AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU (Camellia sinensis) REMPAH INSTAN

ASTRI DWI ANANDA

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

RINGKASAN ASTRI DWI ANANDA. Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI. Teh hijau merupakan salah satu jenis minuman yang paling sering dikonsumsi oleh masyarakat karena selain menyegarkan juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Hal ini disebabkan karena teh hijau mengandung antioksidan alami. Antioksidan diketahui bermanfaat melindungi tubuh dari ancaman serangan radikal bebas yang dapat menimbulkan berbagai macam penyakit, diantaranya penyakit-penyakit degeneratif seperti penyakit jantung koroner, diabetes mellitus, hipertensi, kanker, dll. Minuman teh hijau instan yang beredar di pasaran umumnya diberikan penambah rasa dari bahan sintetik seperti rasa jeruk, anggur, strawberi, dll. Pada penelitian ini, dalam minuman teh hijau ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk memperkaya cita rasa minuman dan diharapkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya. Tujuan umum penelitian ini adalah mempelajari pembuatan produk minuman teh hijau (Camellia sinensis) rempah instan yang ditambahkan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas antioksidannya. Tujuan khusus adalah (1) mempelajari proses ekstraksi teh hijau serta proses ekstraksi rempah (jahe dan asam jawa); (2) mempelajari proses pengeringan ekstrak dengan spray dryer; (3) mempelajari penentuan formula terbaik minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) berdasarkan uji organoleptik; (4) menganalisis karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut dan rendemen) formula minuman teh hijau rempah instan; (5) menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan; (6) menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara bulan Juni sampai dengan Oktober 2008. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap, yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa; (2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan formula minuman teh hijau rempah instan. Penelitian lanjutan bertujuan untuk mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar minuman (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik pada masing-masing formula, serta analisis biaya dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik. Penelitian ini dianalisis dengan uji ragam menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga kali ulangan. Faktor tersebut adalah formula minuman. Pengolahan menunjukan bahan perlakuan memberikan pengaruh yang nyata terhadap aktivitas antioksidan minuman maka dilanjutkan

dengan uji lanjut Duncan. Uji organoleptik dilakukan dengan melihat tingkat penerimaan panelis terhadap formula pada aroma, rasa dan warna minuman. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai modus dan persentase penerimaan panelis serta diuji statistik dengan menggunakan uji nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda bila berbeda nyata (α = 0.05). Persentase penerimaan panelis dihitung dengan melihat persentase panelis yang dapat menerima minuman, dengan kriteria agak suka (4), suka (5), dan sangat suka (6). Penerimaan umum dihitung berdasarakan persentase penerimaan aroma (40%), rasa (30%) dan warna (30%). Persiapan bahan-bahan dasar yang dipergunakan di dalam formulasi minuman teh hijau rempah instan meliputi : (1) pembuatan ekstrak teh hijau dengan perbandingan bubuk daun teh hijau dengan air, yaitu 1.3:100 (b/v); pembuatan ekstrak jahe dengan perbandingan jahe dan air, yaitu 1:5 (b/v); dan pembuatan ekstrak asam jawa dengan perbandingan asam jawa dengan air, yaitu 1:5 (b/v). Formulasi minuman teh hijau rempah instan dilakukan secara trial end error dengan menggunakan panelis terbatas sebanyak delapan orang dan mempertimbangkan aroma, rasa dan warna dari minuman yang dapat diterima panelis. Formulasi yang diujikan merupakan bahan minuman yang telah melewati proses pengeringan dengan alat spray dryer, yaitu dalam bentuk serbuk yang dilarutkan dalam air hangat (sekitar 85 0C). Dari hasil penelitian pendahuluan dihasilkan tiga jenis formula minuman teh hijau rempah instan dengan perbandingan masing-masing ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b) dan disajikan dengan takaran penyajian sebanyak 3 g/100 ml. Kadar air pada masing-masing ekstrak (teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.32 sampai dengan 5.65%. Rendemen pada masing-masing ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah dikeringkan dengan alat spray dryer berkisar antara 5.46 sampai dengan 12.55% dengan rendemen terbesar pada ekstrak asam jawa. Total padatan terlarut (TPT) pada masing-masing formula antara 2.87 sampai dengan 2.93 0Brix dengan TPT terbesar pada formula 15:1:4 (b/b). Formula minuman tidak berpengaruh nyata terhadap TPT minuman (α = 0.05). Hasil pengukuran aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil) terlihat bahwa formula 15:4:1 (b/b) memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan formula lainnya. Formula 15:4:1 (b/b) yang memiliki prosporsi ekstrak jahe lebih banyak dibandingkan dengan asam jawa menunjukan bahwa aktivitas antioksidannya lebih tinggi secara nyata daripada dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (b/b) (α = 0.05). Uji kesukaan terhadap 30 panelis mahasiswa menunjukan bahwa formula terbaik yang dapat diterima panelis pada formula 15:4:1, yaitu aroma (90%), rasa (73.33%) dan warna (70%). Penerimaan umum panelis yang paling baik terdapat pada formula 15:4:1 (80%). Pada uji nonparametrik Friedman warna minuman pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada aroma, rasa dan penerimaan umum berbeda nyata (α = 0.05). Analisis biaya minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan asumsi produksi skala industri kecil dengan memperhitungkan aspek biaya susut alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi, dan margin yang diharapkan. Berdasarkan perhitungan di atas didapat hasil bahwa harga minuman teh hijau rempah instan per takaran saji 3 g/100ml adalah sebesar Rp 787.14.

AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN FUNGSIONAL TEH HIJAU (Camellia sinensis) REMPAH INSTAN

ASTRI DWI ANANDA

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga

PROGRAM STUDI GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2009

LEMBAR PENGESAHAN Judul Skripsi : Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik Organoleptik Minuman Fungsional Teh Hijau (Camellia sinensis) Rempah Instan. Nama : Astri Dwi Ananda NRP : A54104072

Disetujui Dosen Pembimbing

Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS NIP. 131 861 469

Diketahui Dekan Fakultas Pertanian

Prof. Dr. Ir. Didy Sopandie, M.Agr NIP. 131 124 019

Tanggal Lulus :

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 21 Maret 1986. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara keluarga Bapak Akhirudin Taher dan Ibu Erdawati Tahar, SKM. Pendidikan SD ditempuh dari tahun 1992 sampai 1998 di SDN 05 Pagi Pondok Kelapa, Jakarta Timur. Penulis kemudian melanjutkan sekolah di SLTPN 252 Pondok Kelapa, Jakarta Timur dari tahun 1998 sampai 2001, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di SMUN 61 Pondok Bambu, Jakarta Timur dari tahun 2001 sampai 2004. Penulis diterima sebagai mahasiswa Program Studi Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Selama masa kuliah penulis aktif di kepengurusan Mushola A3 Asrama Putri TPB 2004-2005. Penulis dalam periode 2005-2006 terdaftar sebagai pengurus Himpunan Mahasiswa Gizi Fakultas Pertanian (HIMAGITA), pengurus Lembaga Dakwah Departemen (LDD) Forum Komunikasi Mahasiswa Muslim Gizi (FKMG) dan juga terdaftar sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Peduli Pangan Indonesia (HMPPI). Pada tahun 2005-2007 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Pendidikan Agama Islam. Kemudian pada tahun 2008 penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Analisis Zat Gizi Makro dan Evaluasi Nilai Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor untuk program Sarjana Reguler dan Penyelenggaraan Khusus.

PRAKATA Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga proses pembuatan skipsi ini dapat berjalan

dengan baik.

Pada

kesempatan kali

ini penulis

ingin

mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bantuan selama masa perkuliahan dan juga selama proses penyelesaian skripsi ini, antara lain : 1. Bapak Akhirudin Taher dan Ibu Erdawati Tahar, SKM selaku orang tua yang telah memberikan kasih sayang, do’a, serta dukungan yang sangat berharga kepada penulis. Kepada Kakak tersayang, Yuris Praditya, yang telah memberikan dorongan semangat dan kasih sayang kepada penulis. 2. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Dosen Pembimbing yang dengan sabar membimbing penulis selama melakukan penelitian dan penulisan skripsi ini. 3. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, MSi selaku Dosen Pemandu Seminar dan Dosen Penguji yang telah memberikan saran dan masukan demi kesempurnaan skripsi ini. 4. Bapak Mashudi, Ibu Risqi, dan Ibu Nina selaku teknisi laboratorium yang telah banyak memberikan bantuan, saran dan masukan selama penelitian. 5. Seluruh dosen dan staf Program Studi GMSK yang telah membantu kelancaran perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini. 6. Rekan-rekan penelitian : Edo, Rizka, Rika, Aqsha, Daru, Devit, Dekus, Pak Willy dan Pak Dian yang telah banyak membantu selama penelitian. 7. Rekan-rekan pembahas, Firdaus dan Bagus Zulfikal M. yang telah bersedia membahas tugas akhir ini. 8. Teman-teman GMSK 41 atas dukungan semangat dan bantuan yang telah diberikan selama kuliah dan penyelesaian tugas akhir ini. 9. Keluarga Nurjannah : Mbah Utie, Budhe, Dhe Ni, Dhae, Tri, wulan, Fru, Ratna, Fuji, Dhe Nur, Gita, Rizka dan Wawat atas persaudaraan, semangad, keceriaan, suka dan duka yang kita lalui bersama. Semoga ukhuwah ini dikekalkan-Nya. 10. Sahabat Perjuangan : Rangga, Uda Aji, Dimas, Uthe, Dindin, Vabi, Jarot, Akber, Acie, Dini, Cahya, Fefin, Ncun dan Diah atas semangad, ukhuwah, perjuangan dan persaudaraannya selama ini. Ana Uhibbukumfillah...

11. Keluarga besar Tim Desa Ciherang : a’Agus, a’Azam, Harry, Fauzan, Ucok, Eko, Fitria, Widya, Acie, Syifa, dan Ade atas senyum, semangad, ukhuwah, dan ilmu yang telah kalian berikan selama ini. 12. Keluarga Ceria; semoga Allah SWT mengekalkan ukhuwah dan memberikan keistiqomahan kepada kita semua. 13. Seluruh teman, sahabat dan saudara seiman dan seperjuangan (ikhwan wa akhowat fillah) yang tidak bisa disebutkan satu per satu, semoga Allah senantiasa mencurahkan rahmat dan hidayah-NYA kepada kita semua dan menjaga kita agar tetap istiqomah di jalan-NYA. Aamiin. Bogor, April 2009 Penulis

DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL............................................................................................. iii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ iv DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................... v PENDAHULUAN ............................................................................................ 1 Latar Belakang ..................................................................................... 1 Tujuan................................................................................................... 2 Manfaat................................................................................................. 3 TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................... 4 Minuman Fungsional ............................................................................ 4 Teh Hijau .............................................................................................. 5 Teh Instan............................................................................................. 6 Teknik Pembuatan Serbuk ............................................................. 7 Rempah-rempah................................................................................... 8 Bahan Pemanis ................................................................................... 10 Antioksidan .......................................................................................... 11 METODE PENELITIAN ................................................................................. 14 Tempat dan Waktu .............................................................................. 14 Bahan dan Alat .................................................................................... 14 Tahapan Penelitian.............................................................................. 14 Penelitian Pendahuluan ............................................................... 14 Penelitian Lanjutan ...................................................................... 18 Prosedur Analisa ................................................................................. 18 Kadar Air ...................................................................................... 18 Rendemen ................................................................................... 18 Total Padatan Terlarut (TPT) ....................................................... 18 Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 18 Uji Organoleptik ........................................................................... 19 Pengolahan dan Analisis Data..................................................... 20 HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................................... 21 Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 21 Pembuatan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa ................ 21 Penentuan Kondisi Pengeringan Semprot................................... 22 Penentuan Formula Minuman ..................................................... 23 Penelitian Lanjutan ............................................................................. 24 Kadar Air ...................................................................................... 24 Rendemen ................................................................................... 25 Total Padatan Terlarut ................................................................. 26 Pengujian Aktivitas Antioksidan ................................................... 28 Uji Organoleptik ........................................................................... 32 Analisis Biaya Produksi Formula Terpilih .................................... 36 KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 37 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 38 LAMPIRAN .................................................................................................... 42

DAFTAR TABEL Halaman 1

Komposisi kimia teh hijau .......................................................................... 5

2

Kandungan katekin dalam 100 g daun teh ................................................ 6

3

Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal tahun 1995-1999 ....................................................................................... 6

4

Komposisi kimia jahe per 100 g BDD ........................................................ 9

5

Kompoisisi kimia buah asam jawa masak per 100 g BDD ....................... 10

6

Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State) ..... 13

7

Formula minuman teh hijau rempah instan .............................................. 16

8

Kadar air serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah instan (%) ................................................................................................. 25

9

Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif ............................ 29

10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau rempah instan dengan menggunakan metode DPPH .............................. 31 11 Biaya produksi minuman teh hijau rempah per hari ................................. 36

DAFTAR GAMBAR Halaman 1

Bagan alir proses pembuatan teh instan ................................................. 5

2

Bagan alir penelitian ............................................................................... 17

3

Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau rempah instan......................................................................................... 22

4

Rata-rata rendemen masing-masing bahan dasar minuman teh hijau rempah instan (n=3)................................................................26

5

Persentase total padatan terlarut masing-masing bahan dasar minuman teh hijau rempah instan ......................................................... 27

6

Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi ................. 28

7

Kurva standar vitamin C ......................................................................... 29

8

Warna formula minuman teh hijau rempah instan .................................. 33

9

Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau rempah instan ......................................................................... 33

10 Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman teh hijau rempah instan ......................................................................... 34 11 Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman teh hijau rempah instan ......................................................................... 35 12 Persentase penerimaan umum panelis terhadap minuman teh hijau rempah instan .......................................................................... 35

DAFTAR LAMPIRAN Halaman 1

Bagan alir persiapan analisis DPPH ...................................................... 43

2

Bagan alir metode analisa DPPH radikal bebas .................................... 44

3

Formulir uji (kesukaan) hedonik ............................................................. 45

4

Perhitungan penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau rempah instan ........................................................................................ 46

5

Syarat mutu serbuk minuman tradisional ............................................... 47

6

Perhitungan rendemen minuman teh hijau rempah instan ..................... 48

7

Perhitungan penggunaan maltodekstrin dalam minuman teh hijau rempah instan ................................................................................ 49

8

Hasil sidik ragam pengaruh formula minuman teh hijau rempah instan terhadap nilai total padatan terlarut ............................................. 50

9

Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C ............................... 51

10 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan pada masing-masing formula ................................ 52 11 Hasil sidik ragam aktivitas antioksidan formula minuman teh hijau rempah instan ................................................................................ 53 12 Hasil uji lanjut Duncan tingkat aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan .......................................................... 53 13 Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum minuman teh hijau rempah instan ........................... 54 14 Analisa non parametrik uji Friedman karakteristik organoleptik minuman teh hijau rempah instan .......................................................... 55 15 Analisa uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik minuman teh hijau rempah instan .......................................................... 57 16 Analisis biaya dan harga minuman teh hijau rempah instan .................. 58

