J. Sains & Teknologi, Agustus 2015, Vol.15 No.2 : 176 – 181
ISSN 1411-4674
KARAKTERISTIK CURD KEJU MENGGUNAKAN PENGGUMPAL EKSTRAK DAUN SERUT (Strebulus asper) DENGAN LAMA PEMANASAN BERBEDA The Characterization of the Curd Cheese Using Coagulant of the Serut (Strebulus asper) Leaf Extract with Different Heating Nur Rasuli1, Ratmawati Malaka 2, Fatma2 1
Pasca Sarjana Ilmu dan Teknologi Peternakan, Universitas Hasanuddin 2 Staf Fakultas Peternakan, Universitas Hasanuddin (Email:
[email protected])
ABSTRAK Koagulan merupakan salah satu bahan terpenting dalam pembuatan keju, yang umum digunakan adalah rennet. Berbagai macam enzim proteolitik seperti, papain dan bromelin dan salah satu tanaman yang dapat jadi alternatif sebagai bahan penggumpal adalah serut (Strebulus asper). Penelitian bertujuan untuk: (1) menganalisis suhu dan lama pemanasan serta interaksi penggunaan serut sebagai penggumpal pengolahan curd keju, (2) menganalisis karakteristik kimiawi curd keju meliputi rendemen, kandungan protein, kadar air). Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan 3 kali ulangan. Faktor A adalah suhu pemanasan A3 = 850C dan A4 950C. Faktor B adalah lama pemanasan: B1 = 4; B2 = 8; B3 = 12; dan B4 = 16 menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu dan lama pemanasan berpengaruh yang sangat nyata pada kadar air, protein, lemak dan abu; sedangkan rendemen tidak berpengaruh nyata. Dengan demikian, penggunaan ekstrak daun serut dapat diaplikasikan pada pembuatan curd keju tanpa pemeraman. Kata Kunci: Curd Keju, Susu, Enzim Protease, Serut, Suhu dan Lama Pemanasan
ABSTRACT Coagulant is one of the most important ingredients in the manufacture of cheese and one of the most, commonly used is rennet. There are various proteolytic enzymes such as papain and bromelain and one of the plants that can be used an alternative as a coagulant namely serut (Strebulus asper). This research aimed: (1) to analyze the temperature, the heating time and in the interaction of the serut (Strebulus asper) as the coagulant in the processing of curd cheese; (2) to analyze the chemical characteristics of the curd cheese which comprised the yield, protein, moister, fat and ash. The research was conducted experimentally using the Complete Randomized Design (CRD) at the factorial of 2x4 with 3 replications. Factor A was the heating temperature A3 = 850C and A4 950C. Factor B was the heating time: B1 = 4 minutes, B2 = 8 Minutes, and B4 = 16 minutes. The research results revealed that the treatments with the temperature and heating time had a very significant effect on the water level, protein, fat, and ash contents, while the yield had not had any significant effect. Keywords: Curd Cheese, Milk, Enzyme Protease Anzyme, Serut,Temperature and Heating Time
sehingga membentuk padatan dan dilanjutkan dengan pematangan dalam waktu dan kelembaban tertentu. Berdasarkan pemeramannya keju
PENDAHULUAN Keju adalah hasil olahan susu yang diperoleh dengan cara menambahkan enzim rennet dalam suasana asam 176
Curd Keju, Susu, Enzim Protease, Serut, Suhu dan Lama Pemanasan
diklasifikasi menjadi keju peram dan tanpa peram. Meningkatnya kebutuhan dan konsumsi keju dalam negeri perlu diimbangi dengan produksi keju, utamanya yang berbahan dasar susu sapi yang diproduksi oleh peternak lokal, dengan teknologi dan bahan-bahan yang disesuaikan dan tersedia secara lokal. Tanaman yang dapat menjadi alternatif sebagai bahan penggumpal dalam pembuatan keju adalah tanaman serut (Strebulus asper). Serut mengandung enzim proteolitik yang disebut streblin (Tripathi et al., 2011). Potensi serut sebagai bahan penggumpal curd keju perlu dikaji sebelum diterapkan ke masyarakat. Hal ini disebabkan karena setiap enzim proteolitik mempunyai kisaran suhu dan lama pemanasan yang berbeda. Penggunaan suhu dan lama pemanasan yang tidak tepat akan berdampak pada karakteristik curd keju. Berdasarkan asumsi di atas, maka sebelum aplikasi serut dalam membuat curd keju, perlu diketahui suhu dan lama pemanasan agar semua kasein dapat tergumpalkan. Streblin pada serut menurut Tripathi et al (2011), bekerja pada kisaran suhu 20-100oC dan optimalnya sekitar suhu 65oC. Suhu dan lama pemanasan pengolahan curd keju yang menggunakan serut berpengaruh terhadap karakteristik dangke. seperti rendemen, kadar air, kadar protein. Karakteristik curd keju yang diharapkan dengan penggunaan serut adalah curd keju dengan karakteristik yang hampir sama dengan curd keju yang ada saat ini (menggunakan rennin). Selain itu karakteristik rendemen, kadar air, kadar protein curd keju yang menggunakan serut nantinya menggunakan standar curd keju atau dangke yang telah diteliti oleh beberapa peneliti sebelumnya (Marzoeki 1978 dalam Ridwan 2004; Dagong, 1999; Fatma et al., 2012; Hatta et al., 2013). Tujuan penelitian ini adalah: menganalisis suhu dan lama pemanasan serta interaksi penggunaan serut
