JURNAL PRAKTIKUM
“Penentuan Kadar Air dan Abu dalam Biskuit” Selasa, 24 Maret 2014
Di susun Oleh: Widya Kusumaningrum (1112016200005) KELOMPOK : 2 Ipa Ida Rosita (1112016200007) Nurul Mu’nisah Awaliyah (1112016200008) Ummu Kalsum Andi Lajeng (1112016200012) Amelia Rachmawati (1112016200025)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA JURUSAN PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN UNIVERSITS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2014
ABSTRAK Penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit gandum ini bertujuan untuk menentukan kadar air dan kadar abu dalam suatu produk pangan. Kadar air dan kadar abu harus memenuhi SNI 01-2973-1992
yaitu, kadar air maksimum 5 %, dan kadar abu
maksimum 1,6 %. Metode yang digunakan pada percobaan ini adalah metode gravimetri. Metode gravimetri adalah suatu proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Pada percobaan ini praktikan menggunakan biskuit gandum.
Kata kunci: Biskuit, Gandum, Gravimetri, Kadar air, dan Kadar abu.
I.
PENDAHULUAN
Biskuit merupakan produk makanan yang dibuat dari bahan dasar terigu yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 5 persen. Biasanya resep produk ini diperkaya dengan lemak dan gula serta ditambah bahan pengembang. Cookies merupakan sinonim dengan biskuit biasa digunakan di Amerika sedangkan biskuit digunakan di Inggris. Di Indonesia dalam hal ini Departemen Perindustrian RI membagi biskuit menjadi 4 kelompok
yaitu:
biskuit
keras,
crackers,
cookies
dan
wafer
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.
(Anonim,
A
Diakses
31
Maret 2014). Biskuit keras adalah jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi maupun rendah. Cracker adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah, serta bila dipatahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis. Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah dan bila dipatahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat. Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, relatif renyah dan bila
dipatahkan
penampang
potongannya
berongga-rongga
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.
(Anonim,
A
Diakses
31
Maret 2014). Analisis gravimetri adalah proses isolasi dan pengukuran berat suatu unsur atau senyawa tertentu. Bagian terbesar dari penetuan secara analisis gravimetri meliputi transformasi unsur atau radikal ke senyawa murni stabil yang dapat segera diubah menjadi bentuk yang dapat ditimbang dengan teliti. Berat unsur dihitung berdasarkan rumus senyawa dan berat atom unsur-unsur yang menyusunnya. Pemisahan unsur-unsur atau senyawa yang dikandung dilakukan dengan beberapa cara, seperti: metode pengendapan, metode penguapan, metode elektroanalisis, atau berbagai macam metode lainnya. Pada prakteknya, dua metode pertama adalah yang terpenting. Metode gravimetri memakan waktu cukup lama, adanya pengotor pada konstituen dapat diuji dan bila perlu faktor-faktor koreksi dapat digunakan (S.M Khopkar, 1990: 25). Prinsip gravimetri ini diterapkan dalam penetuan kadar air dan kadar abu yang terkandung dalam biskuit tertentu. Menurut Badan Standar Nasional (BSN) syarat mutu
biskuit ialah mengandung kadar air maksimum 5% dan kadar abu maksimum 1,6 % (Anonim, B http://tinyurl.com/k9nwnzv, akses 24 Maret 2014). Tabel syarat mutu biskuit menurut SNI 01-2973-1992 Air.................. ……...
: maximum 5%
Protein......................
: minimum 9%
Lemak......................
: minimum 9,5%
Karbohidrat .............
: minimum 70%
Abu...........................
: maximum 1,6%
Logam berbahaya .....
: negatif
Serat kasar...............
: maximum 0,5%
Kalori ..... kal/100 gr...
: minimum 400
Jenis tepung .............
: terigu
Bau dan rasa ............
: normal,tidak tengik
Warna .......................
: normal
Persamaan untuk menghitung kadar air dan kadar abu yag diperoleh ialah sebagai berikut: a. Penentuan kadar air
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =
hilang bobot 𝑥 100% gram contoh
b. Penentuan kadar abu
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 =
penambahan bobot 𝑥 100% gram contoh
II.
