PEMANFAATAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH PADAT INDUSTRI TAHU MENJADI KECAP BUBUK (KAJIAN KONSENTRASI PENAMBAHAN BUBUR NANAS DAN MALTODEKSTRIN) UTILIZATION AND PROCESSING OF SOLID WASTE TOFU INDUSTRY INTO SOUCE POWDER (STUDY OF THE ADDITION OF PINEAPPLE PULP AND MALTODEXTRIN CONCENTRATION) Fadlilatul Annisa1*, Wignyanto2, Sakunda Anggarini2 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB * email korespondensi:
[email protected]
ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin yang tepat pada pembuatan kecap bubuk ampas tahu secara enzimatis. Dalam penelitian yang dilakukan menggunakan ampas tahu 1 kg sebagai bahan utama, bubur nanas (20%, 40%, 60%) untuk proses enzimatis serta maltodekstrin (20%, 30%, 40%) sebagai bahan pengisi bubuk kecap. Hasil uji organoleptik yang dilakukan pada 20 orang panelis dalam sampel bubuk kecap ampas tahu tidak berbeda nyata pada aroma dan tekstur tetapi beda nyata pada warna dan rasa. Uji proksimat yang dilakukan sampel bubuk ampas tahu yang memiliki kadar protein sebesar 1,3%, kadar air sebesar 3,7% , uji daya larut sebesar 92,27% dan rendemen sebesar 31,313%. Kata kunci: Ampas tahu, bubur nanas, bahan pengisi, enzimatis, kecap bubuk ABSTRACT The obyective of the research to determain the appropriate addition of pineapple pulp and maltodextrin concentration to make powder souce tofu enzymatically. This research use 1 kg of solid waste tofu as mean ingredient, pineapple pulp (20%,30%, 40%) for enzymatic process and maltodekstrin (20%, 30%, 40%) as filler materials of souce powder. The results of the test organoleptik conducted on 20 panelists in solid waste tofu sauce powder samples not significantly different in flavor and texture but significant difference in the color and flavor. Test conducted proximate tofu powder samples which has a protein content of 1.3%, water content of 3.7%, solobility test was 92.27% and yield of 31.313%. Keyword: Solid waste tofu, pineapple pulp, filler material, enzimatically, powder souce
bisa diolah menjadi makanan yang lezat dan aman dikonsumsi. Kecap yang berada di pasar selama ini merupakan produk yang berbentuk cair dan kental. Oleh sebab itu, dalam penelitian ini perlu dilakukan pengembangan produk kecap dalam bentuk bubuk yang lebih praktis dalam pengemasannya, mudah dibawa, dan mudah penyimpanannya. Proses pembuatan kecap ampas tahu ini secara enzimatis dengan menggunakan enzim Bromelin yang terdapat pada bubur nanas. Untuk menghasilkan kecap bubuk menggunakan bahan pengisi yaitu
PENDAHULUAN Industri tahu adalah industri rumah tangga yang selama ini jumlahnya semakin meningkat. Industri tahu merupakan salah satu sumber pencemaran lingkungan. Industri tahu menghasilkan limbah yang dihasilkan berupa limbah cair, padat, dan gas. Limbah tersebut dapat menimbulkan bau busuk dan pencemaran sungai yang ada di sekitar pabrik. Selama ini limbah ampas tahu belum dimanfaatkan secara maksimal. Ampas tahu lebih banyak digunakan sebagai pakan ternak atau diolah menjadi bahan pembuat tempe gembus. Padahal ampas tahu memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan 1
maltodekstrin dan proses pengeringan menggunakan vacuum dryer. Penelitian bertujuan untuk mengetahui konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin yang tepat pada pembutan kecap bubuk ampas tahu secara enzimatis. Hipotesis dari penelitian ini adalah diduga penambahan konsentrasi bubur nanas dan maltodekstrin berpengaruh pada pembuatan kecap bubuk ampas tahu. Adapun konsentrasi dari bubur nanas adalah 20% (b/b), 40% (b/b), 60% (b/b), sedangkan konsentrasi maltodekstrin adalah 20% (b/b), 30% (b/b), 40% (b/b), sehingga dihasilkan 9 perlakuan. Setiap produk kecap bubuk yang sudah jadi akan diujikan secara organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. BAHAN DAN METODE Pengambilan Limbah Padat ampas tahu Ampas tahu yang diperoleh dari home industry tahu yang berada di desa Tumpang.
