Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015
PENENTUAN NILAI MAKSIMUM RESPON TEKSTUR DAN DAYA KELARUTAN BREM PADAT (UBI KAYU: KETAN) Determination of Texture Maximum Value Response and Solid Brem Solubility (Cassava: Glutinous Rice) Agnes Christy Margaretha1*, Simon Bambang Widjanarko1 1) Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, FTP Universitas Brawijaya Malang Jl. Veteran, Malang 65145 * Penulis Korespondensi, Email:
[email protected] ABSTRAK Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan dengan mempunyai karateristik bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut. Hal ini akan meningkatkan permintaan beras ketan, sedangkan persedian terbatas. Untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan, maka perlu dicari alternatif dengan bahan baku lain. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif untuk mensubstitusikan sebagian beras ketan yaitu ubi kayu. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti, karena ubi kayu mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian lainnya. Penelitian ini menggunakan metode dakian tercuram dengan respon yang diamati adalah tekstur dan daya kelarutan. Hasil penelitian ini adalah nilai maksimum respon tekstur yang dihasilkan sebesar (70.6 N) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 44.4 menit, sedangkan nilai maksimum daya kelarutan yang dihasilkan sebesar (13.88 mg/detik) dari rasio air tape (ubi kayu:ketan) 60%:40% dan lama pengadukan 31 menit. Kata kunci: Brem, Dakian Tercuram, Ubi Kayu ABSTRACT Brem is traditional food made from glutinous rice fermentation that has some characteristics, such as: white colored, not soft, dry & easily dissolved inside mouth. This will increasing the demand of sticky rice, whereas stock is limited. To overcome one source of raw food material dependence, another alternative of raw material is need to be found. From previous research, the in part alternative of sticky rice is cassava. Cassava is very potential raw material as substitute, because cassava has higher content of starch that other tubers. This research using steepest ascent method with texture & solubility as observed response. The result of this research are: texture maximum response value at (70.6 N) from tape water ratio (cassava : glutinous rice) 60%:40% & 44.4 minutes mixing time, maximum solubility value resulted at (13.88 mg/second) from tape water ratio (cassava : glutinous rice) 60%:40% & 31 minutes mixing time. Keywords: Brem, Steepest Ascent, Cassava PENDAHULUAN Brem adalah makanan tradisional hasil fermentasi beras ketan yang dikenal sebagai makanan khas oleh-oleh kota Madiun dan Wonogiri dalam berbagai bentuk dan merk dengan mempunyai karateristik antara lain, bewarna putih, tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut [1]. Bahan baku yang umumnya digunakan dalam pembuatan brem padat adalah beras ketan putih dan difermentasikan dengan starter berintikan Saccharomyces cereviseae [18]. Hal ini akan meningkatkan permintaan terhadap beras ketan putih, 1107
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 sedangkan persedian beras ketan di Indonesia terbatas. Usaha penganekaragaman pangan sangat diperlukan untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu jenis bahan pangan saja. Untuk mengatasi masalah tersebut, perlu dicari alternatif pembuatan brem padat dengan bahan baku lain, namun kualitas yang dihasilkan tetap tinggi. Brem yang berkualitas baik mempunyai tekstur padat, kering dan berporus [2]. Berdasarkan penelitian terdahulu maka dapat dicari alternatif untuk mensubstitusikan sebagian beras ketan yaitu ubi kayu. Ubi kayu merupakan salah satu bahan baku yang sangat potensial sebagai bahan pengganti dalam pembuatan brem padat, karena ubi kayu mempunyai kandungan pati yang lebih tinggi dibandingkan dengan jenis umbi-umbian yang lainnya [3]. BAHAN DAN METODE Bahan Bahan yang digunakan untuk pembuatan brem padat meliputi Ubi kayu yang diperoleh dari Pasar Besar Malang, ragi tape merk NKL (Na Kok Liong), beras ketan yang diperoleh dari toko Adil Pasar besar Malang, dan brem kontrol beras ketan merk ”Suling Gading” yang diperoleh dr toko Lai-lai Malang. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis kimia dengan bahan kemurnian teknis meliputi aquades, NaOH 0.1 N, Indikator pp, Nelson A, Nelson B, dan Arsenomolibdat yang diperoleh dari Toko Kimia Makmur Sejati Malang. Alat Alat-alat yang digunakan dalam proses pembuatan brem padat meliputi timbangan, pisau, baskom plastik, nampan, dandang, penjepit, stoples plastik, sendok, kain saring, panci, kompor gas, pengaduk kayu, mixer, loyang. Alat yang digunakan untuk analisis fisik dan kimia meliputi timbangan, spektrofotometer, labu ukur, gelas ukur, gelas beaker, tabung reaksi, rak tabung reaksi, erlenmeyer, pipet volume, bola hisap, pipet, cawan petri, penjepit cawan, corong, plastik, kertas saring whatman no. 2, desikator, oven, dan kompor listrik. Desain Penelitian Penelitian ini disusun dengan menggunakan metode dakian tercuram (Steepest Ascent method) dengan dua factor. Faktor yang digunakan