4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Kopi Kopi merupakan minuman berwarna hitam gelap dengan aroma khas biasanya diseduh menggunakan air panas dan pada dasarnya memiliki rasa pahit. Minuman kopi banyak digemari hampir seluruh masyarakat dunia. Aroma dan rasa yang khas pada kopi seringkali membuat para penikmat kopi merasa kecanduan. Kopi masuk ke Indonesia dibawa oleh pedagang dari Timur Tengah. Kopi memiliki rasa yang berbeda di tiap daerah, hal ini disebabkan oleh perbedaan cara pemprosesan kopi hingga terciptanya kopi yang berkualitas (Firman, 2011). Karakter citarasa kopi baru terbentuk setelah biji kopi disangrai. Selama penyangraian terjadi reaksi kimiawi yang kompleks sehingga terbentuk komponen-komponen kimiawi pembentuk karakter kopi yang bersifat khas. Sampai saat ini telah dapat dideteksi lebih dari 800 senyawa kimia pembentuk aroma, di samping itu masih banyak komponen-komponen yang belum dapat dideteksi, termasuk senyawa-senyawa non volatil. Karakteristik kopi sangat kompleks dan sampai saat ini hanya dapat dinilai berdasarkan uji inderawi, karena belum tersedia metode penilaian kuantitatif menggunakan alat yang dapat menilai karakter kopi secara penuh (Suciati 2007). Kopi merupakan tanaman sciophytes atau tanaman yang kurang menyukai pencahayaan matahari yang banyak, sehingga terkadang dalam pertanaman kopi sering ditanam pohon pelindung akan tetapi saat ini, petani cenderung menanam kopi tanpa menggunakan penaung atau pohon pelindung tetapi dibarengi dengan pemupukan yang baik, dan ternyata hasil produksi yang didapatkan oleh petani jauh lebih tinggi dibandingkan dengan pertanaman kopi yang dinaungi. Kopi dapat tumbuh pada berbagai ketinggian tempat sampai pada ketinggian 2100 meter diatas permukaan laut. Pertanaman kopi di negara-negara penghasil kopi berada pada daerah dataran
4
5
tinggi, namun ada juga yang ditanam di daerah dataran rendah seperti di Rio de Jeneiro (Ratman, 2000). Lestari et.al (2009), alasan seseorang suka mengkonsumsi kopi dikarenakan cita rasa yang khas, aroma, jenis kopi dan selera. Minuman kopi secara alami mengandung banyak zat yang mampu memberikan rasa nikmat bagi peminumnya, alasan lain dalam mengkonsumsi kopi adalah sebagai sarana pergaulan bersama teman, dan menggugah inspirasi. Kopi berdampak positif untuk kesehatan, dikarenakan efek setelah mengkonsumsi kopi dapat memperlancar proses pembuangan urin, tidak mudah sakit dan menghilangkan pusing kepala. Pembuatan bubuk kopi sangat beraneka ragam, mulai dari cara tradisional hingga modern. Cara-cara tersebut mempunyai kelemahan dan keunggulan masing-masing. Kopi yang sudah tua dipetik, lalu dikeringkan hingga kadar air minimal yaitu sekitar 10%, lalu disangrai hingga matang lalu digiling, dan sudah menjadi bubuk kopi hitam yang sudah bisa dikonsumsi atau bisa juga diolah menjadi produk lain yang lebih lanjut (Kandi, 2000). Tanah yang cocok untuk tanaman kopi adalah tanah yang tidak terlalu ringan atau gembur dan tidak pula terlalu berat atau liat. Tanahnya harus kaya akan bahan organik, tanah yang memiliki solum yang dalam lebih baik serta memiliki drainase yang baik dengan pH yang diinginkan oleh tanaman kopi adalah dalam kisaran 4,2 sampai 5,1. Mengenai curah hujan untuk tanaman kopi adalah dalam kisaran 750 sampai 2500 mm per tahun dan curah hujan yang paling baik untuk tanaman kopi adalah antara 1250 sampai 1750 mm per tahun (Indra, 2008). B. Rambutan Rambutan (Nephelium sp.) merupakan buah yang unik karena memiliki rambut pada bagian kulit buah. Warna kulit buah rambutan hijau ketika masih muda, lalu berangsur kuning, hingga merah ketika masak. Buah rambutan memiliki
rasa manis
dan masam tergantung pada jenis
rambutan itu sendiri. Biji rambutan diperoleh dari buah rambutan yang termasuk keluarga sapindaceae. Biji rambutan berbentuk elips yang
6
ditutupi oleh daging rambutan yang berwarna putih transparan, kulit biji rambutan tipis berkayu. Buah rambutan merupakan buah musiman ketika tiba musim rambutan muncul beberapa masalah yang ada di masyarakat, diantaranya adalah konsumsi buah rambutan yang banyak mengakibatkan sampah kulit dan biji rambutan
yang dihasilkan menjadi banyak.
