Interesterificação de Óleos e Gorduras Prof. Dr. Luiz Antonio Gioielli Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e-mail:
[email protected]
Introdução
Para atender às diversas aplicações comerciais, os óleos e gorduras devem respeitar exigências específicas para cada caso. Estas, nem sempre podem ser satisfeitas por produtos obtidos da natureza ou por aqueles cujas fontes naturais são mal aproveitadas ou existem em pequena quantidade, sendo exemplos típicos a gordura de cacau e a manteiga derivada do leite. Para suprir essas necessidades do mercado e para fornecer produtos uniformes a partir de matérias-primas variáveis, técnicas de modificação de óleos e gorduras permitem maior flexibilidade de escolha da matéria-prima e ajudam a equilibrar as tendências entre disponibilidade local e demanda. Esta tecnologia traz também vantagens aos consumidores, pois permite a fabricação de produtos de qualidade constante a preços razoáveis (BOCKISCH, 1998; HOFFMANN, 1989). No estágio atual, esses métodos estão tão firmemente estabelecidos e são aplicados em escala tão grande que seria praticamente impossível atender aos padrões de mercado sem o uso de técnicas de modificação. Os métodos de modificação de óleos e gorduras podem ser divididos em três níveis de intensidade das alterações produzidas. No primeiro nível, representado pelo fracionamento, tanto os ácidos graxos como os triacilgliceróis permanecem inalterados. É uma separação física entre frações (sólida e líquida), obtida normalmente por cristalização parcial (TIMMS, 2005).
No nível intermediário, representado pela interesterificação, os ácidos graxos permanecem inalterados, mas são redistribuídos nas ligações éster, criando novas estruturas, sem a formação de isômeros trans durante o processo. A interesterificação, por sua vez, compreende três processos (SONNTAG, 1982): - Acidólise: intercâmbio entre uma gordura e ácidos graxos livres. Como exemplo, introdução de ácidos graxos de baixo peso molecular em gordura com ácidos graxos maiores. - Alcoólise: intercâmbio entre uma gordura e um álcool. Como exemplo, com glicerol, para produzir mono e diacilgliceróis (emulsificantes) ou com metanol, para produzir ésteres metílicos (combustível). - Transesterificação: rearranjo dos ácidos graxos em triacilgliceróis, ao acaso, até a obtenção do equilíbrio (randomização), alterando as propriedades físicas e químicas dos óleos e gorduras, com aplicações em margarinas e substitutos da manteiga de cacau. No terceiro nível, representado pela hidrogenação, as ligações éster nos triacilgliceróis não se alteram, mas os ácidos graxos são modificados por saturação, isomerização espacial (cis-trans) ou de posição (mudança de posição das duplas ligações ao longo da cadeia). É o método de modificação mais versátil e o mais empregado comercialmente. Estima-se que cerca de 1/3 dos óleos e gorduras comestíveis são hidrogenados, enquanto cerca de 1/10 são fracionados ou interesterificados (HAUMANN, 1994).
Interesterificação química
O interesse pela interesterificação tem aumentado nos últimos anos no Brasil em virtude da Resolução-RDC Nº 360, de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003). Esta resolução estabelece que os teores de isômeros trans nos produtos alimentícios sejam declarados nas embalagens dos produtos a partir de 31 de julho de 2006. Há interesse em se reduzir não somente o teor de isômeros trans, como também dos ácidos ácidos graxos saturados em alimentos (LIST, 2004).
A transesterificação, também chamada indistintamente como interesterificação, pode ser entendida como a quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos graxos e sua substituição ao acaso por outro ácido graxo. Pode ser intra ou inter-moléculas de triacilgliceróis (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998; ROZENAAL, 1992; HAUMANN, 1994). Como a interesterificação ao acaso provoca modificações nas propriedades dos óleos e gorduras naturais, isto significa que a distribuição original dos ácidos graxos nos triacilgliceróis não é ao acaso, o que pode ser observado na Tabela 1. Em óleos e gorduras naturais, normalmente os ácidos graxos obedecem certas tendências de distribuição entre as hidroxilas do glicerol, conforme apresentado na Tabela 2 (BROCKERHOFF, 1971).
Tabela 1. Distribuição de ácidos graxos em triacilgliceróis de óleos e gorduras naturais
Óleo / Gordura
Soja
Milho
Manteiga
Posição sn-
Ácidos graxos (%) 16:0
16:1
18:0
18:1
18:2
18:3
20:0
1
13,8
-
5,9
22,9
48,4
9,1
-
2
0,9
-
0,3
21,5
69,7
7,1
-
3
13,1
-
5,6
28,0
45,2
8,4
-
(%)
3,2
-
2,6
29,7
42,7
28,5
-
1
17,9
0,3
3,2
27,5
49,8
1,2
-
2
2,3
0,1
0,2
26,5
70,3
0,7
-
3
13,5
0,1
2,8
30,6
51,6
1,0
-
(%)
6,9
16,7
3,2
31,3
40,9
23,3
-
1
34,0
0,6
50,4
12,3
1,3
-
1,0
2
1,7
0,2
2,1
87,4
8,6
-
-
3
36,5
0,3
52,8
8,6
0,4
-
2,3
(%)
2,4
16,7
2,0
80,9
84,3
-
-
de cacau
Tabela 2. Tendências de distribuição de ácidos graxos em óleos e gorduras naturais
Gordura
Posição
Ácidos graxos
1
Saturados
2
Curtos, insaturados
3
Longos, ao acaso
Porco, leite, maioria dos peixes
2
16:0
Pássaros
1e3
Simétricos
Mamíferos
3
20:5, 22:5, 22:6
Leite (ruminantes)
3
4:0, 6:0
1
Saturados, longos
2
Insaturados (18:2)
3
Saturados, longos
3
Incomuns
Animais
Plantas
Todas as gorduras
Lipídios estruturados podem ser definidos como triacilgliceróis reestruturados ou modificados para alterar a composição em ácidos graxos e/ou sua distribuição nas moléculas de glicerol, por métodos químicos ou enzimáticos. Com o aumento do conhecimento sobre os efeitos dos ácidos graxos relacionados ao comprimento de cadeia, insaturação e distribuição estereospecífica no metabolismo e saúde, há crescente interesse em usar óleos e gorduras para o tratamento e prevenção de doenças, bem como para a melhoria da saúde (AKOH, 2002; GUNSTONE, 2001; GIOIELLI, 2002; OSBORN & AKOH, 2002). Sob este ponto de vista, os lipídios estruturados podem ser considerados como alimentos funcionais, que são alimentos ou ingredientes de alimentos que podem proporcionar um efeito benéfico para a saúde, além dos nutrientes básicos que eles contém. Mais importante, entretanto, é o potencial dos alimentos funcionais diminuirem as doenças, promoverem a saúde e reduzirem os custos com os cuidados com a saúde.
