KAJIAN TAHAPAN PROSES PENYIMPANAN BUAH MANGGIS

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC

Oleh : IDA MAHMUDAH F14104009

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

22

MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC

SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Oleh : IDA MAHMUDAH F14104009

2008 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

23

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN MEMPERPANJANG UMUR SIMPAN BUAH MANGGIS SEGAR (Garcinia mangostana L.) DENGAN KOMBINASI PROSES PRE-COOLING, PELILINAN, STRETCH FILM SINGLE WRAPPING PADA PENYIMPANAN DINGIN 5oC SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Oleh : IDA MAHMUDAH F14104009 Dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang Tanggal lulus : Menyetujui, Bogor, Agustus 2008

Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr Dosen Pembimbing II

Ir. Putiati Mahdar, MAppSc Dosen Pembimbing I Mengetahui,

Dr. Ir. Wawan Hermawan, MS Ketua Departemen Teknik Pertanian

24

Ida Mahmudah. F14104009. Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC. Di bawah bimbingan: Ir. Putiati Mahdar, MAppSc dan Dr. Ir. Sutrisno, M. Agr. RINGKASAN “The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri namun juga dari luar negeri. Tak diragukan lagi manggis mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor buah segar. Hal ini dibuktikan dengan jumlah ekspor manggis yang semakin meningkat pada tahuntahun belakangan ini. Pada tahun 1999 volume ekspor manggis mencapai 4 743. 493 ton dan meningkat pada tahun 2002 menjadi 6 766. 769 ton (Biro Pusat Statistik, 2003). Peningkatan permintaan kuantitas manggis untuk ekspor sudah tentu harus sejalan dengan peningkatan kualitas dari buah manggis ini, penyediaan suplai dengan mutu yang sesuai permintaan pasar merupakan dasar dari perkembangan agroindustri dari hortikultura terutama buah-buahan. Peningkatan mutu melalui perbaikan di bidang budidaya tentu saja harus didukung pula dengan teknologi pasca panen yang tepat agar dapat mempertahankan mutu dari buah manggis hingga batas waktu yang diinginkan konsumen, sehingga perlu dilakukan berbagai upaya pasca panen yang dapat meningkatkan nilai tambah manggis. Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk hortikultura khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat sedangkan distribusi buah pada proses pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai pada konsumen tetap bertahan pada mutu yang diinginkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk : Menentukan umur simpan buah manggis segar dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC, melalui perubahan mutu buah manggis yang diamati selama penyimpanan, sehingga dapat ditentukan tahapan proses penyimpanan manggis terbaik. Penelitian berlangsung dengan melakukan 3 rangkaian tahapan penyimpanan yaitu : Perlakuan 1 (P1) dengan rangkaian ; manggis yang sudah dipanen dan disortasi kemudian dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6% dan penyimpanan dingin 5 oC, Perlakuan 2 (P2) ; buah manggis

25

dilakukan pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian dilakukan pengemasan dengan stretch film dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, dan Perlakuan 3 (P3) buah manggis setelah pemanenan dilakukan pre-cooling sekaligus pencucian setelah itu pelilinan dengan menggunakan lilin lebah 6%, kemudian pengemasan dengan stretch film selanjutnya penyimpanan dingin 5 oC. Selama penyimpanan dingin, masing-masing perlakuan dilakukan pengukuran mutu baik itu pengukuran mutu objektif (meliputi : laju respirasi, susut bobot, total padatan terlarut (TPT), kekerasan dan warna) dan juga pengukuran mutu secara subjektif yaitu melalui uji hedonik organoleptik (pengujian dilakukan terhadap ; warna kulit, warna daging buah, kekerasan, rasa dan uji secara keseluruhan atau over all). Melalui hasil analisis sidik ragam diketahui perubahan laju respirasi dan perubahan nilai kekerasan, tidak berpengaruh nyata antar perlakuan, namun perubahan nilai TPT, susut bobot, warna dan hasil uji organoleptik memperlihatkan adanya pengaruh nyata pada perlakuan pada hari penyimpanan ke-40 dan dari hasil uji lanjut Duncan terlihat adanya beda nyata antara setiap perlakuan. Rangkaian pasca panen untuk mendapatkan umur simpan terlama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui hasil uji organoleptik adalah perlakuan 3 yaitu : pre-cooling-pelilinan-pengemasan-penyimpanan dingin 5 oC dengan umur simpan lebih dari 30 hari dan kurang dari 40 hari, dengan nilai akhir laju respirasi 7. 35 ml. kg-1.jam-1, memiliki susut bobot terendah dan perubahan nilai TPT yang masih baik 18.4o Brix, serta masih memiliki warna kulit terbaik. Perlakuan 2 yaitu manggis dengan pelilinan yang diikuti dengan pengemasan dari hasil penilaian mutu objektif, terlihat tidak berbeda nyata dengan manggis yang diberi perlakuan pelilinan saja. Perlakuan ini akan efektif jika dibarengi dengan perlakuan pre-cooling. Namun, dari hasil penilaian mutu secara subjektif yaitu uji organoleptik pengemasan yang diikuti pelilinan pada hari penyimpanan ke-40, terlihat memiliki warna kulit dan warna daging yang lebih baik daripada manggis yang diberi perlakuan pelilinan tanpa pengemasan. Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk memperoleh umur simpan manggis hingga 30 sampai dengan 40 hari, Perlakuan 3 lebih cocok diterapkan yaitu manggis dengan perlakuan pre-cooling dengan pencucian-pelilinan lebah 6%-pengemasan dengan stretch film dan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5oC. Perlakuan 1 yaitu buah manggis setelah pemanenan cukup dilakukan pelilinan kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, lebih efektif diterapkan untuk lama penyimpanan 20 hari. Buah manggis hingga hari penyimpanan ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik masih dalam kondisi diterima konsumen. Untuk itu dilakukan pendugaan umur simpan buah manggis menggunakan parameter kritis nilai kekerasan. Diperoleh nilai kritis untuk kekerasan kulit buah manggis adalah 3.23 kgf. Berdasarkan hasil perhitungan diperkirakan umur simpan buah manggis untuk perlakuan P3 adalah hingga 67 hari.

26

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 27 November 1986 di Subang, Jawa Barat. Penulis merupakan putri ke-empat dari enam bersaudara dengan ayah bernama Endang Ahmad Suryana dan Ibu Hidayah Djunaedi. Penulis menyelesaikan pendidikan taman kanak-kanak di Uswatun Hasanah pada tahun 1992, sekolah dasar di SDN Tegal Sari Subang pada tahun 1998, MTsN Subang tahun 2001, MAN Sukamanah Tasikmalaya tahun 2004 dan pada tahun yang sama penulis melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) diterima di Departemen Teknik Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama menempuh pendidikan di MTsN Subang penulis menempuh pendidikan non-formal di Pondok Pesantren Miftahul Ulum Subang dan selama menempuh pendidikan di MAN Sukamanah penulis juga berkesempatan tinggal di Pondok Pesantren perguruan KH. Zainal Mustafa, Sukahideng, Tasikmalaya. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa, Fakultas Teknologi Pertanian, sebagai sekertaris departemen Kesekretariatan pada tahun 2006. Himpunan Profesi Mahasiswa Teknik Pertanian di Departemen Ekonomi pada tahun 2007. Penulis juga aktif sebagai anggota pengurus di Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian Indonesia tahun 2007. Pada tahun 2007, penulis telah melaksanakan praktek lapangan di Balai Besar Penerapan Teknologi Tepat Guna LIPI, Subang dengan judul “Aspek Keteknikan Pertanian pada Proses Pengolahan Sari Buah Jambu Biji”. Penulis menyelesaikan skripsi pada tahun 2008 dengan judul “Memperpanjang Umur Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana l.) dengan Kombinasi Proses Pre-cooling, Pelilinan, Stretch Film Single Wrapping pada Penyimpanan Dingin 5oC”.

27

KATA PENGANTAR

Bismillaahirrahmaanirrohiim…. Alhamdulillah, dengan izin Allah SWT penulis diperkenankan untuk menyelesaikan penyusunan tugas akhir yang berjudul “Kajian Tahapan Proses Penyimpanan Buah Manggis (Garcinia mangostana L)”. Ucapan terimakasih dan penghargaan yang tinggi penulis haturkan kepada : 1. Abah dan Umi untuk semua “Cinta Terindah” yang tak pernah reda. 2. Ir. Putiati Mahdar, MAppSc. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing I. 3. Dr. Ir. Sutrisno, MAgr. Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Pembimbing II. 4. Dr. Ir. Emmy Darmawati, M.Si Dosen Pengajar Departemen Teknik Pertanian FATETA IPB sekaligus sebagai Dosen Penguji sidang skripsi. 5. Proyek Asia Invest dari Uni Eropa yang telah membiayai penelitian ini. 6. Sugiyono, STP, MSi. dan Dr. Enrico, atas semua arahan dan bimbingannya. 7. Pak Sulyaden, Pak Ahmad, Pak Kasman, Ibu Ros, Ibu Emar, Bu Edah dll. 8. Ibu Waysima dan Ibu Regi, terimakasih banyak bantuannya selama ini. 9. Bapak-bapak tim PITP, LSI yang telah menemani dan membantu ida dengan sabar, bolak-balik mencari sumber pustaka. 10. Ende, Aki, Bu Yayah, Salwani’s familly, Mang Uqon (Pak dosen) dan Bi Ela (semua fasilitas terutama komputernya). Untuk setiap kebaikan dan ketulusan (yang telah ikut banyak berperan mencetak sarjana-sarjana muda “Djunaedi’s Familly”) serta menjadi orang tua ke-2 bagi Ida. 11. My lovely sisters : T’Imas, T’Ai, T’Ima, T’Efa, D’aam, D’hana, D’richa. 12. My lovely friends : Lia dan Rina (how kind of u, Jazakillaah), Riwil (U’r my nice sister, terimakasih untuk setiap tawa dan tangis), B’Haritz (partner terbaik), Bos_Eko (anu bageur), Uni Mely (motivator), Ismi, Elvi_imoet, Imat, Ana (Ibu dosenku), Firas crew, awi, Firly, Boris, Shohib, Nurul, Anan, Dara dan Ega Rohimahulloh (U’r wonderful inspiration for us).

28

13. Mangosteen’s crew : Chandra, Nera, Riska, Bayu, Salamun, Uda Anami, Ronal, M’Aris, Anggi, Eni, Anes, Dena, K’Agus, Kusnanto, Emma, Ari, Fikri (Mr. Sagalabisa), Frima, Tania, Age, Ferdi, K’Arip, Mula, Nisa, Yudik, Salix, Mifah (manggisna lucu terawet di dunia, I’ll keep it), Malik (Udah nganterin ngambil Hp), Difna, K’Nunus, K’Indra, K’Ujang, Mba Yuli, Kk’, Usep, Wie, Anjar, A’Nic, W2n, Ebi dll. AE 41', 42' dan 43’ (semoga sukses ya). 14. Shofaul Afkar 2005 : T’Upi, T’Neng, T’Siti, Kk, T’Rahma, T’Nisa, Zikra, Nunung, T’Novi dan Vina. 15. Semua pihak yang dengan tulus telah membantu dan tidak dapat saya sebutkan satu persatu. Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan pada skripsi ini, karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik membangun untuk perbaikan pada kesempatan yang akan datang. Terimakasih, semoga bermanfaat.

Bogor, Agustus 2008

Penulis

29

DAFTAR ISI

Halaman KATA PENGANTAR .................................................................................... i DAFTAR ISI ................................................................................................... iii DAFTAR TABEL ........................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... viii I. PENDAHULUAN .................................................................................... 1 A. Latar Belakang .................................................................................... 1 B. Tujuan Penelitian ................................................................................ 3 II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 4 A. Buah manggis (Garcinia Mangostana. L) ........................................... 4 B. Fisiologi Pasca Panen........................................................................... 8 C. Pre-cooling ......................................................................................... 10 D. Pelilinan ............................................................................................... 10 E. Pengemasan.......................................................................................... 12 F. Penyimpanan Dingin............................................................................ 13 G. Parameter Penurunan Mutu.................................................................. 15 1. Laju Respirasi ................................................................................ 16 2. Kekerasan Kulit Manggis............................................................... 18 3. Susut Bobot .................................................................................... 19 4. Total Padatan Terlarut (TPT) ......................................................... 20 5. Warna Kulit.................................................................................... 21 6. Uji Organoleptik ............................................................................ 21 III. METODOLOGI ........................................................................................ 22 A. Waktu dan Tempat ............................................................................... 22 B. Alat dan Bahan..................................................................................... 22 C. Tahapan Penelitian ............................................................................... 22 D. Pengamatan Perubahan Mutu............................................................... 26 E. Rancangan Percobaan .......................................................................... 29 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................. 30

30

A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi ..................................... 30 B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis .................................... 32 1. Susut Bobot .................................................................................. 32 2. Kekerasan Kulit Manggis............................................................... 34 3. Total Padatan Terlarut (TPT) ......................................................... 36 4. Warna. ............................................................................................ 37 C. Uji Organoleptik .................................................................................. 41 D. Penentuan Parameter Mutu Kritis Selama Penyimpanan..................... 46 E. Pendugaan Umur Simpan..................................................................... 50 V. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................. 52 A. Kesimpulan ......................................................................................... 52 B. Saran .................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 54 LAMPIRAN .................................................................................................... 57

31

DAFTAR TABEL

Halaman Tabel 1. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 g bagian yang dapat dimakan. ............................................................................................ 5 Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis ....................................................... 6 Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis .................................................... 7 Tabel 4. Umur simpan optimum manggis pada setiap perlakuan yang berbeda 9 Tabel 5. Hasil uji statistik dari semua parameter mutu buah manggis pada penyimpanan hari ke-40.................................................................... 46 Tabel 6. Perubahan parameter mutu yang dipakai konsumen untuk memilih buah manggis selama penyimpanan hari ke-40 ............................... 47 Tabel 7. Nilai kekerasan kulit manggis dari pengukuran subjektif dan objektif. ................. .................................................................... 50

32

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.

Halaman Manggis (Garcinia mangostana L.)............................................ 5

Gambar 2.

Grafik pola pertumbuhan dan laju respirasi buah-buahan (Wills et all, 1982 ) ..................................................................... 17

Gambar 3.

Laju respirasi buah manggis selama penyimpanan dingin 10oC (Lili, 1992) .................................................................................. 17

Gambar 4.

Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 10oC (Qanytah, 2004) .......................................................................... 18

Gambar 5.

Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 13oC (Juanasari, 2004) ......................................................................... 18

Gambar 6.

Penampang melintang irisan kulit manggis dengan pembesaran 10 x 4 (Qanytah, 2004) : a. Awal penyimpanan ...................................................... 19 b. Hari ke-21 Penyimpanan.............................................. 19 c. Hari ke-30 Penyimpanan. ............................................ 19

Gambar 7.

P1, P2, dan P3 : diagram alir tahapan proses penyimpanan manggis ....................................................................................... 23

Gambar 8.

Diagram alir penelitian................................................................ 24

Gambar 9.

Proses rangkaian perlakuan......................................................... 25

Gambar 10 Grafik laju respirasi CO2 selama penyimpanan dingin 5oC ....... 31 Gambar 11. Grafik peningkatan susut bobot pada penyimpanan 5oC ............ 33 Gambar 12. Grafik perubahan kekerasan selama penyimpanan 5oC .............. 35 Gambar 13. Grafik perubahan nilai TPT selama penyimpanan dingin 5oC... 37 Gambar 14. Grafik hasil penilaian panelis terhadap perubahan rasa buah manggis selama penyimpanan dingin 5oC .............................. .. 38 Gambar 15. Perubahan nilai L, a, b kulit manggis selama penyimpanan dingin 5oC .................................................................................. 40 Gambar 16. Daging buah manggis dari berbagai perlakuan P1, P2 dan P3 pada hari penyimpanan ke-39 .................................................. .. 42

33

Gambar 17. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-21............. 44 Gambar 18. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-30 ............ 45 Gambar 19. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-40 ............ 45 Gambar 20. Perubahan parameter mutu buah manggis yang diberi perlakuan P3 dari hasil uji organoleptik selama penyimpanan.................... 48 Gambar 17. Grafik perubahan pendugaan nilai kekerasan kulit manggis terhadap waktu ............................................................................ 51

34

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1.

Halaman Laju respirasi perlakuan P1 ..................................................... 57

Lampiran 2.

Laju respirasi perlakuan P2 ..................................................... 58

Lampiran 3.

Laju respirasi perlakuan P3 ..................................................... 59

Lampiran 4.

Perubahan bobot manggis selama penyimpanan...................... 60

Lampiran 5.

Presentase perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan ............................................................................ 61

Lampiran 6.

Perubahan nilai kekerasan kulit manggis selama penyimpanan 62

Lampiran 7.

Perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) selama penyimpanan ............................................................................ 63

Lampiran 8.

Perubahan warna (L, a, dan b) manggis selama penyimpanan

Lampiran 9.

Grafik laju konsumsi O2 manggis selama penyimpanan.. ....... 65

64

Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi CO2 selama penyimpanan ........................................................ 66 Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi O2 selama penyimpanan........................................................... 66 Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan presentase susut bobot selama penyimpanan ......... 67 Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan kekerasan selama penyimpanan............... 68 Lampiran 14. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan TPT selama penyimpanan........................ 69 Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai L (kecerahan) selama penyimpanan ............... 71 Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai a (hijau) selama penyimpanan ......................................... 72 Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai b selama penyimpanan ..................................................... 72

35

Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan nilai hedonik perubahan warna kulit manggis.................................. 73 Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik warna daging buah ............................................. 74 Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik kekerasan............................................................ 75 Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik rasa ..................................................................... 76 Lampiran 22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik over all selama penyimpanan.................................... 77 Lampiran 23. Manggis selama penyimpanan ................................................. 78 Lampiran 24. Regresi nilai kekerasan kulit buah manggis............................. 79

36

I. PENDAHULUAN

A. Latar belakang “The Queen of Fruit” merupakan nama yang diberikan oleh seorang pengelana dunia yaitu Fairchild untuk mangosteen (Samson, 1986). Manggis (Garcinia mangostana L.) sebagai buah eksotik tropika merupakan salah satu komoditas dari buah-buahan yang memiliki nilai ekonomi cukup tinggi dan digemari masyarakat saat ini. Bentuk buah yang artistik dan citarasa yang khas menyebabkan buah ini tidak hanya disukai oleh konsumen dalam negeri namun juga dari luar negeri. Tak diragukan lagi manggis mempunyai prospek cukup cerah untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor sebagai buah segar. Hal ini dibuktikan dengan jumlah ekspor manggis yang semakin meningkat pada tahun-tahun belakangan ini. Pada tahun 1999 volume ekspor manggis mencapai 4 743. 493 ton dan meningkat pada tahun 2002 menjadi 6 766. 769 ton (Biro Pusat Statistik, 2003). Peningkatan permintaan kuantitas manggis untuk ekspor sudah tentu harus sejalan dengan peningkatan kualitas dari buah manggis ini, penyediaan suplai dengan mutu yang sesuai permintaan pasar merupakan dasar dari perkembangan

agroindustri

dari

hortikultura

terutama

buah-buahan.

