Andre Hernowo, Rekayasa Menu di Katumiri Coffee Shop
REKAYASA MENU DI KATUMIRI COFFEE SHOP THE TRAVELHOTEL CIPAGANTI BANDUNG Andre Hernowo Program Studi Administrasi Perhotelan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung Jalan Dr. Setiabudhi 186 Bandung 40141 E-mail :
[email protected] Abstrak : Penelitian ini bertujuan untuk untuk mengetahui masalah yang dihadapi Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung khususnya untuk mengetahui tingkat popularitas dan keuntungan dari penjualan produk makanan yang ditawarkan dengan membahas beberapa hal di antaranya: (1) Bagaimana Popularity Index (2) Bagaimana Contribution Margin, dan (3) Bagaimana kondisi menu item kategori Dog serta menu yang tidak laku. Kata-kata kunci: Popularity Index,Contribution Margin, menu item kategori Dog Abstract :This research aims to determine the problems encountered in Katumiri Coffee Shop Travel Bandung Hotel Cipaganti especially to determine the level of popularity and profit from the sale of food products offered by discussing some of the following: (1) How Popularity Index (2) How Contribution Margin and (3) How is the condition of the menu items in Dog’s category and unsold menu items Keywords: Popularity Index, Contribution Margin, menu item in Dog’s category PENDAHULUAN Dewasa ini perkembangan kuliner di Kota Bandung menunjukan perkembangan yang cukup pesat ditandai dengan banyaknya pengusaha yang mengembangkan bisnis dibidang kuliner hal senada diungkapkan oleh Kepala Dinas Pariwisata Jawa Barat Nunung Sobari pada Merdeka.com, Kamis (25/10/2012). Menyatakan bahwa :
menjadikan Kota Bandung sebagai pintu gerbang kuliner.Saat ini paling tidak lebih dari 200 unit café yang beroperasi di Kota Bandung.Dengan menawarkan menu tradisional, barat ataupun varian menu yang dikembangkan oleh pengelola café tersebut.Semakin variatifnya makanan dan kuliner Bandung, akan membawa semakin banyaknya wisatawan”.
“Dinamis dan bervariasinya makanan Bandung membuat daya tarik Ibu Kota Jawa Barat ini menjadi tujuan wisata. Sehingga
Pesatnya perkembangan wisata kuliner di Kota Bandung secara nyata ditandai dengan semakin banyak
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
varian makanan dan minuman yang ditawarkan. Dari waktu ke waktu sudah terbukti ada macam-macam makanan yang dilahirkan dari variasi makanan yang sudah ada, sebagian lain diantaranya merupakan inovasi makanan baru di dunia kuliner Indonesia. Kreativitas dalam dunia kuliner di Bandung seolah-olah tiada henti, selalu ada saja produk-produk baru dengan rasa dan nama yang unikunik sehingga menimbulkan minat untuk mencobanya. Keberhasilan pengelolaan sebuah restoran atau tempat menjual makanan dan minuman ditentukan darikualitas produk dan pelayanan yang prima.Selain itu produk yang dimiliki harus dapat diterima dan menarik minat para konsumen. Definisi produk menurut Kotler dan Armstrong (2001:346) adalah : “A product as anything that can be offered to a market for attention , acquisition, use or consumption and that might satisfy a want or need”. Yang artinya produk adalah segala sesuatu yang dapat ditawarkan kepasar untuk mendapatkan perhatian, dibeli, digunakan atau dikonsumsi yang dapat memuaskan keinginan atau kebutuhan.Oleh karena itu dalam pembuatan suatu produk, pihak pengelola harus dapat menyesuaikan dan memperhatikan keinginan, harapan dan kebutuhan konsumen, dimana produk yang dimiliki harus dapat diterima dan menarik para konsumen. Dalam operasional restoran atau coffee shop, merupakan salah satu faktor memegang peranan strategis
suatu menu yang untuk
keberhasilan jasa makanan dan minuman.Dapat dikatakan bahwa menu adalah jiwa dari sebuah restoran. Dengan adanya menu pihak pengelola dapat mempersiapkan macam-macam kebutuhan yang diperlukan seperti bahan baku serta biaya yang diperlukan, dekorasi, suasana dan pelayanan yang akan digunakan serta menentukan target market yang ingin diraih. Menu tidak selalu bersifat tetap, ada kalanya keinginan, selera dan kebutuhan tamu selalu berubah-ubah terhadap makanan yang dikonsumsinya. Oleh karena itu perlunya perencanaan desain menu yang matang dan baik untuk tercapainya target profit secara optimal. Maka dari itu diperlukannya informasi yang benar dan akurat untuk mengukur kemampuan menu dalam pemberian keuntungan kepada perusahaan.Sehingga menu yang baik dapat dilihat dari tingkat penjualan dan kemampuannya memberikan keuntungan bagi perusahaan.Keuntungan diharapkan tidak hanya bagi perusahaan saja tetapi juga diharapkan dapat memberikan keuntungan dan popularitas dimata tamu. Salah satu cara untuk mengukur kemampuan sebuah menu dalam hal popularitas dan keuntungan adalah dengan dilakukannya metode Menu Engineering, seperti yang dijelaskan olehPaul R. Dittmer dan J. Desmond Keefe III dalam bukunya yang berjudul Principles of food, beverage and labor cost controls, 9th edition(2009:316) bahwa , “Menu engineering as a technique for analyzing menu sales and providing helpful information for increasing gross profit”.Yang artinya bahwa