Lipídios estruturados são normalmente misturas de triacilgliceróis modificadas para apresentar composição particular em ácidos graxos ou triacilgliceróis, a fim de obter alguma propriedade desejável, como valor calórico reduzido ou comportamento de fusão alterado. Embora a maioria dos lipídios estruturados seja usada atualmente para aplicações médicas, alguns estão sendo utilizados em alimentos, como produtos de confeitaria e chocolates. Os lipídios estruturados podem propiciar o meio mais efetivo de fornecer ácidos graxos desejados para fins nutritivos ou terapêuticos, visando doenças específicas ou condições metabólicas anormais. Também podem ser sintetisados para melhorar ou alterar as características físicas e/ou químicas dos triacilgliceróis, tais como ponto de fusão, conteúdo de gordura sólida, viscosidade, consistência, índices de iodo e de saponificação. Alguns também apresentam menor valor calórico. As posições estereospecíficas dos ácidos graxos nas moléculas de glicerol são importantes tanto para as propriedades metabólicas quanto para as propriedades físicas dos lipídios estruturados. A distribuição estereospecífica nas moléculas de triacilgliceróis, bem como a saturação e o comprimento da cadeia são aspectos importantes em relação aos efeitos metabólicos dos lipídios. Como a simples mistura física resulta na retenção das velocidades de absorção originais dos triacilgliceróis individuais, a composição estrutural diferente dos lipídios estruturados pode levar a velocidades de hidrólise e absorção diferentes. Os lipídios estruturados podem fornecer ácidos graxos de cadeia média como fonte de energia de metabolismo rápido e ácidos graxos de cadeia longa como ácidos graxos essenciais aos pacientes (D’AGOSTINI & GIOIELLI, 2002; DÍAZ GAMBOA & GIOIELLI, 2003; DÍAZ GAMBOA & GIOIELLI, 2003a; RODRIGUES et al., 2003; RODRIGUES & GIOIELLI, 2003; RODRIGUES & GIOIELLI, 2003a; SILVA & GIOIELLI, 2006; DÍAZ GAMBOA & GIOIELLI, 2006). Os lipídios estruturados podem ser produzidos a partir de triacilgliceróis de cadeia curta, média ou longa, de gorduras vegetais ou animais. Os métodos de obtenção podem ser resumidos como: Esterificação: R1-CO-OH + R-OH → R1-CO-OR + H2O Interesterificação: Acidólise: R1-CO-OR + R2-CO-OH → R2-CO-OR + R1-CO-OH
Transesterificação: R1-CO-OR2 + R3-CO-OR4 → R1-CO-OR4 + R3-CO-OR2 Nas duas últimas décadas foi dada muita atenção aos efeitos negativos à saúde associados com o consumo excessivo de certos óleos e gorduras. Recentemente, contudo, tem sido verificado que o consumo de determinados óleos e gorduras, como os lipídios estruturados, tem efeitos positivos à saúde, porque eles contém compostos que são essenciais para o crescimento, manutenção da saúde e redução do risco de doenças.
Catalisadores A interesterificação pode ocorrer a altas temperaturas (300°C ou mais), mas é muito demorada e normalmente acompanhada de decomposição e polimerização. O uso de catalisadores acelera a reação e permite diminuir a temperatura do processo. O catalisador tem a função de formar ânions fortes que atacam a carbonila na ligação éster. Isto é facilitado pela diferença de eletronegatividade dos átomos de carbono e oxigênio, que leva a uma carga parcialmente positiva no átomo de carbono. Forma-se então um complexo entre um diglicerinato e um triacilglicerol que provoca a interesterificação. Isto regenera um novo diglicerinato, que prossegue a reação em cadeia. Os catalisadores adicionados são, na realidade, precursores do verdadeiro catalisador, um ânion diglicerinato, que é formado lentamente no período inicial da reação. Este período de indução é ausente quando o catalisador é pré-misturado em parte do óleo a ser rearranjado (ROZENAAL, 1992; GUNSTONE, 1998; BOCKISCH, 1998; LIU, 2004). Os catalisadores mais usados são os alquilatos metálicos (metóxido ou etóxido de sódio), seguidos dos metais sódio, liga sódio-potássio e dos hidróxidos de sódio ou potássio em combinação com glicerol, apresentados na Tabela 3 (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998; ROZENAAL, 1992).
Tabela 3. Catalisadores para interesterificação
Catalisadores
(%)
Temperatura (°C)
Tempo (min)
Alquilatos metálicos 0,2-2,0
50-120
5-120
K, liga Na/K)
0,1-1,0
25-270
3-120
Hidróxidos alcalinos
0,05-0,1 60-160
30-45
(metóxido de sódio) Metais alcalinos (Na,
+ Glicerol
0,1-0,2
A legislação brasileira, através da Resolução RDC nº 248, de 13 de setembro de 2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2005), estabelece o emprego do metilato de sódio como agente de interesterificação. O óleo a ser modificado deve estar seco e bem refinado (baixos índices de acidez e de peróxido), visto que a água, ácidos graxos livres e peróxidos atuam como veneno dos catalisadores. A Tabela 4 apresenta o efeito dos venenos sobre os catalisadores.
Tabela 4. Inativação de catalisadores de interesterificação
Veneno Tipo
Catalisador inativado Nível
(kg / 1000 kg óleo) Na
NaOCH3
NaOH
Água
0,01 %
0,13
0,3
-
Ácido graxo
0,05 %
0,04
0,1
0,07
0,023
0,054
0,04
0,193
0,454
0,11
(em ácido oléico)
Peróxido
1,0 (meq O2/ kg)
Total
O metilato de sódio é normalmente usado na proporção de 0,2-0,4% em relação ao óleo e apresenta as seguintes vantagens: fácil manuseio, baixo preço, inicia a reação em temperaturas baixas como 50-70°C e podem ser facilmente removidos após a reação por lavagem com água (SREENIVASAN, 1978). Contudo, é tóxico e altamente reativo, devendo ser manuseado com cuidado. Para evitar perda na qualidade do catalisador, é importante evitar contato com umidade e ar, mantendo-o em recipientes fechados em condições de baixa temperatura e umidade, até o momento do uso (ROZENAAL, 1992). A interesterificação química é barata e fácil de aumentar a escala. Contudo, a reação não tem especificidade e oferece pouco ou nenhum controle sobre a distribuição posicional dos ácidos graxos no produto final (WILLIS & MARANGONI, 1999). Atualmente, para a produção de óleos e gorduras nutricionalmente funcionais e sob a perspectiva de custo e de aumento de escala, a interesterificação química parece ser o método mais atrativo. Lipídios estruturados produzidos por interesterificação química tem custo de US$ 2-4/kg. Para a produção com enzimas, os custos das enzimas imobilizadas e dos bioreatores deverão diminuir, a fim de competir com o processo químico (AKOH, 1995). Contudo, sob a perspectiva de produzir lipídios com composições muito específicas para aplicações nutracêuticas e medicinais, os métodos de interesterificação catalisada por lipases e de modificação genética são mais interessantes (WILLIS et al., 1998).