Peningkatan mutu melalui perbaikan di bidang budidaya tentu saja harus didukung pula dengan teknologi pasca panen yang tepat agar dapat mempertahankan mutu buah manggis hingga batas waktu yang diinginkan konsumen, sehingga perlu dilakukan berbagai upaya pasca panen yang dapat meningkatkan nilai tambah bagi komoditas manggis khususnya. Faktor utama yang membatasi potensi ekspor buah manggis diantaranya yaitu penurunan mutu buah selama penyimpanan. Bagi produk hortikultura khususnya yang memiliki sifat mudah rusak dan umur pasca panen yang relatif singkat, sedangkan distribusi buah pada proses pemasaran dalam jarak yang cukup jauh, maka pengetahuan teknik penyimpanan yang tepat tentu saja memegang peranan yang penting untuk dapat mempertahankan mutu manggis dalam jangka waktu panjang hingga akhirnya buah sampai pada konsumen tetap bertahan pada mutu yang dinginkan.

37

Untuk mempertahankan mutu buah segar, diperlukan beberapa perlakuan dan tahapan penyimpanan yang dapat memperlambat proses kimiawi dan fisiologis buah, sehingga dapat menyebabkan buah mengalami perubahan dan penurunan mutu. Tahapan proses penanganan dimulai dari Pre-cooling, Pelilinan, Pengemasan, dan Penyimpanan dalam suhu rendah. Buah manggis tanpa dikuti penyimpanan dingin memiliki umur simpan yang pendek hingga 8 hari dan penyimpanan dingin pada suhu 4 oC dan 8oC dapat

mempertahankan

kondisi

daging

buah

manggis

hingga

hari

penyimpanan ke-44 (Augustin dan Azudin, 1986). Distribusi ekspor yang cukup jauh dan menempuh perjalanan yang cukup lama misalnya dengan kapal laut, umur simpan yang lama pada buah manggis merupakan hal yang penting. Permasalahan pada penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan kulit yang tidak disukai konsumen karena buah menjadi sulit dibuka dan penggelapan kulit buah karena pengaruh chilling injury. Salah satu solusi untuk mengatasi kekerasan kulit buah dengan pelilinan. Pelapisan lilin juga merupakan salah satu metoda untuk memperpanjang umur simpan sayuran dan buah-buahan selama penyimpanan. Buah manggis yang mendapatkan pelilinan kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan (kontrol) pada suhu yang sama yaitu 5 o

C (Riza, 2004). Perlakuan lain yang dapat mempertahankan umur simpan dari segi rasa

khas buah manggis adalah pre-cooling. Ramadhan (2003) menerangkan bahwa perlakuan pre-cooling berpengaruh terhadap mutu buah manggis dan dari uji organoleptik pre-cooling dapat mempertahankan rasa khas buah manggis. Sedangkan Lili (1992), berdasarkan hasil penelitiannya merekomendasikan buah manggis dalam kemasan strecth film mampu mencapai kondisi MA (Modified

Atmosphere)

optimum

dengan

penurunan

mutu

terendah

dibandingkan kemasan LDPE berlubang atau tanpa kemasan. Semua kajian penelitian di atas masing-masing mengkaji bagian dari rangkaian tahapan teknik penyimpanan, dengan berbagai taraf untuk diperoleh taraf terbaik dari setiap faktor tahapan penyimpanan untuk mempertahankan mutu buah manggis segar sampai batas waktu yang diinginkan.

38

Pada penelitian ini dilakukan percobaan teknik penyimpanan manggis segar menggunakan berbagai rangkaian perlakuan metode tahapan teknik penyimpanan. Rangkaian metode tahapan yang dipilih ada 3 rangkaian tahapan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan manggis, permasalahan yang terjadi adalah pengerasan kulit (hardening) dan penggelapan kulit (darkening)

karena chilling injury.

Pelilinan dan pengemasan stretch film single wrapping bertujuan untuk mengatasi pengerasan dan penggelapan kulit. Perlakuan pre-cooling bertujuan untuk mempertahankan rasa khas manggis. Diharapkan akhirnya dengan percobaan melakukan berbagai tahapan proses penyimpanan manggis diperoleh rekomendasi rangkaian metode teknik penyimpanan yang tepat yang dapat mempertahankan mutu buah manggis dan diperoleh umur simpan yang paling panjang. B. Tujuan Penelitian Menentukan umur simpan buah manggis segar dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan yaitu ; (1) Pelilinan yang dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC, (2) Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC dan (3) Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC, melalui perubahan mutu buah manggis yang diamati selama penyimpanan, sehingga dapat ditentukan tahapan proses penyimpanan buah manggis segar terbaik yang dapat memperpanjang umur simpan lebih lama.

39

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Buah Manggis Manggis atau Garcinia mangostana L, sudah terkenal di beberapa negara dengan nama yang beragam, antara lain : mangosteen (Inggris), mangoustainer (Perancis), manggistan (Belanda), dan mangostane (Jerman). Di Indonesia manggis disebut dengan berbagai macam nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Manggusto (Sulawesi Utara), Manggista (Sumatera Barat). Klasifikasi botani pohon manggis adalah sebagai berikut: Divisio

: Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae Klas

: Dicotyledonae

Keluarga : Guttiferae Genus

: Garcinia

Spesies

: Garcinia mangostana L.

Manggis merupakan buah buni yang mempunyai kulit buah tebal namun mudah dipecah, dengan biji berlapis daging (pulp) yang mempunyai rasa manis asam (Pantastico, 1986). Sebagian besar kandungan kulit buah manggis adalah tannin dan xanthones. Buah manggis berwarna cokelat, merah dan sewaktu matang berubah menjadi berwarna ungu atau lembayung tua, dengan daun kelopak yang tetap menempel dan tetap dihiasi oleh cuping kepala putik. Buah ini juga bergetah, namun semakin tua getahnya akan semakin berkurang. Di dalam bagian dalam terdapat daging buah manggis sebanyak 4-7 juring dengan ukuran yang berbeda-beda. Daging buah tebalnya kira-kira 0.9 cm. Setiap juring memiliki bakal biji, namun tidak semua bakal biji dalam juring akan menjadi biji. Umumnya biji dalam juring sebanyak 1-2 buah. Juring dicirikan terdiri dari daging buah berwarna putih susu, lunak, manis, dan segar. Kadang-kadang warna daging buah tidak putih susu tetapi putih bening atau transparan. Gambar buah manggis ditunjukkan pada Gambar 1 berikut ini:

40

Tangkai / mahkota Perikap

Biji Daging buah

Gambar 1. Buah manggis (Garcinia mangostana. L). Komposisi dan nilai gizi buah manggis dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi kimia buah manggis dalam 100 g bagian yang dapat dimakan. Komponen Jumlah Air (g)

83

Kalori (kal)

63

Protein (g)

0.60

Lemak (g)

0.60

Karbohidrat (g)

15.60

Kalsium (mg)

8.00

Fosfor (mg)

12.00

Besi (mg)

0.80

Nilai Vit B1 (mg)

0.03

Nilai Vit C (mg)

2.00

sumber : Departemen kesehatan RI (1990)

Buah manggis segar digolongkan dalam tiga jenis mutu yaitu Mutu Super, Mutu I, Mutu II, seperti yang terlihat pada Tabel 2.

41

Tabel 2. Persyaratan mutu buah manggis. Persyaratan Jenis Uji

Keseragaman Diameter Tingkat Kesegaran

Satuan Mutu Super

Mutu I

Mutu II

-

Seragam

Seragam

Seragam

mm

> 65

55-65

< 55

-

Segar

Segar

Segar

Hijau

Hijau

Hijau

kemerahan s/d

kemerahan s/d

kemerahan

merah muda

merah muda

mengkilat

mengkilat

0

0

0

Utuh

Utuh

Utuh

Warna Kulit

Buah Cacat atau busuk

%

(jumlah/jumlah) Tangkai atai kelopak Kadar kotoran (b/b)

-

0

0

0

Serangga hidup atau

%

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

mati

-

Putih bersih

Putih bersih

Putih bersih

khas manggis

khas manggis

khas manggis

Warna daging buah

Sumber : SNI (Standar Nasional Indonesia), 1992

Tingkat kematangan sangat berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan manggis. Buah dipanen setelah berumur 104 hari sejak bunga mekar (SBM). Untuk konsumsi lokal, buah dipetik pada umur 114 SBM sedangkan untuk ekspor pada umur 104-108 SBM. Umur panen dan ciri fisik manggis siap panen dapat dilihat berikut ini : a)

Panen 104 hari: warna kulit hijau bintik ungu

b)

Panen 106 hari: warna kulit ungu merah 10-25%

c)


d)


e)

Panen 114 hari: warna kulit ungu merah

Buah manggis dipanen berdasarkan keperluan. Untuk mengetahui indeks kematangan buah manggis dapat dilihat pada Tabel 3.

42

Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis. Indeks Warna

Deskripsi

0 Warna kulit kuning kehijauan, kulit buah masih banyak mengandung getah dan buah belum siap petik. Buah belum siap dipetik.

1 Warna kulit buah hijau kekuningan. Buah belum tua dan getah masih banyak. Isi buah masih sulit dipisahkan dari daging. Buah belum siap panen.

2 Warna kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah hampir merata buah hampir tua dan getah mulai berkurang. Isi daging buah masih sulit dipisahkan dari daging buah. Buah dapat dipetik untuk tujuan ekspor

3 Warna kulit buah merah kecokelatan pada seluruh permukaan kulit. Masih bergetah isi daging buah sudah dapat dipisahkan dari kulit. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor

4 Warna kulit buah merah keunguan pada seluruh permukaan kulit, siap dikonsumsi dan isi mudah lepas dari kulit, tidak ada getah pada kulit. Isi buah sudah dapat dipisahkan dari daging kulit dan buah dapat dikonsumsi. Buah tepat dipetik untuk tujuan ekspor.

43

Tabel 3. Indeks kematangan buah manggis (lanjutan). Indeks Warna

Deskripsi

5 Warna kulit buah ungu kemerahan pada seluruh permukaan kulit. Buah masak dan siap dikonsumsi. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik.

6 Warna kulit buah ungu gelap atau kehitaman pada seluruh permukaan kulit. Buah sudah masak sesuai untuk pasar domestik dan siap saji

(Sumber :Standar Oprasional Prosedur Manggis, 2007)

B. Fisiologi Pasca Panen Produk hortikultura seperti sayur-sayuran dan buah-buahan yang telah dipanen masih merupakan benda hidup. Benda hidup di sini dalam pengertian masih mengalami proses-proses yang menunjukkan kehidupannya yaitu proses metabolisme. Karena masih terjadi proses metabolisme tersebut maka produk buah-buahan dan sayur-sayuran yang telah dipanen akan mengalami perubahan-perubahan

yang

akan

menyebabkan

terjadinya

perubahan

komposisi kimiawinya serta mutu dari produk tersebut. Perubahan tersebut disebabkan oleh beberapa hal seperti terjadinya respirasi yang berhubungan dengan pengambilan unsur oksigen dan pengeluaran karbon dioksida, serta penguapan uap air dari dalam produk tersebut yang dikenal sebagai transpirasi. Kehilangan air dari produk hortikultura ketika produk ini masih di pohon tidak masalah karena masih dapat digantikan atau diimbangi laju pengambilan air oleh tanaman. Berbeda dengan produk yang telah dipanen kehilangan air tersebut tidak dapat digantikan, karena produk tidak dapat mengambil air dari lingkungannya. Demikian juga kehilangan substrat tidak

44

dapat digantikan, sehingga menyebabkan perubahan kualitas dari produk yang telah dipanen atau dikenal sebagai kemunduran kualitas dari produk. Pada suatu keadaan tertentu perubahan kimiawi pada buah seperti perubahan dari pati menjadi glukosa, terjadi selama penyimpanan justru meningkatkan kualitas produk, contohnya untuk buah klimaterik yang dipanen ketika telah tua (matured) namun belum mengalami kematangan (riped), maka proses kematangan bisa terjadi selama penyimpanan. Kemunduran kualitas dari suatu produk hortikultura yang telah dipanen biasanya diikuti dengan meningkatnya kepekaan produk tersebut terhadap infeksi mikroorganisme sehingga akan semakin mempercepat kerusakan atau menjadi busuk, sehingga mutu serta nilai jualnya menjadi rendah bahkan tidak bernilai sama sekali. Pada dasarnya mutu suatu produk hortikultura setelah panen tidak dapat diperbaiki, tetapi yang dapat dilakukan adalah hanya usaha untuk mencegah laju kemundurannya atau mencegah proses kerusakan tersebut berjalan lambat. Berbagai penelitian dilakukan untuk memperpanjang umur simpan buah manggis segar, sebagaimana pada Tabel 4. Tabel 4. Umur simpan optimum buah manggis pada perlakuan yang berbeda. No

Umur Simpan (hari)

Perlakuan Pre-cooling

Pelilinan

Pengemasan

Suhu penyimpanan (oC)

Lainnya Kematangan indeks 4 Kematangan indeks 2 Kematangan Indeks 3 giberelin 600 ppm 5 menit Kematangan indeks 4 Kematangan indeks 4

1

35

-

-

Stretch film

5

2

44.3

-

-

LDPE

10

3

15

-

Carnauba 3%

-

-

4

30

hydrocooling

-

-

5

5

37

-

lebah 6%

-

5

6

44

-

-

-

4 dan 8

-

7

47

hydrocooling

-

-

5

-

8

30

-

lebah 6%

PE

10

9

39

-

-

Stretch film

15

Kematangan indeks 2 Kematangan indeks 3

Peneliti

Lili (1997) Anjasari (1989) Rizky (2006) Qonytah (2004) Riza (2004) Augustin dan Azudin (1986) Ramadhan (2003) Kemala (2004) Hasbi et al (2005)

45

C. Precooling Pendinginan pendahuluan atau pre-cooling merupakan upaya untuk menghilangkan panas lapang akibat dari pemanenan. Tujuan umumnya adalah untuk memperlambat respirasi, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroorganisme, mengurangi kehilangan air, dan meringankan beban sistem pendinginan. Berbagai cara pendinginan pendahuluan (Pantastico, 1986) : 1. Pendinginan dengan udara yaitu menggunakan sirkulasi udara dingin yang dipaksakan dalam terowongan pendingin atau menyimpan komoditi dalam ruangan pendingin. 2. Pendinginan dengan air (Hydrocooling) yaitu penggunaan air dingin untuk mempercepat pendinginan buah dan syuran, diantaranya dengan cara menggenangi komoditi dengan air. 3. Pendinginan dengan hampa udara yaitu melalui prinsip penguapan dengan menurunkan tekanan udara disekitar komoditi. pendinginan dilakukan dengan cara mengurangi tekanan atmosfer di dalam chamber (ruangan) yang berisi produk. Pencucian bahan dengan air segera setelah pemanenan juga sekaligus dapat menurunkan panas lapang atau berfungsi sebagai pre-cooling (Departemen Pertanian, 2004). Ramadhan (2003) dari hasil penelitiannya menerangkan perlakuan terbaik adalah buah manggis dengan perlakuan prapendinginan hingga suhu buah 20oC selanjutnya disimpan pada suhu 5oC, memiliki presentase susut bobot terendah, presentase kadar air daging dan kulit tertinggi selama penyimpanan, mempertahankan TPT (Total Padatan Terlarut) terlama, dan memiliki umur simpan paling lama bisa dikonsumsi hingga hari ke 47. Pra-pendinginan berpengaruh terhadap mutu buah manggis dan

dari

uji

organoleptik

pra-pendinginan

berpengaruh

terhadap

mempertahankan rasa khas buah manggis. D. Pelilinan Pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah yang bertujuan untuk mengurangi laju transpirasi, meningkatkan umur simpan, mengurangi perkembangan penyakit, mengganti bahan lilin alami pada buah

46

yang hilang selama pencucian, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan. Bahan lilin harus dari bahan yang aman untuk dikonsumsi. Pelilinan yang termasuk ke dalam perlakuan pra-pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas petanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Muchtadi dan Sugiyono (1999) menerangkan lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan : 1.

Tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi.

2.

Tidak beracun.

3.

Mudah kering dan tidak lengket.

4.

Tidak mudah pecah, mengkilap, dan licin.

5.

Mudah diperoleh dan murah harganya.

Kandungan bahan dasar lilin lebah berasal dari hasil sekresi lebah madu (Apis mellifica). Madu dapat diekstrak dengan menggunakan 2 cara, yaitu sistem sentrifugal dan pengepresan. Madu yang diekstrak dengan sistem sentrifugal sisir madu akan tetap utuh sehingga dapat digunakan kembali. Sedangkan ekstraksi madu yang menggunakan sisir tekan atau dipres, sisir akan hancur. Sisir yang hancur dapat dibuat lilin atau bibit bahan sarang baru. Hasil sisa pengepresan ini, kemudian dicuci dan dikeringkan, lalu dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin lebah banyak dipergunakan untuk produk hortikultura karena mudah didapat dan harganya murah (Bennet, 1994 dalam Chotimah, 2008). Cara melapisi buah dengan lilin adalah sebagai berikut. Buah yang dipilih tidak cacat atau busuk. Kotoran yang melekat dibersihkan melalui pencucian dengan air bersih. Setelah bersih buah dicelup dalam emulsi lilin selama beberapa lama (± 30 detik). Kemudian ditiriskan dengan blower (Suyanti, 1993). Pelilinan dengan lilin lebah pada buah manggis dapat memperpanjang umur simpan. Konsentrasi pelilinan optimum pada buah manggis adalah sebesar 6%. Buah manggis yang mendapatkan pelilinan 6% kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan.