ISSN 1411-4674
(Strebulus asper) sebagai penggumpal pengolahan curd keju. METODE PENELITIAN Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli - Agustus 2014, bertempat di Laboratorium pengolahan susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Laboratorium Pengolahan hasil Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Gowa, Makassar dan Laboratorium biokimia Fakultas MIPA Universitas Hasanuddin, Makassar. Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini daun serut yang diambil dari tanaman serut di lahan Sekolah Tinggi Penyuluhan Pertanian (STPP) Gowa, susu, aquades, garam 0,4%, H2SO4 pekat 98%, katalisator CuSO4 dan HgO, NaOH, Na2S2O4. Alat yang digunakan dalam penelitian yaitu timbangan analitik, mikropipet, tip, tabung reaksi, Erlemeyer, thermometer, kompor, pengaduk, labu ukur, titrasi. panci, cetakan dangke, tabung reaksi, krusibel porselin dan oven. Metode Penelitian dilaksanakan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan dengan susunan perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah : Faktor A adalah lama pemanasan A1 = 4 Menit A2 = 8 Menit A3 = 12 Menit A4 = 16 Menit Faktor B adalah suhu pemanasan B3 = 850C B4 =950C Prosedur Pembuatan Silase Bagian pohon serut yang digunakan sebagai sumber streblin adalah daun segar muda. Daun tersebut ditambahkan aquades dengan perbandingan 1 : 5 ,
177
Nur Rasuli
ISSN 1411-4674
selanjutnya diblender dan disaring. Kemudian hasil saringan disentrifugasi pada 5300 rpm selama 15 menit (dimodifikasi dari Idris, 2000). Pembuatan curd keju, susu segar dipanaskan dan ditambah garam 0,4% (w/v). Susu ditambahkan larutan serut konsentrasi 2%(v/v) dari volume susu yang digunakan pada suhu 200C. selanjutnya dipanaskan hingga suhu masing-masing 85 dan 950C. Setiap perlakuan suhu pemanasan dipertahankan masing-masing 4, 8, 12 dan 16 menit. Setelah susu menggumpal, gumpalan susu disaring dan dipadatkan. Hasil curd keju pada setiap perlakuan akan dilakukan pengujian karakteristik. Parameter yang diukur adalah rendemen Curd yang mengeras dan memadat disaring untuk memisahkan dari whey. Rendemen curd diukur dengan menggunakan rumus (Malaka dan Fatma, 2011): Rendemen
(%) =
pengaruh yang sangat nyata terhadap rendemen curd keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Perlakuan suhu 950C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata rendemen 18,06%. sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan ratarata rendemen sebesar 17,785%. Kadar Air Data pengamatan dan hasil analisis ragam (Tabel 2.) pada kadar air curd keju menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air curd keju. Sedangkan perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air curd keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Hasil analisis Uji LSD 0,05 menunjukkan bahwa, perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata kadar air 57,46%. sedangkan pada lama pemanasan 8 menit menghasilkan rata-rata kadar air sebesar 56,125% dan terendah pada lama pemanasan 4 menit sebesar 53,54%. Protein Data pengamatan dan hasil analisis ragam (Tabel 3.) pada protein curd keju menunjukkan bahwa perlakuan suhu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap protein curd keju. Sedangkan perlakuan lama pemanasan memberikan pengaruh yang nyata terhadap protein curd keju. Interaksi antara suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang tidak nyata. Hasil analisis Uji LSD 0,05 menunjukkan bahwa, perlakuan suhu 850C memberikan hasil yang tertinggi dengan rata-rata protein 16%. sedangkan pada lama pemanasan 4 menit menghasilkan rata-rata protein sebesar 15,54% dan terendah pada lama pemanasan 16 menit sebesar 14,10%.