Sampah kulit rambutan tersebut dapat digunakan sebagai pewarna alami tekstil (Presetio, 2014) Penelitian yang dilakukan oleh Polanditya (2007), menyatakan bahwa biji rambutan tidak beracun, mengandung karbohidrat, lemak dan protein, maka biji tersebut dapat dibuat makananberupa emping. Menurut Melisa dalam Ristiana dan Nanik (2015), biji rambutan dipilih karena biji tersebut mengandung polifenol. Polifenol banyak ditemukan dalam buah-buahan, sayuran serta biji-bijian. Ratarata manusia dapat mengkonsumsi polifenol dalam seharinya sampai 23 mg. Khasiat lain dari polifenol adalah anti mikroba. Asam fenolik merupakan jenis antioksidan atau senyawa yang menghilangkan radikal bebas, yang dapat menyumbat pembuluh darah dan mengakibatkan perubahan pada DNA yang dapat menimbulkan kanker dan penyakit lain. Penelitian mengenai minuman alternatif pengganti kopi berkafein dengan kopi non kafein yang memiliki kandungan antioksidan yang bermanfaat untuk kesehatan. Kopi non kafein adalah minuman kopi yang salah satunya berbahan dasar biji rambutan. Biji rambutan dipilih karena mengandung nutrisi seperti protein (7,80%), karbohidrat (46%), serat (11,6%), selain mengandung asam lemak seperti oleat (40,3%), arachidat (6,1%), palmitat (7,1%), dan stearat (6,3%) (Fuentes, 2010). Biji dari rambutan (Nephelium lappaceum Linn.) dapat digunakan sebagai obat bagi penderita diabetes. Sedangkan kulit buah rambutan berkhasiat untuk disentri dan diare. Kandungan kimia yang ada dalam biji rambutan yaitu alkaloid, saponin, tanin, 1,25% gula, 25% pati. Biji memiliki rasa pahit dan astringent (pengelat). Sebelum diseduh, biji rambutan disangrai
7
hingga
kering
dan
digiling
halus
menjadi
bubuk/serbuk
(Wijayakusuma, 2008). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kadapi (2015) megenai aktivitas antioksidan kopi biji rambutan dengan variasi perbandingan komposisi beras hitam yang berbeda yaitu perbandingan biji rambutan dan beras hitam 1:1 (R1), perbandingan biji rambutan dan beras hitam 1:2 (R2) dan perbandingan biji rambutan dan beras hitam 2:1 (R3) menunjukkan bahwa kandungan aktivitas antioksidan tertinggi pada perlakuan R3 yaitu 29,29%, perlakuan
R1
memiliki
aktivitas
antioksidan
23,29%
dan
aktivitas antioksidan terendah pada perlakuan R2 yaitu 19,97%. Produk kopi non kafein yang paling dominan yaitu warna hitam, rasa segar, aroma khas kopi dan daya terima panelis paling dominan menyukai perlakuan R3. C. Beras Hitam Beras yang umumnya dikonsumsi oleh masyarakat di Indonesia adalah beras putih, beras merah, dan beras hitam. Namun, beras yang paling banyak dikonsumsi adalah beras putih. Beras yang berwarna memiliki tekstur yang keras dibandingkan beras putih. Beras berwarna mempunyai pigmen atau zat warna yang termasuk dalam kelompok flavonoid yang disebut antosianin. Antosianin bersifat sebagai antioksidan yang berefek positif