2013). Winarno (1996) dan Suarni et al. (2013), jagung pulut mengandung amilopektin tinggi dan amilosa rendah sehingga sifat amilograf dan fisikokimianya berbeda dengan jagung varietas lainnya. Hal ini memberi petunjuk berbagai olahan makanan yang sesuai dengan sifat spesifik tersebut. Jagung pulut lokal tersebut sedang diperkenalkan pada petani, konsumen, pengrajin berbasis jagung di beberapa daerah di Indonesia. Diharapkan masyarakat lebih mengenal dan berminat untuk mengonsumsi jagung pulut baik dalam bentuk jagung muda maupun produk makanan olahan seperti jagung marning, emping jagung, corn flag, coco chip, krupuk dan lainnya. Tujuan makalah review ini,memperkenalkan sifat fisik, fisikokimia beberapa varietas jagung pulut berasal dari Sulawesi. Pemaparan beberapa produk makanan berbasis jagung pulut baik olahan tradisional maupun yang telah tersentuh teknologi. Hal tersebut dapat memberi informasi kepada pengguna agar lebih tertarik menjadikan jagung pulut (intermediate product) sebagai bahan dalam pengolahan industri makanan. Diharapkan masyarakat pengguna, petani penghasil akan tertarik untuk mengembangkan jagung pulut dalam diversifikasi pangan, memperkaya ragam olahan makanan di toko-toko penjual makanan.

SIFAT FISIK DAN KOMPONEN NUTRISI DASAR JAGUNG PULUT Sifat fisik bahan berpengaruh terhadap prosesing dari biji menjadi beras/grits. Sifat fisik beberapa jagung pulut lokal Sulawesi Selatan disajikan pada Tabel 1. Pada Tabel 1 terlihat biji jagung pulut berwarna putih, ukuran biji berkisar 6,55 x 7,26-8,41 x 8,19 mm, yang berpengaruh terhadap bobot, dengan kisaran 188,53–256,00 g/1000 biji. Bentuk biji juga berpengaruh terhadap prosessing penyosohan, dimana bentuk biji jagung pulut agak bulat dengan tekstur keras akan memudahkan dalam pelepasan kulit luar biji.

545


Tabel 1. Sifat fisik biji beberapa jagung pulut lokal Sulawesi Selatan Varietas

Warna

Pulut Bulukumba Pulut Barru Pulut Takalar Pulut Soppeng Pulut Jeneponto Pulut Gorontalo

Putih Putih Putih Putih Putih Putih

Ukuran Biji (mm) 6,55 x 7,26 8,19 x 8,29 8,41 x 8,19 6,98 x 8,14 7,49 x 8,23 7,78 x 8,14

Bobot 1000 biji (g) 188,53 237,60 256,00 204,78 206,52 204,78

Sumber: Suarni (2003)

Teknologi pengolahan jagung pulut pipilan kering menjadi bahan setengah jadi (sosoh, beras jagung, tepung) Biji jagung pulut pipilan/kering

Sortasi Sosoh Jagung sosoh - pemberasan Beras jagung - rendam - tiriskan - tepungkan

-langsung - tepungkan

Tepung jagung

Tepung jagung

Gambar 1. Prosedur Pembuatan Beras/tepung Jagung Kandungan nutrisi biji jagung pulut tidak kalah dengan jagung lainnya, hanya kandungan amilosa dan amilopektin yang berbeda. Kadar protein, serat kasar, lemak dan karbohidrat memperlihatkan bahwa biji jagung pulut mempunyai kandungan nutrisi yang cukup memadai untuk dikembangkan sebagai bahan pangan alternatif (Tabel 2). Jagung sebagai bahan pangan dalam bentuk setengah jadi (intermediate product) yaitu beras/grits dan tepung. Pada awal prosesing dari biji pipilan kering menjadi jagung sosoh, selanjutnya menjadi tepung mengalami penurunan kandungan nutrisi, terutama protein dan lemak. Hasil penelitian tersebut didukung penelitian sebelumnya, bahwa beberapa jagung varietas unggul, jagung lokal maupun introduksi jagung mengalami penurunan kadar nutrisi dari biji kering menjadi tepung (Suarni et al. 2001), termasuk kandungan serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber). Singh et al. (2010), menginformasikan bahwa kandungan serat pangan berpengaruh terhadap hasil olahan berbasis bahan tepung jagung.

