MANUAL DEL CERVECERO
Cómo ser un buen cervecero Para ser un buen bebedor de cerveza no sólo debes saber cómo servirla o distinguir entre si es de cebada o de trigo. Un verdadero bebedor de cerveza sabe disfrutar con responsabilidad y distinguir su sabor, cuerpo y aroma para combinarlos de formas diferentes y saber con qué alimentos se lleva mejor, a qué hora del día se disfruta más, qué temperatura afina su sabor, en qué región puede encontrar su tipo ideal y el vaso en el que sabría mejor. Como primera lección lo que tienes que saber es distinguir entre los tipos principales de cerveza. Existen dos grandes familias, las Ale y las Lager, de las cuales se desprenden diferentes variantes. Las cervezas Ale son las que se conocen como de fermentación alta, pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo, alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá, entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo, la levadura y de la maduración que experimente. Se recomiendan para un clima templado o medio caluroso, ya que son muy refrescantes. Algunas cervezas de este tipo son la Sta. Julieta, Mediterránea, Coyote, Mestiza, Indio, Minerva, Tempus, entre otras. Las cervezas Lager son las elaboradas por fermentación baja y tienden a tener un sabor más suave que las Ale, ya que en general tienen menos lúpulo. Son unas cervezas relativamente nuevas, datan de mediados del siglo XIX, suelen madurar por un periodo de dos a seis meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres o cuatro semanas el tiempo mínimo. Las más fuertes pueden madurar durante varios meses. Algunas cervezas de este tipo son: Bocanegra, Corona, Heineken, Reina, entre otras. Existen otros tipos de cerveza como: • La Stout. Es un tipo de cerveza que entra en la categoría general de las Ale, pero amerita su propia categoría. Es oscura y suele ser cremosa con notas de chocolate y de café. También las hay de avena. En México existe la Calavera Mexican Imperial Stout, la Jr. Santos Chocolate de cervecería Josefa, la Dunkel de cervecería Tepozteca, la Tempus Cream Stout y Stout Cacao de La Caminera. • La Bitter es una cerveza inglesa que tiene un color bronce profundo y un sabor a lúpulo fuerte, es decir amarga. Es difícil calificar su sabor más allá de ello, ya que existen varias categorías: la bitter session o común, la bitter best o regular y la bitter premium o fuerte. En México existen marcas como la Kloster y la Sta. Leticia de cervecería Patrona, entre otras.
• La cerveza de trigo, como su nombre lo indica, es elaborada a base de la fermentación de trigo y cebada. Son nombradas también cervezas blancas por su apariencia física. Su sabor es ácido pero muy refrescante y espumosa, ideal para beberse en temporada de mucho calor. Tiene un aspecto ligero y a la vez brumoso, suele tener un ligero sabor a plátano o a clavo de olor, en ocasiones es especiada con un sabor a manzana. No es amarga. En México existe la Trigo de Gracia de cervecería Josefa y la Bohemia Weizen.
Cáliz
Tulipa
Stange ó Tubo
Pilsen
El vaso, la espuma y su importancia La espuma creada al momento de servir una cerveza realza muchos de los volátiles, que son los compuestos que se evaporan de la cerveza para crear su aroma, como los aceites del lúpulo o los compuestos producidos durante la fermentación como el alcohol, los fusels y ésteres de sabor a fruta, especias u otros ingredientes. Un vaso que promueva una espuma óptima, facilita el que puedas percibir los compuestos y demás ingredientes que tiene tu cerveza. Como los niveles de retención de espuma varían con los diversos estilos de cerveza, se deben usar diferentes tipos de vasos. Cáliz. Son copas anchas y grandes con paredes gruesas muy adecuadas para servir cervezas espesas como las Ales. Están pensadas para soportar una espuma de 2cm por encima del borde y así poder mantener la cerveza con una corriente eterna de burbujas y apreciar todas sus cualidades. Por su formato, el aroma se despliega por la superficie y se exaltan los colores del líquido. Resultan ideales para las cervezas de sabor más intenso. Ventajas: Buena retención de la espuma y permite saborear con profundos sorbos. Tulipa. Copa adecuada para servir cualquier tipo de cerveza Ale, cerveza de frutas o una bière de garde. Por el estrechamiento que este vaso tiene en el cuello, el líquido demora en calentarse, favorece la formación de burbujas, la concentración de sabores y asegura que la capa superior de espuma sea más gruesa. Es ideal para las cervezas con cuerpo y espuma cremosa. Ventajas: Facilita la retención y el realce de volátiles, mientras que mantiene espuma. Stange ó Tubo. Vaso alemán largo y estrecho adecuado para cualquier tipo de cerveza Lager. Amplifica los matices de la malta y el lúpulo. Los vasos altos, tipo tubo, son ideales para cervezas más delicadas ya que por su formato angosto permiten concentrar su sabor. El vaso tubo destaca el brillo, facilita la formación de espuma y es adecuado para degustar cervezas aromáticas. Ventajas: Una concentración más apretada de volátiles. Pilsen. Por su formato angosto en la base y el ensanchamiento en la parte superior, alto, delgado y cónico, en forma de trompeta a veces, no deja
Vaso Weizen
Pinta
Jarra
Flauta
escapar la carbonatación y se aprecia mejor la claridad y los colores, manteniendo al mismo tiempo la retención de su espuma. Este vaso es el indicado para apreciar la calidad, el brillo y la espuma de una buena cerveza, por lo que se recomienda utilizarlo para beber cervezas cristalinas. Ventajas: Favorece la apreciación del color, la claridad y la carbonatación. Promueve la retención principal. Realza la percepción de volátiles. Vaso Weizen. Nada mejor que servir una cerveza de trigo en un auténtico vaso Bavarian Weizen. Con su longitud y sus finas paredes, permite apreciar el color de la cerveza, dándole además mucho espacio para contener la mullida y atractiva espuma asociada al estilo. La mayoría son de 0.5L con variaciones leves de tamaño. Nunca lo adornes con limón, el cítrico mata la espuma. Es mucho más alto que el vaso de la pinta, muy estrecho en el fondo y levemente más ancho en la tapa. Debido a su forma alargada, atrapa fácilmente el aroma y es visualmente muy agradable. Ventajas: Producido específicamente para darle volumen a la espuma y poder disfrutar de los aromas a banana y fenólicos propios del estilo. Pinta. Vaso cilíndrico con una ligera conicidad en la boca. Estos son los vasos cuyo formato es clásico; favorecen la formación de una espuma consistente y permiten a preciar las características del líquido. Ventajas: Fácil de almacenar. Fácil de beber. Jarra. Fuerte, robusta y grande. Tiene la forma de una gran taza con asa que impide que el calor de la mano caliente la cerveza. Está concebido para cervezas suaves, refrescantes, livianas y con poco deje de sabor. Es ideal para añadirle dureza a las cervezas. Ventajas: Fácil de beber y mucho volumen. Flauta. La forma, larga y estrecha garantiza que no se disipe con demasiada rapidez la carbonatación. Es el preferido para servir cervezas afrutadas y gaseosas. Es un poco mas corto que el tradicional de champan. Ventajas: Realza y ayuda a apreciar la carbonatación. Libera volátiles rápidamente para darnos un aroma más intenso.
