10/7/2014
STRUKTUR, KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI TELUR (lanjutan) TM-6 Materi kuliah Ilmu Pascapanen Peternakan, Fakultas Peternakan UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
KOMPOSISI TELUR
1
10/7/2014
BAGIAN-BAGIAN DARI SEBUTIR TELUR AYAM Bagian
Bobot untuk telur 60 g (g)
% dari bobot total telur
Kuning Telur Putih Telur
17.3 37
Rataan 29 61.5
Membran kerabang Kerabang
0.25
0.4
5,5
9.1
Kisaran 25-33 57-65
8.5-10.5
Putih telur merupakan bagian terbesar dari sebutir telur ayam
Zat Gizi Air Protein Lemak
% 75.84 12.58 9.94
Abu Karbohidrat
0.86 0.77
Komposisi zat gizi bagian telur yang dapat dimakan (edible) secara umum.
2
10/7/2014
Telur utuh Air
Kerabang
Putih telur
Kuning Telur
66.1
1.6
87.6
48.7
Protein
12.8-13.4
6.2-6.4
9.7-10.6
15.7-16.6
Lemak
10.5-11.8
0.03
0.03
31.8-35.5
Karbohidrat
0.3-1.0
trace
0.4-0.9
0.2-1.0
Abu
0.8-1.0
91-92
0.5-0.6
1.1
Komposisi telur utuh, kerabang, putih telur dan kuning telur (%)
BEBERAPA JENIS PROTEIN SPESIFIK PADA TELUR
1. 2. 3. 4.
Conalbumin (13%); mengikat Fe, Cu, Zn Ovomucin (3.5%); mengikat riboflavin Lisosim (3.4%); melisiskan dinding sel bakteri Avidin (0.05%); mengikat biotin
3
10/7/2014
ASAM AMINO PADA TELUR Asam amino Leucine Lysine Aspartic acid Glutamic acid
Kandungan (per 100 g) 1.088 g 0.914 g 1.300 g 1.676 g
Serine
0.973 g
LEMAK PADA TELUR Asam lemak Asam lemak jenuh total
MUFA total PUFA total Cholesterol
Kandungan (per 100 g) 3.099 g
3.810 g 1.364 g 423 mg
4
10/7/2014
MINERAL PADA TELUR
BEBERAPA PENGUKURAN KUALITAS TELUR
5
10/7/2014
6
10/7/2014
PERUBAHAN-PERUBAHAN PADA SUSU, DAGING DAN TELUR PASCAPANEN
7
10/7/2014
Kualitas Baik Edible (dapat dimakan)
Sedang
Rendah
In-edible (tidak dapat dimakan)
Rusak Waktu
Perubahan kualitas SDT seiring dengan bertambahnya waktu
FAKTOR-FAKTOR YANG MENYEBABKAN PERUBAHAN HASIL TERNAK 1. 2. 3. 4.
Fisik Kimia (biokimia) Biologi Mikrobiologi
Contoh kerusakan fisik pada telur
8
10/7/2014
PERUBAHAN DAN KERUSAKAN SUSU
PERUBAHAN FISIK •
Masuknya udara ke dalam susu, sehingga menimbulkan gelembung dan menambah oksigen terlarut. Terbentuknya gelembung juga dapat menyebabkan rusaknya membran globula lemak
•
Terjadi creaming, yaitu menyatunya globula-globula lemak membentuk partikel besar (ber-agregasi) yang kemudian memisah. Creaming terjadi lebih cepat pada suhu yang rendah
Susu kambing yang telah disimpan dan creamnya memisah di bagian permukaan
9
10/7/2014
PERUBAHAN KIMIAWI
• Terjadinya oksidasi beberapa komponen akibat adanya oksigen • Beberapa reaksi kimia yang dipicu oleh cahaya, yang dapat menghasilkan off-flavor atau bau yang menyimpang
• Komposisi senyawa garam (CaCl, CaH2PO4, MgCl) dapat berubah karena perubahan suhu
PERUBAHAN BIOKIMIA Terjadi karena susu mengandung enzim-enzim: LIPASE yang menyebabkan lipolisis, PROTEINASE yang menyebabkan proteolisis; PHOSPHORILASE yang menghidrolisis ester asam fosfat
10
10/7/2014
PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS Susu mengandung banyak zat-zat gizi yang juga dibutuhkan oleh bakteri dan mikroorganisme lain untuk tumbuh dan berkembang. Ditambah dengan kandungan air yang tinggi dan pH mendekati netral, maka susu merupakan medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri
e. coli Tgl foto: 12 juli 2011
BEBERAPA JENIS BAKTERI PADA SUSU 1.
Lactic acid bacteria: Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc
2.
Coliform bacteria: Enterobacter, Escherichia, Citrobacter
3.
Butyric acid bacteria: Clostridium butyricum
4.
Proteolytic dan Lipolytic bacteria: Pseudomonas
5.
Pathogenic bacteria: Listeria monocytogenes, Bacillus cereus
11
10/7/2014
POLA UMUM PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA MAKANAN
Jumlah Log Sel
Waktu
A: Fase adaptasi atau fase lag B: Fase pertumbuhan logaritmik C: Fase pertumbuhan stasioner D: Fase kematian
SUMBER KONTAMINASI BAKTERI • • • • • • •
Kandang Lantai Peralatan Udara Air Peternak Ternak
12
10/7/2014
KOMPONEN PADA SUSU YANG BERSIFAT ANTI-MIKROBA 1. 2. 3. 4.
Lactoperoxidase Lactoferrin Lysozyme Xanthine oxidase
Lactoperoxidase adalah katalisator reaksi H2O2 + SCN OSCN- + H2O. Hidrogen peroksida dan thiosianat merupakan senyawa anti mikroba
13