47

Susut bobot buah manggis terkecil diperoleh pada kadar pelilinan yang disimpan pada suhu 5oC pada hari ke-37 adalah sebesar 11.81%, dengan kadar air daging buah masih mencapai 73.09% dari kadar air awal 84.91% (Riza, 2004). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan penghembusan, penyemprotan, pencelupan (± 30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986). Berdasarkan cara pelapisan lilin, cara pelapisan lilin dengan metode pencelupan lebih efektif dibandingkan pelilinan dengan metode pengolesan (Mujiono, 1997). E.

Pengemasan Pengemasan berfungsi untuk melindungi buah-buahan dari kerusakan fisik selama pengangkutan. Bahan pengemas luar bisa terbuat dari kayu, rotan, bambu atau karton bergelombang. Sedangkan pengemasan untuk tingkat konsumen biasanya terbuat dari film plastik, kertas, plastik tercetak atau bahan campuran dari kertas dan plastik. Penggunaan kemasan kecil untuk konsumen bagi hasil-hasil pertanian meningkat dengan bertambahnya pasar-pasar swalayan besar yang menjual barang eceran. Pengemasan yang baik merupakan salah satu syarat mutlak untuk pemasaran produk pada perdagangan internasional. Hal ini dibuktikan ketika laporan Food Standards Programme hasil kerjasama FAO dan WHO pada sesi ke-4 untuk Tropical Fresh Fruits and Vegetables di Mexico, 1-5 Februari 1993 disebutkan bahwa pengemasan merupakan hal yang diperhatikan dalam ”Draft Certificate of Quality for Tropical Fresh Fruits and Vegetables” (WHO dan FAO, 1993). Tujuan pengemasan selain untuk mengurangi tingkat kerusakan buah selama pengangkutan dan penyimpanan, juga menghasilkan produk yang menarik. Bahan pengemas yang dipilih harus ekonomis, mampu mengurangi biaya produksi, ringan dan tidak merusak produk (buah) yang dikirim (Satuhu, 1993). Pengemasan buah dengan kantung plastik merupakan salah satu cara untuk menghambat kematangan buah, mempertahankan kelembaban relatif udara sekitar produk tetap tinggi sehingga mengurangi kehilangan air dari produk dan merupakan salah satu cara memodifikasi atmosfer di sekitar buah

48

supaya terjadi penurunan kandungan O2 dan peningkatan CO2, sehingga dapat memperlambat laju respirasi dan berdampak menunda penurunan mutu komoditi segar dari hortikultura. Kemasan stretch film (SF), merupakan salah satu kemasan plastik yang selama penyimpanan memberikan kontribusi dalam mempertahankan mutu dan susut bobot buah manggis, memiliki sifat lebih permiabel dibandingkan dengan kemasan fleksibel (polipropilen). Penyimpanan buah manggis terbaik adalah pada suhu 15oC dengan pengemasan stretch film, memiliki umur simpan selama 39 hari (Hasbi et al, 2005). Hasil uji mutu manggis menunjukkan jenis kemasan stretch fillm (SF) mampu mempertahankan kekerasan dan mengakibatkan susut bobot lebih kecil dibandingkan dengan menggunakan pengemas LDPE (Low Density Poliyethilene) berlubang, dan berdasarkan

uji

organoleptik

buah

manggis

yang

dikemas

dengan

menggunakan kemasan stretch film dapat bertahan selama 35 hari, lebih lama dari pada yang dikemas dengan LDPE yaitu 30 hari pada suhu yang sama yaitu 5oC (Lili, 1997). F. Penyimpanan Dingin Penyimpanan di bawah suhu 15 oC, di atas titik beku dikenal dengan penyimpanan dingin. Penyimpanan dingin, merupakan salah satu cara menghambat

turunnya

mutu

buah-buahan,

dengan

cara

pengaturan

kelembaban dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Pendinginan akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan (Watkins, 1971). Akibat masih berlangsungnya proses respirasi buah setelah dipanen, akan terjadi beberapa perubahan fisik dan kandungan kimia dalam bahan. Perubahan yang paling umum terjadi selama pemasakan adalah perubahan warna, tekstur, padatan terlarut dan keasaman (O’brien et al, 1983). Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan distribusi bahan pangan yang rentan rusak. Kelayakan bahan pangan untuk dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan reaksi

49

dan penguraian kimiawi oleh bakteri. Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan (Purwanto, 2007). Penyimpanan buah segar diharapkan dapat memperpanjang umur segar dan dalam keadaan tertentu memperbaiki nilai tambah, jika terkait dengan faktor penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian laju transpirasi dan respirasi antara lain mengatur suhu dan kelembaban ruangan, mengendalikan infeksi penyakit dan mempertahankan produk dalam bentuk yang paling berguna bagi konsumen (Pantastico, 1986). Setiap produk hortikultura mempunyai karakteristik penyimpanan tersendiri, dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain : varietas, iklim tempat tumbuh, kondisi tanah, derajat kematangan, dan perlakuan sebelum penyimpanan (Muchtadi, 1992). Banyak cara untuk mempertahankan mutu produk hortikultura, tetapi cara-cara tersebut kurang memuaskan jika tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Penyimpanan komoditi dalam udara terkendali, pelapisan lilin dan pengemasan dengan plastik polyetilen, tanpa dikuti dengan pendinginan untuk di daerah tropik tidak dianjurkan (Pantastico, 1986). Masalah utama yang dihadapi pada penyimpanan buah setelah panen pada kondisi tanpa pendinginan adalah penurunan bobot serta nilai gizi seperti vitamin C dan kadar air. Hal ini disebabkan oleh transpirasi dan respirasi yang berlangsung secara cepat dan terus menerus tanpa hambatan (Roosmani, 1990). Penurunan suhu penyimpanan sebesar 10oC akan mengurangi laju respirasi sebesar 2-4 kalinya dan itu cukup berarti untuk menunda kemunduran mutu dan penuaan komoditi. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap, perubahan 2– 3 oC dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu lebih tinggi dari yang seharusnya bila suhu

50

pendingin tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Keadaan kondisi penyimpanan yang di atas suhu optimum jika berlangsung semakin lama, maka semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif dan Haryadi, 1990). Penyimpanan pada suhu dingin merupakan cara yang paling efektif dan bermanfaat untuk memperlambat perkembangan pembusukan pasca panen pada buah-buahan dan sayuran yang disebabkan oleh infeksi pada bagian dalam. Setiap produk hortikultura mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan mikroba parasit dan bakteri (Pantastico, 1986). Penyimpanan manggis pada suhu 4-6oC dapat mempertahankan kesegaran buah hingga 40 hari sedangkan pada suhu 9-12oC buah dapat bertahan selama 33 hari (Anonim, 2004). Umur simpan manggis segar dapat diperpanjang hingga 7 minggu pada penyimpanan di suhu 4.5oC dan RH (Relative Humidity) 85-90% (Yacob dan Tindal, 1995 dalam Namuco, 1999). Godfrey dan Davis (1994) di dalam Janick (1998) menerangkan bahwa manggis yang disimpan pada suhu 5 oC dalam komposisi 5%O2 dan 5% CO2 dapat bertahan hingga 1 bulan. Penyimpanan pada suhu rendah 4oC-8 oC dapat dipergunakan untuk memperpanjang umur simpan manggis, masalah utama penyimpanan manggis pada suhu rendah adalah pengerasan di kulit yang mana menurunkan nilai keseluruhan penerimaan buah (Augustin dan Azudin, 1986). Kekerasan pada kulit (hardening) dan timbul bintik-bintik coklat pada kulit (darkening) merupakan gejala chilling injury pada manggis karena disimpan pada suhu 5 oC -10 oC (Kader, 2006). G. Parameter Penurunan Mutu Penurunan mutu pada penyimpanan buah segar dapat ditentukan dengan menggunakan suatu parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dan mencerminkan kondisi mutu produknya.

51

Sifat produk buah segar yang umum dipergunakan sebagai parameter mutu adalah kekerasan dan warna (Azhar, 2005). Lili (1997) menggunakan perubahan tingkat kekerasan, susut bobot, uji organoleptik sebagai parameter mutu

untuk menduga masa simpan buah manggis selama penyimpanan

sistem atmosfer termodifikasi. Susilowati (2007) menggunakan total padatan terlarut (TPT) dan kekerasan sebagai parameter mutu pendugaan parameter mutu buah pepaya dengan metode Near Infra Red selama penyimpanan. Azhar (2004) menggunakan laju respirasi, susut bobot, total asam, kadar air dan total padatan terlarut (TPT), sebagai parameter penurunan mutu pada buah manggis dalam penelitian pengkajian bahan pelapis kemasan dan suhu penyimpanan untuk memperpanjang masa simpan buah manggis. Perubahan-perubahan fisiko-kimia yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan adalah tekstur (kekerasan), warna, total padatan terlarut (TPT), keasaman dan susut bobot. Berikut ini adalah beberapa perubahan fisiko-kimia selama pematangan dan penyimpanan : 1. Laju Respirasi Laju respirasi merupakan petunjuk daya simpan buah-buahan sesudah dipanen, intensitas respirasi sering dianggap sebagai potensi daya simpan buah–buahan. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek, hal ini merupakan petunjuk laju kemunduran kualitas dan nilainya sebagai bahan pangan (Pantastico, 1986). Penyimpanan suhu rendah dapat menekan kecepatan laju respirasi dan transpirasi sehingga kedua proses ini berjalan lambat, akibatnya ketahanan simpan dari buah manggis cukup panjang dengan susut bobot minimal (Hasbi et al, 2006). Pola respirasi buah ada dua macam yaitu, respirasi klimakterik dan respirasi

non-klimakterik.

Pola

respirasi

klimakterik

mempunyai

karakteristik di mana laju respirasi pada saat awal setelah pemetikan akan menurun, dan selanjutnya akan terjadi konsumsi O2 dari udara untuk pernapasan dan menghasilkan CO2, H2O dan panas. Panas yang dikeluarkan akan mempercepat reaksi respirasi selanjutnya sampai mencapai titik maksimum. Setelah itu respirasi akan menurun secara

52

perlahan sampai buah menjadi layu (senescence). Pola karakteristik nonklimakterik memperlihatkan laju respirasi buah yang terus menurun, kedua karakteristik ini dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Grafik pola pertumbuhan dan laju respirasi buah-buahan (Wills et all, 1982 ). Janick (1998) menerangkan bahwa manggis merupakan buah nonklimakterik. Berdasarkan pola respirasinya manggis merupakan kelompok buah non-klimakterik (Lili, 1992) ditunjukkan oleh Gambar 3.

Gambar 3. Laju respirasi buah manggis selama penyimpanan dingin 10oC (Lili, 1992). Qanytah (2004) menyimpulkan bahwa buah manggis yang disimpan pada suhu 10oC berdasarkan pola respirasi pada Gambar 4, menunjukkan termasuk buah klimakterik. Pada penyimpanan dingin 13oC berdasarkan pola respirasinya buah manggis termasuk kelompok buah klimakterik sebagaimana ditunjukkan oleh Gambar 5 (Juanasari, 2004).

53

Gambar 4. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 10oC (Qanytah, 2004).

Gambar 5. Laju respirasi buah manggis pada penyimpanan dingin 13oC (Juanasari, 2004). 2. Kekerasan Kulit Buah Perubahan kekerasan tergolong perubahan fisik pada buah. Tekstur kulit buah tergantung pada ketegangan, ukuran bentuk, keterikatan sel-sel, adanya jaringan penunjang, dan susunan tanamannya. Ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel, dan bergantung pada konsentrasi

zat-zat

osmotik

aktif

dalam

vokuola,

permeabilitas

protoplasma, dan elastisitas di dinding sel. Terjadinya difusi yang terus menerus

meningkatkan

jenjang

energi

sel

dan

mengakibatkan

meningkatnya tekanan yang mendorong sitoplasma ke dinding sel, dan menyebabkan sel menjadi tegang (Pantastico, 1989). Salah satu masalah dalam mempertahankan mutu manggis adalah terjadinya pengerasan kulit buah pada manggis yang disimpan pada jangka waktu yang lama. Buah manggis yang mendapat perlakuan dengan

54

pelilinan kekerasan kulit buahnya lebih rendah dibandingkan dengan buah manggis tanpa pelilinan (kontrol). Mahendra (2001) dalam Azhar (2004) mengemukakan bahwa pengerasan kulit buah sehingga manggis sulit dibuka kemungkinan disebabkan oleh dehidrasi yang tinggi di permukaan kulit buah atau kerusakan jaringan kulit buah manggis dipengaruhi oleh rongga jaringan kulit buah. Pengamatan terhadap irisan melintang kulit manggis menunjukkan bahwa pada awal penyimpanan ruang-ruang antar sel (Gambar 6a) pada jaringan kulit luar dan tengah buah manggis terisi oleh cairan, namun pada akhir penyimpanan ruang-ruang antar sel jaringan kulit luar dan tengah rusak karena kehilangan cairan (Gambar 6b dan 6c).

Gambar 6. Penampang melintang irisan kulit manggis dengan pembesaran 10 x 4 (Qanytah, 2004) : d. Awal penyimpanan e. Hari ke-21 Penyimpanan f. Hari ke-30 Penyimpanan . 3. Susut Bobot Susut bobot merupakan salah satu faktor yang mengindikasikan mutu buah manggis. Susut bobot sebagian besar terjadi karena proses respirasi dan transpirasi. Kehilangan air atau transpirasi dapat menjadi penyebab utama deteriorasi karena berpengaruh langsung pada kehilangan kuantitatif (bobot) (Santoso dan Purwoko, 1986). Begitu juga halnya pada komoditas buah tropik lainnya yaitu pisang, komponen yang menyebabkan turunnya bobot pisang adalah kadar air. Pelapisan lilin dan pengemasan sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah, hal ini terjadi karena proses transpirasi dan respirasi pada buah pisang dapat dihambat dengan

55

penutupan stomata melalui pelapisan lilin dan kemasan (Sri, 2005). Kehilangan air bukan hanya mengurangi bobot, tetapi juga menyebabkan penampakan buah menjadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun (Soesarsono, 1988). 4. Total Padatan Terlarut (TPT) Buah dan sayuran menyimpan karbohidrat sebagai persediaan bahan energi untuk melangsungkan keaktifan dan sisa hidupnya. Proses pematangan akan menyebabkan kandungan karbohidrat dan gula berubah. Ketika buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gula asam akan mengalami perubahan yang drastis. Fase pematangan dimulai maka menunjukkan dimulainya proses degradasi gula pada fase pelayuan (senesence). Pada buah-buahan tropik contohnya pisang, bagian terbesar dari total padatan terlarut adalah gula, sehingga nilai tersebut dijadikan parameter perubahan yang terjadi pada kandungan gula buah pisang. Kadar padatan terlarut buah pisang selama penyimpanan pada suhu dingin, menunjukan kenaikan kemudian turun setelah masa pembusukan, perlakuan pelilinan dan pengemasan berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai total padatan terlarut, sehingga laju perubahan nilai total padatan terlarut terjadi lebih lambat (Sri, 2005). Gula-gula utama dalam buah manggis adalah fruktosa, glukosa dan sukrosa. Hubungan antara TPT dan total kandungan gula adalah bahwa hampir semua kandungan total padatan terlarut dalam sari daging buah manggis terbentuk dari glukosa, fruktosa dan sukrosa (Augustin dan Azudin, 1986). Pelilinan yang dilakukan pada buah manggis diharapkan dapat menjaga nilai total padatan terlarut agar tetap tinggi (Riza, 2004). Nilai awal TPT untuk manggis yang berbentuk oval adalah 19oBrix (Namuco, 2003). Manggis memiliki daging buah atau pulp yang putih, berair dan lembut dengan nilai TPT berkisar antara 17-20oBrix (Kader, 2006). Augustin dan Azudin (1986) menerangkan bahwa nilai TPT awal

56

untuk manggis berkisar antara 17.7-20.4oBrix dan nilai TPT cenderung konstan pada penyimpanan suhu 4oC. Pada hari penyimpanan ke-37, buah manggis yang mendapatkan perlakuan pelilinan lebah optimum 6 % dan disimpan pada suhu 5oC dapat mempertahankan nilai total padatan terlarut (TPT) tertinggi yaitu 16.72oBrix, sedangkan untuk kontrol pada suhu penyimpanan 5oC sebesar 14.95oBrix (Riza, 2004). 5. Warna Kulit Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu pangan sering dipergunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap mutu produk. Selama penyimpanan kulit buah manggis akan terlihat berpindah menuju nilai warna indeks kematangan yang lebih tinggi serta terus berlangsung sampai ke fase kerusakan. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan proses fisiologis manggis mengalami penurunan sehingga perubahan warna dapat dihambat, peningkatan suhu akan menyebabkan pembentukan pigmen sehingga menyebabkan perubahan warna menuju indeks selanjutnya akan semakin cepat (Hasbi et al, 2005). Pada penyimpanan dingin 4-8oC yang tidak diikuti oleh pelilinan dan pengemasan terjadi penggelapan warna (darkening) pada kulit manggis sebagai salah satu gejala chilling injury (Azudin dan Augustin, 1986). 6. Uji Organoleptik Uji organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui penilaian konsumen terhadap batasan mutu buah manggis yang masih diterima dari setiap perlakuan penyimpanan. Penilaian visual terhadap buah adalah faktor utama dalam pengambilan keputusan pembelian konsumen. Oleh karena itu terhadap buah manggis yang telah diberikan perlakuan, diberikan uji organoleptik.

