VOLUINE
07 NOMOROl MARET2016
TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU UNTUK PRODUKSI ANEKA MAKANAN BAGI IBU.IBU RUMAH TANGGA DI KELURAHAN GUNUNGPATI, SEMARANG Lucia Hermawati Rahayu, Ronny Windu Sudrajat, Elisa Rinihapsari Akademi Kimia Industri "Santo Paulus" Semarang email : I
[email protected]
Abstract The tofu waste is a by product of tofu production that contains a relatively high protein materials, due to the manufacturing of tofu not all of the protein content can be extracted. Up to this time, the use of tofu waste still has a limitin animal feeding and production of tempe gembus, where as due to its potential purpose, the tofu waste can be processed into flour that can be used as ingredients in production of various snacl
Abstrak Ampas tahu merupakan produk sisa dari produksi tahu yang masih memiliki kandungan protein relatif tinggi, karena pada proses pembuatan tahu tidak semua protein dapat terekstrak. Selama ini pemanfaatan ampas tahu masih terbatas sebagai pakan ternak dan diolah menjadi tempe gembus, padahal karena potensinya ampas tahu bisa diolah menjadi tepung untuk bahan produksi aneka makanan seperti kerupuk, cookies, stik, dan sebagainya. Keterampilan membuat olahan makanan dari ampas tahu dapat dikembangkan untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Mitra kegiatan IbM ini adalah kelompok ibu rumah tangga (PKK) di Kelurahan Gununglati, Semarang. Metode IbM yang dilalcukan meliputi penyuluhan dan pelatihan pembuatan tepung ampas tahu, praktek pembuatan makanan dari tepung ampas tahu, praktek pengemasan, dan pendampingan kegiatan. Hasil dari program IbM adalah peningkatan keterampilan mitra dalam memproduksi tepung ampas tahu
68
TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU UNTUK PRODUKSI ANEKA MAKANAN BAGI IBU.IBU RUMAH TANGGA DI KEL. GUNUNGPATI, SEMARANG Lucia Hermawati Rahayu, Ronny Windu Sudrajat, Elisa Rinihapsari
dan aneka makanan olahannya yang dapat dikembangkan sebagai usaha kecil untuk sumber penghasilan tambahan.
Kata kunci : ampas tahu, tepung, aneka makanan
A. PENDAHULUAN Ampas tahu merupakan
dengan murah (Rp 300-a00,00/kg basah) hasil
kepada mereka yang membutuhkan, karena
samping dalam proses pembuatan tahu
selain sifat ampas tahu yang mudah rusak
berbentuk padat dan didapatkan dari bubur
dan cepat bau, juga karena ketiadaan tenaga
kedelai yang diperas. Ampas tahu masih
dan waktu.
mempunyai kandungan protein yang relatif
Sebenarnya ampas tahu bisa juga
tinggi karena pada proses pembuatan tahu
diolah menjadi bahan baku olahan
tidak semua kandungan protein terekstrak,
makanan, yakni sebagai tepung ampas tahu.
lebih-lebih bila
Dalam bentuk tepung, ampas tahu
memakai
proses
aneka
akan
penggilingan sederhana dan tradisional.
memiliki masa simpan lebih panjang, mudah
Meskipun demikian, ampas tahu belum
disimpan,
banyak dimanfaatkan secara optimal, bahkan
pemanfaatannya. Dari tepung ampas tahu ini
masih ada pengrajin tahu yang membuang
selanjutnya dapat dikreasi menjadi produk-
limbah atau ampas tahu begitu saja sehingga
produk pangan yang enak, bergizi, dan aman
menimbulkan pencemaran lingkungan di
dikonsumsi, seperti kerupuk, stik, kue kering
sekitarnya.
dan sebagainya (Yustina dan Rahmat, 2012).