yaitu rasio air tape (ubi kayu : ketan) dengan 3 level (40%:60%, 50%:50%, 60%:40%) dan lama pengadukan (mixer) dengan 3 level (15, 30, 45 menit). Respon yang diamati adalah tekstur dan daya kelarutan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji parametric T-test (Uji T) dan uji non parametrik menggunakan wilxocon test. Tahapan Penelitian Pelaksanaan penelitian ini meliputi pembuatan tape (ubi kayu : ketan) dilanjutkan pembuatan brem padat (ubi kayu : ketan) yang kemudian didapatkan hasil terbaik sebagai titik pusat, dan dimasukkan dalam rancangan percobaan membangun fungsi ordo pertama dengan dilakukan penelitian 9 perlakuan pembuatan tape (ubi kayu : ketan) yang dilanjutkan dengan pembuatan brem padat (ubi kayu : ketan). Untuk penentuan nilai maksimum dilakukan rancangan percobaan dakian tercuram sampai dihasilkan respon yang menurun. Setelah didapatkan nilai respon yang maksimum dilakuakan analisis fisik-kimia dan organoleptik kemudian membandingkan hasil analisis brem sampel respon dakian tercuram dengan brem kontrol yang ada dipasaran berdasarkan sifat fisiko kimia dan organoleptik. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode Dakian Tercuram (Steepest Ascend Method) yang merupakan suatu prosedur untuk mencari daerah respon maksimum. Metode ini digunakan apabila penelitian ini masih baru sehingga belum ada percobaan terdahulu yang dapat dijadikan referensi untuk percobaannya [4]. Metode dakian tercuram dilakukan 1108
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 dengan 2 langkah. Langkah pertama adalah menggunakan percobaan faktorial 2 x 2 atau 22 yang diperluas dengan 5 titik pusat dan langkah kedua adalah pengamatan aktual pada titiktitik tertentu sampai didapat respon yang menurun. Setelah didapatkan respon maksimum pada metode dakian tercuram dilakukan analisis perbandingan hasil respon maksimum dengan kontrol menggunakan metode T-test untuk analisis hasil Sifat fisiko kimia dan Wilcoxon test untuk hasil analisis uji organoleptik. Data-data yang diperoleh dari hasil analisis dimasukkan dalam sofware SPSS untuk mengetahui hasil perbedaan. Prosedur Analisis Analisis yang juga sebagian respon dakian tercuram, dilakukan pada brem padat yang dihasilkan dari masing-masing perlakuan dakian tercuram. Pengamatan yang dilakukan terhadap brem padat adalah tekstur dan daya kelarutan. Analisis terhadap brem hasil nilai maksimum dari respon tekstur dan daya kelarutan. Pengamatan yang dilakukan antara lain analisis kadar air, kadar gula reduksi, total asam, tekstur, daya kelarutan, masing-masing analisis dilakukan tiga kali. Analisis pada brem kontrol yang ada dipasaran, guna untuk membandingkan sifat fisik-kimia terhadap brem hasil respon maksimum. Brem kontrol yang digunakan adalah merk “Brem Suling Gading”. Pengamatan terhadap brem kontrol meliputi analisis kadar air, kadar gula reduksi, total asam, tekstur, daya kelarutan, masing-masing analisis dilakukan tiga kali. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis dengan Metode Dakian Tercuram Pada dasarnya metode dakian tercuram merupakan suatu prosedur untuk mencari daerah respon maksimum. Metode ini digunakan sebagai dugaan awal tentang kondisi operasi optimum dari sistem. Metode ini digunakan untuk penelitian yang masih baru dan belum ada penelitian terdahulu yang dapat dijadikan referensi untuk penelitiannya [4]. Pada metode dakian tercuram dilakukan dengan dua langkah. Langkah pertama adalah menentukan titk pusat untuk percobaan yang kemudian diperluas dengan 5 titik pusat dan langkah kedua adalah pengamatan aktual pada titik tertentu sampai didapat respon yang menurun [4]. Langkah pertama yaitu menentukan titik pusat percobaan adalah dengan lama pengadukan (mixer) 15 menit, 30 menit dan 45 menit dengan rasio air tape (ubi kayu : ketan) adalah 40% : 60%, 50% : 50%, dan 60% : 40%. Perlakuan terbaik yaitu pada waktu pengadukan (mixer) 30 menit dengan rasio 50% : 50%. Penentuan titik awal bahwa dalam praktek, ukuran langkah dasar ditentukan penelitian berdasarkan pengalamannya [3]. Dari data perlakuan terbaik tersebut, ditentukan 30 menit lama pengadukan (mixer) dan 50% : 50% proporsi (ubi kayu : ketan) sebagai titik pusat. Dari titik pusat tersebut Lama pengadukan (mixer) 30 menit dan rasio air tape (ubi kayu : ketan) 50% : 50% kemudian dinaikkan dan diturunkan masing-masing 15 menit dari titik pusat untuk perlakuan lama pengadukan (mixer) dan 10% untuk perlakuan rasio air tape (ubi kayu : ketan) sehingga didapatkan perlakuan seperti pada rancangan percobaan. Pada rancangan percobaan, titik pusat dengan lama pengadukan (mixer) 30 menit dan rasio air tape (ubi kayu : ketan) 50% : 50% dilakukan pengulangan lima kali. Pengulangan pengamatan pada titik pusat dimaksudkan untuk menduga galat atau kesalahan percobaan. 2. Hasil Analisis Respon Tekstur Tabel 9 menunjukkan pada rasio air tape (ubi kayu : ketan) 40% : 60% dan lama pengadukan (mixer) 15 menit, memiliki respon terendah yaitu 36.40 N. Peningkatan rasio ubi kayu dan waktu pengadukan dapat meningkatkan tekstur brem padat. Respon tekstur paling tinggi didapatkan pada rasio air tape (ubi kayu : ketan) 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) 45 menit yaitu 76.30 N. Diketahui kandungan karbohidrat pada beras ketan lebih banyak dibandingkan karbodidrat pada ubi kayu [19]. 1109