57

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada tanggal 11 April 2008 sampai dengan 24 Mei 2008 dan bertempat di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP), Departemen Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Dramaga, Bogor. B. Alat dan Bahan Alat yang dipergunakan adalah lemari pendingin, rheometer, hand refractrometer, timbangan digital, mixer, termometer, chromameter, kipas angin, gas analyzer, toples kaca, kamera digital, stand kamera dan lux meter. Bahan yang dipergunakan adalah plastik stretch film, lilin lebah, air destilat dan buah manggis yang dipetik dari kebun manggis di daerah Wanayasa, Purwakarta pada kematangan indeks 4–5 (Standar Oprasional Prosedur Manggis, 2007) dan selanjutnya langsung dibawa ke laboratorium pada hari yang sama. C. Tahapan Penelitian Buah manggis yang telah dipanen dari kebun manggis di Wanayasa Purwakarta, dibersihkan dari semut dan kotoran yang menempel dengan tangan kemudian dilakukan sortasi kamatangan dan ukuran. Buah manggis dibagi ke dalam 3 perlakuan yaitu P1, P2 dan P3 dan tiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan. Penjelasan untuk setiap perlakuan dapat dilihat pada Gambar 7.

Manggis indeks 4-5 (72 buah)


Pelilinan 6 %

Pelilinan 6 %

Kemasan stretch film Penyimpanan dingin suhu 5oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah)

Penyimpanan dingin suhu 5oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah)

(P1)

(P2)

58


Pre-cooling (melalui pencucian, tiriskan)

Pelilinan lebah 6 %

Kemasan stretch film Penyimpanan dingin suhu 5 oC (di dalam 12 toples, tiap toples berisi 6 buah) (P3)

Gambar 7. P1, P2, dan P3 : diagram alir tahapan proses penyimpanan manggis. Untuk sampel perlakuan 3 (P3) segera setelah pemanenan dilakukan perlakuan pre-cooling dengan air sekaligus pencucian, selanjutnya ditiriskan. Pencucian bahan dengan air segera setelah pemanenan juga sekaligus dapat menurunkan panas lapang atau berfungsi sebagai pre-cooling (Departemen Pertanian, 2004). Untuk sampel perlakuan 1 dan 2 tidak dilakukan pencucian. Semua bahan kemudian dikemas dalam dus dan diangkut ke laboratorium TPPHP dengan lama perjalanan sekitar 4 jam. Selanjutnya dilakukan pengujian mutu awal untuk masing-masing sampel parameter mutu yaitu kekerasan, bobot, warna, dan total padatan terlarut (TPT). Semua sampel dari semua perlakuan dilakukan pelilinan dengan konsentrasi sama yaitu 6%. 1 liter emulsi lilin 6% diperoleh dengan mengencerkan 1 liter emulsi liin 12% dicampur dengan 1 liter aquades (Rubiyah, 2008).Untuk membuat emulsi lilin lebah 12% bahan yang dipergunakan untuk membuatnya adalah lilin lebah 120 g, asam oleat dan triethanol amin 40 g, air 820 g. Lilin dipanaskan sampai mencair. Tambahkan secara perlahan asam oleat dan triethanol amin. Dalam keadaan panas campuran dimixer dan blender sambil ditambahkan air panas. Emulsi kemudian siap didinginkan dan siap digunakan (Suyanti, 1993). Pelilinan dilakukan dengan metode pencelupan selama 30 detik kemudian ditiriskan dibantu dengan blower sekitar 3 menit. Setelah pelilinan

30

untuk sampel 2 dan 3 dilakukan pengemasan single wraping, yaitu masingmasing satu persatu buah manggis dikemas dengan plastik stretch film. Setelah masing-masing sampel mendapatkan perlakuan selanjutnya dilakukan o

penyimpanan dingin pada suhu yang sama yaitu 5 C dalam toples yang memilki volume 3300 ml. Selama penyimpanan dilakukan pengukuran terhadap laju respirasi, susut bobot, kekerasan, warna, TPT, dan organoleptik. Pengukuran dilakukan secara rutin, setiap interval waktu yang ditentukan pada masing-masing parameter mutu. Tahapan penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 8 dan rangkaian kegiatan tahapan penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 9. Buah manggis (indeks kematangan 4-5)

Sortasi ukuran dan indeks kematangan

(Perlakuan 1) Pelilinan (6%)

Penirisan

Perlakuan (2) Pelilinan (6%)

Penirisan

Perlakuan(3) Pre-cooling t = 30 menit Pelilinan (6%)

Penirisan

Pengemasan dengan Stretch film

Penyimpanan pada T = 5oC

Pengukuran laju respirasi dan pengamatan mutu Gambar 8. Diagram alir penelitian

31

Pemanenan

Sortasi ukuran dan kematangan (indeks 4-5)

Pre-cooling (perendaman +penirisan)

Pelilinan dengan lilin lebah (6%)

Pengemasan dengan stretch film

Penyimpanan dingin (T = 5 oC)

Gambar 9. Proses rangkaian perlakuan. 32

D. Pengamatan Perubahan Mutu 1. Laju Respirasi Pengukuran laju respirasi dilakukan berdasarkan proses oksidasi biologis. Pengukuran laju respirasi dilakukan pada penelitian ini adalah mengukur kebutuhan O2 dan CO2 dari buah manggis selama penyimpanan di lemari pendingin dengan suhu penyimpanan 5oC. Buah manggis yang telah ditimbang dimasukan ke dalam toples sebagai chamber dengan kondisi tertutup rapat dimana, pinggiran penutupnya dilapisi malam agar udara tidak bocor. Kemudian untuk pemasukan dan pengeluaran udara saat pengukuran dibuatkan dua saluran selang yang ujung-ujungnya dijepit. Pada saat pengukuran respirasi kedua selang tersebut dihubungkan pada gas analyzer. Laju produksi gas CO2 dan O2 (ml.kg-1.jam-1) dihitung dengan persamaan yang dikembangkan oleh Mannapperuma dan Singh (1987) di dalam Sugiyono (2003) sebagai berikut :

R=

dx V .........................................................(1) dt W

Di mana : R

= laju respirasi (ml.kg-1.jam -1)

x

= konsentrasi gas CO2 atau O2 (%)

t

= waktu (jam)

V

= volume bebas “resipiration chamber” (ml)

W

= Berat produk (kg)

2. Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan menggunakan timbangan digital. Pengukuran dilakukan sebelum buah manggis disimpan (bo) dan setiap kali akhir pengamatan (bt) yaitu setiap 3 hari sekali. Selanjutnya susut bobot didapatkan dengan membandingkan pengurangan bobot awal pengamatan dan dinyatakan dalam persen. Rumus lengkap susut bobot adalah sebagai berikut :

33

Susut bobot =

bo − bt × 100% ....................................................................(2) bo

Dimana : bo = bobot awal pengamatan (g) bt = bobot akhir pengamatan (g) 3. Kekerasan

Uji kekerasan diukur berdasarkan tingkat ketahanan buah terhadap jarum penusuk rheometer. Pengukuran kekerasan dilakukan dengan menggunakan rheometer model CR-300 yang diset dengan mode 20, beban maksimum 10 kg, kedalaman penekanan 10 mm, kecepatan penurunan beban 60 mm.menit-1 dan diameter jarum 5 mm. Pengujian dilakukan di 3 titik pada bagian tengah buah. Selama pengujian buah dipegang dengan tangan agar buah tidak bergeser. Pengujian kekerasan dilakukan setiap 3 hari sekali. 4. Total Padatan Terlarut (TPT)

Besar total padatan terlarut pada buah manggis dapat diketahui dengan menggunakan refractrometer digital. Daging buah diambil sarinya (diperas hingga sarinya keluar), lalu hasilnya diletakan pada prisma refractrometer. Total padatan terlarut dalam sari daging buah manggis yang diperas sebagian besar tersusun atas gula. Besarnya nilai padatan dinyatakan dengan derajat gula skala oBrix. Pengukuran TPT dilakukan setiap 3 hari sekali. 5. Uji Warna

Perubahan warna buah manggis selama percobaan diukur setiap 3 hari sekali. Pengukuran dilakukan pada satu titik ditengah. Pengukuran warna dilakukan dengan melihat nilai RGB (Red, Green, Blue) dari keseluruhan pixel buah. Alat yang digunakan adalah kamera digital merk Kodak Easy Share C613 dengan jarak pengambilan gambar 18 cm dari buah, intensitas cahayanya sebesar 2 lux, gambar akan direkam pada resolusi 800x600 pixel dengan 256 tingkat intensitas cahaya merah, hijau,

34

dan biru. RGB yang dihasilkan dari kamera digital dikonversikan dalam nilai L, a, b dengan persamaan sebagai berikut (Ariyanti, 2007):

X = 0.607 R + 0.174G + 0.201B .............................................. (3)

Y = 0.299 R + 0.587G + 0.114 B ............................................... (4) Z = 0.066G + 1.117 B .............................................................. (5) Nilai L, a, b dari kamera digital kemudian dibandingkan dengan nilai L, a, b pada chromameter Minolta CR-310. Nilai L menunjukkan kecerahan (brightness) bernilai 100 untuk warna putih dan 0 untuk warna hitam, nilai a menunjukkan warna merah bila nilainya positif, abu-abu bila nilainya 0 dan hijau apabila nilainya negatif. Sedangkan nilai b bernilai positif jika berwarna kuning, nol menunjukkan abu-abu dan nilai negatif menunjukkan warna biru. Untuk menghitung nilai L, a, b dapat mengkonversi cara CIE (Y, x, y) (Francis dan Clyhesdale, 1975 di dalam Yani, 2004) sebagai berikut : ⎛ 100Y L = 25⎜ ⎜ Yo ⎝

⎞ ⎟ ⎟ ⎠

1

⎡⎛ X ⎞ a = 500 ⎢⎜ ⎟ ⎢⎣⎝ Xo ⎠

3

− 16(1 ≤ Y ≤ 100 ) ......................................... (6)

Xo = 98.071 1

3

⎛Y ⎞ −⎜ ⎟ ⎝ Yo ⎠

1

3

⎤ dengan nilai Yo = 100 ........ (7) ⎥ Zo = 118.225 ⎥⎦

⎡⎛ Y ⎞ 13 ⎛ Z ⎞ 13 ⎤ b = 200 ⎢⎜ ⎟ − ⎜ ⎟ ⎥ .................................................. (8) ⎝ Zo ⎠ ⎥⎦ ⎢⎣⎝ Yo ⎠ 6. Uji Organoleptik

Sampel diuji organoleptik untuk mengetahui sejauh mana konsumen menerima perubahan sifat fisik dan kimia buah manggis selama penyimpanan. Uji organoleptik yang dipergunakan adalah uji hedonik dan menggunakan 10 orang panelis. Prinsipnya adalah dengan mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap warna, kekerasan, rasa dan uji mutu secara umum. Dalam analisisnya, skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan

35

(Rahayu, 2001) Agar mudah untuk menganalisis hasil penilaian maka skala hedonik yang digunakan mempunyai rentang skor 1-7, yang mempresentasikan sangat tidak suka sampai sangat suka (1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, 7 = sangat suka). Pengujian dilakukan pada hari ke-21, 30 dan 40 dengan menggunakan segmen mahasiswa sebagai panelis dan panelis tersebut dipastikan menyukai buah manggis. E. Rancangan Percobaan

Penelitian dilakukan di Laboratorium dimana kondisi lingkungan cukup terkendalikan maka Rancangan Percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) (Gomez, 1995). Percobaan faktor tunggal yaitu faktor rangkaian perlakuan, dengan menggunakan 3 taraf perlakuan (t) yaitu rangkaian Perlakuan 1 (P1), Perlakuan 2 (P2) dan Perlakuan 3 (P3). Buah manggis dari setiap perlakuan disimpan dalam penyimpanan dingin 5 0C dan 2 kali ulangan (r) selanjutnya data yang diperoleh diolah dengan program SAS (Statistical Analysis System).

36

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Perlakuan Terhadap Laju Respirasi

Buah manggis yang telah dipanen walaupun telah dipisahkan dari inangnya namun tetap menunjukkan aktivitas hidup. Suplai energi masih dibutuhkan untuk menjaga tetap berfungsinya komponen sistem metabolisme. Energi yang diperoleh merupakan hasil dari kegiatan respirasi. Laju respirasi buah merupakan indikator yang digunakan sebagai petunjuk terhadap potensi umur simpan, hal ini dikarenakan intensitas respirasi merupakan ukuran kecepatan jalannya metabolisme, suatu proses respirasi yang kecepatannya tinggi dihubungkan dengan umur simpan yang pendek. Pada Gambar 10 laju produksi karbondioksida awal penyimpanan memiliki nilai besar hal ini dikarenakan suhu buah pada awal penyimpanan masih tinggi karena belum menyesuaikan dengan kondisi ruang penyimpanan, suhu awal buah ditambah dengan dari panas lapang menyebabkan produk memiliki kecepatan respirasi yang tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (1992) yang menerangkan bahwa kecepatan respirasi merupakan hasil dari pengaruh suhu dimana kecepatan respirasi pada buah-buahan akan meningkat sampai dengan dua setengah kalinya untuk kenaikan suhu sebesar 10 oC yang menunjukkan adanya pengaruh proses biologi maupun kima. Fluktuasi nilai kecepatan respirasi yang tinggi seiring dengan perubahan suhu pada bahan hingga mencapai suhu yang sesuai dengan penyimpanan, yaitu 5 oC. Waktu berakhirnya fluktuasi nilai laju respirasi dari setiap perlakuan berbeda. Pada perlakuan P1 berakhir pada jam ke-138, perlakuan P2 pada jam ke-162 sedangkan perlakuan P3 pada jam ke-26. Fluktuasi laju respirasi pada perlakuan P3 lebih cepat dari P2 perlakuan lainnya. Pengaruh pencucian sekaligus pre-cooling menyebabkan sebagian panas lapang telah dipindahkan dari manggis sehingga buah manggis lebih cepat menyesuaikan dengan suhu penyimpanan. Laju respirasi pada buah yang diberi perlakuan P1 lebih cepat konstan daripada perlakuan P2. Hal ini karena pada perlakuan P1 setelah pelilinan buah tidak dikemas dengan stretch film, sehingga proses

37

penyerapan kalor dari manggis berlangsung lebih cepat dan suhu buah lebih cepat turun daripada perlakuan P2 yang dikemas dengan stretch film. Pola grafik laju respirasi antar perlakuan yang satu dengan lainnya tidak jauh berbeda, dibuktikan dari hasil analisis sidik ragam pada penyimpanan hari ke-21, 30 dan 40, menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan dan pengemasan dengan pre-cooling tidak berpengaruh nyata terhadap laju produksi CO2. Grafik laju respirasi pada Gambar 10, menunjukkan laju respirasi yang lambat dan cenderung konstan. Efek tersebut yang diharapkan terjadi karena perlakuan yang diberikan untuk setiap jenis sampel. Lapisan lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga menunda proses kematangan. Pelilinan yang dilanjutkan dengan pengemasan stretch film, mampu memperlambat laju respirasi dan menjaga kompisisi atmosfer dalam kemasan berada pada kondisi optimum, hal ini terlihat bahwa selama penyimpanan nilai laju respirasi ada kecenderungan lebih konstan daripada manggis yang tidak dikemas dengan stretch film.

L aju R espirasi (ml C O2 . kg -1 . jam-1 )

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0

24

48

72

96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 456 480 504 528 552 576 600 624 648 672 696 720 744 768 792 816 840 864 888 912 936 960

Waktu (Jam)

P3 (pre-cooling+pelilinan+pengemasan)

P1 (pelilinan)

P2 (pelilinan+pengemasan)

Gambar 10. Grafik laju respirasi CO2 selama penyimpanan dingin 5oC. Pada perlakuan P3 dimana pelilinan dan pengemasan dilengkapi dengan pre-cooling semua proses terjadi lebih lambat dari kedua perlakuan lainnya. Perlakuan pre-cooling menyebabkan fluktuasi suhu diawal penyimpanan dapat ditekan jadi ketika dililin dan dikemas dengan stretch film, kondisi bahan memiliki suhu lebih stabil, diharapkan dapat mendukung efek dari pelilinan

38

dan pengemasan lebih efektif. Terlihat dari nilai hasil laju respirasi selama penyimpanan di Lampiran 3 nilainya jauh lebih stabil. Pelilinan dan pengemasan yang diikuti dengan penyimpanan dingin akan menghambat laju respirasi. Sebagaimana yang diterangkan Pantastico (1986) banyak cara untuk mempertahankan mutu produk hortikultura, tetapi cara-cara tersebut kurang memuaskan tanpa dikombinasikan dengan pendinginan. Penyimpanan dalam udara terkendali, pelapisan lilin dan pengemasan dengan plastik polyetilen yang tanpa diikuti dengan pendinginan tidak dianjurkan untuk di daerah tropik Selama penyimpanan, laju CO2 pada suhu 5 °C berfluktuasi namun tidak terlalu ekstrim, hal ini disebabkan penyimpanan dingin yang dapat menghambat proses respirasi. Pendinginan (refrigerasi) dapat menurunkan kecepatan respirasi sehingga buah akan mencapai puncak respirasi lebih lama dan hal ini dapat memperpanjang umur simpan. B. Pengaruh Perlakuan Terhadap Mutu Manggis 1. Susut Bobot

Story (1991) di dalam Qonytah (2004) mengemukakan bahwa jika produk segar kehilangan airnya 10% dari bobot buah tersebut, maka tidak dapat

dipasarkan

lagi.

Berdasarkan

grafik

pada

Gambar

11

memperlihatkan bahwa selama penyimpanan buah manggis dari semua perlakuan mengalami peningkatan susut bobot. Pada Gambar 11, grafik dari semua perlakuan menunjukan kecenderungan

peningkatan

susut

bobot

selama

penyimpanan.

Peningkatan susut bobot terjadi karena buah selama penyimpanan mengalami proses respirasi dan transpirasi. Salah satu penyebab susut bobot adalah proses respirasi dan proses transpirasi (Syarief dan Hadid, 1991). Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi perubahan fisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Kehilangan air ini berpengaruh langsung terhadap kerusakan tekstur, kandungan gizi, kelayuan, dan pengerutan (Kader, 1992).