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
rekayasa menu sebagai suatu teknik untuk menganalisa penjualan menu dan memberikan informasi yang berguna untuk meningkatkan laba kotor. Dengan dilakukannya menu engineering maka dapat diketahui indeks popularitas dan marjin kontribusi nya sehingga dapat diketahui dan diukur seberapa banyak keuntungan yang didapat oleh pihak restoran. Adapun definisi dari indeks popularitas menurut Paul R. Dittmer dalam bukunya yang berjudul Principles of food, beverage and labor cost controls, 7th edition (2003:187) yaitu :“Popularity Index is defined as the ratio of portion sales for a given menu item to total portion sales for all menu items”. Yang artinya Indeks popularitas adalah perbandingan jumlah produk yang terjual sesuai dengan menu yang ada.
Adapun menurut Lea R. Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yang berjudul Food and beverage cost control, 4th edition (2008:247) yaitu :“Contribution margin is defined as the amount that remains after the product cost of the menu item is subtracted from the item’s selling price”. Dalam uraian tersebut margin kontribusi didefinisikan sebagai jumlah yang tersisa setelah biaya produk dari item menu dikurangi dari harga jual item tersebut.Maka dari itu, contribution margin dapat ditulis dengan rumus :Contribution Margin = Selling Price less Food Cost Menu makanan yang ditawarkan di Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung cukup bervariasi, berikut peneliti sampaikan jenis-jenis menu yang ditawarkan yang selanjutnya menjadi data primer penelitian:
Starter : 6 macam - Lumpia Segar - Fruit Salad - Tuna Salad - Calamary and Onion Chip - Buffalo Chiken Wing - French Fries Soup : 5 macam - Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti - Tom Yam Goong - Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti - Chiken and Mushroom Cream Soup - Rawon Iga Sapi Main Course :15 macam - Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti - Nasi Goreng Seafood - Nasi Tutug Oncom - Karedok - Lotek
Rp 15.000 Rp 15.000 Rp 15.000 Rp 25.000 Rp 30.000 Rp 25.000 Rp 27.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 70.000 Rp 36.500 Rp 36.500 Rp 36.500 Rp 25.000 Rp 25.000
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
- Chiken Kung Pao - Sapi Lada Hitam - Kwetiaw Goreng - Laksa Singapore - Island Jack - Prime Ribs Eye Steak - Sirolin Steak - Short Ribs Steak - Chiken Montray Jack - Alaska Wild Salmon Light Meal : 6 macam - The Club - Fish and Chips - Mushroom Cheese Burger - Nuchos - Chicken Buritos - Assorted Snack Dessert : 7 macam - Pancake - Pisang Layar - Fresh Fruit Platter - Cipaganti Sweet - The Tangkuban Perahu - The Ice Cream - Apple Pie
METODE Dalam penelitian ini digunakan metode deskriptif yaitu dengan cara mencari, mengumpulkan, mencatat dan menganalisa data dari objek yang diteliti. Adapun pengertian metode deskriptif menurut Kusmayadi dan ndar Sugiarto, dalam bukunya yang berjudul Metode Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan (2000:29) yang mengemukakan bahwa : “Metode deskriptif adalah penelitian yang berusaha mendeskripsikan dan menggambarkan atau melukiskan fenomena yang diteliti dengan sistematis, faktual dan akurat”.
Rp 30.000 Rp 60.000 Rp 25.000 Rp 25.000 Rp 125.000 Rp 150.000 Rp 125.000 Rp 60.000 Rp 50.000 Rp 65.000 Rp25.000 Rp 65.000 Rp 45.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 10.000 Rp 35.000 Rp 15.000 Rp 35.000 Rp 35.000 Rp 10.000 Rp 35.000
Dengan mengunakan metode deskriptif, penelitiaan berusaha menggambarkan dan menginterpretasi objek sesuai dengan apa adanya (Best,1982 : 119). Disisi lain penggunaan metode penelitian deskriptif, yaitu penggambaran permasalahan aktual dengan mencari, mencatat, dan melakukan analisis berdasarkan data yang didapat. Seperti yang dikemukakan oleh Sugiyono (1994:6):“Metode penelitian deskriptif adalah suatu metode penelitian yang menggambarkan atau melukiskan suatu kejadian atau masalah tertentu, kemudian hasil penelitian tersebut diolah dan dianalisis.”