Berat x100 Volume susu
Kandungan protein Analisa kadar protein dari dangke ditentukan dengan metode Kjeldahl. kadar air metode oven (AOAC, 1984). Parameter yang diamati Parameter yang diamati adalah rendemen kadar air dan protein. Analisis Data Data yang diperoleh diolah dengan analisis ragam menurut Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Jika hasil yang diperoleh berpengaruh sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSD. HASIL PENELITIAN Rendemen curd keju Data pengamatan dan hasil analisis ragam (Tabel 1.) pada rendemen curd keju, menunjukkan bahwa perlakuan perlakuan lama pemanasan memberikan
178
Curd Keju, Susu, Enzim Protease, Serut, Suhu dan Lama Pemanasan
ISSN 1411-4674
Tabel 1. Rata-rata persentase rendemen curd keju dengan penggumpal ekstrak daun serut Suhu 850C 950C Rata-rata
4 menit 15,77 19,16 17,465
Lama Pemanasan 8 menit 12 menit 17,36 16,31 18,21 17,55 17,785 16,93
Rata-rata 16 menit 14,55 17,32 15,935
16 18,06
Tabel 2. Rata-rata persentase kadar air curd keju dengan penggumpal ekstrak daun serut Lama Pemanasan Rata-rata 8 12 16 menit Suhu Menit menit 0 85 C 55,73 57,41 57,15 59,53 57,46a 950C 51,35 54,84 51,8 52,27 52,57b c a bc ab Rata-rata 53,54 56,125 54,475 55,9 Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD α 0,05 4 menit
Tabel 3. Rata-rata persentase protein curd keju dengan penggumpal ekstrak daun serut Lama Pemanasan Rata-rata Suhu 4 menit 8 menit 12 menit 16 menit 850C 16,65 15,88 15,84 15,63 16a 0 95 C 14,43 14,33 13,57 12,56 13,72b Rata-rata 15,54a 15,11ab 14,71bc 14,10c Keterangan : Angka-angka yang di ikuti oleh huruf yang berbeda pada baris dan kolom yang sama berbeda nyata menurut uji LSD α 0,05 rendemen keju jauh lebih tinggi daripada penelitian dangke yang dilakukan oleh Fatma et al (2012), penelitan keju oleh Purwadi (2010), dan Metzger et al (2000). Penelitian ini menunjukkan bahwa hasil analisis kadar air yang dihasilkan, diperoleh bahwa perlakuan suhu 950C dan pemanasan 4 menit (A4B1) memiliki persentase kadar air terendah yaitu 51,35% curd Keju yang dihasilkan oleh ekstrak kasar daun serut tersebut memiliki kadar air standar yang biasa terdapat dalam keju lunak, seperti yang yang disebutkan Kosikowski and Mistry (1999), menggolongkan jenis keju berdasarkan jumlah atau kadar air yang terkandung pada keju, yaitu keju sangat lunak (55-80%), lunak (45- 55%), keras (34- 45%), dan sangat keras (13- 34%). Besarnya kadar air curd keju hasil penelitian ini dibawah rerata kadar air
PEMBAHASAN Penelitian ini menunjukkan bahwa rendemen curd cenderung meningkat pada perlakuan suhu 950C pada lama pemanasan 4 menit yaitu rata-rata 19,16% namun akan menurun dengan lama pemanasan yang panjang. Rerata rendemen curd keju yang dihasilkan berkisar antara 14,55 -19,16%. besarnya rendemen curd keju hasil penelitian ini jauh diatas rerata rendemen hasil penelitian Fatma et al (2012), sebesar 10,54%, Purwadi (2010), yaitu antara 10,73 -11,72% dan hasil penelitian Metzger et al (2000), berkisar 6,91 7,45%. Kajian terhadap rendemen curd keju dapat dinyatakan bahwa ekstrak kasar daun serut sebagai bahan penggumpal susu cocok digunakan untuk pembuatan keju lunak, karena ekstrak kasar daun serut yang mengandung enzim protease terbukti dapat menghasilkan
179
Nur Rasuli
ISSN 1411-4674
hasil dangke sampel lapangan penelitian Hatta et al (2012), sebesar 55,0%. Berdasarkan hasil penelitian pada parameter protein yang dihasilkan, didapat bahwa perlakuan suhu 850C dan pemanasan 4 menit (A3B1) memiliki persentase protein tertinggi yaitu 16,65% ini tidak berbeda jauh dari Penelitian lain yang melaporkan bahwa kadar protein keju lunak yang dibuat dengan menggunakan enzim papain (dari buah pepaya) rata-rata sebesar 16,4% (Nurhidayati, 2003). Namun rerata protein hasil penelitian ini berbeda dengan penelitian yang dilakukan oleh Hatta et al (2013), yaitu sebesar 23,8% dan Dagong (1999), yaitu 23,09%. ini mungkin disebabkan pada perlakuan suhu yang berbeda, menurut Salomon (1987), protein dapat terdenaturasi dengan adanya pemanasan (diatas 60 -700C).