39

1.20

Susut Bobot (%)

1.00 0.80 0.60 0.40 0.20 0.00 0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

Waktu (Hari) P1 (pelilinan)



Gambar 11. Grafik peningkatan susut bobot pada penyimpanan dingin 5oC. Peningkatan susut bobot dari setiap perlakuan berbeda, hal ini menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh terhadap peningkatan susut bobot selama penyimpanan. Hasil analisis sidik ragam pada penyimpanan setelah hari ke-30 dan hari ke-40, membuktikan bahwa perlakuan berpengaruh nyata terhadap peningkatan susut bobot. Sementara hasil uji lanjut Duncan pada penyimpanan hari ke-40 menunjukkan bahwa perubahan susut bobot rangkaian perlakuan P2 dan P3 berbeda nyata dengan perlakuan P1. Sedangkan perlakuan P2 tidak berbeda nyata dengan dan perlakuan P3. Peningkatan susut bobot tertinggi adalah terjadi pada buah manggis yang diberi perlakuan P1 yaitu sebesar 1.061 %, diikuti perlakuan P3 sebesar 0.55 %. Peningkatan susut bobot terendah adalah pada perlakuan P2 yaitu sebesar 0.50 %. Nilai ini jauh lebih kecil jika dibandingkan dengan manggis yang disimpan pada suhu yang sama 5oC namun tidak mengalami pelilinan dan pengemasan yaitu sebesar 15.13% pada hari ke-37 (Riza, 2004). Pelilinan dan penyimpanan dalam suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi yang mana merupakan faktor penyebab susut bobot. Komponen yang menyebabkan turunnya bobot manggis adalah kadar air, pelapisan lilin dan pengemasan sangat efektif dalam mempertahankan bobot buah yang terjadi karena proses transpirasi dan respirasi. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sri (2005), menunjukkan pada buah pisang proses respirasi dan transpirasi dapat dihambat dengan

40

penutupan stomata melalui pelapisan lilin dan kemasan (Sri, 2005). Kombinasi pelilinan, penambahan kemasan stretch film dan penyimpanan dalam suhu rendah

mampu mengurangi susut bobot lebih kecil

dibandingkan pelilinan saja. Buah manggis yang setelah mendapatkan pelilinan kemudian dikemas dengan stretch film berada dalam pengemasan atmosfir termodifikasi yang merupakan salah satu faktor yang dapat mengurangi susut bobot buah manggis. 2. Kekerasan Kulit Manggis

Pada buah manggis, kekerasan kulit merupakan salah satu indikator kerusakan. Kulit buah manggis yang semakin keras menyebabkan buah sulit dibuka sehingga dinyatakan buah sudah rusak dan ini tidak disukai oleh konsumen. Pada Gambar 12 menunjukkan perubahan nilai kekerasan kulit manggis dari semua perlakuan cenderung terjadi peningkatan selama penyimpanan. Peningkatan kekerasan kulit manggis antara lain disebabkan oleh penguapan air. Penguapan cairan pada ruang-ruang antar sel menyebabkan sel menjadi menciut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Selain penguapan air dari bahan, pengerasan getah yang dikandung dalam kulit manggis karena pengaruh suhu juga dapat menyebabkan pengerasan pada kulit manggis. Terjadinya pengerasan kulit buah merupakan akibat dari tingginya laju proses desikasi, sehingga kulit buah menjadi kering dan keras akhirnya menjadi sulit dibelah (Qonytah, 2004). Grafik peningkatan nilai kekerasan manggis antara perlakuan yang satu dengan perlakuan yang lainnya tidak memperlihatkan perbedaan yang nyata. Hal ini karena kondisi buah memiliki tingkat kekerasan yang berbeda, untuk pengukuran kekerasan buah buah yang diukur dirusak sehingga setiap pengukuran adalah buah yang berbeda. Nilai ulangan dengan simpangan yang cukup besar mempengaruhi nilai hasil analisis.

41

6

Kekerasan

5 4 3 2 1 0 0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

42

Waktu (Hari) P1 (pelilinan)



Gambar 12. Grafik perubahan kekerasan selama penyimpanan dingin 5oC. Hasil pengukuran objektif tidak memperlihatkan adanya pengaruh nyata dan perbedaan nyata dari setiap perlakuan. Namun, dari hasil pengukuran subjektif melalui uji Organoleptik pada hari ke-30, terlihat adanya perbedaan antar setiap perlakuan. Buah manggis yang diberi perlakuan P2 sudah tidak diterima lagi oleh konsumen. Hal ini terlihat dari nilai hedonik kekerasan sebesar 3.6 (antara netral dan agak tidak suka) yang berada dibawah nilai hedonik rata-rata penerimaan konsumen yaitu sebesar 5.2 (antara suka dan agak suka) sedangkan, untuk buah manggis dengan dua perlakuan lainnya masih diterima oleh konsumen. Hasil uji organoleptik pada penyimpanan hari ke-21 menunjukkan kekerasan kulit buah manggis dari semua perlakuan, berada dalam kondisi masih diterima oleh konsumen. Buah manggis dari semua perlakuan masih bisa dibuka dengan tangan. Nilai kekerasan manggis perlakuan P1 sebesar 1.02 kgf. Nilai ini merupakan nilai terendah jika dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya, dibuktikan dari hasil uji organoleptik kekerasan kulit manggis yang mendapatkan perlakuan ini, memiliki nilai hedonik yang lebih besar dibandingkan P2 dan P3. Nilai kekerasan manggis perlakuan P2 yaitu sebesar 1.12 kgf dan perlakuan P3 sebesar 2.68 kgf. Kulit merupakan bagian terluar buah manggis yang langsung berhubungan dengan lingkungan penyimpanan. Pada kulit inilah terjadi pertukaran gas, kehilangan air, peresapan bahan kimia, tekanan suhu, kerusakan mekanik, penguapan senyawa astiri, perubahan tekstural. Transpirasi merupakan penguapan air dari tanaman, proses transpirasi air

42

pada buah yang disimpan adalah melalui bagian mulut kulit dan kutikula. Kehilangan air pada kulit manggis disebabkan oleh : RH, suhu, pergerakan udara, tekanan atmosfer. (Soesarsono (1988), Kehilangan air bukan hanya meningkatkan susut bobot, tapi juga menyebabkan penampakan buah jadi kurang menarik, tekstur jelek dan mutu menurun. 3. Total Padatan Terlarut

Pada awal penyimpanan nilai TPT manggis berkisar antara 19-21.3 o

Brix. Qonytah (2004) dalam penelitiannya manggis diawal penyimpanan

memiliki nilai TPT berkisar antara 15,5-18,92 oBrix sedangkan Kader (2006) menyebutkan bahwa untuk manggis memiliki nilai TPT berkisar antara 17-20 oBrix. Perbedaan nilai TPT awal ini diduga karena variasi faktor intrinsik buah. Augustin (1986) menerangkan bahwa berbagai faktor termasuk suhu penyimpanan dapat mempengaruhi susunan gula dalam buah manggis, variasi faktor intrinsik buah karena perbedaan klon dan lokasi penanaman manggis juga dapat mempengaruhi komposisi kandungan TPT buah manggis. Kandungan nilai TPT manggis selama penyimpanan mengalami perubahan agak fluktuatif, namun dari grafik pada Gambar 13 bisa dilihat nilai TPT manggis selama penyimpanan dari berbagai perlakuan tahapan penyimpanan trennya cenderung tetap hingga pada akhir penyimpanan hari ke-40 terjadi penurunan nilai TPT. Komposisi kandungan nilai TPT manggis yang tinggi pada awal penyimpanan menunjukan bahwa buah telah mengalami pematangan artinya telah terjadi perombakan oksidatif dari bahan-bahan yang kompleks seperti karbohidrat, protein, dan lemak serta terbentuknya gula sederhana berupa sukrosa, fruktosa dan glukosa.

43

25

TPT (Brix)

20 15 10 5 0 0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

Waktu (Hari) P1 (Pelilinan)



Gambar 13. Grafik perubahan nilai TPT selama penyimpanan dingin 5oC. Perubahan nilai TPT menunjukkan adanya pengaruh nyata perlakuan berdasarkan hasil analisis sidik ragam hari penyimpanan ke-40. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa nilai TPT untuk perlakuan P3 dapat mempertahankan nilai TPT terbaik daripada kedua perlakuan lainnya dengan nilai TPT terbesar ketika akhir penyimpanan yaitu sebesar 18.45 oBrix. Selanjutnya diikuti perlakuan P1 sebesar 18. 40 oBrix, nilai TPT ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3. Nilai TPT perlakuan P2 memiliki nilai terendah ketika akhir penyimpanan sebesar 18.00

o

Brix.

Nilai TPT buah manggis dengan perlakuan P2 berbeda nyata terhadap perlakuan P1 dan P3. Hal ini karena degradasi glukosa pada perlakuan P2 jauh lebih cepat dibandingkan dengan dua perlakuan lainnya. Degrasdasi gula yang cepat pada perlakuan P2 karena pengaruh laju respirasi yang cepat. Ketika di awal penyimpanan manggis yang diberi perlakuan P2, fluktuasi laju respirasi berakhir lebih lambat dari pada kedua perlakuan lainnya.

Perlakuan

pelilinan

yang

diikuti

dengan

pengemasan

menyebabkan buah manggis lebih lambat menyesuaikan dengan suhu penyimpanan yang rendah dibandingkan dengan perlakuan P1 yang tidak dikemas stretch film dan perlakuan P3 yang sebelumnya dilakukan pencucian sebagai pre-cooling. Suhu buah yang lebih tinggi dalam waktu yang lebih lama pada perlakuan P2, mengakibatkan buah melakukan respirasi awal lebih cepat dan lebih lama sehingga berpengaruh terhadap kecepatan proses metabolisme.

44

Manggis yang diberi rangkaian perlakuan P3 mempertahankan nilai TPT terbaik yaitu memiliki nilai TPT ketika akhir penyimpanan tertinggi. Nilai TPT berpengaruh terhadap perubahan rasa khas buah manggis. Hal ini dibuktikan berdasarkan uji organoleptik buah manggis dengan perlakuan P3 ketika hari penyimpanan ke-40, memiliki nilai hedonik terbesar yaitu 5.4 (agak suka). Hasil uji organoleptik perubahan rasa buah manggis selama penyimpanan pada Gambar 14, menunjukkan rangkaian perlakuan P3 dapat mempertahankan rasa khas buah manggis hingga penyimpanan hari ke-40.

7 6 Nilai hedonik

5 4 3 2

Tabel

1 0 20 P1 (Pelilinan)

30 Lama Penyimpanan (hari) P2 (Pelilinan+Pengemasan)

40 P3 (Pre-cooling+pelilinan+pengemasan)

Gambar 14. Grafik hasil penilaian panelis terhadap perubahan rasa buah manggis selama penyimpanan dingin 5oC. Perubahan nilai TPT dari semua perlakuan terlihat cenderung konstan. Kondisi suhu rendah menyebabkan laju metabolisme berlangsung lambat sehingga perubahan kimawi yang terjadi selama penyimpanan otomatis berlangsung lambat. Qonytah (2004) dalam hasil penelitiannya menerangkan bahwa suhu penyimpanan dengan perubahan nilai TPT terendah adalah pada suhu penyimpanan 5 oC, dengan TPT rata-rata 17,17 o

Brix selanjutnya diikuti oleh suhu 10 oC, suhu 15 oC dan suhu ruang. Perlakuan pelilinan berfungsi menahan laju respirasi sehingga

menurunkan aktivitas metabolisme, begitu juga pengemasan dengan stretch film. Keduanya bersifat menahan laju respirasi sehingga proses metabolisme yang menandai perubahan kimiawi dan fisika buah, berlangsung lambat. Buah yang sebelumnya mendapatkan perlakuan pre-

45

cooling suhu awal penyimpanan lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan lainnya, fluktuasi laju respirasi ketika awal penyimpanan lebih cepat, laju respirasi berpengaruh terhadap kecepatan laju metabolisme sehingga kondisi awal untuk buah dengan perlakuan ini dinilai lebih baik, hal ini berpengaruh terhadap kualitas buah pada akhir penyimpanan. Perlakuan penyimpanan suhu rendah, pelilinan, pengemasan yang semua proses sebelumnya dimulai dengan perlakuan pre-cooling akan menghambat dan memperlambat laju respirasi dan proses metabolisme pada buah sehingga perubahan bahan kimia termasuk kandungan asamasam organik yang dikandung buah berlangsung lambat dan akhirnya diperoleh umur simpan buah manggis yang lebih lama. 4. Warna

Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan sering digunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk pertanian. Selain itu warna dapat mempengaruhi daya tarik konsumen terhadap suatu produk. Nilai L (Lightness) menunjukan tingkat kecerahan dari kulit manggis, a merupakan derajat warna hijau dan b menyatakan derajat warna kuning. Perubahan nilai L, a dan b dari hasil pengukuran warna kulit manggis dapat dilihat pada Gambar 15.

L 32 31.8 31.6 31.4 31.2 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Waktu (Hari) pre-cooling+pelilinan+pengemasan

pelilinan

pelilinan+pengemasan

(a) Derajat kecerahan L

46

a 15 10 5 0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45


pelilinan


(b) Derajat warna hijau a b 0 -1 0 -2 -3 -4 -5

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

42


pelilinan


(c) Derajat warna kuning b Gambar 15. a, b dan c ; perubahan nilai L, a, b kulit manggis selama penyimpanan dingin 5 oC. Warna kulit buah manggis selama penyimpanan untuk semua perlakuan dari hari ke-1 sampai dengan hari ke-9 terlihat terjadi penurunan nilai kecerahan (L), namun pada buah yang diberi perlakuan pre-cooling terlebih dulu sebelum pelilinan, kecenderungan penurunan nilai kecerahan lebih rendah daripada perlakuan yang lainnya. Hal ini karena pengaruh perlakuan pre-cooling, dengan perlakuan tersebut panas dalam buah berpindah ketika proses pencucian, sehingga suhu buah lebih rendah daripada buah yang tidak diberi perlakuan pre-cooling. Peningkatan suhu akan meningkatkan pembentukan pigmen. Suhu penyimpanan yang semakin tinggi akan menyebabkan perubahan pada warna kulit manggis (Hasbi, Daniel dan Juniar, 2005). Hasil analisis sidik ragam menyatakan pada hari ke-21 dan 30 tidak ada pengaruh nyata. Hal ini diduga pada waktu sampai rentang tersebut perubahan nilai kecerahan dari semua perlakuan cukup kecil, semuanya dapat dipertahankan dengan suhu rendah dan pelilinan. Hari penyimpanan ke-40, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan adanya pengaruh nyata antar

47

perlakuan. Manggis dengan perlakuan 3 yang diberi perlakuan pelilinan dan pengemasan yang sebelumnya dilakukan pre-cooling dulu memiliki nilai kecerahan tertinggi. Hal ini berarti manggis dengan perlakuan P3 memiliki tingkat kecerahan yang lebih baik daripada perlakuan P1 dan P2. Manggis yang diberi perlakuan P1 memiliki nilai kecerahan yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2. Derajat warna hijau (a) dari setiap perlakuan terjadi kecenderungan penurunan. Hal ini karena terjadi degradasi klofofil sebagai pemberi warna hijau selama penyimpanan (Santoso dan Purwoko, 1986). Berdasarkan hasil analisis sidik ragam menerangkan bahwa perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan derajat warna hijau. Perubahan nilai b (derajat warna kuning) selama penyimpanan terjadi peningkatan warna kuning, hal ini menunjukkan mulai munculnya pigmen warna kuning hingga merah pada kulit buah. Degradasi chlorophyl berkaitan dengan pembentukan atau munculnya pigmen kuning hingga merah (Santoso dan Purwoko, 1986). Hasil analisis sidik ragam pada hari ke-21 menunjukkan adanya pengaruh nyata karena perlakuan. Hasil uji lanjut Duncan memperlihatkan adanya perbedaan nyata antar perlakuan. Manggis yang mendapatkan perlakuan 3 pada hari ke-21, pembentukan pigmen warna kuning menuju merah lebih tinggi dibandingkan 2 perlakuan lainnya. Pembentukan pigmen karotenoid pada perlakuan P1 dan P2 tidak berbeda nyata. Pada hari ke-21 untuk perlakuan P1 dan P2 terjadi mulai adanya penggelapan pada sekitar kulit (darkening) gejala chilling injury. Perlakuan P3 terjadi proses pembentukan warna menuju warna yang disukai konsumen. Pada akhir penyimpanan hari ke-40 nilai hedonik warna untuk perlakuan P3 memiliki nilai tertinggi 5.4 yang berarti masih disukai konsmen, perlakuan P2 memiliki nilai hedonik sebesar 4.05 (netral) dan yang terendah yaitu perlakuan P1 sebesar 3.80 (konsumen mulai tidak suka). Grafik perubahan warna fluktuatif, karena buah yang dipakai untuk pengukuran warna adalah buah yang akan dipakai untuk pengukuran destruktif (berbeda objek). Hal ini karena buah yang akan diukur dari 2 perlakuan memakai pengemasan stretch film. Pengemasan stretch fillm

48

merupakan pengemasan sekali pakai. Karena itu buah untuk pengukuran diseragamkan menggunakan buah yang dipakai untuk pengukuran destruktif. Asumsi buah dari awal adalah memiliki keseragaman indeks warna, namun ternyata setelah diukur tidak seragam sehingga menghasilkan grafik perubahan warna kulit yang fluktuatif. Perubahan warna daging buah manggis pada hari penyimpanan ke-39 ada pada Gambar 16.