dan lebih variatif
dalam
Pengrajin tahu umumnya sudah tahu
Keterampilan membuat olahan makanan dari
mengenai potensi pemanfaatan ampas tahu,
tepung ampas tahu dapat dikembangkan
seperti untuk bahan tempe gembus (menjes),
untuk
pakan ternak, atau kerupuk. Namun, tidak
masyarakat.
meningkatkan
pendapatan
semua produsen tahu mau mengolah limbah
Di sekitar lokasi IRT "Rasa Berkah"
ampas tahunya lebih lanjut menjadi produk
di RW 5, masih banyak ibu atau perempuan,
olahan komersial, termasuk pemilik IRT
khususnya di RT 01 dan RT 04, yang tidak
"di RW 5
Gunungpati, Semarang. Pemiliknya lebih
memiliki pekerjaan formal/tetap karena rendahnya tingkat pendidikan dan
memilih unruk menjual ampas tahunya
keterampilan (pendidikan SMA dan SMP,
tahu, Rasa Berkah
Kelurahan
69
.E-JDI]IIAS 6OUq4?IOJV - PETIG!E8NiA.il
rcPADT trTSYtrX4Id{?
II$YA 'GPADA VOLUME O7 NOMOR 01 MARET 2016
}URTIAL PEI{GABDUII
bahkan ada yang hanya sampai SD),
penanganan limbah padat
sehingga hanya menjadi ibu rumah tangga
yang tidak diolah lebih lanjut karena lebih
yang mengandalkan pendapatan dari suarni.
berfokus pada produksi tahu saja, sekaligus
Selama
ini
mereka belum tahu
dari
usahanya
dan
dapat dijadikan kegiatan produktif yang
ampas tahu dapat diolah
dapat dikembangkan sebagai peluang usaha
menjadi tepung yang bisa digunakan untuk
oleh paru ibu rumah tangga di
pembuatan aneka panganan yang enak,
lingkungannya.
menyadari
jika
Untuk itu diperlukan
bergizi, dan bernilai ekonomi cukup tinggi.
Oleh karenanya, ketika ibu-ibu
mendapat
program
peningkatan pengetahuan dan keterampilan
informasi sekilas tentang potensi limbah
bagi
ampas tahu, dan proses pengolahannya yang
pengeringan dan pembuatan tepung ampas
mudah serta memungkinkan
tahu, pengolahan tepung ampas
untuk
para ibu kedua mifra, baik tentang
tahu
diproduksi menjadi berbagai makanan untuk
menjadi aneka makanan, dan pengemasan
kegiatan produktif, mereka sangat tertarik
produk.
untuk bisa diberi edukasi dan pelatihan
mereka peroleh diharapkan
tentang teknologi dan keterampilan pembuatan tepung dari ampas tahu dan pengolahannya menjadi produk aneka
dikembangkan sehingga dapat menjadi basis
pangan.
dapat membantu meningkatkan taraf hidup
Pemilik IRT tahu "Rasa Berkah"
Bekal keterampilan yang
membangun usaha
kecil untuk
dapat
sumber
penghasilan tambahan, yang pada gilirannya
dan kesej ahteraan keluarga mereka.
sendiri menyambut baik tentang langkah
upaya
pemanfaatan limbah ampas tahu
B. PELAKSANAAI\ DAN METODE
yang dihasilkan industrinya untuk diolah
Metode yang digunakan dalam ipteks
menjadi produk pangan bermutu dan komersial, yang akan dilakukan oleh
bagi kelompok ibu-ibu rumah tangga (PKK)
masyarakat sekitarnya, khususnya oleh
praktek serta metode pendampingan.