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
HASIL DAN PEMBAHASAN Selama ini pihak manajemen Katumiri Coffee ShopThe Travelhotel Cipaganti Bandungmelaksanakan evaluasi menu hanya didasarkan kepada sales history saja tetapi tidak ditindak lanjuti dengan metode menu engineering sehingga dengan demikian tidak dapat diketahui secara pasti indeks popularitas dan marjin kontribusi dari setiap menu yang ada. Dikarenakan tidak dilaksanakannya metode menu engineering secara seksama maka tidak dapat diketahui tingkat keuntungan optimal yang dapat diperoleh dari setiap menu item yang ditawarkan, dengan diterapkannya metode menu engineering pihak Manajemen dapat mengambil banyak keuntungan diantaranya : dapat meningkatkan marjin kontribusi dari setiap menu makanan yang dikonsumsi oleh tamu, menjadi bahan pertimbangan berkaitan menu apa saja yang akan dipertahankan atau diganti; dapat menurunkan besaran food costatau biaya produksi makanan; menjadi dasar untuk mempromosikan menu-menu yang mempunyai marjin kontribusi yang tinggi dan pada akhirnya sebagai bahan pertimbangan untuk melaksanakan pricing analysis serta evaluasi menu-menu baru. Setiap menu makanan yang ditawarkan dapat dikategorikan kedalam empat klasifikasi atau golongan seperti dijelaskan oleh Paul R. Dittmer (2003:300) yaitu : These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name :
1. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). 2. L/H is a PLOWHORSE (a PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume. 3. H/L is a PUZZLE (a PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin, but accounts for comparatively low sales volume. 4. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that produces a comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume. Pada pengelolaan usaha, khususnya dibidang jasa boga hal yang harus dihindari adalah adanya penurunan penjualan yang disebabkan oleh kejenuhan atau penurunan minat pelanggan terhadap suatu menu makanan yang ditawarkan.Cara untuk menghindari kejenuhan akan menu yang ditawarkan salah satunya adalah dengan melaksanakan evaluasi menu, cara ini merupakan salah satu cara pendekatan yang paling tepatuntuk menemu kenali permasalahan yang terjadi. Untuk mengetahui popularitas dari setiap jenis makanan, langkah pertama harus diketahui terlebih dahulu jumlah makanan yang telah terjual.Langkah yang dilakukan untuk mengetahui informasi mengenai jumlah makanan yang telah terjual pada satu periode adalah dengan
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
menyusun sales history. Definisi sales history menurut Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th edition (2003:183), yaitu : “A sales history is a written record of the number of portions of each menu item sold every time that item appears on the menu”. Sales history adalah sebuah catatan tertulis atas jumlah makanan yang terjual pada setiap periodenya Selanjutnya peneliti melaksanakan pengolahan data untuk mengetahuisales history di Katumiri Coffee Shop berdasarkan catatan penjualan harian yang dibuat oleh pihak bagian administrasi restoran dalam bentuk rekapitulasi pada setiap akhir bulannya. Adapun data-data berkaitan dengan sales history yang berhasil peneliti dapatkan disajikan pada tabel 1, yang berisi data-data penjualan setiap menu item yang ditawarkan.
Setelah mengetahui kuantitas penjualan dari setiap jenis makanan yang disajikan pada tabel 1, selanjutnya dibuatMenu Mix Presentage dari masing-masing setiap jenis makanan tersebut. Seperti yang dijelaskan oleh Michael M. Coltman dan Martin G.Jagels dalam buku yang berjudul Hospitality Management Accounting (2001:252), yaitu : “Converts the number sold of each menu item into a percentage of all items sold. The quantity sold of each item is devided by the total of all items sold then multiplied by 100”. Yang berarti bahwa Menu Mix Percentage yaitu perhitungan angka penjualan dari setiap jenis makanan menjadi persentase dari semua jenis makanan yang terjual, jumlah setiap jenis makanan yang terjual dibagi total semua jenis makanan yang terjual dikali 100. Hal tersebut dapat dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :
Number of Item Sold Menu Mix % =
X 100 Total Number of Item Sold
Setelah dibuat MM% tahapan selanjutnya adalah menghitung indeks popularitas, yaitu perbandingan jumlah produk yang terjual sesuai dengan menu yang ada. Seperti yang dikemukakan oleh Paul R. Dittmer dalam buku yang bejudul Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th edition (2003:187), yaitu : “Popularity Indeks is defined as the ratio of portion sales for a given menu
item to total portion sales for all menu items”. Langkah selanjutnya dalam melaksanakan evaluasi Menu engineeringadalah membuat perhitungan indeks popularitas, yaitu menganggap bahwa suatu jenis makanan dikatakan populer apabila penjualannya sama dengan 70% dari jumlah penjualan yang diharapkan. Hal tersebut diungkapkan oleh Jack
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
D.Ninemeier dalam bukunya yang berjudul Planning and Control for Food and Beverage Operations (1991:116), yaitu : “Menu engineering assumes that an item is popular if its sales equal 70% of what is expected.