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 Tabel 1. Hasil Analisis Tekstur Pada Brem Padat (Ubi kayu : Ketan) Kode Kode X1 X2 -1 -1 -1 1 1 -1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Rasio (%) (Ubi kayu : Ketan) 40:60 40:60 60:40 60:40 50:50 50:50 50:50 50:50 50:50
Lama Pengadukan mixer (menit) 15 45 15 45 30 30 30 30 30
Respon Tekstur (N) 36.40 51.70 44.40 76.30 62.00 66.70 45.80 53.50 49.60
Penelitian dilanjutkan dengan menganalisis ragam untuk pengujian ketepatan model ordo pertama yang menunjukkan hasil F hitung regresi (6.06) lebih besar dari F tabel 5% (5.14) dan 1% (10.92) yang menunjukkan pengaruh percobaan berbeda sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa model polynomial ordo pertama merupakan model yang dapat dijadikan untuk menerangkan keadaan percobaan (hasil percobaan) [4]. Untuk mengetahui nilai maksimum respon, kemudian dilakukan percobaan lanjutan sampai didapatkan nilai respon yang menurun, yaitu dengan percobaan metode dakian tercuram. Hasil percobaan dakian tercuram respon tekstur maksimal dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Percobaan Dakian Tercuram Pada Respon Tekstur Rasio (%) Lama Respons LangkahAir Tape Ubi Pengadukan Tekstur langkah X1 X2 Kayu:Ketan (menit) (N) Basis 0 0 50:30 30 ∆ 1 1.448 5 7.239 Basis+∆ 1 1.448 55:45 37.239 61.80 Basis+2∆ 2 2.896 60:40 44.479 70.60 Basis+3∆ 3 4.344 65:35 51.718 54.80 Basis+4∆ 4 5.791 70:30 58.957 45.30 Basis+5∆ 5 7.239 75:25 66.196 32.70 Berdasarkan pada hasil percobaan dakian tercuram respon tekstur maksimal pada titik maksimum respon tekstur brem padat sebesar 70.60 N pada proses percobaan langkah basis∆ ke-2. Percobaan pada langkah basis ke-2 dilakukan dengan menggunakan rasio air tape (ubi kayu : ketan) sebesar 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) selama 44.5 menit. Berikut grafik steepest ascent percobaan pada respon tekstur brem padat :
Gambar 1. Grafik Steepest Ascend Respon Tekstur
1110
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 Peningkatan nilai respon tekstur pada langkah 1 sampai langkah ke-2 disebabkan semakin lamanya pengadukan (mixer). Tetapi pada hasil pengujian respon tekstur dakian tercuram pada langkah ke-3 sampai langkah ke-5 peningkatan lama pengadukan tidak berpengaruh pada kenaikan nilai respon tekstur, dikarenakan adanya peningkatan proporsi air tape ubi kayu. Semakin banyak proporsi air tape ubi kayu yang ditambahkan akan menurunkan total padatan dan kandungan gula lebih rendah, hal ini menyebabkan berkurangnya kekerasan tekstur brem padat yang dihasilkan. Dengan demikian, semakin tinggi proporsi air tape ketan yang ditambahkan maka semakin naik nilai teksturnya. Penurunan nilai respon tekstur diduga karena kandungan kadar air juga sangat berpengaruh pada proses pembuatan brem padat, semakin banyak proporsi air tape ubi kayu yang ditambahkan semakin besar nilai kadar air pada brem padat sehingga tekstur brem padat semakin lembek. Ubi kayu masih memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi (20.28%), kandungan amilosa yang tinggi memiliki kemampuan mengikat air karena amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin [5], sehingga pada proses pemekatan terjadi penguapan hanya sedikit air yang dilepaskan. Pengadukan berfungsi untuk melekatkan molekul bahan yang mengkrista [6], sehingga semakin lama pengadukan molekul-molekul yang melekat satu sama lain akan semakin banyak, hal ini akan memperkeras tekstur brem padat. Pertumbuhan kristal terjadi karena melekatnya molekul bahan yang mengkristal dibantu dengan pengadukan [6]. 3. Hasil Analisis Respon Daya Kelarutan Hasil pengujian respon daya kelarutan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 menunjukkan pada rasio air tape (ubi kayu : ketan) 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) 45 menit, memiliki respon tertinggi yaitu 12.65 mg/detik. Pada rasio air tape (ubi kayu : ketan) 40% : 60% dan lama pengadukan (mixer) selama 45 menit didapatkan respon kelarutan paling rendah yaitu 8.47 mg/detik. Peningkatan rasio air tape ubi kayu dapat meningkatkan kelarutan brem padat. Namun, peningkatan lama pengadukan (mixer) tidak selalu meningkatkan respon kelarutan. Diketahui kandungan karbohidrat pada beras ketan lebih banyak dibandingkan karbodidrat pada ubi kayu [19]. Kandungan karbohidrat sangat berpengaruh pada hasil tekstur dikarenakan kandungan pati semakin tinggi dapat menambah total padatan [20]. Tabel 3. Hasil Analisis Daya Kelarutan Pada Brem Padat (Ubi kayu : Ketan) Kode X1
Kode X2
-1 -1 1 1 0 0 0 0 0
-1 1 -1 1 0 0 0 0 0
Rasio (Ubi kayu : Ketan) (%) 40:60 40:60 60:40 60:40 50:50 50:50 50:50 50:50 50:50
Lama Pengadukan mixer (menit) 15 45 15 45 30 30 30 30 30
Respon Daya Kelarutan (mg/detik) 9.09 8.47 11.36 12.65 10.63 10.00 11.49 12.19 10.98