(P1)

(P2)

(P3)

Gambar 16. Daging buah manggis dari berbagai perlakuan P1, P2 dan P3 pada hari penyimpanan ke-39. Hasil pengujian organoleptik terhadap perubahan warna daging buah manggis ketika hari penyimpanan ke-40, nilai hedonik visual antar perlakuan menunjukkan perbedaan nyata. Buah manggis yang diberi perlakuan P3 memiliki warna daging buah terbaik, selanjutnya diikuti perlakuan P2 dan perlakuan P1. Nilai hedonik perlakuan P1 dan P2 tidak memperlihatkan adanya perbedaan nyata. Sampai dengan penyimpanan hari ke-40 perlakuan pre-cooling dapat mempertahankan warna kulit dan warna daging manggis, lebih baik daripada manggis yang tidak dilakukan precooling. Perubahan warna kulit dan daging buah selama penyimpanan ditunjukkan pada Lampiran 23. C. Uji Organoleptik

Pengujian hedonik organoleptik penting dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap manggis yang telah diberi perlakuan selama penyimpanan. Uji hedonik meliputi warna kulit, warna daging, rasa, kekerasan (yang ditandai dengan kemudahan membuka kulit manggis) dan uji mutu

49

penampilan secara umum (over all). Uji hedonik dilakukan dengan skala numerik sehingga hasilnya dapat diplotkan kedalam bentuk grafik dan membantu dalam proses penarikan kesimpulan. Batas terendah penerimaan konsumen ditetapkan pada nilai hedonik 4 yang artinya netral. Netral menunjukkan buah manggis berada pada batas kritis umur simpan manggis. Artinya buah manggis pada kondisi menuju tidak disukai konsumen namun masih dapat diterima artinya belum mencapai titik dimana manggis mulai tidak disukai konsumen. Pada penyimpanan hari ke-21 manggis dari semua perlakuan masih dapat diterima oleh konsumen dengan nilai skala numerik untuk perlakuan P1 sebesar 5.7, P2 sebesar 5.6 dan P3 sebesar 5.67. Nilai hedonik berdasarkan uji statistik menunjukkan antar setiap perlakuan tidak jauh berbeda. Nilai hedonik menunjukkan buah manggis dari semua perlakuan berada diatas penerimaan batas terendah konsumen terhadap manggis. Hasil analisis sidik ragam membuktikan manggis pada hari penyimpanan ke-21 tidak ada pengaruh nyata akibat perlakuan. Dari pengukuran objektif selain warna kulit yaitu laju respirasi yang menadai kecepatan metabolisme berdampak pada perubahan fisiko dan kimawi buah manggis menunjukkan kondisi yang sama konstan dan antar perlakuan tidak memperlihatkan perbedaan nyata nilai laju respirasi. Nilai TPT sebagai parameter mutu objektif yang berpengaruh terhadap rasa pada hari ke-21. Demikian pula dengan nilai kekerasan. Namun, dari nilai pengukuran objektif terhadap derajat warna kuning memperlihatkan adanya perbedaan nyata padahal dari pengukuran uji organoleptik pada penilaian visual warna kulit menunjukkan kondisi yang sama belum adanya perbedaan nyata perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan warna dari pengukuran pigmen tidak terlalu menjadi parameter kritis dalam menunjukkan penurunan mutu buah manggis. Berdasarkan hasil pengukuran objektif dan sujektif penyimpanan hari ke 21, semua

perlakuan

rangkaian

penyimpanan

dianggap

mampu

dapat

mempertahankan kondisi buah pada batas masih dapat diterima oleh konsumen. Lebih jelasnya diterangkan dalam grafik batang pada Gambar 17 berikut ini :

50

7

N ilai H edonik

6 5 4 3 2 1 Warna Kulit

Warna Daging

Rasa Parameter Mutu

Kekerasan Kulit

over all

P1 (Pelilianan)

P2 (Pelilianan+Pengemasan SF)

P3 (Pre-cooling+pelilianan+pengemasan SF)

Linear (Batas terendah penerimaan konsumen)

Gambar 17. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-21 Pada penyimpanan hari ke-30 berdasarkan hasil analisis sidik ragam perlakuan belum terlihat berpengaruh nyata terhadap semua parameter mutu kecuali untuk penilaian secara umum (over all). Hasil analisis sidik ragam terlihat pengaruh nyata karena perlakuan terhadap kondisi manggis secara keseluruhan (over all). Uji lanjut Duncan menunjukan setiap perlakuan memiliki perbedaan nyata nilai hedonik untuk over all. Perlakuan P1 dan perlakuan P3 dari penampilan secara keseluruhan (over all) memiliki kondisi lebih baik daripada perlakuan P2. Diagram batang pada Gambar 18 memperlihatkan pada penyimpanan hari ke-30 berdasarkan nilai rata-rata keseluruhan dari semua perlakuan, menunjukkan kondisi manggis masih diterima konsumen. Walaupun demikian, dilihat dari bagian kekerasan yang merupakan indikator kemudahan membuka kulit manggis, Perlakuan P3 memiliki kekerasan yang disukai oleh konsumen. Sedangkan untuk perlakuan P1 dan P2 kulit manggis mulai sukar dibuka dengan tangan. Perbedaan ini jika dilihat dari hasil analisis statistik tidak memperlihatkan perbedaan yang nyata. Demikian halnya dari pengukuran objektif terhadap mutu kritis produk menunjukkan pada hari penyimpanan ke-30 dari hasil uji statistika tidak memperlihatkan adanya perbedaan nyata dari setiap perlakuan.

51

7

Nilai Hedonik


Warna Daging

Rasa

Kekerasan Kulit

over all

Parameter Mutu P1 (Pelilianan)

P2 (Pelilianan+pengemasan SF)

P3 (Pre-cooling+pelilinan=pengemasan SF)

Linear (Batas terendah penerimaan konsumen)

Gambar 18. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-30. Pada penyimpanan hari ke-40 manggis yang diberi perlakuan P3 masih dapat mempertahanakan mutu pada tingkat disukai oleh konsumen. Perlakuan P1 dan P2 menunjukkan buah manggis sudah tidak dalam kondisi diterima oleh konsumen sebagaimana dijelaskan pada Gambar 19 di bawah ini. 7 6

Nilai skala hedonik


Warna Daging

Rasa Parameter mutu

Kekerasan Kulit

over all

P1 (Pelilinan)

P2 (Pelilinan+Pengemasan)

P3 (Pre-Cooling+Pelilinan+Pengemasan)

Linear (Batas penerimaan konsumen)

Gambar 19. Penerimaan konsumen setelah penyimpanan hari ke-40. Hasil analisis sidik ragam membuktikan adanya perlakuan terhadap manggis berpengaruh nyata, kemudian dari uji lanjut Duncan diperoleh ada beda nyata dari setiap perlakuan. Kondisi buah manggis yang mendapatkan rangkaian perlakuan P3 memiliki kondisi akhir penyimpanan terbaik dengan umur simpan terlama. Kondisi manggis masih bisa dibuka dengan tangan dengan nilai kekerasan jauh lebih rendah daripada kedua perlakuan lainnya sebesar 1.95 kgf.

52

Hal ini sesuai dengan yang diterangkan oleh Ramadhan (2003) dari hasil penelitiannya diketahui bahwa perlakuan pre-cooling berpengaruh dalam mempertahankan rasa, penampilan buah, dan warna. Hasil penelitian kali ini menunjukkan perlakuan pre-cooling berpengaruh juga terhadap kekerasan. Dibuktikan dari hasil uji organoleptik, buah manggis yang diberi perlakuan pre-cooling hingga hari penyimpanan

ke-40 berdasarkan uji hedonik,

memiliki nilai numerik lebih tinggi daripada manggis yang tidak diberi perlakuan pre-cooling. D. Penentuan Parameter Mutu Kritis Selama Penyimpanan

Hasil uji Organoleptik

(over all) yang ditunjukkan pada Tabel 5

menyimpulkan bahwa pada hari penyimpanan ke-40 untuk perlakuan P3 masih diterima konsumen. Sehingga perlu dilakukan pendugaan umur simpan sampai pada batas waktu yang tidak disukai konsumen. Tabel 5. Hasil uji statistik dari semua parameter mutu buah manggis pada penyimpanan hari ke-40. Parameter mutu Warna No

Perlakuan

Laju Respirasi

Susut Bobot

TPT

Kekerasan

Kecerahan

Hijau

Kuning

Penerimaan Konsumen melalui uji Organolepti k

1

P1

b

a a>b

b

b

b

b

b

b (3.1)

2

P2

b

b

a a
b

b

b

b

b (3.1)

3

P3

b

b

b

b

a a>b

b

c

a>b (5)

Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh dan perbedaan nyata. Huruf berbeda menunjukkan adanya pengaruh dan perbedaan nyata

Untuk pendugaan umur simpan dari buah manggis tersebut perlu dilakukan penentuan parameter kritis dari hasil pengukuran objektif dan pengukuran subjektif (hedonik) terhadap perubahan mutu buah manggis. Hasil uji statistik terhadap perubahan parameter mutu buah manggis yang dipakai oleh konsumen untuk memilih manggis selama penyimpanan dari setiap perlakuan ditunjukkan pada Tabel 6.

53

Tabel 6. Perubahan parameter yang dipakai oleh konsumen untuk memilih buah manggis pada penyimpanan hari ke-40. Warna kulit Perlakuan

Hedonik

Rasa

Pengukuran Objektif Kecerahan

Hijau

Kuning

Hedonik

Kekerasan TPT

Hedonik

Kekerasan (kgf)

P1

a

b

b

b

b

b

b

b

P2

b

b

b

b

b

a a
b

b

P3

c c>b>a

a a>b

b

b

a a>b

b

a a>b

b

Keterangan: Huruf yang sama menunjukkan tidak ada pengaruh dan perbedaan nyata. Huruf berbeda menunjukkan adanya pengaruh dan perbedaan nyata

Parameter yang menjadi tolak ukur konusmen untuk memilih buah manggis adalah warna kulit, rasa dan kekerasan. Hal pertama yang dinilai oleh konsumen untuk memilih suatu produk adalah penampilan secara visual. Penilaian visual warna kulit manggis karena itu dijadikan parameter mutu untuk menduga umur simpan buah manggis. Uji hedonik terhadap warna kulit manggis dilakukan untuk menilai bagaiamana penerimaan konsumen terhadap manggis, karena hal itulah yang pertama kali dinilai ketika memilih buah manggis. Perubahan warna kulit buah manggis disebabkan oleh perubahan pigmen dalam kulit manggis, oleh sebabnya dilakukan pula pengukuran secara objektif terhadap derajat warna hijau yang dipengaruhi pigmen chlorophlyl, derajat warna kuning karena kemunculan pigmen karoten, dan nilai kecerahan warna kulit (L). Uji statistika terhadap uji organoleptik warna kulit manggis menunjukkan perlakuan P3 hingga hari penyimpanan ke-40 masih disukai konsumen. Hasil uji lanjut Duncan dari pengukuran hasil uji organoleptik menunjukkan adanya perbedaan nilai hedonik terhadap warna kulit buah manggis dari setiap perlakuan. Hal ini sesuai dengan pengukuran objektif nilai derajat kecerahan kulit manggis. Hasil ini menunjukkan bahwa derajat kecerahan dapat dijadikan parameter umur simpan buah manggis segar. Peningkatan kekerasan kulit manggis antara lain disebabkan oleh penguapan air. Proses respirasi menghasilkan air atau uap air, semakin cepat laju respirasi maka semakin banyak jumlah air yang dikeluarkan ke lingkungan. Pengeluaran air (transpirasi) pada tumbuhan berpengaruh terhadap perubahan kekerasan Pengukuran tingkat kekerasan buah dapat

54

diukur dengan rheometer. Perubahan nilai kekerasan kulit manggis secara pengukuran subjektif diukur dengan nilai skala hedonik untuk kemudahan membuka kulit manggis. Uji lanjut Duncan terhadap penilaian kekerasan dengan uji organoleptik menunjukkan manggis yang mendapatkan perlakuan P3 kulit manggis masih bisa dibuka dengan tangan sehingga masih disukai konsumen. Pengukuran kekerasan dapat diukur secara subjektif dan objektif berpengaruh terhadap kemudahan membuka manggis sehingga dapat dijadikan sebagai parameter untuk menduga umur simpan manggis. Laju respirasi berpengaruh terhadap kecepatan metabolisme yang mengubah kondisi fisiko kimawi pada daging buah ditunjukkan dengan perubahan nilai TPT. Pengukuran laju respirasi dan nilai TPT merupakan pengukuran objektif terhadap perubahan kondisi daging buah manggis. Pengukuran secara subjektif dengan uji organoleptik terhadap rasa buah manggis menunjukkan perubahan cenderung konstan. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa kondisi rasa daging buah manggis yang mendapatkan perlakuan P3 memiliki nilai hedonik tertinggi 5.4 pada kondisi suka hingga agak disukai. Nilai ini berbeda nyata dengan kedua perlakuan lainnya yang berada pada kondisi agak tidak suka hingga tidak suka karena sudah berbau busuk dan rasa tidak enak. Hasil uji Duncan memperlihatkan nilai TPT pada perlakuan P3 tidak berbeda nyata dengan nilai TPT pada perlakuan P2, namun dari uji organoleptik memperlihatkan buah manggis yang diberi perlakuan P2 berada dalam kondisi tidak disukai dan berbeda nyata dengan nilai hedonik pada manggis yang diberi perlakuan P3. Hasil penelitian kali ini menunjukkan nilai TPT menjadi parameter kritis yang kurang nyata dalam menunjukkan perubahan rasa buah manggis. Nilai laju respirasi hingga akhir penyimpanan ke-40 tidak terlihat adanya perbedaan nyata dari setiap perlakuan, grafik laju respirasi menunjukkan kecenderungan konstan. Laju respirasi menunjukkan aktivitas metabolisme yang dapat menyebabkan perubahan sifat fisiko kimiawi pada buah. Proses metabolisme berupa perombakan karbohidrat menjadi glukosa dan ketika seluruh glukosa sudah terbentuk mulai adanya degradasi glukosa untuk mendapatkan energi agar buah tetap bertahan hidup. Perubahan kandungan

55

glukosa berpengaruh terhadap perubahan total padatan terlarut pada buah. Ketika laju respirasi lambat maka perubahan fsisiko dan kimiawi pada daging buah menjadi lambat. Dibuktikan dari grafik perubahan total padatan terlarut yang ditunjukkan pada Gambar 12. Namun dari hasil uji lanjut Duncan menunjukkan nilai total padatan terlarut pada buah yang mendapatkan perlakuan pre-cooling memiliki nilai lebih tinggi diantara semua perlakuan, berbeda nyata dengan manggis yang mendapatkan perlakuan P1 yang memilliki nilai TPT paling rendah. Nilai TPT pada manggis yang diberi perlakuan P2 lebih tinggi dari perlakuan P1 dan dari uji lanjut Duncan kedua perlakuan ini berbeda nyata, namun terhadap perlakuan P3 tidak berbeda nyata. Perubahan kandungan kimiawi daging buah manggis yang disebabkan proses metabolisme berpengaruh terhadap perubahan rasa khas buah manggis (rasa manis). Dari uji organoleptik rasa buah manggis selama penyimpanan terjadi perubahan yaitu peningkatan rasa manis yang disebabkan perombakan pati mejadi glukosa, dan selanjutnya terjadi penurunan rasa manis karena degradasi glukosa hingga kondisi busuk atau rusak yang menghasilkan aroma menyengat karena zat volatil dari alkohol dan asam yang dihasilkan ketika respirasi berjalan tidak normal menandai penurunan mutu karena kebusukan buah.

Nilai skala hedonik (1-7)

7 6 5 4 3 2 1 0 Warna Kulit

Warna Daging

Rasa

Kekerasan Kulit

over all

Parameter mutu Hari ke-21

Hari ke-30

Hari ke-40

Linear (Batas penerimaan konsumen)

Gambar 20. Perubahan parameter mutu buah manggis yang diberi perlakuan P3 dari hasil uji organoleptik selama penyimpanan

56

Hasil uji organoleptik pada hari penyimpanan ke-30 nilai kekerasan kulit manggis memperlihatkan manggis yang diberi perlakuan P1 berada pada kondisi yang tidak disukai oleh konsumen, sedangkan parameter mutu lainnya menunjukkan buah manggis masih berada pada kondisi diterima oleh konsumen. Sesuai yang ditunjukkan pada Gambar 20, buah manggis yang diberi perlakuan P3 hingga penyimpanan hari ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik, parameter mutu yang pertama kali terjadi penurunan adalah nilai kekerasan kulit manggis. Kulit manggis yang sudah mengeras sulit untuk dibuka, konsumen sudah mulai tidak menyukai kondisi manggis yang seperti ini, walaupun rasa daging buah didalamnya masih disukai konsumen. Sehingga dari ketiga parameter seperti yang tertera pada Tabel 6, dapat disimpulkan parameter kritis yang menunjukkan perubahan mutu buah manggis adalah nilai kekerasan. E. Pendugaan Umur Simpan

Dari ketiga parameter mutu (warna kulit, kekerasan dan rasa) dipilih kekerasan sebagai parameter kritis untuk pendugaan umur simpan buah manggis perlakuan P3. Pendugaan umur simpan dilakukan berdasarkan perubahan nilai kekerasan kulit buah manggis untuk itu maka perlu diketahui nilai kekerasan kritis untuk kulit buah manggis. Tabel 7. Nilai kekerasan kulit manggis dari pengukuran objektif dan subjektif. Nilai kekerasan (kgf) Skala Hedonik 3.29 2.2 2.81 2.31 3.6 3.6 1.95 4 1.26 4.5 3.11 4.7 2.18 5.1 1.02 5.2 1.12 5.6

Melalui nilai rata-rata kekerasan yang memiliki nilai hedonik kurang dari 4 dari data Tabel 7 diatas, didapat nilai kekerasan kritis kulit buah

57

manggis adalah 3.23 kgf. Kemudian selanjutnya dilakukan perhitungan untuk pendugaan umur simpan buah manggis berdasarkan perubahan nilai kekerasan kulit buah manggis sebagai parameter mutu kritis.

3.5

3.2

3 kekerasan (kgf)

2.5 2 1.5 1 0.5 0 0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

67

70

75

Waktu (hari) Nilai kekerasan P3

Gambar 21. Grafik perubahan pendugaan nilai kekerasan terhadap waktu. Hasil data pada grafik regresi di lampiran 24 diperoleh nilai k adalah 0.0322 kgf/hari. Pendugaan waktu umur simpan buah manggis hingga kulit buah manggis mencapai nilai kekerasan 3.2 kgf, ada seperti pada grafik Gambar 21 adalah selama 67 hari. Hasil perhitungan menunjukkan buah manggis yang mendapatkan rangkaian perlakuan P3 diperkirakan memiliki umur simpan hingga

62 hari,

pada hari tersebut buah manggis akan

memiliki nilai kekerasan 3.23 kgf.

