1
I. PENDAHULUAN
A. LatarBelakang Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan konstribusi untuk peningkatan devisa Indonesia selain itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produksi kakao semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat banyak, mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk.Sebagai salah satu penghasil kakao, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah produk agar dapat bersaing dengan Negara Negara penghasil kakao lainnya. Coklat dengan kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan, karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya kandungan antioksidan ini bahkan 3 kali lebih banyak dari teh hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan. Sekarang ini banyak bahan pangan yang memberikan efek positif pada kesehatan. Oleh karena itu, penggunaan pangan yang diketahui sebagai bahan fungsional merupakan hal yang sangat bermanfaat. Jahe yang merupakan salah satu rempah, sangat baik
2
bagi kesehatan, yang memiliki aroma yang tajam dan rasa pedas. Saat ini penggunaan pangan fungsional untuk kesehatan sudah sangat banyak karena keinginan banyak orang untuk meningkatkan kesehatan dengan cara yang alami. Karena banyaknya obat-obatan yang mengandung bahan kimia yang berbagai efek samping, sehingga banyaknya masyarakat yang menggunakan bahan-bahan alam untuk kesehatan seperti jahe. Produk olahan yang diproduksi dengan bahan baku kakao banyak ditemui di pasaran misalnya permen, bubuk, susu dll yang terbuat dari coklat. Produk olahan dari biji coklat banyak disukai masyarakat. Selain itu juga kandungan komponen bioaktif di dalamnya, berpotensi untuk meningkatkan kesehatan. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dalam penelitian ini di lakukan pembuatan dark coklat dan ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian yang diisi pada bagian tengah dark, yang sebagaimana kita ketahui jahe sangat bermanfaat bagi kesehatan dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain jahe, kakao juga memiliki banyak manfaat terutama
bagi
kesehatan
karena
mengandung
fenol,
flavonoid,vitamin A, vitamin B1, vitamin C, vitamin D, dan vitamin E. Selain itu, coklat juga mengandung zat maupun nutrisi yang penting untuk
tubuh
seperti
zat
besi,
sebagaiantioksidan bagi tubuh.
kalium
dan
kalsium,
dan
3
B. Rumusan Masalah Pola hidup sehat dengan mengonsumsi makanan sehat banyak dilakukan oleh masyarakat. Oleh karena itu pangan yang tidak hanya memberikan nilai gizi tetapi juga baik bagi kesehatan banyak dipilih oleh masyarakat. Maka dari itu, dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat yang baik bagi kesehatan dapat menjadi olahan pangan yang sehat sehingga bernilai positif di mata masyarakat. Salah satu produk dari olahan biji kakao ini, dapat berfungsi sebagai bahan fungsional yang baik bagi kesehatan manusia. C. Tujuan dan Kegunaan Praktikum a. Tujuan Tujuan dari penelitian ini adalah : 1. Mencari formulasi yang baru dengan menciptakan produk hasil dari olahan biji kakao yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia, yang selain dari biji kakao tersebut juga dari bahan pengisi yaitu ekstrak jahe. 2. Mengetahui hasil yang diperoleh dengan melakukan uji organoleptik, uji fat blooming dan uji stabilitas.
b. Kegunaan Kegunaan
dari
penelitian
ini
adalah
memberikan
pengetahuan dan informasi kepada masyarakat dan para industri
yang
terkait
untuk
mengolah
coklat
dengan
4
penambahan rempah seperti jahe yang di ekstrak dan di tambahkan sebagai isian pada dark coklat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Kakao (Theobroma cacao) Kakao (Theobroma cacao) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat mencapai
ketinggian
10m.
Meskipun
demikian,
dalam
pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk
menyamping
yang
meluas.
Hal
ini
dilakukan
untuk
memperbanyak cabang produktif (Anonim, 2010a) Komoditi kakao secara garis besar terbagi atas 2, yaitu :kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing kakao (Anonim, 2010a). Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia Kakao Mulia (Edel)
Kakao Lindak (Bulk)
Bentuk buah bulat telur sampai Bentuk buah umumnya bulat lonjong sampai bulat telur Warna buah merah muda
Warna buah hijau muda
Biji besar dan bulat
Biji gepeng dan kecil
Berat biji kering lebih dari 1,2 gram
Berat biji kering rata-rata 1 gram
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu Kandungan lemak biji kurang dari 56%
Kandungan lemak biji mendekati atau lebih dari 56%
Ukuran dan berat biji homogen
Ukuran dan berat biji heterogen
Aroma dan rasa lebih baik
Aroma dan rasa kurang
Sumber : Anonim, 2010a.
