JURNAL PUBLIKASI
PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DAN UKURAN TEBAL TEMPE TERHADAP KOMPOSISI PROKSIMAT TEMPE KEDELAI
Disusun Oleh :
MEGA AYU KADESTI SITORESMI J 310 070 001
PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
NUTRITIONAL STUDY S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCES Muhammadiyah University of Surakarta PAPER ABSTRACT MEGA AYU KADESTI SITORESMI. J 310 070 001 THE INFLUENCE OF OLD TIME GRILLING AND THICKNESS OF TEMPEH SIZE FOR PROXIMATE COMPOSITION OF SOYBEAN TEMPEH Introduction: Grilling is a maturation process material into the desired material, and cause distinctive aroma. Tempeh contains many nutrients needed by the body such as proteins, fats, carbohydrates and minerals. Objective: The objective of this study to determine the effect of old time grilling and thickness of tempeh size for proximate composition in soybean tempeh. Methods: This study used group randomized design (GRD) with 2 treatment time (30 minutes and 35 minutes) and 3 treatment of thick (0.5 cm, 1 cm and 1.5 cm). Data were analyzed using one-way anova test and two-way anova (GLM-Univariate) followed Duncan Multliple Range Test (DMRT), at a significance level of 0.05. Results: The results showed that there was an effect of time, thick and interaction on moisture levels, ash levels, fat levels of grilled tempeh. There is no influence of time, thick and interaction on crude protein levels, fat levels of grilled tempeh. A highest moisture level indicated by the grilled tempeh for 35 minutes with a thickness of tempeh size of 1.5 cm is 46.96%. A highest ash level indicated by the grilled tempeh for 30 minutes with a thick of tempeh size of 1 cm is 4.01%. A highest fat level indicated by the grilled tempeh for 30 minutes with a thick of 0.5 cm is 1.77%. Crude protein levels of tempeh were grilled in various old time grilling and thickness ranges in range of 34.67%39.42%. Conclusion: There is the influence of grilling time, thick of tempeh and interactions of grilling time and thick of soybean tempeh for the moisture levels and ash levels of soybean tempeh. Suggestion: Taking into account the protein levels of soybean tempeh in grilling soybean tempeh preferably within 30 minutes and a thickness of 1 cm. Keywords : Time, thick, grilling, Tempeh, Proximate Composition Bibliography : 38 (1992-2010)
ii
PENGESAHAN NASKAH PUBLIKASI
Judul Penelitian
:
Nama Mahasiswa
:
Nomor Induk Mahasiswa :
Pengaruh Lama Pemanggangan dan Ukuran Tebal Tempe Teradap Komposisi Proksimat Tempe Kedelai Mega Ayu Kadesti Sitoresmi J 310 070 001
Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 8 November 2012 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 9 November 2012
Penguji I
: Rusdin Rauf, S.TP., MP
(
)
Penguji II
: Eni Purwani, S.Si, M.Si
(
)
Penguji III
: Agung Setya Wardana, STP
(
)
Mengetahui Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dekan
Arif Widodo, A.Kep., M.Kes NIK. 630
PENDAHULUAN
Tempe
berbahan
dasar
kedelai yang merupakan sumber gizi Salah satu masalah gizi yang yang baik bagi manusia. Kedelai utuh utama
di
Indonesia
adalah
Kurang mengandung 35 sampai 38% protein
Energi Protein (KEP). KEP merupakan tertinggi dari kacang–kacangan lainnya suatu keadaan seseorang yang kurang dan yang paling tinggi proteinnya adalah gizi
disebabkan
oleh
rendahnya kedelai kuning. Hasil olahan kedelai
konsumsi energi dan protein dalam kuning salah satunya adalah tempe makanan sehari–hari. Pada umumnya (Winarno, 1993). penderita KEP berasal dari keluarga Kedelai setelah
mengalami
yang berpenghasilan rendah. Kurangnya fermentasi dikonsumsi oleh masyarakat energi
protein
dapat
mengakibatkan dalam bentuk tempe. Pada proses
terganggunya
pertumbuhan
dan fermentasi menjadi tempe, nilai gizi hasil
gangguan perkembangan mental anak. olah kacang kedelai bertambah baik. Anak balita dengan KEP tingkat berat Fermentasi merupakan tahap terpenting akan
menunjukkan
tanda
klinis dalam
kwashiorkor/marasmus
proses
pembuatan
tempe.