PENDAHULUAN Latar Belakang Kondisi masyarakat saat ini cenderung memprihatinkan. Hal ini didukung dengan semakin parahnya kondisi lingkungan serta adanya perubahan pola konsumsi pangan yang terjadi di masyarakat. Perubahan tersebut yaitu perubahan dari pola konsumsi pangan tradisional yang banyak mengandung pati (karbohidrat kompleks) dan serat menjadi pola konsumsi modern dengan kandungan protein, lemak, gula dan garam tinggi tetapi rendah kandungan serat. Akibatnya timbul berbagai jenis penyakit degeneratif di antaranya kegemukan dan obesitas, penyakit jantung koroner, hipertensi, diabetes mellitus, maupun kanker yang jumlah penderitanya dari waktu ke waktu semakin meningkat. Kesadaran masyarakat akan timbulnya berbagai macam penyakit di atas memunculkan sikap untuk kembali memperbaiki pola konsumsinya sehingga dapat mempertahankan kesehatan. Slogan ”kembali ke alam” (back to nature) saat ini menjadi salah satu alternatif bagi sebagian besar masyarakat untuk dapat mengatasi berbagai permasalahan kesehatan. Pangan fungsional adalah salah satu alternatif yang banyak dicari dan dikonsumsi oleh masyarakat. Secara umum Goldberg (1994) menyebutkan pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan, baik makanan maupun minuman, yang dapat dikonsumsi sebagai komponen dalam diet sehari-hari dan bukan berbentuk kapsul, tablet ataupun bubuk akan tetapi berbentuk cairan atau minuman dan mempunyai khasiat menyembuhkan atau mencegah penyakit disamping khasiat zat-zat gizi yang dikandungnya. Selain itu, menurut Wildman (2001) pangan fungsional dapat didefinisikan sebagai pangan dengan kandungan (alami maupun yang ditambahkan) yang dapat memenuhi manfaat kesehatan tergantung dari nilai kandungan gizi pangan tersebut. Setelah air, teh merupakan minuman yang paling sering dikonsumsi oleh sebagian besar penduduk dunia dengan rata-rata konsumsi 120 ml/hari. Teh hitam umumnya dikonsumsi di Eropa, bagian utara Amerika dan bagian utara Afrika (kecuali Morocco) sedangkan teh hijau dikonsumsi di wilayah Asia; teh oolong banyak dikonsumsi di China dan Taiwan. Semua jenis minuman teh berasal dari daun teh (Camellia sinensis). Terdapat tiga jenis teh, yaitu teh hitam, teh oolong dan teh hijau. Teh menjadi salah satu jenis minuman fungsional yang sangat populer di dunia. Disebut sebagai minuman fungsional karena di dalam

2 teh terkandung antioksidan alami, yaitu flavonoid, yang dapat menjaga tubuh dari ancaman serangan radikal bebas. Teh di Indonesia merupakan minuman yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Di setiap propinsi memiliki jenis, tata cara penyeduhan serta waktu minum teh yang berbeda-beda, namun memiliki satu tujuan yaitu untuk menghilangkan dahaga. Minuman teh selain menyegarkan juga memiliki manfaat bagi kesehatan tubuh. Saat ini, berbagai jenis produk olahan teh telah banyak beredar di pasaran, di antaranya minuman siap saji dalam kemasan, teh instan serta teh dengan berbagai rasa dan aroma. Minuman teh hijau dalam bentuk instan merupakan salah satu usaha diversifikasi produk teh yang telah dikembangkan saat ini. Keunggulan teh hijau instan dibandingkan produk teh lainnya adalah lebih praktis, baik dari segi kemasan maupun penyajiannya serta lebih awet karena dalam bentuk serbuk. Konsumsi minuman teh, khususnya teh hijau, menurut Kono (1988) diacu dalam Goldberg (1994) menyebutkan bahwa untuk dapat mereduksi resiko kanker saluran pencernaan yaitu dengan mengkonsumsi 10 cangkir atau lebih teh hijau. Kemudian menurut Sibuea (2008) dengan mengkonsumsi teh hijau secara teratur, dua sampai empat gelas sehari, dapat menstimulasi terjadinya penurunan tekananan darah dan membantu menormalkan tekananan darah tinggi. Karena banyaknya jumlah teh yang harus dikonsumsi maka kemungkinan kecil untuk dapat dipenuhi. Oleh karena itu perlu adanya tambahan antioksidan dari sumber lain selain teh. Pada penelitian ini, dalam minuman teh hijau akan ditambahkan ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa yang diharapkan selain menambah aroma dan cita rasa teh hijau juga akan meningkatkan kandungan antioksidan alami dalam minuman teh hijau instan. Tujuan Tujuan Umum Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan produk minuman instan teh hijau (Camellia sinensis) yang ditambahkan ekstrak rempah (campuran jahe dan asam jawa) untuk meningkatkan cita rasa dan aktivitas antioksidannya. Tujuan Khusus 1. Mempelajari proses ekstraksi teh hijau serta proses ekstraksi rempah (jahe dan asam jawa). 2. Mempelajari proses pengeringan teh dengan menggunakan spray dryer.

3 3. Mempelajari penentuan formula terbaik minuman teh hijau dengan penambahan ekstrak rempah (jahe dan asam jawa) berdasarkan uji organoleptik. 4. Menganalisis karakteristik kimia (kadar air, total padatan terlarut, dan rendemen) formula teh hijau rempah instan (jahe-asam jawa) 5. Menganalisis aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah (jahe dan asam jawa) instan. 6. Menganalisis biaya pembuatan minuman teh hijau rempah instan. Manfaat Penelitian ini diharapkan dapat memperoleh produk minuman instan teh hijau yang ditambahkan rempah (jahe dan asam jawa) sehingga dapat meningkatkan kandungan antioksidan alaminya. Selain itu, dengan penambahan rempah (jahe dan asam jawa) diharapkan akan semakin memperkaya cita rasa dari minuman teh hijau instan.

TINJAUAN PUSTAKA Minuman Fungsional Istilah pangan fungsional menjadi sangat populer setelah hasil-hasil penelitian menunjukan adanya peranan dari senyawa-senyawa di luar manfaat konvensional dalam bahan pangan yang mempunyai fungsi tertentu bagi kesehatan. Beberapa contoh senyawa seperti senyawa fenol dan turunan isoprene menunjukan aktivitas antioksidan, dapat membunuh sel kanker, menurunkan aktivitas kolesterol, dan sebagainya. Pangan fungsional didefinisikan sebagai pangan, baik makanan maupun minuman, yang dapat dikonsumsi sebagai komponen dalam diet sehari-hari dan bukan berbentuk kapsul, tablet ataupun bubuk akan tetapi berbentuk cairan atau minuman dan mempunyai khasiat menyembuhkan atau mencegah penyakit disamping khasiat zat-zat gizi yang dikandungnya (Goldberg 1994). Menurut BPOM (2005) pangan fungsional diartikan sebagai pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen fungsional yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Goldberg (1994) menyatakan bahwa para ilmuan Jepang menekankan tiga fungsi dasar pada pangan fungsional, yaitu berupa makanan (bukan kapsul, tablet atau bubuk) dan terbuat dari bahan dasar yang berasal dari alam, kemudian dapat dikonsumsi diantara waktu makan, dan memiliki beberapa manfaat bila dikonsumsi. Manfaat yang diharapkan antara lain mencegah dari timbulnya penyakit,meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme tubuh, penyehatan kembali (recovery), serta memperlambat proses penuaan. Teh Teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman perdu yang bercabangcabang dan berbatang bulat. Daun teh berbentuk jorong dengan tepi bergerigi. Helaian daunnya berwarna hijau dan mengkilap. Bunga teh berwarna putih yang berada di ketiak daun dengan aroma harum. Buahnya berbentuk bulat. Pada saat masih muda, buah berwarna hijau lalu berubah coklat saat sudah masak (Mursito 2004) Berdasarkan cara pengolahannya, teh di bagi menjadi tiga jenis, yaitu teh hitam (oksidasi enzimatis), teh hijau (oksidasi non-enzimatis) dan teh oolong (semi-oksidasi). Teh oolong merupakan hasil dari proses pengolahan peralihan antara teh hijau dan teh hitam.

5 Teh Hijau Teh sebagai minuman sudah lama dikenal dan digemari oleh masyarakat Indonesia. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini memiliki khasiat kesehatan bagi tubuh. Manfaat teh bagi kesehatan antara lain mencegah kanker, mengurangi stres dan menurunkan tekanan darah tinggi. Komposisi kimia teh hijau disajikan dalam Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia teh hijau Komposisi Kandungan Air 3.1 g Protein 29.1 g Lemak 4.1 g Karbohidrat 33.8 g Kafein 3.5% Tanin 10% Vitamin C 100-150 mg Vitamin B1 150-600 mg 1.3-1.7 mg Vitamin B2 1.0-2.0 mg Vitamin B3 5.0-7.5 mg Vitamin B5 50-76 mg Vitamin B6 50-80 mg Biotin 30-80 mg Vitamin E 40-80 mg Vitamin K 15-25 mg Vitamin B12 1.0 mg Inositol Sumber : Sulistyo et al. (2003)

Sulistyo et al. (2003) menyebutkan bahwa teh hijau (Camellia sinensis) telah dikenal sebagai sumber antioksidan potensial yang bermanfaat untuk kesehatan karena dalam daun teh mengandung senyawa antioksidan yang disebut EGCG (epigallacatecin-gallate) dan senyawa katekin lainnya. Para peneliti dari University of Kansas menduga bahwa kekuatan antioksidan dari EGCG adalah sekitar 100 kali lebih besar daripada vitamin C dan 25 kali lebih besar daripada vitamin E, dan dua kali lebih efektif dibandingkan antioksidan yang ditemukan pada anggur merah dalam melindungi sel-sel tubuh dari kerusakan akibat radikal bebas. Menurut Arifin et al. (1994) diacu dalam Andamari (2005) bahan-bahan kimia dalam daun teh dapat digolongkan dalam empat kelompok, yaitu (1) substansi fenol, (2) substansi bukan fenol, (3) substansi aromatis, (4) enzimatis. Senyawa fenol terdiri dari tanin atau katekin dan flavonol. Katekin adalah senyawa paling penting dalam daun teh. Perubahan aktivitas katekin selalu dihubungkan dengan sifat seduhan teh, yaitu rasa, warna dan aroma.

6 Kandungan katekin berkisar antara 20 sampai 30 persen dari seluruh berat kering daun. Kandungan katekin dalam 100 g daun teh disajikan dalam Tabel 2. Tabel 2 Kandungan katekin dalam 100 g daun teh Katekin g/100 g daun teh 2,35 Epigalokatekin 0,37 Galokatekin 0,63 Epikatekin 0,35 Katekin 10,55 Epigalokatekin galat (EGCG) 2,75 Epikatekin galat Sumber : Suryatmo (2003). Teh Instan Teh

instan

merupakan

hasil

olahan

teh

yang

bertujuan

untuk

menyederhanakan proses pembuatan seduhan teh. Selain itu, pembuatan bentuk ini juga dapat meningkatkan nilai teh mutu rendah yang dihasilkan dari proses pembuatan teh hitam yang tidak mungkin diekspor dan merupakan hasil sampingan yang murah di pasaran lokal (Ciptadi & Nasution 1979 diacu dalam Sharief 2006). Di Indonesia, teh instan belum banyak diproduksi sedangkan pangsa pasar dan peluang cukup besar, baik teh hitam maupun teh hijau. Negara-negara yang memproduksi teh instan disajikan dalam Tabel 3. Tabel 3 Perkembangan ekspor teh instan dunia menurut negara asal tahun 1995-1999 Tahun India Sri Langka Kenya Total (ton) (ton) (%) (ton) (%) (ton) (%) 2826.7 44.74 25.08 1 264.9 708.8 30.18 853 1995 3900.2 37.73 18.89 1 471.4 736.8 43.38 1 692 1996 4224.4 26.28 19.70 1 110.4 832 54.02 2 282 1997 4939.3 27.96 17.40 1 380.8 859 54.64 2 699 1998 4966.6 27.15 19.96 1 348.1 991 52.89 2 627 1999 Rata-rata 47.02 20.21 32.77 Sumber : International Tea Committee (ITC) diacu dalam Suryatmo (2003)

Menurut Rohdiana (2006) proses pembuatan teh instan dibagi menjadi tiga tahap, yaitu ekstraksi, pengeringan dan granulasi. Sebelum proses ekstraksi, teh diperkecil ukuran partikelnya terlebih dahulu untuk memperoleh hasil ekstraksi yang optimal. Teh diekstraksi dengan air mendidih selama 20 menit dengan perbandingan 1:7 b/v. Ekstrak disaring menggunakan filter yang selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering semprot (spray dryer) ataupun dengan teknik mikrokristalisasi. Ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering semprot biasanya bersifat higroskopis dan mempunyai tingkat kelarutan yang rendah. Untuk memperbaiki sifat tersebut salah satu cara yang dapat ditempuh

77 adalah melalui teknik granulasi. Bagan alir proses pembuatan teh instan tertera pada Gambar 1.

Bahan pengisi

Air panas

Bubuk teh

Ekstrak

Pengeringan

Granulasi

Teh instan

Ampas

Gambar 1 Bagan alir proses pembuatan teh instan Teknik Pembuatan Serbuk Pengeringan merupakan proses pengeluaran air dari bahan hasil pertanian atau bahan pangan. Pengeringan didefinisikan sebagai suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menggunakan energi panas, sehingga tingkat kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara (atmosfir) normal atau tingkat kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzimatis, atau kimiawi. Teknik pembuatan serbuk dengan bahan berbentuk cair dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying (Mujumdar 2000). Pemilihan penggunaan metode pengeringan (dryer) tergantung pada kebutuhan atau keinginan dari output yang dihasilkan, bahan yang digunakan serta biaya dari proses pengeringan tersebut. Dalam penggunaan metode pengeringan, penggunaan spray dryer merupakan metode yang paling sering digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri) (Mujumdar 2000). Spray Dryer. Menurut Wirakartakusumah (1992), spray dryer atau pengering semprot digunakan untuk menghasilkan tepung (serbuk) dari suspensi cairan. Prinsip pengeringan semprot cukup sederhana, yaitu cairan disemprotkan ke dalam aliran gas panas, air dalam tetesan (droplet) menguap dengan cepat meninggalkan tepung (serbuk) kering. Tepung dipisahkan dari udara yang mengangkutnya

dengan

menggunakan

separator

atau

kolektor

tepung.