Pengadukan (mixer) selama 45 menit menghasilkan respon kelarutan yang paling tinggi dan paling rendah, tergantung pada besarnya rasio air tape ubi kayu. Respon kelarutan brem padat paling tinggi didapatkan pada rasio air tepe (ubi kayu : ketan) 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) 45 menit. Hal ini menunjukkan bahwa titik tengah rasio air tape (ubi kayu : ketan) 50% : 50% dan lama pengadukan (mixer) 30 menit belum maksimum dan masih ada titik diatasnya yang mampu menghasilkan respon lebih tinggi. Penelitian dilanjutkan dengan menganalisis ragam untuk pengujian ketepatan model ordo pertama (Lampiran 9) yang menunjukkan hasil F hitung regresi (6.74) lebih besar dari F tabel 5% (5.14) dan 1% (10.92) yang menunjukkan pengaruh percobaan berbeda sangat 1111
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 nyata. Hal ini menunjukkan bahwa model polynomial ordo pertama merupakan model yang dapat dijadikan untuk menerangkan keadaan percobaan (hasil percobaan) [4]. Untuk mengetahui nilai maksimum respon, kemudian dilakukan percobaan lanjutan sampai didapatkan nilai respon yang menurun, yaitu dengan percobaan metode dakian tercuram. Hasil percobaan dakian tercuram respon daya kelarutan maksimal dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Percobaan Dakian Tercuram Pada Respon Daya Kelarutan Rasio (%) Lama Respons LangkahAir Tape Ubi Pengadukan Daya Kelarutan langkah X1 X2 Kayu:Ketan (menit) (mg/detik) Basis 0 0 50:30 30 ∆ 1 0.105 5 0.525 Basis+∆ 1 0.105 55:45 30.525 10.98 Basis+2∆ 2 0.210 60:40 31.051 13.88 Basis+3∆ 3 0.315 65:35 31.576 11.90 Basis+4∆ 4 0.420 70:30 32.101 9.09 Hasil dari percobaan dakian tercuram menunjukkan terjadinya kenaikan kelarutan dari basis+∆ yang bernilai 10.98 mg/detik hingga pada basis+2∆ dengan nilai 13.88 mg/detik. Titik selanjutnya, terjadi penurunan daya kelarutan dari titik basis+3∆ yang bernilai 11.90 mg/detik hingga basis+4∆ dengan nilai 9.09 mg/detik. Berikut grafik steepest ascent percobaan pada respon daya kelarutan brem padat :
Gambar 2. Grafik Steepest Ascent Respon Daya Kelarutan Berdasarkan pada grafik di atas, ditunjukkan bahwa pada respon kelarutan brem padat paling tinggi berada pada langkah ke-2 (Basis+2∆). Kemudian, pada langkah ke-3 hingga ke-4 terjadi penurunan nilai daya kelarutan. Hal ini menunjukkan titik maksimal respon kelarutan brem padat berada pada langkah ke-2 dengan respon kelarutan sebesar 13.88 mg/detik. Sehingga, titik maksimal proporsi ubi kayu adalah sebesar 60% : 40% dan lama pengadukan selama 31.05 menit. Semakin tinggi nilai waktu kelarutan, yang artinya semakin mudah larut dalam air yang bersuhu 37oC dan sebaliknya semakin rendah nilai waktu kelarutan semakin susah larut dalam air yang bersuhu 37oC [7]. Penurunan nilai kelarutan diduga karena perbedaan kandungan pati [15] dan dekstrin, tingginya kandungan pati pada air tape menyebabkan brem padat tidak mudah larut dalam air sehingga waktu kelarutan rendah dan keberadaan dekstrin menyebabkan brem padat mudah larut dalam air [7]. Pada air tape ketan putih dihasilkan dekstrin lebih banyak daripada air tape ubi kayu. Semakin besar rasio air tape ubi kayu juga dapat menurunkan laju kelarutan dikarena semakin besar proporsi air tape ubi kayu yang ditambahkan kandungan dekstrin sedikit maka daya kelarutan semakin kecil yang artinya semakin lama waktu larut brem padat pada air yang bersuhu 37oC.
1112
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 4. Uji Lanjut Menggunakan Uji T (T Test) a. Perbandingan Brem Respon Tekstur maksimal Dengan Brem Kontrol Tabel 5. Hasil T-test Brem Respon Tekstur Dakian Tercuram dengan Brem Kontrol Jenis Bahan Brem Respon Uji Tekstur Maksimal Brem Kontrol
Kadar Air (%) 8.33 ± 2.89 5.00 ± 0.00
Kadar Gula Reduksi (%) 29.54 ± a 0.53 32.99 ± b 0.64
TotalAsam (%) 0.93 ± b 0.02 0.63 ± a 0.02
Tekstur (N) 71.90 ± b 1.41 53.83 ± a 0.76
Daya Kelarutan (mg/detik) 13.04± a 0.26 20.30± b 1.02
Keterangan : pemberian notasi huruf yang berbeda pada satu kolom menunjukkan berbeda nyata pada taraf kesalahan 5%. Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, cita rasa makanan dan keawetannya [8]. Nilai kadar air pada sampel brem respon tekstur maksimal lebih besar dibandingkan dengan brem kontrol karena adanya penambahan proporsi air tape ubi kayu dan penurunan proporsi air tape ketan pada brem respon tekstur maksimal, sedangkan pada brem kontrol hanya menggunakan bahan baku beras ketan. Total padatan pada air tape ubi kayu lebih rendah dari pada air tape ketan karena laju fermentasi ubi kayu lebih cepat daripada ketan, sehingga tape ubi kayu akan menghasilkan air lebih banyak. Alkohol oleh acetobacter aceti diubah menjadi asam asetat dan air [9]. Selain itu ubi kayu masih memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi dibandigkan beras ketan, kandungan amilosa yang tinggi memiliki kemampuan mengikat air karena amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin [5], sehingga pada proses pemekatan terjadi penguapan hanya sedikit air yang dilepaskan. Berdasarkan pengujian perbandingan kadar gula reduksi brem respon uji tekstur maksimal dengan brem