(Supariasa, Menurut Karmini (2003), pada tahap
2002). fermentasi Sumber
utama
terjadi
penguraian
protein karbohidrat,
lemak,
protein
dan
biasanya berasal dari protein hewani senyawa-senyawa lain dalam kedelai tetapi harga daging relatif mahal. Salah menjadi molekul-molekul yang
lebih
satu produk protein nabati yang dapat kecil sehingga mudah di manfaatkan menggantikan sumber protein hewani tubuh. adalah tempe karena mutu protein Tempe biasa diolah dengan tempe mendekati mutu protein daging cara perebusan (oseng–oseng tempe), ayam dan sapi (Winarno, 1993). 1
dibusukkan (tempe busuk), dikeringkan
cepat matang. Suhu pemanggangan
(tempe
juga
kering),
direbus
dengan
mempengaruhi
waktu
yang
penambahan gula merah yaitu tempe
dibutuhkan untuk menghasilkan produk
bacem. Selain itu tempe juga dapat di
sesuai yang diinginkan (Rahmi, 2004).
olah
dengan
cara
di
panggang
(Astawan, 2004).
pengolahan
Pemanggangan terlalu lama dapat
menyebabkan
menjadi keras.
memperbaiki pangan.
bahan
Tujuan
pemanggangan meningkatkan
Menurut
pangan
dari proses
yaitu sifat
cita
sensori
rasa
dari
Pemanggangan
(Harris,1989),
pangan
suhu tinggi memberikan pengaruh yang menguntungkan Keuntungan
dan
pangan
untuk
dengan suhu tinggi dapat meningkatkan
dan
daya cerna pada makanan sedangkan
bahan
kerugian yang disebabkan oleh panas
dapat
dapat
mendegradasi
Pengolahan
menurunkan aktivitas air (a w) sehingga
memperpanjang
dapat mengawetkan makanan (Fellows,
ketersediaan
2000).
konsumen, Ketebalan bahan pangan saat
panas
bahan tetapi
gizi.
mungkin
dapat
menaikkan
pangan bahan
untuk pangan
tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih
tingkat
keadaan segarnya.
yang
zat
dan
pemanggangan sangat mempengaruhi produk
merugikan.
pengolahan
menghancurkan mikroorganisme serta
kematangan
menggunakan
dihasilkan. Semakin tebal produk yang
rendah
dibanding
dengan
Tujuan penelitian ini untuk.
di panggang maka penguapan airnya
Mengetahui
pengaruh
lama
sedikit sedangkan bila bahan yang di
pemanggangan dan ukuran tebal tempe
panggang tipis maka penguapan airnya
terhadap komposisi proksimat tempe
banyak dan bahan pangan menjadi
kedelai. 2
Menurut
(Harris,1989),
pengujian
komposisi
proksimat
pengolahan pangan menggunakan suhu
dilakukan di Laboratorium Kimia Pangan
tinggi
Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas
memberikan
menguntungkan Keuntungan
pengaruh dan
yang
merugikan.
pengolahan
pangan
Muhammadiyah Surakarta. Materi
dengan suhu tinggi dapat meningkatkan daya cerna pada makanan sedangkan kerugian yang disebabkan oleh panas dapat
mendegradasi
Pengolahan
panas
memperpanjang ketersediaan
zat
gizi.
mungkin
dapat
dan
bahan
konsumen,
tetapi
menaikkan
pangan bahan
untuk pangan
tersebut mungkin mempunyai kadar gizi lebih rendah dibanding dengan keadaan
Kedelai kuning dan ragi yang diperoleh
dari
pasar
tradisional
Kartasura. Tempe yang terbuat dari kedelai kuning dengan fermentasi 36 jam. Tempe yang dipanggang dengan variasi lama pemanggangan dan tebal tempe. Bahan yang digunakan meliputi bahan
pemuatan
tempe
kedelai,
pemanggangan tempe, dan komposisi proksimat.
segarnya.
Peralatan yang digunakan untuk penelitian ini adalah baskom, panci MATERI sendok,
plastik,
Kompor,
Alat
DAN METODE PENELITIAN pemanggang / oven, Loyang, Penjepit, Penelitian
ini
Laboratorium makanan
Prodi
dilakukan
di
penyelenggaraan Gizi
Fakultas
Ilmu
Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Surakarta
yaitu
pemanggangan
digunakan tempe.
untuk
Timbangan digital, Labu kjeldahl 50 ml, Kertas
saring,
Penjepit,
Spatula,
Destilator, Bekerglass, Erlenmeyer 100 ml, Biuret 50 ml, Botol timbang ,Tabung ekstraksi soxhlet, Corong kaca, Oven,
Tahap 3
Eksikator,
Pemanas
listrik,
HASIL DAN PEMBAHASAN
Krus
porselin, Muffle furnace, Gelas ukur
Pemanggangan pengoperasian
merupakan
panas
pada
produk
Metode adonan dalam oven. Tujuannya yaitu Sampel tempe panggang yang sudah diukur tebalnya untuk pengujian komposisi proksimat.