Walaupun suhu udara masuk ruangan pengering sangat tinggi, kecepatan penguapan yang tinggi menyebabkan pendinginan yang berarti, sehingga dapat

8 menghindarkan bahan dari pemanasan yang berlebihan, bahkan tidak ada kontak bahan basah maupun produk kering dengan medium panas sekali. Aliran uap air dari bahan akan menghambat difusi oksigen ke dalam bahan sehingga oksidasi yang terjadi selama pengeringan sedikit sekali. Keuntungan bahan yang dikeringkan dengan menggunakan pengering semprot yaitu akan memperkecil kerusakan bahan pangan akibat pemanasan terutama untuk bahan-bahan yang sensitif terhadap panas. Kemudian terdapat empat kelebihan dari pengering semprot dibandingkan dengan jenis alat pengering lainnya, yaitu : (1) produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan langsung dengan permukaan logam panas; (2) suhu produk rendah meskipun suhu udara pengering yang digunakan cukup tinggi; (3) penguapan air terjadi pada permukaan yang sangat luas sehingga waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan hanya beberapa detik saja; dan (4) produk akhir yang dihasilkan berbentuk bubuk stabil sehingga memudahkan dalam penanganan dan transportasi. Maltodekstrin. Maltodekstrin adalah hasil penguraian pati melalui proses hidrolisis parsial menghasilkan larutan glukosa, maltosa, oligosakarida serta polisakarida dengan DE (Dextrose Equivalent) kurang dari 20 (deMan 1999). Maltodekstrin memiliki kelarutan dalam air yang sangat tinggi, sedikit larut dalam etanol, dan kelarutannya akan meningkat seiring dengan kenaikan DE. Bahan pengisi ini juga dapat mengalami reaksi Maillard dengan asam amino pada kondisi tertentu yang akan menyebabkan timbulnya warna kuning atau coklat (Wade & Weller 1994) Industri makanan banyak yang menggunakan maltodekstrin untuk mencegah terjadinya kristalisasi sirup (Wade & Weller 1994), pengental dan pemantap (deMan 1989), serta dapat pula berfungsi sebagai pengisi untuk mengurangi kehilangan volume dan menyerap minyak lemak (McDonald 1984) Rempah-Rempah Rempah-rempah yang merupakan tanaman tropis dapat tumbuh subur di Indonesia. Bagian tanaman yang digunakan dari rempah-rempah umumnya berasal dari bunga, umbi, daun, dan rimpang. Rempah-rempah dapat dikategorikan sebagai tanaman obat. Menurut WHO diacu dalam Girsang (2003), dari 75 ribu jenis tanaman didunia, lebih dari 20 ribu jenis adalah tanaman obat, dan 4 ribu jenis tanaman yang sudah digunakan sebagai obat. Pemanfaatan rempah-rempah biasanya diolah dalam bentuk tersendiri atau sebagai zat

9 tambahan pada makanan yang berfungsi untuk flavor, peningkat cita rasa serta dapat berfungsi sebagai mineral pelengkap kesehatan (Jayasekerta dan Rossbach diacu dalam Girsang 2003) Jahe Jahe (Zingiber officinale) merupakan tanaman terna berbatang semu yang tumbuh merumpun dengan tinggi berkisar 30 sampai 100 cm. Tanaman ini tumbuh baik di dataran rendah sampai pegunungan. Untuk pertumbuhannya, tanaman mutlak membutuhkan tanah yang gembur, subur, banyak humus, lembab, dan tempat terbuka. Bagian tanaman yang bisa digunakan untuk obat adalah rimpangnya. Rimpang mengandung minyak atsiri, gingerol, zingeron, resin, zat pati dan gula (Anonim 2007). Tanaman jahe sudah sering digunakan untuk mengobati berbagai jenis penyakit, diantaranya untuk memperbaiki pencernaan, melancarkan pernapasan, meluruhkan dahak, menghangatkan badan, menyembuhkan mulas, kembung, bronkhitis, rematik, dan lain sebagainya (Muhlisah 2006). Komposisi kimia jahe secara lengkap disajikan pada Tabel 4. Tabel 4 Komposisi kimia jahe per 100 g BDD Komposisi Jumlah Energi 51 kal Lemak 1.5 g Protein 1g Karbohidrat 10.1 g Kalsium 21 g Fosfor 39 mg Besi 16 mg Vitamin A 30 RE Vitamin C 4 mg Vitamin B 0.02 mg BDD 97% Sumber : DKBM (2004)

Asam Jawa Asam jawa (Tamarindus indica) merupakan sebuah kultivar daerah tropis dan termasuk tumbuhan berbuah polong. Batang pohonnya yang cukup keras dapat tumbuh menjadi besar dan daunnya rindang. Daun asam jawa bertangkai panjang, sekitar 17 cm dan bersirip genap. Bunganya berwarna kuning kemerahmerahan dan buah polongnya berwarna coklat dengan rasa khas asam. Di dalam buah polong selain terdapat kulit yang membungkus daging buah, juga terdapat biji berjumlah dua sampai lima yang berbentuk pipih dengan warna coklat agak kehitaman (Anonim 2004).

10 Umumnya, asam jawa yang berada di pasaran dan diperdagangkan dalam bentuk yang telah diolah dengan warna merah kecoklatan hingga merah kekuning-kuningan. Bentuk yang sering dijumpai di pasaran adalah bentuk semi padat dalam kemasan plastik dengan berat kurang lebih 500 g atau dalam karung plastik dengan berat sekitar 60 kg per karung. Komposisi daging buah asam jawa masak serta kandungan mineral dan vitamin asam jawa masak disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Komposisi kimia buah asam jawa masak per 100 g BDD Komponen Air Protein Lemak Karbohidrat : a. Gula Invert b. Serat Abu Kalori Mineral : a. Ca b. P c. Fe d. Na Vitamin : a. Vitamin A b. Thiamin c. Riboflavin d. Niacin e. Asam Askorbat Sumber : Morton (1987)

Kandungan 28.2-52 3.1 g 0.1 g 67.4 g 30-41 g 5.6 g 2.9 g 115 Kkal 35-170 mg 54-110 mg 1.3-10.9 mg 24 mg 15 IU 0.16 mg 0.07 mg 0.6-0.7 mg 0.7-3.0 mg

Menurut Muller yang dikutip oleh Yunita (2002), daging asam jawa mengandung rata-rata 5.27 persen Kalium bitartarat, 6.63 persen asam tartarat, dan 2.20 persen asam sitrat. Hasil dari analisis kromatografi, buah asam jawa mengandung asam malat dan asam tartarat dengan konsentrasi masing-masing 1.37 mg/ml dan 10.63 mg/ml (Kalyankar et al. 1952 diacu dalam Yunita 2002). Kandungan asam askorbat dalam buah asam jawa sangat rendah yaitu berkisar antara 2 sampai 220 mg/100g (Lefevre 1971 diacu dalam Yunita 2002). Bahan Pemanis Menurut deMan (1999) pemanis dibagi ke dalam dua jenis, yaitu pemanis nutrisi dan nonnutrisi. Pemanis nutrisi antara lain sukrosa, glukosa, fruktosa, gula invert, dan berbagai jenis polyol termasuk sorbitol, mannitol, maltitol, lactitol, xylitol, dan sirup gula hidrogenasi. Pemanis nonnutritisi diantaranya sakarin, siklamat, aspartam, acesulfame K, dan sukralosa. Menurut Fennema (1996) pemanis nonnutrisi dan rendah kalori meliputi kelompok senyawa kimia yang

11 dapat menimbulkan rasa manis atau yang dapat meningkatkan persepsi rasa manis. Sukralosa Sukralosa dengan rumus senyawa kimia 1,6-dichloro-1,6-dideoxy-βfructofuranosyl-4-chloro-α-D-galactopyranosyde merupakan pemanis nonkalori yang dibuat dengan proses kloronasi selektif terhadap molekul sukrosa dan memiliki tingkat kemanisan 600 kali lebih manis daripada sukrosa (Fennema 1996). Sukralosa dengan tingkat kemanisan yang sangat tinggi dapat digunakan sebagai pengganti gula untuk mengurangi jumlah kalori pada berbagai produk pangan, diantaranya sirup, produk olahan susu, minuman, buah kaleng, dan lain sebagainya (IFIC 2004). Tingkat kemanisan dari sukralosa bila dibandingkan dengan pemanis lainnya yaitu dua kali lebih manis dari pada sakarin dan empat kali lebih manis dibandingkan aspartam. Selain itu, sukralosa stabil pada suhu tinggi dan dalam kondisi kisaran pH yang luas (Wikipedia 2009). Sukralosa tidak digunakan sebagai sumber energi oleh tubuh karena tidak dapat terurai, sehingga langsung dikeluarkan tubuh tanpa mengalami perubahan. Hal tersebut menempatkan sukralosa dalam golongan Generally Recognized as Safe (GRAS). Sukralosa tidak dapat menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker, sehingga sangat bermanfaat sebagai pengganti gula pada penderita diabetes baik tipe I maupun II. The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) menyatakan sukralosa merupakan bahan tambahan pangan yang aman untuk dikonsumsi dengan Adequate Daily Intake (ADI) sebanyak 10 sampai 15 mg/kg berat badan (BPOM 2005). Antioksidan Antioksidan adalah senyawa yang ditambahkan ke dalam lemak atau makanan berlemak untuk mencegah oksidasi, sehingga dapat memperpanjang kesegaran dan palabilitasnya. Secara ideal, antioksidan harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu : (1) tidak mempunyai efek fisiologis yang berbahaya; (2) tidak menyebabkan terbentuknya flavor, odor atau warna yang tidak disukai pada lemak atau makanan; (3) efektif pada konsentrasi rendah; (4) larut dalam lemak; (5) tahan terhadap proses pengolahan; (6) mudah diperoleh; dan (7) ekonomis (Muchtadi, Palupi & Astawan 1993). Antioksidan merupakan senyawa yang terdapat secara alami dalam hampir semua bahan pangan. Senyawa ini berfungsi untuk melindungi bahan

12 pangan dari kerusakan karena terjadinya reaksi oksidasi lemak atau minyak yang menjadikan bahan pangan berasa dan beraroma tengik (Andarwulan 1995). Menurut Wildman (2001) antioksidan merupakan agen yang dapat membatasi efek dari reaksi oksidasi dalam tubuh. Efek yang diberikan oleh antioksidan terhadap tubuh dapat secara langsung, yaitu dengan mereduksi radikal bebas dalam tubuh, dan secara tidak langsung, yaitu dengan mencegah terjadinya pembentukan efek radikal. Secara umum antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid (Kochhar dan Rosseli 1990). Berdasarkan fungsinya bagi tubuh, antioksidan dibagi menjadi tiga, yaitu antioksidan primer, sekunder dan tersier. Antioksidan primer bekerja untuk mencegah pembentukan senyawa radikal baru, yaitu mengubah radikal bebas yang ada menjadi molekul yang berkurang dampak negatifnya sebelum senyawa radikal bebas bereaksi. Contoh antioksidan primer adalah Superoksida Dismutase (SOD), Glutation Peroksidase (GPx) dan protein pengikat logam. Antioksidan sekunder bekerja dengan cara mengkelat logam yang bertindak sebagai pro-oksidan, menangkap radikal dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Contoh antioksidan sekunder adalah vitamin E, vitamin C, β-caroten. Antioksidan tersier bekerja memperbaiki kerusakan biomolekul yang disebabkan radikal bebas. Contoh antioksidan tersier adalah enzim-enzim yang memperbaiki DNA dan metionin sulfida reduktase (Putra 2008; DepKes 2008). Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia) dan antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami). Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butylated Hidroxyanisol (BHA), Butylated Hidroxytoluene (BHT), Tert-Butylated Hidroxyquinon (TBHQ) dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Buck 1991). Salah satu contoh antioksidan alami yaitu vitamin C. Menurut deMan (1999) vitamin C (Ascorbic Acid) terdapat dalam seluruh jaringan hidup dan dapat mempengaruhi reaksi oksidasi-reduksi dalam jaringan tersebut. Sumber utama vitamin C terdapat pada sayuran dan buah-buahan. Manusia dan kelinci

13 untuk percobaan merupakan satu-satunya jenis primata yang tidak dapat mensintesis vitamin C. Kebutuhan manusia akan vitamin C tidak dapat ditentukan secara pasti. Namun, telah diketahui rata-rata kebutuhan vitamin C pada manusia per hari antara 45 sampai 75 mg. Keadaan stres yang berkelanjutan dan terapi obat-obatan bisa meningkatkan kebutuhan akan vitamin C. Menurut Fennema (1996) untuk hasil maksimal, antioksidan-antioksidan primer biasanya dikombinasikan dengan antioksidan phenolic atau dengan berbagai agen pengkelat logam lainnya (Tabel 6). Suatu kesinergisan terjadi ketika antioksidan-antioksidan bergabung sehingga menghasilkan aktivitas yang lebih besar dibandingkan aktivitas antioksidan yang diuji sendiri-sendiri. Dua jenis antioksidan sangat dianjurkan. Antioksidan yang satu untuk menangkap atau meredam radilkal bebas; antioksidan yang lain mengkombinasikan aktivitas sebagai peredam radikal bebas dan sebagai agen pengkelat. Tabel 6 Antioksidan yang diijinkan digunakan dalam makanan (United State) Antioksidan Primer Sinergis Asam sitrat dan isopropil sitrat Tocopherols Asam phosporic Gum guacic Asam thiodipropionic dan didodecyl, Propyl gallate dilauryl, dandioctadecyl esters Butylated hydroxyanisole (BHA) Asam askorbat dan ascorbyl palmitate Butylated hydroxytoluene (BHT) Asam tartarat 2,4,5-Trihydroxybutyrophenone (TBHP) Lecithin 4-Hydroxymethyl-2,6-di-tert-butylphenol tert-Butylhydroquinone (TBHQ) Sumber : Fennema (1996)

Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder dan memiliki cara kerja yang sama dengan vitamin E, yaitu menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Dalam beberapa penelitian vitamin C digunakan sebagai kontrol positif dalam menentukan aktivitas antioksidan (Dalimartha & Soedibyo 1998 diacu dalam Praptiwi et al. 2006). Antioksidan sering digunakan dalam berbagai produk makanan dan aktivitas dari antioksidan tersebut sangat bergantung pada suhu, komposisi dari makanan, struktur makanan dan ketersediaan oksigen. Suhu tertinggi untuk aktivitas antioksidan pada minyak goreng yaitu antara 180 sampai 200 0C, sedangkan suhu terendah yaitu 5

0

C pada produk seperti margarin dan

mayonnaise yang disimpan dalam lemari pendingin. Selain dari proses dan suhu penyimpanan dari produk makanan, kandungan yang terdapat dalam bahan makanan seperti air, karbohidrat, protein, dan lain sebagainya juga ikut mempengaruhi aktivitas antioksidan (Gordon 1990).