kontrol, p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata kadar gula reduksi antara brem respon tekstur maksimal dengan brem kontrol. dimana rata-rata kadar gula reduksi brem respon tekstur maskimal lebih rendah daripada kelompok kontrol. Terjadinya perbedaan kandungan gula reduksi pada produk disebabkan karena tinggi rendahnya gula reduksi dipengaruhi oleh aktivitas mikroba amilolitik yang menghidrolisa pati menjadi glukosa, maltosa, maltotriosa dan maltodekstrin [10]. Kadar gula reduksi brem respon tekstur maksimal lebih rendah dibandingkan dengan brem kontrol, hal ini disebabkan pada brem respon tekstur maksimal menggunakan penambahan air tape ubi kayu 60% sedangkan pada brem kontrol hanya menggunakan air tape ketan saja, sehingga semakin tinggi proporsi air tape ubi kayu yang digunakan semakin rendah kadar gula reduksinya. Kandungan karbohidrat pada beras ketan lebih banyak dibandingkan karbodidrat pada ubi kayu, yaitu pada ketan sebesar 79%, pada ubi kayu sebesar 34.70% [11]. Sementara pada beras ketan diduga hampir seluruh komponennya adalah pati [17], sedangkan pada singkong mengandung serat yang sulit dipecah oleh mikroba. Dengan demikian, proses fermentasi pada ketan lebih cepat dibandingkan dengan proses fermentasi pada ubi kayu, hasil fermentasi ketan lebih banyak sehingga kadar gula reduksi yang dihasilkan lebih besar dibandingkan ubi kayu. Berdasarkan pengujian perbandingan total asam brem respon tekstur maksimal dengan brem kontrol, p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata total asam antara brem respon uji tekstur maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata total asam brem reson uji tekstur maksimal lebih tinggi daripada brem kontrol. Perbedaan kadar total asam pada brem respon uji tekstur maksimal lebih tinggi yang artinya lebih asam dibandingkan dengan brem kontrol. Hal ini disebabkan karena perbedaan waktu lama fermentasi yang digunakan [16]. Kadar total asam pada air tape ubi kayu lebih tinggi (0.65%) dibandingkan air tape ketan (0.49%), semakin tinggi proporsi air tape ubi kayu yang ditambahkan kadar total asam pada brem padat semakin tinggi. semakin lama waktu 1113
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 fermentasi nilai total asam cenderung meningkat lama waktu fermentasi pada brem respon tekstur maksimal 7 hari sedangkan lama waktu fermentasi brem kontrol 6 hari. Semakin lama waktu fermentasi kadar total asam yang dihasilkan semakin tinggi dan peningkatan kadar total asam diduga akibat meningkatnya jumlah asam organik dalam bahan yang difermentasi, selain itu dikonversi oleh khamir menjadi alkohol dan asam [12]. Berdasarkan pengujian perbandingan tekstur brem respon tekstur maksimal dengan brem kontrol, p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan ratarata tekstur antara brem respon iju tekstur maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata tekstur brem respon uji tekstur maksimal lebih tinggi daripada brem kontrol. Perbedaan hasil tekstur brem respon uji tekstur maksimal dengan brem kontrol disebabkan karena pada pengolahan brem kontrol dilakukan penambahan baking soda. Diketahui tekstur brem kontrol lebih rendah yang artinya lebih empuk, sedangkan pada brem respon tekstur maksimal lebih tinggi yang artinya lebih keras. Penggunaan baking soda pada pembuatan brem padat akan menghasilkan produk yang lebih porous dibandingkan dengan brem tanpa penambahan soda kue [13]. Penyusun soda kue adalah bahan asam yang reaktif, soda bikarbonat dan dengan atau tanpa pati [13]. Penambahan bahan pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga jika dilakukan penambahan air, asam akan bereaksi dengan bikarbonat menghasilkan garam, air, dan karbondioksida. Karbondioksida merupakan gas utama yang digunakan dalam pengembangan. Sehingga tekstur brem kontrol lebih lembut dan ringan karena lebih mengembang. Berdasarkan pengujian perbandingan lama kelarutan brem respon tekstur maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata lama kelarutan antara brem respon uji tekstur maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata lama kelarutan brem respon uji tekstur maksimal lebih rendah daripada brem kontrol yang artinya lama kelarutan brem respon uji tekstur maksimal lebih lama larut dibandingkan dengan brem kontrol. Perbedaan lama kelarutan diduga karena pada brem kontrol terdapat penambahan bahan pangan soda kue yang dapat mempermudah kelarutan sedangkan pada brem respon tekstur maksimal tidak ada penambahan bahan tambahan makanan. Tekstur brem kontrol lebih kering dan porous apabila dilarutkan dalam air akan lebih mudah larut. Penambahan bahan pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga jika dilakukan penambahan air, asam akan bereaksi dengan bikarbonat menghasilkan garam, air, dan karbondioksida. b. Perbandingan Brem Respon Daya Kelarutan Maksimal Dengan Brem Kontrol Tabel 6. Hasil T-test Brem Respon Daya Kelarutan Dakian Tercuram dengan Brem Kontrol Jenis Bahan
Kadar Air (%)
Kadar Gula Reduksi (%)
TotalAsam (%)
Daya Kelarutan (mg/detik)
Tekstur (N)
Brem Daya Kelarutan Dakian Tercuram
10.00 ± 0.00
28.95 ± 0.19
