CAE Rev 3: 56301 - CAFÉS - ideram.pt

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FUNCHAL CAE Rev_3: 56301 - CAFÉS CAE Rev_3: 56303 – PASTELARIAS DEFINIÇÃO: São Estabelecimentos de Bebidas, qualquer que seja a sua denominação, estabelecimentos destinados a prestarem, mediante remuneração, serviços de bebidas e cafetaria no próprio estabelecimento ou fora dele. Os estabelecimentos em análise que disponham de instalações destinadas ao fabrico próprio de pastelaria, panificação e gelados, ou que vendam produtos alimentares, ficam sujeitos, exclusivamente, ao regime da instalação previsto no diploma, quando a potência contratada não exceda os 50 kVA. REQUISITOS DAS INSTALAÇÕES  Infraestruturas Os estabelecimentos de bebidas devem possuir infraestruturas básicas de fornecimento de água, gás, eletricidade e rede de esgotos com as respetivas ligações às redes gerais. Quando não exista rede pública de abastecimento de água devem dispor de reservatórios de água próprios e em adequadas condições de proteção sanitária, sendo efetuadas análises regulares, de acordo com o disposto no Decreto-Lei n.º 306/2007, de 27 de agosto. As áreas dos estabelecimentos e de acesso ao mesmo devem apresentar-se livres e limpas, com pavimentação apropriada à não estagnação de águas.  Área de Serviço A área de serviço é compreendida pelas zonas de receção e armazenagem de géneros alimentícios, cozinha, copa, zona de fabrico, vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso pessoal. É de acesso reservado ao pessoal do estabelecimento, sendo proibida a entrada e permanência de animais vivos. Deve estar completamente separadas da área destinada ao público e não permitir propagação de fumos e cheiros. Devem ser dotados de equipamentos de separação de resíduos na origem, e cumprir os requisitos gerais e específicos às instalações do setor alimentar. Se existente, o sistema de climatização deve ser regulado à temperatura de 22º C, admitindo-se uma variação negativa ou positiva de 3º C.  Zonas integradas As zonas podem estar integradas desde que o circuito e equipamentos utilizados garantam o fim específico a que se destina cada zona. Nas salas de refeição podem existir zonas destinadas à confeção de alimentos desde que não ponha em causa a segurança e higiene alimentar. Nos estabelecimentos de bebidas que sirvam produtos confecionados ou pré-confecionados devem existir equipamentos adequados, designadamente micro-ondas, forno, chapa, sistema de exaustão, fritadeira elétrica, máquina de café, máquinas de sumos, entre outros.  Cozinhas, copas e zonas de fabrico A zona de cozinha corresponde à zona destinada à preparação e confeção dos alimentos. Copa limpa corresponde à zona destinada ao empratamento e distribuição de serviço e apoio na preparação dos alimentos e a copa suja será a zona destinada à lavagem de louças e utensílios. Zona de fabrico corresponde ao local destinado à preparação, confeção e embalagem de produtos de pastelaria, padaria ou de gelados. RLG