6
Buah tumbuh dari bunga yang diserbuki. Ukuran buah jauh lebih besar dari bunganya, dan berbentuk bulat hingga memanjang. Buah terdiri dari 5 daun buah dan memiliki ruang dan di dalamnya terdapat biji. Warna buah berubah-ubah. Sewaktu muda berwarna hijau hingga ungu. Apabila masak kulit luar buah biasanya berwarna kuning. Biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari pangkal buah, di bagian dalam. Biji dilindungi oleh salut biji (aril) lunak
berwarna
putih.
Dalam
istilahpertanian disebut
pulp.
Endospermia biji mengandung lemak dengan kadar yang cukup tinggi. Dalam pengolahan pasca panen, pulp difermentasi selama tiga
hari
lalu
biji
dikeringkan
di
bawah
sinar
matahari
(Anonim , 2010b). Tanaman kakao (Theobroma cacao L) merupakan tanaman yang digunakan sebagai penyedap makanan juga sebagai sumber lemak nabati. Kakao ini juga digunakan sebagai bahan dalam pembuatan minuman, campuran gula-gula atau jenis makanan lainnya (Siregar dan Riyadi, 1994). B. Biji Kakao (Theobroma cacao L) Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen kakao meliputi : pemetikan,
pengupasan/pemecahan
kulit
buah,
fermentasi,
perendaman dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan
7
merupakan tahapan penting dalam pengolahan untuk memperoleh biji kakao yang bermutu baik (Siswoputranto, 1985). Biji kakao yang tidak difermentasi warnanya lebih pucat bila dibandingkan dengan biji yang difermentasi. Adapun yang tidak mengalami fermentasi warnanya keunguan, sedangkan yang mengalami fermentasi sempurna warnanya coklat bukan ungu. Fermentasi akan mempermudah pengeringan dan menghancurkan lapisan pulp yang mendekat pada biji. Pada proses fermentasi lembaga di dalam biji kakao juga akan mati (Nuraeni, 1995). Beberapa macam produk dapat dihasilkan dari kakao, baik yang berasal dari kulit, pulp maupun dari biji. Kulit kakao dapat dijadikan kompos, pakan ternak, substrat budidaya jamur, ekstraksi theobromin, dan bahan bakar.Secara garis besar, biji kakao dapat diolah menjadi tiga olahan akhir, yaitu lemak kakao, bubuk kakao dan permen atau makanan cokelat yang dalam pengolahannya saling tergantung satu dengan yang
lainnya
(Wahyudi, T., dkk, 2008). Biji Kakao adalah bahan utama pembuatan bubuk kakao (coklat), bubuk kakao adalah bahan dalam pebuatan kue, es krim, makanan ringan, susu dll. atau dalam bahasa keseharian masyarakat kita menyebutnya coklat. Karakter rasa coklat adalah gurih, dengan aroma yang khas sehingga disukai banyak orang khususnya anak-anak dan remaja (Nuraeni, 1995).
8
C. Dark Coklat Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan
dingin.
Cokelat
mengandung
alkaloid-alkaloid
seperti
teobromin, fenetilamina, dan anandamida, yang memiliki efek fisiologis
untuk
tubuh.
Kandungan-kandungan
ini
banyak
dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak (Anonim, 2007a) Keuntungan dari dark coklat yaitu mengandung flavanoids dan
sebagai
penuaan
yang
menyebabkan
antioksidan.Antioksidan disebabkan
oleh
kerusakan
yang
melindungi
radikal
bebas,
tubuh
dari
yang
bisa
mengakibatkan
penyakit
jantung.Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah.Cokelat hitam
akhir-akhir
ini
banyak
mendapatkan
promosi
karena
menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan radikal bebas dalam tubuh. Dark chocolate dan coklat bubuk mungkin menjadi makanan super yang berikutnya berkat kandungan antioksidan yang tinggi. Dark chocolate dan bubuk kakao itu setara atau bahkan lebih tinggi daripada yang ditemukan di beberapa “buah super” baik itu dalam bentuk serbuk atau jus, termasuk berry Acai, blueberry, cranberry, dan delima.
