LOGO
Sanitasi dalam Industri Pangan
Sanitasi dan Pengolahan Limbah
Contents
1
Definisi Sanitasi
2
Tujuan dan Manfaat
3
Ruang Lingkup Sanitasi
4
Pengelolaan Sanitasi dalam Industri Pangan
Apa itu Sanitasi ? Sanitas (Latin) berarti "kesehatan." Sanitasi diterapkan pada industri makanan berarti "penciptaan dan pemeliharaan dengan kondisi yang higienis dan sehat." Penerapan ilmu pengetahuan untuk menyediakan makanan yang bersih dan sehat dengan persiapan, proses, pengemasan pada lingkungan yang bersih dan dilakukan oleh pekerja yang sehat
Ruang Lingkup Sanitasi Pencegahan kontaminasi oleh mikroorganisme yang menyebabkan penyakit yang dibawa makanan Minimalisasi perkembangbiakan mikroorganisme pembusukan makanan. Mengenali dan mencegah terjadinya bahaya kimia dan fisik pada pangan Sanitasi yang efektif diperoleh dengan mengikuti semua prosedur yang membantu mencapai tujuan tersebut
Sanitasi sebagai Ilmu Terapan Menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan / atau perbaikan kondisi higienis. Aplikasi Sanitasi mengacu pada praktek-praktek higienis dan menjaga lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi pangan, pengolahan, persiapan, dan penyimpanan. Lebih dari sekedar kebersihan karena meningkatkan kualitas estetika dan kondisi higienis pada tempat komersial, fasilitas umum, dan rumah. Ilmu sanitasi terapan juga dapat mengefektifkan pembuangan limbah sehingga lebih sedikit polusi dan meningkatkan keseimbangan ekologi oleh karena itu memiliki efek menguntungkan pada lingkungan kita.
Tujuan dilakukan Sanitasi 1. 2. 3. 4. 5.
Mendukung konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Mengendalikan penyakit dan kuman yang dibawa makanan Meningkatkan kualitas produk dan umur simpan dengan mengurangi populasi mikroba Program sanitasi yang efektif meliputi pembersihan secara teratur dan sanitasi dari semua aspek Penurunan risiko kontaminasi dapat mengurangi energi dan biaya pemeliharaan
Manfaat menerapkan sanitasi Berbagai manfaat dari program sanitasi yang efektif meliputi: 1. meningkatkan penerimaan produk 2. meningkatkan umur simpan produk 3. Konsumen merasa puas dan bahkan mungkin senang 4. mengurangi risiko kesehatan masyarakat 5. peningkatan kepercayaan dari badan pengatur dan pengawas (BPOM) 6. menurun limbah produk 7. meningkatkan semangat kerja karyawan
Ruang lingkup sanitasi 6. Pekerja
5. Transportasi
4. Ruang penyimpanan
1. Ruang dan Bangunan
Title
2. Peralatan
3. Pengemasan
Pengelolaan Sanitasi 1. Kegiatan sanitasi diadakan secara rutin untuk melindungi kesehatan lingkungan dimana ada sanitarian yang khusus untuk bertanggung jawab 2. Perusahaan pangan yang besar harus memisahkan bagian sanitasi dengan bagian lain (“quality assurance”, produksi, mekanik dan lain-lain) sehingga setiap saat ada yang bertangung jawab terhadap sanitasi dalam industri.
Pengelolaan Sanitasi 3. Sebuah program pemeliharaan sanitasi yang terencana sangat penting untuk memenuhi persyaratan hukum untuk melindungi brand, reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dan kebebasan dari kontaminasi 4. Pemeriksaan dan audit harus lengkap dan kritis. Setiap pertimbangan dan solusi ideal harus tercatat. Jika evaluasi selesai kemudian dilakukan evaluasi ulang
Topik Kuliah Sanitasi No.
Topik
Pertemuan ke-
1.
Desain Ruang dan Bangunan
12
2.
Desain Peralatan
13
3.
Cleaning & Sanitazing
14
4.
Pekerja
15
5.
Pengemasan
16
6.
Penyimpanan dan Transportasi
17
7.
Pengendalian Hama
18
8.
Air
19
9.
Identifikasi Bahaya Keamanan Pangan
20
Good Manufacturing Practice
21
10.