a
0.89 ± 0.05
b
65.97 ± 2.87
b
14.92 ± 1.30
a
Brem Kontrol
5.00 ± 0.00
32.99 ± 0.64
b
0.63 ± 0.02
a
53.83 ± 0.76
a
20.30 ± 1.02
b
Keterangan : pemberian notasi huruf yang berbeda pada satu kolom menunjukkan berbeda nyata pada taraf kesalahan 5%. Berdasarkan pengujian perbandingan kadar air brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan bahwa rata-rata kadar air brem daya kelarutan respon maksimal sebesar 10%. Sedangkan rata-rata kadar air brem kontrol sebesar 5%. Nilai kadar air pada sampel brem respon daya kelarutan maksimal lebih besar dibandingkan dengan brem kontrol karena adanya penambahan proporsi air tape ubi kayu dan penurunan proporsi air tape ketan pada brem respon daya kelarutan maksimal, sedangkan pada brem 1114
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 kontrol hanya menggunakan bahan baku beras ketan. Air merupakan komponen utama bahan makanan, oleh sebab itu air dapat mempengaruhi bentuk, tekstur maupun cita rasa makanan [21]. Alkohol oleh acetobacter aceti diubah menjadi asam asetat dan air [9]. Selain itu ubi kayu masih memiliki kadar amilosa yang cukup tinggi dibandigkan beras ketan, kandungan amilosa yang tinggi memiliki kemampuan mengikat air karena amilosa memiliki kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin [5], sehingga pada proses pemekatan terjadi penguapan hanya sedikit air yang dilepaskan Berdasarkan pengujian perbandingan kadar gula reduksi brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata kadar gula reduksi antara brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata kadar gula reduksi brem daya kelarutan respon maksimal lebih rendah daripada brem kontrol. Hal ini diduga karena kandungan karbohidrat pada beras ketan lebih banyak dibandingkan karbodidrat pada ubi kayu, yaitu pada ketan sebesar 79%, pada ubi kayu sebesar 34.70% [11]. Reaksi biokimia yang utama pada tape adalah pemecahan pati menjadi senyawa yang lebih sederhana [9], sementara pada beras ketan diduga hampir seluruh komponennya adalah pati, sedangkan pada singkong mengandung serat yang sulit dipecah oleh mikroba sekitar 2.3% per 100gr bahan. Berdasarkan pengujian perbandingan total asam brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan p-value kurang dari α= 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata total asam antara brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata total asam brem daya kelarutan respon maksimal lebih tinggi daripada brem kontrol. Perbedaan kadar total asam pada brem daya kelarutan respon maksimal lebih tinggi yang artinya lebih asam dibandingkan dengan brem kontrol. Hal ini disebabkan karena beda lama fermentasi yang digunakan, semakin tinggi waktu fermentasi nilai total asam cenderung meningkat. Lama waktu fermentasi pada brem daya kelarutan respon maksimal 7 hari sedangkan lama waktu fermentasi brem kontrol 6 hari. Semakin lama waktu fermentasi kadar total asam yang dihasilkan semakin tinggi dan peningkatan kadar total asam diduga akibat meningkatnya jumlah asam organik dalam bahan yang difermentasi, selain itu dikonversi oleh khamir menjadi alkohol dan asam [12]. Berdasarkan pengujian perbandingan tekstur brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata tekstur antara brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata tekstur brem daya kelarutan respon maksimal lebih tinggi daripada brem kontrol. Perbedaan hasil tekstur brem respon daya kelarutan maksimal dengan brem kontrol disebabkan karena bahan baku yang digunakan berbeda dan pada brem kontrol menggunkan bahan tambahan makanan yaitu soda kue sehingga tekstur lebih mudah hancur. Penggunaan baking soda pada pembuatan brem padat akan menghasilkan produk yang lebih porous dibandingkan dengan brem tanpa penambahan soda kue [13]. Berdasarkan pengujian perbandingan daya kelarutan brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, ditunjukkan p-value kurang dari α = 0.05 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan rata-rata daya kelarutan antara brem daya kelarutan respon maksimal dengan brem kontrol, dimana rata-rata daya kelarutan brem daya kelarutan respon maksimal lebih rendah daripada brem kontrol artinya daya kelarutan brem respon daya kelarutan maksimal lebih lama larut dibandingkan dengan brem kontrol. Perbedaan daya kelarutan diduga karena pada brem kontrol terdapat penambahan bahan pangan soda kue yang dapat mempermudah kelarutan sedangkan pada brem respon daya kelarutan maksimal tidak ada penambahan bahan tambahan makanan. Tekstur brem kontrol lebih kering dan porous apabila dilarutkan dalam air akan lebih mudah larut. Penambahan bahan pengembang yang bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga jika dilakukan penambahan air, asam akan bereaksi dengan bikarbonat menghasilkan garam, air, dan karbondioksida. 1115
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 c. Perbandingan Uji Kesukaan Brem Respon Maksimal Tekstur dengan Brem Kontrol Tabel 7. Hasil Uji Kesukaan Brem Respon Maksimal Tekstur dengan Brem Kontrol Brem Respon Tekstur Maksimal Variabel
Brem Kontrol
Median
Min.
Max.
Median
Min.
