WORKSHOP ES Brasil a gosto | Ana Luiza Trajano
TEMA: Cardápios do Brasil DESCRITIVO Uma viagem através de mais de 10 anos de pesquisa em cozinha brasileira, exaltando histórias e receitas colhidas nos quatro cantos do país. Além disso irá apresentar a importânica da pesquisa gastronômica e a necessidade de manter nosso patrimônio cultural alimentar, em extinção país afora. Por fim serão apresentadas duas receitas: baião de três frutos do mar e cocada de forno. RECEITUÁRIO (Fotos e receitas em anexo) • Baião de três frutos do mar • Cocada de forno LISTA DE COMPRAS • Os insumos da demonstração da Chef serão levados por ela. LISTA DE UTENSÍLIOS
Utensílios Forno Fogão Liquidificador GN G Frigideira G Bowl G Tábua de Corte Panela G Colher de Polietileno Escumadeira
Quantidad e
1 2 2 3 2 2 3 1
un un un un un un un un
Batedeira Kitchenaid Maçarico Peneira Pinça Jarra de Vidro Papel filme Papel Toalha Papel Alumínio
1 1 1 2 2 2 2 2
unidades un unidades unidades un rolos rolos rolos
Colher de Silicone
3 unidades
NECESSIDADES ESPECÍFICAS: • Data show com projetor PERFIL Ana Luiza Trajano A chef e pesquisadora Ana Luiza Trajano, idealizadora do projeto Saberes do Brasil, começou sua pesquisa gastronômica de forma empírica, quando acompanhava os festejos populares em sua cidade e observava sua avó cearense, que lhe revelou os encantos e as possibilidades da gastronomia, da cultura e do folclore nordestinos. Em 2003 iniciou um trabalho de pesquisa sobre a cultura e a gastronomia brasileiras. Nestes dez anos de estudo e dedicação já fez imersões em mais de 50 cidades em 23 dos 26 Estados brasileiros, observando moradores e cozinheiros locais e sendo seduzida pelas especificidades de cada um dos seus novos mestres e pelas alegrias das festas regionais. A pesquisa deu origem ao livro de fotos e poesias “Brasil a Gosto”, a um projeto de documentários e ao restaurante Brasil a gosto, inaugurado em 2006. Hoje, com uma carreira consolidada e um restaurante renomado internacionalmente, a chef colhe os frutos de suas pesquisas. Em 2013, assumiu a curadoria da pós graduação em gastronomia brasileira do SENAC, uma das mais respeitadas instituições de ensino do Brasil. E, no final do mesmo ano, lançou seu segundo livro, Cardápios do Brasil, que marca a trajetória dos oito anos do Brasil a gosto. A obra traz receitas, textos sobre as experiências de suas viagens, processos de produção da comida e um glossário fotográfico com 167 ingredientes. ANEXO 01 – RECEITAS
PERNAMBUCO Baião de três frutos do mar Rendimento: 6 porções Tempo de preparo: 1 hora Nível de Dificuldade: Médio
Baião de três frutos do mar Ingredientes ½ cebola picada 2 dentes de alho picados 100 gramas de feijão-verde cozido 80 ml manteiga de garrafa 3 xícaras de arroz branco cozido 100 ml de caldo de camarão 12 lagostins, limpos, em cubos 2 lagostas sem a carcaça com cerca de 150 gramas no total, em cubos 3 tomates, sem pele e sem sementes, em cubos 2 colheres (sopa) de coentro picado 200 ml de leite do coco 1 polvo cozido 1 pimenta-de-moça, sem sementes, picada 50 ml de óleo de urucum 100 ml de melado de cana 1 coco fresco em lâminas sal a gosto Modo de preparo: Em uma panela, em fogo médio, refogue a cebola, o alho e o feijão-verde na manteiga de garrafa. Junte o arroz e regue com caldo de camarão. Acrescente os lagostins e a lagosta; cozinhe por 3 minutos. Junte o tomate, o coentro, o leite de coco, o óleo de urucum, o sal e a pimenta dedo de moça. Em uma frigideira, em fogo alto, esquente o melado e junte o polvo cortado em rodelas, até ficar caramelizado.
Para o coco crocante, asse o coco laminado no forno a 180˚C por 5 minutos, ou até ficar dourado e seco. Servir o polvo caramelado por cima do baião e cubra com o coco crocante.
Polvo cozido Ingredientes: 1 cebola em cubos grandes 1 talo de salsão em rodelas 1 alho poró em rodelas 1 cenoura em rodelas 1 laranja em rodelas 125 ml de vinho branco 1 polvo, com cerca de 800 gramas Modo de preparo:
Em uma panela, coloque a cebola, o salsão, o alho-poró, a cenoura e a laranja. Cubra com água fervente e acrescente o vinho branco. Cozinhe o polvo no caldo, em fogo médio, por cerca de 1 hora. Escorra e reserve.
Caldo de Camarão Ingredientes: 50 ml de óleo de milho cascas e cabeças de camarões gramas) 50 ml de cachaça 3 tomates ½ cebola ½ talo de salsão em rodelas ½ alho poró em rodelas 1 cenoura pequena em rodelas
(cerca
de
700
Modo de preparo: Em uma panela bem quente, coloque o óleo e doure
bem as cascas de camarão. Quando estiverem bem douradas, junte a cachaça e flambe. Adicione os ingredientes restantes, refogue por alguns minutos e cubra com 1 ½ a 2 litros de água. Cozinhe em fogo baixo por 1h30; de vez em quando, retire com uma escumadeira a espuma que se formar na superfície do caldo. Bata tudo no liquidificador e passe por uma peneira forrada com um pano de prato, par que o caldo não fique com nenhum pedaço de casca ou cabeça de camarão.
BAHIA Cocada de forno Rendimento: 10 porções Tempo de preparo: 1 hora Nível de Dificuldade: Médio
Cocada de forno 800 gramas de açúcar refinado 600 ml de leite integral 300g de coco em flocos 120 gramas de farinha de trigo 340 gramas de gemas 70 gramas de manteiga sem sal e mais um pouco para untar Modo de preparo: Em uma panela, coloque o açúcar e a 400 ml de água; cozinhe, sem mexer, até onbter uma calda em ponto de fio frato (que adere levemente à colher e forma um fio tênue quando é levantada). Com a panela ainda no fogo, junte o coco e a manteiga. Retire do fogo e reserve. Enquanto isso, penere as gemas e bata, na batedeira, até dobrarem de volume. Adicione a farinha aos poucos e o leite. Misture com a mistura de coco já frio. Reserve na geladira por, pelo menos, 3 horas.
Para assar a cocada, coloque em uma travessa untada com manteiga e leve ao forno a 180˚C, em banho-maria, por 30 a 40 minutos, até ficar cremosa, sem ressecar. Antes de servir, gratine no grill do forno, salamandra ou com um maçarico.
