FUNGSI, KEBUTUHAN ZAT GIZI & PANGAN
Jenis, Fungsi & Pangan Sumber Zat Gizi Kecukupan Gizi & Pangan
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FEMA IPB Sem Gn 2014/2015
Jenis dan Fungsi Zat Gizi 6 jenis zat gizi 1.Karbohidrat 2.Lemak 3.Protein 4.Vitamin
Fungsi Sumber Pertumbuhan & Proses energi Perbaikan Metabolisme X X X
X X
X
5.Mineral
X
X
6.Air
X
X
Fungsi Zat Gizi lanjutan Karbohidrat
Lemak
Protein
Sumber energi (4 kkal/gram KH) Sumber energi (9 kkal/ gram lemak) Sumber energi (4 kkal/ gram protein) Protein – Sparer
Protein – Sparer
Memperbaiki jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme) Membangun jaringan baru (anabolisme)
Regulasi Metabolisme Lemak
Penghasil asam lemak esensial
Membantu pembentukan antibodi, Mengurangi resiko terkena penyakit
Membantu pengeluaran feses dengan cara mengatur peristaltik usus dan memberi bentuk pada feses
Pembangun/pembentuk struktur Berperan dalam transpor zat gizi tubuh, sebagai insulator & pelindung Berperan dalam berbagai sekresi tubuh bagian tubuh yang penting (enzim dan hormon)
Melancarkan ekskresi sisa makanan
Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak.
Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh
Komponen penyusun tubuh
Fungsi lemak yang lain (sebagai pelumas di antara persendian, memberi cita rasa pada makanan).
Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai “buffer”)
Fungsi Zat Gizi lanjutan Vitamin
Mineral
Air
Sebagai bagian dari enzim atau coenzim untuk mengatur berbagai proses metabolisme dalam tubuh
Menjaga keseimbangan asam basa tubuh
Sebagai pelarut mineral, vitamin, asam amino, glukosa, dan zat gizi lainnya
Mempertahankan fungsi berbagai jaringan tubuh
Katalis reaksi-reaksi biologis
Pembentuk komponen tubuh yang berupa cairan seperti darah, hormon dan enzim
Mempengaruhi pertumbuhan & pembentukan sel-sel baru
Komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting
Melakukan reaksi kimia seperti dalam proses pencernaan dan metabolisme.
Membantu pembuatan senyawa kimia Menjaga keseimbangan air dan tertentu dalam tubuh Transmisi impuls syaraf Mengatur kontraksi otot dan Membantu pertumbuhan jaringan tubuh
Sebagai pelumas sendi2 tubuh Peredam benturan pada organ2 tubuh. Sebagai pelarut dan pengangkut sisa-sisa metabolisme (urin dan keringat) Membantu fungsi kerja ginjal dan pengatur suhu tubuh
Vitamin A Membantu penglihatan
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Lemak Vitamin D Vitamin E Sebagai hormon
Sebagai Antioksidan yaitu sebagai pelindung & pengatur: • komponen2 sel dan membran (lipida dll) dr Membantu Sebagai salah satu oksidasi diferensiasi sel, senyawa dari kumpulan Memelihara senyawa penyusun dan • reaksi2 oksidasi kesehatan jaringan pemelihara organ tulang • PUFA dan vitamin A dr oksidasi • paru2 dari polusi udara (NO2 , Ozon, & epitel dan kulit oksidan lain) Membantu sistem Membantu proses • sel2 darah merah&putih memelihara imun mineralisasi tulang agar fungsi immun tubuh berlangsung normal • peran vit E dalam “performance fisik”: Membantu Membantu absorbsi Ca menyembuhkan disfungsi seksual pria; awet pertumbuhan & P agar tersedia dalam muda (menghambat “aging”) (pertumbuhan darah untuk tulang & didepositkan pada Kerja Antioksidan: Melindungi senyawa lain “remodelling) proses mineralisasi dari oksidasi oleh radikal bebas tulang
Vitamin K Untuk sintesis protrombin, prekursor trombin Trombin : faktor untuk proses koagulasi darah agar berjalan normal
Produksi protrombin di hati
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 (Niacin) (Thiamin) (Riboflavin) Bagian dari coenzyme thiamin pyrophosphate (TPP) dalam “energy pathways”
Berperanan dalam proses2 dlm sel2 syaraf dan jaringan yg berhubungan, jaringan otot.