METODE PENELITIAN Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dilakukan di Laboratorium Pengolahan Pangan Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB dan Laboratorium Pilot-Plan SEAFAST CENTER, IPB. Selanjutnya penelitian lanjutan dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan dan Laboratorium Uji Organoleptik Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Waktu penelitian berlangsung antara bulan Juni sampai dengan Oktober 2008. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang dibutuhkan dalam penelitian ini adalah daun teh hijau kering (berasal dari PTPN IX Gambung, Bandung), jahe gajah, asam jawa, sukralosa, maltodekstrin, DPHH (1,1-diphenyl-2-picryl hydrazil), methanol (pa) 96 persen, air bebas ion (Aqua bidest) untuk uji aktivitas antioksidan. Peralatan yang dipergunakan dalam penelitian ini adalah gelas plastik untuk uji organoleptik, corong plastik, panci, cawan alumunium, oven listrik, pengaduk kayu, kompor, kain saring, kain blacu, blender, gelas takar 100 ml, toples

plastik,

desikator,

timbangan

analitik,

homogenizer

(disperser),

termometer, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, vortex, freezer, rotavapor, sentrifuge, hand refractometer, spectrometer dan spray dryer. Tahapan Penelitian Secara umum penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan bertujuan untuk persiapan bahan-bahan dalam pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan, yang meliputi tiga tahap, yaitu : (1) mempelajari pembuatan ekstrak teh, ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa;

(2) mempelajari proses pengeringan masing-masing ekstrak dengan

menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer; dan (3) penentuan formula minuman teh hijau rempah instan.

15 1. Mengetahui Proses Ekstraksi Teh Hijau, Proses Ekstraksi Jahe dan Asam Jawa Proses Ekstraksi Teh Hijau Pembuatan

ekstrak

teh

hijau

dilakukan

berdasarkan

penelitian

Ratihningsih (2003) dan Sharief (2006) yang dimodifikasi. Proses ekstraksi teh hijau diawali dengan menghancurkan daun teh hijau kering dengan menggunakan blender kering hingga halus. Kemudian proses pembuatan ekstrak teh hijau dilakukan dengan penyeduhan teh hijau dan air dengan perbandingan 1.3 : 100 (b/v) (Ratihningsih 2003) pada suhu 85 0C selama 8 menit (Sharief 2006) sambil terus diaduk. Setelah 8 menit bubuk teh yang telah diseduh kemudian disaring untuk mendapatkan ekstrak murni teh hijau. Selanjutnya dimodifikasi dengan menambahkan maltodekstrin 10 persen (b/b) ke dalam ekstrak sebagai bahan pengisi dan diaduk dengan alat disperser selama 10 menit. Proses Ekstraksi Jahe Pembuatan ekstrak jahe dilakukan berdasarkan penelitian Sugani (1981) yang dimodifikasi yaitu dengan cara mencampurkan 1 bagian rimpang jahe segar dengan 5 bagian air (b/v). Campuran tersebut kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender dan disaring kasar dengan menggunakan kain saring dan disaring halus dengan kain blacu untuk mendapatkan ekstrak murni jahe. Setelah didapatkan ekstrak murni jahe lalu dimodifikasi dengan menambahkan maltodekstrin 10 persen (b/b) sebagai bahan pengisi dan diaduk dengan menggunakan alat disperser selama 10 menit. Proses Ekstraksi Asam Jawa Proses ekstraksi asam jawa dilakukan berdasarkan penelitian Santoso (1985) yang dimodifikasi. Pembuatan ekstrak asam jawa dilakukan dengan cara mencampurkan 1 bagian asam jawa (asam kawak) yang telah dihilangkan bagian bijinya dengan 5 bagian air (b/v), kemudian dihancurkan dengan blender dan disaring kasar dengan kain saring dan selanjutnya disaring dengan kain blacu untuk mendapatkan ekstrak asam jawa murni. Setelah didapat ekstrak murni asam jawa lalu dimodifikasi dengan menambahkan maltodekstrin 25 persen (b/b) sebagai bahan pengisi dan diaduk dengan menggunakan alat disperser selama 10 menit.

16 2. Proses Pengeringan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa Dalam tahap ini, masing-masing ekstrak bahan (teh hijau, jahe dan asam jawa) yang telah ditambahkan maltodekstrin dan diaduk dengan alat disperser kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer untuk selanjutnya dianalisis. Suhu ruang pengering pada alat spray dryer yang digunakan untuk mengeringkan ekstrak bahan minuman berdasarkan penelitian Sharief (2006), yaitu 180 0C. Setelah seluruh ekstrak menjadi kering (serbuk), kemudian dikemas dalam plastik bening. Semua serbuk ekstrak bahan minuman lalu disimpan di dalam alat desikator hingga waktu analisis. 3. Penentuan Formula Minuman Teh Hijau Rempah Instan Penentuan formula minuman teh hijau rempah instan dilakukan setelah semua bahan dasar (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa) dikeringkan dengan menggunakan alat pengering semprot (spray dryer). Formulasi minuman dilakukan dengan cara mencampurkan serbuk ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa serta sukralosa sebagai pemanis dalam minuman. Pencampuran masingmasing serbuk ekstrak bahan dasar minuman dan sukralosa dalam pembuatan minuman teh hijau rempah instan ini dilakukan dengan proporsi tertentu. Penentuan proporsi serbuk ekstrak teh hijau:serbuk ekstrak jahe:serbuk ekstrak asam jawa dilakukan secara trial and error melalui uji organoleptik pada delapan orang panelis terbatas. Tujuan dilakukan uji organoleptik adalah untuk mencari formula yang dapat diterima oleh panelis terhadap warna, aroma dan rasa minuman teh hijau rempah instan. Uji organoleptik dilakukan pada empat formula, yaitu dengan proporsi masing-masing serbuk 15:1:4; 15:2:3; 15:3:2; 15:4:1 (b/b). Formula minuman untuk uji organoleptik dibuat dari 1 g, 2 g, 3 g dan 4 g serbuk yang masing-masing dilarutkan dalam 100 ml air hangat (sekitar 85 0

C) kemudian hasil dari uji organoleptik didapatkan tiga formula minuman teh

hijau rempah instan dan dengan takaran penyajian sebanyak 3 g dalam 100 ml air (Tabel 7). Masing-masing formula minuman selanjutnya dibuat agar cukup untuk analisis dalam penelitian lanjutan. Tabel 7 Formula minuman teh hijau rempah instan Formula 1 2 3

Teh Hijau 15 15 15

Berat Ekstrak (g) Jahe 1 2.5 4

Asam Jawa 4 2.5 1

17 Penambahan sukralosa dalam masing-masing formula minuman yaitu sebesar 0.2773 g dalam 20 g serbuk bahan minuman atau 25% setara tingkat kemanisan gula. Pada Gambar 2 disajikan bagan alir proses penelitian. Teh Hijaua

Jaheb

Sortasi

Sortasi

Asam Jawac

Sortasi Air

Air Blender Halus

Blender Halus

Blender Halus

Diseduh t=8 menit, T=850C

Saring

Saring Ampas

Ampas Saring Ampas Ekstrak Teh Hijau

Direbus

Direbus

Ekstrak Jahe

Ekstrak Asam Jawa

Maltodekstrin 10%

Maltodekstrin 10%

Maltodekstrin 10%

Diaduk dengan disperser

Diaduk dengan disperser

Diaduk dengan disperser

Spray Driyer

Spray Driyer

Serbuk

Serbuk

Spray Driyer

Serbuk

Formulasi

Dicampur

Sukralosa

Teh hijau rempah instan

Dianalisis

Keterangan : a = modifikasi Ratihningsih (2003) dan Sharief (2006) b = modifikasi Sugani (1981) c = modifikasi Santoso 1985)

Gambar 2 Bagan alir penelitian

18 Penelitian Lanjutan Penelitian lanjutan bertujuan mengkaji pengaruh formula (proporsi ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa) terhadap kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar minuman (ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa), total padatan terlarut, aktivitas antioksidan dengan metode DPPH, dan tingkat penerimaan panelis melalui uji organoleptik pada masing-masing formula, serta analisis biaya dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik. Berikut adalah prosedur analisis uji serbuk dalam penelitian ini : Kadar Air (AOAC, 1995) Sampel serbuk minuman sebanyak 2 sampai 3 g dimasukan ke dalam cawan yang telah dikeringkan dan beratnya konstan, lalu dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 0C sampai beratnya konstan. Setelah itu dimasukan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya. Kadar air ditentukan dengan rumus : Berat sampel awal (g) – berat sampel akhir (g) Kadar air = Berat sampel awal (g) Rendemen Besarnya rendemen ekstraksi dihitung berdasarkan presentase berat padatan kering dibagi berat awal bahan minuman yang diekstrak. Rendemen ditentukan dengan rumus : a (%) Rendemen =

x 100 b

Keterangan : a = Berat akhir setelah proses (g) b = Berat awal sebelum proses (g) Total Padatan Terlarut ( Muchtadi dan Sugiyono, 1990) Pengukuran total padatan terlarut pada sampel serbuk minuman yang telah dilarutkan ke dalam air (3 g/100 ml) dilakukan dengan menggunakan hand refraktometer Atago N-1E (Brix 0 - 3 2 %). Sebanyak dua tetes sampel diteteskan pada refraktometer. Total padatan terlarut dinyatakan dalam derajat Brix. Pengujian Aktivitas Antioksidan (Blois 1958) Ekstrak sampel yaitu berupa serbuk minuman teh hijau rempah instan masing-masing formula sebanyak 2.5 g dilarutkan dalam 25 ml metanol pa. Campuran

kemudian

diaduk

dengan

menggunakan

vortex.

Selanjutnya

dipisahkan filtrat dan residu sampel menggunakan alat sentrifuge dengan

19 kecepatan 4000 rpm selama 10 menit. Filtrat kemudian dipekatkan dengan alat rotavapor. Hasil dari pemekatan filtrat selanjutnya ditambahkan metanol pa hingga mencapai volume 5 ml. Filtrat masing-masing formula yang telah melalui prosedur diatas kemudian dimasukan ke dalam tabung reaksi sebanyak 20 µl lalu ditambahkan larutan DPPH 1 mM dalam metanol sebanyak 500 µl. Volume dicukupkan sampai 5.0 ml dengan menambahkan air bebas ion, kemudian diinkubasi pada suhu 37 0C selama 30 menit, selanjutnya serapannya diukur pada panjang gelombang 517 nm. Sebagai kontrol positif dan untuk pembanding digunakan vitamin C ( konsentrasi 0, 50, 100, 200, 500, 1000 mg/l). Satuan aktivitas antioksidan dinyatakan dalam AEAC (Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity). Bagan alir persiapan sampel dan metode analisis terdapat dalam Lampiran 1 dan Lampiran 2. Berikut merupakan rumus untuk menghitung aktivitas antioksidan sampel. ¾ Aktivitas Antioksidan (%) = [(A0 –A1) / A0] x 100% Keterangan : A0 = Absorban Kontrol A1 = Absorban Sampel ¾ Vit. C Standar (mg) = Konsentrasi Vit. C (mg/l) x volume sampel (l) ¾ AEAC (mg/l) = (persen aktivitas –b) / a Keterangan : a & b berasal dari persamaan garis y = 3548.5x + 1.758 (kurva standar vitamin C) ¾ AEAC (mg vit C/ 100 g) = AEAC (mg/l) x (Vol Filtrat/Vol Sampel) x (100 g/berat sampel g) Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji dengan menggunakan indera manusia sebagai instrumennya. Uji ini sering digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian dan makanan (Soekarto 1990). Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah uji hedonik (uji kesukaan) oleh 30 panelis mahasiswa. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji penerimaan yaitu setiap panelis diharuskan mengemukakan tanggapan tentang produk yang disajikan. Tujuan dari uji ini adalah untuk mengetahui produk yang lebih disukai. Uji penerimaan yang digunakan adalah uji hedonik. •

Uji Hedonik (Poste et.al., 1991) Uji hedonik disebut juga uji kesukaan dan dilakukan pada beberapa produk yang

mengalami

perbedaan

perlakuan.

Pada

uji

ini

panelis

diminta

mengungkapkan tanggapan pribadinya terhadap warna, aroma dan rasa dari sampel.

Tanggapan tersebut dapat berupa tanggapan suka

ataupun

20 ketidaksukaan. Selanjutnya dinilai penerimaan panelis secara umum dengan proporsi masing-masing pengamatan, yaitu warna (30%), aroma (40%) dan rasa (30%). Skala hedonik yang digunakan adalah dengan menggunakan 6 skala numerik, yaitu sangat suka (6), suka (5), agak suka (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2) dan sangat tidak suka (1). Formulir uji organoleptik yang digunakan disajikan pada Lampiran 3. Pengolahan dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini ialah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan. Unit percobaan yang diamati adalah minuman teh hijau rempah instan. Perlakuan yang diberikan pada unit percobaan adalah proporsi serbuk ekstrak teh hijau : jahe : asam jawa yang terdiri dari tiga taraf, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5; 15:4:1 (b/b). Peubah respon yang diamati adalah aktivitas antioksidan dari minuman teh hijau rempah instan. Model statistik yang digunakan adalah sebagai berikut : Yij = µ + Ai + €ij Keterangan : Yij µ A i j €ij

= Nilai respon yang timbul akibat penambahan persentase ekstrak jahe dan asam jawa pada proporsi ke-i dan ulangan ke-j = Nilai tengah umum = Campuran jahe dan asam jawa = Proporsi jahe : asam jawa (1:4; 2.5:2.5; 4:1) = Ulangan (1,2,3) = Pengaruh galat unit percobaan proporsi ke-i dari faktor A pada ulangan ke-j Data hasil pengujian aktivitas antioksidan diolah secara statistik. Analisis

meliputi analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan untuk faktor-faktor yang berpengaruh

nyata

terhadap

parameter

pengamatan.

Kemudian

data

diinterpretasikan berdasarkan hasil uji statistik tersebut. Data hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif berdasarkan skor modus dan persentase penerimaan panelis dari masing-masing taraf perlakuan serta uji statistik dengan menggunakan uji nonparametrik Friedman dan uji lanjut perbandingan berganda (α = 0.05). Persentase penerimaan panelis dihitung berdasarkan persentase panelis yang memberikan kriteria agak suka (4), suka (5) dan sangat suka (6).

