Ministério da Educação UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ Campus Francisco Beltrao
PLANO DE ENSINO CURSO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
MATRIZ
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FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução 68/07 COEPP - Aprova o Projeto do Curso DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO
CARGA HORÁRIA (aulas) Total BIOQUIMICA DE ALIMENTOS BA33A 3 48 AT: Atividades Teóricas, AP: Atividades Práticas, APS: Atividades Práticas Supervisionadas, AD: Atividades a Distância, APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular. PRÉ-REQUISITO EQUIVALÊNCIA
Não há Não há
OBJETIVOS Reconhecer componentes macromoleculares dos alimentos. Reconhecer a importância da atividade da água na conservação dos alimentos Compreender as reações de transformações bioquímicas dos alimentos, sejam naturais ou decorrentes de processamento Identificar os principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de alimentos e suas funções. Correlacionar com a legislação específica. EMENTA Água nos alimentos. Dispersão e Reologia. Reações de interesse em carboidratos, lipídios e proteínas. Bioquímica dos alimentos. Aditivos em alimentos. Toxicologia de Alimentos. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO ITEM 1
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EMENTA
CONTEÚDO Estrutura da água. Ligações de hidrogênio. Estados físicos da água Água nos alimentos Isotermas de sorção de água. Atividade da água. Correlação atividade de água e conservação de alimentos Química e bioquímica de lipídeos, proteínas e carboidratos. Bioquímica dos alimentos Enzimas em alimentos. Pigmentos. Dispersões. Propriedades funcionais tecnológicas de proteínas Dispersões e reologia e carboidratos. Reações de escurecimento não enzimático. Efeito de Reações de interesse em carboidratos processamento sobre carboidratos. Caramelização Propriedades funcionais de proteínas em alimentos. Proteínas Reações de interesse em proteínas leite, ovos, vegetais, carnes. Efeito de processamento sobre proteínas. Ranço hidrolítico, ranço oxidativo, ranço oxidativo enzimático. Reações de interesse em lipídios Reações de transesterificação e interesterificação. Efeito de processamento sobre lipídeos. Reações bioquímicas “post morten” em carnes e peixes, Outras reações transformações pós-colheita em vegetais, escurecimento enzimático. Principais grupos de aditivos empregados na tecnologia de Aditivos em alimentos alimentos e suas funções. Legislação específica. Compostos potencialmente tóxicos e antinutricionais em Toxicologia de Alimentos alimentos
PROCEDIMENTOS DE ENSINO AULAS TEÓRICAS Aulas expositivas dialogadas Pesquisa bibliográfica e eletrônica Atividades em grupo e individuais Listas de exercícios Avaliações escritas descritivas AULAS PRÁTICAS
PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO A avaliação será cumulativa, através de provas escritas descritivas, APS, listas de exercícios e seminário. REFERÊNCIAS: Referencias Básicas: • ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos. 4. ed. Viçosa: UFV, 2008. • BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Manual de laboratório de química de alimentos. São Paulo : Varela, 2005. • COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: Artmed, 1996. • FENEMMA, O. Química de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2000. • MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental em alimentos. São Paulo: Varela. 2005. • OETTERER, Marília; REGITANO-D´ARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP: Manole, 2006 Referências Complementares: • BOBBIO, P. A. e BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3.ed. São Paulo: Varela, 2001. • EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro: Livraria Atheneu, 1987. 652 p. • FELLOWS, Peter. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. • KOBLITZ, Maria Gabriela Bello (Coord.). Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro, RJ: GEN, 2008. • LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M. M Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2000. • MACEDO, G.A; PASTORE, G.; SATO, H.; PARK, Y. Bioquímica experimental de alimentos. 2005. 187p. • OGA, Seizi; CAMARGO, Márcia de Almeida; BATISTUZZO, José Antonio de Oliveira. Fundamentos de toxicologia. 3. ed. São Paulo, SP: Atheneu, 2008. • ORDÓÑEZ PEREDA, Juan A. (org.). Tecnologia de alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005. • RIBEIRO, Eliana Paula; SERAVALLI, Elisena A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto Mauá de Tecnologia, Edgard Blucher, 2007. • SGARBIERI, V.C. Proteínas em alimentos protéicos. São Paulo: Livraria Varela, 1996. 517 p. • Periódicos e ou capítulos de livros a serem indicados para casos específicos
Assinatura do Professor
Assinatura do Coordenador do Curso
