PGM 2W5,28(1): 38-42
M&u GM den Kernanan Bekasm Pro& FennentasiIkan Uken SS Soebino; dkk
MUTU OK1 DAN KEAMANAN BEKASAM PRODUK FERMENTASI lKAN TERl SECARA SPONTAN DAN PENAMBAHAN KULTUR MURNl
ABSTRACT NUTRIENT QUALITY AND THE SAFETY OF BEKASAM AS FERMENTED SMALL FISH BY ADDlTlON OF SELLECTED LACTIC ACID BACTERIA OR SPONTANEOUS FERMENTATION B&kground: Many kind of fooda based on fermentalicn products are used as tradiimal fwd$ m Indonesia.Such product8 are tape the sweat fermented cassava as m r c e of cahhydra(es, tempe the delclous fermented soybean of other beans as swrce of prdeln, dadih the sour fermented buffalo mllk as source of calcium and protein, and many h r s made of anlmal protem source such as from small fish. F~mentatianof foods will inuease the nublent antent and absabability of the nutrient besides will mcrease senswy a acceptablty value of the products. Objectives: The study -N=% are lo evaluate the nutrient quahly and w n w y quahly of of salt-fermentath product of small fih, so called teri, both using spontaneous fennentatkw and selected cubrefermantatan thaw producing lactic add bacteria. Methoda: This was a foad experimental sludy lo explore the q d l y improvement of acid baGteria fermentation products Mng spontaneous a selscted cuRure an potan source fmds. Ingredients re consist of em& fish vAh steam rice at 1 to 1 by weight &&h addibn of sdt at 5-656 and fermented apontaneoue a Mth a d d i i d 1% level selected culture, which contain lactc acid producmg bacteria Fermentationwas done f a 4 to 5 days; depend on the type of culture. Result@:Bekasam produced fran both type of fermentatan had larsr protein content due lo the addilion of r k as carbohydrate source, whle ash content became h w ' due to the addition of NaCl salt. The products had sweet smell besides sour task due to mbchydrate fennentakn uhkh could in~easethe absorbabillty ~4 the products especiaity vitamins and mine& those needed l w pH. GsneraHy, fermented bekasam had higher vitamin content and changed fatty acid canpostion. Mtamin 812 increased by 2 folds and vitamin A by 3 4 folds. mmpared with thwe of fresh smal fish. Lmdec acid increased by 2-4 folds followed by decreased of othsr long chain fatty acids content. Pathogenic micrmganisrns w e stiU hgh m raw fsrmented poducts, but they w e undetected after steaning fa 30 minutes. Concluaiona: Nulnent cuntenta of the f a m t a h n products, such as vitamin A, BIZ, linoleic acid wre higher than the hash fish, whk the prcuimate nutrient mntenl depnds on the amount of ingredients added as the base component. All fermentabon products am$imed E. & (Kolilom, and ShigeHa s.) these might m e from the trJh that had been polluted smce in the ocean. After steaming or sterilization the product, those pathogen be wocthwhb to develop bcal micmwganisms w e negalke of undetected. Based on the nutrient quality, it food f m u l a using bekasam the fermented teri, for chldren undef five years dd. [Pmel Gid Makan 2005, W1):
38-44 Ksyword.: hrmdntalion, spontan;ous, selhsded cu'fure, small lish, bekasm
PENDAHULUAN
M
akanan hasil fermentasi sudah dkenal sejak Lama dan terdapat di b+rbagai negara dengan ciri khas masing-masmg. Milkan, seuerfoardatau k d asam yang asli Jerman, atau k+n chi yang hasil fermenbsi savi dan cabai dar~Kwea dan mash banyak lainnya. Di Indonesia, berbagai mkanan tradiisional yang ada cukup bervarlasi t
Pendi p& Pusli#ng G i dan Makanar, Bedan L-g
dengan kandungan zat ghi yang tinggi (1). Bahan pangan tradisml tersebut b m a dikonsumsi deh masyaak& setempal, d i i h berdasarkan reoep inrun temurun dengan menggunakan bahanbahan yang tkperdeh dai sumber Ma1 dan m e m u h i s&ra masyarakat setempat. Kmehatm. Depkes R
PGM 2005,28(1): 38-42
Mu Ghi dm K
e m m BBkesam RDdvk Femntasi lken Uken SS Soshisno; dkk
