BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Daging Sapi
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994). Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya (Desroiser, 1988). Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau. Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994). Banyak hal yang dapat mempengaruhi kualitas daging baik ketika pemeliharaan ataupun ketika pengolahan. Faktor yang dapat mempengaruhi penampilan daging selama proses sebelum pemotongan adalah perlakuan transportasi dan istirahat yang dapat menentukan tingkat cekaman (stress) pada ternak yang pada akhirnya akan menentukan kualitas daging yang dihasilkan 2.2.
(T. Suryati, 2006).
Sosis
Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang artinya asin adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakan bahan Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
Universitas Sumatera Utara
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. sintetis, serta diawetkan dengan suatu cara, misalnya dengan pengasapan (Anonim, 2010 ).
2.3. Nitrit
Natrium nitrit merupakan salah satu bahan tambahan makanan yang diizinkan oleh pemerintah untuk menjadi bahan pengawet makanan , natrium nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif . nitrit merupakan salah satu jenis suatu bahan tambahan makanan yang banyak digunakan sebagai pengawet . nitrit adalah suatu bahan berwarna putih sampai kekuningan yang berbentuk bubuk atau berbentuk glanular yang tidak berbau .
Nitrit mempunyai berat jenis 2,17 (25° C)g/mL dengan kelarutan didalam air sebesar 820 g/L (20°C) dan bersifat alkali (pH9) dan mempunyai titik leleh sodium nitrit 271-281 ° C , titik didih 320 °C , suhu bakar 510 ° C dan suhu penguraian > 320 ° C
Biasanya nitrit dan nitrat banyak digunakan pada berbagai jenis daging olahan seperti sosis dan daging lainnya . Pada sebuah penelitian pada tahun 1978 dikatakan bahwa nitrit dapat mengakibatkan kangker pada tikus percobaan karena pada kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin yang secara alamiah terdapat didalam makanan sehinga membentuk senyawa nitrosiamin yang bersifat karsinogenik atau pemicu terbentuknya sel-sel kanker yang sangat berbahaya ternyata nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada jenis organ bahkan kadang – kadang dapat menembus plasenta sehinga dapat pula mengakibatkan tejadinya tumor pada janin jadi meskipun berbagai jenis bahan tambahan ini di bolehkan untuk dikonsumsi tetap ada batasnya yang di tetepkan ( Nurhati 2007 ).
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan WOF ( Warmed – over flayor ) yaitu berubahnya warna aroma dan rasa yang tidak menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak . penambahan nitrit pada konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan menurunkan angka TBA pada produk
Universitas Sumatera Utara
sapi dan ayam . TBA ( Thio Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid membentuk warna merah yang bisa diukur mengunakan spektrofotometer. Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak ( Raharjo,2006).
2.3.1. Sifat-sifat nitrit sebagai bahan pengawet, antara lain : 1. Nitrit yang ditambahkan dalam bahan pangan sebelum bahan pangan tersebut dipanaskan bisa meningkatkan daya awet 10 kali lebih lama daripada bahan pangan dipanaskan terlebih dahulu selanjutnya ditambahkan nitrit. 2. Selama penyimpanan mengakibatkan konsentrasi nitrit semakin menurun 3. Sifat anti-botulinum nitrit tidak dipengaruhi oleh pH, kandungan garam, suhu inkubasi, jumlah spora Clostridium botulinum. Menurut Soeparno (1998), penggunaan nitrit sebagai pengawet mempunyai tujuan untuk:
1. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme patogen Mikroorganisme patogen paling berbahaya yang dapat mengkontaminasi daging adalah Clostridium botulinum. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora atau dengan cara membentuk senyawa penghambat bila nitrit pada daging dipanaskan. Nitrit juga dapat menghambat pertumbuhan Clostridium perferingens dan Staphylococcus aureus pada daging. 2. Membentuk cita rasa Peranan nitrit yang berhubungan dengan cita rasa daging olahan atau awetan bersifat sebagai antioksidan.Nitrit akan menghambat oksidasi lemak yang akan membentuk senyawa-senyawa karbonil seperti aldehid, asam-asam dan keton yang menyebabkan rasa dan bau tengik.