Bagian coenzyme Flavin • Bagian coenzyme Mononucleotide (FMN) Nicotinamide Adenine dan Flavin Adenine Dinucleotide (NAD) Dinucleotide (FAD); dan Nicotinamide Adenine Dinucleotide Phosphate (NADP); • Seperti riboflavin berperan dlm reaksi2 transfer E, khususnya selama metabolisme glukosa,lemak
Vitamin B7 (Biotin) Sebagai coenzyme berperan dlm gluconeogenesis, sintesis asam lemak, penguraian a-lemak & asam amino tertentu
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Vitamin Larut Air VITAMIN C (ASCORBIC ACID) • Antioksidan mencegah/menghambat oksidasi pd senyawa lain terhindar dari kerusakan; • Pembentukan kolagen. Struktur protein serabut berfungsi sebagai jaringan penghubung/perekat; (penyembuhan luka, struktur dinding arteri utk fungsi kontraksi). • Mengatasi Stres (physical). Bila ada stres (infeksi, luka, flu dll) kerja sistem immun ↑, pemakaian O↑, prod. Oksidan,merusak sel, dicegah oleh vit C antioksidan; • Mengobati flu & infeksi pernapasan. Sewaktu flu, pernapasan hidung tersumbat, disebabkan ↑ histamine dlm darahvit C berperan menonaktifkan histamine • Mencegah penyakit.
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro
Natrium, Kalium dan Klor
1. Menjaga keseimbangan dan distribusi cairan agar tetap normal 2. Menjaga keseimbangan tekanan osmotik 3. Menjaga keseimbangan asam basa (ph) 4. Menjaga iritabilitas otot 5. Klor merupakan komponen pada asam klorida dalam cairan getah lambung. Klor berfungsi menjaga keasaman lambung dan membantu proses pencernaan 6. Kalium berfungsi mengaktivasi enzim dalam penggunaan asam amino untuk pembentukan protein baru. 7. Natrium dan kalium bekerjasama dengan kalsium mengatur kontraksi otot dan iritabilitas syaraf.
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral Makro Kalsium 1. Membangun tulang dan gigi 2. Mengatur prosesproses tubuh dalam darah dan jaringan 3. Penggumpalan Darah
Fosfor 1.
2.
3. 4. 5.
6. 7.
Pembentukan nukleoprotein; nukleoprotein menyusun bahan-bahan nukleus dari sel-sel dan cotoplasma, berfungsi dalam pembelahan sel, reproduksi dan pemindahan ciri-ciri yang turun menurun. Berperan dalam senyawa pada waktu metabolisme KH, dan membentuk ATP, ADP (senyawa kaya energi) Memelihara pH Mengatur keseimbangan asam basa. Menyimpan dan mengirim energi dan sintesa nukleotida Mengatur pelepasan energi selama pembakaran atau oksidasi karbo hidrat Memfasilitasi penyerapan dan transportasi zat gizi.
