Un rótulo discreto y ninguna alfombra roja que guíe el camino en la niebla que envuelve Módena. A la Osteria Francescana no se llega por casualidad. Es más, aquí la casualidad no existe: veintiséis personas en la cocina mimando a veintiocho comensales. Calidez bajo la perfección. Y uno de los mejores cocineros del mundo que gira por las mesas en zapatillas.
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MASSIMO BOTTURA Massimo Bottura ©Paolo Terzi
Texto: ALESSIA CISTERNINO Fotos: Paolo Terzi Y Per-Anders Jorgensen
Para Massimo Bottura la clave del éxito está en el equilibrio entre velocidad y lentitud, “festina lente”, como decían los romanos, “darse prisa, pero con calma”. Por eso hablar con él una mañana de diciembre en el taller que comunica con el restaurante significa tener encendida la grabadora más de lo esperado. Pero también esforzarse como nunca para ir detrás de todas sus ideas, sus explicaciones, sus historias. Los estudios de derecho, que abandonó al segundo año; el trabajo en la empresa familiar vendiendo productos petrolíferos; el flechazo con la Trattoria del Campazzo, un restaurante que decidió comprar de la noche a la mañana en 1986 sin tener ninguna experiencia en la cocina; el encuentro con pesos pesados de la alta cocina como Alain Ducasse y Ferran Adrià; la apertura de su restaurante Osteria Francescana, quinto puesto en la lista de los mejores restaurantes del mundo de Restaurant Magazine y finalmente las tres estrellas Michelin, llegadas a finales de 2011, el mismo año en que la Academia Internacional de Cocina le otorgó el Grand Prix de l’Art de la Cuisine para el 2010. Una auténtica reacción en cadena iniciada muchos años antes bajo la mesa de la cocina de su abuela Ancella. Rápido, pero sin prisas.
REFUGIO. “Siempre he visto la cocina como un lugar en el que pudiera refugiarme” cuenta Massimo Bottura, cincuenta años, mientras la pintada se destila en el rotavapor. El olor es de esos que te hacen salivar a las cinco de la tarde. “Me acuerdo que huía de mis cuatros hermanos mayores y me escondía bajo la mesa de la cocina de mi abuela mientras ella me defendía con un rodillo. También me acuerdo que robaba sus tortellini, ordenados, perfectos, de debajo de la mesa y me los comía crudos. Luego las peregrinaciones gastronómicas junto a mis hermanos, la pasión por la gastronomía que se respiraba en mi familia. Creo que esto ha sido el inicio de todo”. Massimo Bottura tiene una pequeña cicatriz en la frente. Se la hizo cuando tenía diez años jugando a policías y ladrones durante el recreo del catequismo. Había llovido mucho, resbaló y acabó golpeándose la cabeza contra la esquina de un banco. Cinco puntos externos, tres internos y una conmoción cerebral. “Siempre digo que el confín entre la genialidad y la locura es muy sutil y probablemente esta cicatriz es esta línea sutil” afirma con el aire despeinado de quien se ha pasado la noche pensando en dónde plantar el tomillo para que le llegue bien la luz. Su esposa Lara Gilmore, historiadora de arte nacida en Nueva York, y su hijo menor Charlie, que sufre de crisis epilépticas que entorpecen su aprendizaje, son los que impiden que se escape como un globo. “Cuando me preguntan cómo no se me sube todo a la cabeza, contesto que basta con ir cada miércoles y viernes a terapia con mi hijo para volver en seguida con los pies en el suelo” cuenta. Durante la entrevista recibe dos llamadas. La primera es de un responsable de la compañía de cruceros Costa que le ha delegado la organización de los menús de Navidad y Nochevieja en cuatro de sus naves. Ellos tendrán sus
de Módena son los productos que toco todos los días. Es más, en estos dos casos llego a convertirme casi en un productor”. “Este parmesano” cuenta Bottura mientras busca un trozo envasado al vacío para que te lo puedas llevar “lo produce una fábrica de Rosola a partir de leche de vaca blanca modenesa. Es una auténtica locura, es mucho más intenso porque estamos hablando de una leche más concentrada. A principios de la década pasada hemos trabajado para proteger esta raza: de cien ejemplares hemos pasado a tener novecientos y ahora hay dos fábricas que producen parmesano de leche de vaca modenesa pura. Entenderás cuánto lo siento mío”. “Mi vinagre” un líquido densísimo e increíblemente aromático envejecido cuarenta años “forma parte de una de las mejores baterías guardadas en el Museo del Balsamico Tradizionale de Spilamberto, cerca de Módena, que se dedica a preservar este producto”. Estrella, estrellas. Bottura empezó a trabajar en el núcleo todavía incandescente de su cocina cuando compaginaba su actividad en la Trattoria del Campazzo – pegado a las faldas de Lidia Cristoni, su maestra en la cocina – con el aprendizaje en el restaurante del chef francés Georges Cogny. Módena-Piacenza. Piacenza-Módena. 130 Km ida y vuelta cada semana. Y así durante dos años. El paso por el Louis XV, el restaurante de Alain Ducasse en Montecarlo, le animó a dar un paso más allá de la mezcla entre cocina emiliana y cocina francesa clásica. “Ver a un cocinero francés que renuncia casi completamente a la mantequilla y la nata y expresa una cocina provenzal basada en técnicas de cocina francesa clásica ha sido para mí muy importante” cuenta refiriéndose a Ducasse. “Pensé en hacer lo mismo, es decir, simplificarlo todo basándome en la
La caza del pichón ©Paolo Terzi
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Black on Black. Homenaje a Thelonious Monk ©Paolo Terzi.