kelompok ibu-ibu rumah tangga di RT
ini adalah metode penyuluhan, pelatihan dan
01
Metode penyuluhan dilakukan untuk
(PKK Dahlia I) dan di RT 04 (PKK Dahlia
memberikan pengetahuan/penjelasan tentang
IV). Menurutnya, kegiatan tersebut selain menjadi solusi terhadap permasalahan
kandungan
70
gizi
ampas tahu dan potensi
pemanfaatan ampas
tahu,
pengeringan
TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU UNTUK PRODUKSI ANEKA MAKANAN BAGI IBU.IBU RUMAH TANGGA DI KEL. GUNUNGPATI, SEMARANG Lucia Hermawati Rahayu, Ronny Windu Sudrajat, Elisa Rinihapsari
ampas tahu dan pembuatan tepung, bahan
tentang pembuatan tepung ampas tahu dan
dan prosedur pembuatan aneka makanan
pengolahannnya menjadi aneka makanan
dari tepung ampas tahu, dan pengemasan
komersial yang telah diikutinya,
produk.
mampu mengemas produk makanan yang
Kegiatan pelatihan
pembuatan
dihasilkan secara menarik
serta
dan
tepung ampas tahu dan aneka olahannya
memasarkannya. Pada kegiatan ini Tim IbM
diberikan dalam bentuk demonstrasi tentang
berperan sebagai pendamping kegiatan,
pembuatan tepung ampas tahu, diteruskan
sedangkan
dengan praktek pengolahan tepung ampas
pelaksana utama.
mitra bertindak
sebagai
tahu menjadi kerupuk dan kue kering (cookies) oleh para peserta. Pelatihan dan praktek
ini
bertujuan agar ibu-ibu peserta
mampu membuat tepung dan
olahan
C. HASIL DAN PEMBAHASAN
1.
Pengolahan Limbah Ampas Tahu menjadi Tepung
dari ampas tahu sendiri. Pembuatan tepung ampas tahu dan
industri tahu yang diperoleh dari hasil
olahannya mengacu pada metode Suhartini
pemisahan bubur kedelai. Ampas tahu masih
dan Hidayat (2005). Namun
mengandung protein
makanan
sebelumnya,
Ampas tahu merupakan limbah padat
dan
karbohidrat
Tim IbM telah melakukan uji coba terlebih
cukup tinggi (Tabel 1) sehingga masih
dahulu di laboratorium AKIN Santo Paulus
dapat dimanfaatkan kembali untuk olahan
Semarang mengenai teknik pengeringan dan
pangan (Rusdi, Maulana, dan Kodir, 2013).
penepungan ampas tahu kering, serta ujicoba
Ampas tahu masih mengandung protein 26,6
dalam mendapatkan metode dan komposisi
gr dan karbohidrat 41,3 Br, sehingga
yang tepat tentang pembuatan kue kering
dimungkinkan untuk dimanfaatkan kembali
dan kerupuk dari tepung ampas tahu.
menjadi tepung yang dapat digunakan dalam
Kegiatan berikutnya
adalah
pembuatan berbagai makanan (kue kering,
pendampingan praktek lapangan (praktek
cake, kerupuk, dll), kecap, dan taoco (Ceha
produksi aneka makanan ampas tahu dan
dan Hadi, 2011).
pemasaran produk). Praktek lapangan secara
mandiri bertujuan agar mitra
mampu
menerapkan hasil penyuluhan dan pelatihan
7l
VOLUME 07 NOMOROI MARET2O16
Tabel 1. Komposisi Kimia Ampas Tahu
(Kuswinarni,2007)
airnya, selanjutnya dilrulnrs
+
15 menit.
Ampas yang sudah dikukus selanjutnya Nilai
dijemur di terik matahari atau dikeringkan
Kalori
4l4kal
dengan oven/ alat pengering. Setelah kering,
Protein
26,6 g
dihaluskan dengan cara digiling
Lemak
18,3 g
diblender kemudian diayak. Tepung ampas
Karbohidrat
4t,3 g
tahu disimpan di tempat yang kering. Ampas
Kalsium
19 mg
tahu dalam bentuk tepung seperti
Fosfor
29 mg
lama, mudah disimpan, dan siap menjadi
4mg
bahan baku pengganti tepung terigu atau
Unsur
Zatbesi Vitamin 81
Air
tepung beras untuk berbagai
0,2 mg
Penambahan bahan
9,0 g
atau
ini tahan
makanan.
lain disesuaikan dengan
kebutuhan yang sesuai dengan produk apa
Pada pembuatan kue dan
aneka
makanan, pemakaian tepung ampas tahu
yang akan dibuat (Kuswinarni, 2007).