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pendahuluan Penelitian pada tahap ini dilakukan proses pembuatan minuman teh hijau rempah instan serta penentuan masing-masing formula dari minuman. Pembuatan formula minuman teh hijau rempah instan dilakukan dengan mencampurkan masing-masing serbuk ekstrak bahan minuman (teh hijau, jahe dan asam jawa) serta pemanis (sukralosa). 1. Pembuatan Ekstrak Teh Hijau, Jahe dan Asam Jawa Proses ekstraksi adalah suatu proses pemisahan bahan berupa padatan atau cairan yang dapat dilakukan dengan menggunakan bahan cair (air) atau pelarut lainnya (Earle 1982). Dalam penelitian ini digunakan air sebagai bahan pelarut untuk mengekstrak bahan yang digunakan karena Winarno (2002) menyebutkan bahwa air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin yang larut air, mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam teh dan kopi. Daun teh hijau kering yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari PTPN IX Gambung, Bandung. Kualitas yang digunakan termasuk ke dalam kelas mutu teh kurang baik (off grade). Tujuan digunakan teh jenis ini adalah selain karena murah juga teh jenis ini memiliki aroma yang kurang kuat sehingga diharapkan dengan penambahan bahan rempah dapat meningkatkan cita rasa, mutu serta aroma dari minuman teh rempah. Tahapan ekstraksi pada daun teh hijau dilakukan pertama kali dengan memisahkan antara daun teh kering dengan batang, sehingga hanya daun teh saja yang digunakan. Kemudian daun teh tersebut diperkecil ukurannya dengan cara dihancurkan menggunakan blender hingga halus. Tujuan memperkecil ukuran daun teh adalah semakin kecil ukuran bahan maka luas permukaan bahan yang melakukan kontak dengan zat pelarut semakin besar sehingga diharapkan semakin banyak senyawa yang terkandung di dalam teh larut dalam air. Proporsi air yang digunakan dalam ekstraksi teh hijau sesuai dengan peneltian Ratihningsih (2003), yaitu 1.3 persen (b/v). Dalam penelitian tersebut telah diujikan taraf konsentrasi dibawah 1.3 persen menghasilkan ekstrak teh yang encer, sedangkan konsentrasi diatas 1.3 persen menghasilkan ekstrak teh yang pekat dan rasa yang pahit.

22 22 Selanjutnya dilakukan proses penyeduhan bubuk teh hijau dengan air bersuhu 85

0

C selama delapan menit sambil terus diaduk. Penentuan

penggunaan suhu dan waktu ekstraksi berdasarkan hasil penelitian Sharief (2006) yaitu dengan menggunakan suhu 85

0

C selama delapan menit

menghasilkan rendemen terbesar dan tidak berbeda nyata dengan rendemen hasil ekstraksi selama 20 menit. Ekstraksi pada jahe dimulai dari memilih rimpang jahe yang akan digunakan, yaitu jahe badak atau jahe gajah karena jahe jenis ini mempunyai rasa yang kurang tajam (Koswara 1995), sehingga diharapkan minuman yang dihasilkan memiliki rasa yang tidak terlalu pedas. Kemudian jahe dibersihkan, dikupas kulitnya, dicampur dengan air dengan perbandingan 1:5 (b/v) dan dihancurkan dengan menggunakan blender. Setelah menjadi bubur jahe lalu disaring dengan kain saring sehingga didapat ekstrak jahe murni. Pembuatan ekstrak asam jawa menggunakan bahan baku berupa asam kawak yang banyak dijual di pasar tradisional. Asam kawak merupakan daging buah asam jawa yang telah dipisahkan dari kulit dan serat-seratnya yang kemudian dipadatkan dan dikemas dalam plastik (Yunita 2002). Asam kawak tersebut lalu dipisahkan dari bijinya sehingga yang digunakan hanya daging buah dari asam jawa. Selanjutnya asam kawak dicampur dengan air dengan perbandingan 1:5 (b/v) dan dihancurkan dengan blender. Hasil dari blender kemudian disaring sehingga didapat ekstrak murni asam jawa.

(a)

(b)

(c)

Gambar 3 Bahan-bahan dasar pembuatan minuman teh hijau rempah instan (a) teh hijau, (b) jahe, dan (c) asam jawa 2. Penentuan Kondisi Pengeringan Semprot Pembuatan minuman instan dapat dilakukan dengan berbagai cara, yaitu secara tradisional maupun secara modern. Cara tradisional merupakan cara yang sering digunakan dalam skala rumah tangga, sedangkan cara modern umumnya digunakan dalam skala insdustri. Sukardi (2003) melakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan dalam pembuatan jahe instan secara tradisional,

23 yaitu dengan memanaskan ekstrak jahe yang ditambahkan gula diatas api kecil hingga menjelang akan terbentuknya kristal secara spontan. Selanjutnya, setelah terbentuk kristal dilakukan pendinginan dan penggilingan untuk penyeragaman ukuran dan dilakukan analisis aktivitas antioksidannya. Dari hasil penelitian menunjukan bahwa pembuatan minuman jahe instan dengan cara tradisional menurunkan sebagian besar aktivitas antioksidan minuman (rata-rata 73.57%). Teknik pengeringan dalam pembuatan minuman instan dengan cara modern dapat dilakukan dengan menggunakan freeze drying, spray drying atau vacuum drying. Menurut Mujumdar (2000) penggunaan spray dryer atau pengering semprot merupakan metode yang paling sering digunakan untuk pengeringan bahan terutama dalam skala besar (industri). Suhu yang digunakan pada ruang pengering yaitu sebesar 180 0C. Berdasarkan penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Sharief (2006), untuk menghasilkan teh instan yang optimal dengan hasil rendemen tertinggi digunakan suhu ruang pengering sebesar 180 0

C. Penelitian tersebut menganalisis penggunaan beberapa suhu ruang

pengering pada spray dryer untuk mengeringkan ekstrak teh hijau, yaitu pada suhu 120, 150 dan 180 0C terhadap pengaruh aktivitas antioksidan. Hasilnya menunjukan bahwa pada ketiga perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap penurunan aktivitas antioksidan teh hijau. Namun penggunaan suhu rendah, yaitu pada suhu 120 dan 150 0C banyak cairan ekstrak yang menempel pada dinding ruang pengering spray dryer. 3. Penentuan Formula Minuman teh hijau rempah instan Penentuan taraf proporsi serbuk ekstrak teh hijau : serbuk ekstrak jahe : serbuk ekstrak asam jawa dilakukan secara trial and error, sehingga diperoleh minuman teh hijau rempah instan yang dapat diterima oleh panelis. Proporsi serbuk ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa terdiri dari tiga taraf, yaitu 15:1:4; 15:2.5:2.5; dan 15:4:1 (b/b), sehingga dihasilkan tiga formula minuman. Minuman teh hijau rempah instan menggunakan sukralosa sebagai pemanis. Pertimbangan dalam memilih sukralosa sebagai pemanis dalam penelitian ini adalah karena sukralosa merupakan pemanis rendah kalori yang dibuat dari gula, sehingga rasanya sama seperti gula. Berasal dari turunan gula, melalui serangkaian proses yang secara selektif mengganti tiga gugus hidrogenoksigen dengan tiga atom klorin. Ikatan yang kuat dari atom klorin menghasilkan struktur molekul yang lebih stabil (IFIC 2004). Sukralosa stabil pada suhu tinggi dan memiliki rentang pH yang luas sehingga dapat digunakan pada produk

24 pangan dengan pengolahan menggunakan suhu tinggi dan pada produk yang membutuhkan umur simpan yang lama (Wikipedia 2009). Selain itu, tingkat kemanisan sukralosa jauh lebih tinggi bila dibandingkan dengan gula, yaitu 600 kali lebih manis sehingga hanya membutuhkan jumlah yang sedikit untuk mendapatkan tingkat kemanisan yang sama dengan gula. Jumlah sukralosa yang digunakan dalam masing-masing formula yaitu sebanyak 0.0416 g dalam setiap takaran saji (3 g/100 ml) atau setara 25 g gula pasir (Lampiran 4). Penelitian Lanjutan Proses yang dilakukan pada tahap penelitian lanjutan antara lain menganalisis kadar air dan rendemen dari masing-masing bahan dasar serbuk minuman teh hijau rempah instan, yaitu serbuk ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa, kemudian menghitung total padatan terlarut, menguji aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH, dan melakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan (uji hedonik) dari panelis terhadap masingmasing formula. Pada tahap ini juga dilakukan analisis biaya dari pembuatan produk minuman teh hijau rempah instan pada formula yang terbaik. Kadar Air Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan tersebut. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno 2002). Menurut Fardiaz et al. (1992) keberadaan air dalam bahan makanan juga ikut menentukan terjadinya kerusakan dalam bahan makanan tersebut, karena air dapat dimanfaatkan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhannya. Penentuan kadar air merupakan suatu cara untuk mengukur banyak air yang terdapat di dalam bahan pangan. Ada beberapa metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air, diantaranya metode oven kering, oven vakum, destilasi azeotropik, dan lain-lain. Pemilihan metode tersebut disesuaikan dengan sampel yang akan diukur. Pada penelitian ini, dilakukan penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven kering. Suhu oven yang digunakan untuk mengeringkan memiliki kisaran antara 105 sampai 110 0C. Kesalahan dalam penentuan kadar air dalam suatu bahan sangat mungkin terjadi. Kesalahan yang biasa terjadi adalah adanya penambahan kadar air yang berasal dari cawan yang digunakan, sehingga untuk mencegah hal tersebut sebelum cawan digunakan terlebih dahulu dikeringkan dalam oven

25 selama beberapa menit, kemudian didinginkan di dalam desikator. Setelah itu, sampel serbuk yang akan diukur kadar airnya kemudian ditimbang dan dimasukan ke dalam oven selama enam jam. Setelah enam jam, sampel diukur bobotnya, kemudian dimasukan kembali ke dalam oven hingga diperoleh bobot yang tetap. Perhitungan kadar air dalam penelitian ini menggunakan bahan dasar minuman, yaitu ekstrak teh hijau, jahe dan asam jawa yang telah dikeringkan dengan menggunakan alat spray dryer, sehingga didapat serbuk dari masingmasing ekstrak bahan dasar minuman. Ketiga serbuk ekstrak bahan dasar minuman langsung dihitung menggunakan metode perhitungan kadar air. Hasil penelitian menunjukan bahwa serbuk ekstrak jahe dan asam jawa memiliki kadar air yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air serbuk ekstrak teh hijau, yaitu sebesar 5.65 persen (Tabel 8). Tabel 8 Kadar air serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah instan (%) Bahan Dasar Kadar Air Minuman (Serbuk) (%) 5.32 Teh Hijau 5.65 Jahe Asam Jawa 5.65 Data diperoleh dari tiga kali ulangan

Berdasarkan standar yang ditetapkan oleh SNI (1996), kadar air untuk serbuk minuman tradisional maksimal tiga persen (Lampiran 5). Kandungan kadar air pada serbuk ekstrak bahan dasar minuman dalam penelitian ini tidak memenuhi ketentuan yang telah ditetapkan oleh SNI. Hal ini kemungkinan disebabkan tempat penyimpanan serbuk setelah dikeringkan dari spray dryer tidak disimpan dan dikemas dalam kondisi vacuum atau kedap udara. Menurut Rohdiana (2006) ekstrak teh kering yang dihasilkan dari pengering semprot atau spray dryer biasanya bersifat higroskopis. Metode penyimpanan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah dengan mengemas serbuk ke dalam plastik bening dan segel (sealer), selanjutnya disimpan di dalam desikator. Rendemen Nilai rendemen dihitung berdasarkan perbandingan antara berat produk akhir, yaitu serbuk ekstrak bahan dasar minuman teh hijau rempah instan, yaitu teh hijau, jahe dan asam jawa, dengan berat total larutan yang masuk ke alat pengering atau spray dryer, kemudian dihitung dan dinyatakan dalam persen (Lampiran 6).

26

Gambar 4 Rata-rata rendemen masing-masing bahan dasar minuman teh hijau rempah instan (n = 3) Perhitungan rendemen yang dihasilkan dari masing-masing bahan menunjukan bahwa ekstrak asam jawa memiliki nilai rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan jahe dan teh hijau, yaitu sebesar 12.55 persen, dan nilai rendemen terendah yaitu pada teh hijau sebesar 5.46 persen (Gambar 4). Nilai rendemen asam jawa yang lebih tinggi diduga disebabkan oleh kandungan gula asam jawa lebih tinggi dibandingkan jahe dan teh hijau. Total gula dalam bahan diduga ikut mempengaruhi total padatan terlarut dan hal ini juga akan mempengaruhi nilai rendemen dari bahan tersebut. Selain itu, penggunaan maltodekstrin sebagai bahan pengisi yang dicampurkan ke dalam masing-masing ekstrak, pada asam jawa jumlahnya lebih banyak, yaitu 25 persen dari berat total ekstrak, sedangkan bahan lain (jahe dan teh hijau) hanya 10 persen (Lampiran 7). Penggunaan maltodekstrin yang lebih banyak pada asam jawa disebabkan pada pre-lab awal pengeringan ekstrak asam jawa (maltodekstrin 10%) hampir seluruh cairan ekstrak menempel dalam ruang pengering dari spray dryer dan hanya sedikit yang menjadi serbuk. Maka selanjutnya penggunaan maltodekstrin pada ekstrak asam jawa sebanyak 25 persen, karena pada jumlah ini hanya sedikit cairan ekstrak yang menempel pada ruang pengering. Total Padatan Terlarut (TPT) Total

padatan

terlarut

diukur

dengan

menggunakan

alat

hand

refractometer. Menurut Fardiaz et al. (1992) hasil dari pengukuran total padatan terlarut bukan merupakan total karbohidrat, melainkan kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana

27 (sukrosa, dll). Refraksi ini disebabkan oleh adanya interaksi antara gaya elektrostatistik dan gaya elektromagnet dari atom-atom dalam molekul cairan. Menurut Susanto (1986) diacu dalam Yunita (2002) sebagian besar total padatan terlarut pada minuman ringan adalah gula, sehingga adanya perubahan total gula menyebabkan perubahan total padatan terlarut. Minuman teh hijau rempah instan memiliki kisaran nilai total padatan terlarut dari 2.87 sampai 2.93 0Brix (Gambar 5). Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Ratihningsih (2003), kisaran nilai total padatan terlarut minuman teh hijau dengan penambahan 20 persen gula biasa yang terbaca pada alat refraktometer antara 12.13 sampai 13.33 0Brix. Hal ini diduga disebabkan oleh penggunaan pemanis dalam penelitian ini, yaitu sukralosa. Menurut IFIC (2004) tingkat kemanisan yang dimiliki sukralosa sangat tinggi (600 kali gula biasa) sehingga dalam penelitian ini penggunaannya sangat sedikit untuk mencapai tingkat kemanisan yang setara dengan gula biasa. Selain itu, hand refractometer hanya bisa membaca kadar dari molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana (Fardiaz et al. 1992), sehingga yang terbaca hanya total padatan terlarut yang berasal dari bahan dasar, yaitu teh hijau, jahe dan asam jawa.

Gambar 5 Persentase total padatan terlarut minuman teh hijau rempah instan Total padatan terlarut tertinggi terdapat pada formula minuman 15:1:4 (b/b), yaitu dengan perbandingan jumlah ekstrak asam jawa yang lebih banyak dari pada jahe, sedangkan total padatan terlarut terendah terdapat pada formula minuman 15:4:1 (b/b), yaitu dengan perbandingan jumlah asam jawa yang paling sedikit dari pada jahe. Hal ini diduga disebabkan oleh kandungan gula total yang dimiliki oleh asam jawa sekitar 30 sampai 40 persen sehingga dapat

28 meningkatkan total padatan terlarut dalam minuman. Hasil sidik ragam (α = 0.05) menunjukan bahwa formula minuman teh hijau rempah instan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut dari minuman (Lampiran 8). Pengujian Aktivitas Antioksidan Aktivitas antioksidan yaitu kemampuan suatu bahan yang mengandung antioksidan untuk dapat meredam senyawa radikal bebas yang ada disekitarnya. Pada penelitian ini aktivitas antioksidan diukur dengan menggunakan metode DPPH ( 1,1-diphenyl-2-pycrilhydrazil). DPPH merupakan senyawa radikal bebas yang stabil. Menurut Nishizawa et al. (2005) bahwa radikal bebas DPPH telah diketahui manfaatnya sebagai penentuan aktivitas antioksidan untuk menguji aktivitas antioksidan radikal dari vitamin yang bersifat antioksidatif dan komponen aromatik polyhydroxy. Berikut dalam Gambar 6 disajikan reaksi yang terjadi pada DPPH terhadap antioksidan vitamin C.