Sulfur 1. Mengaktivasi enzim tertentu 2. Mengkonversi karbohidrat, protein, lemak menjadi energi (unsur dari vitamin B, biotin, asam panthotenat). 3. Mengatur gula darah (unsur insulin) 4. Mengatur pembekuan darah 5. Komponen kolagen (protein dalam jaringan penghubung yang mengikat antar sel) 6. Unsur dari tulang dan gigi 7. Pembentukan asam empedu untuk pencernaan dan absorpsi lemak
Fungsi Zat Gizi lanjutan : Mineral mikro Besi 1. Pembawa O2 dan CO2
7. Sintesa kolagen
2. Pembentukan darah
8. Pembentukan hemoglobin (hb) protein yg bertugas mengangkut oksigen ke sel-sel tubuh
3. Katalis reaksi -karoten menjadi vitamin A 4. Sintesa purin (bagian integral asam nukleat, RNA dan DNA) 5. Detoksifikasi racun di hati 6. Penghilangan lipid dari darah
9. Pembentukan myoglobin protein yang membantu agar oksigen tersedia untuk kontraksi otot 10. Membantu tugas protein rantai transfer elektron dalam penggunaan E di sel-sel (sebagai bagian proses metabolisme).
Fungsi Zat Gizi lanjutan: mineral mikro Seng Yodium 1.
Unsur vital untuk sintesis DNA dan RN
7.
2.
Pembentukan jaringan mata 8.
3.
Pembentukan sel darah putih dalam sistem kekebalan tubuh
9.
Membantu peran hormon insulin di pankreas
1.
Membantu metabolisme karbohidrat
Diperlukan untuk pengaturan suhu tubuh, sintesa protein dan reproduksi,
2.
Membantu penyusunan bahan genetik DNA & RNA (fungsi pertumbuhan sel/jaringan),
Membantu pertumbuhan dan perkembangan sistem syaraf serta fungsi neuromuskular
3.
Dengan hormon-hormon tiroid, yodium berfungsi dalam laju pelepasan energi selama metabolisme basal (BMR), laju penggunaan oksigen oleh sel, pertumbuhan linier, pembentukan panas tubuh.
4.
Fungsi lambung, kesehatan kulit, pertumbuhan dan 10. Berperan dalam penyembuhan fungsi sistem reproduksi. luka
5.
Pertumbuhan janin dan sistem syaraf pusat
6.
Membantu dalam aktivitas fungsi kekebalan tubuh.
11. Pembentukan sperma, 12. Pertumbuhan normal janin 13. Fungsi hormon thyroid dan kemampuan belajar.
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Karbohidrat
Pangan
Lemak
BDD
KH (g)
Beras giling
100
78.9
Jagung kuning segar
90
jawawut
Pangan
BDD
Lemak (g)
Margarin
100
81
33.1
Kelapa tua, daging
53
34.7
100
73.4
Tepung susu
100
30
Singkong (kukus)
100
34.7
Kacang tanah kupas
100
42.8
Ubi jalar (rebus)
95
25.6
Minyak ikan
100
100
Kentang
85
19.1
Keju
100
20.3
Tepung sagu
100
84.7
Kuning telur
100
31.9
Talas (kukus)
100
28.2
Lemak kerbau
100
90
Tepung terigu
100
77.3
Telur utuh
90
11.5
Biskuit
100
75.1
Minyak kelapa sawit
100
100
Havermout
100
68.2
Mentega
100
81.6
Roti putih
100
50
Minyak kacang tanah
100
100
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Protein
Pangan
BDD
KH (g)
Daging sapi
100
18.8
Daging kerbau
100
18.7
Daging kambing
100
16.6
Telur bebek
90
13.1
Telur ayam
90
12.8
Ikan kembung
80
22
Ikan bandeng
80
20
Ikan mujair
80
18.7
Ikan mas
80
16
Kacang kedelai (kering)
100
34.9
Kc. Tanah, kupas kulit
100
25.3
Kacang hijau
100
22.2
Sumber pangan dan kandungan gizinya per 100 gram (DKBM PERSAGI) Pangan
BDD
Vit. A (RE)
Vitamin dan Mineral Vit. B Vit. C Ca (mg) (mg) (mg)
Fosfor (mg)
Fe (mg) Air (g)
Bayam , segar
71
914
0.08
80
267