Pengembangan panggl badiaional akan msningkatkan nilai ekcnanis dan dba budaya masyarakat yang bereangkutan. Betbagai makanan tradisimal yang mengandung vitamin dan mineral dapal d~tambahkanke dalam mchnan dasar atau mmDakan b a r n dan dmt dan dlharapkan &pat meningkatkan &era makan (2). Dan berbagai makanan tradkimnal yang ads di Indonesia, beberapa di antaranya dapat diembangkan menkdi makanan untuk mendukung pencapaian kecerdasan dan tumbuh kembang anak yang optimal, di samping untuk membma selwfa terhadap makanan Lradwional. Dalam menyusun komposwi bahan dan cara pengoCahan makanan tradLsmal untuk anak, perkr dipewbangkan bebarapa aspek k e t d a h kemampuan anak terhadap penggunaan bumbu masak den rat adM lhin (3). Dengan teknobgi fannmtasi, bahan-bahan tradislonal yang murah dapat menladl produk bemitai e k m i tinggi dan bergizi. Mehlui proses femntasi, bahan-bahan tetsebut akan mengalami perubahan f& dan kimh yang menguntungkan, s q m h pwbahan citarasa, aroma, lskstur, daya m a dan daya t a m smpan. Produk fennentmi tradskal dapat diperbaki dengan bebarapa cara antara lain dengan pembakuan inokulum, penerapan espek sanitasi dan estatika, serta dengan leknik produksi lam a g a dapat meningkatkan mutu hssil (4). Produk fermenlasi ikan merupakan sumbet zat gizi yang sangat baik karena marupakan produk fermenbi protein sehmgga pmteinnya mudah diixrna, mengandung asam lemak tak jenuh cukup t'mggi t m s u k asam lemak mega-3, mengandung vitamin dan mmeral eerta mempunyai citarasa khas yang dapat menbangkitkanselera makan. Bekasam adalah produk fenmtasi kan perairan umum atau ab tawar yang banyak dikenal di Sumatera Selatan dan Kahmantan Selatan. Di daerah asalnya bekasam dibuat dari ikan sungai ukuran sedang, seperb *is kojam atau bmbak (5); ukuran dan bentuknya m i r i ikan japuh. Bekasam b i a dikonsurnsi sebagai lauk, disajikan dalm bentuk masakan campurm bmana sayur a$u bahan lain, seperti tahu atau kacang-kacangan lain. Dabm penallha, ini dibuat produk f m l a s i h a d n i a l dengw bahan d m ikan teri, yang komposisi bahan, jumlah starter indcukrm, dan lama fermenbi menggunakan prceedur optlmasi pada percobam S o e b i dkk (6), sedangkan resep bekasan rang digunakan berasal den Sumatwa Selatan. Dharapkan pmsea dan prduk f m n l a s i tradisimal yang dhasdkan dapat dijadkan bahan
maaukan bapi prqran p e n g a k n makanan tambahm seal bkal bagi anak, yang betpotmi ddem menunjang tumbuh kanbang optimal anak.
BAHAN DAN CARA Bahan yang d i n a h untuk pmses fermentasi adalah ikan teri, yang dibeli di tempat pelelangan kan Muara Angke, Jakarta Ulara, dan Pelabuhan Ratu, Jswr, Bara!. Adapun bahan iambahan sumber karbchidrat yang digunakan adalah nasi dari beras, yang umum dimakan deh masyarakat, dan garam ~ beryodium untuk poses fmentasi. F m n b cara lradiaimal abu spontan menggunahn starter spontan, yalu mikrcugan~me yang ada dalam bahan sacara alamih, sedangkan termenmi dengan kultur mumi menggunakan bakteri asam laktat yang berperan dahm proses fennentasi bekasam teri dm Mak p a w n , yang M k s i dart produk fammnbi spontan di bboral&m. Behan catch untuk a n a k diemtd dari 3 utangan hasil fsnnentmi untuk masing-masing cam spontan dan cara kuilur mumi.
cr. P e n d i n ini b d i eksplaatif dengan dwah ekapcmmtal. Pembuah bekasam pada penekbsn mi menggunakan perbandingan bahan hail optimasi citarma produk tennentmi dalam penelin pendahuluan (6). Perbandingan jumlah M a n dasar ten terhadap jumlah nasl adalah 1:1, dengan tambahan garam 6% untuk fermentmi spcntan atau 5% garan dan 7% larutan indtulurn untuk fennatasi kultur mumi, berdsssrkan total berat bahan d a w . Lama fermentmi untuk cam spcntan adatah 5 hari, sedangkan untuk fmnmtasi dengan kultur murni adalah 4 han Fermentasi dihkukan datam lemari kasa dengan suhu 2840%. T6fi sebagai bahm dasar dbenihkan d M cemaran benda asing dan isi perut serta babagi kepala. Setslah dicuci dan drtiriskan, ditimbang sesuai kebutuhan, lakr dlcampur dengan bahan hiin yang di~pedukan. Pengukuran pH dihkukan terhadap bekasam mentah yang &hasilkan. P e n m h n kandungan mikroorganisme palogen diiakukan dengan cam Fardiaz (7) Wadap b e k m mentah dan b e k m m ymg sudah dikukus &ma 30 menit, sebagainma umumnya dilakukan di damh as-. Penantuan kendungan zat @hiproksimat, vitamin 4 812,dan asam lemak esenskl dilakukan terhadap semua produk fementasi dan t& mentah dengan cara
PGM 20%. 28(1): 38-42
Mb?u Giri den Kenmanen Bskasam h d u k Fmentaw'lkan Uken SS Sosbino;dkk
Apiyatpno (8). Untuk kmdungan 9am lemak esensil hanya dilakukan satu Mi a n d i margingat simpang baku Mi masing-masing pmduk l m n t a s i sangat kecil, yaitu 0,O--0,l. di sampmg keterbatasan dana. Uji s W k deskriptif untuk memperdeh nilai ratbrata dan simpang baku serta uji beda rata-mta (uji t4,05) (Q), dilakukan terhadap kendunggn zat gbi dan variabel tainnya dari bahan dasar ten, baik
terhadap produk fermenbsi spontan maupun kultur mumi.