546


Tabel 2. Kandungan kimia biji, beras, dan tepung jagung pulut Varietas Pulut Bantaeng Biji Beras Tepung Pulut Barru Biji Beras Tepung Pulut Takalar Biji Beras Tepung Pulut Soppeng Biji Beras Tepung Pulut Jeneponto Biji Beras Tepung Pulut Gorontalo Biji Beras Tepung

Air (%)

Abu (%bb)

Protein (%bb)

S.Kasar (%bb)

Lemak (%bb)

Karbohidrat (%bb)

Amilosa (%bb)

10,05 9,46 9,92

2,32 1,94 1,02

8,05 7,42 7,01

2,88 2,12 1,75

4,69 3,58 2,25

74,89 77,60 79,80

5,50 5,42 5,37

10,12 9,40 9,98

1,95 1,28 0,95

8,09 7,68 6,87

3,12 2,85 1,92

4,32 3,41 1,99

76,69 78,23 80,21

6,22 5,48 5,16

11,42 9,79 10,03

2,29 1,02 0,84

7,99 7,15 6,82

4,01 2,99 2,02

4,08 3,27 2,14

77,02 78,77 80,17

6,14 5,48 6,05

9,98 9,57 10,02

1,96 1,27 0,99

8,13 7,88 6,93

3,78 2,55 1,69

4,05 3,28 2,09

75,02 78,00 79,97

6,94 6,24 5,99

10,14 9,65 10,05

2,20 1,85 1,09

8,40 7,85 6,94

3,18 2,86 1,52

5,15 4,25 2,98

76,34 76,40 78,94

5,15 5,08 5,37

10,12 9,85 10,08

2,40 1,82 1,14

8,31 7,73 6,79

2,29 1,89 1,05

4,95 3,19 2,04

77,12 77,41 79,95

5,86 4,79 5,24

Sumber: Suarni (2003)

Perbandingan amilosa dan amilopektin pada suatu bahan memberikan tawaran bahan untuk olahan yang membutuhkan sifat lengket yang tinggi, dengan karakter fisikokimia yang spesifik (Singh et al. 2005). Kandungan amilosa jagung pulut termasuk rendah dengan kisaran 5,15-6,94%. Biji jagung pulut yang kering dapat diolah menjadi bahan setengah jadi, seperti beras dan tepung sehingga dapat mensubstitusi tepung beras pulut. Kelebihan jagung pulut spesifik Sulawesi dibanding waxy maize varietas introduksi adalah kadar amilosanya. Jagung pulut Sulawesi masih mengandung amilosa yang dibutuhkan pada pengolahan bahan menjadi olahan makanan, sedangkan varietas introduksi hampir tidak mengandung amilosa ±1%.

PEMANFAATAN JAGUNG PULUT SEBAGAI BAHAN PANGAN Olahan Tradisional Jagung pulut muda biasanya direbus dengan kulit dan tanpa kulit, dengan waktu rebus masing-masing sekitar satu jam dan 30 menit. Waktu rebus jagung pulut relatif lebih cepat disebabkan kandungan amilopektin yang tinggi, sehingga suhu gelatinisasinya lebih rendah dibanding dengan jagung non pulut. Selanjutnya jagung pulut muda dapat dibakar dengan aroma khas wangi dan enak dimakan menyebabkan jagung bakar lebih banyak peminatnya dibanding jagung rebus. Barobbo merupakan olahan tradisional Bugis Sulawesi Selatan dengan bahan; jagung pulut muda 750 g (disisir dari tongkol), daging ayam 80 g, rebung 100 g,