Variabel yang
dianalisis meliputi komposisi proksimat. Komposisi proksimat tempe dengan metode
penguapan
dengan
oven,
metode kering, metode ekstrasi soxhlet
untuk
meningkatkan
memperbaiki
cita
sifat
rasa
dari
sensori, bahan
pangan dan jaga menurunkan aktifitas air. Pada penelitian ini menggunakan waktu pemanggangan yaitu 30 menit dan 35 menit dan variasi ketebalan 0,5 cm, 1 cm dan 1,5 cm. Variasi waktu dan
dan metode mikro-Kjeldahl. tebal pada pengolahan tempe kedelai Analisis Data
dilakukan untuk mengetahui pengaruh
Data hasil komposisi proksimat
lama pemanggangan dan ukuran tebal
dianalisis dengan menggunakan uji T
tempe terhadap komposisi proksimat
dan Anova satu arah dengan taraf 95%
tempe kedelai.
dengan program SPSS versi 16. Apabila ada pengaruh pada setiap perlakuan terhadap komposisi proksimat maka dilanjutkan dengan uji Duncan Multliple Range Test (DMRT).
4
Komposisi Proksimat Tempe Kedelai 1. Kadar Air Tabel 1. Kadar air tempe yang dipanggang pada variasi ketebalan dan lama pemanggangan. Lama Pemanggangan (menit) 30 35 Sig. (Uji T)
Ketebalan (cm) 0,5 23,93% ± 2,45 12,90% ± 2,67 0,804
1 23,17% ± 1,97 35,78% ± 0,82 0,114
1,5 32,54% ± 1,12 43,11% ± 470 0,902
Berdasarkan hasil uji T, tabel 3
dan 35 menit terhadap kadar air tempe
dapat dijelaskan bahwa, tidak terdapat
kedelai, dengan nilai p masing-masing
pengaruh pada pemanggangan dengan
0,804, 0,114 dan 0,902. Oleh karena
ketebalan 0,5 cm, 1 cm dan1,5 cm pada
tidak terdapat pengaruh maka tidak
lama waktu pemanggangan 30 menit
dilanjutkan ke uji Duncan.
Tabel 2. Kadar air tempe yang dipanggang pada variasi lama pemanggangan dan ketebalan .Ketebalan (cm)
Lama pemanggangan 30 23,93% ± 2,45b 23,17% ± 1,97b 32,54% ± 1,12c 0,002
0,5 1 1,5 Sig. (Anova)
35 12,90% ± 2,67a 35,78% ± 0,82c 43,11% ± 4,70d 0,000
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan Berdasarkan hasil uji statistik Anova
satu
arah,
tabel
2
dapat
dijelaskan bahwa, terdapat pengaruh pada
pemanggangan
dengan
lama 5
waktu pemanggangan 30 menit dan 35
pemanggangan dengan ketebalan 1 cm
menit dengan ketebalan 0,5 cm, 1 cm
dan lama waktu pemanggangan 30
dan1,5 cm terhadap kadar air, dengan
menit. Pemanggangan dengan lama
nilai p masing-masing 0,002 dan 0,000.
waktu 30 menit dengan ketebalan 0,5
Hasil
analisis
Duncan
cm dan 1 cm berbeda nyata terhadap
menunjukkan berbeda nyata semua
lama pemanggangan 30 menit dengan
variasi
ketebalan
lama
pemanggangan
dan
1,5
cm.
Pemanggangan
ketebalan terhadap kadar air tempe
dengan lama waktu 35 menit dengan
kedelai
pada
ketebalan 0,5 cm, 1 cm, 1,5 cm semua
pemanggangan dengan ketebalan 0,5
menyatakan berbeda nyata. Hasil uji
dengan lama pemanggangan 30 menit
GLM-Univariate
berbeda
disajikan
(Tabel
1),
tidak
namun
nyata
dari
kadar
pada
air
dapat
Tabel
3.
Tabel 3. Nilai Signifikansi Kadar Air yang Di Uji GLM Univariate Keterangan Waktu pemanggangan Tebal tempe Interaksi waktu dan tebal tempe
Signifikansi (p) 0,007 0,000 0,000
Pengujian menggunakan GLM –
air
tempe
kedelai,
dengan
nilai
univariat (Tabel 2) menunjukkan bahwa
signifikansi (P<0,05). Interaksi antara
terdapat
waktu pemanggangan dan tebal tempe
pengaruh
pemanggangan
air
memberikan pengaruh terhadap kadar
tempe kedelai dengan nilai signifikansi
air, dengan nilai signifikansi P<0,05.
(P<0,05).