HASlL DAN BAHASAN Hasil analism zat ghi dan bahan dssar dm yang dhdkan dapet tiahapada TM
Tabd 1 Wdungm Zit Giri Man Bnr dan H n i l Famentnl (g/l00 g bant b n r h )
Alr Abu KH Lrmrk 0,2_+0,0 72,1_+0,1 2,5_+0.0 21.6_+0,1 1.1 ~ 0 . 0 . 77,4_+0,1 2,8_+0,0 0.0_+0,1 72.7 $0.1 4 5 _+oso' 4,0& 0 5O :O , & k m *tan 0,8 _+Obi 636 _*O$ 00.1*Babade nyds pads P 0,05, a t s a b o b dass den pmduk b e k l ~ m , h i s Bahan Nasi Teci Ssgar
Rotdn 3,6_+0,1 18,7_+0.T 8,4_*0,1__
Bekasam yang dassikan mengan&ng protein ysng bbih mdah ekibal adanya penambahan nasi, sedangkan kandungan abu meningkat pada bekasam kamna adenya penambahm g a m dapur (Na-klaii). Nasi sebagai sumber karbohidmt juga turut rnengnbmi femtasi, yang dapat d'ketahui dari rasa asam dan bau tapai mank. Hal mi menguntungka h a akan meningkatkun daya wrap karbohidml serta mineral yang membutuhkan pH asam saat absorpsi. Kandungan imak dan karbohdrat beseiring dengan perbandingan bahm dssar teri twhadap n k i
Secam umum pccwa famentasi akan menirgkatkan kandvngm vitanh dan rnengubah kcmposisi aaam lemak (Tabel 2 Tabel 3). D a h ha1 mi kandunganvRemm 012 dabm bekasam meningkat sebesar 2 kali lipat dhandingkan dengm ksndungannya &am ikan teri, sedangkan untuk v b m h A meningkat sampai 3 4 kab lipat dengan kader psda fenn-I v t a n lebih tingd dibandingkan dengan kadar pada kunur mumi. Hal mi terjadi k a m a sifat dari lermentasipada umumnya yang menghasi%anmzim yanq dapat rnerunbak rat &idari bahan dasar untuk &ghaiikan senyam spesifik sepert vitamin.
Tabd 2 M u r i g a n W n 5 1 2 dm V[tnnln A M a n k ldm H n i l FummW (par 1W g bent b a d )
Perubahan komposlsl aaam lemak januh j ~ g a WI.dl m a a kandunm asam h&. tak lenuh linoba menhgkat nebanyak 2 - 4 kali dari ikan ten dan penmgkatan lebih Snggi teriadi pada hasl fermentasi den* kuhr murni dibandngkan dongan yang difmlmtasi secara spontan. Peningkatan hi rnerupakan akibat dari pembskan
mam lemak hmkpnuh lam yang awslnys maplnyar ranm karbcn wnleng Pmrubahan k a m l terbhat da!am Tabel '3, i a h dengan adank panurunan hdungan amn ismac hnolenat, €PA (asam lemak ekoaapenhmoat) dan DHA (asam lemak dokosaheksanoat).
PGM 2005,28(1): 38-42
Mdu Giri dm K e a m m i%kasam Roduk Fenwantmi Man Uken SS Soehisno; dkk
Tabel 3 Kandunaan - Asam Lemak Esensial Bahan hlldm H n i l Famentni (mg1100g b h a ) Bahan .