Atualizado a: 19 de junho de 2012

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Todas estas zonas devem estar equipadas com sistema de acionamento não manual destinado à higienização das mãos, podendo existir apenas uma torneira com aquele sistema na cuba de lavagem da copa suja em zonas integradas. As superfícies devem ser de material liso e de fácil lavagem e talheres e utensílios para a preparação dos alimentos devem ser de fácil lavagem e mantidos em bom estado de higiene e conservação. Nas cozinhas deve existir preferencialmente uma zona de preparação distinta da zona de confeção. A cozinha deve estar próxima das copas, devendo haver trajetos diferenciados para sujos e limpos e com acessos verticais quando o trajeto envolver mais que um piso. Na copa suja deve existir pelo menos uma cuba de lavagem equipada com água quente e máquina de lavar a louça.  Vestiários e instalações sanitárias destinadas ao uso do pessoal Devem existir locais reservados ou armários para guarda de roupa e bens pessoais dos trabalhadores, e instalações sanitárias para uso do pessoal, separadas das zonas de manuseamento de alimentos, dotadas de lavatórios com sistema de acionamento de água não manual e se possível com sanitários divididos por sexos. A existência de instalações sanitárias para uso do pessoal não é obrigatória em estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações reservadas, ou nos estabelecimentos com área total igual ou inferior a 100 m2, desde que as instalações destinadas ao público observem os requisitos exigidos para as instalações do pessoal.  Fornecimentos Sempre que não exista entrada de serviço, os fornecimentos devem fazer-se em horário em que o estabelecimento esteja fechado ou com pouca afluência ao público.  Área destinada aos utentes A área destinada aos utentes corresponde ao espaço destinado ao público que compreende salas de refeição, zonas de acolhimento/receção, bar, balcão, bengaleiro, instalações sanitárias e esplanadas e espaços de dança e espetáculo. Devem estar em bom estado de conservação e dispor de ventilação adequada. O sistema de climatização deve ser regulado à temperatura de 22º C, admitindo-se uma variação negativa ou positiva de 3º C. Estas zonas devem cumprir todas as regras em matéria de acessibilidades a pessoas com deficiência ou mobilidade condicionada.  Instalações sanitárias – Utentes As instalações sanitárias destinadas aos utentes devem encontrar-se no interior do estabelecimento, separadas das salas de refeição e manuseamento dos alimentos. Não podem ter acesso direto com zonas de serviço, salas de refeição ou salas destinadas ao serviço de bebidas, devendo ser instaladas de modo a garantir o isolamento do exterior. Em estabelecimentos com capacidade igual ou superior a 25 lugares, as instalações sanitárias são obrigatoriamente separadas por sexo, com retretes individualizadas em cabines e lavatórios em número adequado. A existência de instalações sanitárias aos utentes não é exigível aos estabelecimentos integrados em área comercial ou empreendimento turístico ou habitacional que disponha de instalações sanitárias de acesso comum ou aos estabelecimentos que confecionem refeições para consumo exclusivo fora do estabelecimento.

REQUISITOS DE FUNCIONAMENTO Sem prejuízo do cumprimento dos requisitos gerais de instalação, modificação e funcionamento dos estabelecimentos aprovado pelo Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, importa especificar os requisitos específicos de funcionamento deste tipo de estabelecimentos. Os estabelecimentos que pretendam servir alimentos confecionados no exterior podem optar por licença de estabelecimento de bebidas ou restauração. O serviço prestado nos estabelecimentos de bebidas consiste no fornecimento de bebidas diretamente aos utentes do estabelecimento, em lugares sentados ou em pé, acompanhadas ou não de produtos de cafetaria, padaria, pastelaria ou gelados. Caso haja fabrico de padaria, pastelaria ou gelados deve haver RLG


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secções de fabrico próprias. Caso não existam estas secções, apenas podem operar com produtos confecionados ou pré-confecionados, acabados ou que possam ser acabados no estabelecimento, através de equipamentos próprios, designadamente micro-ondas, forno, chapa, sistema de exaustão, fritadeira elétrica, máquina de café, máquinas de sumos, entre outros.

CONDIÇÕES GERAIS DE FUNCIONAMENTO Os estabelecimentos de bebidas devem:   

Possuir todo o mobiliário e equipamento necessário; Apresentar-se permanentemente limpos e arrumados; Dispor de telefone com ligação permanente ao exterior, de rede fixa ou móvel.

Nos serviços prestados deve observar-se o seguinte:    

Só se podem utilizar produtos em perfeito estado de conservação e salubridade; Os alimentos e produtos de pastelaria e semelhantes devem estar colocados em vitrinas ou expositores ou semelhantes, com ventilação e temperatura adequada, de forma a impedir o contacto direto do público, exceto em serviço de buffet ou self service; Quando não embalados, os produtos alimentares devem ser manuseados com luvas ou por meio de pinças, colheres, garfos, ou outros utensílios que sejam facilmente laváveis e que estejam em bom estado de higiene; Só podem ser fornecidos géneros alimentícios e bebidas dentro do respetivo prazo de validade.

Informações Junto à entrada do estabelecimento deve afixar-se as seguintes indicações:         

Nome, entidade exploradora, tipo e capacidade máxima do estabelecimento; Existência de livro de reclamações; Restrições de acesso/permanência no estabelecimento decorrente de imposições legais, nomeadamente relativas à admissão de menores e fumadores; Restrição à admissão de animais, exceto os cães de assistência; Símbolo internacional de acessibilidades, quando aplicável; Horário de funcionamento, período de encerramento semanal e anual; Lista de produtos e preços; Tipo de serviço prestado (mesa, self service ou misto); Podem também haver outras informações relevantes, designadamente línguas faladas, existência de sistema de climatização, especialidades da casa ou distinções.