bagi kesehatan (Sutharut dan Sudarat, 2012). Beras hitam merupakan varietas lokal yang mengandung pigmen yang paling baik dibandingkan beras putih atau beras warna yang lain. Beras hitam merupakan salah satu jenis beras yang mulai populer di masyarakat dan dikonsumsi sebagai pangan fungsional karena bermanfaat bagi kesehatan (Anonim, 2009). Sejumlah penelitian menunjukkan bahwa senyawa alami dalam makanan berperan penting dalam pencegahan berbagai penyakit kronis. Beberapa bukti menunjukkan bahwa antosianin sebagai antioksidan yang mempunyai efek protektif terhadap peradangan, aterosklerosis, karsinoma, dan diabetes. Antosianin merupakan pigmen alami yang termasuk golongan flavonoid yang bertanggung jawab terhadap warna merah, ungu, dan biru
8
pada bahan makanan. Antosianin utama dalam beras hitam adalah cyanidin-3glucoside (C3G) yang merupakan sumber antosianin penting di Asia. Selain itu, beras hitam mengandung fitokimia aktif seperti tokoferol, tokotrienol, oryzanols, vitamin B kompleks, dan senyawa fenolik (Jang et.al, 2012). Dilaporkan bahwa dalam dedak beras hitam terdapat kandungan antosianin (salah satu kelompok antioksidan) sebanyak 5,55 mg/g bahan (Ono et al, 2003). Pada lapisan kulit terluar (outer layer), beras hitam memiliki kandungan flavonoid yang di dalamnya termasuk antosianin sebanyak 6,4 g/100 gr kulit terluar. Pengaruh positif dari poliphenol (termasuk
di
dalamnya
flavonoid)
pada homeostatistik
glukosa
ditunjukkan dalam sejumlah besar penilitian in vitro pada beberapa hewan coba yang didukung dengan bukti-bukti epidemiologi pada diet kaya poliphenol (Hanhineva et. al, 2010). Ratnaningsih (2010), kandungan gizi beras hitam meliputi aktivitas abu (berdasarkan berat kering) sebesar (0,71-1,69%), aktivitas protein total sebesar (8,40-10,44%), aktivitas lemak total sebesar (2,33-2,88%), aktivitas serat kasar sebesar (1,09-1,28%), aktivitas karbohidrat sebesar (72,49-83,94%), aktivitasprotein tercerna sebesar (4,53-5,66%), aktivitas Fe sebesar (5,64-8,07 ppm) dan antosianin total berkisar antara (159,31 - 359,51 mg/100g). Aktivitas antioksidan pada beras hitam secara in vitro berdasarkan bilangan TBA sebesar (0,404 - 0,477 mg
malonaldehid/kg),
angka
peroksida sebesar (0,122-0,161 mg peroksida/kg), dan pemerangkapan DPPH sebesar (68,968 - 85,287%). Pada penelitian Khasanah (2011), biji rambutan memiliki kandungan senyawa fenolik yang
berperan
sebagai
aktivitas antioksidan sebesar 64%, dibandingkan dengan biji kopi menurut Yuliani (2008). Selain beras putih, di Indonesia dijumpai berbagai beras berwarna, satu diantaranya ditanam oleh para petani di wilayah Sleman Yogyakarta, yang diberi nama oleh masyarakat sebagai “Cempo Ireng”. Beras hitam merupakan sumber serat makanan yang baik, yaitu mengandung serat larut 3,1 g/100 g dan serat tidak larut sebesar 6,6 g/100 g (Zawistowski et.al,
9
2009).