The popularity index for items on a given menu is defined as 70% of the expected popularity of each item on that menu”. dengan
Hal tersebut dapat dijelaskan rumus sebagai berikut :
100 % Popularity Index =
X 70% Number of Menu Item
(Sumber : Jack D. Ninemeier, 1991) Hasil dari Popularity index dapat digunakan untuk membandingkan menu mix dari setiap jenis makanan, yang bertujuan agar setiap jenis makanan dapat dikelompokkan sesuai dengan tingkat popularitasnya. Hal tersebut di ungkapkan oleh Michael M. Coltman dan Martin G. Jagels dalam buku Hospitality Management Accounting (2001:255), yaitu : “MM Category : Record either an H (for High) or an L (for Low). These definitions are made by comparing each menu item’s menu mix percentage with the average popularity of all menu items. If the figure Menu Mix % is higher than the average, an H is recorded and if it is less than average, an L is recorded”.
Menu Mix (MM) % nya lebih kecil, maka jenis makanan tersebut termasuk kedalam kategori “LOW”.
Dari definisi tersebut di atas menerangkan bahwa apabila jumlah Menu Mix % lebih besar dari rata-rata popularitas semua jenis menu, maka jenis makanan tersebut termasuk kategori “HIGH” dan sebaliknya jika
Berikut peneliti sajikan tabel yang menggambarkan tingkat penjualan dan popularitas dari setiap jenis makanan yang terdapat di Katumiri Coffee Shop Bandung, periode bulan Februari sampai dengan bulan April 2014.
Sebagai contoh perhitungan simulasi dari pernyataan di atas, dapat dilihat pada tabel 1 untuk menu makanan French fries, dimana kelompok starter yang terjual pada kurun waktu Februari sampai dengan April 2014 diketahui popularity index nya yaitu 35,32 %, maka French Fries termasuk kategori “HIGH” karena MM% nya lebih besar dari popularity index nya. Begitu pula sama halnya dengan Fruit Salad dan Tuna Salad dikategorikan “HIGH” karena MM % nya lebih besar daripada popularity index nya.
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
Tabel 1. Index Popularitas Menu Makanan Periode Februari – April 2014 Starter : 6 macam -
Lumpia Segar Fruit Salad Tuna Salad Calamary and Onion Chip Buffalo Chiken Wing French Fries Total
Soup : 5 macam -
Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti Tom Yam Goong Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti Chiken and Mushroom Cream Soup Rawon Iga Sapi Total
Main Course : 15 macam -
Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti Nasi Goreng Seafood Nasi Tutug Oncom Karedok Lotek Chiken Kung Pao Sapi Lada Hitam Kwetiaw Goreng Laksa Singapore Island Jack Prime Ribs Eye Steak Sirolin Steak Short Ribs Steak Chiken Montray Jack Alaska Wild Salmon Total
Light Meal : 6 macam
Terjual
Menu Mix
24 42 27 23 25 77 218
11.01% 19.27% 12.39% 10.55% 11.47% 35.32% 100.00%
Terjual
Menu Mix
38 26 23 19 27 133
28.57% 19.55% 17.29% 14.29% 20.30% 100.00%
Terjual
Menu Mix
54 89 96 19 24 9 192 107 93 115 106 49 34 48 46 1,081
5.00% 8.23% 8.88% 1.76% 2.22% 0.83% 17.76% 9.90% 8.60% 10.64% 9.81% 4.53% 3.15% 4.44% 4.26% 100.00%
Terjual
Menu Mix
Popularity Category Index Low High High Low Low High 11.67%
Popularity Category Index High High High High High 14.00%
Popularity Category Index High High High Low Low Low High High High High High High Low High High 4.67%
Popularity Category Index
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
-
The Club Fish and Chips Mushroom Cheese Burger Nuchos Chicken Buritos Assorted Snack Total
Dessert : 7 macam -
Pancake Pisang Layar Fresh Fruit Platter Cipaganti Sweet The Tangkuban Perahu The Ice Cream Apple Pie Total
Menu makanan yang termasuk kedalam kategori populer tidak serta merta memberikan keuntungan yang besar karena ada kalanya produk yang populer terbebani dengan biaya produksi yang tinggi.Keuntungan kotor dari setiap menu makanan dapat diketahui dengan menghitung marjin kontribusi (contribution margin) dari setiap menu makanan.Pengertian
53 69 98 51 90 59 420