3. Memberi warna merah muda yang menarik Penambahan nitrit pada daging olahan terutama bertujuan untuk memberi warna merah muda yang menarik. Perubahan warna secara kimia sangat kompleks. Pigmen dalam otot daging terdiri dari protein yang disebut mioglobin. Mioglobin dengan oksigen akan membentuk
Universitas Sumatera Utara
oksimioglobin yang berwarna merah terang.Warna merah terang dari oksimioglobin tidak stabil,dan dengan oksidasi berlebihan akan berubah menjadi metmioglobin yang berwarna coklat.Tetapi yang mengalami penambahan nitrit akan tetap berwarna merah(Winarno, 1980). Menurut Buckle (1987), mioglobin bereaksi degan nitrogen oksidasi menghasilkan senyawa nitroso-mioglobin, yang selanjutnya mengalami perubahan oleh panas dan garam membentuk nitroso-myochromagen yang mempunyai warna merah muda yang relatif stabil. Pada umumnya proses curing terjadi karena: a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang mampu mereduksi ferri menjadi ferro. b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing dipanaskan pada suhu 150° F atau lebih, maka terjadi proses denaturasi. c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak 2.3.2
Dampak Pengawet Nitrit Terhadap Kesehatan Penggunaan nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging ternyata
menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik (Cahyadi, 2006). Pengawet nitrit dapat mengakibatkan beberapa dampak yang tidak diinginkan seperti rasa mual, muntah-muntah, sakit kepala dan tekanan darah menjadi rendah, lemah otot serta kadar nadi tidak menentu.Nitrit dalam jumlah besar dapat menyebabkan gangguan gastrointestinal, diare campur darah, di ikuti oleh konvulsi, koma, dan jika tidak dapat pertolongan akan mengakibatkan kematian. Keracunan kronis dapat mengakibatkan depresi, sakit kepala (Awang, 2003). Menurut Wahyudi (2007), apabila nitrit dan nitrat masuk bersamaan dengan makanan, maka banyaknya zat makanan akan menghambat absorbsi dari kedua zat ini dan baru akan diabsorbsi di traktus digestivus bagian bawah. Hal ini akan mengakibatkan mikroba usus mengubah nitrit sebagai senyawa yang lebih berbahaya. Karena itu pembentukan nitrit pada intestinum mempunyai arti klinis yang penting terhadap keracunan. Selain itu, nitrit di dalam perut akan berikatan dengan protein membentuk N-nitroso, komponen ini juga dapat
Universitas Sumatera Utara
terbentuk bila daging yang mengandung nitrit atau nitrit dimasak dengan panas yang tinggi. Komponen ini sendiri diketahui menjadi salah satu bahan karsinogenik seperti timbulnya kanker perut pada manusia. Nitrit juga dapat mengakibatkan penurunan tekanan darah karena efek vasodilatasinya. Gejala klinis yang timbul dapat berupa nausea, vomitus, nyeri abdomen, nyeri kepala, pusing, penurunan tekananan darah dan takikardi, serta sianosis dapat muncul dalam jangka waktu beberapa menit sampai 45 menit. Pada kasus yang ringan, sianosis hanya tampak disekitar bibir dan membran mukosa. Adanya sianosis sangat tergantung dari jumlah total hemoglobin dalam darah, saturasi oksigen, pigmentasi kulit dan pencahayaan saat pemeriksaan. Bila mengalami keracunan yang berat, korban dapat tidak sadar seperti stupor, koma atau kejang sebagai akibat hipoksia berat. Prognosis sangat tergantung dari terapi yang diberikan Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2005), pengawet nitrit berbahaya karena penggunaan nitrit dapat bereaksi dengan amin sekunder, seperti prolin atau derivat poliamin yang ada dalam bahan makanan pada kondisi pH yang sama dengan lambung dan membentuk senyawa karsinogen (penyebab kanker). Menurut Silalahi dalam Darius (2007) bahwa jumlah asupan harian (ADI) oleh FAO/WHO untuk 60 kg berat badan adalah 8 mg untuk nitrit Hasil penelitian Magee dan bernes (1954) menunjukan bahwa nitrosodimetilamin merupakan senyawa racun bagi hati yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan hati pada beberapa presies nitrisodimetilamin juga merupakan kasinogen kuat yang dapat menimbulkan tumor terut pada hati dan ginjal tikus percobaan. Dari Hasil percobaan terhadap tikus ,500 ppm dari nitrosamine menyebabkan tumor hati malignant dalam waktu 26-40 mingu .pada dosis yang lebih tinggi lagi menyebabkan tumor kandung kemih , pada dosis 30 mg/kg berat badan akan badan mempercepat timbulnya tumor ginjal. Tabel berikut menyajikan hubungan antara jumlah dosis dengan waktu timbulnya kanker dari pengunaan nitrosiamin.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1 . Dosis mnitrosiamin dan waktu timbulnya kanker Jumlah nitrosamine per kg
Waktu timbulnya kanker
berat badan
tanpa factor lain
0,30 mg
500 hari
0,15 mg
605 hari
0,075 mg
830 hari
2.4.