Lista de preços A lista de preços deve ser obrigatoriamente em português, em que têm que ser indicados os preços dos produtos alimentares e bebidas fornecidas. Nas zonas turísticas a lista deve ser redigida em língua inglesa ou qualquer outra oficial da União Europeia. RLG


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Capacidade do estabelecimento O número máximo é calculado em função da área destinada ao serviço dos utentes:    

0,75m2 por lugar para lugares sentados; 0,50m2 por lugar para lugares em pé; Não se consideram áreas destinadas aos utentes, para este efeito, as zonas de receção, incluindo salas de espera; Nos estabelecimentos que disponham de salas destinadas a dança, estes não podem exceder 90% da área destinada aos utentes.

Pessoal de serviço Os estabelecimentos devem dispor de pessoal adequado à função exercida, e que cumpram os requisitos elementares de higiene pessoal, através:    

Uso de vestuário e calçado adequado e limpo; Uso de toucas ou outro tipo de proteção para o cabelo para pessoal que manipula os alimentos; Lavagem de mãos antes do serviço e após o uso dos sanitários, sempre que mude de tarefa e sempre que necessário; Prevenção de hábitos pessoais nefastos à higiene e salubridade dos alimentos.

PROCESSO DE LICENCIAMENTO: Os processos respeitantes à instalação de estabelecimentos de restauração e de bebidas são organizados pelas Câmaras Municipais e regulam-se pelo regime jurídico da urbanização e edificação (Decreto-Lei n.º 555/99, de 16 de dezembro, alterado pela Lei n.º 60/2007, de 4 de setembro), com as especificidades estabelecidas pelo Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho. É necessário ter em conta o Decreto-Lei nº 48/2011, de 1 de Abril que simplifica o regime de acesso e de exercício de diversas atividades económicas no âmbito da iniciativa «Licenciamento zero». 1. Pedido de Informação Prévia (facultativo):  

Requerimento dirigido pelo interessado à Câmara Municipal, devendo constar o tipo de estabelecimento pretendido; No caso dos estabelecimentos que disponham de salas ou espaços destinados a dança, a Câmara Municipal deve consultar o Governador Civil territorialmente competente;

2. Licenciamento ou Autorização de Operações Urbanísticas: O deferimento pela Câmara Municipal do pedido de licenciamento ou de autorização para a realização de obras de edificação referentes a estabelecimentos de restauração ou de bebidas carece de parecer das seguintes entidades:  

a) Autoridade Nacional de Proteção Civil; b) Direções regionais de economia ou Associação Inspetora de Instalações Elétricas exceto se o RLG


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projeto de instalação elétrica previr uma potência inferior a 50 kVA; c) Autoridades de Saúde; d) Governador Civil – no caso de o estabelecimento dispor de salas ou espaços destinados a dança, salvo se este já emitiu parecer favorável no âmbito do pedido de informação prévia e ainda não decorreu um ano após a comunicação da decisão ao requerente.

NOTA: Quando desfavoráveis, os pareceres das entidades referidas nas alíneas a), c) e d) são vinculativos. 3. Licenciamento ou Autorização da Utilização: 

Concluída a obra e equipado o estabelecimento em condições de iniciar o seu funcionamento, o interessado requer a concessão da licença ou da autorização para estabelecimento de restauração ou de bebidas;  Decorridos os prazos de 30 dias para a concessão da licença ou de 20 dias para a autorização de utilização, sem que tenham sido concedidas, o interessado pode comunicar à Câmara Municipal a sua decisão de abrir ao público. Com efeito, o Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, introduziu no processo a chamada “declaração prévia”, ou seja a possibilidade de, em certas circunstâncias, a abertura do estabelecimento poder ser efetuada independentemente da realização da vistoria e da emissão de titulo que legitime a utilização do imóvel. Deste modo, nos casos em que os prazos previstos para a realização da vistoria ou para a emissão do alvará de licença ou de autorização para estabelecimento de restauração ou bebidas não sejam cumpridas admite-se a possibilidade de abertura ao público mediante a responsabilização do promotor, do diretor técnico da obra, dos autores dos projetos de especialidades, pelo cumprimento das normas legais e regulamentares, assegurando-se, por esta via, a salvaguarda do interesse público.  Existindo licença de utilização ou autorização para estabelecimento de restauração ou de bebidas, o titular da exploração deve, antes do início da atividade, apresentar uma declaração (através de modelo próprio) na Câmara Municipal competente, com cópia à DGAE ou em quem esta expressamente delegar, na qual se responsabiliza que o estabelecimento cumpre todos os requisitos adequados ao exercício da respetiva atividade;  Constitui título válido de abertura do estabelecimento a posse, pelo respetivo explorador, de comprovativo de ter efetuado a declaração prévia (ponto anterior).