9
Antioksidan adalah kelompok senyawa
yang dikenal untuk
melawan kerusakan akibat stres oksidatif pada sel-sel dalam.kadar antioksidan per 40 gram (1.4 ons) coklat gelap (mengandung 60% 63% kakao) dan bubuk kakao vs jus buah super. Jus buah termasuk Acai, blueberry, cranberry, dan jus delima dengan komposisi 100%. Aktivitas antioksidan total coklat gelap per porsi secara signifikan lebih tinggi daripada jus buah super kecuali untuk jus buah delima. Ukuran melayani khas untuk jus buah satu cangkir.Kandungan polifenol total per porsi tertinggi untuk coklat gelap di sekitar 1.000 miligram per porsi.Ini jauh lebih tinggi daripada jus buah kecuali jusbuah delima.Dark chocolate juga memiliki kandungan flavonol totalper porsi di lebih dari 500 miligram, diikutioleh minuman kakao sekitar 400 (Anonim, 2007a). Cokelat hitam mengandung sejumlah besar antioksidan (hampir 8 kali lebih besar dari pada yang ditemukan di buah strawberry).Flavonoid juga membantu merilekskan tekanan darah dengan memproduksi nitritoksida dan menyeimbangkan beberapa hormon di dalam tubuh.Di dalam dark chocolate terdapat beberapa flavonoids, terutama adalah epicathecin, yang memiliki efek antioksidan dan antitrombotik (anti penggumpalan darah). Cokelat mengandung alkaloidalkaloid seperti teobromin fenetilamina,dan anandamida,
yang
memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini
10
banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat
menurunkan
tekanan
darah .Cokelat
hitam
banyak
mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan anti oksidannya yang
dapat
mengurangi
pembentukan
radikal
bebas dalam tubuh.Itu sebabnya cokelat hitam baik untuk jantung. Layaknya jenis makanan yang mengandung flavonoid, cocoa mengandung komponen antioksidan yang berperan mengontrol kadar LDL serupa vitamin E (Anonim, 2007b). Sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat menjaga jantung dan system kardiovaskular agar berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat hitam (dark chocolate) (Anonim, 2007b).: 1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan sayuran. 2. Mengurangi resiko pembekuan darah. 3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri. 4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
11
5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan kadar kolesterol darah. Asam oleat sendiri merupakan
asam
lemak
tak
jenuh
tunggal,
yang
tidak
meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya. 6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi. 7. Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang merupakan stimulant. D. LemakKakao Lemak kakao merupakan campuran dari beberapa jenis trigliserida. Trigliserida terdiri dari gliserol dan tiga asam lemak bebas. Salah satu diantaranya lemak tidak jenuh. Komposisi asam lemak bervariasi, tergantung pada kondisi pertumbuhan. Hal ini menyebabkan
perbedaan
karakteristik
fisiknya,
terutama
berpengaruh pada sifat tekstur makanan cokelat dan proses pembuatannya. Lemak kakao dari biji yang mengandung asam lemak bebas (ffa) tinggi juga cenderung lebih lunak dari pada lemak dari biji kakao yang masih utuh. Lemak kakao adalah lemak alami
12
yang diperoleh dari nib kakao (kotiledon) hasil proses pemisahan dengan proses pengepresan hidraulik atau expeller. Pengepresan bertujuan untuk memisahkan lemak atau minyak dari pecahan nib kakao. Banyaknya lemak yang dapat terekstrak tergantung dari lamanya pengepresan dan tekanan yang digunakan. Lemak kakao memiliki sifat khas yakni bersifat plastis, dan memiliki kandungan lemak padat yang relative tinggi (Wahyudi, 2008). Lemak kakao mengandung asam oleat, palmitat dan stearat. Lemak kakao yang digunakan dalam pembuatan permen coklat harus memiliki ciri-ciri yakni akan mencair pada suhu 32OC – 35OC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Retensi waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan blooming di permukaan cokelat. Dimana fungsi dari lemak kakao pada pembuatan coklat yakni untuk memadatkan (Ketaren, 1986). Lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang benda dalam keadaan padat. Dalam teknologi pengolahan es krim dan coklat lemak dan minyak memberikan tekstur yang lembut. Halus dan lunak (Sudarmadjidkk., 1996).
