MENGENAL COKELAT.PPT [COMPATIBILITY MODE]

Download MANFAAT COKELAT n Memperlancar peredaran darah n Memperkuat kerja jantung n Mengurangi resiko kanker n Menimbulkan rasa senang n Mencegah ...

0 downloads 791 Views 685KB Size
COKELAT : Sejarah, manfaat dan pengolahannya

CHOCOLATE ACADEMY

Asal Nama Cokelat (Chocolate) n

n

n

n

Berasal dari kata ”Xocola-tl” yang artinya minuman pahit. Pertama kali dikonsumsi oleh bangsawan suku Olmec (1500 sm) nenek moyang suku maya dari Amerika Tengah yang dipercaya dapat memberikan kekuatan mental dan fisik. disajikan dalam cangkir emas Kaisar Aztec “Montezuma” biasa minum Xocola-tl 50 cangkir sehari. Minuman ini dibuat dari biji buah kakawa (cacao) yang digiling dan dilarutkan dalam air ditambah kayu manis,cengkeh,lada dan daun herbal

Sejarah Cokelat n

n

n

n

Suku aztec menggunakan biji kakao bukan hanya sebagai minuman raja tetapi juga pada upacara keagamaan dan sebagai mata uang Tahun 1502 Columbus membawa biji kakao ini ke Eropa Industri pengolah biji kakao berkembang pesat di Eropa sejak ditemukan taste cokelat dengan penambahan gula dan vanilla Perdagangan biji kakao pertama dilakukan oleh Spanyol pada th 1585

Sejarah Cokelat (lanjutan) n

n

n

n

1568 Kakao hadir di Indonesia (Sulawesi Utara) 1781 Kakao Indonesia diekspor ke Belanda dari Ambarawa,JATENG. 1828 Coenraad Van Houten memisahkan kandungan minyak biji kakao dengan menggunakan press hidrolik. 1875 Peter & Nestle menambahkan susu pada campuran gula

Kakao (Theobroma cacao,L) Tanaman kakao pertama ditemukan di daerah Amazon & lembah Orinoko Amerika Selatan n Dianggap sebagai buah makanan dewa karena itu disebut Theobroma (bahasa yunani = dewa) n Ada 3 jenis Theobroma cacao yaitu: a.Criollo (kakao mulia/Edel) b.Forastero (kakao lindak) c.Trinitario n

Kakao (Theobroma cacao,L) n

n

n

n

Hanya dapat tumbuh antara 20ºLU - 20ºLS pada ketinggian < 1000 m diatas permukaan laut. Perlu ditanam dibawah naungan pohon yang lebih tinggi untuk melindungi dari sinar matahari secara langsung Membutuhkan 2-3 th sebelum berbuah.waktu dari bunga hingga buah siap petik 6 bulan. Pohon yang sehat dapat menghasilkan 40 buah dalam setahun dengan jumlah biji rata-rata 40 – 50 per buah

PENGOLAHAN PASCA PANEN Theobroma cacao,L

PENGOLAHAN PASCA PANEN Theobroma cacao,L n

Petik buah yang matang

n

Pisahkan biji dari kulit buah

n

Biji basah diperam/difermentasi selama 5 hari dengan pembalikan tiap 2 hari sekali.

n

Dikeringkan/dijemur sekitar 3 - 4 hari

NEGARA-NEGARA PRODUSEN KAKAO No

Negara

Ton/Tahun 2008

1

Ivory Coast

2

Ghana

675,000

3

Indonesia

580,000

4

Nigeria

210,000

5

Kamerun

185,000

6

Brazil

160,000

7

Ecuador

115,000

8

Lain - lain

368,000

Total Reference: ICCO Quarterly Bulletin of Cocoa Statistics

1,420,000

3,713,000

Pengolahan Biji Kakao

n

Biji Kakao

n

Cocoa Powder

n

Cocoa Nibs

Cocoa

n

Cocoa Liquor

n

Cocoa Butter

PROSES PENGOLAHAN COCOA BEANS

PREGRINDING

GRINDING

COCOA LIQUOR

CLEANING

DRYING

ROASTING

ALKALIZING

PRESSING

COCOA BUTTER

WINNOWING

POWDER PLANT

COCOA CAKE

COCOA POWDER

YIELD/RENDEMENT Cocoa beans (100%)

Waste (15%)

Nibs (85%) Susut kadar air 5%

Cocoa Liquor (80%)

Cocoa Butter (34%)

Cocoa Powder (46%)

WORLD COCOA GRINDING (RIBUAN TON) n

No.

Negara

2006/07

2007/08

2008/09

1

Belanda

465

465

440

2

Amerika

418

400

361

3

Jerman

357

385

342

4

Pantai Gading

336

365

419

5

Malaysia

270

330

278

6

Brazil

224

224

216

7

Indonesia

140

150

150

8

Ghana

100

125

140

9

Singapore

78

100

100

10

Negara lainnya

1,220

1,063

1,046

Total

3,608

3,607

3,492

Sumber: ICCO Ouarterly Bulletin of Cocoa Statistic.

KONSUMSI COKELAT PER NEGARA 12 10

10.2 9.2

9.1

9

Cocoa Market Demand Increase

8.8

8 6

5.3

4.8

4.5

4 2

1.8 0.06 0.06 0.03

U SA Au st ra l Be ia la nd a Je pa n In do g ne si a In di a C hi na

Sw itz

er la n N or d w eg ia Be lg ia Je rm an In gg ris

0

+2 to +4% Equivalent to 60,000 120,000T/yr

MITOS TENTANG COKELAT

n

Tinggi kadar Kolesterol Bisa buat gemuk Sakit gigi Jerawat Dll

n

Penyebab à Gula & CBS

n n n n

ADA APA DENGAN COKELAT ? n

n

Berdasarkan penelitian cokelat banyak mengandung antioksidant à FLAVONOID yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh manusia. Flavonoid di cokelat lebih tinggi daripada dalam teh atau wine

MANFAAT COKELAT

n

Memperlancar peredaran darah Memperkuat kerja jantung Mengurangi resiko kanker Menimbulkan rasa senang Mencegah darah tinggi Menahan lapar ( diet )

n

Ungkapan rasa cinta…..

n n n n n

PRODUK BT COCOA

Produk Cocoa, bahan baku CHOCOLATE n

Cocoa Liquor / Cocoa Mass

Jika + Gula + Lecithine

Couverture Dark Cokelat Chocolate Chip

Jika + Gula + Lecithine + Susu n

Milk Chocolate Chocolate Bar

Cocoa Butter n

+ Gula + susu + Lecithine White Chocolate ( min.cocoa butter 20% & min. milk powder 14%)

+ Cocoa Powder + Gula +susu + Lecithine Couverture (32 – 35% cocoa Butter)

Real Chocolate Bar (24 – 28 %butter)

TEKNIK PENGOLAHAN COKELAT n

Tempering

n

Moulding

n

Enrobing

COCOA POWDER n

Dairy product chocolate milk, milk shakes, custard, mousse , whipped toppings, pudding, fermented dairy product

n

Ice cream & frozen dessert Ice Cream,Frozen Yogurt,Novelties

n

Bakery products Cakes, pastries, brownies, doughnuts, pies ,cookies, wafers, biscuits, biscuit & wafer fillings ,frozen bakery products, breakfast cereals, bakery premixes

n

Confectionery & Coating fillings, confectionery coatings, spread, coated cereals, toppings

Cocoa Powder n

n

+ susu + Gula/syrup milk shake + palm oil + Gula Filling/Spread/ Compound Choco Rice/Meyses

SEKIAN

n

Terima Kasih