Gambaran kecenderungan perubahan
ditunjukkan
Hal
terhadap
waktu
yang
bahwa
mempunyai pengaruh
kadar
sama tebal
juga tempe
terhadap kadar
kadar
air
tempe
kedelai
yang
dipanggang disajikan pada gambar 1. 6
kadar air %
50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0
30 menit 35 menit
0,5 cm
1 cm
1,5 cm
Tebal (cm)
Gambar 1. kadar air tempe yang dipanggang dengan variasi tebal dan waktu
Kadar air yang terdapat pada
pangan akan berkurang. Pada proses
gambar 1, dapat dijelaskan bahwa
pemanggangan,
kadar air tempe pada tebal 0,5 cm
dalam
dengan lama waktu 35 menit lebih
penguapan akibat kenaikan temperatur
rendah dibandingkan dengan tebal 0,5
pada oven. Penurunan kadar air pada
cm dengan lama waktu 30 menit. Hal ini
produk pemanggangan terjadi karena
terjadi karena semakin lama waktu
panas yang disalurkan melalui alat
pemanggangan
pemanggang
menyebabkan
air
bahan
akan
akan
menguapkan
yang
semakin besar Ketaren (2005).
dipanggang Ketaren (2005).
kadar
air
pada
dalam
Menurut (SNI)
terdapat mengalami
penguapan air dari dalam bahan akan
Penurunan
terdapat
yang
bahan
standar tahun
air
yang
nasional
pemanggangan bisa disebabkan karena
indonesia
(2009),
sebagian kandungan air dalam bahan
persyaratan untuk kadar air tempe 7
maksimal
65%.
Kadar
air
dalam
tersebut dapat diketahui kadar air pada
penelitian ini berkisar antara 12,90%-
tempe dari penelitian ini
43,11%.
syarat
Hasil
komposisi
proksimat
mutu
memenuhi
SNI
tempe.
2. Kadar abu Tabel 4. Kadar abu tempe yang dipanggang pada variasi ketebalan dan lama pemanggangan Lama Pemanggangan (menit)
0,5
1
1,5
30 35 Sig. (Uji T)
2,22% ± 0,63 1,08% ± 0,17 0,090
4,01% ± 0,10 3,59 %± 0,08 0,731
3,64% ± 0,35 3,81% ± 0,37 0,082
Tabel adanya
perbedaan
Tebal (cm)
4
menunjukkan
kadar
abu
waktu pemanggangan 30 menit dan 35
dari
menit. Dengan nilai p masing-masing
semua sampel. Berdasarkan hasil uji T,
0,090, 0,731 dan
tidak
tidak terdapat pengaruh maka tidak
terdapat
pengaruh
pada
pemanggangan dengan ketebalan 0,5
0,082. Oleh karena
dilajutkan ke duncan.
cm, 1 cm, dan 1,5 cm dengan lama
Tabel 5. Kadar abu tempe yang dipanggang pada variasi lama pemanggangan dan ketebalan. Ketebalan (cm)
Lama pemanggangan 30
0,5 1 1,5 Sig. (Anova)
35 b
2,22% ± 0,63 4,01% ± 0,10d 3,64%± 0,35d 0,005
1,08% ± 0,17a 3,59% ± 0,08d 3,81% ± 0,37d 0,000
8
Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan Tabel 5 menunjukkan adanya menit dengan ketebalan 1,5 cm. perbedaan
kadar
semua
Pemanggangan dengan lama waktu 30
sampel. Berdasarkan hasil uji statistik
menit dengan ketebalan 1 cm dan 1,5
Anova satu arah, terdapat pengaruh
cm
pada lama waktu pemanggangan 30
pemanggangan dengan lama waktu 30
menit dan 35 menit dengan variasi
menit
ketebalan 0,5 cm, 1 cm, dan 1,5 cm.
Pemanggangan dengan lama waktu 35
Dengan nilai p masing-masing 0,005
menit dengan ketebalan 1 cm tidak
dan 0,000.
berbeda
Hasil
abu
dari
analisis
Duncan
berbeda
dengan
nyata
ketebalan
terhadap
0,5
cm.
nyata dari pemanggangan
dengan lama waktu pemanggangan 35
menunjukkan berbeda nyata semua
menit
variasi
dan
Pemanggangan dengan lama waktu 35
ketebalan terhadap kadar air tempe
menit dengan ketebalan 1 cm dan 1,5
kedelai
cm
lama
(Tabel
pemanggangan
5),
namun
pada
dengan
berbeda
ketebalan
nyata
1,5
cm.
terhadap
pemanggangan dengan lama waktu 30
pemanggangan dengan lama waktu 30
menit dengan ketebalan 1 cm tidak
menit dengan ketebalan 0,5 cm. Hasil
berbeda
uji GLM-Univariate kadar abu dapat
nyata dari pemanggangan
dengan lama waktu pemanggangan 30
disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Signifikansi Kadar Abu yang Di Uji GLM Univariate Keterangan Waktu pemanggangan Tebal tempe Interaksi waktu dan tebal
Signifikansi (p) 0,015 0,000 0,022
9
Hasil
analisis
menggunakan
(P<0,05). Faktor interaksi dari waktu
GLM Univariate Tabel 6 menunjukkan
pemanggangan
bahwa
waktu
menunjukkan ada pengaruh terhadap
pemangggangan terhadap kadar abu
kadar abu dengan nilai signifikansi
tempe kedelai dengan nilai signifikansi
(P<0,05).