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Bubuk
Persiapan bubur nanas Pada pembuatan kecap bubuk yaitu dengan cara enzimatis. Menggunakan enzim bromelin yang diperoleh dari buah nanas. adapun proses pembuatan bubur nanas dengan memarut buah nanas sehingga menghasilkan bubur nanas.
Rancangan percobaan Adapun rancangan percobaan penelitian dapat dilihat pada tabel 1. Tabel 1. Rancangan Percobaan Perlakuan konsentrasi
Persiapan bumbu kecap Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kecap dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan bentuk penggunaannya. adas india, keningar, ketumbar, pekak, kemiri. Daun salam, jeruk purut, lengkuas, batang serai, kluwek.
Maltodekstrin
B1 20% B2 30% B3 40%
Bubur Nanas A1 A2 A3 20% 40% 60% A1B1
A2B1
A3B1
A1B2
A2B2
A3B2
A1B3
A2B3
A3B3
Analisa organoleptik Data uji organoleptik meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur dari masing-masing perlakuan. Uji organoleptik yang digunakan adalah uji Hedonik dengan menggunakan panelis agak terlatih terdiri dari 20 orang.
Pembuatan bubuk kecap ampas tahu. Adapun proses pembuatan kecap bubuk dapat dilihat pada Gambar 1.
2
Daftar pertanyaan diajukan menggunakan Hedonic test dengan scoring method dinyatakan dalam skor 1-5. Hasilnya skor dinilai dalam bentuk angka yaitu 5 (suka), 4 (agak menyukai), 3 (netral), 2 (agak tidak suka), 1 (tidak suka). Nilai dari data hasil uji organoleptik seluruh perlakuan dianalisa dengan menggunakan uji Friedman. Apabila hasil Uji Friedman menunjukkan adanya pengaruh, maka analisa dilanjutkan dengan uji lanjutan dengan nama jumlah rangking Friedman (0,005= 5%). Rumus Beda Nyata uji Friedman adalah sebagai berikut: Perhitungan X2r Rumus : X2r =
penyusutan dari bahan baku dan bahan tambahan hingga menjadi output. HASIL DAN PEMBAHASAN Uji organoleptik Warna Penelitian panelis terhadap warna kecap bubuk ampas tahu dengan perlakuan konsentrasi penambahan bubur nanas dan maltodekstrin dengan nilai skor kesukaannya rata-rata diperoleh 2,4 (agak tidak suka) sampai 4,25 (agak suka). Rerata skor yang tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B2 yaitu pada konsentrasi bubur nanas 20% dan maltodekstrin 30%. Pada perhitungan Friedman menunjukan secara statistik bahwa warna kecap bubuk beda nyata. Adapun grafik rata-rata skor kesukaan warna dapat dilihat pada Gambar 2.
Keterangan : b= jumlah panelis t = jumlah perlakuan Analisa kimia dan fisik Hasil perlakuan terbaik kemudian dilakukan analisa kandungan kimia, fisik, dan rendemen pada kecap bubuk. Adapun analisa kandungan kimia pada kecap bubuk adalah sebagai berikut: 1. Uji kadar protein Metode Kjedahl (AOAC 960.52 1995), analisa protein (Lampiran 1) untuk mengetahui kandungan protein terlarut yang ada pada kecap bubuk dengan cara menjumlah nilai N (%) yang terdapat pada kecap bubuk. 2. Uji kadar air (AOAC, 1984 dalam Sudarmadji.,dkk, 1997) dengan menggunaakan menggunakan alat oven dan timbangan analitik, uji ini bertujuan mengetahui kadar air dari kecap bubuk ampas tahu. Prosedur penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1. 3. Uji Kelarutan (Yuwono dan Susanto, 2001) Uji daya larut (Lampiran 1) ini digunakan untuk mengetahui % total padatan terlarut dalam produk bubuk. 4. Perhitungan Rendemen (Yuwono dan Susanto, 1998) rendemen (Lampiran 1) berfungsi untuk megetahui jumlah
Gambar 2. Rata-rata skor kesukaan warna kecap bubuk Menurut Winarno (1997), warna alami dari produk pangan akan mengalami perubahan yang dipengaruhi oleh kandungan komposisi bahan. Begitu juga pada kecap bubuk, penambahan konsentrasi maltodekstrin mempengaruhi hasil produk kecap bubuk. Penambahan bahan pengisi yaitu maltodekstrin dan pada proses pengeringan berlangsung mengakibatkan perbedaan warna setiap produk. Aroma Pengujian Hedonic aroma kecap bubuk mendapatkan nilai rerata 2,65 – 3,75 (agak tidak suka - agak suka). Nilai rerata yang paling tinggi pada produk A2B1 3
dengan konsentrasi bubur nanas 40% dan maltodekstrin 20% dengan nilai rerata sebesar 3,75. Adapun grafik rata-rata skor kesukaan aroma dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 4. Rata-rata skor kesukaan rasa kecap bubuk Hasil Friedman menunjukkan bahwa tingkat penggunaan maltodekstrin pada pembuatan kecap bubuk memberikan pengaruh atau beda nyata terhadap kecap bubuk. Hasil tersebut terjadi karena perbedaan penambahan konsentrasi maltodestrin menyebabkan perbedaan pengaruh yang nyata terhadap rasa kecap bubuk. Semakin banyak maltodekstrin yang ditambahkan akan menurunkan cita rasa pada produk. Hal tersebut telah dipaparkan oleh Hermansyah, dkk (2012), jika penambahan konsentrasi bahan pengisisi terlalu banyak, maka dapat mengurangi cita rasa produk. Demikian pula jika terlalu rendah konsentrasi bahan pengisi dapat mengurangi kemampuan bahan untuk menggumpal.