¿Qué tipo de comida se lleva mejor con mi cerveza favorita? La cerveza se marida igual de bien con la comida que el vino. En general es el mismo principio: las comidas más ligeras como las ensaladas y los pescados maridan bien con las cervezas más claras; las comidas más pesadas como las carnes rojas con las cervezas más oscuras. También deberás maridar las cervezas “regionales” con la comida del lugar donde se produce esta cerveza. Para saber mejor qué comida se lleva mejor con tu cerveza hazte estas preguntas: ¿La cerveza tiene un sabor a caramelo, a cacao o a café? Entonces marídala con un sabor ahumado como los alimentos a la parrilla. ¿La cerveza tiene lúpulo? Podría brindar un contraste herbal con alimentos más grasos, tales como el salmón, la pizza y las frituras. ¿La cerveza es dulce y afrutada? Entonces opta por aperitivos, tales como uvas, quesos y bruschettas. Ahora que ya sabes lo más elemental, te decimos la forma correcta de beber una cerveza 1. Escoge la cerveza ideal. Hay una infinidad de variedades en México, simplemente en el 2° Festival Cerveceros de México contaremos con más de 30 marcas de cervezas de donde escoger. 2. Escoge el vaso correcto. Ahora cuando alguien te diga que no sabes tomar cerveza porque tu vaso tiene espuma, podrás decirle que está muy equivocado y decirle porqué, como todo un experto. 3. Elige la cerveza más fresca. Opta siempre por una cerveza que se haya almacenado apropiadamente en un lugar fresco y oscuro, alejado de la luz y el calor solar directo y que esté a una temperatura constante, la mejor es a 10°C. Si la temperatura es mayor, la vida de la cerveza se verá reducida; si es menor, se pondrá turbia. Entre más alto sea el contenido de alcohol, más alta deberá ser la temperatura de almacenamiento y viceversa. Las cervezas fuertes se disfrutan mejor cuando están justo por debajo de la temperatura ambiente, alrededor de los 13 a 15°C. Las Ale estándar deben permanecer a temperaturas de barricas, 10 a 13°C. Las cervezas más ligeras como las Lager y las cervezas de trigo deben estar refrigeradas a 7 a 13°C.
4. Vasos limpios siempre. Un vaso sucio podría contener aceites o elementos que interferirán con el sabor verdadero de la cerveza. Tampoco mezcles los vasos. Si es un vaso de cerveza, úsalo solo para cerveza. 5. Obtén la espuma perfecta. Para degustar y distinguir totalmente todos los elementos de una cerveza la espuma tendrá que ser de 2.5 a 3cm. Para llegar a esa medida, primero vierte la cerveza en el vaso perfecto en un ángulo de 45 grados. La cerveza tendrá que caer en la parte media de la pared del vaso, pues así podrá airearse, cosa que formará la espuma. La espuma es muy importante para sentir los verdaderos sabores de la cerveza. Si no hay espuma, no sentirás aquello que hace que la cerveza sea deliciosa. También le brindará un aroma más fuerte y más sabroso. Nivela el vaso y empieza a verter la cerveza directamente. Cuando se llene la mitad, empieza a nivelarlo lentamente y a servir directamente en el vaso. Hacerlo así minimizará la cantidad de espuma y así tendrás al final la cantidad perfecta. Si la espuma se forma muy rápidamente (sucede con algunas cervezas), empieza a verterla directamente en el centro antes. Si no se forma espuma, sírvela por completo en ángulo. 6. Observa, bebe y disfruta. Observa la cerveza, maravíllate por su color y por su cuerpo. Levántala frente a ti, pero no frente a la luz, mira la espuma, distingue su color. Ahora sí prueba su consistencia, después de un primer sorbo mueve la cerveza un poco, gira el vaso de cerveza para que se mueva, así se desprenderán los aromas y la fragancia de esa cerveza en particular, distingue los matices y también prueba la retención de la espuma. Huélela, la mayor parte del sabor está en el olor, primero con la nariz, luego con la boca. Después de degustarla sólo queda beberla toda y no dejar que se caliente.
¡Disfruta con responsabilidad!