13
Pengganti lemak kakao yang dihasilkan dapat berupa lemak kakao eqivalen yaitu pengganti lemak kakao yang mempunyai sifat fisik dan kimia yang sama dengan lemak kakao, sedangkan pengganti lemak kakao subtitusi yaitu lemak kakao yang hanya sifat fisiknya saja mirip dengan lemak kakao. Kualitas yang baik dari lemak kakao adalah keras pada suhu kamar, mempunyai titik cair yang sama dengan temperatur tubuh, dan mempunyai derajat kompatibilitas dengan lemak kakao dan lemak susu. Lemak yang tidak memiliki persamaan dengan lemak kakao tetapi dapat digunakan dengan baik apabila dicampurkan dalam jumlah kecil pada lemak kakao atau coklat dapat
disebut
sebagai
pengganti
lemak
kakao
(cocoabutter
substitution). Lemak ini dapat diproduksi dari minyak kelapa, kelapa inti sawit, serta minyak kacang (Minifie, 1999). E. Proses Tempering Tempering bertujuan untuk membentuk salah satu jenis kristal tertentu yang terdapat pada lemak cokelat. Cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap.
14
Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Ketika melakukan proses tempering, cokelat dipertahankan agar dalam keadaan kering oleh karena itu dibutuhkan proses conching sebelum dilakukan tempering (Faridah, 2008). Tempering
sangat
mempengaruhi
coklat
karena
jika
tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil. Selain itu tempering juga berfungsi untuk mendistribusikan kristal lemak secara menyeluruh pada campuran bahan (Ketaren, 1986). Tempering dilakukan dengan tujuan untuk memberikan perubahan bentuk kristal pada lemak karena jika tidak dilakukan tempering maka bentuk kristal lemak tidak stabil sehingga coklat yang dihasilkan akan mudah meleleh (Minifie, 1999). F. Emulsifier Emulsifier memberikan kemampuan untuk mempertahankan tekstur dari pelelehan hal tersebut sebagai akibat adanya disperse lemak bahan dengan struktur sel udara yang menghasilkan karakter tekstur yang keras dan kering (Ketaren, 1986). Emulsifier dapat membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air. Terdapat beberapa bahan pangan yang dapat
15
difungsikan sebagai emulsifier, yaitu : kuning telur, lesitin kedelai dan kasein. Emulsifier ini digunakan untuk menurunkan viskositas dan dapat mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat(Minifie, 1999). Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan emulsi minyak dan air.Umumnya emulsifier merupakan senyawa organik yang memiliki dua gugus, baik yang polar maupun nonpolar sehingga kedua zat tersebut dapat bercampur. Gugus nonpolar emulsifier akan mengikat minyak (partikel minyak dikelilingi) sedangkan air akan terikat kuat oleh gugus polar pengemulsi tersebut. Bagian polar kemudian akan terionisasi menjadi bermuatan negatif, hal ini menyebabkan minyak juga menjadi bermuatan negatif. Partikel minyak kemudian akan tolak-menolak sehingga dua zat yang pada awalnya tidak dapat larut tersebut kemudian menjadi stabil (Anonim, 2011c). Lesitin merupakan sebutan untuk emulsifier utama dari alam dari agen permukaan yang aktif. Sejak dikenalkan secara komersil sekitar lima puluh tahun, lesitin telah memberikan pengaruh yang cukup besar dalam industri pangan khususnya pada industri coklat. Lesitin terbentuk secara alami dalam makhluk hidup, hewani dan nabati dengan kandungan tertinggi pada kuning telur (8-10)% basis basah dan mentega mengandung 0,5-1,2% (Minifie, 1999).