12.62% 16.43% 23.33% 12.14% 21.43% 14.05% 100.00%
Terjual
Menu Mix
64 30 80 27 18 10 17 246
26.02% 12.20% 32.52% 10.98% 7.32% 4.07% 6.91% 100.00%
High High High High High High 11.67%
Popularity Category Index High High High High Low Low Low 10.00%
marjin kontribusi adalah jumlah yang tersisa setelah harga jual dikurangi dengan biaya produk dari menuitem tersebut.Hal senada dijelaskan oleh Lea R. Dopson, David K. Hayes dan Jack E. Miller dalam bukunya yaitu Food and Beverage Cost Control, 4th Edition (2008:247). Pernyataan tersebut dapat dijelaskan dengan rumus sebagai berikut :
Contribution Margin = Selling Price – Food Cost
(Sumber : Lea R. Dopson, David K. Hayes & Jack E. Miller, 2008) Setelah selesai menghitung marjin kontribusi, selanjutnyadibuatkan tabulasi untuk dapat mengetahui jenis makanan yang
dapat memberikan keuntungan yang tinggi atau tidak yaitu dengan menghitung rata-rata marjin kontribusi (Average Contibution
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
Margin).Perhitungan dilakukan dengan cara membagi jumlah marjin kontribusi semua jenis makanan pada kelompok makanan yang sama (total
contribution margin) dengan jumlah porsi semua jenis makanan yang terjual. Pernyataan ini dapat dituliskan ke dalam rumus sebagai berikut : Total CM
Average Contribution Margin =
Sumber : Paul R. Dittmer & J. Desmond Keefe, Total number of 2009 sold
Setelah mengetahui nilai average contribution margin dari rumus di atas, langkah berikutnya adalah dengan membandingkan contribution margin dari masingmasing jenis makanan dengan average contribution margin.Hal inibertujuan untuk menganalisis tingkat kemampuan setiap jenis makanan dalam memberikan profit. Apabila contribution margin berada di atas nilai average contribution margin maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “HIGH” dan sebaliknya bila contribution margin berada di bawah nilai average contribution margin
maka jenis makanan tersebut tergolong kategori “LOW”.pada jenis makanan starter, Fruit Salad dikategorikan “HIGH” karena item CM nya lebih besar dari average CM. sedangkan Buffalo Chicken Wing dikategorikan “LOW” karena item CM nya lebih kecil daripada average CM. Berikut peneliti sajikan data mengenai contribution margin dari setiap makanan di Katumiri Coffee ShopThe Travelhotel Cipaganti Bandung, periode bulan Februari sampai dengan bulan April 2014, dapat dilihat pada tabel 2 berikut.
43
Tabel 2. Marjin Kontribusi Menu Makanan Periode Februari – April 2014
Starter : 6 macam
Terjual
Harga
Harga Pokok
Penjualan
Harga Pokok
Marjin Kontribusi
MK/Menu
Kategori
-
Lumpia Segar
24
15,000
5,550
360,000
133,200
226,800
9,450
Low
-
Fruit Salad
42
15,000
5,550
630,000
233,100
396,900
9,450
Low
-
Tuna Salad
27
15,000
5,550
405,000
149,850
255,150
9,450
Low
-
Calamary and Onion Chip
23
25,000
9,250
575,000
212,750
362,250
15,750
High
-
Buffalo Chiken Wing
25
30,000
11,100
750,000
277,500
472,500
18,900
High
-
French Fries
77
25,000
9,250
1,925,000
712,250
1,212,750
15,750
High
Total Soup : 5 macam
218 Terjual
Rata-rata Marjin Kontribusi Harga
Harga Pokok
Penjualan
Harga Pokok
Marjin Kontribusi
13,424 MK/Menu
Kategori
-
Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti
38
27,000
9,990
1,026,000
379,620
646,380
17,010
Low
-
Tom Yam Goong
26
35,000
12,950
910,000
336,700
573,300
22,050
Low
-
Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti
23
35,000
12,950
805,000
297,850
507,150
22,050
Low
-
Chiken and Mushroom Cream Soup
19
35,000
12,950
665,000
246,050
418,950
22,050
Low
-
Rawon Iga Sapi
27
70,000
25,900
1,890,000
699,300
1,190,700
44,100
High
Total Main Course : 15 macam
133 Terjual
Rata-rata Marjin Kontribusi Harga
Harga Pokok
Penjualan
Harga Pokok
Marjin Kontribusi
25,086 MK/Menu
Kategori
-
Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti
54
36,500
13,505
1,971,000
729,270
1,241,730
22,995
Low
-
Nasi Goreng Seafood
89
36,500
13,505
3,248,500
1,201,945
2,046,555
22,995
Low
-
Nasi Tutug Oncom
96