ALAT DAN METODE
Alat dan bahan yang digunakan untuk melakukan percobaan adalah sebagai berikut: Alat dan bahan
Jumlah
Cawan porselen
1 buah
Tang krus
1 buah
Cawan krus
1 buah
Lumpang dan Mortar
1 set
Oven
1 buah
Furnes
1 buah
Desikator
1 buah
Neraca analitik
1 buah
Pembakar spirtus
1 buah
Biskuit gandum
2,001 gram
Adapun metode yang digunakan dalam melakukan percobaan penentuan kadar air dan kadar abu pada biskuit ialah dengan melakukan percobaan langsung di laboratorium dengan menggunakan prinsip analisis gravimetri. Langkah kerja: Penentuan kadar air 1) Haluskan biskuit dengan menggunakan lumpang dan mortar. 2) Panaskan krus porselen di dalam oven dengan temperatur 105 0 C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit. 3) Timbang berat kosong porselen. 4) Timbang sebanyak 2 gram sampel, namun dalam hal ini terjadi kelebihan sedikit pada sampel. Sampel yang digunkan 2,001 gram. Dan masukkan ke dalam porselen. 5) Panaskan porselen yang sudah berisi sampel selama 1,5 jam pada temperatur 105 0 C. 6) Dinginkan dalam desikator selama 15 menit dan timbang (lakukan pencatatan). 7) Panaskan kembali porselen selama 10 menit pada temperatur 105 0 C dan diamkan dalam desikaator selama 5 menit. Kemudian timbang dan lakukan pencatatn.
8) Ulangi langkah ke delapan sampai mendapatkan berat konstan, sekurang-kurangnya 3 kali. Penentuan kadar abu
1) Panaskan cawan krus di dalam oven pada temperatur 105 0 C selama 5 menit dan dinginkan dalam desikator selama 15 menit. 2) Timbang berat kosong cawan krus. 3) Masukkan sampel dari cawan porselen ke cawan krus. Kemudian timbang berat akhirnya (lakukan pencatatan). 4) Panaskan cawan krus+sampel di dalam furnes selama 20 menit pada temperatur 545 0 C dan diamkan dalam desikator selama 5 menit. Kemudian timbang dan lakukan pencatatan.
III.
HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1 Data Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Air pada Biskuit Gandum
Berat porselen kosong
64,6771 gram
Berat porselen + sampel
66,6781 gram
Berat pemanasan 1 (1,5 jam)
66,5909 gram
Berat pemanasan 2 (10 menit)
66,5910 gram
Tabel 2 Data Hasil Pengamatan Penentuan Kadar Abu pada biskuit Gandum Berat cawan crush kosong
15,0831 gram
Berat cawan crush + sampel
17,0591 gram
Berat pemanasan 1 (15 menit)
15,3240 gram
Suhu furnes
545 0C
Dengan menggunakan persamaan di atas kadar air dan kadar abu dapat dihitung sebagai berikut: a. Kadar air berat 𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑖𝑟 =
=
= =
hilang bobot 𝑥 100% gram contoh
erat pemana an 1
erat por elen dan ampel a al
berat a al
66 6781
{
66 5909
2
66 5910
2 001 0 08751 2 001
}
2
100 %
100 %
Kadar air = 4,35 %
b. Kadar abu
𝑘𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑎𝑏𝑢 =
=
penambahan bobot 𝑥 100% gram contoh
erat pemana an 1 erat ca an cr berat a al
=
15 3240 15 0831 2 001
=
0 2409 2 001
100 %
Kadar abu = 12,03 %
100 %
o ong
100 %
berat pemana an 2 100 %
Berdasarkan data hasil pengamatan dapat ditentukan kadar air dan kadar abu pada biskuit gandum. Kadar air pada biskuit gandum sebesar 4, 35 % dan kadar abunya sebesar 12,03 %. Penentuan kadar air dan kadar abu ini menggunakan prinsip gravimetri. Metode gravimetri ini memakan waktu yang cukup lama, karena menggunakan prinsip penimbangan. Penimbangan dilakukan dengan menggunakan neraca analitik dengan ketelitian empat angka di belakang koma. Pengukuran kandungan air yang berada dalam bahan ataupun sediaan yang dilakukan dengan cara yang tepat diantaranya cara titrasi, destilasi atau gravimetri yang bertujuan memberikan batasan minimal atau rentang tentang besarnya kandungan air dalam bahan, dimana nilai maksimal atau rentang yang diperbolehkan terkait dengan kemurniaan dan kontaminasi. Penetapan kandungan air dapat dilakukan beberapa cara, hal ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-1100C selama 3 jam atau didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan (Anonim, A http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/Chapter%20II.pdf.