Métodos de detecção da reação
Os métodos utilizados para comprovar a ocorrência da reação e detectar o ponto final são descritos a seguir (SONNTAG, 1982; GIOIELLI, 1986; GIOIELLI & BARUFFALDI, 1987; 1988; GIOIELLI, 1998).
- Alteração na cor A mudança visual que ocorre é o desenvolvimento de coloração marrom que se intensifica com o progresso da reação. Normalmente a reação é processada por período de tempo fixo (0,5 - 1 h) após o aparecimento da cor escura.
- Ponto de fusão É uma das mais rápidas e simples técnicas. Entretanto, em alguns casos, as mudanças são tão pequenas que podem estar na faixa do erro experimental. A Tabela 5 apresenta as modificações no ponto de fusão de alguns óleos e gorduras decorrentes da interesterificação.
Tabela 5. Alterações no ponto de fusão devidas à interesterificação Óleo / Gordura
Ponto de fusão (°C) Antes
Após
Soja
-7,0
5,5
Algodão
10,5
34,0
Coco
26,0
28,2
Palma
39,8
47,0
Banha
43,0
43,0
Sebo
46,2
44,6
Manteiga de cacau
34,4
52,2
50,2
40,3
60,0
32,2
25% óleo de palma hidrogenado + 75% óleo de palmiste hidrogenado 25% triestearina + 75% óleo de soja
-Conteúdo de gordura sólida O conteúdo de gordura sólida exprime a relação sólido-líquido da gordura a diversas temperaturas. As mudanças nos triacilgliceróis dos tipos tri-saturados e disaturados-mono-insaturados provocadas pela interesterificação são refletidas nas curvas de sólidos antes e após a reação.
D’AGOSTINI et al. (2001) propuseram a síntese de lipídios estruturados a partir de óleos de palma, de caroço de palma e trialcilgliceróis de cadeia média, por interesterificação química. Foram obtidos lipídios estruturados contendo de 15,8 a 66,5% de ácidos graxos de cadeia média. A Figura 1 apresenta os correspondentes diagramas triangulares representando o conteúdo de gordura sólida, determinado por ressonância nuclear magnética a 20°C, antes e após a interesterificação, mostrando o efeito do rearranjo ao acaso nas características dos produtos.
(a)
(b)
Figura 1. Conteúdo de gordura sólida (%) a 20°C das misturas (a) e dos lipídios estruturados (b) de óleos de palma, caroço de palma e triacilgliceróis de cadeia média
- Análise da composição em acilgliceróis
São utilizadas as técnicas de cromatografia em camada delgada, cromatografia em fase gasosa e hidrólise por lipase pancreática para comprovar as alterações que ocorrem na composição em acilgliceróis das gorduras rearranjadas. As Tabelas 6 a 8 apresentam resultados decorrentes da aplicação destas técnicas analíticas.
Tabela 6. Composição em triacilgliceróis de óleo de soja e manteiga de cacau, naturais e interesterificados
Triacilglicerol (%) SSS
SSI
SIS
SII
ISI
III
natural
0,0
1,0
4,0
35,0
3,0
57,0
interesterificado
0,4
4,4
2,2
22,6
11,3
59,2
natural
2,2
4,1
74,2
8,6
0,1
0,6
interesterificada
18,8
28,1
14,0
20,9
10,4
7,8
Óleo de soja
Manteiga de cacau
Tabela 7. Alterações nos triacilgliceróis durante a interesterificação de 60% de óleo de girassol com 40% de banha totalmente hidrogenada
Triacil-
no de
Tempo
glicerol (%)
duplas
(min)
ligações
0
20
40
60
SSS
0
37,7
32,0
17,1
6,7
SSM
1
-
0,7
3,7
9,2
SMM
2
0,5
1,6
3,1
5,4
SSD
2
0,5
2,9
12,7
20,9
MMM
3
0,7
1,1
-
-
SMD
3
4,7
5,2
11,2
14,0
MMD
4
4,8
4,8
5,1
2,5
SDD
4
11,4
11,8
16,2
20,2
MDD
5
20,3
20,2
16,5
9,5
DDD
6
19,2
19,4
14,3
11,6
Tabela 8. Composição da banha antes e após a interesterificação
Ácido graxo
Antes (%)
Após (%)
Total
Posição sn-2
Total
Posição sn-2
16:0
24,8
63,6
23,8
24,2
16:1
3,1
6,4
2,9
3,3
18:0
12,6
3,0
12,2
12,0
18:1
45,0
16,5
47,2
47,4
18:2
9,8
5,1
9,5
9,8
Outros
4,7
5,4
4,4
3,3
Processo industrial
A interesterificação envolve três etapas importantes: pré-tratamento do óleo, reação com o catalisador e inativação do catalisador. Pode ser realizada em lotes ou de modo contínuo. Consiste na secagem do óleo ou gordura sob pressão reduzida à temperatura de 120-150°C, resfriamento à temperatura de processo (50-80°C) e introdução do catalisador. Após o período de reação, o catalisador é inativado por adição de água ou ácido no sistema. O restante do tratamento é similar a uma refinação normal (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998; ROZENAAL, 1992).