Skripsi. Fapet Universitas Hasanuddin, Makassar Fatma, Soeparno, Nurliyani, Hidayat C., & Taufik M. (2012). Karakteristik whey limbah dangke dan potensinya sebagai produk minuman dengan menggunakan Lactobacillus acidophilus FNCC 0051. Agritech jurnal 32: 347-352 Hatta W., Sudarwanto M. B., Sudirman I., & Malaka R. (2013). Survei potensi dangke susu sapi sebagai alternatif dangke susu kerbau di kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan. JITP 3 (1) Idris Y.M.A. (2000). Kesinai (Streblus asper) Protease As a Potential Milk Coagulating Enzyme. Thesis Submitted in Fulfdment of the Requirements for the Degree of Doctor of Philosophy in the Faculty of Food Science and Biotechnology. University Putra Malaysia. Kosikowski F. V. & Mistry V. V. (1999). Cheese and Fermented Milk Foods Vol II: Procedures and Analysis. F. V. Kosikowski, L. L. C.,Westport, CT. Malaka R. dan Fatma. (2011). Penuntun Praktikum Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu. Jurusan Produksi Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar. Metzger L. E., Barbano D. M., Rudan M. A. & Kinstedt P. S. (2000). Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mozzarella Cheese. I. Composition and Yield. J. Dairy Sci., 83: 648-658. Nurhidayati T. (2003). Pengaruh Konsentrasi enzim papain dan suhu fermentasi terhadap kualitas keju cottage. KAPPA 4 :13-17. Purwadi. (2010). Kualitas Fisik Keju Mozzarella dengan Bahan Pengasam. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, (5) : 33-40 Ridwan M. (2004). Analisis Kinerja Kualitas Industri Kecil Makanan Khas Tradisional Dangke di Kabupaten Enrekang Sulawesi
KESIMPULAN DAN SARAN Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa, perlakuan suhu dan lama pemanasan tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rendemen curd keju. Dimana rendemen tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu 950C rata-rata sebesar 18,06%. Sementara perlakuan suhu dan lama pemanasan memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air dan protein curd keju. Dimana kadar air terendah didapatkan pada perlakuan suhu 950C rata-rata sebesar 52,57, sedangkan protein tertinggi didapatkan pada perlakuan suhu 850C rata-rata sebesar 16%. Untuk penelitian selanjutnya sebaiknya enzim dari serut bisa dimurnikan sehingga curd keju yang dihasilkan lebih banyak. DAFTAR PUSTAKA AOAC. (1984). Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc. Dagong M. I. A. (1999). Pengaruh Lama Pengeringan Terhadap Bakteri Proteolitik pada Dangke Sapi. 180
Curd Keju, Susu, Enzim Protease, Serut, Suhu dan Lama Pemanasan
Selatan. Tesis, Institut Pertaniann Bogor, Bogor. Salomón S. (1987). Introduction To General Organic and Biological Chemistry. McGraw-Hill,Inc, New York, USA.
ISSN 1411-4674
Tripathi P., Tomar R. & Jagannadham M. V. (2011). Purification and biochemical characterisation of a novel protease streblin. Food Chemistry 125;1005–1012.
181
