COKELAT : Sejarah, manfaat dan pengolahannya
CHOCOLATE ACADEMY
Asal Nama Cokelat (Chocolate) n
n
n
n
Berasal dari kata ”Xocola-tl” yang artinya minuman pahit. Pertama kali dikonsumsi oleh bangsawan suku Olmec (1500 sm) nenek moyang suku maya dari Amerika Tengah yang dipercaya dapat memberikan kekuatan mental dan fisik. disajikan dalam cangkir emas Kaisar Aztec “Montezuma” biasa minum Xocola-tl 50 cangkir sehari. Minuman ini dibuat dari biji buah kakawa (cacao) yang digiling dan dilarutkan dalam air ditambah kayu manis,cengkeh,lada dan daun herbal
Sejarah Cokelat n
n
n
n
Suku aztec menggunakan biji kakao bukan hanya sebagai minuman raja tetapi juga pada upacara keagamaan dan sebagai mata uang Tahun 1502 Columbus membawa biji kakao ini ke Eropa Industri pengolah biji kakao berkembang pesat di Eropa sejak ditemukan taste cokelat dengan penambahan gula dan vanilla Perdagangan biji kakao pertama dilakukan oleh Spanyol pada th 1585
Sejarah Cokelat (lanjutan) n
n
n
n
1568 Kakao hadir di Indonesia (Sulawesi Utara) 1781 Kakao Indonesia diekspor ke Belanda dari Ambarawa,JATENG. 1828 Coenraad Van Houten memisahkan kandungan minyak biji kakao dengan menggunakan press hidrolik. 1875 Peter & Nestle menambahkan susu pada campuran gula
Kakao (Theobroma cacao,L) Tanaman kakao pertama ditemukan di daerah Amazon & lembah Orinoko Amerika Selatan n Dianggap sebagai buah makanan dewa karena itu disebut Theobroma (bahasa yunani = dewa) n Ada 3 jenis Theobroma cacao yaitu: a.Criollo (kakao mulia/Edel) b.Forastero (kakao lindak) c.Trinitario n
Kakao (Theobroma cacao,L) n
n
n
n
Hanya dapat tumbuh antara 20ºLU - 20ºLS pada ketinggian < 1000 m diatas permukaan laut. Perlu ditanam dibawah naungan pohon yang lebih tinggi untuk melindungi dari sinar matahari secara langsung Membutuhkan 2-3 th sebelum berbuah.waktu dari bunga hingga buah siap petik 6 bulan. Pohon yang sehat dapat menghasilkan 40 buah dalam setahun dengan jumlah biji rata-rata 40 – 50 per buah
PENGOLAHAN PASCA PANEN Theobroma cacao,L
PENGOLAHAN PASCA PANEN Theobroma cacao,L n
Petik buah yang matang
n
Pisahkan biji dari kulit buah
n
Biji basah diperam/difermentasi selama 5 hari dengan pembalikan tiap 2 hari sekali.
n
Dikeringkan/dijemur sekitar 3 - 4 hari
NEGARA-NEGARA PRODUSEN KAKAO No
Negara
Ton/Tahun 2008
1
Ivory Coast
2
Ghana
675,000
3
Indonesia
580,000
4
Nigeria
210,000
5
Kamerun
185,000
6
Brazil
160,000
7
Ecuador
115,000
8
Lain - lain
368,000
Total Reference: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics
1,420,000
3,713,000
Pengolahan Biji Kakao
n
Biji Kakao
n
Cocoa Powder
n
Cocoa Nibs
Cocoa
n
Cocoa Liquor
n
Cocoa Butter
PROSES PENGOLAHAN COCOA BEANS
PREGRINDING
GRINDING
COCOA LIQUOR
CLEANING
DRYING
ROASTING
ALKALIZING
PRESSING
COCOA BUTTER
WINNOWING
POWDER PLANT
COCOA CAKE
COCOA POWDER
YIELD/RENDEMENT Cocoa beans (100%)
Waste (15%)
Nibs (85%) Susut kadar air 5%
Cocoa Liquor (80%)
Cocoa Butter (34%)
Cocoa Powder (46%)
WORLD COCOA GRINDING (RIBUAN TON) n
No.
Negara
2006/07
2007/08
2008/09
1
Belanda
465
465
440
2
Amerika
418
400
361
3
Jerman
357
385
342
4
Pantai Gading
336
365
419
5
Malaysia
270
330
278
6
Brazil
224
224
216
7
Indonesia
140
150
150
8
Ghana
100
125
140
9
Singapore
78
100
100
10
Negara lainnya
1,220
1,063
1,046
Total
3,608
3,607
3,492
Sumber: ICCO Ouarterly Bulletin of Cocoa Statistic.
KONSUMSI COKELAT PER NEGARA 12 10
10.2 9.2
9.1
9
Cocoa Market Demand Increase
8.8
8 6
5.3
4.8
4.5
4 2
1.8 0.06 0.06 0.03
U SA Au st ra l Be ia la nd a Je pa n In do g ne si a In di a C hi na
Sw itz
er la n N or d w eg ia Be lg ia Je rm an In gg ris
0
+2 to +4% Equivalent to 60,000 120,000T/yr
MITOS TENTANG COKELAT
n
Tinggi kadar Kolesterol Bisa buat gemuk Sakit gigi Jerawat Dll
n
Penyebab à Gula & CBS
n n n n
ADA APA DENGAN COKELAT ? n
n
Berdasarkan penelitian cokelat banyak mengandung antioksidant à FLAVONOID yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Flavonoid di cokelat lebih tinggi daripada dalam teh atau wine
MANFAAT COKELAT
n
Memperlancar peredaran darah Memperkuat kerja jantung Mengurangi resiko kanker Menimbulkan rasa senang Mencegah darah tinggi Menahan lapar ( diet )
n
Ungkapan rasa cinta…..
n n n n n
PRODUK BT COCOA
Produk Cocoa, bahan baku CHOCOLATE n
Cocoa Liquor / Cocoa Mass
Jika + Gula + Lecithine
Couverture Dark Cokelat Chocolate Chip
Jika + Gula + Lecithine + Susu n
Milk Chocolate Chocolate Bar
Cocoa Butter n
+ Gula + susu + Lecithine White Chocolate ( min.cocoa butter 20% & min. milk powder 14%)
+ Cocoa Powder + Gula +susu + Lecithine Couverture (32 – 35% cocoa Butter)
Real Chocolate Bar (24 – 28 %butter)
TEKNIK PENGOLAHAN COKELAT n
Tempering
n
Moulding
n
Enrobing
COCOA POWDER n
Dairy product chocolate milk, milk shakes, custard, mousse , whipped toppings, pudding, fermented dairy product
n
Ice cream & frozen dessert Ice Cream,Frozen Yogurt,Novelties
n
Bakery products Cakes, pastries, brownies, doughnuts, pies ,cookies, wafers, biscuits, biscuit & wafer fillings ,frozen bakery products, breakfast cereals, bakery premixes
n
Confectionery & Coating fillings, confectionery coatings, spread, coated cereals, toppings
Cocoa Powder n
n
+ susu + Gula/syrup milk shake + palm oil + Gula Filling/Spread/ Compound Choco Rice/Meyses
SEKIAN
n
Terima Kasih