Aplicações Como a interesterificação altera as características de fusão e cristalização, ela encontra aplicação no campo dos "shortenings", margarinas e substitutos da manteiga de cacau, onde estas propriedades são importantes. A banha, que apresenta alto nível de ácido palmítico na posição sn-2 do glicerol, cristaliza na forma beta. Quando interesterificada, o teor de ácido palmítico na posição sn-2 é reduzido de cerca de 64% para 24%, e a banha rearranjada cristaliza na forma
beta-prima, com consequente melhoria em suas propriedades de aplicação (GUNSTONE, 1998). Margarinas de alto teor de ácidos graxos poli-insaturados e baixo nível de ácidos sob a forma de isômeros trans podem ser produzidas interesterificando uma mistura de óleo líquido e óleo totalmente hidrogenado. Por exemplo, 80 partes de óleo de soja mais 20 partes de óleo de soja totalmente hidrogenado e submetidos à interesterificação, produzem gordura adequada para produção de margarina cremosa, com 51,5% de ácidos graxos poli-insaturados e 1,6% de ácidos graxos trans (LIST et al., 1995; 1995a). Margarinas cremosas obtidas a partir de gorduras não hidrogenadas podem ser formuladas com as seguintes misturas: 60 partes de azeite de dendê refinado interesterificado mais 40 partes de óleo de soja ou 56 partes de azeite de dendê refinado interesterificado mais 14 partes de gordura de babaçu interesterificada mais 30 partes de óleo de soja (GIOIELLI, 1985). Margarinas produzidas por interesterificação de estearina de palma e óleo de girassol na proporção de 1:1 não contém gordura hidrogenada e, portanto, não apresentam ácidos graxos trans (GUNSTONE, 1998). Há ainda no mercado brasileiro produtos como os creme vegetais, cujas gorduras também são obtidas pelo processo de interesterificação (RODRIGUES et al., 2004; RODRIGUES et al., 2007). São obtidos por interesterificação química produtos como substitutos da manteiga de cacau, Caprenina e Salatrim. Devido ao alto preço da manteiga de cacau, tem sido desenvolvidos substitutos usando interesterificação de gorduras do grupo do ácido láurico. Por exemplo, óleo de caroço de palma hidrogenado e posteriormente interesterificado tem ponto de fusão igual a 35°C e curva de sólidos semelhante à da manteiga de cacau (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998). Caprenina é o nome comercial de uma gordura de baixo valor calórico (cerca de 5 kcal/g) com propriedades funcionais similares às da manteiga de cacau e utilizada em doces e coberturas para nozes, frutas e biscoitos. É uma mistura randomizada de triacilgliceróis obtida a partir de interesterificação de mistura equimolar de triacilgliceróis de cadeia média (ácidos caprílico e cáprico, obtidos de gorduras láuricas) e triacilgliceróis de ácido beênico (22:0, obtido por hidrogenação do ácido erúcico). A composição em ácidos graxos (m/m) é: 8:0 = 22%; 10:0 = 27%; 22:0 = 51%. Os principais triacilgliceróis são C38 (8:0-8:0-22:0, ~ 22%), C40 (8:0-10:0-22:0, ~ 48%) e C42 (10:0-10:0-22:0, ~ 24%). O ácido graxo de cadeia longa é pouco absorvido e assim
contribui para o baixo valor calórico do produto (GUNSTONE, 1998; HAUMANN, 1997). Salatrim é o nome genérico de Benefat (nome comercial, da Nabisco). É obtido por interesterificação de mistura de triacilgliceróis de cadeia curta e longa. Os ácidos graxos de cadeia curta são derivados de triacetina (2:0), tripropionina (3:0) e tributirina (4:0). Os ácidos graxos de cadeia curta são mais rapidamente absorvidos no estômago e fornecem menos calorias que os ácidos graxos de cadeia longa (acético = 3,5 kcal/g; propiônico = 5,0 kcal/g; butírico = 6,0 kcal/g; capróico = 7,5 kcal/g). Os ácidos graxos de cadeia longa (16:0 e 18:0) são obtidos de óleos de soja, canola ou algodão totalmente hidrogenados. O Salatrim é um produto de valor calórico reduzido (cerca de 5 kcal/g) usado em chocolates (coberturas e recheios), laticínios, sorvetes e “snacks” (GUNSTONE, 1998; HAUMANN, 1997). O valor calórico reduzido provém do fato que os ácidos graxos de cadeia longa, principalmente o ácido esteárico, são parcialmente absorvidos e, portanto, não utilizados completamente, enquanto que os ácidos graxos de cadeia curta fornecem menos calorias. Não foram observados efeitos clínicos indesejáveis significativos relacionados ao consumo de até 30g/dia. Estudos clínicos e laboratoriais não mostraram efeito nas lipoproteínas HDL e LDL. O consumo não demonstrou efeito na absorção de vitaminas lipossolúveis ou de micronutrientes (KOSMARK, 1996). Embora as curvas de conteúdo de gordura sólida em função da temperatura da manteiga e cacau e do Salatrim sejam semelhantes, suas funcionalidades apresentam diferenças. A manteiga de cacau é mais dura, apresenta quebra mecânica da rede cristalina ao longo de um plano de fratura microestrutural e mostra contração na solidificação, o que é importante para a demoldagem dos chocolates. Por outro lado, o Salatrim é mais mole, com fraca rede cristalina e mostra dificuldade na demoldagem. Estas diferenças podem ser explicadas em função da microestrutura destas gorduras. A manteiga de cacau apresenta rede cristalina tridimensional que segue distribuição fractal, enquanto o Salatrim mostra elementos não cristalinos, translúcidos, pequenos e arranjados ao acaso, em função de sua estrutura química altamente assimétrica (NARINE & MARANGONI, 1999).
Interesterificação dirigida
A interesterificação tende a produzir uma composição de equilíbrio de triacilgliceróis, quando todos os ácidos graxos estão distribuídos ao acaso entre as moléculas. Se a mistura de reação for resfriada abaixo de seu ponto de fusão, os triacilgliceróis tri-saturados começarão a cristalizar, saindo da reação. Essa cristalização seletiva desloca o equilíbrio e a reação começará novamente a produzir mais triacilgliceróis tri-saturados para reestabelecer o equilíbrio. Como a reação é direcionada no sentido de produzir um tipo particular de triacilglicerol, é chamada de interesterificação dirigida. A Tabela 9 apresenta comparação entre a interesterificação ao acaso e dirigida aplicada ao óleo de palma.
Tabela 9. Propriedades do óleo de palma natural e interesterificado (ao acaso e dirigido)
Propriedade
Óleo de palma Natural
Interesterificado Ao acaso
Dirigido
42
47
52
Saturados
51
51
51
Insaturados
49
49
49
SSS
7
13
32
SSI
49
38
13
SII
38
37
31
III
6
12
24
Ponto de fusão (°C) Ácidos graxos (%)
Triacilgliceróis (%)
Como a velocidade da reação é lenta devido à baixa temperatura, o tempo de reação é maior. O processo, consequentemente, é mais caro, visto que o equipamento necessário é muito maior (GIOIELLI, 1986; GIOIELLI, 1998).
