KARAKTERISTIK KOPI INDONESIA Yusianto PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA
SEJARAH KOPI INDONESIA I • 1696 > Kopi Arabika pertama di Nusantara ditanam di Kebun Kedawung Batavia (Betawi/Jakarta) • Kopi Arabika ditanam di perkebunan Batavia, antara lain : Bidaracina, Jatinegara, Palmerah, dan Kampung Melayu (Dataran Rendah)
• Penanaman di Jawa Barat : Sukabumi dan Sudimara. • Pembawa bibit : Henricus Swaardecroon (Komisaris VOC di Malabar-Srilangka) • Kopi Arabika menyebar ke Seluruh Nusantara
SEJARAH KOPI INDONESIA II • 1711 > Ekspor Kopi Pertama oleh VOC ke Amsterdam (Harga 51,7 Stuivers atau 6,47 gulden/kg). • Asal Kopi Jawa : Buitenzorg (Bogor), Preanger (Priangan/ Bandung), Cheribon (Cirebon), Kadoe (Kedu), Semarang dan Malang.
• 1725 > VOC memonopoli perdagangan kopi Nusantara. • 1793 > Perkebunan Kopi Batavia mampu mengirim 86.000 pikul untuk Ekspor. • 1817 > Kebun Raya Bogor diresmikan, Berperan dalam pengembangan kopi di Nusantara.
SEJARAH KOPI INDONESIA III • 1831-1877 > Sistem Tanam Paksa Gubernur Johannes Graaf van den Bosch > Hasil penjualan Kopi mampu menutup Hutang Belanda 12 juta Gulden (Dosa)
• 1840 > Jawa menghasilkan lebih dari 1 (satu) juta karung.
• 1875 > Kopi Arabika dataran rendah semua terserang Karat daun (Hemileia vastatrix) • Kopi Liberika didatangkan (Namun Kurang berkembang, kena Karat daun juga) • 1900 > Kopi Robusta didatangkan “Era baru Robusta-nisasi” kopi Nusantara (terutama dataran Rendah)
INDONESIA • Domestic consumption 3.3 million bags Ξ 0.9 kg/capita/year. • Out of-home consumption accounts for 22% of The total market. • Roasted coffee dominates the market, but 3-in-1 preparations are rapidly gaining market share with 30% of the market.
CITARASA KOPI tergantung pada
Jenis/klon/varietas Tanaman Iklim, Tanah : Origin/daerah/wilayah Asal/Ketinggian
Kesehatan Tanaman.
Metode Budidaya Tanaman PEMANENAN : Kondisi Buah Kopi Saat Dipetik dan Cara Petik Pengolahan Pasca Panen (Pulping, Fermentasi, Pengeringan Dll.) Pengemasan, Penggudangan Pengangkutan Penyangraian Dll.
Tempoh doeloe
Tangkap yang petik hijau !!!
Perhatian semua karyawan
Pasukan panen terkini
Penjaga Harus Sungguh-sungguh
Pemilahan Dan Klasifikasi Mutu Kopi Biasanya Didasarkan Pada Kriteria Berikut Ini :
1. Daerah Asal (Termasuk Ketinggian) 2. Varietas Tanaman 3. Pengolahan Pasca Panen (Wet Or Dry Process = Washed Or Natural) 4. Ukuran Biji (Ukuran Ayakan), Dan Kadangkadang Juga Bentuk Dan Warnanya 5. Jumlah / Nilai Cacat (Imperfections) 6. Karakter Sangrai (Roast Appearance) 7. Citarasa (Cup Quality) : Flavour, Characteristics, Cleanliness, Etc. 8. Densitas Biji.
QUALITY SEGMENTATION OF COFFEES
1. Exemplary quality > coffees have a high
intrinsic value with a fine or unique cup. Usually of quite limited availability. 2. High Quality Or Premium Brands > Good Cupping Coffees, Well Presented, But Not Necessarily Visually Perfect. 3. Mainstream Quality > coffee is fair average quality, reasonably well presented, but certainly not visually perfect. Will Offer A Decent, Clean But Not Necessarily Impressive Cup. 4. Undergrades Or Lowgrades > which are basically everything that does not fit into any of the earlier descriptions. The Coffee Exporter’s Guide THIRD EDITION, 2012
ICO QUALIY GROUPS
KOPI ARABIKA SPESIAL DARI INDONESIA Jenis, Klon, Varietas Tanaman, Kesehatan > Bagus dan sesuai dengan kondisi lahan
Pemetikan, Pengolahan Buah kopi menjadi Kopi Beras > “Tepat dan Benar”
TANAMAN YANG SEHAT KUNCI UNTUK CITARASA YANG BAIK Spesialty Coffee
Tanaman Sehat
KOPI SPESIALTY ???