Beras hitam ditandai dengan adanya kandungan antosianin yang
tinggi (43,2%) pada lapisan aleuron biji padi (beras), yang didominasi oleh senyawa sianidin-3-glukosida dan preonidin-3-glukosida (Xia et.al, 2006). D. Produksi Menurut Agus (2002), proses adalah suatu cara, metode maupun teknik untuk penyelenggaraan atau pelaksanaan dari suatu hal tertentu. Sedangkan menurut Sukanto (2000), produksi adalah kegiatan untuk mengetahui penambahan manfaat atau penciptaan faedah, bentuk, waktu dan tempatatas faktor-faktor produksi yang bermanfaat bagi pemenuhan konsumen. Produksi dalam pengertian sederhana adalah keseluruhan proses dan operasi yang dilakukan untuk menghasilkan produk atau jasa. Sistem produksi merupakan kumpulan dari sub-sistem yang saling berinteraksi dengan tujuan mentranformasi input produksi menjadi output produksi. Input produksi ini dapat berupa bahan baku, mesin, tenaga kerja, modal dan informasi. Sedangkan output produksi merupakan produk yang dihasilkan berikut
sampingannya
seperti
limbah,
informasi
dan
sebagainya
(Ginting, 2007). Pengertian produksi secara sempit adalah perbuatan atau kegiatan manusia untuk membuat suatu barang atau mengubah suatu barang menjadi barang yang lain. Secara luas, produksi dapat diartikan sebagai segala perbuatan atau kegiatan untuk menambah atau mempertinggi nilai dan guna suatu barang untuk memenuhi kebutuhan manusia. Kegiatan produksi merupakan suatu sistem artinya bahwa terdapat hubungan yang saling memberikan pengaruh dan mempengaruhi antara faktor produksi yang satudan yang lainnya. Di samping itu, kegiatan produksi merupakan suatu proses artinya bahwa produksi dilakukan melalui tahap demi tahap secara berurutan (Widjajanta dan Aristanti, 2007). Menurut Purnomo (2006), proses produksi merupakan kegiatan utama di dalam perusahaan. Dalam pelaksanaan proses produksi perusahaan ini perlu mengadakan pengendalian yang cukup memadai agar produk akhir mempunyai kualitas yang baik 4
10
E. Pemasaran Menurut Chasanah (2012), pemasaran merupakan bagian yang penting berhubungan dengan pasar, karena pasar yang ada sekarang meupakan pasar pembeli, dimana terjadinya transaksi jual beli tergantung pada kepurusan pembeli sendiri. Sehingga pasar yang ada sangat dipengaruhi oleh perilaku para konsumen dan yang penting perusahaan sebagai yang menawarkan barang hanya bisa mengikuti kehendak konsumen dan bagaimana mengatasi pesaing-pesaing dari perusahaan yang menciptakan barang sejenis. Pada dasarnya fungsi pemasaran meupakan suatu proses kegiatang yang tidak sederhana dari barang sebelum produk sampai, bagaimana supaya menghasilakan laba perusahaan atau paling tidak sampai pada kembalinya modal perusahaan. Pemasaran merupakan tugas terakhir dari kegiatan ekonomi dalam memuaskan kebutuhan hidup manusia. Pemasaran adalah proses perpindahan barang dan/atau jasa dari produsen ke konsumen, atau semua kegiatan yang berhubungan dengan arus barang dan/atau jasa dari produsen ke konsumen. Jika dilihat dari struktur tugasnya, pemasaran berfungsi untuk menemukan barang dan jasa yang dibutuhkan oleh manusia serta menjual barang dan jasa tersebut ke tempat konsumen berada pada waktu yang diinginkan, dengan harga yang terjangkau tetapu tetap menguntungkan bagi perusahaan yang memasarkan (Paulus et.al, 2006). Sistem
pemasaran
(marketing)
merupakan
proses
penyusunan
komunikasi terpadu yang bertujuan untuk memberikan informasi mengenai barang atau jasa dalam kaitannya dengan memuaskan kebutuhan dan keinginan manusia. Pemasaran dimulai dengan pemenuhan kebutuhan manusia yang kemudian bertumbuh menjadi keinginan manusia. Pemasaran merupakan salah satu dari kegiatan-kegiatan pokok yang dilakukan oleh para pengusaha dalam usahanya untuk mempertahankan kelangsungan hidup, untuk berkembang dan untuk mendapatkan laba. Berhasil tidaknya dalam pencapaian tujuan bisnis tergantung kepada keahlian pengusaha di bidang pemasaran, produksi, keuangan maupun bidang lain. Seseorang yang bekerja