36,500
13,505
3,504,000
1,296,480
2,207,520
22,995
Low
-
Karedok
19
25,000
9,250
475,000
175,750
299,250
15,750
Low
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
-
Lotek
24
25,000
9,250
600,000
222,000
378,000
15,750
Low
-
Chiken Kung Pao
9
30,000
11,100
270,000
99,900
170,100
18,900
Low
-
Sapi Lada Hitam
192
60,000
22,200
11,520,000
4,262,400
7,257,600
37,800
Low
-
Kwetiaw Goreng
107
25,000
9,250
2,675,000
989,750
1,685,250
15,750
Low
-
Laksa Singapore
93
25,000
9,250
2,325,000
860,250
1,464,750
15,750
Low
-
Island Jack
115
125,000
46,250
14,375,000
5,318,750
9,056,250
78,750
High
-
Prime Ribs Eye Steak
106
150,000
55,500
15,900,000
5,883,000
10,017,000
94,500
High
-
Sirolin Steak
49
125,000
46,250
6,125,000
2,266,250
3,858,750
78,750
High
-
Short Ribs Steak
34
60,000
22,200
2,040,000
754,800
1,285,200
37,800
Low
-
Chiken Montray Jack
48
50,000
18,500
2,400,000
888,000
1,512,000
31,500
Low
-
Alaska Wild Salmon
46
65,000
24,050
2,990,000
1,106,300
1,883,700
40,950
Low
Total Light Meal : 6 macam
1,081 Terjual
Rata-rata Marjin Kontribusi Harga
Harga Pokok
Penjualan
Harga Pokok
Marjin Kontribusi
41,039 MK/Menu
Kategori
-
The Club
53
25,000
9,250
1,325,000
490,250
834,750
15,750
Low
-
Fish and Chips
69
65,000
24,050
4,485,000
1,659,450
2,825,550
40,950
High
-
Mushroom Cheese Burger
98
45,000
16,650
4,410,000
1,631,700
2,778,300
28,350
High
-
Nuchos
51
35,000
12,950
1,785,000
660,450
1,124,550
22,050
Low
-
Chicken Buritos
90
35,000
12,950
3,150,000
1,165,500
1,984,500
22,050
Low
-
Assorted Snack
59
35,000
12,950
2,065,000
764,050
1,300,950
22,050
Low
Total Dessert : 7 macam
420 Terjual
Rata-rata Marjin Kontribusi Harga
Harga Pokok
Penjualan
Harga Pokok
Marjin Kontribusi
25,830 MK/Menu
Kategori
-
Pancake
64
10,000
3,700
640,000
236,800
403,200
6,300
Low
-
Pisang Layar
30
35,000
12,950
1,050,000
388,500
661,500
22,050
High
-
Fresh Fruit Platter
80
15,000
5,550
1,200,000
444,000
756,000
9,450
Low
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
-
Cipaganti Sweet
27
35,000
12,950
945,000
349,650
595,350
22,050
High
-
The Tangkuban Perahu
18
35,000
12,950
630,000
233,100
396,900
22,050
High
-
The Ice Cream
10
10,000
3,700
100,000
37,000
63,000
6,300
Low
-
Apple Pie
17
35,000
12,950
595,000
220,150
374,850
22,050
High
Total
246
Rata-rata Marjin Kontribusi
13,215
Setelah indeks popularitas dan marjin kontribusi nya sudah ditetapkan, maka dapat diketahui pula klasifikasi menu item dengan cara membandingkan Menu Mix Category dengan Margin Contribution Category. Setiap produk dapat dikategorikan kedalam empat klasifikasi, hal tersebut dijelaskan oleh Paul R. Dittmer dalam buku Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls, 7th Edition (2003:300) yaitu : These four possible combinations are used to identify menu items and, in the special language of menu engineering, each has been given a name : a. H/H is a STAR (a STAR is menu item that produces both high contribution margin and high volume). b. L/H is a PLOWHORSE (a PLOWHORSE is a menu item that produces a low contribution margin, but accounts for relatively high volume. c. H/L is a PUZZLE (a PUZZLE is a menu item that produces a high contribution margin,
but accounts for comparatively low sales volume. d. L/L is a DOG (a DOG is a menu item that produces a comparatively low contribution margin and accounts for relatively low volume. Berdasarkan dari pernyataan di atas, pengevaluasian menu dengan metode menu engineering yaitu dengan membandingkan Menu Mix Category dengan Contribution Margin Category untuk mengetahui seberapa besar kemampuan dari tiap menu dalam memberikan keutungan. Makanan yang termasuk pada kategoriSTAR yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan, PLOWHORSE yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan, PUZZLE yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer, dan terakhir DOG yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak menguntungkan. Berdasarkan data-data yang berhasil peneliti kumpulkan selanjutnya diolah menjadiKlasifikasi Menu Makanan periode bulan Februari sampai April 2014 di Katumiri Coffee Shop, sebagai berikut :