4. Registo de Estabelecimentos: A declaração prévia serve de base para registo dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas organizado pela DGAE.

5. Classificação/Qualificação (facultativo): Os estabelecimentos de restauração e bebidas podem ser classificados de luxo e qualificados de típicos, mediante requerimento e após vistoria, pelo Turismo de Portugal, I.P., de acordo com o estabelecido em regulamento próprio.

ELEMENTOS INSTRUTÓRIOS 1. Elementos instrutórios obrigatórios e comuns RLG


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a) Fotocópia do cartão de pessoa coletiva ou, no caso de empresário em nome individual, do bilhete de identidade; b) Tratando-se de pessoa coletiva, código de acesso à certidão permanente, ou em alternativa, fotocópia de certidão do registo comercial atualizada e em vigor. No caso de empresário em nome individual, declaração do interessado a indicar endereço do sítio onde este documento possa ser consultado e a autorizar, se for caso disso, essa consulta, ou em alternativa, fotocópia da declaração de início de atividade; c) Planta de implantação do estabelecimento com indicação de áreas, localização, de equipamentos e das diferentes secções que o compões, quando existente; d) Fotocópia do alvará de licença ou de autorização de utilização, alvará sanitário ou autorização de abertura, quando existente. 2. Documentos específicos para a declaração efetuada nos termos do n.º 3 e seguintes do art. 10.º: - declaração prévia: a) Termo de responsabilidade do diretor técnico da obra, conforme dispõe o art.63.º do RJUE; b) Termo de responsabilidade subscrito pelo autor do projeto de segurança contra incêndios declarando que a obra foi executada de acordo com o projeto aprovado e, se for caso disso, que as alterações efetuadas estão em conformidade com as normas legais e regulamentares aplicáveis; c) Termo de responsabilidade subscrito pelos autores dos projetos de especialidade (instalações elétricas, acústicas, acessibilidades do edifício) quando obrigatórios; d) Auto de vistoria de teor favorável à abertura do estabelecimento, quando esta tenha ocorrido; e) No caso de vistoria ter imposto condicionantes, termo de responsabilidade assinado pelo responsável da direção técnica da obra, assegurando que as mesmas foram respeitadas.

REGIME DE CLASSIFICAÇÃO E FISCALIZAÇÃO A adoção de uma classificação com vista à diferenciação dos estabelecimentos de restauração e bebidas é voluntária e da exclusiva responsabilidade das associações e agentes do setor. Nos termos do Decreto-Lei n.º 234/2007, compete às autoridades de saúde vigiar e fiscalizar o nível sanitário dos estabelecimentos, em cooperação com demais entidades de fiscalização do setor.

Observações 

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Os estabelecimentos de restauração e bebidas podem dispor de salas ou espaços destinadas a dança ou onde habitualmente se dance, são obrigados a adotar um sistema de segurança privada que inclua, no mínimo, os meios definidos nos artigos 1.º e 2.º do Decreto-Lei n.º 263/2001, de 28 de setembro; Ficam sujeitos ao regime de licenciamento os locais onde se realizam, mediante remuneração, serviços de restauração ou de bebidas através da atividade de catering, oferta de serviços de banquetes ou outras, desde que regularmente efetuados, entendendo-se como tal a execução nesses espaços de, pelo menos, 10 eventos anuais; É proibida a instalação de estabelecimentos de bebidas onde se vendam bebidas alcoólicas para consumo no próprio estabelecimento ou fora dele junto de escolas do ensino básico e secundário (as áreas são delimitadas por cada município; Em todos os estabelecimentos de restauração ou de bebidas deve existir um livro de reclamações.