Interesterificação catalisada por enzimas Lipases (triacilglicerol-acilhidrolases, EC 3.1.1.3) são enzimas que catalisam a hidrólise de triacilgliceróis em reação heterogênea (GIOIELLI et al., 1995; OLIVEIRA et al., 1999; GUNSTONE, 1999; WILLIS, 2002). As funções fisiológicas das lipases estão relacionadas à digestão de gorduras e à mobilização dos triacilgliceróis armazenados no organismo. Além destas funções, as lipases tem alta relevância prática, nos campos das indústrias farmacêuticas, de alimentos e de cosméticos. As lipases atuam na interface óleo/água de emulsões. O sítio ativo é composto por três aminoácidos: serina, histidina e ácido aspártico ou glutâmico. As lipases são ativas inclusive em meios de baixo teor de umidade e em solventes orgânicos. Esta propriedade permite que as lipases sejam empregadas como biocatalisadores na síntese
orgânica. Em meios orgânicos, quantidades restritas de água reduzem a ação hidrolítica normal, e a enzima pode ser usada em reações de esterificação e interesterificação (KOVAC et al., 2000). Na interesterificação, a reação se processa através uma sucessão de hidrólise e re-síntese de triacilgliceróis (GRAILLE, 1999). A atividade de água da enzima na faixa de 0,3-0,5 propicia a máxima conversão nestas reações (GIOIELLI et al, 1994; WONG et al., 2000). A água deve estar presente em quantidade suficiente na estrutura protéica para garantir à enzima que sua estrutura espacial seja ativa. A secagem completa leva a uma estrutura inativa, cuja atividade catalítica pode ser restaurada pela adição de água. Esta quantidade de água necessária e suficiente deve estar associada à enzima para que seja alcançada a atividade de água termodinâmica ótima, que permite a transferência de grupos acil, minimizando a hidrólise (GRAILLE, 1999). Foi constatada a presença de 230 moléculas de água na lipase de Rhizomucor miehei, usando métodos cristalográficos de raios-X. A camada essencial de água pode atuar como um componente primário do microambiente enzimático e como um tampão entre a enzima e o meio de reação (LEE & AKOH, 1998). As vendas anuais de lipases correspondem a cerca de 20 milhões de dólares, que representam 3,3% do mercado mundial de enzimas, estimado como sendo da ordem de 600 milhões de dólares (FOMUSO & AKOH, 1998). As aplicações de lipases nas indústrias de óleos e gorduras estão associadas com várias vantagens, incluindo: eficiência das lipases sob condições de reação suaves; catálise de reações específicas; utilidade em sistemas de reação e produtos “naturais”; redução da poluição ambiental; disponibilidade de lipases de várias fontes; possibilidade de melhorar as lipases por engenharia genética; o uso de lipases pode ser método ótimo para a produção de biomoléculas especiais; síntese de produtos novos; incorporação de ácidos graxos desejados em posições específicas do lipídio para melhorar a funcionalidade, absorção, metabolismo, nutrição e uso clínico (AKOH, 1995; XU et al., 1999; XU, 2000). De acordo com sua especificidade, as lipases podem ser classificadas conforme apresentado na Tabela 10 (VILLENEUVE & FOGLIA, 1997).
Tabela 10. Classificação de lipases
Especificidade
Lipase
Substrato específico Monoacilgliceróis
Tecido adiposo de rato
Mono e diacilgliceróis
Penicillium camembertii
Triacilgliceróis
Penicillium sp.
Regioespecíficas 1,3-Regioseletivas
Aspergillus niger Rhizopus arrhizus Mucor miehei
sn-2 Regioseletiva
Candida antarctica
Não específicas
Penicillium expansum Aspergillus sp.
Pseudomonas cepacia Ácido graxo específicas Cadeia curta
Penicillium roqueforti Gástrica de crianças prematuras
Insaturados cis-9
Geotrichum candidum
Insaturados de cadeia longa
Botrytis cinerea
Estereoespecíficas sn-1
Humicola lanuginosa Pseudomonas aeruginosa
sn-3
Fusarium solani Gástrica de coelho
As lipases específicas por estruturas são aquelas que discriminam entre cadeias acil com duplas ligações próximas ao grupo carboxílico. Estas incluem ácidos graxos com insaturação na posição 4 (DHA), posição 5 (AA e EPA) e posição 6 (GLA). A interesterificação enzimática tem a vantagem de permitir grande controle sobre a distribuição posicional dos ácidos graxos no produto final, devido à seletividade
e regioespecificidade das lipases. Contudo, as dificuldades associadas com o controle e com o aumento de escala, bem como o alto custo das lipases (US$ 300 - 1000/kg), tem diminuido seu largo uso industrial como catalisador de modificação de alimentos lipídicos (WILLIS & MARANGONI, 1999). Além disso, os processos disponíveis apresentam baixa eficiência (XU et al., 1998). A imobilização e reutilização de enzimas imobilizadas devem tornar os processos viáveis sob os pontos de vista comercial e econômico. Em processos descontínuos, as lipases imobilizadas podem ser reutilizadas por dez vezes (GIOIELLI et al., 1994). A especificidade posicional de lipases normalmente se mantém quando são usadas em solventes orgânicos. As lipases também apresentam características novas em solventes orgânicos, como alteração na estereoseletividade e quimioseletividade, maior estabilidade e maior rigidez (FOMUSO & AKOH, 1998). Para diminuir os custos de produção, é preferível que as lipases sejam imobilizadas com métodos e suportes adequados para garantir a estabilidade do processo. A pesquisa de novas lipases de microrganismos ou a produção de lipases termoestáveis ou sn-2 específicas, que são raras na natureza, através engenharia de proteínas ou biologia molecular, são desejáveis para aplicação industrial (LEE & AKOH, 1998; CHRISTENSEN et al., 2003; XU, 2003; HOUDE et al., 2004). A migração acil é um sério problema na interesterificação catalisada por lipases. A razão para esta migração é a existência de acilgliceróis parciais, especialmente diacilgliceróis, que são intermediários necessários e inevitáveis. Ela ocorre pela formação de um intermediário