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
Tabel 3. Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014
Starter : 6 macam -
Lumpia Segar Fruit Salad Tuna Salad Calamary and Onion Chip Buffalo Chiken Wing French Fries
Soup : 5 macam -
Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti Tom Yam Goong Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti Chiken and Mushroom Cream Soup Rawon Iga Sapi
Main Course : 15 macam -
Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti Nasi Goreng Seafood Nasi Tutug Oncom Karedok Lotek Chiken Kung Pao Sapi Lada Hitam Kwetiaw Goreng Laksa Singapore Island Jack Prime Ribs Eye Steak Sirolin Steak Short Ribs Steak Chiken Montray Jack Alaska Wild Salmon
Popularitas Low High High Low Low High
Popularitas High High High High High
Popularitas High High High Low Low Low High High High High High High Low High High
Marjin Kontribusi Low Low Low High High High Marjin Kontribusi Low Low Low Low High Marjin Kontribusi Low Low Low Low Low Low Low Low Low High High High Low Low Low
Kategori Dog Puzzle Puzzle Plowhorse Plowhorse Star Kategori Puzzle Puzzle Puzzle Puzzle Star Kategori Puzzle Puzzle Puzzle Dog Dog Dog Puzzle Puzzle Puzzle Star Star Star Dog Puzzle Puzzle
Light Meal : 6 macam
Popularitas
Marjin Kontribusi
Kategori
-
The Club
High
Low
Puzzle
-
Fish and Chips Mushroom Cheese Burger Nuchos Chicken Buritos Assorted Snack
High
High High Low Low Low Marjin Kontribusi Low High Low High High Low High
Star Star Puzzle Puzzle Puzzle
High High High High
Dessert : 7 macam -
Popularitas
Pancake Pisang Layar Fresh Fruit Platter Cipaganti Sweet The Tangkuban Perahu The Ice Cream Apple Pie
Untuk lebih jelas mengetahui kelompok dari menu yang ada, berikut peneliti sampaikantabel 4 yang berisi pengelompokan menu menurut
High High High High Low Low Low
Kategori Puzzle Star Puzzle Star Plowhorse Dog Plowhorse
kategorinya sehingga dapat diketahui secara jelas posisi setiap menu yang ada sebagai berikut:
Tabel 4. Kelompok Klasifikasi Menu Makanan Periode Februari – April 2014 STAR (9 Menu) : 23,08% - French Fries - Rawon Iga Sapi - Island Jack - Prime Ribs Eye Steak - Sirolin Steak - Fish and Chips - Mushroom Cheese Burger - Pisang Layar - Cipaganti Sweet
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
PLOWHORSE (4 Menu) : 10,26% - Calamary and Onion Chip - Buffalo Chiken Wing - The Tangkuban Perahu - Apple Pie PUZZLE (20 Menu) : 51,28% - Fruit Salad - Tuna Salad - Soto Ayam A’la The Travelhotel Cipaganti - Tom Yam Goong - Soto Bandung The Travelhotel Cipaganti - Chiken and Mushroom Cream Soup - Nasi Goreng The Travelhotel Cipaganti - Nasi Goreng Seafood - Nasi Tutug Oncom - Sapi Lada Hitam - Kwetiaw Goreng - Laksa Singapore - Chiken Montray Jack - Alaska Wild Salmon - The Club - Nuchos - Chicken Buritos - Assorted Snack - Pancake - Fresh Fruit Platter DOG (6 Menu) : 15,38% - Lumpia Segar - Karedok - Lotek - Chiken Kung Pao - Short Ribs Steak - The Ice Cream Setelah dilakukan evaluasi menu dengan menu engineering dapat diketahui bahwa sebagian besar menu yakni 20 menu atau 51,28% masuk kedalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak
menguntungkan; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star”yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan yang tidak populer dan
BARISTA, Volume 1, Nomor 2, Desember 2014