DPPH (radikal)

DPPH (radikal)

Vit. C

Vit. C (radikal)

DPPH (tereduksi)

Vit. C (radikal)

DPPH (tereduksi)

Vit. C (radikal) yang telah di stabilisasi

Gambar 6 Reaksi antara DPPH dan asam askorbat yang terkonjugasi (Nishizawa et al. 2005) Penggunaan metode DPPH dalam penelitian ini disebabkan karena tahapan-tahapan yang dilakukan untuk mengetahui aktivitas antioksidan dalam suatu bahan pada metode ini sangat mudah dan hanya membutuhkan waktu yang singkat. Prinsip kerja dari metode ini adalah proses reduksi senyawa radikal bebas DPPH oleh antioksidan. Proses reduksi ditandai dengan perubahan atau pemudaran warna larutan, yaitu dari warna ungu pekat (senyawa radikal bebas) menjadi warna agak kekuningan (senyawa radikal bebas yang tereduksi oleh antioksidan). Pemudaran warna akan mengakibatkan penurunan nilai absorbansi sinar tampak dari spectrofotometer, sehingga semakin rendah nilai absorbansi maka semakin tinggi aktivitas antioksidannya.

29 Vitamin C merupakan salah satu antioksidan sekunder yang memiliki kemampuan menangkap radikal bebas dan mencegah terjadinya reaksi berantai. Pada penelitian ini digunakan vitamin C dalam beberapa tingkat konsentrasi untuk dapat mengetahui aktivitas antioksidan, yaitu kemampuan untuk dapat meredam radikal bebas dengan menggunakan metode DPPH. Tabel 9 Aktivitas antioksidan vitamin C sebagai kontrol positif Konsentrasi (mg/l)

Jumlah (mg)

Absorbansi (λ = 517)

0 50

0 0.001

0.564 0.534

Aktivitas Antioksidan vit. C (%) 0 5.3

100 200 500 1000

0.002 0.004 0.01 0.02

0.514 0.458 0.360 0.154

8.9 18.8 36.2 72.7

Tabel 9 menunjukan hasil pengukuran absorbansi dan perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C pada berbagai konsentrasi (mg/l). Pada penelitian ini digunakan vitamin C (asam askorbat) sebagai kontrol positif dalam penentuan aktivitas antioksidan dari minuman. Contoh perhitungan untuk menentukan jumlah (mg) dan aktivitas antioksidan vitamin C dapat dilihat pada Lampiran 9. Aplikasi dengan adanya perhitungan ini bagi masyarakat adalah untuk mengetahui keefektifan pengkonsumsian minuman teh hijau rempah instan yang diuji dibandingkan dengan pengkonsumsian asam askorbat dilihat dari sudut fungsi asam askorbat sebagai senyawa antioksidan. Berdasarkan data diatas kemudian dibuat kurva standar vitamin C, yaitu hubungan antara aktivitas antioksidan (%) dengan jumlah vitamin C (mg) sehingga didapat persamaan garisnya (Gambar 7).

y = 3548.5x + 1.758 Ket : x = Jumlah vit. C (mg) y = Aktivitas Antioksidan (%)

Gambar 7 Kurva standar vitamin C

30 Analisis aktivitas antioksidan dilakukan pada sampel serbuk minuman di masing-masing formula dengan pengulangan sebanyak tiga

kali. Hasil

perhitungan menggunakan Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity (AEAC) menunjukan hasil bahwa formula minuman teh hijau rempah instan dengan proporsi formula serbuk ekstrak teh hijau:jahe:asam jawa yang memiliki AEAC tertinggi yaitu formula 15:4:1 (b/b), sedangkan formula minuman yang memiliki AEAC terendah yaitu pada formula 15:1:4 (b/b) (Tabel 10). Hal ini terlihat bahwa jahe lebih berperan dalam menentukan peningkatan aktivitas antioksidan. Perhitungan dengan AEAC ini dimaksudkan untuk mengetahui perbandingan kemampuan antioksidan masing-masing formula minuman bila dinyatakan dalam daya peredaman radikal bebas oleh asam askorbat (vitamin C) (Krismawati 2007). Pemilihan asam askorbat dikarenakan asam askorbat (vitamin C) sudah digunakan secara umum oleh masyarakat luas sebagai antioksidan. Contoh perhitungan sampel minuman dapat dilihat pada Lampiran 10.

Tabel 10 Hasil analisis masing-masing formula minuman teh hijau rempah instan dengan menggunakan metode DPPH Aktivitas Antioksidan (%)

Rataan

a

b

AEAC* (mg vit C/100g)

AEAC (mg vit C/3g)

Rataan

5 0.368

6

7

8

9

10

11

12

5

0.240

34.71

92.63

2.78

2.5006

5

0.247

32.75

87.33

2.62

AU22

2.5006

5

0.242

34.28

91.62

2.75

2

BU12

2.5055

5

0.241

34.44

91.90

2.76

(15:2.5:2.5)

BU21

2.5069

5

0.236

35.91

95.97

2.88

BU22

2.5069

5

0.241

34.44

91.85

2.76

3

CU11

2.5084

5

0.227

38.14

102.18

3.07

(15:4:1)

CU21

2.5005

5

0.221

39.99

107.72

3.23

CU22

2.5005

5

0.228

38.08

102.35

3.07

Formula

Kode Tabung (Ulangan)

Berat sampel (g)

Vol Filtrat (ml)

1 Blanko

2 K0

3

4

1

AU12

2.5063

(15:1:4)

AU21

Absorbansi (λ = 517)

33.91 3548.5 34.93

38.73

1.758

2.72

2.8

3.12

*AEAC = Ascorbic acid Equivalent Antioksidant Capacity

31

32 Formula minuman teh hijau rempah instan dengan proporsi 15:4:1 (b/b), diketahui bahwa dalam 100 g bahan formula sebanding 104.08 mg vitamin C (asam askorbat). Jika dalam sekali penyajian, yaitu 3 g/100 ml air, maka setara dengan 3.12 mg vitamin C. Hasil sidik ragam (α = 0.05) menunjukan bahwa formula minuman teh hijau rempah instan berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan (Lampiran 11). Hasil uji lanjut Duncan menunjukan bahwa formula 15:4:1 (b/b) aktivitas antioksidannya leboh tinggi secara nyata daripada dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (b/b) (Lampiran 12). Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap tiga sampel produk minuman teh hijau rempah instan. Produk minuman teh hijau rempah instan yang diujikan dibuat dengan melarutkan 3 g dari masing-masing formula ke dalam 100 ml air hangat (sekitar 85

0

C). Jumlah perbandingan ini diperoleh secara trial dan error dengan

melakukan uji hedonik terbatas kepada 8 orang panelis terbatas, yaitu dengan melarutkan 1 g, 2 g, 3 g dan 4 g dari masing-masing formula dengan air hangat sebanyak 100 ml. Dari hasil uji tersebut didapat hasil bahwa sebagian besar panelis lebih menyukai formula minuman dengan ukuran 3 g/100 ml karena formula minuman yang dilarutkan 1 sampai 2 g/100 ml air cenderung lebih encer dan aroma serta rasa dari produk kurang kuat (kurang terasa), sedangkan untuk ukuran formula minuman 4 g/100 ml air cenderung terlalu kental dan aroma serta rasa yang dihasilkan terlalu kuat (menyengat) (Lampiran 13). a. Warna Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor di antaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya. Namun, warna biasanya menjadi faktor pertama yang dilihat konsumen dalam memilih suatu produk pangan (Winarno 2002). Hasil uji hedonik terhadap warna minuman teh hijau rempah instan menunjukan modus penerimaan panelis pada minuman dengan komposisi serbuk ekstrak teh hijau : serbuk ekstrak jahe : serbuk ekstrak asam jawa yaitu 15:4:1 dan 15:2.5:2.5 (b/b) adalah agak suka (4), sementara pada proporsi 15:1:4 (b/b) adalah tidak suka (2). Gambar 8 menunjukan warna minuman teh hijau rempah instan yang telah dilarutkan dalam 100 ml air

33 hangat dalam takaran per saji (3 g/100 ml). Warna pada minuman herbal umumnya berasal dari warna yang terkandung dalam bahan-bahan tersebut.

(a)

(b)

(c)

Gambar 8 Warna formula minuman teh hijau rempah instan, yaitu (a) 15:1: 4; (b) 15:2.5:2.5; (c) 15:4:1 (b/b) Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau rempah instan yang dilarutkan dalam air (per takaran saji) pada berbagai formula adalah berkisar antara 46.67 sampai 70 persen. Penerimaan panelis terhadap warna minuman tertinggi terdapat pada formula 3 yaitu 15:4:1 (b/b) sebesar 70 persen, sementara formula minuman dengan tingkat penerimaan terendah pada formula 1, yaitu 15:1:4 (b/b) sebesar 46.67 persen. Hasil uji Friedman pada warna formula tidak berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 14). Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau rempah instan disajikan pada Gambar 9.

  

 

Gambar 9 Persentase penerimaan panelis terhadap warna minuman teh hijau rempah instan b. Aroma Cita rasa bahan makanan terdiri dari tiga komponen yaitu bau, rasa dan rangsangan mulut. Aroma atau bau suatu makanan banyak menentukan

34 kelezatan makanan tersebut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus (Winarno 2002). Hasil uji hedonik menunjukan aroma minuman teh hijau rempah instan memiliki nilai modus antara 2 (tidak suka) sampai 5 (suka). Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman teh hijau rempah instan pada berbagai formula berkisar antara 36.67 sampai 90 persen. Gambar 10 menunjukan aroma minuman pada formula 3, yaitu 15:4:1 (b/b) cenderung lebih diterima oleh panelis dari pada proporsi minuman 15:2.5:2.5 dan 15:1:4 (b/b). Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada aroma masing-masing formula berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 15).

Gambar 10 Persentase penerimaan panelis terhadap aroma minuman teh hijau rempah instan c. Rasa Rasa merupakan campuran dari tanggapan cicip dan bau. Menurut Winarno (2002) rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Rasa yang terdapat dalam minuman teh hijau rempah instan merupakan kombinasi dari pencampuran antara rasa teh hijau, jahe dan asam jawa. Hasil uji hedonik terhadap rasa minuman teh hijau rempah instan menunjukan modus penerimaan panelis pada proporsi 15:4:1 dan 15:2.5:2.5 (b/b) adalah agak suka (4), sedangkan pada proporsi 15:1:4 (b/b) adalah tidak suka (2). Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman teh hijau rempah instan pada berbagai taraf adalah berkisar antara 46.67 sampai 73.33 persen (Gambar 11). Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada rasa formula 15:4:1 (b/b) berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 15)

35

Gambar 11 Persentase penerimaan panelis terhadap rasa minuman teh hijau rempah instan d. Penerimaan Umum Penerimaan umum dimaksudkan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis secara umum berdasarkan tingkat penerimaan aroma, rasa dan warna. Masing-masing formula dihitung penerimaan umumnya dengan proporsi aroma (40%), rasa (30%) dan warna (30%). Dari hasil perhitungan didapatkan bahwa sebagian besar panelis (80%) dapat menerima formula minuman 15:4:1 (b/b), sedangkan tingkat penerimaan terendah (46.67%) terdapat pada formula 15:1:4 (b/b). Hasil uji lanjut perbandingan berganda pada penerimaan umum formula 15:4:1 (b/b) berbeda nyata (α = 0.05) (Lampiran 15)

Gambar 12 Persentase penerimaan umum panelis terhadap minuman teh hijau rempah instan

36 Analisis Biaya Produksi Formula Terpilih Formula terpilih berdasarkan uji hedonik minuman teh hijau rempah instan, yaitu pada formula 15:4:1 (b/b). Selain dari uji hedonik, pada formula 15:4:1 (b/b) juga memiliki aktivitas antioksidan tertinggi. Analisis biaya produksi minuman teh hijau rempah instan dihitung berdasarkan biaya yang dikeluarkan untuk membuat minuman dengan asumsi skala industri kecil. Biaya produksi meliputi biaya susut alat, biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya akomodasi serta serta menghitung margin yang diharapkan. Harga minuman teh hijau rempah instan sebesar Rp 776.37 per kemasan (Tabel 11). Sebagai catatan tambahan harga minuman instan komersial di pasaran saat ini, yaitu sekitar Rp 1000 sampai dengan Rp 1300 per kemasan. Perhitungan biaya susut alat dihitung berdasarkan alat-alat yang digunakan pada produksi minuman, yaitu spray dryer, disperser, kompor dan gas, panci, pengaduk kayu, dan baskom. Biaya bahan baku merupakan biaya pembelian bahan (teh hijau, jahe, asam jawa, maltodekstrin, dan kemasan) untuk produksi per hari. Tenaga kerja yang digunakan sebanyak 6 orang dengan upah berdasarkan Upah Minimum Regional Kabupaten Bogor tahun 2008, yaitu sebesar Rp 873 231.00 per bulan. Biaya akomodasi diantaranya untuk transportasi dan bahan bakar minyak (BBM). Perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 14. Tabel 11 Biaya produksi minuman teh hijau rempah instan per hari Keterangan Biaya (Rp.) Susut alat

79 534.22

Bahan baku

148 496.00

Tenaga kerja

245 454.00

Akomodasi Margin (30%)

60 000.00 160 045.27

Harga produk/g

258.79

Harga produk/kemasan (3 g)

776.37

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Proses ektraksi teh hijau menggunakan bubuk daun teh hijau kering dengan perbandingan serbuk teh dan air adalah 1.3:100 (b/v) dan suhu penyeduhan 85 0C selama delapan menit. Proses ekstraksi jahe menggunakan perbandingan jahe dan air adalah 1:5 (b/v). Proses ekstraksi asam jawa menggunakan perbandingan asam jawa dan air adalah 1:5 (b/v). Semua ekstrak bahan dikeringkan menggunakan alat pengering semprot atau spray dryer dengan suhu 180 0C Persentase penerimaan panelis dari uji hedonik pada warna, aroma, rasa dan penerimaan umum tertinggi ditunjukan oleh formula