Diakses
31
Maret 2014). Dalam melakukan perhitungan kadar air berat pemanasan 1 dan 2 ialah berat akhir yang diperoleh setelah biskuit dioven. Berat awal sebesar 66,6781 gram setelah dioven dan didapatkan berat yang konstan sebesar 66,59095 gram. Berat akhir yang diperoleh merupakan rata-rata dari hasil pemanasan. Berat awal sampel 2,001 gram dan diketahui berat akhir yang didapatkan sebesar 0,08715 gram. Angka 0,08715 gram ialah bobot yang hilang dari sampel. Penurunan bobot sampel ini terjadi karena biskuit kehilangan sejumlah air. Pada saat dioven terjadilah proses penguapan yaitu air yang terdapat pada biskuit menguap, sehingga terjadi penurunan bobot sebesar 0,08715 gram. Pada biskuit gandum ini diperoleh kadar air sebesar 4,35 % , menurut SNI 01-29731992 kadar air maksimum pada biskuit ialah sebesar 5%. Berarti kadar air pada biskuit gandum ini masih dalam batas yang aman untuk dikonsumsi karena tidak melebihi batas maksimumnya. Kemudian penentuan kadar abu. Abu adalah residu anorganik dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan. Kadar abu dari bahan menunjukkan : Kadar
mineral, kemurnian dan kebersihan suatu bahan yang dihasilkan. Prinsip dari penetuan kadar abu ialah ditetapkan dengan menimbang sisa mineral hasil pembakaran bahan organik pada suhu sekitar 550oC (Anonim, C http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/AnalisisKadar-Abu.pdf, akses 31 Maret 2014). Akan tetapi pada penentuan kadar abu ini menggunakan suhu furnes 545 0 C. Berdasarkan percobaan yang dilakukan didapatkan kadar abu pada biskuit gandum sebesar 12,03 %. Sedangkan menurut SNI 01-2973-1992 kadar abu maksimum pada biskuit sebesar 1,6 %. Apabila dilihat dari teksturnya biskuit gandung bila dimakan terasa kasar tapi lembut, biskuit gandum lebih mudah hancur dibanding jenis cookies dan crackers. Melihat perbedaan yang signifikan tersebut berarti kadar abu pada biskuit gandum melebihi batasannya yang ditentukan oleh SNI. IV.
KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan di atas dapat ditarik kesimpulan yaitu: 1) Kadar air pada biskuit gandum sebesar 4,35%. 2) Kadar abu pada biskuit gandum sebesar 12,03 %. 3) Kadar air tidak melebihi batas SNI yaitu 5 %, sedangkan kadar abu melebihi SNI yaitu 1,6 %. 4) Metode gravimetri adalah metode yang tepat untuk melakukan pengujian kadar air dan kadar abu.
V.
DAFTAR PUSTAKA
Khopkar, S.M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik. Penerbit: UI-Press. Anonim,A.2011.Chapter_II.http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22821/3/C hapter%20II.pdf . Diakses pada 31 Maret 2014. Pukul 11.45 WIB. Anonim,B._____. Mutu dan Cara Uji Biskuit. http://tinyurl.com/k9nwnzv. Diakses pada 25 Maret 2014. Pukul 06.34 WIB Anonim,C.2014.Analisis
Kadar
Abu.
http://maharajay.lecture.ub.ac.id/files/2014/02/Analisis-Kadar-Abu.pdf, Diakses pada 31 Maret 2014. Pukul 18.02 WIB.