67
3.9
86.9
Wortel
88
1800
0.06
40
39
37
0.8
88.2
sawi
87
969
0.09
102
220
38
2.9
92.2
Kool
75
10
0.06
50
46
31
0.5
92.4
Kacang panjang
75
50
0.13
21
49
437
0.7
88.5
Kangkung
70
945
0.07
32
73
50
2.5
89.7
Alpukat
61
28
0.05
13
10
20
0.9
84.3
Semangka
46
91
0.05
6
7
12
0.2
92.1
Jambu biji
82
4
0.02
87
14
28
1.1
86
Mangga gedong
65
2528
0.08
9
13
10
0.2
87.4
Jeruk manis
72
29
0.08
49
33
23
0.4
87.2
Pisang
75
21
0.08
3
8
28
0.5
72
Vitamin A
Sumber Pangan Vitamin Larut Lemak Vitamin D Vitamin E
Sumber preformed vit A : pangan hewani hati, minyak hati ikan, susu dan produk susu (yang difortifikasi), mentega dan telur
Pangan hewani : kuning telur, hati, ikan berlemak dan mentega
20 % : di minyak tumbuhan, margarin, “salad dressing”
Sumber -karoten : pangan nabati sayuran daun hijau tua (bayam, daun ubi kayu), buah dan sayuran warna oranye (semangka, wortel dan ubi merah)
Pangan nabati : sangat rendah
15 % : di serealia, dan yg difortifikasi
20 % : di buah2an dan sayuran
sedikit : di daging, unggas, ikan, telur, dan kacang2an
Vitamin K hati, sayuran (bayam, kubis dan bunga kol)
Sumber Pangan Vitamin Larut Air Vitamin B1 (Thiamin)
Daging, kacang2an, biji bunga matahari, “whole wheat bread” kaya thiamin Perlu diperhatikan cara pemasakan pangan karena sifat thiamin larut air
Vitamin B2 (Riboflavin)
Susu, produk susu spt keju, hati, daging, sayuran daun hijau, “whole grain or enriched bread” dan sereal
Vitamin B3 Niacin
Vitamin B7 (Biotin)
Susu, telur, daging, unggas, ikan, “whole grain and enriched bread”, sereal, bijian berminyak, dan semua pangan mengandung protein
Tersebar di berbagai pangan seperti hati, dairy product (susu, keju, mentega), kuning telur, lobster,poultry, alpuket, pisang, strawberry, semangka, anggur, beans dll
Dpt dibuat di tubuh dari prekursor niacin yi tryptophan
Dapat disintesis oleh bakteria di GI-tract.
Sumber Pangan Mineral Makro
Kalsium
Fosfor
susu, ikan teri, sayuran berdaun hijau dan lain-lain
Telur, ikan, daging, ayam, unggas, kacang polong, susu dan serealia
Susu dan hasil olahannya mengandung sekitar 1150 mg kalsium per liter
Fosfor dalam bahan pangan hewani akan lebih mudah diserap dibanding nabati
Roti dan biji-bijian jika dikonsumsi Dalam minuman ringan dan sering dapat memberikan makanan yang diawetkan, fosfor sumbangan yang nyata terdapat dalam bentuk fosfat
Ikan dan makanan laut juga memberikan sumbangan kalsium lebih tinggi dibandingkan daging sapi dan ayam
Sulfur Kecambah gandum, kacang, daging, ayam, ikan, telur, susu, kacang-kacangan, jeroan
Pangan sumber sulfur sama seperti pangan sumber protein
Sumber Pangan Mineral Makro Natrium, Kalium, Klorin Snack dan pangan olahan (processed foods) lebih banyak ditambahkan garam daripada unprocessed foods. Kalium : 1. Polong-polongan, kacang-kacangan, buah kering dan segar, khususnya pisang, melon, alpukat dan buah kiwi merupakan sumber kalium yang kaya. 2. Sayuran sumber kalium utama adalah kentang dan bayam. 3. Cereal dan dairy products, yang mengandung kalium lebih rendah tetapi dikonsumsi dalam jumlah besar, juga merupakan sumber kalium yang penting. Daging dan ikan juga mengandung kalium yang lumayan.