58

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Umur simpan buah manggis segar yang diperoleh dari 3 rangkaian tahapan proses penyimpanan yang dilakukan adalah sebagai berikut ; (1). Pelilinan dilanjutkan penyimpanan dingin 5oC (P1) adalah 30 hari (2). Pelilinan diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC (P2) adalah 30 hari (3). Pencucian sekaligus pre-cooling, pelilinan yang diikuti stretch film single wrapping kemudian dilanjutkan penyimpann dingin 5oC (P3) adalah 40 hari. 2. Rangkaian pasca panen untuk mendapatkan umur simpan terlama dengan mempertahankan kondisi terbaik melalui hasil uji organoleptik adalah perlakuan 3 yaitu : pre-cooling-pelilinan-pengemasan-penyimpanan dingin 5oC dengan umur simpan lebih dari 30 hari dan kurang dari 40 hari, dengan nilai akhir laju respirasi 7. 35 ml. kg-1.jam-1, memiliki susut bobot terendah dan nilai TPT yang masih baik 18.4o Brix, serta masih memiliki warna kulit terbaik. 3. Rekomendasi perlakuan yang disarankan untuk memperoleh umur simpan manggis hingga 30 sampai dengan 40 hari, Perlakuan 3 lebih cocok diterapkan yaitu manggis dengan perlakuan pre-cooling dengan pencucianpelilinan lebah 6%-pengemasan dengan stretch film dan dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5oC. 4. Untuk mendapatkan umur simpan buah manggis hingga hari ke-20 maka dari ketiga perlakuan dapat diterapkan karena dari hasil uji lanjut Duncan tidak ada perbedaan nyata dari ketiga perlakuan tersebut. Segi efisiensi biaya, waktu dan tenaga perlakuan 1 yaitu buah manggis setelah pemanenan cukup dilakukan pelilinan kemudian dilanjutkan dengan penyimpanan dingin 5 oC, lebih efektif diterapkan karena menggunakan metode dan teknologi yang lebih sedikit dibandingkan 2 perlakuan lainnya.

59

5. Pelilinan yang diikuti dengan pengemasan dari hasil penilaian mutu objektif, terlihat tidak berbeda nyata dengan manggis yang diberi perlakuan pelilinan saja. Perlakuan ini akan efektif jika dibarengi dengan perlakuan pre-cooling. Walaupun demikian, dari hasil penilaian mutu secara subjektif yaitu uji organoleptik pelilinan yang diikuti pengemasan pada hari penyimpanan ke-40, melalui uji organoleptik terlihat memiliki warna kulit dan warna daging yang lebih baik daripada manggis yang diberi perlakuan pelilinan tanpa pengemasan. 6. Buah manggis hingga hari penyimpanan ke-40 berdasarkan hasil uji organoleptik masih dalam kondisi diterima konsumen. Untuk itu dilakukan pendugaan umur simpan buah manggis menggunakan parameter kritis nilai kekerasan. Diperoleh nilai kritis untuk kekerasan kulit manggis adalah 3.23 kgf. Berdasarkan hasil perhitungan diperkirakan umur simpan buah manggis untuk perlakuan P3 adalah hingga 67 hari. B. Saran

1. Buah manggis yang dipanen dari kebun dibawah kelopaknya sering masih dijumpai adanya kutu dan semut. Hal ini cukup mengganggu dan menjadi yang dipermasalahkan dalam perdagangan ekspor. Sehingga perlu dilakukan penelitian yang lebih lanjut untuk memperoleh cara yang tepat agar membersihkan daerah bawah kelopak, tanpa merusak bagian kelopak. Pencucian sekaligus pre-cooling menggunakan bahan pembasmi serangga organik seperti larutan daun sirih bisa dijadikan sebagai alternatif solusi. 2. Buah yang disimpan di suhu rendah dalam waktu yang lama, kemudian dipindahkan dalam suhu ruang sering terjadi pengerasan pada kulitnya, karena itu perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk memperbaiki kondisi tersebut. Pengamatan terhadap kondisi kulit manggis lebih detail selama penyimpanan perlu dilakukan untuk mengetahui penyebab kekerasan terhadap kulit, agar lebih mudah mencari solusi yang tepat untuk mengatasi kekerasan kulit buah manggis.

60

DAFTAR PUSTAKA

Azudin, M.H dan M.A Agustin. 1986. Storage of Mangosteen (Garcinia mangostana, L.). ASEAN Food Jurnal Vol. (2) 2 : 78-80. Anjasari, B. 1989. Pendugaan Masa Simpan Buah Manggis Segar (Garcinia mangostana L.) dalam Sistem Penyimpanan Atmosfer Termodifikasi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2004. Meningkatkan Mutu Manggis. J. Hortikultura. Vol 3 (3) : 287-302 Azhar, K.S. 2004. Pengkajian Bahan Pelapis, Kemasan, dan Suhu Penyimpanan untuk Memperpanjang Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Ariyanti, Dyah. 2007. Pengaruh Penyimpanan Terhadap Mutu Pepaya (Carica papaya, L) IPB-1 Setelah Pemeraman. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor Codex Alimentarius Comission. 1993. Report of The Fourth Session of The Codex Committee on Tropical Fresh Fruits and Vegetables. www.codexalimentarius. net diakses, 20 Juli 2008 Chotimah, A. Q. 2008. Perlakuan Uap Panas (Vapor Heat Treatment) dan Pelapisan Lilin untuk Mempertahankan Mutu Buah Alpukat (Persea americana, Mill). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Departemen Pertanian. Cara Penanganan Pascapanen yang Baik, Good Handling Practices (GHP) Komoditi Hortikultura. http://agribisnis.deptan.go.id diakses, 30 Juni 2008 Gomez, K.A dan Gomez, A.A. 1995. Prosedur Statistik untuk Penelitian Pertanian. UI-Press. Jakarta. Guadnya, I. B. P dan I.M Supartha U. M. 2001. Pengaruh Benturan dan Indeks Panen Buah terhadap Mutu Buah Manggis. Buletin Keteknikan Pertanian. Vol (15): 1 http://warintek.bantulkab.go.id.diakses, 8 Agustus 2008 Daniel, S, Hasbi dan Juniar. 2005. Masa Simpan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) Pada Berbagai Tingkat Kematangan, Suhu dan Jenis Kemasan. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Vol. XVI. 199-205.

61

Janick, J. 1998. Horticultural Reviews. Books. www.books.google.co.id, diakses 20 Juli 2008 Kader, A. A. 2006. Mangosteen facts, Recommendations for Maintaining Postharvest Quality. http://postharvest.ucdavis.edu.shtml diakses, 20 Juli 2008. Lili. 1997. Mepelajari Model Kemasan Buah Manggis (Garcinia mangostana L.) dengan “Modified Atmosphere”. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Mujiono. 1997. Kajian Pelapisan Lilin dan Kondisi Penyimpanan Buah Alpukat (Persea americana, Mill) Varietas West Hindia. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Muchtadi, D. 1992. Petunjuk Laboratorium Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan.: Departemen Pendidikan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor. Namuco, L.O. 1999. Go Global, Grow Royal Fruits of The Tropics. SEAMEO SEARCA, College, Los Banos Philippines. . 2003. Forms of Mangosteen. The Philippine Agricultural Scientist. Vol. (86) 3, 337-339. Nuryawati, L. 2005. Pengaruh Pelilinan dan Kemasan Polietilen Terhadap Mutu Pisang Mas (Musa paraddisiaca L.). Jurusan Teknik Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-buahan dan Sayuran Tropika dan Subtropika. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. PT. Agung Mustika Selaras. 2007. Standar Operasional Prosedur Manggis (Garcinia Mangostana, L). Pusat Kajian Buah-buahan Tropika, LPPM IPB. Bogor. Purwanto, A. 2007. Materi Kuliah Teknik Pendinginan. Jurusan Teknik Pertanian. Institut Pertanian Bogor. November 2007. Qonytah. 2004. Kajian Perubahan Mutu Manggis (Garcinia mangostana, L) dengan Perlakuan Pre-cooling dan Penggunaan Giberelin Selama Penyimpanan. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

62

Riza, Ida D. 2004. Kajian Pelilinan dalam Penyimpanan Manggis Segar (Garcinia mangostana L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Ramadhan, W. 2003. Pengaruh Pra-Pendinginan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah Manggis (Garcinia mangostana L.). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.. Samson, JA. 1986. Tropical Fruits 2th edition. Longman Group. UK. Santoso, B.B dan Purwoko, B. S. 1986. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura. Indonesia-Australia Eastern Universities Project. Suyanti, S. 1993. Penanganan dan Pengolahan Buah. PT Penebar Swadaya. Depok Sugiyono. 2005. Otomatisasi Sistem Pematangan Buatan pada Buah-buahan Klimakterik: Kasus Pisang Susu. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Winarno, G. F. dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas Panen. PT. Sastra Hudaya, Jakarta. Wills, et all. 1982. Postharvest : An Introduction to The Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. South Cina Printing Co. Hongkong.

63

LAMPIRAN

64

Lampiran 1. Laju respirasi perlakuan P1.

No

Jam Ke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43

6 9 12 15 18 21 25 30 36 42 48 54 66 78 90 102 114 138 162 186 210 234 258 282 306 330 354 378 402 426 450 474 498 522 546 570 594 618 642 666 690 714 738

Laju Respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 2.48 22.62 12.55 16.44 17.13 16.78 8.73 9.49 9.11 9.25 9.68 9.46 12.67 13.40 13.04 7.71 7.63 7.67 7.06 6.84 6.95 9.14 9.94 9.54 4.88 5.12 5.00 6.59 2.51 4.55 7.45 5.31 6.38 11.73 14.61 13.17 8.43 9.17 8.80 8.01 6.84 7.42 10.57 2.19 6.38 7.58 8.24 7.91 8.43 8.24 8.34 5.07 5.75 5.41 5.50 5.98 5.74 5.29 6.45 5.87 4.00 4.49 4.25 3.66 4.54 4.10 3.92 4.07 3.99 4.82 3.84 4.33 6.79 5.28 6.03 4.22 3.89 4.05 3.70 4.54 4.12 3.70 4.31 4.00 3.32 3.05 3.18 3.40 4.21 3.81 3.62 4.07 3.84 3.79 4.21 4.00 3.79 3.51 3.65 3.53 4.17 3.85 2.98 3.93 3.45 3.87 4.68 4.28 3.40 3.98 3.69 3.45 3.75 3.60 3.57 4.03 3.80 3.96 4.07 4.02 3.87 4.12 4.00 4.00 4.44 4.22 4.26 4.68 4.47

Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 25.69 27.92 26.81 8.56 9.31 8.94 8.56 9.31 8.94 0.00 0.00 0.00 8.56 9.31 8.94 8.56 9.31 8.94 6.42 3.49 4.96 10.27 11.17 10.72 2.14 4.65 3.40 1.71 5.58 3.65 8.56 15.82 12.19 13.70 13.03 13.37 6.85 7.45 7.15 3.00 3.72 3.36 2.14 7.45 4.79 8.99 8.84 8.92 7.28 8.38 7.83 6.21 6.52 6.36 4.28 7.91 6.10 3.85 4.19 4.02 4.71 5.58 5.15 5.35 4.65 5.00 5.99 4.89 5.44 10.27 7.45 8.86 4.28 6.52 5.40 8.56 6.28 7.42 5.14 6.05 5.59 3.64 3.03 3.33 5.35 6.05 5.70 5.35 5.58 5.47 5.35 5.58 5.47 5.35 6.05 5.70 6.21 6.52 6.36 5.99 6.52 6.25 4.50 6.05 5.27 5.35 5.58 5.47 5.14 6.05 5.59 5.35 5.58 5.47 4.50 6.05 5.27 5.35 5.58 5.47 5.99 6.52 6.25 6.64 7.45 7.04 7.28 8.14 7.71

65

Lampiran 1. Laju respirasi perlakuan P1 (lanjutan).

No 44 45 46 47 48 49 50 51 52

Jam Ke762 786 810 834 858 882 906 930 954

Laju Respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 4.22 5.24 4.73 4.22 5.28 4.75 4.39 5.52 4.95 4.77 5.70 5.24 6.01 7.84 6.93 6.44 7.80 7.12 6.96 7.19 7.07 6.61 7.19 6.90 6.69 7.10 6.89

Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 6.64 7.21 6.92 6.85 8.61 7.73 7.49 9.05 8.27 8.13 9.31 8.72 8.56 11.64 10.10 11.34 12.80 12.07 11.99 12.33 12.16 11.77 12.57 12.17 11.74 12.73 12.23

Lampiran 2. Laju respirasi perlakuan P2.

No

Jam Ke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

6 9 12 15 18 21 25 30 36 42 48 54 66 78 90 102 114 138 162 186 210 234 258 282 306 330 354 378

Laju Respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 18.88 16.32 17.60 10.57 9.09 9.83 15.06 14.65 14.86 8.54 5.56 7.05 8.32 6.86 7.59 7.64 6.31 6.97 5.62 5.75 5.68 10.12 8.35 9.23 4.72 4.08 4.40 4.16 3.43 3.79 8.65 3.43 6.04 5.28 4.36 4.82 7.14 4.50 5.82 7.70 5.42 6.56 9.95 9.13 9.54 10.51 6.35 8.43 8.26 6.82 7.54 8.86 6.94 7.90 6.94 3.41 5.17 6.94 3.87 5.41 6.60 4.57 5.58 5.48 4.06 4.77 4.02 3.96 3.99 4.02 3.78 3.90 5.03 3.31 4.17 4.58 4.29 4.43 4.24 3.92 4.08 3.51 3.69 3.60

Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 19.67 13.91 16.79 14.61 9.27 11.94 11.24 13.91 12.57 5.62 4.64 5.13 6.07 4.64 5.35 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 16.86 6.95 11.91 2.81 2.32 2.56 13.49 7.42 10.45 22.48 17.62 20.05 19.11 17.62 18.36 5.62 4.64 5.13 5.62 5.56 5.59 3.93 3.25 3.59 2.81 3.25 3.03 2.25 2.32 2.28 3.60 4.08 3.84 4.78 2.78 3.78 5.06 1.62 3.34 7.87 4.17 6.02 5.90 5.33 5.62 5.62 4.64 5.13 4.78 3.94 4.36 6.74 4.40 5.57 6.46 5.56 6.01 6.74 5.80 6.27 5.34 5.56 5.45

66

Lampiran 2. Laju respirasi perlakuan P2 (lanjutan) No

Jam Ke-

29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52

402 426 450 474 498 522 546 570 594 618 642 666 690 714 738 762 786 810 834 858 882 906 930 954

Laju Respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 3.79 2.67 3.23 2.89 3.50 3.20 3.51 3.27 3.39 4.24 2.76 3.50 4.13 3.64 3.88 4.92 2.85 3.88 4.92 6.86 5.89 5.25 4.75 5.00 4.30 3.82 4.06 4.58 4.66 4.62 4.58 4.61 4.60 4.92 4.38 4.65 5.14 4.24 4.69 4.80 4.20 4.50 4.86 4.24 4.55 5.54 5.22 5.38 5.54 5.26 5.40 5.93 5.17 5.55 5.87 5.26 5.57 8.29 7.02 7.66 8.79 7.12 7.96 7.28 6.37 6.83 7.56 6.75 7.15 7.27 6.14 6.70

Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 4.92 4.17 4.54 4.21 3.94 4.08 5.06 3.94 4.50 6.74 4.64 5.69 6.46 5.80 6.13 8.15 6.95 7.55 8.15 6.72 7.44 6.74 6.26 6.50 6.74 6.26 6.50 5.90 6.03 5.96 5.90 6.26 6.08 6.74 5.80 6.27 7.59 6.26 6.92 7.31 6.49 6.90 7.31 6.26 6.78 8.71 7.19 7.95 8.99 8.58 8.78 9.55 7.88 8.72 9.55 8.35 8.95 11.24 9.97 10.60 13.49 11.13 12.31 11.24 9.50 10.37 10.40 10.90 10.65 11.44 10.95 11.19

Lampiran 3. Laju respirasi perlakuan P3

No

Jam Ke-

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 6 9 12 15 18.5 22 26 32 38 44 50

Laju Respirasi CO2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 28.31 24.85 26.58 10.07 8.07 9.07 13.87 11.87 12.87 19.00 14.24 16.62 19.00 15.19 17.10 6.68 6.38 6.53 8.63 7.46 8.05 4.70 5.10 4.90 4.94 4.11 4.53 5.51 4.59 5.05 4.56 4.27 4.42 4.75 4.75 4.75

Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) Ulangan Ulangan Rata1 2 rata 28.50 23.74 26.12 7.60 7.91 7.76 9.50 7.91 8.71 14.25 7.91 11.08 14.25 11.87 13.06 4.07 6.78 5.43 8.14 5.43 6.79 0.00 5.93 2.97 4.75 3.96 4.35 3.80 7.12 5.46 4.75 3.96 4.35 3.80 3.96 3.88

67

No 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Lampiran 3. Laju respirasi perlakuan P3 (lanjutan). Laju Respirasi CO2 Laju Respirasi O2 (ml.kg-1.jam-1) (ml.kg-1.jam-1) Jam Ulangan Ulangan Rata- Ulangan Ulangan RataKe1 2 rata 1 2 rata 56 4.75 3.80 4.27 4.75 3.17 3.96 68 3.61 3.09 3.35 3.56 2.97 3.27 80 2.42 3.60 3.01 2.38 3.96 3.17 104 3.71 2.85 3.28 4.75 2.97 3.86 128 3.73 3.11 3.42 3.33 2.77 3.05 152 3.73 4.89 4.31 5.70 6.33 6.02 176 6.10 5.88 5.99 2.38 3.36 2.87 200 6.34 5.68 6.01 3.33 3.96 3.64 224 6.58 5.68 6.13 3.09 4.15 3.62 248 6.58 4.29 5.44 2.85 3.17 3.01 272 6.58 5.08 5.83 4.04 4.95 4.49 296 3.02 3.30 3.16 6.18 5.14 5.66 320 4.11 3.66 3.88 5.94 5.74 5.84 344 3.99 3.72 3.85 4.75 5.14 4.95 368.5 3.70 3.58 3.64 4.65 4.84 4.75 392.5 4.06 3.82 3.94 5.46 5.34 5.40 416.5 3.30 2.95 3.12 4.28 3.36 3.82 440.6 3.15 3.29 3.22 4.73 3.94 4.34 464.6 3.78 3.34 3.56 6.18 5.54 5.86 488.6 3.68 3.38 3.53 5.94 5.54 5.74 512.8 3.60 3.32 3.46 5.89 5.49 5.69 536.8 4.01 3.66 3.84 5.70 5.54 5.62 560.8 3.16 2.91 3.03 6.65 4.95 5.80 584.8 3.44 3.22 3.33 5.46 5.54 5.50 608.8 3.44 2.43 2.94 5.46 3.56 4.51 632.8 3.30 3.22 3.26 5.46 5.74 5.60 656.8 3.35 3.66 3.50 5.70 5.74 5.72 680.8 5.63 5.00 5.32 6.41 6.73 6.57 705.3 5.65 4.24 4.95 6.52 5.23 5.87 729.3 4.16 4.77 4.46 6.41 7.32 6.87 753.3 4.73 4.73 4.73 7.13 7.52 7.32 777.3 4.77 4.97 4.87 7.36 8.51 7.93 801.3 5.39 5.52 5.46 7.60 8.70 8.15 825.3 5.53 5.56 5.55 8.31 8.90 8.61 849.3 5.72 5.84 5.78 9.03 9.50 9.26 873.3 5.49 5.68 5.58 8.55 9.10 8.83 897.8 4.96 5.68 5.32 8.61 10.46 9.54 921.8 6.44 7.66 7.05 9.50 10.88 10.19 945.8 6.91 7.79 7.35 9.27 10.66 9.97

68

Lampiran 4. Perubahan bobot manggis selama penyimpanan.