Gambar 3. Rata-rata skor kesukaan aroma kecap bubuk Tidak adanya perbedaan yang nyata pada aroma kecap bubuk karena pada proses enzimatis kecap itu sendiri kurang menghasilkan aroma tajam, menurut Nugraheni (2010) kelemahan dari cara hidrolisis yaitu diperoleh cita rasa dan aroma yang kurang disukai. Rasa Pengujian Hedonic rasa kecap pada panelis digunakan sebagai tolak ukur seberapa kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian Hedonic kecap bubuk ini mendapatkan nilai rerata 2,75 – 4,35 (agak tidak suka - agak suka). Nilai rerata yang paling tinggi pada produk A1B2 dengan konsentrasi penambahan bubur nanas 20% dan maltodekstrin 30%. Adapun grafik rata-rata skor kesukaan rasa dapat dilihat pada Gambar 3.
Tekstur Berdasarkan pengujian panelis memilih tekstur merupakan faktor tingkat kesukaan dalam suatu kecap dengan nilai rata-rata 2,2 (agak tidak suka) sampai 4,55 (netral). Pengujian Hedonic aroma kecap pada panelis digunakan sebagai tolak ukur seberapa kesukaan panelis terhadap suatu produk. Pengujian Hedonic kecap bubuk ini mendapatkan nilai rerata 2,2– 4,55 (agak tidak suka - agak suka). Nilai rerata yang paling tinggi pada produk A1B2 dengan konsentrasi bubur nanas 20% dan maltodekstrin 30%. Adapun grafik ratarata skor kesukaan tekstur dapat dilihat pada Gambar 4.
4
Gambar 2. Rata-rata skor kesukaan tekstur kecap bubuk Tidak adanya perbedaan yang nyata, maltodekstrin dengan konsentrasi berbeda. Pengujian terhadap tekstur ternyata panelis lebih menyukai kecap bubuk yang halus dengan tekstur tidak lengket, hal ini terjadi pada penambahan maltodekstrin 20% (b/b). Berdasarkan Srihari (2010) bahwa penambahan maltodekstrin memberikan tingkat kelengketan pada produk, karena maltodekstrin merupakan bahan pengisi yang terbuat dari hidrolisis pati.
enzim protease dapat menguraikan protein menjadi senyawa peptida, pepton, serta asam-asam amino. Di antaranya beberapa jenis asam amino yang terbentuk, salah satunya adalah asam glutamat yang akan memberikan cita rasa kecap yang gurih (Mahfudiyah, 2003). Kandungan protein pada kecap manis sebesar 2 % sedangkan pada kecap bubuk ampas tahu sebesar 1,3%, hal ini terjadi karena pada proses pengeringan kecap bubuk dengan penambahan maltodekstrin menyebabkan reaksi mailard sehingga mengurangi jumlah protein yang ada dalam kecap bubuk ampas tahu, karena adanya proses pemanasan pada pengering ruang hampa (vacuum dryer). Hal ini perkuat dalam penelitian Muchtadi (1989), penurunan protein pada abon daging terutama disebabkan karena terjadinya reaksi pencoklatan (Mailard) selama proses pengolahan, dimana protein (asam amino) daging bereaksi dengan gula (pereduksi) yang ditambahkan sebagai bumbu. Gula pereduksi tersebut mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, yaitu suatu kemampuan untuk mereduksi ion dalam keadaan basa (Septiani, 2004). Merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein seperti panas, pH, perlakuan ion, kondisi penyimpanan, pengeringan, serta modifikasi fisik, kimia dan enzimatis (Kinsella, 2001).