intereses,reconoce, es decir, levantar la imagen de la compañía después del suceso de la Isla del Giglio, pero él tiene los suyos: hacer trabajar a media Emilia Romagna, su tierra. Sólo desde la ciudad de Castelfranco Emilia han salido casi 2.000 kilos de tortellini hechos a mano. Por otro lado la compañía se ha comprometido a emitir un cheque destinado a la reconstrucción de un centro deportivo en una de las zonas más afectadas por el terremoto del pasado mayo. “El cocinero ya no es un alquimista, un prestidigitador” afirma “sino alguien que crea un plato con una ética profunda, cumpliendo un gesto social”. La segunda llamada la recibe de la policía municipal: sus vecinos le han pedido que denuncie un problema de “aparcamiento salvaje” en una de las calles cerca de donde vive, algo que dificulta el paso de cochecitos y sillas de ruedas en las aceras. INGREDIENTES. La cocina de Massimo Bottura es una cocina profundamente atada a su tierra y profundamente contemporánea. La contemporaneidad, suele decir, es la evolución de la tradición. Declinar el parmesano en cinco texturas y temperaturas diferentes según su tiempo de curación significa contar el producto estrella de la gastronomía emiliana, pero también meterse en un experimento de videoarte que no sólo traduce el tiempo en un plato, sino que consigue que el tiempo no se detenga ni siquiera cuando el plato llega a la mesa, pues la espuma de parmesano se deshace delante de los ojos del comensal. Otro clásico, el polo crujiente de foie gras con corazón de vinagre balsámico tradicional de Módena reduce todavía más el radio de acción de la inspiración, sin que pierda intensidad. Viajar mucho sin alejarse del Km 0. “El parmesano y el vinagre
Las cinco edades del parmesano en diferentes texturas y temperaturas ©Paolo Terzi
calidad de las materias primas”. Con esta idea en la cabeza, Massimo Bottura abrió en 1995 la Osteria Francescana en el centro de Módena, para ser exactos en la calle Stella, o sea estrella. ¿Deseo o presagio? “Cuando abrí la Francescana quería demostrar a mi padre que no me había equivocado. Creo que nunca lo he contado, pero me acuerdo que le dije: “Verás que un día me darán tres estrellas Michelin”. Evidentemente no se había equivocado. Finalmente en 2000, impresionado por su cocina, Ferran Adrià “raptó” a Bottura para llevárselo a Cala Montjoi. Una experiencia que puso la guinda en su proceso de simplificación y conceptualización de la cocina de su infancia. “Ferran me transmitió la idea de que un cocinero podía pensar y expresarse tan libremente como un pintor, un arquitecto o un poeta. La idea de que los platos podían ser respuestas a las preguntas que un cocinero se hace”. Todo estaba listo para que la Francescana se convirtiera en un lugar de peregrinación para aficionados y profesionales de la alta cocina de todo el mundo. Pero todavía no había llegado su momento. “A principios de la década pasada estuve a punto de cerrar porque no venía absolutamente nadie. Hacía ya el parmesano en cinco texturas y temperaturas, el croccantino de foie gras, el capuchino de patatas y cebollas. Todos estos platos, pero probablemente no era el momento. Pensé en mudarme a Londres para trabajar para una empresa italiana de moda, pero mi mujer me convenció de que si hubiese tirado la toalla en ese momento, habría cargado con ello el resto de mi vida”. pasta con judías. La Francescana vivió otro momento crítico en abril de 2009, cuando el noticiario satírico de Mediaset Striscia la notizia dio inicio a una cruzada mediática contra la así llamada cocina molecular y por supuesto contra sus
Compresión de pasta con judías ©Per-Anders Jorgensen
“ministros”: Adrià primero y Bottura para no irse demasiado lejos. La nube de desinformación puso patas arriba los equilibrios del restaurante y la vida de Massimo Bottura: su hija mayor Alexa volvió del colegio preguntándole si era verdad que envenenaba a sus clientes. Luego se desinfló a principios de 2010. Igual que cuando era pequeño, Massimo Bottura se refugió en la cocina. “Cuando todo el mundo se preguntaba dónde estaba y qué estaría haciendo, yo estaba en la cocina. El restaurante se venía abajo. Nos dijimos: callémonos, encerrémonos en la cocina, trabajemos lo mejor que podamos. Todo los chicos hicieron piña. Ahora todo ha pasado, aunque no creo