terdapat
pengaruh
(P<0,05). Hal yang sama ditunjukkan oleh faktor tebal tempe juga
Gambaran
ada
yang
kedelai
Gambar 2.
nilai
tebal
tempe
kecenderungan
perubahan kadar abu tempe kedelai
pengaruh terhadap kadar abu tempe dengan
dan
signifikansi
dipanggang
disajikan
pada
4.5 4 kadar abu %
3.5 3
30 menit
2.5 2
35 menit
1.5 1 0.5 0 0,5 cm
1 cm
1,5 cm
Tebal (cm)
Gambar 2. Kadar abu tempe yang dipanggang dengan variasi tebal dan waktu Kadar abu yang terdapat pada
cenderung mengalami peningkatan. Hal
Gambar 2, dapat dijelaskan bahwa
ini bisa disebabkan pemanasan bahan
kadar abu dengan lama pemanggangan
pangan
30
pada suhu tinggi akan lebih banyak
menit
dan
35
menit
dengan
yang
mengandung
mineral,
ketebalan 0,5 cm, 1 cm, dan 1,5 cm 10
menghasilkan abu, sebab abu tersusun
zat anorganik atau disebut juga kadar
oleh mineral.
abu. Mineral yang ditemukan dalam
Abu total yang terkandung di
bahan
pangan
tergabung
dalam
dalam produk pangan sangat dibatasi
persenyawaan anorganik dan ada pula
jumlahnya, kandungan abu total bersifat
yang ditemukan dalam bentuk unsur
kritis. Kandungan abu total yang tinggi
(Murray dkk, 2003).
dalam
bahan
dan
produk
pangan
Menurut
standar
merupakan indikator yang sangat kuat
indonesia
bahwa
persyaratan untuk kadar abu tempe
produk
bahayanya
tersebut
sangat
potensi
tinggi
untuk
maksimal
(SNI)
nasional
1,5%.
tahun
Kadar
(2009),
abu
dalam
dikonsumsi. Tingginya kandungan abu
penelitian ini berkisar antara 1,08 %-
berarti tinggi pula kandungan unsur-
4,01 %. Hasil komposisi proksimat
unsur mineral dalam bahan atau produk
tersebut dapat diketahui kadar abu pada
pangan. Bahan makanan terdiri dari
tempe dari penelitian ini tidak memenuhi
bahan organik dan air sekitar 96%,
syarat mutu SNI tempe.
sisanya terdiri unsur-unsur mineral yaitu
3. Kadar Lemak Tabel 7. Kadar lemak tempe yang di panggang pada variasi ketebalan dan lama pemanggangan Lama Pemanggangan (menit)
0,5
1
1,5
30
1,77% ± 0,61
1,17% ± 0,47
1,45% ± 0,67
0.512
35
1,28% ± 1,66
0,54% ± 0,06
0,88% ± 0,33
0.017
Sig. (Uji T)
0,113
0,084
0,178
Ketebalan tempe kedelai (cm)
Sig. (Anova)
11
Tabel 7 menunjukkan adanya perbedaan
dari
dan
0,178.
Terdapat
pengaruh lama waktu pemanggangan 35
sampel. Berdasarkan hasil uji statistik
menit dengan ketebalan 0,5 cm, 1 cm, dan
Anova satu arah, tidak terdapat pengaruh
1,5 cm dengan nilai p 0,017. Oleh karena
pada ketebalan 0,5 cm, 1 cm dan 1,5 cm
tidak ada pengaruh maka tidak dilanjutkan
terhadap kadar lemak tempe pada lama
ke uji
waktu pemanggangan 30 menit dan 35
kadar lemak dapat disajikan pada tabel 8.
dengan
lemak
0,084
semua
menit
kadar
0,113,
duncan. Hasil uji GLM-Univariate
masing-masing nilai p
Tabel 8. Nilai Signifikansi Kadar Lemak Tempe yang Di Uji dengan GLM-Univariate Keterangan
Signifi kansi (p) 0,021 0,069 0,957
Waktu pemanggangan Tebal tempe Interaksi waktu dan tebal
Hasil
analisis
menggunakan
menunjukkan
tidak
Univariate Tabel 8 menunjukkan bahwa
terhadap
terdapat
signifikansi (P>0,05).
pengaruh
waktu
kadar
abu
ada
pengaruh
dengan
nilai
pemangggangan terhadap kadar abu
Gambaran kecenderungan
tempe kedelai dengan nilai signifikansi
perubahan kadar lemak tempe kedelai
(P<0,05). Hal yang berbeda ditunjukkan
dengan lama waktu pemanggangan 30
oleh faktor tebal
ada
menit dan 35 menit dengan ketebalan
pengaruh terhadap kadar lemak tempe
0,5 cm, 1 cm dan 1,5 cm disajikan pada
kedelai
gambar 3.