Max.
p-value
Warna
6
5
7
5
2
6
0.000
Rasa
6
4
7
4
2
7
0.006
Aroma
6
4
6
5
4
7
0.131
Tekstur
4
3
6
6
3
7
0.001
Dari pengujian ini dapat disimpulkan ranking penilaian warna brem respon tekstur maksimal lebih tinggi dari brem kontrol atau dengan kata lain, kualitas warna brem respon tekstur maksimal lebih banyak disukai daripada brem kontrol. Hal ini disebabkan karena terjadinya reaksi maillard pada air tape yang dipekatkan, selain itu lama pengadukan juga berpengaruh pada warna semakin lama pengadukan warna yang terbentuk semakin cerah/ putih [6]. Lama pengadukan pada brem respon tekstur maksimal lebih lama 44.4 menit sedangkan pada brem kontrol 30 menit. Tingkat penerimaan konsumen lebih banyak ditentukan oleh komponen fisik (dari segi organoleptik daripada komposisi kimia). Pada uji kesukaan rasa, dapat disimpulkan ranking penilaian rasa pada brem respon tekstur maksimal lebih tinggi dari brem kontrol. Atau dengan kata lain, lebih banyak menyukai rasa brem respon tekstur maksimal daripada brem kontrol. Rasa merupakan salah satu komponen cita rasa bahan pangan selain bau dan rangsangan mulut. Selama proses fermentasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehid, deasetil, asam laktat dan senyawa lain yang mudah menguap yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan senyawa tersebut yang memberikan rasa yang spesifik (asam) pada produk [8]. Ranking brem respon tekstur maksimal lebih tinggi diduga karena brem padat mempunyai rasa asam lebih tinggi sedangkan pada brem kontrol rasa asam rendah cenderung lebih manis karena dalam pengolahannya ditambahkan sukrosa (gula), sehingga rasanya lebih manis.. Namun variasinya tingkat kesukaan terhadap rasa juga dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis, karena panelis memilih tingkat kesukaan rasa yang berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya. Pada uji kesukaan aroma, dapat disimpulkan ranking penilaian aroma pada brem respon tekstur maksimal dengan brem kontrol tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Atau dengan kata lain, kualitas aroma brem respon tekstur maksimal relatif sama dengan brem kontrol. Aroma tape yang kuat disebabkan oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar [14]. Senyawa-senyawa aroma tersebut banyak terbentuk selama proses fermentasi berlangsung yaitu hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape. Selain itu, pembentukan aroma pada brem terjadi karena reaksi maillard dimana reaksi maillard pada proses pemekatan menyebabkan timbulnya flavor khas pada brem padat [6]. Aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Pada uji kesukaan tekstur, dapat disimpulkan ranking penilaian tekstur pada brem respon tekstur maksimal lebih rendah dari brem kontrol atau dengan kata lain, kualitas tekstur brem respon tekstur maksimal lebih sedikit disukai daripada brem kontrol. Panelis cenderung suka memilih tekstur yang mudah hancur dimulut sesuai dengan karateristik brem padat. Hal ini disebabkan karena pada pembuatan brem kontrol ditambahkan bahan tambahan makanan soda kue yang menyebabkan karateristik brem padat lebih mudah hancur dibandingkan dengan brem respon uji tekstur maksimal yang bertekstur keras. Penggunaan baking soda pada pembuatan brem padat akan menghasilkan produk yang lebih porous dibandingkan dengan brem tanpa penambahan soda kue [13].
1116
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 d. Perbandingan Uji Kesukaan Brem Respon Maksimal Daya Kelarutan dengan Brem Kontrol Tabel 8. Hasil Uji Kesukaan Brem Respon Maksimal Daya Kelarutan dengan Brem Kontrol Brem Respon Daya Kelarutan Maksimal Variabel
Brem Kontrol
Median
Min.
Max.
Median
Min.
Max.
p-value
Warna
6
6
7
4.5
3
6
0.000
Rasa
5
3
7
6
3
6
0.208
Aroma
6
4
6
5
4
7
0.023
Tekstur
3
3
5
6
5
7
0.000
Berdasarkan tabel di atas, dapat disimpulkan ranking penilaian warna brem respon daya kelarutan maksimal lebih tinggi dari brem kontrol. Atau dengan kata lain kualitas warna brem respon daya kelarutan maksimal lebih disukai daripada brem kontrol. Tingkat penerimaan konsumen lebih banyak ditentukan oleh komponen fisik (dari segi organoleptik dari pada komposisi kimia). Pada brem respon maksimum daya kelarutan mempunyai karateristik warna lebih cerah/ lebih putih dibandingkan brem kontrol dengan warna lebih gelap atau kuning kecoklatan. Pada uji kesukaan rasa, didapatkan p-value sebesar 0.20. P-value lebih dari 0.05 menunjukkan tidak terdapat perbedaan yang signifikan ranking penilaian rasa antara brem respon daya kelarutan maksimal dengan brem kontrol. Rasa merupakan salah satu komponen cita rasa bahan pangan selain bau dan rangsangan mulut. Selama proses fermentasi akan timbul senyawa-senyawa asam laktat, asetaldehid, deasetil, asam laktat dan senyawa lain yang mudah menguap yang dihasilkan oleh mikroorganisme dan senyawa tersebut yang memberikan rasa yang spesifik (asam) pada produk [8]. Ranking brem respon tekstur maksimal lebih rendah diduga karena brem padat mempunyai rasa asam lebih tinggi sedangkan pada brem kontrol rasa asam rendah cenderung lebih manis. Namun