que pase nunca, ha sido un momento demasiado delicado de mi vida”. Y pensar que para poner fin a esta polémica era suficiente reservar una mesa en la Francescana y probar por ejemplo la compresión de pasta con judías, otro plato legendario de Bottura. Una capa de crème royale hecha con tocino, judías, foie gras – una cita a la cocina francesa clásica; a seguir una de radicchio, achicoria roja del norte de Italia, con vino tinto; una de panceta glaseada en vinagre de Módena; la costra del parmesano hervida y cortada en tiras a sustituir la pasta; una crema caliente de judías y finalmente un aire de romero, homenaje a Ferran Adrià. Producto, producto y más producto en un plato que cita sus referentes tanto clásicos como tecnoemocionales mientras recorre el estómago al revés buscando el corazón. “Lo que comprimo entre Robuchon, Ducasse y Ferran es mi madre” afirma Massimo Bottura “esa costra de parmesanoque cualquier niño de
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Croccantino de foie gras con corazón de vinagre balsámico tradicional de Módena ©Per-Anders Jorgensen
Mango. Rompiendo el confín entre dulce y salado ©Paolo Terzi
mi tierra se ha comido hervida en la pasta con judías para darle sabor”. Magia sin aditivos químicos. “He quitado todos los humos en mi cocina, los trucos, ya no existen. Mis platos ahora son extremadamente complicados, pero parecen simples. La gente que viaja en este momento de crisis quiere la verdad en el plato. Yo explico a cada uno qué es este o aquel ingrediente, mi historia, mi tierra”. Italia. Massimo Bottura afirma odiar la “italianidad”, la “autocelebración que sólo lleva al desastre”, pero habla con orgullo del parmesano, la trufa blanca, la mozzarella de búfala. El menú Sensazioni, que expresa el estado del arte de su búsqueda, se llama “Vieni in Italia con me”, ven a Italia conmigo, y se propone recorrer los sabores de toda la península en un viaje cuyo objetivo es enamorar al comensal. El menú hace referencia a un libro de los años treinta bastante autocelebrativo, admite el chef, en el que un joven recorre Italia en busca de una mujer ideal para luego caer rendido delante de las bellezas de este país. “Si no conoces Italia y la recorres entera te vuelves loco” afirma con el libro abierto en la mano. “Tenemos que reenamorarnos de nuestro país una vez más. Tenemos que redescubrir la belleza de algunos lugares y la exquisitez de algunos sabores”. El bacalao a la mediterránea es uno de los platos del menú. Corteza de cedro, almendras amargas, agua de tomate, aceitunas, anchoas. El plato no es el bacalao, sino la salsa, explica, y la salsa lleva al comensal entre Sorrento y Nápoles. Algunos sabores no son exportables.“Italia es un Huevos con jamón ©Paolo Terzi
yacimiento gastronómico monstruoso. Cada ciudad, cada pueblo, cada aldea te cuenta una historia” afirma Bottura. Como la de la anguila vanidosa que recorre el río Po de Ferrara a Módena, que habla de guerras entre nobles y Papas, de la polenta de Veneto, de la manzana campanina de Lombardia, de la saba, mosto cocido, de las campañas modenesas. Más que un plato, un mecanismo narrativo que se despieza con la boca. O la historia de los tortellini Arca de Noé rellenos cada uno de una carne diferente: pichón, pintada, rana, anguila y la mezcla del tortellino tradicional. El final abierto de un cuento del que cada uno tiene su propia versión. Bottura incluido. “Los tortellini tradicionales se hacen con el amor, escogiendo las mejores materias primas, calibrando el justo equilibrio entre ternera y cerdo, jamón y parmesano, esa sapidez de la mortadela que prolonga y fija el sabor en el paladar y un caldo que requiere mucho, mucho tiempo. Todo esto es una síntesis de milenios de historia”. Pasado, presente y futuro. A pesar de ser un soñador profesional, Massimo Bottura declara que después de las tres estrellas y de la reciente reforma del restaurante que ha hecho posibles “nuevos espacios, físicos y mentales” no tiene nada más que pedir. O quizás sí. “Ahora estoy intentando gestionarme en función de mi tierra, de las personas que siempre han estado a mi lado. Estoy intentando devolver un poco de orgullo a nivel nacional” declara. Algo así como hacer que Italia vuelva a estar más cerca de la belleza del Renacimiento. Y un poco más lejos del bunga-bunga.