dengan
tempe
nilai
juga
signifikansi
(P>0,05). Faktor interaksi dari waktu pemanggangan
dan
tebal
tempe
12
kadar lemak %
2 1.8 1.6 1.4 1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0
30 menit 35 menit
0,5 cm
1 cm
1,5 cm
Tebal (cm)
Gambar 3. kadar lemak tempe yang dipanggang dengan variasi tebal dan waktu Kadar lemak yang terdapat pada
pembentukan
flavor
Gambar 3, dapat dijelaskan bahwa
2002).
kadar
pemanggangan kadar lemak menjadi
lemak
dengan
lama
waktu
pemanggangan 30 menit lebih tinggi di bandingkan
dengan
lama
Semakin
(Apriyantono, lama
waktu
lebih rendah.
waktu
Menurut
standar
pemanggangan 35 menit. Semakin lama
indonesia
waktu
lemak
persyaratan untuk kadar lemak tempe
ini
di
maksimal 10%. Kadar lemak dalam
sebabkan Karena pengaruh pemanasan
penelitian ini berkisar antara 0,54%-
selama proses pemanggangan akan
1,77%.
memecah komponen-komponen lemak
tersebut dapat diketahui kadar lemak
menjadi produk volatil seperti aldehid,
pada tempe dari penelitian ini belum
keton, alkohol, asam dan hidrokarbon
memenuhi syarat mutu SNI tempe.
pemanggangan
menjadi
yang
lebih
sangat
rendah.
kadar Hal
berpengaruh
(SNI)
Hasil
tahun
nasional
komposisi
(2009),
proksimat
terhadap 13
4. Kadar Protein Kasar Tabel 9. Kadar Protein tempe yang dipanggang pada variasi ketebalan dan lama pemanggangan Lama Pemanggangan (menit)
0,5
1
1,5
Sig. (Anova)
30
39,06% ± 0,05
39,42% ± 0,21
37,00% ± 0,01
0,660
35
39,29% ± 0,02
37,50% ± 0,25
34,67% ± 0,03
0,112
Sig. (Uji T)
0,228
0,921
0,351
Ukuran tebal tempe (cm)
Tabel 9 menunjukkan adanya
protein dengan nilai p untuk uji avova
perbedaan kadar protein kasar dari
masing- masing p 0,660 dan p 0,112.
semua sampel. Berdasarkan uji T dan
Dan untuk uji T nilai p masing-masing
uji anova satu arah tidak terdapat
0,228 Oleh karena tidak ada pengaruh
pengaruh pada pamanggangan dengan
maka tidak dilanjutkan ke uji
lama waktu pemanggangan 30 menit
Hasil uji GLM-Univariate kadar protein
dan 35 menit dengan ketebalan 0,5 cm
kasar dapat disajikan pada Tabel 10.
duncan.
,1 cm, dan 1,5 cm terhadap kadar
Tabel 10. Nilai Signifikansi Kadar Protein Kasar Tempe yang Di Uji GLM Univariate Keterangan Waktu pemanggangan Tebal tempe Interaksi waktu dan tebal Hasil
analisis
Signifikansi (p) 0,346 0,148 0,718
menggunakan
dan
tebal
tempe
dengan
GLM-Univariate Tabel 10 menunjukkan
signifikansi
bahwa
p=0,346, p=0,148 dan p=0718.
tidak
ada
pengaruh
waktu
pemanggangan, tebal tempe dan faktor kombinasi dari waktu pemanggangan
(P>0,05)
Gambaran
nilai
berturut-turut
kecenderungan
perubahan kadar protein kasar tempe 14
kedelai
dengan
lama
waktu
yang berbeda disajikan pada Gambar 4.
pemanggangan dan ukuran tebal tempe
40
Kadar protein %
39 38 37
30 menit
36
35 menit
35 34 33 32 0,5 cm
1 cm
1,5 cm
Tebal (cm)
Gambar 4. Kadar Protein Kasar tempe yang dipanggang dengan variasi tebal dan waktu
Kadar terdapat
protein
pada
kasar
gambar
4,
yang dapat
lama pemanggangan maka semakin menurun kadar protein kasarnya.
dijelaskan bahwa kadar protein pada lama
pemanggangan
cenderung
Kadar pemanggangan
protein
pada
tempe
kedelai
menurun. Hal ini disebabkan karena
mengalami penurunan. Mengakibatkan
Lama pemanggangan mempengaruhi
jumlah air bebas hilang dan terjadinya
kadar protein
koagulasi
pada
tempe
kedelai.