cíclico instável, sendo iniciada pelo ataque nucleofílico de um par de elétrons e resultando em anel intermediário de cinco membros. Este anel abre e resulta em dois produtos, o diacilglicerol original e um que apresentou migração. A migração acil da posição sn-2 para as posições sn-1 ou sn-3, ou o oposto, ocorre do mesmo modo e continua até que o equilíbrio dinâmico seja alcançado (XU et al., 1998; MU et al., 2000). Em reatores contínuos, como o substrato entra em contato com grande quantidade de enzima, o tempo de reação é menor quando comparado com o reator descontínuo, resultando em menor migração acil. A migração acil é o principal problema em reatores descontínuos, o que resulta em menor pureza dos lipídios estruturados específicos, mesmo que a lipase seja sn-1,3 específica. A alta relação entre o substrato e a enzima exige longo tempo para a reação alcançar o equilíbrio, o que
resulta consequentemente em migração acil. O processamento contínuo também permite a reutilização da enzima imobilizada e a redução do custo (MU et al., 1998). Nos últimos dez anos, a literatura científica vem apresentando diversas possibilidades para a obtenção de lipídios estruturados por via enzimática, envolvendo grande variedade de lipases, de substratos e de bio-reatores (WILLIS et al., 1998; XU, 2000): Lipases: Lipozyme IM (de Rhizomucor miehei, imobilizada em resina de troca aniônica), de Candida cylindraceae, de Candida antarctica, de Candida sp., de Chromobacterium viscosum, pancreática de porco, de Rhizopus arrhizus, de Rhizopus delemar, de Rhizopus javanicus, de Rhizopus sp., de Mucor miehei, de Pseudomonas sp. As lipases microbianas tem se mostrado mais eficientes, visto serem termoestáveis e não exigirem co-fatores (XU, 2000). Substratos: Óleos e gorduras: canola, menhaden, borage, TCM, peixe, colza, açafroa, linhaça, girassol alto oléico, amendoim, palma, sebo, palma fracionado, fígado de bacalhau, sardinha, milho, prímula, atum, manteiga, trilinoleína, trioleína, tricaprilina, tricaprina, trilaurina, trioleína, tripalmitina, triestearina, Ácidos graxos: caprílico, cáprico, DHA, EPA, totalmente hidrogenados de óleo de soja, linoléico, oléico, palmítico, poli-insaturados, esteárico Solventes: hexano, CO2 supercrítico, éter metil-butílico; muitos sistemas não utilizam solvente A tecnologia da interesterificação enzimática já é uma realidade comercial, sendo utilizada na Holanda. As aplicações atuais são reservadas a produtos de alto valor agregado, mas o desenvolvimento de processos mais econômicos tornará possível o emprego em produtos de maior consumo. Além disso, está sendo muito utilizada em pesquisas científicas, para explorar as relações entre estrutura e função de triacilgliceróis, o que levará ao desenvolvimento de novos produtos (QUINLAN & MOORE, 1993; MUKHERJEE, 1995).
Aplicações São obtidos por interesterificação enzimática produtos como equivalentes da manteiga de cacau, margarinas, Betapol e Boenina. Os equivalentes de manteiga de cacau são obtidos a partir de fração intermediária do óleo de palma, utilizando enzima sn-1,3 específica (patente da Unilever). Esta fração é rica em ácido palmítico e tem pouco ácido esteárico (GUNSTONE, 1998). A reação entre a fração intermediária do óleo de palma, rica em triacilgliceróis do tipo POP com ácido esteárico permite obter uma mistura de triacilgliceróis do tipo POSt, StOSt e POP. O produto é compatível com a manteiga de cacau, podendo ser misturado em qualquer proporção. POP + St → POP + POSt + StOSt Onde: P = palmítico; O = oléico; St = esteárico Podem ser obtidas bases para margarinas usando a interesterificação enzimática. Misturas de estearina de palma e óleo de côco nas proporções de 90:10, 80:20 e 70:30, bem como de óleo de soja e gordura totalmente hidrogenada de soja nas proporções de 80:20, 65:35 e 50:50 podem ser usadas (ZHANG et al., 2004). Betapol é um lipídio estruturado produzido pela Unilever, empregando lipase sn1,3 específica. A reação ocorre entre tripalmitina e uma fonte de trioleína (óleo de girassol alto oléico) ou de trilinoleína (óleo de soja). O produto formado consiste principalmente em mistura de triacilgliceróis do tipo insaturado -palmítico - insaturado (PPU e UPU, onde P = palmítico e U = insaturado, que pode ser ácido oléico ou linoléico). O produto é usado como constituinte de formulações para crianças, pois a gordura do leite humano é incomum e tem cerca de 70% de seu ácido palmítico (ácido graxo saturado mais abundante na gordura do leite, com 20-25%) na posição sn-2. No organismo, a gordura é hidrolisada, formando glicerol-2-palmitato, que é rapidamente absorvido pelo recém-nascido. O ácido palmítico presente nas posições sn-1 e sn-3 (cerca de 30%) é liberado e convertido em sal de cálcio. Este é menos absorvido e leva a perda indesejável de cálcio e de energia (do ácido graxo) nas fezes, mas cerca de 70% do ácido palmítico é aproveitado (GUNSTONE, 1998; XU, 2000). Por outro lado, em
óleos vegetais, mais de 80% do ácido palmítico é esterificado nas posições sn-1 e sn-3 do glicerol (HAUMANN, 1997). PPP + UUU → PPU + UPU Onde: PPP = tripalmitina UUU = fonte de ácido oléico (óleo de girassol alto oléico) ou de ácido linoléico (óleo de soja) Boenina (BOB) é o produto glicerol 1,3-dibeenato 2-oleato, produzido por interesterificação enzimática de trioleína com ácido ou éster beênico (22:0) na presença de lipase 1,3-estereospecífica. O produto inibe o “bloom” da gordura quando adicionado ao chocolate (GUNSTONE, 1998).
Conclusão
A interesterificação química ou enzimática apresenta-se como importante método de modificação de óleos e gorduras, com a vantagem de não promover a formação de isômeros trans. Contudo, para atender as exigências do mercado, deverá ser associada aos outros métodos de modificação existentes, como a mistura, o fracionamento e a hidrogenação.