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Hari Ke0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 40

Ulangan 1 (g) 96.57 96.31 96.34 96.33 96.30 96.28 96.13 96.17 96.14 96.05 95.90 95.79 95.65 95.60 95.54

Perlakuan 1 (Pelilinan) Ulangan 2 (g) 90.30 90.06 90.14 90.11 90.13 90.11 90.03 90.05 90.03 89.94 89.81 89.67 89.57 89.61 89.35

Rata-rata (g) 90.30 90.06 90.14 90.11 90.13 90.11 90.03 90.05 90.03 89.94 89.81 89.67 89.57 89.61 89.35

Perlakuan 2 (Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata (g) (g) (g) 93.43 85.46 89.51 93.18 85.43 89.44 93.24 85.41 89.47 93.22 85.40 89.45 93.21 85.39 89.43 93.19 85.38 89.42 93.08 85.32 89.35 93.11 85.31 89.34 93.08 85.32 89.33 93.00 85.24 89.28 92.85 85.17 89.22 92.73 85.15 89.19 92.61 85.13 89.17 92.60 85.08 89.16 92.44 85.07 89.08

Perlakuan 3 (Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan 2 (g) (g) Rata-rata (g) 91.38 94.22 92.80 91.37 94.15 92.76 91.32 94.12 92.72 91.26 94.04 92.65 91.21 94.00 92.60 91.22 93.99 92.61 91.19 93.95 92.57 91.10 93.88 92.49 91.09 93.86 92.47 91.07 93.83 92.45 91.08 93.81 92.45 90.97 93.76 92.36 90.96 93.72 92.34 90.98 93.68 92.33 90.92 93.65 92.29

69

Lampiran 5. Presentase perubahan susut bobot manggis selama penyimpanan

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Hari Ke0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 40

Perlakuan P1 (Pelilinan) Ulangan 1 Ulangan 2 (%) (%) 0.00 0.00 0.27 0.27 0.17 0.24 0.21 0.25 0.19 0.28 0.21 0.30 0.30 0.46 0.27 0.42 0.30 0.45 0.39 0.54 0.54 0.70 0.70 0.81 0.80 0.95 0.77 1.00 1.05 1.07

Rata-rata (%) 0.00 0.27 0.21 0.23 0.24 0.26 0.38 0.34 0.37 0.47 0.62 0.76 0.88 0.89 1.06

Perlakuan P2 (Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata (%) (%) (%) 0.00 0.00 0.00 0.06 0.13 0.10 0.08 0.06 0.07 0.09 0.08 0.09 0.10 0.12 0.11 0.12 0.12 0.12 0.19 0.20 0.20 0.20 0.21 0.21 0.19 0.25 0.22 0.28 0.26 0.27 0.36 0.32 0.34 0.38 0.36 0.37 0.42 0.39 0.40 0.47 0.35 0.41 0.48 0.51 0.50

Perlakuan P3 (Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata (%) (%) (%) 0.00 0.00 0.00 0.08 0.01 0.04 0.11 0.06 0.09 0.19 0.13 0.16 0.24 0.18 0.21 0.25 0.17 0.21 0.29 0.21 0.25 0.36 0.30 0.33 0.39 0.32 0.35 0.41 0.34 0.38 0.43 0.33 0.38 0.49 0.45 0.47 0.54 0.46 0.50 0.57 0.44 0.50 0.60 0.50 0.55

70

Lampiran 6. Perubahan nilai kekerasan kulit manggis selama penyimpanan

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Hari Ke0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 40

Perlakuan P1 (Pelilinan) Ulangan 1 Ulangan2 (kgf) (kgf) 0.95 0.95 1.53 1.10 0.77 0.81 0.43 0.17 1.36 1.29 2.29 0.84 2.01 1.89 0.87 1.16 1.22 5.54 1.13 3.96 3.24 3.98 2.29 2.46 2.74 1.96 4.27 7.88 3.90 1.71

Rata-rata (kgf) 0.95 1.32 0.79 0.42 1.32 1.57 1.95 1.02 3.38 2.55 3.61 2.37 2.35 6.08 2.81

Perlakuan P2 (Pelilinan+Pengemasan Ulangan 1 Ulangan2 Rata-rata (kgf) (kgf) (kgf) 0.95 0.95 0.95 0.97 1.21 1.09 0.97 0.97 0.97 0.14 0.23 0.67 0.83 0.77 0.80 2.14 1.48 1.81 1.11 2.04 1.57 0.76 1.48 1.12 0.79 7.47 4.13 1.63 1.28 1.46 1.04 1.47 1.26 2.75 2.05 2.40 2.43 2.38 2.41 2.05 2.29 2.17 2.19 4.40 3.29

Perlakuan P3 (Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan2 Rata-rata (kgf) (kgf) (kgf) 1.06 1.06 1.06 0.93 0.82 0.87 0.90 2.19 1.55 0.74 1.27 1.01 0.18 0.15 0.38 1.20 9.70 5.45 2.55 1.39 1.97 1.67 2.68 2.18 0.96 1.84 1.40 1.76 1.70 1.73 1.91 4.30 3.11 1.82 2.43 2.12 1.23 1.33 1.28 0.70 3.99 2.35 2.01 1.88 1.95

71

Lampiran 7. Perubahan nilai total padatan terlarut (TPT) selama penyimpanan

No

Hari ke

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

0 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33 36 39 40

Perlakuan P1 (Pelilinan) Ulangan 2 Ulangan 1 (oBrix) (oBrix) 19.00 19.00 17.40 16.60 21.00 17.20 18.20 20.40 20.00 20.20 18.40 21.90 18.90 16.40 19.30 18.80 18.90 17.10 20.60 17.80 18.90 18.80 16.70 18.70 1800 16.60 17.10 18.00 18.40 18.40

Rata-rata (oBrix) 19.00 17.00 19.10 19.30 20.10 20.15 17.65 19.05 18.00 19.20 18.85 17.70 17.30 17.55 18.40

Perlakuan P2 (Pelilinan+Pengemasan Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata (oBrix) (oBrix) (oBrix) 19.00 19.00 19.00 19.50 15.60 17.55 19.00 17.40 18.20 17.40 20.20 18.80 19.80 21.00 20.40 17.40 16.30 16.85 20.90 19.50 20.20 17.50 17.50 17.50 19.10 16.50 17.80 19.90 19.70 19.80 18.80 20.20 19.50 18.80 19.30 19.05 18.70 18.50 18.60 18.30 18.30 18.30 18.00 18.00 18.00

Perlakuan P3 (Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan) Ulangan 1 Ulangan2 Rata-rata (oBrix) (oBrix) (oBrix) 21.30 18.00 15.00 24.00 20.00 15.00 19.00 18.00 19.60 17.50 18.30 19.00 19.30 17.00 18.40

21.30 21.20 15.00 11.50 21.20 14.00 18.20 15.20 19.20 19.30 19.90 20.90 19.20 19.00 18.54

21.30 19.60 15.00 17.75 20.60 14.50 18.60 16.60 19.40 18.40 19.10 19.95 19.25 18.00 18.47

72

Lampiran 8. Perubahan warna (L, a, dan b) manggis selama penyimpanan. No

Hari ke

1

0

2

3

3

6

4

9

5

12

6

15

7

18

8

21

9

24

10

27

11

30

12

33

13

36

14

39

15

40

Ket :

P1 31.79632

L* P2 31.79632

P1 6.85121

a* P2 6.85121

P1 -2.35830

b* P2 -2.35830

P3 31.79632

P3 6.85121

P3 -2.35830

31.95785

31.59019

31.64245

5.19744

10.65976

10.07755

-2.03095

-1.91315

-1.83825

31.76409

31.66936

31.56976

7.62569

7.71603

10.70103

-2.21189

-2.80567

-2.03706

31.66564

31.57285

31.58198

7.90210

11.64927

10.69442

-2.75884

-1.49553

-1.94839

31.62898

31.71486

31.65159

9.30256

7.20642

7.86814

-2.32560

-2.65100

-2.87478

31.59965

31.67138

31.47020

7.84122

3.96660

8.15375

-3.23966

-4.43363

-3.93065

31.71699

31.65334

31.28991

7.51252

11.58815

13.50882

-2.59569

-0.92591

-2.56510

31.65678

31.62880

31.69437

6.42917

10.15396

10.14407

-3.50280

-1.88001

-1.41448

31.74841

31.65962

31.63906

2.92562

7.79288

6.42659

-4.38513

-2.85867

-3.61370

31.65039

31.65724

31.74747

8.26265

7.93902

10.09322

-2.69785

-2.74700

-1.03610

31.69979

31.72847

31.71168

7.90374

8.69590

10.46936

-2.52899

-1.86604

-1.10658

31.83790

31.78267

31.69847

6.59768

8.83700

9.59347

-2.19801

-1.45622

-1.68139

31.68525

31.67957

31.75992

8.79751

8.24451

8.21609

-2.15950

-2.49679

-1.94141

31.78295

31.70240

31.81623

8.03857

7.66030

8.21879

-1.87145

-2.62818

-1.53665

31.76207

31.47348

31.44015

8.65880

9.30864

8.76183

-1.70395

-3.40191

-3.86733

P1 = Pelilinan L = derajat kecerahan

P2 = Pelilinan+Pengemasan a = derajat warna hijau

P3 = Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan b = derajat warna kuning

73

Laju Respirasi (ml O2. kg-1. jam -1)

Lampiran 9. Grafik laju konsumsi O2 manggis selama penyimpanan..

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 0

24 48 72 96 120 144 168 192 216 240 264 288 312 336 360 384 408 432 456 480 504 528 552 576 600 624 648 672 696 720 744 768 792 816 840 864 888 912 936 960

Waktu (jam) pre-cooling+pelilinan+pengemasan

pelilinan


74

Lampiran 10. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi CO2 selama penyimpanan. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.13

0.06

0.95

9.55

Galat

3

0.20

0.07

Total 5 * = Berpengaruh nyata P = Perlakuan (rangkaian proses)

0.33

Hari ke-30 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.54

0.27

0.63

9.55

Galat

3

1.28

0.43

Total

5

1.82

* = Berpengaruh nyata P = Perlakuan (rangkaian proses)


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.44

0.22

0.59

9.55

Galat

3

1.11

0.37

Total

5

1.55


Lampiran 11. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan laju respirasi O2 selama penyimpanan. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.40

0.20

1.70

9.55

Galat

3

0.35

0.12

Total

5

0.95


67


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

1.62

0.81

1.64

9.55

Galat

3

1.48

0.50


3.10


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

5.14

2.57

4.90

9.55

Galat

3

1.57

0.52

Total

5

6.71


Lampiran 12. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan presentase susut bobot selama penyimpanan. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.02

0.01

2.84

9.55

Galat

3

0.01

0.00

Total

5

0.03



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.09

0.05

7.5

9.55

Galat

3

0.02

0.01

Total

5

0.11


68


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.39

0.19

105.44*

9.55

Galat

3

0.01

0.00

Total

5

0.40


Uji lanjut Duncan hari ke-40 Perlakuan Pelilinan+Pengemasan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan

Susut bobot 0.50b 0.55b 1.06a*

* Huruf yang berbeda menyatakan berbeda nyata.

Lampiran 13. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan kekerasan selama penyimpanan. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

4.65

0.83

3.05

9.55

Galat

3

0.81

0.27

Total

5

2.46



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

6.15

3.07

2.86

9.55

Galat

3

3.22

1.07

Total

5

9.37


69


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

1.86

0.93

0.58

9.55

Galat

3

4.84

1.61


6.70

Lampiran 14. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan terhadap perubahan TPT selama penyimpanan Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

6.64

3.07

2.28

9.55

Galat

3

4.05

1.35

Total

5

10.18



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.43

3.07

2.28

9.55

Galat

3

2.28

1.35

Total

5

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.257

0.128

39.37*

9.55

Galat

3

0.009

0.003




0.267

70

Hasil uji lanjut Duncan hari ke-40 Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan Pelilinan+Pengemasan

TPT 18.47b 18.4b 18.0a*


Lampiran 15. Hasil analisis sidik ragam ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai L (kecerahan) selama penyimpanan Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.004

0.002

2.03

9.55

Galat

3

0.003

0.001


0.007


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.000

0.00

0.90

9.55

Galat

3

0.001

0.00

Total

5

0.002



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.13

0.06

11.01*

9.55

Galat

3

0.02

0.01

Total

5

0.15



Nilai L 31.76a* 31.47b 31.44b


71

Lampiran 16. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai a (hijau) selama penyimpanan Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

5.40

2.70

0.56

9.55

Galat

3

14.53

4.84


19.93


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

6.90

3.45

1.19

9.55

Galat

3

8.70

2.90

Total

5

15.60



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.49

0.24

0.14

9.55

Galat

3

5.19

1.73

Total

5

5.68


Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai b selama penyimpanan Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

5.19

2.59

62.23*

9.55

Galat

3

0.13

0.04

Total

5

5.32


72


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

2.03

1.01

1.03

9.55

Galat

3

2.94

0.98


4.97


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

3.79

1.90

2.44

9.55

Galat

3

2.33

0.78

Total

5

6.12



Nilai b -1.70a* -3.40b -3.87b


Lampiran 18. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan nilai hedonik perubahan warna kulit manggis. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.01

0.01

0.06

9.55

Galat

3

0.036

0.12

Total

5

0.037

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.28

0.14

3.50

9.55

Galat

3

0.12

0.04



0.4

73


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

2.96

1.48

889*

9.55

Galat

3

0.01

0.00

2.97

1.48

Total 5 Berpengaruh nyata P = Perlakuan (rangkaian proses)

Hasil uji lanjut Duncan Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan+Pengemasan Pelilinan

Warna kulit 5.40a* 4.05b* 3.80c*


Lampiran 19. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik warna daging buah Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.21

0.11

0.80

9.55

Galat

3

0.40

0.13

Total

5

0.61



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.01

0.01

0.10

9.55

Galat

3

0.20

0.07

Total

5

0.21

Berpengaruh nyata P = Perlakuan (rangkaian proses)


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

4.03

2.02

117.98*

9.55

Galat

3

0.05

0.02


4.08

74

Hasil uji lanjut Duncan hari ke-40 Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan+Pengemasan Pelilinan

Warna daging buah 4.90a* 3.20b 3.13b


Lampiran 20. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik kekerasan Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.28

0.14

4.20

9.55

Galat

3

0.10

0.03


0.38


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

1.37

0.69

7.36

9.55

Galat

3

0.28

0.09


1.65


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

4.07

2.03

58.62*

9.55

Galat

3

0.10

0.03


4.17

Hasil Uji lanjut Duncan hari ke-40 Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan Pelilinan+Pengemasan

Kekerasan kulit 4.0a* 2.3b 2.2b


75

Lampiran 21. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik rasa. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.76

0.38

5.70

9.55

Galat

3

0.20

0.07


0.96


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.33

0.17

4.17

9.55

Galat

3

0.12

0.04

Total

5

0.45



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

8.69

4.35

36.09*

9.55

Galat

3

0.36

0.12

Total

5

9.05


Hasil Uji lanjut Duncan Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan Pelilinan+Pengemasan

Rasa 5.40a* 3.02b 2.70b


76

Lampiran 22. Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan perubahan nilai hedonik over all selama penyimpanan. Hari ke-21 Sumber keragaman

Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.21

0.10

99999.99*

9.55

Galat

3

0.00

0.00


0.21


Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

0.04

0.02

0.18

9.55

Galat

3

0.34

0.11

Total

5

0.38



Derajat bebas

Jumlah kuadrat

Kuadrat tengah

F hitung

F tabel

P

2

4.04

2.02

13.63*

9.55

Galat

3

0.45

0.15


4.49

Hasil uji lanjut Duncan hari ke-21 Perlakuan Pelilinan+Pengemasan Pelilinan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan

Over all 5.8a* 5.8b* 5.4c*


Hasil uji lanjut Duncan hari ke-40 Perlakuan Pre-cooling+Pelilinan+Pengemasan Pelilinan+Pengemasan Pelilinan

Over all 5.20a* 3.80b 3.25b


77

Lampiran 23. Manggis selama penyimpanan Hari ke-

1

Perlakuan 2

3

3

21

30

39

78

Kekerasan (kgf)

Lampiran 24. Regresi nilai kekerasan kulit buah manggis.

4 3 3 2 2 1 1 0

y = 0.0322x + 0.9533 2 R = 0.3833

0

3

6

9

12

15

18

21

24

27

30

33

36

39

42

45

Waktu (hari) Perubahan nilai kekerasan P3 Linear (Perubahan nilai kekerasan P3)

79

KAJIAN TAHAPAN PROSES PENYIMPANAN BUAH MANGGIS

Recommend Documents