16
Lesitin dapat bersumber dari telur maupun kedele.Lesitin mempunyai struktur seperti lemak tetapi mengandung asam fosfat, gugus polar dan gugus non polar. Gugus polar yang terdapat pada ester, fosfatnya bersifat hidrofilik (cenderung larut air), sedang gugus non polar yang terdapat pada ester asam lemaknya bersifat lifofilik (cenderung larut dalam lemak). Beberapa zat pengemulsi diantaranya gom arab, tragakan, gelatin, pektin, lecithin, stearil alkohol, bentonit, dan zat pembasah atau surfaktan. Berdasarkan strukturnya zat pengemulsi bersifat amfifilik karena memiliki molekul-molekul yang terdiri dari bagian hidrofobik (oleofilik) dan hidrofilik (oleofobik) (Swarbrick, 1995). G. Jahe Jahemerupakan
salah
satu
jenis
jahe
yang
banyak
dimanfaatkan sebagai bahan baku obat-obatan. Hal ini dikarenakan rimpang jahe, beraroma tajam dan berasa pedas meskipun ukuran rimpang kecil. Rimpang jahe emprit juga mengandung gizi cukup tinggi, antara lain 50% pati, 5% protein, 3-5% oleoresin dan 1-3% minyak atsiri (Rukmana, 2000). Tanaman herbalyang banyak dimanfaatkan masyarakat Indonesia salah satunya adalah jahe. Jahe yang dikenal dengan nama latin Zingiber officinale merupakan satu dari sejumlah temutemuan dari suku Zingberaceae. Komoditas biofarmaka ini menempati posisi yang sangat penting dalam perekonomian
17
masyarakat
Indonesia,
kepentingan,
seperti
karena campuran
peranannya bahan
dalam
makanan,
berbagai minuman,
kosmetik, parfum dan lainnya, mulai dari tingkat tradisional di masyarakat, pedesaan sampai tingkat modern di masyarakat perkotaan. Dalam perkembangannya, kebutuhan komoditas jahe untuk
bahan
pengadaannya
baku
industry
secara
teratur,
terus
meningkat,
berkualitas
baik,
sehingga cukup
dan
berkesinambungan menjadi suatu keharusan. Oleh karena itu, perlu dukungan
infornasi
ilmu
pengetahuan
dan
teknologi,
serta
sumberdaya yang akurat, agar dapat dimanfaatkan seoptimal mungkin dalam perkembangan komoditas jahe di Indonesia (Balitro, 1997). Tanaman jahe telah lama dikenal dan tumbuh baik di negara kita.Jahe merupakan salah satu rempah-rempah penting, banyak digunakan sebagai bumbu masak, pemberi aroma dan rasa pada makanan seperti roti, kue, biscuit dan berbagai minuman.Jahe juga digunakan dalam industri obat, minyak wangi dan jamu tradisional. Jahe yang nama ilmiahnya Zingiber officinalesudah taka asing bagi kita, baik sebagai bumbu dapur maupun obat-obatan (Syukur, 2001). Sifat khas jahe disebabkan adanya minyak atsiri dan oleoresin jahe.Aroma harum jahe disebabkan oleh minyak atsiri, sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas.Minyak atsiri
18
dapat diperoleh atau diisolasi dengan destilasi uap dari rhizome jahe kering.Ekstrak minyak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning, berbau harum tetapi tidak memiliki komponen pembentuk rasa pedas.Komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum adalah zingiberen dan zingiberol.Oleoresin
jahe
banyak
mengandung
komponen
pembentuk rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam oleoresin jahe terdiri dari zingerol dan zingiberen, shagaol minyak atsiri dan resin.Pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol (Syukur, 2001). Minyak atsiri merupakan aroma khas pada jahe.Komponen utama jahe adalah zingriberen dan singiberol.Zingriberen adalah senyawa paling utama dalam minyak jahe.Sedangkan zingiberol merupakan yang dapat menyebabkan aroma khas pada minyak jahe (Paimin dan Murhananto, 2003). Oleoresin jahe banyak mengandung komponen pembentuk rasa pedas yang tidak menguap.Komponen dalam oleoresin jahe terdiri atas gingerol dan zingiberen, shagaol, minyak atsiri dan resin.pemberi rasa pedas dalam jahe yang utama adalah zingerol.Selain menghangatkan badan, jahe juga bermanfaat untuk membangkitkan nafsu makan dan jahe dapat merangsang kelenjar pencernaan.Hal ini dimungkinkan karena terangsangnya selaput lender perut besar dan usus oleh minyak atsiri yang dikeluarkan
19
rimpang jahe.Minyak jahe berisi gingerol yang berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan mengobati mual dan muntah (Koswara, 2009). H. Gula Non Kalori (diabetasol) Pemakaian gula pemanis buatan (non kalori) pada pembuatan dark cokelat diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik dan organoleptik pada permen cokelat yang dihasilkan. Penggunaan gula diabetasol sebagai bahan pemanis juga dapat membantu mereka yang diet gula sakarida (gula kalori), dan bersifat
aman
dikonsumsi
oleh
anak-anak
karena
tidak
menimbulkan karies pada gigi serta baik bagi penderita penyakit diabetes. Salah satu gula non kalori (gula kesehatan) yaitu Sorbitol Sorbitol adalah senyawa organik pengganti gula dengan rumus (C6H14O6). Ini mungkin terdaftar di bawah bahan aktif, terdaftar untuk beberapa makanan dan produk. Sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi karena memberikan energi diet: 2,6 kilokalori (11 kilojoule) per gram dibandingkan dengan rata-rata 4 kilokalori (17 kilojoule) untuk karbohidrat. Hal ini sering digunakan dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan es krim), permen, sirup batuk, dan permen karetbebas gula (Anonim, 2009a). Sorbitol juga dikenal sebagai glucitol, Sorbogem dan Sorbo, adalah alkohol gula yang tubuh manusia memetabolisme perlahan.