LOGO
Sanitasi Desain Ruang dan Bangunan Sanitasi dan Pengolahan Limbah
Contents 1
Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan
2
Pemilihan Tempat Industri
3
Persiapan Area Industri Pangan
4
Konstruksi Bangunan
Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan 1. Menghindari kontaminasi pada produk pangan yang diproduksi 2. Memberikan suasana nyaman dan menyenangkan bagi pekerja 3. Memberikan citra yang baik untuk perusahaan
Pemilihan Tempat Industri Pangan 1. Tidak dekat dengan industri kimia dan area pembuangan sampah 2. Area memungkinkan untuk diperluas pada waktu yang akan datang 3. Memiliki sumber daya air yang cukup
Persiapan area industri 1. Jika ada material beracun harus disingkirkan untuk menghindari kontaminasi 2. Tidak ada genangan air untuk menghindari adanya serangga terutama nyamuk 3. Jika ada rumput harus berjarak 10 meter dari dinding bangunan
Konstruksi bangunan 1. Dinding
6. Lantai
5. Pintu
Konstruksi Bangunan
2. Langit-Langit
3. Atap
4. Jendela
Dinding (1) 1. Dinding yang paling tepat adalah terbuat dari beton dengan permukaan halus 2. Konstruksi blok beton dinding yang digunakan harus memiliki densitas yang tinggi karena bahan yang berpori meningkatkan kelembaban dan penyerapan air untuk mengurangi pertumbuhan mikroba. 3. Mudah dibersihkan dengan air
Dinding (2) 4. Daerah pengolahan basah harus mengkilap dan berlapis keramik atau enamel atau panel logam untuk meningkatkan kemampuan untuk perbersihan permukaan dinding. 5. Pembuatan dinding keramik lebih mahal tetapi lebih murah dan mudah untuk perawatannya. 6. Cat Epoxy atas sealer yang kompatibel memberikan perlindungan tambahan.
Dinding (3) 7. Bahan lapisan harus tahan makanan, cairan, asam, alkali, dan senyawa pembersih. 8. Di bawah dinding harus ada pondasi sedalam 60 cm dan memanjang keluar 30 cm untuk mencegah tikus menggali di bawah lantai 9. Dinding harus menyatu dengan lantai, untuk mencegah akses oleh hewan pengerat dan serangga. 10. Jika ada ruang bawah tanah, lantai harus menyatu langsung ke dinding untuk membuat ruangan yang solid sebagai penghalang hama
Langit-langit (1) 1. Konstruksi langit-langit harus halus dan terbuat dari beton 2. Jika menggunakan struktur baja di daerah pengolahan maka harus tertutup oleh beton atau granit, untuk menghindari debu dan sarang serangga 3. Panel logam tidak boleh dipasang karena meningkatkan laju perpindahan panas yang menyebabkan kondensasi uap air. 4. Ekspansi dan kontraksi logam mempersulit pemeliharaan segel sambungan sehingga sesuai untuk sarang serangga
Langit-langit (2) 5. Penggunaan fiberglass tidak disarankan, karena tikus dapat hidup dan berkembang di dalamnya. 6. Penggunaan asbes dilarang karena berbahaya 7. Sebenarnya penggunaan langit-langit tidak dianjurkan karena daerah di atasnya dapat menjadi tempat serangga dan kontaminan
Atap (1) 1. Jenis atap panel beton didesain menarik dan higienis. 2. Genteng beton tidak seharusnya dipasang di atas area persiapan dan pengolahan makanan, karena sulit dibersihkan. 3. Bahan yang kelembaban rendah, (pati dan tepung), dapat terbawa melalui ventilasi dan akan menarik burung dan serangga untuk datang dan mendorong pertumbuhan gulma, bakteri, jamur, dan ragi.
Atap (2) 4. Bukaan atap untuk sirkulasi udara harus diberi kasa, untuk mencegah masuknya kontaminan 5. Bukaan atap dipasang dengan unit penanganan udara yang terisolasi, dan mudah dibersihkan untuk menghindari adanya serangga
Jendela (1) 1. Adanya jendela menimbulkan bahaya sanitasi, karena memiliki resiko terhadap kerusakan dan pencemaran dari hama, debu, dan sumber lainnya. 2. Jika jendela sudah terpasang, akan lebih baik jika tidak dibuka dan terbuat dari bahan polycarbonate yang tak mudah pecah
Jendela (2) 3. Kusen bagian luar harus memiliki kemiringan 60° untuk mencegah akumulasi debu. 4. Desain jendela yang baik adalah menempatkan pada bagian luar dinding dan menggunakan kemiringan yang sama untuk bagian dalam.
60°
Pintu 1.
Pintu dibuat ganda untuk mengurangi kontaminasi oleh masuknya angin dan tikus 2. Pintu harus dilengkapi tirai udara yang memiliki kecepatan udara yang cukup (min. 500 m/menit) untuk mencegah masuknya serangga dan kontaminan 3. Tirai udara harus terhubung langsung ke saklar pintu sehingga memungkinkan gerakan udara yang simultan dengan pembukaan dan penutupan pintu
Lantai 1. Lantai terbuat dari beton dengan permukaan halus untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme 2. Tahan terhadap tekanan, suhu tinggi dan bahan kimia 3. Lantai untuk fasilitas pengolahan makanan harus halus, kedap air, tidak retak, tidak bercelah dan tahan terhadap bahan kimia.
Lantai 4. Lantai monolitik (tanpa sambungan) lebih umum digunakan karena permukaannya mulus dan lebih mudah dibersihkan. 5. Pemberian cat Epoxy pada permukaan lantai dapat memberikan perlindungan tambahan
LOGO