Definisi : Spesialty ? Kata ‘Specialty Coffee’ berasal dari Amerika Serikat. Asalnya digunakan untuk menjelaskan produk olahan kopi yang dijual di kedai-kedai kopi “Bergengsi”, dengan maksud untuk membedakan dari produk-produk kopi umum yang dijual di supermarket atau toko-toko pengecer lainnya. Kata ‘Gourmet’ juga digunakan, akan tetapi “Gourmet” sekarang dipakai pada banyak produk, sehingga sudah kehilangan kekhasannya pada kopi. International Trade Centre UNCTAD/WTO (2005) Product and Market Development. Coffee : An exporter’s guide, Special print of chapter 3 : Niche markets, environment and social aspects
Definisi : Spesialty ? Kata Kopi “Specialty” sekarang dapat menunjuk pada (1) Biji Kopi yang dijual khusus (2) Minuman Kopi yang dijual pada Cafe Shop khusus. Cakupannya meliputi “Kopi berkualitas tinggi” (Baik single origin maupun blends), Kopi yang diberi Citarasa Spesial, Kopi dengan latar belakang “tidak umum”, atau Kopi dengan “Riwayat “ yang khusus/aneh. International Trade Centre UNCTAD/WTO (2005) Product and Market Development. Coffee : An exporter’s guide, Special print of chapter 3 : Niche markets, environment and social aspects
Definisi : Spesialty ?
The SCAA Specialty Standard for All Arabica Coffee
Standard
Conditons
Primary Defects
0
Scondary Defects
Maximum 5
350 Grams Sample Green Coffee Grading To SCAA Standards
Moisture Content Cup Evaluation Quackers
10 - 12 % (Upon Import) 80 Points Or Above 0
100 Gram Sample Roasted Coffee 100 Gram Sample Roasted Coffee
Coffee Quality Institute (CQI) and the Q Coffee System (Programs Manager , Alexandra KatonaCarroll). SCAA Protocols | Cupping Specialty Coffee. Published by the Specialty Coffee Association of America (SCAA), Revised: November 21, 2009 • Pages: Cover + 7
INDONESIA Q-GRADER CERTIFICATION I
SCAA Protocols | Grading Green Coffee Published by the Specialty Coffee Association of America (SCAA) (Revised: November 21, 2009 • Pages: Cover + 2)
Klasifikasi Kualitas berdasarkan Final Score 90 – 100
Outstanding
85 – 89.99
Excellent
80 – 84.99
Very Good
< 80.00
Below Specialty Quality
Specialty
Not Specialty
KOPI ARABIKA SPESIALTY INDONESIA • • • • • •
Lintong Coffee Mandheling Coffee Gayo Mountain Coffee Toraja Coffee Kalosi Coffee Kintamani Bali Coffee*)
• Flores-bajawa Coffee • Baliem Highland Coffee (Papua Wamena) • Java Estate Offee • Java Preanger Coffee • Java 'Kopi Luwak‘ Arabica • Sumatra 'Kopi Luwak‘ Arabica
BALIEM HIGHLAND COFFEE (PAPUA WAMENA)
BUDAYA
BUDAYA
AGRONOMI
AGRONOMI
PANEN KOPI
PENGOLAHAN
CIMG4506.AVI
PULPER LOKAL
PENGOLAHAN
PENGERINGAN
BIJI KOPI
SERTIFIKASI
PAPUA WOMAN
KOPI SUMATERA UTARA
Lintong Coffee ; Mandheling Coffee (HIGH BODY, FLORAL, COMPLEX FLAVOR)
• Kopi Sumatera Utara yang sudah dikenal adalah Lintong, Mandheling, Siborong Borong, Sidikalang. • Namun jika belum disortasi dengan baik maka akan punya citarasa dalam kategori kopi “Commercial”. • Jika sortasi dilakukan dengan baik, maka akan menghasilkan kopi spesial, seperti Peaberry (kopi Lanang), Jumbo Bean (Kopi berukuran Besar), bahkan citarasanya jauh di atas citarasa minimum kopi specialty.