Agar proses pengeringan ampas tahu
tidak terpengaruh cuaca dan tetap
bisa
Pemakaian tepung ampas tahu sebagai bahan
dilakukan pada saat musin hujan.
Pada
substitusi gandum memiliki manfaat antara
program
lain dihasilkannya suatu produk yang masih
mitra masing-masing sebuah alat pengering/
nilai gizi dan nilai ekonomi, serta lingkungan menjadi bersih
oven dengan pemanas LPG dan kipas, yang
(Kuswinarni,2007).
dihasilkan dapat segera dihembuskan keluar
dapat disubstitusikan
ke dalam gandum.
mempunyai
ini tim IbM membuatkan
kedua
dilengkapi dengan blower agar uap air yang
Pada proses pembuatan makanan,
dari dalam oven (gambar 1. a.). Sedangkan
tepung ampas tahu bersifat sebagai bahan
untuk menghaluskan ampas tahu kering
pengganti (subtitusi) sehingga
dalam jumlah besar mitra
sebelum
dapat
digunakan biasanya selalu diawali dengan
menggunakan alat disc mill yang dilengkapi
pembuatan tepung ampas tahu terlebih
dengan motor dan siclone untuk penampung
dahulu. Proses pembuatan tepung
tepung yang dihasilkan (gambar 1.b.).
ampas
tahu diawali dengan mengurangi kadar air
dalam ampas tahu dengan cara 72
diperas
TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU UNTUK PRODUKSI ANEKA MAKANAN BAGI IBU-IBU RUMAH TANGGA DI KEL. GUNUNGPATI, SEMARANG Lucia Hermawati Rahayu, Ronny Windu Sudrajat, Elisa Rinihapsari
Gambar 1. (a) Alat pengering, (b) Alat penepung
2.
Peserta, Tempat dan Kegiatan
IbM
Tempat kegiatan dilaksanakan di
Peserta Ipteks bagi Masyarakat kali
ini
rumah ketua kelompok PKK Dahlia
I
dan
adalah ibu-ibu rumah tangga dari
Dahlia IV masing-masing di RT 01/RW 05
kelompok PKK Dahlia I dan kelompok PKK
dan RT 04/RW 05, Kelurahan Gununpati,
Dahlia
IV di Kelurahan Gunungpati
6
yang
Kecamatan Gunungpati Semarang. Waktu
5
kegiatan dimulai pada bulan April hingga
orang ibu. Para peserta menyambut baik dan
Nopember 2015 (8 bulan). Kegiatan dimulai
masing- masing beranggotakan
antusias terhadap kegiatan
dan
IbM
yang
dengan memberikan penyuluhan, kemudian
dilaksanakan oleh Tim pengabmas gabungan
kegiatan pelatihan dan praktek
AKIN
dilakukan pendampingan pada implementasi
dan
AAK. Hal ini ditunjukkan dengan
selalu hadirnya mereka dalam
setiap
serta
hasil pelatihan/ praktek.
kegiatan yang dilakukan.
Gambar 2. Penyuluhan dan pelatihan pengoperasian alat pengering dan penepung dari Tim IbM kepada mitra
73
voLuME 07 ftoMoft01 MARET2016
Gambar 3. Praktek pembuatan aneka makanan dari tepung ampas tahu oleh kedua mitra
Gambar 4. Kegiatan pengemasan produk oleh kedua mitra dan pendampingan oleh Tim
IbM
Gambar 5. Produk hasil kegiatan berupa tepung ampas tahu dan makanan olahannya dari kedua mitra
3.