547


kangkung 100 g, 200 g kacang panjang, bumbu secukupnya (bawang merah, bawang putih, bumbu sup). Masak air 2000 cc untuk kuah, masukkan bumbu sup dan potongan ayam, setelah matang masukkan jagung, kemudian sayuran. Selanjutnya pindahkan di wadah untuk dihidangkan, taburi daun sup dan bawang goreng, hidangkan dalam keadaan panas. Jagung pulut cepat matang dibanding jagung lokal biasa, oleh karena itu waktu masaknya hanya ±20 menit. Jalaure olahan pangan mirip perkadel, dengan bahan jagung muda 500 g (disisir dari tongkol), telur 2 butir, bumbu secukupnya (merica bubuk, bawang merah, bawang putih, garam secukupnya), udang segar tanpaa kulit dipotong-potong 200 g. Semua bumbu dihaluskan dengan jagung, kemudian masukkan udang, daun sup selanjutnya digoreng dengan bentuk bulat menggunakan sendok seperti halnya perkadel. Hidangkan dalam keadaan panas bersama barobbo dan sambal. Binte Biluhuta, olahan tradisional Gorontalo tetapi sudah memasyarakat di daerah Sulawesi Selatan, memerlukan bahan-bahan; 600 g jagung muda, 150 g udang tanpa kulit, 100 tauge, 10 buah belimbing sayur (iris tipis-tipis), 5 pucuk daun kemangi, 2 liter untuk kuah, dan bumbu secukupnya (garam, bawang merah iris tipistipis). Cara membuat; Sisir jagung dari tongkolnya, didihkan air, lalu masukkan jagung, udang hingga matang, masukkan bumbu dan tambahkan bawang merah, belimbing, tauge. Segera sajikan dalam keadaan panas bersama sambal (campur 5 sdm cabai merah giling dengan 1 sdt garam dan perasan 3 buah jeruk nipis/limau). Didoro sejenis puding jagung dengan bahan; 500 g jagung muda, santan kental satu biji kelapa, gula merah atau garam secukupnya, serta daun pandan. Cara membuat; jagung dihancurkan dan dicampur dengan kelapa parut, kemudian ditambah air, ekstrak berulang hingga pati jagung terekstrak semua. Selanjutnya dimasak hingga matang, masukkan dalam cetakan atau dibungkus dengan daun jagung muda. Resep-resep tersebut di atas merupakan rekapitulasi dengan pengrajin makanan tradisional. Jagung pulut pipilan kering dapat dibuat tepung dengan proses sederhana; penyosohan dengan lumpang dan alu spesifik alat di pedesaan Sulawesi Selatan. Kemudian perendaman selama 8 jam, penirisan, kemudian digiling dan diayak, selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari sehingga kadar airnya mencapai sekitar 12 %. Tepung tersebut dapat mensubstitusi tepung beras ketan dalam olahan kue-kue tradisional seperti; onde-onde, teripang, kaddo boddong, dange, dodoro dan lainnya. Anekaragam kue-kue tradisional bagi masyarakat Bugis Sulawesi Selatan sudah sangat melekat dengan selera dan tak akan terganti dengan kue-kue modern yang tersedia di Toko-toko. Terigu tidak dapat dibuat olahan tradisional yang memerlukan daya lengket tinggi, karena kadar amilosa dan amilopektin tidak setara dengan tepung jagung/beras pulut. Hal ini sangat menguntungkan agar pemakaian terigu dapat dikurangi, dan aneka ragam olahan pangan dari bahan jagung pulut baik dalam panen muda maupun pipilan kering sangat membantu pemenuhan gizi dan pangan di Sulawesi Selatan. Kandungan serat kasar yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber), mempunyai nilai tambah tersendiri dibanding terigu, hal ini sangat bermanfaat bagi penderita penyakit gula (diabetes) dan jantung akibat kolesterol tinggi.

548


Sentuhan Teknologi Tepat Guna (TTG) Jagung marning merupakan makanan ringan (snack) yang dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan sederhana (Gambar 2). Olahan makanan tersebut telah tersedia di toko makanan, Swalayan dan pada label tertera bahan jagung pulut.

Pipilan Jagung Putih Pulut Pensortiran Perendaman + 5 jam Perebusan dengan air + soda + air kapur + 4 jam Penirisan Penjemuran 2-4 hari Penggorengan (A) Penghalusan bumbu masak dan penumisan (B) Pencampuran A dan B

Jagung Marning Gambar 2. Diagram Alir pembuatan Jagung Marning Jagung putih non pulut tidak digunakan karena kurang enak dan agak keras, sedangkan jagung putih pulut rasanya gurih dan renyah. Pipilan jagung putih yang telah disortir direndam dengan air selama ± 15 jam, kemudian direbus selam ± 4 jam dengan air yang diberi soda dan air kapur, agar jagung cepat mengembang dan menjadi renyah setelah digoreng. Selanjutnya, jagung masak dicuci hingga lendir hilang dan bersih, ditiriskan, kemudian dijemur selama 2-3 hari, tergantung dari keadaan cuaca. Perbaikan aroma dan rasa dapat ditambahkan bumbu masak seperti garam, lombok, bawang putih, bawang merah, merica (sesuai selera konsumen). Bumbu masak dihaluskan dan ditumis kemudian dicampurkan pada jagung yang sudah digoreng, diaduk hingga merata, dan dikemas dalam kantong plastik.