Referências Bibliográficas
AKOH, C.C. Structured lipids - enzymatic approach. INFORM, Champaign, v.6, n.9, p.1055-1061, 1995. AKOH, C.C. Structured lipids. In: In: AKOH, C.C., MIN, D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. New York: Marcel Dekker, 2002. p.877-908. BOCKISCH, M. Fats and ois handbook. Champaign: AOCS, 1998. p.446-612. BRASIL. Leis, decretos, etc. Regulamento técnico sobre o uso de coadjuvantes de tecnologia, estabelecendo suas funções, para a categoria de alimentos - Óleos e Gorduras, constantes do anexo da presente resolução. Resolução-RDC Nº 248, de 13 de setembro de 2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. [On-line] Available:
http://e-
legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18642&word=metilato%20de %20s%C3%B3dio [outubro 21,2005]. BRASIL. Leis, decretos, etc. Resolução n. 360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, de 23/12/2003. BROCKERHOFF, H. Stereospecific analysis of triglycerides. Lipids, Champaign, v.6, n.12, p.942-956, 1971. CHRISTENSEN, M.W., ANDERSEN,L., HUSUM, T.L., KIRK,O. Industrial lipase immobilization. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v.105, n.6, p.318-321, 2003. D’AGOSTINI, D., FERRAZ, R.C., GIOIELLI, L.A., SOTERO SOLIS, V.E. Lípidos estructurados obtenidos por interesterificación de las mezclas binarias y ternarias de las grasas de palma, semilla de palma y triglicéridos de cadena media. Grasas Aceites, Sevilla, v. 52, n. 3/4, p. 214-221, 2001. D’AGOSTINI, D., GIOIELLI, L.A. Distribuição estereoespecífica de lipídios estruturados a partir de gorduras de palma, palmiste e triacilgliceróis de cadeia média. Rev. Bras. Ciênc. Farm., São Paulo, v. 38, n. 3, p. 345-354, 2002. DÍAZ GAMBOA, O.W., GIOIELLI, L.A. Comportamento de cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura de palmiste e óleo de peixe. Química Nova, São Paulo, v. 29, n. 4, p. 646-653, 2006. DÍAZ GAMBOA, O.W., GIOIELLI, L.A. Consistencia de lípidos estructurados a partir de aceite de pescado y grasa de palmiste. Grasas Aceites, Sevilla, v. 54, n. 2, p. 122-129, 2003.
DÍAZ GAMBOA, O.W., GIOIELLI, L.A. Lípidos estructurados obtenidos por interesterificación química y enzimática a partir de aceite de pescado y grasa de semilla de palma. Grasas Aceites, Sevilla, v. 54, n. 2, p. 161-168, 2003. FOMUSO, LB, AKOH, CC. Structured lipids: lipase-catalyzed interesterification of tricaproin and trilinolein. J Am Oil Chem Soc, v.75, p.405-10, 1998. GIOIELLI, L.A. Desenvolvimento de bases gordurosas para margarinas cremosas por interesterificação. São Paulo, 1985. 145p. [Tese de Doutoramento - Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo]. GIOIELLI, L.A. Lipídios estruturados. In: CURI, R., POMPÉIA, C., MIYASAKA, C.K., PROCÓPIO, J., eds. Entendendo a gordura: os ácidos graxos. São Paulo:Manole, 2002. p. 457-465. GIOIELLI, L.A. Modificações de óleos e gorduras por interesterificação. Alimentação, São Paulo, n.82, p.25-28, 1986. GIOIELLI, L.A., BARUFFALDI, R. Acompanhamento da reação de interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê. Rev. Farm. Bioquím. Univ. São Paulo, São Paulo, v.24, n.1, p.29-38, 1988. GIOIELLI, L.A., BARUFFALDI, R. Interesterificação de gordura de babaçu e azeite de dendê: influência nos pontos de fusão e de amolecimento e no índice de gordura sólida. Rev. Farm. Bioquím. Univ. São Paulo, São Paulo, v.23, n.1, p.41-51, 1987. GIOIELLI, L.A., PITOMBO, R.N.M., VITOLO, M., BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N., AUGUSTO, M.S. Acidolysis of babassu fat catalyzed by immobilized lipase. J. Am. Oil Chem. Soc., Champaign, v.71, n.6, p.579-582, 1994. GIOIELLI, L.A., PITOMBO, R.N.M., VITOLO, M., BARUFFALDI, R., OLIVEIRA, M.N., MORENO, P.C. Enzymatic hydrolysis of oils and fats. Riv. Ital. Sostanze Grasse, Milano, v.72, n.3, p.115-117, 1995. GIOIELLI, LA. Interesterificação de óleos e gorduras. Rev. Eng. Alim., v.4, p.22-24, 1998. GRAILLE, J. Providing biocatalysts through customizing lipases by different processes. OCL, v.6, p.365-72, 1999. GUNSTONE, F.D. Enzymes as biocatalysts in the modification of natural lipids. J. Sci. Food Agric., v.79, n.12, p.1535-1549, 1999. GUNSTONE, F.D. Movements towards tailor-made fats. Progr. Lipid Res., v.37, n.5, p.277-305, 1998. GUNSTONE, F.D. Structured and modified lipids. New York: Marcel Dekker, 2001.
GUNSTONE, FD. Enzymes as biocatalysts in the modification of natural lipids. J Sci Food Agric, v.79, p.1535-1549, 1999. GUNSTONE, FD. Movements towards tailor-made fats. Progr Lipid Res, v.37, p.277305, 1998. HAUMANN, B.F. Structured lipids allow fat tailoring. INFORM, v.8, n.10, p.10041011, 1997. HAUMANN, B.F. Tools: hydrogenation, interesterification. INFORM, Champaign, v.5, n.6, p.668-678, 1994. HOFFMANN, G. The chemistry and technology of edible oils and fats and their high fat products. London: Academic Press, 1989. p.201-277. HOUDE, A., KADEMI, A., LEBLANC, D. Lipases and their industrial applications An overview. Appl. Biochem. Biotechnol., v.118, n.1-3, p.155-170, 2004. KOSMARK, R. Salatrim: properties and applications. Food Technol, v.50, p.98-101, 1996. KOVAC, A, SCHEIB, H, PLEISS, J, SCHMID, RD, PALTAUF, F. Molecular basis of lipase stereoselectivity. Eur J Lipid Sci Technol, v.102, p.61-77, 2000. LEE, K.T., AKOH, C.C. Structured lipids: synthesys and applications. Food Rev. Int., v.14, n.1, p.17-34, 1998. LIST, G.R. Decreasing trans and saturated fatty acid content in food oils. Food Technol., v.58, n.1, p.23-31, 2004. LIST, G.R., MOUNTS, T.L., ORTHOEFER, F., NEFF, W.E. Margarine and shortening oils by interesterification of liquid and trisaturated triglycerides. J. Am. Oil Chem. Soc., Champaign, v.72, n.3. p.379-382, 1995. LIST, G.R., PELLOSO, T., ORTHOEFER, F., CHRYSAM, M., MOUNTS, T.L. Preparation and properties of zero trans soybean oil margarines. J. Am. Oil Chem. Soc., Champaign, v.72, n.3, p.383-384, 1995a. LIU, L.S. How is chemical interesterification initiated: nucleophilic substitution or alpha-proton abstraction? J. Amer. Oil Chem. Soc., v.81, n.4, p.331-337, 2004. MU, H, KALO, P, XU, X, HOY, CE. Chromatographic methods in the monitoring of lipase-catalyzed interesterification. Eur J Lipid Sci Technol, v.102, p.202-11, 2000. MU, H, XU, X, HOY, CE. Production of specific-structured triacylglycerols by lipasecatalyzed interesterification in a laboratory-scale continuous reactor. J Am Oil Chem Soc, v.75, p.1187-93, 1998.