tidak menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam kategori “plowhorse”yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan. Menu dalam kategori “dog” sebanyak 6 menu atau 15,38% perlu dipertimbangkan kembali keberadaannya dalam daftar menu mengingat menu ini adalah yang tidak populer dan tidak menguntungkan, disarankan diganti dengan menu lain yang lebih menarik minat tamu dan mempunyai marjin kontribusi yang tinggi sehingga hal ini dapat meningkatkan kinerja keuangan dari perolehan penjualan makanan yang lebih besar lagi di masa yang akan datang. Setelah dilakukan pendalaman, alasan menu-menu makanan tersebut masuk kedalam kategori “dog” secara mayoritas adalah rendahnya tingkat permintaan dari tamu dan tingginya biaya produksi dari menumakanan tersebut sehingga berdampak pada kontribusi marjin atau tingkat keuntungan yang rendah. Untuk menaikkan tingkat permintaan dari tamu, hal ini seharusnya dapat diatasi oleh pihak manajemen Katumiri Coffee Shop The Travelhotel Cipaganti Bandung dengan mengadakan promosi untuk menumenu tersebut atau melakukan suggestive selling sehingga tingkat popularitas menu tersebut akan meningkat. Disisi lain untuk menurunkan biaya produksi, diatasi dengan mengganti beberapa bahan baku dengan bahan-bahan yang memiliki harga lebih rendah dengan
tidak mengurangi rasa dan kualitas penyajiannya. SIMPULAN Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian yang telah dilakukan, peneliti menarik kesimpulan dari permasalahan yang diteliti yaitu: (1) Sebagian besar dari menu yang ditawarkan yakni 20 menu atau 51,28% masuk ke dalam kategori “puzzle” yaitu jenis makanan yang menguntungkan tetapi tidak populer; 9menu atau 23,08% masuk ke dalam kategori “star” yaitu jenis makanan yang populer dan menguntungkan; 6menu atau15,38% masuk ke dalam kategori “dog”yaitu jenis makanan yang tidak populer dan tidak menguntungkan dan sebanyak 4 menu atau 10,26% masuk ke dalam kategori “plowhorse” yaitu jenis makanan yang populer tetapi tidak menguntungkan; (2) Menu-menu makanan yang harus dipertahankan dan lebih ditingkatkan penyajiannya sehingga dapat lebih menarik minat tamu adalah menumenu yang masuk ke dalam kategori “star” dikarenakan menu-menu dalam kelompok ini popular dan memberikan keuntungan yang cukup tinggi, yakni: French fries; rawon iga sapi; island jack; prime ribs eye steak; fish and chip; mushroom cheese burger; pisang layar dan cipaganti sweet; (3) Populasi menu yang masuk ke dalam kategori “Dog”, seyogyanya menu-menu ini ditinjau kembali untuk ditawarkankepada tamu dikarena menu-menudalam kategori ini cenderung tidak popular dan memberikan marjin kontribusi yang rendah adapunmenu-menu tersebut adalah : Lumpia Segar; Karedok;
Lotek; Chicken Kung Pao; Short Ribs Steak dan The Ice Cream DAFTAR PUSTAKA Best,
J.W. (1982). Metodologi Penelitian Pendidikan. (Ed. Sanapiah Faisal & Mulyadi Guntur Wieso). Surabaya: Usaha Nasional Coltman, M.M. & Martin. G. J. (2001). Hospitality Management Accounting. Canada: John Wiley & Sons, Inc. Dittmer, P.R. (2003). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (7th Edition). New York: Van Nostrand Reinhold. Dittmer, P.R. & J. Desmond Keefe. (2009). Principles of Food, Beverage and Labor Cost Controls (9th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc. Dopson, L. R., David K. H. & Miller, J.E. (2008). Food and Beverage Cost Control (4th Edition). Canada: John Wiley & Sons, Inc. Kotler, P. & Amstrong, G. (2001). Principles of Marketing (9th
Edition). New Jersey: Prentice Hall. Merdeka.com, Kamis (25/10/2012) Ninemeier, J.D. (1991). Planning and Control for Food and Beverage Operations. Michigan: Educational Institute Of The American Hotel & Motel Association. Sugiarto, E &Kusmayadi. (2009). Metode Penelitian Dalam Bidang Kepariwisataan. UCAPAN TERIMA KASIH Pada kesempatan ini peneliti menyampaikan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya kepada General Manager The Travel hotel Cipaganti Bapak Jiemmy Arras dan Food & Beverage Manager The Travel hotel Cipaganti Bapak Mualim yang telah memberikan kesempatan kepada peneliti untuk melaksanakan penelitian di Katumiri Coffee Shop The Travel hotel Cipaganti Bandung, dimulai dari bulan Januari sampai dengan Juni 2014. Ucapan terima kasih disampaikan pula kepada jajaran redaksi Jurnal Barista atas dimuatnya hasil penelitian ini.