20
Hal ini dapat diperoleh dengan mereduksi glukosa, mengubah gugus aldehid ke grup hidroksil. Sorbitol ditemukan dalam apel, pir, persik, dan buah prune.Hal ini disintesis oleh sorbitol-6-fosfat dehidrogenase, dan diubah menjadi fruktosa oleh dehidrogenase suksinat dehidrogenase dan sorbitol. Dehidrogenase suksinat adalah kompleks enzim yang berpartisipasi dalam siklusasam sitrat (Anonim, 2009a). Sorbitol telah ditentukan aman untuk digunakan oleh orang tua,
meskipun
tidak
dianjurkan
tanpa
konsultasi
dengan
dokter.Sorbitolditemukan dalam beberapabuah-buahan kering dan dapat berkontribusi pada efek pencahar dari plum. Sorbitol sering digunakan dalam kosmetik modern sebagai humektan dan pengental. Sorbitol sering digunakan dalam obat kumur dan pasta gigi. Beberapa gel transparan dapat dibuat hanya dengan sorbitol, karena memiliki indeks bias yang cukup tinggi untuk formulasi transparan. Hal ini juga sering digunakan dalam hampir semua permen "bebas gula".Sorbitol digunakan sebagai aditif krioprotektan (dicampur
dengan
sukrosa
dan
natrium
polifosfat)
dalam
pembuatan surimi, pasta ikan yang sangat halus umumnya dihasilkan dari Alaska pollock (Theragra chalcogramma). Hal ini juga digunakan sebagai humektan di beberapa rokok. Sorbitol kadang-kadang digunakan sebagai pemanis dan pelembab dalam cookie dan makanan lain yang tidak diidentifikasi sebagai "diet"
21
item (Anonim A, 2009). Struktur molekul sorbitol dapat dilihat pada gambar berikut : OH H OH
OH H
C C
H C
C H
H
H C C
H OH
OH H
OH
Gambar 01. Struktur kimia dari gula sorbitol Sorbitol juga dapat memperburuk sindrom iritasi usus, dan kondisi pencernaan yang serupa, yang mengakibatkan sakit perut berat bagi mereka yang terkena dampak, bahkan dari jumlah kecil tertelan. Menelan sejumlah besar sorbitol dapat menyebabkan sakit perut, gas, dan ringan sampai diare berat. konsumsi Sorbitol 20 gram (0,7 oz) per hari sebagai permen karet
bebas gula
telah menyebabkan diare
yang berat
menyebabkan penurunan berat badan yang tidak diinginkan dari 11 kilogram (24 lb) delapan bulan, pada wanita dengan berat 52 kilogram awalnya (110 lb); lain dirawat inap pasien setelah mengonsumsi 30 gram biasa (1 ons) per hari (Anonim, 2009a).
22
III. METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
ini
dilaksanakan
pada
bulan
LaboratoriumPengolahanPangan, StudiIlmudanTeknologiPangan,
Maret2012,
di
Program JurusanTeknologiPertanian,
FakultasPertanian, UniversitasHasanuddin, Makassar. B. Alat dan Bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini
adalah timbangan
analitik, wadah, pengaduk, mixer, cetakan, tempering, sendok, thermometer, dan saringan. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah lemak kakao (diperoleh dari pengrajin), bubuk coklat hitam (hasil industri), lecitin, gula sorbitol (diabetasol), vanili, air, jahe, maizena, aluminiun foil, tissu rol, kertas label. C. Prosedur Penelitian a. Metode pelaksanaan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui uji stabilitas, uji fat blooming, dan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap formulasi ekstrak jahe yang ditambahkan sebagai isian pada dark coklat.