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LEGISLAÇÃO APLICÁVEL: Portaria 215/2011, de 31 de maio Estabelece os requisitos específicos relativos a instalações, funcionamento e regime de classificação aplicáveis aos estabelecimentos de restauração ou bebidas, incluindo aos integrados em empreendimentos turísticos e às secções acessórias de restauração ou de bebidas instaladas em estabelecimentos comerciais com outra atividade. Portaria 131/2011, de 4 de abril - Cria um balcão único eletrónico, designado «Balcão do empreendedor» (em período experimental) DL 48/2011, de 1 de abril - Cria um regime simplificado para a instalação e a modificação de estabelecimentos de restauração e bebidas mediante mera comunicação prévia no balcão único eletrónico dos serviços Decreto Regulamentar n.º 20/2008, 27 de novembro, Estabelece os requisitos específicos relativos às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de restauração ou de bebidas Lei n.º 60/2007, de 4 de setembro, altera o RJUE Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, Aprova o novo regime de instalação e funcionamento dos estabelecimentos de restauração ou de bebidas Portaria n.º 573/2007, da Presidência do Conselho de Ministros e do Ministério da Economia e Inovação, de 17 de julho, publicada na 2.ª série, aprova o modelo da declaração prévia instituído pelo Decreto-Lei n.º 234/2007, de 19 de junho, alterada pela Retificação n.º 1474/2007, de 7 de setembro Portaria n.º 1229/2001, de 25 de outubro, fixa as taxas a serem cobradas pela Direção-Geral do Turismo pelas vistorias requeridas pelos interessados aos empreendimentos turísticos e outros Portaria n.º 26/99, de 16 de janeiro, estabelece as condições objetivas em que os estabelecimentos de restauração e bebidas que disponham de espaços ou salas destinados a dança ou onde habitualmente se dance são obrigados a dispor de sistemas de segurança privada Portaria n.º 60/98, de 12 de fevereiro, aprova o modelo de placas de classificação dos estabelecimentos hoteleiros, dos meios complementares de alojamento, dos parques de campismo públicos, das casas e empreendimentos de turismo no espaço rural e da placa de qualificação como típicos dos estabelecimentos de restauração e de bebidas Portaria n.º 930/98, de 24 de outubro, aprova o modelo de alvará de licença de utilização turística e o modelo de alvará de licença de utilização para serviços de restauração e de bebidas Portaria n.º 1063/97, de 21 de outubro, aprova as medidas de segurança contra riscos de incêndio aplicáveis na construção, instalação e funcionamento dos empreendimentos turísticos e dos estabelecimentos de restauração e de bebidas

ENTIDADES COMPETENTES Câmaras Municipais territorialmente competentes RLG


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Direção Regional do Turismo Avenida Arriaga, n.º 18 Tel: 291 211 900 Fax: 291 232 151 Mail: [email protected] Web page: http://www.madeiraislands.travel ACIF Rua dos Aranhas, nº 24-26 9000-044 Funchal Telf: 291 206 800 Fax: 291 206 868 Email: [email protected]

Web site: http://www.acif-ccim.pt/

Serviço Regional de Proteção Civil e Bombeiros da Madeira Rua Dr. Pita, 10 9000-089 Funchal Telf: 291 700 112/6 961 943 303/4 Fax: 291 700 117 / 291 764 604 Email: [email protected] Secretaria Regional dos Assuntos Sociais Rua das Hortas nº 30 9050-024 Funchal Telf: 291 210 100 Fax: 291 223 944 Email: [email protected] Web page: http://sras.gov-madeira.pt Inspeção Regional das Atividades Económicas Rua Direita, 27 – 3º andar 9050-450 Funchal Telf: 291 215 040 Fax: 291 215 060 Email: [email protected] Website: www.srrh-recursoshumanos.pt/irae.html DRCIE – Direção Regional do Comércio, Indústria e Energia Avenida do Mar e das Comunidades Madeirenses, nº 23 – 1º Piso 9000-054 Funchal Tel: 291 207 070 Fax: 291 225 206 Email: [email protected] URL: http://drcie.gov-madeira.pt DGAE – Direção Geral das Atividades Económicas Av. Visconde de Valmor, 72 1069 – 041 Lisboa Telef.: 217 919 1 00 Fax: 217 965 158 E-mail: [email protected] URL: http://www.dgae.min-economia.pt RLG


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Autoridade Nacional de Proteção Civil (Sede) Av. do Forte em Carnaxide 2794 – 112 Carnaxide Telefone 214 247 1 00 Fax 214 247 180 E-mail: [email protected]

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