Kendala kegiatan IbM
masih ada beberapa kendala yang dihadapi,
Meskipun para anggota kedua mitra member respon yang baik selama kegiatan
program
74
IbM ini, dalam
pelaksanaannya
yakni:
a) Tingkat
pendidikan dan keterampilan
yang tidak merata dari anggota mitra.
TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG AMPAS TAHU T]NTUK PRODUKSI ANEKA MAKANAN BAGI IBU-IBU RUMAH TANGGA DI KEL. GUNUNGPATI, SEMARANG Lucia Hermawati Rahayu, Ronny Windu Sudrajat, Elisa Rinihapsari
Pada umumnya tingkat pendidikan dan
ketarmpilan ketua
dibandingkan
mitra lebih
baik
anggota-anggotanya,
sehingga penyerapan Iptek tidak merata.
b) Kegiatan yang dilaksanakan
adalah
pencemaran lingkungan
juga
dapat
dijadikan basis membangun usaha untuk menambah pendapatan masyarakat.
Saran
Alih Iptek melalui
program IbM
kegiatan awall baru dari pembuatan
sangat dibutuhkan oleh kedua mitra untuk
tepung ampas tahu
hingga
meningkatkan keterampilan anggotanya
pengolahannya menjadi panganan, dan
yang dapat dikembangkan sebagai modal
bukan merupakan usaha utama bagi
merintis usaha kecil untuk
sebagian anggota kelompok, sehingga
penghasilan.
dan motivasinya perlu dibangkitkan, terutama di kelompok
E. UCAPAN TERIMAKASIH
sumber
semangat
PKK Dahlia IV.
c)
Penulis mengucapkan terimakasih
DIKTI melalui Simlitabmas selaku
Kualitas makanan terutama krupuk dan
kepacia
cookies yang dihasilkan masih belum
Pemberi Dana program IbM, Kelompok Ibu-
tetapl stabil dari segi rasa, penampilan
ibu PKK "Dahlia I" dan Kelompok Ibu PKK
(bentuk dan ketebalan), dan tekstur
"Dahlia
produk sehingga pemasarannya masih
P3M AKIN St. Paulus yang
dilakukan di sekitar tempat tinggal dan
menyediakan fasilitas penunjang,
belum berani ke luar lingkungan. Oleh
mahasiswa: Antonia Vedyta dan Febriana
karenanya kedua
mitra masih
perlu
banyak latihan dan pendampingan untuk
IV"
selaku Mitra, Direktur serta telah dan
Putri Rastra Sugiarto yang telah membantu pelaksanaan IbM.
menciptakan hasil olahan yang baik dan
F. DAFTARPUSTAKA Ceha, R. dan R.M.E. Hadi.
bermutu.
2011. Pemanfoatan Limbah Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Proses Produl
D. PENUTUP Silr]ulan Pengolahan ampas
tahu
menjadi
tepung untuk bahan baku olahan aneka makanan, selain menjadi solusi pencegahan
Prosiding SnaPP 20ll Teknologi dan Kesehatan.
Sains, ISSN:
2089-3582. Hal. I 73- 1 80.
Kuswinami,
F. 2007. Kajian
Telcnis
Pengolahan Limbah Padat dan Cair
75
E--D.IiMAS VOLUME 07 NOlrtORol MARET2016
Industri Tahu. Tesis. PS Magister
Ilmu Lingkungan.
Semarang:
Universitas Diponegoro.
Rusdi,
8., I.T. Maulana, dan R.A. Kodir. 2013. Analisis Kualitas Tepung
Ampas Tahu. Jurnal Matematika & Sains. 18 (2) :57-60. Suhartini, S. dan N. Hidayat. 2005. Aneka Olahan Ampas Tahu. Cetakan I. Surabaya: Trubus Agrisarana.
I
dan F. Rahmat. 2012- Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan
Yustina,
Pangan. Prosiding Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi. Madura: Trunojoyo.
76