549


Biji jagung pipilan kering dapat diolah menjadi grits/beras jagung dan tepung jagung. Beras jagung pulut dapat mensubstitusi beras pulut (padi) hingga 75%.Tepung jagung pulut dapat dibuat olahan sejenis krupuk, kripik dan mensubstitusi tepung beras pulut dalam berbagai aneka olahan kue basah. Aneka olahan tradisional dari tepung beras pulut seperti; onde-onde, taripang, kaddon boddong, dapat dibuat dari tepung jagung pulut. Dewasa ini, BKPD Sulawesi Selatan menggalakkan olahan tradisional berbasis bahan pangan potensial daerah salah satu termasuk jagung pulut. Di kios-kios makanan sudah mulai disediakan olahan tradisional tersebut, bahkan sudah menjadi bagian menu di restoran/hotel-hotel Makassar. Tepung jagung pulut dapat dibuat krupuk dengan aneka rasa merupakan olahan makanan yang berpeluang untuk dikembangkan menjadi usaha skala rumah tangga (home industry).

POTENSI PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI Jagung pulut termasuk serealia berkadar amilopektin tinggi, mempunyai karakter fisikokimia pati spesifik (Yus et al. 2009, Suarni et al. 2013), dapat diolah menjadi emping stik jagung dengan kelebihan cepat masak dalam pengolahan dan memiliki rasa gurih yang disenangi konsumen (Suarni 2010). Komoditas ini sangat baik untuk difermentasikan menjadi tape, dan dilanjutkan proses ekstraksi sari tape menjadi brem padat (spesifik Madiun dan Wonogiri) (Suarni, 2005). Ukuran partikel grits jagung dengan waktu fermentasi berpengaruh terhadap sifat gelatinisasi (Aini et al. 2010), hal ini mendukung peningkatan mutu tape jagung pulut. Seperti halnya sorgum varietas pulut dapat dibuat brem bentuk cair (brem Bali), atau semacam sake (Jepang) dan produk ini potensial untuk diekspor (Widowati et al. 1996). Jagung pulut segar (muda) dapat dibuat jagung kaleng seperti yang tersedia di Swalayan. Olahan tersebut banyak digemari masyarakat Indonesia yang sempat beribadah ke Mekkah, Madinah, dan kota-kota lain di Arab Saudi. Bila bahan dari jagung kuning manis disubstitusi dengan jagung pulut sebagai bahan olahan jagung kaleng, besar kemungkinan peminat konsumen akan lebih meningkat. Balitsereal telah mengembangkan penelitian dan telah melepas varietas Pulut Harapan yang lebih tinggi produksinya, tongkolnya lebih besar/panjang dibanding dengan jagung pulut lokal. Sifat pulut varietas ini dengan kadar amilopektin dan amilosa, dan uji organoleptik tidak beda jauh dengan varietas lokal pulut. Jagung pulut pipilan kering dapat diolah menjadi emping jagung dan marning. Proses pembuatan kedua produk tersebut hampir sama, perbedaan hanya pada tahapan terakhir yaitu marning setelah perebusan langsung dijemur sedangkan emping melalui proses penggilingan/pemipihan. Olahan jagung marning dapat memberi keuntungan sebesar 32,0% lebih tinggi dibandingkan jika dikonsumsi langsung. Setiap satu liter jagung pulut pipilan menghasilkan empat bungkus (100g/bungkus) jagung marning dengan harga Rp.800/bungkus. Industri rumah tangga jagung marning dapat menciptakan lapangan kerja (Syuryawati et al. 2001). Penganekaragam aneka olahan berbasis jagung, termasuk jagung pulut dapat mendukung pengembangan diversifikasi pangan, baik olahan tradisional, semi tradisional maupun modern (Suarni 2013).

550


Prospek pengembangan olahan tradisional khas Makassar adalah bassang, dengan sentuhan teknologi instanisasi, memudahkan, mempersingkat waktu olahan penyediaan siap konsumsi (Tawali 2006, Supriadi et al. 2004).

KESIMPULAN DAN SARAN 1. Jagung pulut varietas spesifik Sulawesi beramilopektin tinggi, dapat dibuat anekaragam makanan baik olahan tradisional Sulawesi maupun olahan lainnya yang memerlukan tekstur lengket. 2. Olahan jagung pulut muda rebus dan bakar dapat dikembangkan di daerah lain karena rasa spesifik pulen, gurih dan waktu masaknya relatif cepat dibanding dengan jagung biasa. Kadar serat kasar (dietary fiber) yang tinggi serta amilosa tinggi dapat mengatasi jantung kolesterol dan penyakit degenaratif lainnya. 3. Biji jagung pipilan kering dapat dibuat jagung marning, emping dan bassang instant, selain itu dapat diolah menjadi bahan setengah jadi (beras/grits dan tepung). Jagung pulut pipilan kering sangat baik untuk difermentasikan menjadi tape, dilanjutkan proses ekstraksi sari tape menjadi brem, atau pembuatan alkohol sebagai bahan dasar farmasi dan obat-obatan. 4. Balitbang Pertanian telah melepas varietas pulut (Pulut Harapan) yang produksinya lebih tinggi dan tetap mempertahankan kadar amilosa rendah.Jagung tersebut dapat berkontribusi pada olahan berbasis jagung pulut. 5. Anek produk jagung pulut memiliki daya tarik bagi konsumen, pengolahannya sederhana, bahannya tersedia, sehingga dapat mendukung program TSP (Taman Sience Pertanian) dan TTP (Taman Teknologi Pertanian).