sehingga
tempe
memadat,
sejalan
Penurunan kadar protein yang terjadi
kedelai
diduga akan semakin besar sejalan
dengan berlangsungnya pemanggangan
dengan
protein akan mengalami denaturasi,
bertambahnya
waktu
semakin
tekstur
pemanggangan. Hal ini sesuai dengan
sehingga
membentuk
struktur
yang
penelitian Jacoeb dkk, (2008), semakin
lebih sederhana. Hal ini merupakan 15
proses
yang
pengaruh
umum
suhu
terjadi
selama
akibat
5. Kadar Karbohidrat (By Difference)
proses
Karbohidrat merupakan sumber
pengolahan dan pada akhirnya dapat
kalori utama, juga mempunyai peranan
menyebabkan
kadar
penting dalam menentuka karakteristik
protein yang terkandung dalam suatu
bahan makanan, misalnya rasa, warna,
bahan Protein merupakan salah satu
tekstur,
komponen
sangat
berguna untuk mencegah timbulnya
penting, kerusakan protein pada bahan
ketosis, pemecahan protein tubuh yang
makanan menjadikan manfaat tersebut
berlebihan,
menurun kualitasnya dan fungsinya.
berguna untuk membantu metabolisme
Penentuan
lemak dan protein (Winarno, 2004).
berkurangnya
makanan
kadar
yang
protein
dilakukan
dengan mengukur jumlah nitrogen yang terkandungnya (Zaitsev dkk, 1969). Menurut indonesia
standar
(SNI)
tahun
nasional (2009),
persyaratan untuk kadar protein tempe minimal 16%. Kadar protein dalam penelitian ini berkisar antara 0,31%0,65%.
Hasil
komposisi
proksimat
tersebut dapat diketahui kadar lemak pada tempe dari penelitian ini belum memenuhi syarat mutu SNI tempe
dan
lain-lain.
kehilangan
Karbohidrat
mineral
dan
Hasil analisis kadar karbohidrat tempe
kedelai
yang
di
panggang
dengan lama waktu pemanggangan 30 menit dan 35 menit dengan ketebalan 0,5 cm, 1 cm, dan 1,5 cm. Kadar Karbohidrat (By difference) merupakan pengurangan dari 100% terhadap kadar protein, lemak dan abu. Karbohidrat tidak di uji statistik karena hasil dari karbohidrat
tersebut
tidak
secara
langsung di dapat dari hasil penelitian. Gambaran
kecenderungan
perubahan kadar karbohidrat tempe 16
kadar karbohidrat %
kedelai yang di panggang disajikan
pada Gambar 5.
62 61 60 59 58 57 56 55 54 53 52
30 menit 35 menit
0.5
1
1.5
Tebal (cm)
Gambar 5. kadar karbohidrat tempe yang dipanggang dengan variasi tebal dan waktu Kadar terdapat
pada
tempe
kedelai
Gambar
5,
yang
lama waktu pemanggangan 30 menit
dapat
dengan ketebalan 1 cm yaitu sebesar
dijelaskan bahwa tempe kedelai dengan variasi lama pemanggangan dan tebal tempe cenderung mengalami peningkat kadar karbohidratnya. Kadar karbohidrat tertinggi pada pemanggangan dengan lama waktu pemanggangan 35 menit menit
dengan
tebal
1,5
cm
55,40% Kadar
Karbohidrat
(by
difference) tidak diuji secara statistik karena hasil dari karbohidrat tersebut tidak secara langsung didapat dari hasil penelitian.
yaitu
60,63%. Untuk kadar karbohidrat paling rendah adalah pemanggangan dengan 17
KESIMPULAN DAN SARAN
tempe,
serta
interaksi
waktu
pemanggangan dan tebal tempe
Kesimpulan
terhadap kadar air tempe kedelai. 1. Terdapat
pengaruh
waktu
pemanggangan tempe kedelai, tebal 2. Kadar air tertinggi ditunjukkan oleh tempe yang dipanggang selama 35 menit dengan ukuran tebal tempe 1,5 cm yaitu 46,96%. Kadar air terendah ditunjukkan oleh tempe yang dipanggang selama 35 menit dengan ketebalan tempe 0,5 cm yaitu 10,77%.
dengan ketebalan tempe 0,5 cm yaitu 1,08 %. 4. Tidak
terdapat
pengaruh
waktu
interaksi waktu pemanggangan dan tebal tempe dengan masing-masing nilai p 346, p 148 dan p 718
kedelai
kadar Kadar
protein protein
pemanggangan tempe kedelai, tebal
ditunjukkan
oleh
tempe
dipanggang
selama
serta
interaksi
waktu
waktu
pemanggangan, tebal tempe serta
terhadap
3. Terdapat
pengaruh
tempe tertinggi
tempe
yang
30
menit
pemanggangan dan tebal tempe
dengan ukuran tebal tempe 1 cm
terhadap kadar abu tempe kedelai.