15:4:1 (b/b), yaitu

sebesar 70 persen untuk warna, 90 persen untuk aroma, 73.33 persen untuk rasa, dan 80 persen untuk penerimaan umum. Pada uji nonparametrik Friedman warna minuman pada ketiga formula tidak berbeda nyata sedangkan pada aroma, rasa dan penerimaan umum berbeda nyata (α = 0.05). Kadar air tertinggi (5.65%) pada serbuk ekstrak jahe dan asam jawa. Rendemen tertinggi (12.55%) pada serbuk ekstrak asam jawa. Total padatan terlarut tertinggi (2.93%) pada formula 15:1:4. Formula minuman tidak berpengaruh nyata terhadap nilai total padatan terlarut minuman (α = 0.05). Aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan terbaik yaitu pada formula 15:4:1 (b/b), yaitu sebesar 104.08 mg vit C/100 g bahan, lebih tinggi dengan dua formula lainnya, yaitu 15:1:4 dan 15:2.5:2.5 (α = 0.05). Harga produk minuman teh hijau rempah instan sebesar Rp 776.37 per sachet @ 3 gram. Saran Perlu penelitian lanjutan untuk menguji aktivitas antioksidan secara in vitro, mengetahui kemasan terbaik yang dapat digunakan untuk minuman teh hijau rempah instan, umur simpan dari minuman serta menguji penurunan aktivitas antioksidan dari minuman selama masa penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA Achadiyani. 1999. Perlindungan Teh Hijau dan Teh Wangi terhadap Kerusakan Hati Mencit dengan Pemaparan Karbon Tetraklorida. Prosiding Seminar ”Pertemuan Teknis Teh Nasional”. Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of Tea Association of Official Analytical Chemist. Washington DC. Andamari W. 2005. Formulasi dan evaluasi mutu minuman fungsional teh hijaujahe selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Andarwulan N. 1995. Isolasi dan kerusakan antioksidan dari jinten (Curminum cyminum Linn). [Tesis]. Bogor : Program Pasca Sarjana IPB [Anonim]. 2004. Artikel ”Tanaman asam jawa”. http://www.medikaholistik.com . [20 September 2007] [Anonim]. 2007. Manfaat Pekarangan untuk Tanaman Obat Keluarga. Jakarta : Agromedia Pustaka Apriyantono AD, Fardiaz NL, Puspitasari, Sedarnawati S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor Blois MS. 1958. Antioksidant Determinations by the use of a Stable Free Radical. Nature 181 : 1199-1200 [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Artikel “ Kajian Keamanan Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan”. http://www.pom.go.id. [10 Januari 2009] [BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tentang Ketentuan Pokok Pengawasan Pangan Fungsional. http://www.pom.go.id. [19 Maret 2009] Buck DF. 1991. Antioksidant. J. Smith (eds). Food Additive User’s Handbook. Galsgow-UK : Blakie Academic & Profesional deMan JM. 1999. Principles of Food Chemistry. Maryland : Aspen Publisher, Inc. [Depkes RI]. 2008. Artikel ”Antioksidan Resep Sehat dan Umur Panjang”. http://www.depkes.go.id. [19 Maret 2009] [Direktorat Gizi, Depkes RI]. 2004. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta : Bharatara Karya Aksara Earle. 1982. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan (M.Z. Nasution, penerjemah). Jakarta : Sastra Hudaya

39 Fardiaz DN, Andarwulan CH, Wijaya NL, Puspitasari. 1992. Teknis Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Bogor : PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor Fennema OR. 1996. Food Chemistry, 3rd edition. New York : Marcel Dekker Girsang J. 2003. Kajian formulasi minuman madai dari rempah-rempah dan pengaruhnya selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application. J. M. V. Blanshard dan J. R. Mitchell (eds). Polysaccarides in Food. London : Butterworths Goldberg I. 1994. Functional Food. New York : Champan & Hall Gordon MH. 1990. Measuring Antioksidan Activity. J. Pokerny, N. Yanishlieve, M. Gordon (eds). Antioksidants in Food. New York : CRC Press Hartoyo A. 2003. Teh dan Khasiatnya Bagi Kesehatan. Yogyakarta : Kanisius [IFIC] International Food Information Council. 2004. Artikel “Everything You Need to Know About Sucralose”. http//www.ific.org. [10 Januari 2009] Kocchar SP, JB Rosseli. 1990. Detection, Estimation and Evaluation of Antioksidants in Food System. BJF Hudson (eds). In Food Antioksidants. London : Elsevier Applied Science Koswara S. 1995. Jahe dan Hasil Olahannya. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Krismawati A. 2007. Pengaruh ekstrak tanaman ceremai, delima putih, jati belanda, kecombrang, dan kemuning secara in vitro terhadap poliferasi sel limfosit manusia. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor McDonald. 1984. Glucose Syrup. Dziedzic SZ, MW Kearsley (eds). Science and Technology. London : Applied Science Publ. Morton

J. 1987. Artikel ”Tamarind, Fruits http://www.hort.purdue.edu. [19 Maret 2009]

of

Warm

Climates”.

Muchtadi D, NS Palupi, M Astawan. 1993. Metabolisme Zat Gizi, Sumber, Fungsi dan Kebutuhan bagi Tubuh Manusia Jilid II. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan Muhlisah F. 2006. Tanaman Obat Keluarga. Jakarta : Penebar Swadaya Mujumdar AS (eds). 2000. Drying Technology in Agriculture and Food Sciences. USA : Science Publishers, Inc. Mursito B. 2004. Ramuan Tradisional untuk Melangsingkan Tubuh. Jakarta : Penebar Swadaya.

40 Nishizawa M, M Kohno, M Nishimura, A Kitagawa, Y Niwano. 2005. Nonreductive Scavenging of 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) by Peroxyradical: A Useful Method for Quantitative Analysis of Peroxyradical. Chem Pharm Bull 53(6) 714-716 Peterson MS, AH Johnson. 1978. Encyclopedia of Food Science. Connecticut : Teh AVI Publishing Company Inc. Praptiwi, P Dewi, M Harapini. 2006. Nilai Peroksida dan Aktivitas Anti Radikal Bebas Dipheni Picril Hydrazil Hydrate (DPPH) Ekstrak Metanol Knema laurina. Majalah Farmasi Indonesia, 17(1), 32-36 Putra SE. 2008. Artikel “Antioksidan Alami di Sekitar Kita”. http://www.chem-istry.org. [19 Maret 2009] Ratihningsih. 2003. Peningkatan aktivitas antioksidan teh hitam (Camellia sinensis L.) dengan penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale) dan ekstrak asam jawa (Tamarindus indica L.). [Skripsi]. Bogor : Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor Rohdiana D. 2006. Pengembangan Produk Hilir untuk Industri Teh Berkelanjutan. Prosiding ”Pertemuan Teknis Industri Teh Berkelanjutan (Sustainable Tea). Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung Sharief DA. 2006. Optimasi proses ekstraksi dan pengeringan semprot pada teh hijau instan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Sibuea P. 2008. Artikel ”Minum teh dan khasiatnya bagi kesehatan”. http://www.stehseger.com. [10 Januari 2009] Sugani. 1981. Mempelajari pembuatan minuman sari jahe dan pengaruh mutunya selama penyimpanan. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Sukardi. 2003. Evaluasi aktivitas antioksidan jahe instan. Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI). Yogyakarta Sulistyo J,Nurdiana, H Elizar. 2003. Pengembangan Kerja Sama Riset, Teknologi Produksi, dan Pemasaran Produk Hilir Teh. Prosiding ”Simposium Teh Nasional 2003”. Bandung : Pusat Penelitian Teh Kina Gambung Suryatmo FA. 2003. Pengembangan Produk Hilir Teh di Indonesia. Prosiding ”Simposium Teh Nasional 2003”. Bandung : Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung Wade A, PJ Weller. 1994. Handbook of Pharmaceutical Excipient. Washington : American Pharmaceutical Association. Wijaya CH. 1998. Makanan fungsional tak sekedar memuaskan mulut dan perut. Buletin Teknologi dan Industri Pangan, 9 (1), 55-58

41 [Wikipedia]. 2009. Sucralose. http://en.sukralose.org. [10 Januari 2009] Wildman REC (eds). 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Food. Boca Raton : CRC Press Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Wirakartakusumah MA, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan. Bogor : Pusat Antar Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor Yunita PK. 2002. Formulasi, karakteristik kimia dan uji aktivitas antioksidan produk minuman tradisional campuran sari asam jawa (Tamarindus indica L.) dan sari temulawak (Curcuma xanthoriza Rozb.). [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

LAMPIRAN

43 Lampiran 1 Bagan Alir Persiapan Analisis DPPH Persiapan Sampel :

2.5 g sample dalam tabung

ditambah 25 ml Methanol

Kocok setiap 6 menit sekali selama 2 jam

Teruskan maserasi selama 24 jam

Pisahkan filtrat dengan residu

Residu

filtrat

ditambah methanol 25 ml

Sentrifuse 4000 rpm selama 10 menit

Kocok setiap 6 menit sekali selama 2 jam

Ambil supernatan

filtrat

Pisahkan filtrat dengan residu

Sentrifuse 4000 rpm selama 10 menit

Residu

Ambil supernatan

Ulangi ekstraksi sampai supernatan

Ambil supernatan

disatukan

Pekatkan dengan 0 Rotavapor suhu max 50 C Tekanan 10-100 mBar

Kering

Di tambah 5 ml Methanol pa

Sampel siap uji

44 Lampiran 2 Bagan alir metode analisa DPPH radikal bebas (Blois, 1958)

20 μl ekstrak sampel

dilarutkan dalam 4 ml air bebas ion

dicampurkan ke dalam larutan DPPH (1 mM, 1 ml)

di kocok

didiamkan selama 30 menit, pada suhu kamar

di baca absorbansinya pada λ = 517 nm

45 Lampiran 3 Formulir Uji Organoleptik Nama

:

Jenis Kelamin : L / P Tanggal

:

Nama Produk : Minuman serbuk teh hijau instan yang ditambahkan ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa Di hadapan Anda disajikan beberapa contoh produk minuman serbuk teh hijau yang ditambahkan ekstrak jahe dan ekstrak asam jawa. Berikan penilaian Anda terhadap warna, aroma, dan rasa dari masing-masing produk minuman tersebut. Anda diharapkan tidak membandingkan di antara produk. Minuman KODE

WARNA

AROMA

RASA

245 137 389 576 Ket : Tuliskan nomor sesuai pilihan Anda Keterangan : 1

: Sangat tidak suka

4

: Agak suka

2

: Tidak suka

5

: Suka

3

: Agak tidak suka

6

: Sangat suka

Saran : ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. ................................................................................................................................. Terima Kasih

46 Lampiran 4 Perhitungan penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau rempah instan • •

Sukralosa memiliki tingkat kemanisan setara 600 kali kemanisan gula (sukrosa). Perhitungan : 1 g sukralosa = 600 g gula µ g sukralosa = 25 g gula

µ

= _25_ x 1 600 = 0.0416 g

Penggunaan sukralosa dalam minuman teh hijau rempah instan dalam satu kali penyajian yaitu sebanyak 0.0416 g yang setara dengan 25 g gula.

47 Lampiran 5 Syarat Mutu Serbuk Minuman Tradisional (SNI 01-4320-1996)

No. Kriteria Uji 1 Keadaan : 1.1 Warna 1.2 Bau 1.3 Rasa

Satuan

2 3 4

Air (b/b) Abu (b/v) Jumlah gula (Sukrosa, b/b)

persen persen persen

5

Bahan tambahan makanan : 5.1 Pemanis buatan a. Sakarain b. siklamat 5.2 Pewarna buatan

6

7 8

Cemaran Logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Timah (Sn) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba : 7.1 Angka lempeng total 7.2 Coliform

Persyaratan Normal Normal, khas rempah Normal, khas rempah Maks 3.0 Maks 1.5 Maks 85.0 SNI 01-0222-1995

mg/Kg mg/Kg mg/Kg mg/Kg

Maks 0.2 Maks 2.0 Maks 50 Maks 40

mg/Kg

Maks 0.1

Koloni/g APM/g

3x103 <3

48 Lampiran 6 Perhitungan rendemen minuman teh hijau rempah instan Total rendemen minuman = berat akhir x 100% berat awal Bahan Minuman : a. Teh hijau Berat awal = teh hijau (g) + air (g) + maltodekstrin (g) = 26 + 2000 + 171.9 = 2179.9 g Berat akhir = 120 g Rendemen = _120_ x 100% = 5.46 % 2179.9 b. Jahe Berat awal = jahe (g) + air (g) + maltodekstrin (g) = 400 + 2000 + 240.3 = 2640.3 g Berat akhir = 265.92 g Rendemen = _265.92_ x 100% = 10.07 % 2640.3 c. Asam jawa Berat awal = asam jawa (g) + air (g) + maltodekstrin (g) = 240 + 1200 + 289.25 = 1729.25 g Berat akhir = 217 g Rendemen = __217_ x 100% = 12.55 % 1729.25

49

Lampiran 7 Perhitungan penggunaan maltodekstrin dalam minuman teh hijau rempah instan Penggunaan maltodekstrin dalam pembuatan minuman teh hijau rempah instan yaitu didapat dari berat total ekstrak masing-masing bahan minuman dikali dengan 10 persen untuk teh hijau dan jahe serta 25 persen untuk asam jawa. a. Maltodekstrin Teh hijau = berat ekstrak (g) x 10 % = 1719 x 10 % = 171,9 g b. Maltodekstrin Jahe = berat ekstrak (g) x 10 % = 2403 x 10 % = 240.3 g c. Maltodekstrin Asam jawa = berat ekstrak (g) x 25 % = 2892.5 x 10 % = 289.25 g

50 Lampiran 8 Hasil sidik ragam pengaruh formula minuman teh hijau rempah instan terhadap nilai total padatan terlarut

Sumber keragaman Perlakuan : Formula Galat Total

db 2 6 8

JK 0.00666667 0.03333333 0.04000000

KT 0.00333333 0.00555556

F-Hit 0.60

Pr > F 0.5787

51

Lampiran 9 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan vitamin C ¾

Jumlah vitamin C (mg) yang digunakan untuk menghitung aktivitas antioksidannya (kontrol positif) Berat vitamin C (mg) = Konsentrasi (mg/l) x vol untuk analisis (µl) = 50 x 20 = 50 x (20 x 10-6) l = 0.001 mg

¾

Aktivitas antioksidan (%) vitamin C Aktivitas antioksidan (%) vitamin C = (abs. blanko - abs. sampel) x 100% Abs. blanko = ( 0.564 – 0.534 ) x 100% 0.564 = 5.3%

¾

Tabel dan kurva kontrol positif aktivitas antioksidan vitamin C Tabel kontrol positif vitamin C yang digunakan dalam analisis konsentrasi (mg/l)

Jumlah (mg)

0 50 100.0 200 500 1000

0 0.001 0.002 0.004 0.01 0.02

Aktivitas Abs Antioksidan (λ=517) (%) 0.564 0 0.534 5.3 0.514 8.9 0.458 18.8 0.36 36.2 0.154 72.7

y = 3548.5x + 1.758 Ket : x = Jumlah vit. C (mg) y = Aktivitas Antioksidan (%)