Teri Segar
14
Bksm Teri Spontan
26
Asam Lemak Esensid Asam Asam Arahidonat Ekoaapsntmoat (205) - (20: 4)
Aean
Asam Linoleat (18:2)
Linolenat
(18:3)
j
6
16
4
10
Kandungan mikmrganismo dalam bekasarn mentah dapat dilihat dalam Tabel 4, di mana hiiungan plmlahnya msih tinggi. Kandungan mikrwrgnnkme yang tech Engg~pada fermentasi kultur murni disebabkan kadar garam yang iebih rendah dibandingkan dengan penambahan pada fermentast spontan. Meskipun demikmn, kandungan mikroorganisme, baik yang p a t w n maupun hdak,
._(22:6)
35
152
30
101
23
119
- .- -.--
11
0hsm Ten Cubre
A m OokoMhdcwnoal
.
yrng dkajikan tarpilh alb (el 4). setetah dlaLukan. pemanasan &lui pengukusan selama 30 mefti sebagai upaya stetlisasi temyata mikmaganisme tersebut 6dak lerdeleksi h g i Hal ini' sangal menguntungkan mengingat prpemanasan sudah cukup menjamin bahwa pmduk fermentasi lokal tersebut aman bagi kesehatan.
Tabel 4 Data Analisis Mikrobiologi (total ad brkteril g bahan) Bahan
Total Plate Count
Uji MPN Kdiform Tatal
Uji HPN Escheictia coli
Uji MPN Koliform Fekai (rnentah) 9 . 3 ~10' >2,4x toS
9.3~ 10' 4 . 3 ~10' 4 . 5 ~108 hT e i Sponkn > 2 . 4 ~10" . 3.60~108 r 2 . 4 ~10" Bksn TeriCunure Babeda nyabpada P c 0.05, atdm b e k m s p m n dengan k u b mi.
P m fermentsli bekasam berdasarkan m n d i n g a n jumlah teri : nasi = 1:l dan g a m 6% &ma 5 hari untuk fermentasi cam spantan atau jumtah garam 5% sebma 4 hari unbk fermenlssi dengan 1% lamtan kunur murni dapat menurunkan kadar asam lemak EPA dan DHA, tetapi meningkatkan kandungdn asam lemak linoleat. vitamin BW dan vitamin A. Meskipun pada bahan mentah awalnya mengandung mikrwrganisma palogen, tetapi setelah dtkukus, sebagaimana urnumnya dibkukan masyarakat, mikmcrganisme itu tidak terde4eksi bgi.
SARAN Pedu dilakukan penyuluhan higime dan sanitasi untuk pdaksanaan fenentasi di rumah tangga agar Edak lerjadi penyebaran kontammasi, mengingat bahan dasar yang diperdeh dari p e w umumnya
"
SalmonellaShigdla (mentah)
,
/
uji ~ o ~ t r m Fekal
0
0
0
I
sudah tercemar mlkroorganbma patogen Produk fennentas~kad~slonalmt dapat dlpdlkan campuran untuk makanan anak bahta karena memberkan rat gla yang leb~hbsk dan untuk membesakan anak dengan cltarasa makanan dahan setempat
RUJUKAN 1. Mardjcno, M., RT Rumawas dan JSP Rumwas. Pengaruh gizi twhadap perkembangsn otak Pmsidmg Wdyakarya Nasbnal Khesiat Makanan Tradsbnai 1995: &lo. 2. Drvyer, JT. Mrities in chlld nbtrtion. Wim p h e r . New York: Haward University, School of Publc Heam, 1975: 5 - 1 4 ? 3. Samsudin. Peranan makanan lradibional dalam tumbuh-kambang bayi dan anak. Prosang Wdyakarya Nasbnal Khasiaf Mahanan Tradhbnal, 1995: 29-41.
PGM 2M)5,28(1): 38-42
Mdu Gkidan K e m m Bdnam Rod& F&gllgllIkn
4.
Rahman, AA Pengentw tekndog: fennantiwi. Bogor: PAU Pangan dan G i i IPB, 1969: 1&15
5.
Pambayun. R dan Y Kurnia. Bekasam: Makanan fermentesi tradmional Indonesia: Nilai gizi dan kajian rnaniaatnya. Rasidng Weakatya N a s W Khraiat W n a n Tradbimal, 1995:417-421
6.
Pasaribu. L, USS Soehisno, RRS Pprjantono dm N Irnanningsh. Pengembangan pmduk fenentasi hadismal y a g berbahan dasar ikan dan susu untuk makanan anak balita. Laporan Penelitian 1999/2000. Bogor: Puslltbang Gui, 2MM
Uken 86 Smbkno; dkk
7. Fardiez. S. Penuntun m u m mikmbiilog pngm. Bogs PAU Panpan dan Gizi IPB, 1989: 5-17.
8.
Apri,anhno. A, D Fardbn, NL Puspimi, S&~I~(IYB~ dan S Budiinto. Pehtn,bk leboretoh an&b pfngan. Bogw: IPB Press, 1989: 7-25.
9.
Petersen, RG. h i p and of experinents. Naw Yok: Marcel Dekker, 1985. 252-401