variasinya tingkat kesukaan terhadap rasa juga dipengaruhi oleh tingkat kesukaan panelis, karena panelis memilih tingkat kesukaan rasa yang berbeda-beda antara satu dengan yang lainnya. Pada uji kesukaan aroma didapatkan p-value sebesar 0.023. P-value kurang dari 0.05 menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan ranking penilaian aroma antara brem respon daya kelarutan maksimal dengan brem kontrol. Dari pengujian ini dapat disimpulkan ranking penilaian aroma brem respon daya kelarutan maksimal lebih tinggi dari brem kontrol. Atau dengan kata lain, kualitas aroma brem respon daya kelarutan maksimal lebih disukai daripada brem kontrol. Pembentukan aroma terjadi karena reaksi maillard dimana reaksi maillard pada proses pemekatan menyebabkan timbulnya flavor khas pada brem padat [6]. Pada uji kesukaan tekstur, dapat disimpulkan ranking penilaian tekstur pada brem respon daya kelarutan maksimal lebih rendah dari brem kontrol. Atau dengan kata lain, kualitas tekstur brem respon daya kelarutan maksimal lebih tidak disukai daripada brem kontrol. Panelis cenderung suka memilih tekstur yang mudah hancur dimulut sesuai dengan karateristik brem padat. Hal ini diduga karena pada pembuatan brem padat kontrol menggunakan bahan tambahan makanan soda kue yang menyebabkan karateristik brem padat lebih mudah hancur dibandingkan dengan brem respon daya kelarutan maksimal yang bertekstur keras. Penggunaan baking soda pada pembuatan brem padat akan menghasilkan produk yang lebih porous dibandingkan dengan brem tanpa penambahan soda kue [13]. SIMPULAN Hasil penelitian lanjutan dengan metode dakian tercuram menunjukkan bahwa brem padat (ubi kayu : ketan) dengan respon tekstur maksimum (70.60 N) diperoleh dari proses proporsi 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) 44.40 menit, respon maksimum untuk 1117
Nilai Maksimum Respon Tekstur dan Daya Kelarutan Brem Padat – Margaretha, dkk Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.1107-1118, Juli 2015 daya kelarutan (13.88 mg/detik) diperoleh dari proses proporsi 60% : 40% dan lama pengadukan (mixer) 31 menit. DAFTAR PUSTAKA 1) Susanto dan Saneto. 1994. Pembuatan Brem Padat Dengan Substitusi Filtrat Tape Umbi Talas. Jurnal Teknologi Pangan UPN 2) Standart Nasional Indonesia. 1992. Daftar Kandungan Gizi Makanan. Jakarta. Bharata 3) Departemen Kesehatan RI. 1992. Daftar Kandungan Gizi Makanan. Jakarta. Bharata 4) Gasperz, V. 1995. Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan. Tarsito. Bandung. 5) Hidayat, N., Sukardi dan Zubaidah, E. 2000. Optimasi Konsentrasi ragi dan Lama Inkubasi pada Fermentasi Tape. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. http://digilib.brawijaya.ac.id/virtual library/mlg-warintek. Tanggal akses : 13/09/2013 6) Setyorini. 2002. Skripsi. Pengaruh Proporsi Air Tape (Ubi Jalar Dan Ketan) Dan Lama Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi. FTP, UB. Malang 7) Meigia, Nur., M Hindun. 2004. Pembuatan Brem Padat Aneka Rasa dan Analisis Finansialnya (Kajian Proporsi Air Tape (Ketan Hitam dan Ketan Putih) dan Penambahan Flavor). Jurnal Teknologi Pertanian, UB. Malang 8) Winarno, F.G. 1994. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama 9) Frazier, C.W. 1967. Food Microbiology 2nd Ed. Mc Graw Hill Company. New York 10) Steinkraus. K.H. 1983. Hand Book of Indigenous Fermented Foods. Marcel Dekker Inc. New York. 11) Soetanto, N.E. 2008. Tepung Kasava dan Olahannya. Kanisius:Yogyakarta 12) Prilininawati. 1999. Identifikasi Kapang dan Khamir Dominan pada Tiga Jenis Ragi Pasar dan Pengaruhnya Terhadap Karateristik Sifat Fisik dan Kimia Tape Ubi Kayu. Skripsi FTP Universitas Brawijaya. Malang 13) Arie, P.L. 2003. Pembuatan Brem Ketan Hitam (Kajian Penambahan Air Tape Ketan Putih Dan Bahan Pengembang Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. FTP, UB. Malang 14) Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Di dalam: Prosiding Biomassa, BPPT, Jakarta 15) Radjit, B.S. Prasetiaswati, N. 2011. Hasil Umbi Kadar Pati Pada Beberapa Varietas Ubi Kayu Dengan System Sambung (Mukibat). Jurnal. Agrivigor 10(2): 185-195 16) Fardiaz, S., Sasmito, Y.A. dan Sugiyono. 1996. Studi Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27-33 17) Widjajaseputra, A.I. 1998. Kajian Bahan Pensubstitusi Beras Ketan Pada Produk Brem Padat. Jurnal Ilmiah Widya Mandala, Tahun V. No. 004 18) Pujawan, N dan Purini. 2004. Upaya Peningkatan Kualitas Brem Madiun dengan Penambahan Natrium Bikarbonat. Jurnal Boga dan Gizi. I(1) : 5-9 19) Nurdjanah, S., Susilawati., Sabatini, M.R. 2007. Prediksi Kadar Pati Ubi Kayu Pada Berbagai Umur Panen Menggunakan Penetrometer. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian, 12: 2. 20) Hartati, N.S., dan T. K. Prana. 2003. Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar Tepung Beberapa Kultivar Talas. Jurnal Natur Indonesia, Cibinong 21) Triyani, Lilik N., Yuliati, dan Rizal D. 2000. Mempelajari Pembuatan Brem Wortel (Daucus carota L.) Sebagai Alternatif Pengolahan Pangan Sumber β-Karoten. Jurnal Media Gizi & Keluarga. XXIV (2) : 17-22
1118