Perlakuan terbaik Berdasarkan pemilihan perlakuan terbaik menggunakan parameter organoleptik (Warna, Rasa, Aroma, dan Tekstur). Perlakuan A1B2 dengan konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dengan maltodekstrin 30% (b/b) mempunyai nilai produk yang paling tinggi yaitu sebesar 0,817 yang kedua perlakuan A2B2 dengan konsentrasi penambahan bubur nanas 40% (b/b) dengan maltodekstrin 30% (b/b). Adapun tabel urutan perlakuan terbaik dapat dilihat pada tabel 2. Tabel 2. Urutan Perlakuan Terbaik Produk A1B1 A 1B 2 A1B3 A2B1 A2B2 A3B3 A3B1 A3B2 A3B3
Perlakuan Urutan Bubur nanas Maltodekstrin 20 % (b/b) 20% (b/b) 4 20% (b/b) 30% (b/b) 1 20 % (b/b) 40% (b/b) 9 40% (b/b) 20% (b/b) 3 40% (b/b) 30% (b/b) 2 40% (b/b) 40% (b/b) 5 60% (b/b) 20% (b/b) 7 60% (b/b) 30% (b/b) 6 60% (b/b) 40% (b/b) 8
Uji kadar air Menurut Winarno (2004), kadar air bahan yang terkandung berkisar 3-7 % dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai, kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan lemak tidak jenuh. Sehingga akan mengakibatkan penurunan Aw (water activity). Kadar air yang didapatkan dari kecap bubuk adalah 3,7%, hal ini berarti bahwa kecap bubuk memiliki nilai Aw (water activity) yang rendah. Kadar air yang tinggi yang disertai dengan Aw yang tinggi, maka akan mempengaruhi keawetan bahan pangan dan mempercepat
Uji Protein Kadar protein dari kecap bubuk dengan konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dengan maltodekstrin 30% (b/b) sebesar 1,3% sedangkan pada syarat mutu produk instan yaitu 1%. Hal ini dapat diartikan bahwa kecap bubuk ampas tahu sudah memenuhi syarat. Kandungan protein merupakan nutrisi terpenting yang menjadi daya tarik untuk mengkonsumsi ampas tahu. Proses proteolisis dengan bantuan 5
umur simpan serta memudahkan pertumbuhan mikroba (Winarno, 1997).
maltodekstrin yang tepat. Dari pengujian organoleptik kecap bubuk yang dihasilkan diketahui konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dan maltodekstrin 30% (b/b) pada perlakuan A1B2 merupakan nilai yang terbaik. Adapun kecap bubuk ampas tahu pada produk A1B2 dengan konsentrasi bubur nanas 20% (b/b) dengan maltodekstrin 30% (b/b) memiliki tingkat kesukaan warna sebesar 4,25 (agak menyukai) dengan warna coklat muda, rasa sebesar 4,35 (agak menyukai) dengan rasa tingkat kemanisan yang cukup, aroma sebesar 2,95 (netral) memiliki aroma yang khas dan normal, tekstur sebesar 4,55 (agak menyukai) memiliki tekstur yang halus dan tidak lengket. Hasil dari analisa kimia dan fisik dari kecap bubuk dihasilkan kadar protein 1,3%, kadar air 3,7%, padatan terlarut sebesar 92,27% dan dengan rendemen 31,313%. Saran yang dapat diberikan untuk penelitian selanjutnya yaitu agar menambahkan pengaruh waktu fermentasi pada proses pembuatan kecap bubuk secara enzimatis dan pengujian tentang daya simpan kecap bubuk. Selain itu, penelitian selanjutnya diharapkan mampu menghasilkan kecap bubuk dengan skor kesukaan organoleptik yang tinggi yaitu pada tingkat menyukai.