23
b. Prosedur penelitian Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah sebagai berikut : 1.
Bahan Pengisi pada Dark Coklat(ekstrak jahe) a. Jahe dibersihkan dan dikupas kulitnya b. Dicuci hingga bersih c. Di parut dan di saring untuk memisahkan ampas dengan sari jahe d. Di timbang dengan perlakuan : A1 : 55%ekstrak jahe + 30% air + 15% maizena A2 : 45% ekstrak jahe + 45% air + 10% maizena A3 : 35%ekstrak jahe + 60% air + 5% maizena e. Dilakukan pemasakan ekstrak jahe, air dan maizena sampai mengental. f. Di angkat dan didinginkan.
2. Dark Coklat a. Di timbang semua bahan (lemak kakao 200 g, vanili 1 g, bubuk coklat hitam6,57 g, gula diabetasol15 gdan lecitin 3 g). b. Dimasukkan gula, vanili dan lesitin (1/3) kedalam wadah dan dicampur rata c. Lemak kakao di panaskan pada suhu 50 oC hingga menghasilkan lemak kakao cair.
24
d. Lemak kakao cair ditambahkan bubuk coklat dan diaduk sampai rata e. Diangkat dan didinginkan f. Pasta coklat yang sudah dingin kemudian dicampurkan kedalam bahan tambahan dan di mixer sampai pasta dan bahan-bahan tambahan lainnya tercampur dengan rata, ditambahakan lagi lesitin 2/3 dan dicampur sampai rata. g. Dilakukan tempering dengan suhu 45oc - 26oC – 32oC h. Dilakukan pencetakan dengan mengisi ½ pada cetakan dimasukkan bahan pengisi yaitu ekstrak jahe yang sudah kental dan ditutupi lagi dengan pasta coklat sampai penuh pada cetakan. i.
Dimasukkan dalam lemari pendingin
j.
Setelah mengeras, dark coklat dikemas.
D. Parameter Penelitian Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa sifat fisik dan organoleptik Sifat fisik : uji stabilitas dark coklat dan uji fat blooming. Uji organoleptik : warna, tekstur, aroma, dan rasa. E. Metode Analisa a. Uji stabilitas Uji stabilitas dilakukan dengan mengamati apa yang terjadi pada wujud dark coklat yang dihasilkan dengan parameter
25
bentuk yang tetap atau melumer.Uji stabilitas dilakukan pada inkubator dengan suhu 370C dalam waktu tertentu, lalu diamati adanya perubahan bentuk pada dark tersebut. b. Uji fat blooming Uji fat blooming ditandai dengan adanya bintik berwarna putih pada dark coklat dengan penyimpanan pada suhu ruang. Uji fat blooming dilakukan pada suhu ruang kemudian dilakukan pengamatan setiap hari selama 21 hari untuk melihat apakah terjadi blooming atau tidak. c. Uji organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan terhadap dark cokelat yang dihasilkan meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa oleh 15 panelis.Metode pengujian yang digunakan adalah metode hedonik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis dengan 5 skala yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka, sangat tidak suka. F. Pengolahan Data Data yang diperoleh dari penelitian ini disajikan secara deskriptif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap parameter pengujian dengan tiga kali ulangan.