SIGARARUTANG
LINGKUNGAN DAN AGRONOMI
PULPER
PENJEMURAN KOPI BERKULIT TANDUK
PENJUALAN KOPI BERKULIT TANDUK
HULLER
PENJEMURAN KOPI LABU
SORTASI
QUALITY CONTROL
Specific Character Kopi Sumatera Utara • Specific character kopi Sumatera Utara adalah Clean, Fresh, high acidity, Complex flavor, Floral, rich, Nice acidity good Balance. Karakter tambahannya adalah aroma potato, sour, grassy, dan earthy. • Kopi Sumatera Utara, yang berkembang adalah S795 dan keturunan Catimor, seperti Sigararutang, sehingga ciri khas citarasanya adalah body kuat. • cara pengolahan yang lebih banyak menggunakan metode Semi Washed atau Full Washed Wet Hulling. Citarasa tambahannya adalah floral, soury, dan sedikit earthy.
Specific Character Kopi Sumatera Utara Origin
Specific character
Jumbo Bean
Sweet chocolaty, Fresh, Fruty, Floral, high acid, Sumatran
Peaberry
complex, Rich. herbal, Floral Mild, Fruty, Fresh, chunky. Dark chocolate aftertaste. Ligh green.
Specialty
Floral, rich, Nice acidity. Potato aroma, sour, Sour, grassy, earthy.
Lintong
Clean, Very Good. astrigent
Mandheling
Complex flavor, good balance
Siborong borong
Clean, winy, fruty, Balance
Sidikalang
Clean, Fresh, high acidity, good Balance. Green, Grassy.
GAYO MOUNTAIN COFFEE (HIGH BODY, FLORAL, COMPLEX FLAVOR, CHOCOLATY)
VARIETAS BOR BOR
PLANTATION
HARVESTING
PROCESSING
PROCESSING
DRYING
HULLING
PROCESSING
PENGERINGAN KOPI LABU
GRADING
CUP TESTING
Specific Character Kopi Special Gayo • Aceh Tengah dan Bener Meriah merupakan produsen kopi Arabika terbesar diIndonesia. • Sebagian besar varietas yang ditanam adalah keturunan Catimor, Timor Timur, dan BorBor(Keturunan Timor Timur). • Bergendal, jenis Typica, sebagai kopi varietas lama tinggal sedikit sekali. • Pengolahan yang umum dilakukan adalah Semi Washed (Full Washed Wet Hulling). • Darihasil analisis, citarasa kopi komersial Aceh Tengah satu kelompok dengan varietas Catimor Jaluk, Timor Timur, dan C50. Varietas yang punya citarasa specialty adalah Bor Bor, P88, S795 dan Bergendal (typica). • Specific character kopi special Aceh adalah strong fragrance, complex flavor, high acidity, high body, high balance mild, fruity, salty, nice, syrupy, high sweetness, rich (Mandheling type). Karakakter tambahan adalah herbal, green, grassy.
Specific Character Kopi Special Gayo Origin
Specific Character
Bergendal
Complex Flavor, good balance, Even cup, High Body, Mild, smell Like herbs
BOR-BOR
Strong fragrance, very good and strange fragrance Clean, fruity, Very good, Complex Flavor, Balance, strong body, Salty, high Balance, Nice, Syrupy, high Sweetness,
BP 542A
C 50
Clean, weak, low body, Grassy, Harsh, no Acid, Flat, Harsh, and Clean Clean, weak, low body, Complex flavor, very grassy, clean, light Flat
Clean, Complex Flavor, Sweet, Grassy, Harsh, Catimor Jaluk woody, Baggy, green Weak body, but Unbalance
Specific Character Kopi Special Gayo Origin
Commercial
Specific Character Complex, rich Fresh but Weak body, Fruity, Sourish, Imbalance
P 88
Complex Flavor, Clean, High Acidity, Clear, good, Rich, Balance, Green, Grassy. Mandheling type
S 795
Complex Flavor, green, Grassy
S288
Complex Flavor, Balance but flat, Winy, Sourish, low Acid
TIM-TIM
Complex flavor, Clean, Sweet, Good Balance, mild, but sour Grassy Harsh