11
dibidang pemasaran disebut pemasar. Pemasar ini sebaiknya memiliki pengetahuan dalam konsep dan prinsip pemasaran agar kegiatan pemasaran dapat tercapai sesuai dengan kebutuhan dan keinginan manusia terutama pihak konsumen yang dituju. Strategi pemasaran (marketing strategy) adalah sebuah
rencana
yang
memungkinkan
perusahaan
mengoptimalkan
penggunaan sumber dayanya untuk mencapai tujuan pemasaran dan perusahaan (Rachmawati, 2011). F. Analisis Usaha Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk menentukan kelayakan suatu usaha, baik dari segi teknik, ekonomi, maupun finansial. Analisis kelayakan usaha digunakan untuk melihat sejauh mana efektivitas usaha yang dijalankan (Lukito dan Prayugo 2007). Biaya produksi merupakan sebagian keseluruhan faktor produksi yang dikorbankan dalam proses produksi untuk menghasilkan produk. Dalam kegiatan perusahaan, biaya produksi dihitung berdasarkan jumlah produk yang siap dijual. Biaya produksi sering disebut ongkos produksi. Berdasarkan definisi tersebut, pengertian biaya produksi adalah keseluruhan biaya yang dikorbankan untuk menghasilkan produk hingga produk itu sampai di pasar, atau sampai ke tangan konsumen (Widjajanta dan Widyaningsih 2001). Penggolongan jenis-jenis biaya produksi dapat dikelompokkan menjadi sebagai berikut: 1. Biaya tetap/fixed cost (FC), yaitu biaya yang dalam periode waktu tertentu jumlahnnya tetap, tidak bergantung pada jumlah produk yang dihasilkan. Contohnya, penyusutan peralatan, sewa gedung atau penyusutan gedung, pajak perusahaan, dan biaya administrasi. 2. Biaya variabel/variable cost (VC), yaitu biaya yang jumlahnya berubahubah sesuai dengan jumlah produk yang dihasilkan. Dalam hal ini, semakin banyak jumlah produk yang dihasilkan, semakin besar pula jumlah biaya variabelnya. Contohnya, bahan baku dan upah tenaga kerja yang dibayar berdasarkan jumlah produk yang dihasilkannya.
12
3. Biaya total/total cost (TC) adalah jumlah seluruh biaya tetap dan biaya variabel yang dikeluarkan oleh perusahaan untuk menghasilkan sejumlah produk dalam suatu periode tertentu. Berdasarkan pengertian tersebut biaya total dapat dirumuskan sebagai berikut. TC= FC + VC TC
= biaya total (total cost)
FC
= biaya tetap (fixed cost)
VC
= biaya variabel (variable cost)
(Widjajanta dan Widyaningsih 2001). Break Even Point (BEP) adalah kondisi yang menggambarkan bahwa hasil usaha yang diperleh sama dengan modal yang dikeluarkan. Dalam kondisi ini, usaha yang dilakukan tidak menghasilkan keuntungan tetapi juga tidak mengalami kerugian (Cahyono 2002). Rumus yang digunakan untuk mengetahui apakah usaha yang dilakukan telah mencapai titik impas dapat dilakukan dengan: 1. BEP Volume Produksi BEP volume produksi menggambarkan produksi minimal yang harus dihasilkan, agar usaha tidak mengalami kerugian. BEP = 2. BEP Harga Produksi BEP harga produksi menggambarkan harga terendah dari produk yang dihasilkan. Apabila harga jual per unit lebih rendah daripada harga BEP, maka usaha akan mengalami kerugian. BEP = (Cahyono 2002). RCR (Revenue Cost Ratio) adalah perbandingan antara penerimaan total (Total Revenue, TR) dan biaya total (Total Cost, TC). RCR biasa disingkat R/C, digunakan untuk mengetahui imbangan penerimaan dan biaya
13
dari usaha yang dilakukan. Rumus yang digunakan untuk mengetahui tingkat efisiensi ini sebagai berikut: R/C = Dengan kriteria: bila nilai R/C > 1, usaha menguntungkan, bila nilai R/C = 1, usaha tidak untung dan tidak rugi, bila nilai R/C < 1, usaha rugi. Semakin besar angka R/C ratio berarti semakin besar pula tingkat efisiensi usaha tersebut (Tim Lentera 2002).