yaitu 39,42%. Kadar air terendah
Kadar abu tertinggi ditunjukkan oleh
ditunjukkan
oleh
tempe yang dipanggang selama 30
dipanggang
selama
menit dengan ukuran tebal tempe 1
dengan ketebalan tempe 1,5 cm
cm yaitu 4,01%. Kadar abu terendah
yaitu 34,67%.
ditunjukkan
oleh
dipanggang
selama
tempe
yang
35
menit
5. Terdapat
tempe
yang
35
menit
pengaruh
waktu
pemanggangan tempe kadelai (p 18
0,021), tidak terdapat pengaruh tebal
yaitu
tempe
waktu
karbohidrat paling rendah adalah
pemanggangan dan tebal tempe
pemanggangan dengan lama waktu
dengan nilai p masimg-masing p
pemanggangan 30 menit dengan
0,069 dan p 0,957 terhadap kadar
ketebalan
lemak.
55,40%
serta
interaksi
Kadar
lemak
ditunjukkan
oleh
dipanggang
selama
tertinggi
tempe
yang
30
menit
60,63%.
1
Untuk
cm
yaitu
kadar
sebesar
Saran Dengan mempertimbangkan kadar
dengan tebal 0,5 cm yaitu 1,77 %. Kadar lemak terendah ditunjukkan
protein
tempe
kedelai,
dalam
oleh tempe yang dipanggang selama
memanggang tempe kedelai sebaiknya
35 menit dengan tebal tempe 1 cm
dalam waktu 30 menit dan ketebalan 1
yaitu 0,54 % .
cm.
6. Kadar karbohidrat (By Difference) tertinggi
pada
pemanggangan
dengan lama waktu pemanggangan 35 menit menit dengan tebal 1,5 cm
19
DAFTAR PUSTAKA Adisarwanto. 2005. Kedelai. Swadaya. Jakarta. Almatsier,S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Astawan, M. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo. Astawan Made. 2005. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Tiga Serangkai. Solo. Astawan, M. 2003. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo Amrin T. 2005. Susu Kedelai. Penerba Swadaya. Jakarta Auliana R. 2003. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adi Citra.Jakarta. Cuttlefish. National Cooperative Assosiation of Squid Processor. Japan Daftar
Komposisi Bahan Makanan. 2005. Persagi. Jakarta.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Technology, Principle and Practice. 2nd Ed. CRC Press, England. Harli, Muh. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT Gramedia. Jakarta Harris dan Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Edisi kedua.ITB. Bandung
Karmini, Mien. 2003. Akitvitas Enzim Hidrolitik Kapang Rhizopus sp pada Proses Fermentasi Tempe. Center for Reseach and Development pf Nutrision and Food, NIHRD. Kuntaraf, Dr.kathleen H liwijaya, 1999. Makanan Sehat. Indonesia publishing house, Bandung. Kusharyanto dan Budiyanto A. 1995. Upaya Pengembangan Produk Tempe dalam Inndustri Pangan. Yogyakarta. Simposium Nasional Pengembangan Tempe dalam Industri Pangan Moderen. Puslitbang Gizi. Matz, S. A. 1992. Bakery Technology and Engineering 3rd Ed. Pantech International Inc., Texas. Muchtadi TR. 1989. Petunjuk Laboratorium Teknolgi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan kebudayaan Direktorat Jenderal Perguruan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Nurhidayat, dkk. 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta Rahmi, E. 2004. Pengaruh Perubahan Suhu Oven terhadap Mutu Produk Biskuit Kelapa di PT. Mayora Indah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Ruslim, E. 1993. Mempelajari Sifat Fisikokimia dan Daya Cerna Produk Ekstrusi dari Campuran Beras, Kedelai dan Biji Nangka. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Sediaoetama, A.D. 1999. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di 20
Indonesia Jilid II. PT. Rakyat. Jakarta
Dian
Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. PT. Penebar Swadaya. Jakarta.
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Utama Pustaka. Jakarta Wiryawan, A. 2008. Kimia Analitik. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Jakarta.
Sarwono B. 2007. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta. Santoso, Ir, Budi Hieronymus, 1993,Pembuatan Tempe dan Tahu Kedelai sebagai Bahan Makanan Bergizi Tinggi, Kanisius. Yogyakarta. Selby, A. 2005. Makanan Berkhasiat. Erlangga. Jakarta. Sudarmadji S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta. Sudarmadji. S., Haryono, B., Suhardi. 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta. Sudarmadji. S. dkk. 2007. Analisis bahan makanan dan pertanian. Liberty. Yogyakarta Sumantri, Rohman A. 2007. Analisis Makanan. Gajah Mada University Press. Yogyakarta. Suprapti L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta Susanto T. 1993. Teknologi Pengolahan Pertanian. PT Bina Ilmu. Surabaya Soejono, M. 1990. Petunjuk Laboratorium Analisis dan Evaluasi Pakan. Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
21