Efek Toksik Nitrit
Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang didalamnya ion Fe2+ diubah menjadi Fe3+ dan kemampuannya mengangkut oksigen telah berkurang . darah manusia secara normal mengandung methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% . kandungan methaemoglobin menjadi 30 - 40 % dapat menyebatkan gejala klinis berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah ( hypoxia ) . Penderita menjadi pucat , kulit menjadi biru ( cianosis ) , sesak nafas muntah dan shock. kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70 %. Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan . nitrit dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosiamin yang bersifat toksik. nitrosiamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . nitrosiamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam – macam organ , termasuk hati , ginjal , kandung kemih , paru – paru , lambung , saluran pernapasan , pankreas dan lain – lain ( Mukhtadi ,2008).
Senyawa nitrosiamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik . Amin – amin sekunder yang paling banyak ( Lawrie, 2003)
Agen nitrosasi yang paling penting dalam pembetukan nitrosiamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk nitrit dalam suasana asam . N2O3 bereaksi dengan pasangan electron bebas yang ada pada admin sekunder membentuk nitrosiamin . Kondisi pH yang optimum untuk nitrosasi senyawa admin sekunder bekisar Antara 2,5 dan 3,5 . Walaupun makanan biasanya lebih tinggi dari pH 3,5 biasanya tingkat keasaman makanan cukup untuk memicu reaksi
Universitas Sumatera Utara
nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum ,keasaman lambung mendekati pH 2,5 – 3,5 sehingga akan terjadi kondisi yang cukup baik untuk reaksi nitrosasi(silalahi , 2005).
Contoh
senyawa
nitrosiamin
adalah
nitrosodimetilamin,
nitrosodietilamin,
nitrosopiperidin, dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya dari pada nitrosopirolidin. Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb didalam daging dapat bersifat karsinogenik (Soeparno, 1994).
Untuk mencegah terbentuknya nitrosiamin maka dianjurkan untuk menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam askorbat . di amerika dianjurkan perubahan asam askorbat sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut : Asam askorbat + N2O3 asam dehidrosakorbat +2NO +H2O Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988,penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125 µg/ml (Badan Standarisasi Nasional 2001). Batas penggunaan nitrit di Negara – Negara barat telah diturunkan dari 150 ppm menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya senyawa nitrosiamin . Nitrosiamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).
2.5.
Peranan nitrit terhadap mutu olahan daging
Nitrat dab nitrit merupakan bahan kuring yang umum digunakan di industri pengolahan daging . Nitrit menjadi komponen pembeda antara produk olahan daging segar dengan produk kuring. Nitrat dikonversi menjadi nitrit selama proses fermentasi atau selama proses pemasakan. Fungsi dari garam nitrit adalah : - Untuk pembentukan warna ( konsentrasi yang dibutuhkan sekitar 20-30 ppm). Reaksi pembentukan warna Sodium nitrit direduksi menjadi nitrit oksida (NO). NOakan berikatan dengan mioglobin (NO mengganti OH pada struktur heme dari mioglobin-gambar 1) membentuk nitrosomioglobin bewarna merah gelap yang tidak stabil dan bisa teroksidasi menjadi metmioglobin. Proses pemanasan (70°C) atau penurunan pH dagingsampai dibawah 5.0 ( selama proses fermentasi ) akan mendenaturasi bagian globin dari nitrosomioglobin membentuk nitrosohe-mokrom yang menghasilkan warna merah yang stabil.
Universitas Sumatera Utara
Gambar II penggantian OH mioglobin dengan NO
- Membentuk flavor khas daging curing - Mencegah pembentukan flavor tengik dengan cara menghambat reaksi oksidasi Fe pada hemoglobin dan mengikat radikal bebas ( bersifat antioksidan ). - Memberi efek pengawetan (efek hurdle) dengan kombinai beberapa tekni pengawetan yang lain : •
5 % NaCl plus 200 ppm NO2 memiliki efek pengawetan yang sama dengan 15 % garam . berperan sangat penting untuk produk olahan daging kalengan, karena membantu mencegah pertumbuhan spora bakteri C. botulinum
•
100 ppm NO2 dibutuhkan untuk menghambat pertumbuhan C.botulinum pada produk olahan daging yang dikemas vakum dan disimpan dingin.
Dalam pengunaan nitrit, maka konsentrasi (dosis) yang digunakan harus dikontrol secara ketat dosis penggunaan.
Universitas Sumatera Utara
2.5.
Analisis Nitrit
2.5.1. Penetapan Kadar Nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan panjang gelombang maximum 540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang dapat diukur secara spektrofotometri sinar tampak (Rohman, 2007).
2.5.2. Pemeriksaan Kualitatif Nitrit Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan cara menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin , dan serbuk kalium iodide. Larutan yang mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED , dibiarkan selama beberapa menit akan memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990).
Universitas Sumatera Utara