Sumber Pangan Mineral Mikro Besi 1. Besi Hem daging, jeroan, ikan dan unggas 2. Besi Non Hem kedelai, kacangkacangan, sayur daun hijau dan rumput laut
Seng
Yodium
1. Sumber utama (kandungan 1. Ikan, kerang dan sumber tinggi) pangan kaya nabati yang tinggi yodium protein, terutama ikan, adalah rumput laut kerang, unggas, hati dan 2. Garam beriodium (2 gr garam daging beriodium ~ <½ sdt dapat 2. Sumber lainnya (Kandungan memenuhi anjuran konsumsi sedang) kacang-kacangan iodium orang dewasa) dan produk biji-bijian kulit 3. Pangan laut (ikan laut: 300penuh 3000 g I/kg, ikan darat: 203. Sumber lainnya (Kandungan 40 g I/kg), adonan roti, rendah) buah-buahan, produk unggas dan tanaman sayuran, serealia yang ditanam di tanah kaya iodium
Pemilihan warna Sayur & Buah : untuk kesehatan manusia (salah satu bentuk fungsi ekologis) 1. Bayam, daun katuk, daun singkong, bayam, sawi hijau, 2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin 3. Mengurangi resiko kanker
1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit 2. Mengandung likopen 3. Mencegah penyakit jantung dan kanker
1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang 2. Mengandung betakaroten 3. Meningkatkan fungsi mata & sistem imun, kaya vit C
1. Bawang putih & bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin 3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri
Template
Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat, zat fitokimia
1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan flavonoid 3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan kekebalan tubuh
Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10 jenis/hr)
Kecukupan Zat Gizi
Karbohidrat Kontribusi energi dan karbohidrat terhadap asupan kalori disarankan 50-60%.
Lemak Kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi dari 30%.
Jumlah minimum yang harus ada dalam • Konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya makanan belum diketahui pasti, tetapi paling tidak melebihi 10%. tidak sejumlah 50-100 gram. • Konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi. • Konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari 2% dari intake energi. Karbohidrat kompleks diperlukan untuk mencegah terjadinya ketosis, katabolisme protein, kehilangan elektrolit dan dehidrasi. Asupan karbohidrat yang memadai menjamin ketersediaan cadangan glikogen yang normal,sementara asupan karbohidrat rendah dan lemak tinggi menyebabkan cadangan glikogen menipis.
Untuk mencegah tanda-tanda defisiensi asam lemak esensial diperlukan asam linoleat minimal 1-2% dari intake energi. • Kebutuhan saturated fat sekitar 3-5% intake energi • Perbandingan konsumsi omega 6 dan omega 3 yang dianjurkan adalah 3:1
MINERAL Mineral Mikro Mineral Makro Mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah ≥ 100 mg per hari • Kalsium • Fosfor • Sulfur • Magnesium • Natrium, Kalium, Klorin
Mineral mikro diperlukan tubuh kurang dari 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan kurang dari 0,01% dari berat badan total • • • • • • • • •
Besi Seng Yodium Selenium Mangan Fluorida (Fluorin) Tembaga Chromium (Cr) Molibdenum (Mo)
AIR Air merupakan zat gizi dan unsur yang paling melimpah dalam tubuh. Makin muda seseorang, makin banyak kandungan air dalam tubuhnya.
Janin
98% air
Bayi
75% air
Orang dewasa
50 – 60% air
Kebutuhan Air Dipengaruhi : 1. Umur 2. Aktivitas fisik 3. Suhu 4. Pola makan 5. Status kesehatan (saat hamil dan menyusui) 6. Demam Pada masyarakat umum : konsumsi air minimum 2 liter (8 gelas) per hari. Namun dalam kondisi beraktivitas berat pada suasana panas, kebutuhan air meningkat.