MUKHERJEE, K.D. Fats and oils biotechnology: Present and future applications. In: CONGRESO
Y
EXPOSICIÓN
LATINOAMERICANO
SOBRE
PROCESAMIENTO DE GRASAS Y ACEITES, 6., Campinas, 1995. Memorias, Campinas, Sociedade Brasileira de Óleos e Gorduras, 1995. p.67-74. NARINE, SS, MARANGONI, AG. The difference between cocoa butter and Salatrim lies in the microstructure of the fat crystal network. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.76, p.7-13, 1999. OLIVEIRA, ALA, GIOIELLI, LA, OLIVEIRA, MN. Hidrólise parcial enzimática da gordura de babaçu. Ciênc. Tecnol. Aliment., v.19, p.270-6, 1999. OSBORN, H.T., AKOH, C.C. Structured lipids – novel fats with medical, nutraceutical, and food applications. Compr. Rev. Food Sci. Food Safety, v. 3, n.1, p. 93-103, 2002. QUINLAN, P., MOORE, S. Modification of triglycerides by lipases: process technology and its application to the production of nutritionally improved fats. INFORM, Champaign, v.4, n.5, p.580-585, 1993. RODRIGUES, J.N., ANTON, C., GIOIELLI, L.A. Cristalização de lipídios estruturados obtidos a partir de gordura do leite e óleo de milho. Rev. Bras. Ciênc. Farm., São Paulo, v. 39, n. 1, p. 93-103, 2003. RODRIGUES, J.N., GIOIELLI, L.A. Chemical interesterification of milkfat-corn oil blends. Food Res. Intern., Amsterdam, v. 36, n. 2, p. 149-159, 2003. RODRIGUES, J.N., GIOIELLI, L.A., ANTON, C. Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos de misturas de gordura do leite e óleo de milho. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, p. 226-233, 2003a. RODRIGUES, J.N., MANCINI FILHO, J., TORRES, R.P., GIOIELLI, L.A. Caracterização físico-química de creme vegetal enriquecido com ésteres de fitosteróis. Rev. Bras. Ciênc. Farm., São Paulo, v. 40, n. 4, p. 505-520, 2004. RODRIGUES, J.N., TORRES, R.P., MANCINI-FILHO, J., GIOIELLI, L.A. Physical and chemical properties of milkfat and phytosterol esters blends. Food Research International, v. 40, n. 6, p. 748-755, 2007. ROZENAAL, A. Interesterification of oils and fats. INFORM, Champaign, v.3, n.11, p.1232-1237, 1992. SILVA, R.C., GIOIELLI, L.A. Propriedades físicas de lipídios estruturados obtidos a partir de banha e óleo de soja. Rev. Bras. Ciênc. Farm., São Paulo, v. 42, n. 2, p. 223-235, 2006.
SONNTAG, N.O.V. Fat splitting, esterification, and interesterification. In: SWERN, D., ed. Bailey’s industrial oil and fat products. 4. ed. New York: Wiley-Interscience, 1982. v.2, p.97-173. SREENIVASAN, B. Interesterification of fats. J. Amer. Oil Chem. Soc., Champaign, v.55, n.11, p.796-805, 1978. TIMMS, R.E. Fractional crystallisation: the fat modification process for the 21st century. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v.107, n.1, p.48-57, 2005. VILLENEUVE, P, FOGLIA, TA. Lipase specificities: potential application in lipid bioconversions. INFORM, v.8, p.640-50, 1997. WILLIS, W.M. Enzymatic interesterification. In: AKOH, C.C., MIN, D.B. Food lipids: chemistry, nutrition, and biotechnology. New York: Marcel Dekker, 2002. p.839875. WILLIS, W.M., LENCKI, R.W., MARANGONI, A.G. Lipid modification strategies in the production of nutritionally functional fats and oils. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v.38, n.8, p.639-674, 1998. WILLIS, W.M., MARANGONI, A.G. Assessment of lipase- and chemically catalyzed lipid modification strategies for the production of structured lipids. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.76, n.4, p.443-450, 1999. WONG, WC, BASRI, M, RAZAK, CNA, SALLEH, AB. Synthesis of medium-chain glycerides using lipase from Candida rugosa. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.77, p.858, 2000. XU, X, BALCHEN, S, HOY, CE, ADLER-NISSEN, J. Production of specificstructured lipids by enzymatic interesterification in a pilot continuous enzyme bed reactor. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.75, p.1573-9, 1998. XU, X, MU, H, SKANDS, ARH, HOY, CE, ADLER-NISSEN, J. Parameters affecting diacylglycerol formation during the production of specific-structured lipids by lipase-catalyzed interesterification. J.
Amer. Oil Chem. Soc., v.76, p.175-81,
1999. XU, X, SKANDS, ARH, HOY, CE, MU, H, BALCHEN, S, ADLER-NISSEN, J. Production of specific-structured lipids by enzymatic interesterification: elucidation of acyl migration by response surface design. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.75, p.1179-86, 1998. XU, X. Production of specific-structured triacylglycerols by lipase-catalyzed reactions: a review. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v.102, p.287-303, 2000.
XU, X.B. Engineering of enzymatic reactions and reactors for lipid modification and synthesis. Eur. J. Lipid Sci. Technol., v.105, n.6, p.289-304, 2003. ZHANG, H., PEDERSEN, L.S., KRISTENSEN, D., ADLER-NISSEN, J., HOLM, H.C. Modification of margarine fats by enzymatic interesterification: evaluation of a solid-fat-content-based exponential model with two groups of oil blends. J. Amer. Oil Chem. Soc., v.81, n.7, p.653-658, 2004.