DAFTAR PUSTAKA Aini, N., P. Haryadi, T.R. Muchtadi dan Andarwulan. 2010. Hubungan antara waktu fermentasi grits jagung dengan sifat gelatinisasi tepung jagung putih yang dipengaruhi ukuran partikel. Jurnal Teknologi & Industri Pangan 2(1):18-24. Biro Pusat Statistik 1989-1999. Statistik Indonesia. BPS. Jakarta. Singh, N., K. S. Shandu, and M. Kaur. 2005. Physicochemical properties including granular morphology, amylase content, swelling and solubility, thermal and pasting properties of starches from normal, waxy, high amylase and sugary corn. Progress in Food Biopolymer Research 1:43-55. Singh, M., SX. Liu, SF. Vaughn. 2012. Effect of corn bran as dietary fiber addition on baking and sensory quality. Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2012; 1: 348–352. Suarni, O. Komalasari dan Suardi. 2001. Evaluasi sifat fisik dan nutrisi tepung jagung beberapa varietas/galur. Proseding Seminar Regional BPTP. Palu.hlm. 157161. Suarni. 2003. Jagung pulut : Pemanfaatan dan pengolahan sebagai bahan pangan lokal potensial di Sulawesi Selatan. Prosiding Sem. Nasional Tahunan PERTETA, BPTTG LIPI. Bandung. hlm. 85-91.

551


Suarni. 2005. Pemanfaatan jagung pulut untuk olahan tape. Prosiding Sem. Nasional PERTETA, Fak. Teknologi Pertanian UNPAD dan TTG LIPI. Bandung. hlm. 8891. Suarni. 2010. Teknologi pemanfaatan tepung jagung untuk pembuatan emping stik. Jurnal Pascapanen 7(1):23-31. Suarni. 2013. Pengembangan pangan tradisional berbasis jagung mendukung diversifikasi paangan. IPTEK Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan 8(1):40-48. Suarni. 2013. Peranan sifat fisikokimia dan komponen fungsional jagung sebagai landasan inovasi teknologi diversifikasi pangan. Pengembangan Inovasi Pertanian. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian 32(3):47-55. Suarni, I. U. Firmansyahdan M. Aqil. 2013. Keragaman mutu pati beberapa varietas jagung. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan 32(1):50-56. Supriadi, A., Sugiyono, S.T.Soekarto dan P. Haryadi. 2004. Kajian optimasi teknologi pengolahan beras jagung instan. Jurnal Teknologi & Industri Pangan 15(2):1119-128. Syuryawati, Margaretha SL, IGP.Sarasutha, Suarni dan M.Y.Maamun. 2001. Prospek teknologi pengolahan produk jagung menunjang konsumsi pangan. Pros. Sem. Reg. Hasil Penelitian dan Pengkajian Spesifik Lokasi. BPTP. Palu. Tawali, A.B. 2006. Jagung Sosoh Pratanak (JSP), produk inovatif yang praktis sebagai bahan baku bassang. Makanan Tradisional Sulawesi Selatan. Food review 2(7). Widowati, S. dan D.S. Damardjati. 2000. Menggali sumberdaya pangan lokal dan peran teknologi pangan dalam rangka ketahanan pangan nasional. Majalah Pangan. Puslitbang Bulog. Jakarta. Widowati, S., D.S. Damardjati dan Y. Marsudiyanto, 1996. Pemanfaatan sorgum sebagai bahan baku industri brem padat. Dalam Risalah Simposium Prospek Tanaman Sorgum Untuk Pengembangan Agroindustri. Edisi Khusus Balitkabi. Winarno, F.G. 1994. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta. Yu S, Ying M, Wen SD. 2009. Impact of amylose content on starch retrogradation and texture of cooked milled rice during storage. J. Cereal Sci. (50):139–144.

552

PROSPEK PEMANFAATAN JAGUNG PULUT UNTUK BAHAN DIVERSIFIKASI

Recommend Documents