Bayi ( 0-6 bulan)
Sumber air dari ASI
Angka Kecukupan Gizi (2013)
Angka Kecukupan Gizi (2013)
Angka Kecukupan Gizi (2013)
Pedoman Gizi Seimbang untuk Hidup Sehat
Kebutuhan gizi a.l untuk penyusunan kebutuhan pangan penduduk di wilayah (Kab/Kota, Prov, Nasional) berdasarkan PPH Energi % AKE
Bobot
1000
50.0
0.5
25.0
100.0
120
6.0
0.5
2.5
3. Pangan hewani
150.0
240
12.0
2.0
24.0
4. Minyak & lemak
20.0
200
10.0
0.5
5.0
5. Bh/bj berminyak
10.0
60
3.0
0.5
1.0
6. Kacang2an
35.0
100
5.0
2.0
10.0
7. Gula
30.0
100
5.0
0.5
2.5
8. Sayur dan buah
250
120
6.0
5.0
30.0
-
60
3.0
0.0
0.0
No
Kelompok Pangan
Berat (gr/kap/hr)
(kkal/kap/hr )
1. Padi-padian
275.0
2. Umbi-umbian
9. Lain-lain Jumlah
2000 100.0
Skor PPH
100.0
pemilihan pangan
Berpengaruh terhadap keberadaan & keberlanjutan Sumber Daya Pangan (SDP)
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Karbohidrat • Kontribusi energi dari karbohidrat terhadap asupan (kecukupan) energi : 5060%. • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari karbohidrat = 61 % AKE, dipenuhi dari kelompok pangan : Seralia = 50 % ; Umbi2an = 6 % ; Gula = 5 % kebutuhan pangan sumber karbohidrat : Seralia = 275 g/kap/hr setara beras (jenis pangan a.l beras, jagung, jagung muda dan gandum bahan penukar) Umbi2an = 100 g/kap/hr setara ubi jalar (jenis pangan a.l ubi kayu dan olahannya, ubi jalar, sagu, kentang bahan penukar) Gula = 30 g/kap/hr setara gula pasir (jenis pangan a.l gula pasir, gula merah bahan penukar) Untuk memenuhi 61 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Lemak • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari lemak = 13 % AKE, dipenuhi dari kelompok pangan : Minyak & lemak = 10 % Buah/Biji Berminyak = 3 % kebutuhan pangan sumber lemak : kelompok Minyak & lemak = 20 g/kap/hr setara minyak goreng (jenis pangan a.l minyak kelapa, minyak kacang tanah, minyak goreng, lemak hewani bahan penukar) kelompok Buah/Biji Berminyak = 10 g/kap/hr setara kelapa (jenis pangan a.l Kelapa) Untuk memenuhi 13 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi Protein • Pendekatan PPH (Pola Pangan Harapan) : kontribusi energi dari protein = 17 % AKE , dipenuhi dari kelompok pangan : Pangan hewani = 12 % Kacang-kacangan = 5 % kebutuhan pangan sumber lemak : Kelompok Pangan hewani = 150 g/kap/hr setara daging sapi (jenis pangan a.l Daging, ikan, telur, susubahan penukar) Kelompok Kacang-kacangan = 35 g/kap/hr setara kedelai (jenis pangan a.l kacang tanah, kacang kedelai, kacang hijau, kacang merah bahan penukar) Untuk memenuhi 17 % AKE 2000 kkal/kap/hr (WNPG, 2004)
Kecukupan Pangan untuk Memenuhi VIT & MIN
Pangan sumber vitamin & mineral = sayur & buah. Berdasarkan pendekatan PPH maka kebutuhan sayur & buah = 250 g/kap/hr setara dengan kontribusi energi sebesar 6 % AKE (2000 kkal/kap/hr, WNPG, 2004).