Uji Daya Larut Analisa padatan terlarut yang dihasilkan dari kecap bubuk adalah 92,27%, hal tersebut menunjukkan bahwa kelarutan pada kecap bubuk sangat tinggi sehingga endapan yang dihasilkan sedikit. Semakin tinggi nilai dari daya larut maka semakin sedikit endapan yang dihasilkan. Kecepatan melarut dipengaruhi oleh besarnya ukuran partikel dari suatu bahan (Wirakartakusuma., dkk, 1992). Secara visual diamati bahwa kecap bubuk instan (A1B2) mempunyai ukuran butiran lebih halus. Dalam hal ini Wirakartakusuma, dkk (1992) menjelaskan bahwa perbedaan volume dari komoditas yang sama dapat menyebabkan sifat sifat tekstural yang berbeda. Pengujian padatan terlarut banyak digunakan pada produkproduk instan. Makin tinggi angka yang diperoleh menunjukkan daya larut yang makin meningkat (Nisa., dkk, 2008). Rendemen Perhitungan rendemen menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan dari kecap bubuk adalah 31,313%. Hal tersebut menunjukkan bahwa pada proses pembuatan kecap bubuk dihasilkan 31,313% dari kecap cair. Dari penelitian yang telah dilakukan oleh Triyono (2010), tentang pembuatan susu bubuk didapatkan rendemen sebesar 19,40% dan penelitian Sutardi (2010) memperoleh rendemen 20,91% pada pembuatan bubuk jagung manis. Analisa redemen merupakan salah satu presentase produksi yang didapatkan dari perbandingan berat awal bahan dengan berat akhirnya, sehingga dapat diketahui kehilangan beratnya dalam mengalami proses pengolahan (Pereira, 2009).
DAFTAR PUSTAKA Gaspersz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Edisi Pertama. Tarsito. Bandung. Hermansyah, R., Wignyanto, dan Mulyadi, A.F. 2012. Pembuatan tepung pewarna alami dari limbah pengolahan daging rajungan (Kajian konsentrasi dekstrin, suhu pengeringan dan analisis biaya produksi). Jurnal Industri 1 (1): 40-49. Luthana, Y. K. 2008. Maltodekstrin,
. Diakses tanggal 14 November 2013.
KESIMPULAN DAN SARAN Pembuatan kecap bubuk ampas tahu dengan proses enzimatis memerlukan perbandingan konsentrasi bubur nanas dan 6
Muchtadi, T. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
makanan dan pertanian. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Suprapti, L. 2005a. Kecap Air Kelapa. Edisi Teknologi Pengolahan Pangan. Kanisius. Yogyakarta
Nakamura. 2010. Method for producing soy sauce powder. United State Patent Application Publication. Pub. No: US 2010/0310744 A1.
Srihari, E., F, S, Lingganingrum., R, Hervita., dan H, Wijaya. 2010. Pengaruh penambahan maltodekstrin pada pembuatan santan kelapa bubuk. Seminar rekayasa kimia dan proses. Fakultas Teknik Universitas Surabaya. ISSN : 1411-4216
Nugraheni, R. 2010. Analisis mikrobiologis abon ikan tuna dan kecap. Thesis. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Nurlela, E. 2002. Kajian Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Warna Gula Merah. Skripsi. Departemen Ilmu dan teknologi pangan. IPB. Bogor.
Triyono, A. 2010a. Pengaruh maltodekstrin dan subtitusi tepung pisang (Musa paradisiaca) terhadap karakteristik flakes. Jurnal Penelitian Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia.Yogyakarta.
Nisa, F.C, J. Kusnadi dan R. Chrisnasari. 2008. Viabilitas dan deteksi subletal bakteri probiotik pada susu kedelai fermentasi instan metode pengeringan beku (Kajian jenis isolat dan konsentrasi sukrosa sebagai krioprotektan).Jurnal Teknologi Pertanian. 9 (1): 23-27.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta .
Sutardi, H. S., dan Murti, R. A,. 2010. Pengaruh dekstrin dan gum arab terhadap sifat kimia dan fisik sari jagung manis. Jurnal teknologi dan industri pangan. XXI (2): 102-107
2004. Kimia Pangan dan Gizi, Edisi Kedelapan. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta . 2007. Teknologi Pangan. M-Brio Press. Bogor.
Yuwono, S. S. dan Susanto, T. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Soekarto, S. T., 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan hasil pertanian. Pusbangtepa IPB. Hal. 11-33. Septiani, Y. 2004. Studi kadar karbohidrat, lemak, dan protein pada kecap dari tempe. Skripsi Fakultas MIPA UNS. Surakarta.
Wirakartakusuma, K., Abdullah, dan A. Syarif. 1992. Sifat-sifat Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi.Pusat Antar Universitas pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Sudarmadji, S, Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur analisa untuk bahan
7