Gambar Kurva kontrol positif aktivitas antioksidan vitamin c berdasarkan jumlah vitamin C yang digunakan Di dapat rumus linear : y = 3548.5 x + 1.758

52 Lampiran 10 Contoh perhitungan aktivitas antioksidan serbuk minuman teh hijau rempah instan pada masing-masing formula ¾

Aktivitas antioksidan (persen) minuman Aktivitas antioksidan (persen) = (abs. blanko - abs. sampel) x 100% Abs. blanko = ( 0.368 – 0.240 ) x 100% 0.368 = 34.71%

¾

AEAC masing-masing formula, yaitu kesetaraan jumlah antioksidan formula dalam berat vitamin C (mg) AEAC (mg vit C/100g) = (% aktivitas antioksidan-b) x vol. filtrat (ml) a 20 µl x __ 100 (g)_____ berat sampel (g) = (34.71 – 1.758) x __5__ x _100__ 3548.5 0.02 2.5063 = 92.63* (mg vit C/100g) *Artinya, dalam 100 g bahan serbuk formula minuman teh hijau rempah instan mampu meredam radikal bebas DPPH yang setara dengan 92.63 mg vitamin C untuk meredam radikal bebas DPPH. AEAC (mg vit C/g) = AEAC (mg vit C/100g) 100 = 0.926 (mg vit C/g) Kontribusi per saji

= berat serbuk per saji (g) x AEAC (mg vit C/g) = 2.778** (mg vit C)

**Artinya, dalam setiap penyajian, yaitu 3 g/100ml, dapat memberikan kontribusi yang setara dengan vitamin C sebesar 2.778 mg

53 Lampiran 11 Hasil sidik ragam aktivitas antioksidan minuman teh hijau hijau rempah instan Sumber keragaman Perlakuan: Formula

db 2

JK 38.78886667

KT 19.39443333

Galat

6

5.92113333

0.98685556

Total

8

44.71000000

F-Hit 19.65*

Pr > F 0.0023

Keterangan : *berbeda nyata pada taraf uji 5 persen

Lampiran 12 Hasil uji lanjut Duncan aktivitas antioksidan minuman teh hijau rempah instan Perlakuan Teh Hijau:Jahe:asam jawa (b/b) 15:1:4 15:2.5:2.5 15:4:1

Rata-rata

Kehomogenan

33.91 34.93 38.73

B B A

Lampiran 13 Hasil penilaian respon panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum minuman teh hijau rempah instan Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata Modus Penerimaan (%)

Warna 4 2 5 2 3 5 2 2 2 3 3 5 5 5 4 5 4 3 3 6 3 4 2 3 2 5 5 4 2 2 3.50 2 46.67

Aroma 3 2 3 2 3 5 2 5 2 2 4 4 3 5 4 5 4 4 1 5 3 3 2 2 2 3 2 4 2 2 3.10 2 36.67

15:1:4 Rasa Penerimaan Umum 3.6 4 2 2 3.9 4 2.6 4 3.3 4 4.7 4 2 2 3.2 2 2 2 2.3 2 3.7 4 4.6 5 3.3 2 5 5 3.7 3 5.3 6 4.3 5 3.1 2 1.9 2 4.7 3 3 3 3.6 4 2.3 3 2.6 3 2 2 4.2 5 3.8 5 4 4 2 2 2.3 3 3.37 2 46.67 46.67

Warna 5 2 5 4 4 5 2 3 3 3 3 4 3 4 4 6 4 3 3 6 3 4 5 4 2 4 4 4 4 3 3.77 4 60

Aroma 5 2 5 3 4 3 4 4 2 2 5 4 5 2 5 4 3 6 1 5 3 5 5 5 3 5 2 4 5 2 3.77 5 60

Sampel 15:2.5:2.5 Rasa Penerimaan Umum 5 5 2.3 3 4.7 4 3.6 4 4 4 3.6 3 3.4 4 3.1 2 2.3 2 2.6 3 3.8 3 4 4 4.1 4 3.2 4 4.4 4 4.6 4 3 2 3.9 2 2.5 4 5.6 6 3.6 5 4.4 4 4.4 3 4.7 5 2.4 2 4.4 4 3.2 4 3.4 2 4.7 5 2.3 2 3.57 4 60 60

Warna 5 2 5 6 4 4 2 5 4 5 5 5 5 2 5 3 4 3 3 4 4 4 2 3 4 4 4 5 4 3 3.93 4 70

Aroma 4 2 5 4 5 5 4 5 4 6 5 4 4 5 6 4 4 5 2 5 4 5 3 4 4 5 5 5 5 4 4.40 5 90

15:4:1 Rasa Penerimaan Umum 4.3 4 2 2 5 5 5.2 6 4.7 5 4.1 3 3.4 4 4.7 4 3.7 3 5.4 5 5 5 4.3 4 4.6 5 4.1 5 5.4 5 3.1 2 3.7 3 3.5 2 2.9 4 4.4 4 4 4 4.4 4 3 4 3.7 4 3.7 3 4.7 5 4.7 5 4.7 4 5 6 3.1 2 4.03 4 73.33 80

54

55

Lampiran 14 Analisa non parametrik uji Friedman karakteristik organoleptik minuman teh hijau rempah instan a. Warna Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

warna minuman teh rempah

30

3.50

1.280

2

6

warna minuman teh rempah

30

3.77

1.040

2

6

warna minuman teh rempah

30

3.93

1.081

2

6

Test Statistics(a)

Ranks N

Mean Rank warna minuman teh rempah

30

Chi-Square

1.80

warna minuman teh rempah

2.00

warna minuman teh rempah

2.20

3.892

df

2

Asymp. Sig.

.143

a Friedman Test

b. Aroma Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Aroma minuman teh rempah

30

3.10

1.185

1

5

Aroma minuman teh rempah

30

3.77

1.331

1

6

Aroma minuman teh rempah

30

4.40

.932

2

6

Ranks

Test Statistics(a) Mean Rank

Aroma minuman teh rempah

1.48

Aroma minuman teh rempah

2.00

Aroma minuman teh rempah

2.52

N Chi-Square df Asymp. Sig. a Friedman Test

30 21.356 2 .000

56 c. Rasa Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Rasa minuman teh rempah

30

3.37

1.217

2

6

Rasa minuman teh rempah

30

3.57

1.104

2

6

Rasa minuman teh rempah

30

4.03

1.129

2

6

Ranks

Test Statistics(a) N

Mean Rank Rasa minuman teh rempah

1.78

Rasa minuman teh rempah

1.83

Rasa minuman teh rempah

2.38

30

Chi-Square

8.489

df

2

Asymp. Sig.

.014

a Friedman Test

d. Penerimaan Umum Descriptive Statistics N

Mean

Std. Deviation

Minimum

Maximum

Umum minuman teh rempah

30

3.30

1.025

2

5

Umum minuman teh rempah

30

3.71

.895

2

6

Umum minuman teh rempah

30

4.15

.827

2

5

Ranks

Test Statistics(a) Mean Rank

Umum minuman teh rempah

1.50

Umum minuman teh rempah

1.98

Umum minuman teh rempah

2.52

N Chi-Square df Asymp. Sig. a Friedman Test

30 16.052 2 .000

57

Lampiran 15 Analisa uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik minuman teh hijau rempah instan Pembandingan berganda didasarkan pada apakah selisih dua buah nilai dari total rank setiap perlakuan lebih besar dari suatu nilai kritis atau tidak. Apabila selisih dari nilai total rank dua perlakuan lebih besar (atau sama dengan) suatu nilai kritis tertentu, maka dua buah perlakuan tersebut memiliki performa yang berbeda. Rumus: |D| = z x √ [(bp(p+1))/6] keterangan: |D| = harga mutlak (absolute value) selisih nilai total rank dari 2 perlakuan z = nilai distribusi z (normal baku) pada suatu nilai tertentu (α = 0.05, z = 1.645) b = jumlah panelis p = jumlah perlakuan • Uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik : |D| = z x √ [(bp(p+1))/6] = 1.645 x √ [(30x3(3+1))/6 = 12.74 Tabel Jumlah nilai organoleptik pada aroma, rasa dan penerimaan umum Formula Karakteristik 15:1:4 (1) 15:2.5:2.5 (2) 15:4:1 (3) Aroma (A) 93 113 132 Rasa (R) 101 107 121 Penerimaan Umum (U) 99 111 125 Aroma : |A1 - A2| = |93 – 113| = 20 |A1 – A3| = |93 – 132| = 39 |A2 – A3| = |113 – 132| = 19

Penerimaan umum : |U1 - U2| = |99 – 111| = 12 |U1 – U3| = |99 – 125| = 26 |U2 – U3| = |111 – 125| = 14

Rasa : |R1 - R2| = |101 – 107| = 6 |R1 – R3| = |101 – 121| = 20 |R2 – R3| = |107 – 121| = 14 Tabel Hasil uji lanjut perbandingan berganda karakteristik organoleptik minuman teh hijau rempah instan Karakteristik Aroma Rasa Penerimaan Umum

Formula 15:1:4 (1) 15:2.5:2.5 (2) 15:4:1 (3) 15:1:4 (1) 15:2.5:2.5 (2) 15:4:1 (3) 15:1:4 (1) 15:2.5:2.5 (2) 15:4:1 (3)

Kehomogenan A B C A A B A A B

58 Lampiran 16 Analisis biaya dan harga minuman teh hijau rempah instan I.

Tahapan / Proses Prduksi a. Persiapan b. Proses c. Pasca Produksi II. Alat, Bahan dan Tenaga Kerja *Alat : a. Spray Dryer *Bahan : a. Teh Hijau b. Disperser b. Jahe c. Kompor dan gas c. Asam Jawa d. Panci d. Maltodekstrin e. Pengaduk kayu e. Kemasan f. Baskom *Tenaga kerja : a. Persiapan = 2 orang b. Proses = 3 orang c. Pasca Produksi = 1 orang III. Analisis Biaya 1. Biaya susut alat = Harga alat + (Biaya Perawatan x umur alat) umur alat x hari dalam setahun a. Spray driyer *Harga @ = Rp75 000 000 *Perawatan @ = Rp4 000 000/thn *Umur alat @ = 15 thn *Jumlah alat = 3 buah * Biaya Susut @ = 75 000 000 +(4 000 000 x 15) = Rp24 657.53/hari 15 x 365 Biaya susut 3 alat = 24 657.53 x 3 = Rp73 972.59 /hari b. Disperser *Harga = Rp15 000 000 *Perawatan = Rp750 000/thn *Umur alat = 15 thn *Biaya Susut =

15 000 000 + (750 000 x 15) 15 x 365

=Rp4 794.52/hari

c. Kompor dan gas *Harga = Rp850 000 *Perawatan = Rp50 000/thn *Umur alat = 10 thn *Biaya Susut = 850 000 + (50 000 x 10) 10 x 365 d. Panci *Harga = Rp200 000 *Perawatan = Rp 0

=Rp369.86/hari

59 *Umur alat = 10 thn *Biaya Susut =

200 000__ 10 x 365

= Rp54.79/hari

e. Pengaduk kayu *Harga = Rp 25000 *Perawatan = Rp 0 *Umur alat = 1 thn *Biaya Susut =

25 000__ 1 x 365

= Rp68.49/hari

f. Baskom *Harga = Rp100 000 *Perawatan = Rp 0 *Umur alat = 1 thn *Biaya Susut =

100 000_ 1 x 365

= Rp273.97/hari

Total Biaya Susut Alat = Rp79 534.22/hari 2. Biaya bahan baku a. Jahe *Perbandingan jahe dan air = 1:5 (b/v) *Rendemen alat spray driyer = 80% Misal jahe dengan air = 200 g : 1 l Maka, rendemen alat = 80% x 200 g = 160 g *Waktu kerja alat = 8 jam *Total rendemen alat selama 8 jam = 160 x 8 = 1 280 g *Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000 ml/160 g x 1 280 g = 8 000 ml *Total jahe yang digunakan = 1/5 x 8 000ml =1 600 g = 1.6 kg ≈ 2 kg *Biaya Jahe = 2 kg x Rp3 000/kg = Rp6 000 b. Asam jawa *Perbandingan asam jawa dan air = 1:5 (b/v) *Rendemen alat spray driyer = 80% Misal asam jawa dengan air = 200 g : 1 l Maka, rendemen alat = 80% x 200 g = 160 g *Waktu kerja alat = 8 jam *Total rendemen alat selama 8 jam = 160 x 8 = 1 280 g *Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000ml/160 g x 1 280 g = 8 000ml *Total bahan yang digunakan = 1/5 x 8 000ml =1 600g = 1.6 kg ≈ 2 kg *Biaya asam jawa = 2 kg x Rp9 000/kg = Rp18 000 c. Teh hijau *Perbandingan teh hijau dan air = 1.3 : 100 (b/v) *Rendemen alat spray driyer = 80% Misal teh hijau dengan air = 13g : 1 l Maka, rendemen alat = 80% x 13 g = 10.4 g *Waktu kerja alat = 8 jam

60 *Total rendemen alat selama 8 jam = 10.4 x 8 = 83.2 g *Total ekstrak yang dikeringkan = 1 000 ml/10.4 g x 83.2 g = 8 000 ml *Total teh hijau yang digunakan = 1.3/100 x 8 000ml =104 g *Biaya teh hijau = 104 g x Rp6 000/250 g = Rp2 496.00 d. Maltodekstrin *Teh Hijau = 10% Jumlah Maltodekstrin = 10% x 8 000 ml = 800 g *Jahe = 10% Jumlah Maltodekstrin = 10% x 8 000 ml = 800 g *Asam jawa = 25% Jumlah Maltodekstrin = 25% x 8 000ml = 2 000 g Biaya maltodekstrin = 3.6 kg x Rp20 000/kg = Rp72 000 e. Kemasan = Rp50 000/produksi Total biaya bahan baku = Rp148 496.00/hari 3. Biaya tenaga kerja *UMR = Rp873 231.00/bulan (masa kerja 22 hari) *Jumlah TK = 6 orang Total biaya TK = 6 x Rp39 692.32/hari = Rp238 153.92/hari 4. Biaya Akomodasi *Transportasi = Rp10 000/hari *BBM = Rp50 000/hari Total biaya akomodasi = 10 000 + 50 000 = Rp60 000/hari 5. Margin *Total Biaya = B.bahan baku + B.susut + Akomodasi + TK = 148 496 + 79 534.22 + 60 000 + 238 153.92 = Rp 526 184,14 Margin = Total Biaya x 30% = 526 184,14 x 30% = Rp157 855.24/ hari 6. Harga produk/g = =

_Total biaya + Margin__ Kapasitas alat (TH,J,AJ)

i l 855.24 526 184,14+ 157 (83.2 + 1 280 +1 280)

= Rp258.79/ g   *Harga produk persaji 3g/100ml = Rp258.79 x 3 = Rp776.37 3 g/100 ml