26
Jahe
dibersihan dan dikupas kulit jahe
Jahe diparut dan disaring (pemisahan ampas dengan ekstrak jahe)
Ektrak jahe, air dan maizena ditimbang dengan : A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena A2= 45% jahe + 45% air + 10% maizena A3= 35% jahe + 60% air + 5% maizena
Jahe dan air dimasak sampai mendidih, dimasukkan maizena sampai mengental
Diangkat dan di dinginkan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Bahan PengisiDark Coklat (Ekstrak Jahe)
27
Semua bahan disiapkan
Ditimbang bahan satu per satu
Lemak kakao dipanaskan 200g T 50oC
Dicampur gula 15 g, vanili 1 g dan lesitin 1/3 (dari 3 g) hingga rata
Dicampur lemakkakaocairdanbubu kcoklat hitam 6,57g
Dicampur semuabahansampaihomogen
Tempering (T = 45oC, 26oC, 32oC) sambil diaduk
Dicetak dan diisi dark coklat dengan ekstrakjahekentaldenganperlakuan: A1 = 55% jahe + 30% air + 15% maizena A2 = 45% jahe + 45% air + 10% maizena A3 = 35% jahe + 60% air + 5% maizena
didinginkandalamkulkas
Dikemas
Dark Coklat
Pengujian Produk Gambar 3. Diagram AlirPembuatan Dark Coklat
28
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk dark coklat pada penelitian ini dibuat dari bahan utama yaitu bubuk coklat hitam, lemak kakao, dan gula diabetasol. Adapun bahan tambahannya yaitu bubuk vanili dan lesitin. Untuk membuat dark semakin bervariasi dan menghasilkan produk yang baik bagi tubuh maka ditambahkan ekstrak jahe sebagai isian dari dark coklat, dimana kita ketahui jahe merupakan rempah atau tanaman herbal yang mengandung minyak atsiri dan oleoresin, dimana minyak etsiri membuat aroma harum jahe sedangkan oleoresinnya menyebabkan rasa pedas yang banyak disukai masyarakat (Syukur, 2001).Dark coklat adalah salah satu hasil olahan dari biji kakao. Dark merupakan coklat hitam/gelap yang memiliki keuntungan
karena
mengandung
flavanoids
dan
sebagai
antioksidan(Anonim, 2007a). Pada penelitian pembuatan dark coklat ini juga digunakan gula diabetasol, gula sorbitol yang dikenal dengan pemanis nutrisi untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Dibandingkan dengan
gula
menyebabkan
sukrosa, kanker)
sorbitol dan
bersifat
berguna
bagi
non-karsiogenik orang-orang
(tidak
penderita
diabetes.Kemanisan gula sorbitol sekitar 60% dari kemanisan gula sukrosa dengan ukuran kalori sekitar sepertiganya. Pada penelitian ini, dilakukan pengujian pada stabilitas, fat blooming, dan sifat organoleptik pada dark coklat seperti warna, aroma, tekstur dan rasa dengan menggunakan 15 panelis.
29
a. Stabilitas Dark Coklat Sifat leleh atau tingkat kestabilan merupakan salah satu sifat fisik pada produk seperti dark coklat. Produk seperti dark coklat dikatakan baik jika tidak mudah meleleh pada suhu ruang.Uji stabilitas ini dilakukan dalam inkubator pada suhu 370C.Pengujian ini ditandai dengan adanya perubahan bentuk pada dark cokelat, dari padat menjadi lunak. Pada penelitian ini, digunakan gula diabetasol sebagai bahan untuk memberi rasa manis pada dark coklat. Tingkat stabilitas cokelat dapat dipengaruhi oleh jumlah penambahan gula sorbitol (Smith, 1991).Secara kimiawi, sorbitol sangat tidak reaktif dan stabil, dapat berada pada suhu tinggi dan tidak mengalami reaksi Maillard atau pencokelatan (Marie, 1991).Pada kandungan gula sorbitol memungkinkan terjadinya kepadatan yang baik pada dark cokelat sehingga
mempengaruhi
tingkat
stabilitas
dark
cokelat
yang
dihasilkan.Selain itu, disebabkan karena pengaruh tempering yang baik. Dalam hal ini, kristal lemak pada coklat sudah dalam bentuk yang stabil yaitu dalam bentuk β (beta) akibat tempering yangbaik (Minifie, 1999).
o
Gambar 4. Perubahan bentuk pada saat menit ke 6 dalam incubator pada suhu 37 C
30
Gambar 5.Perubahan bentuk kerucut pada saat terakhir
Berdasarkan hasil pengamatan tingkat stabilitas dark coklat yang dihasilkan, menunjukkan bahwa pada perlakuan55% ekstrak jahe, 30% air, 15% maizena, ditunjukkan bahwa awal melelehnya dark cokelat tersebut pada menit ke-6, dan meleleh secara keseluruhan pada menit ke-12. Perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena, awal meleleh pada menit ke-8 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-14. Perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air dan 5% maizena, awal meleleh pada menit ke-11 dan meleleh keseluruhan pada menit ke-20. Dari hasil pengamatan, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 10% maizena, memiliki tingkat kelelehan paling cepat. Kemungkinan cepatnya dark coklat memeleh karena memiliki kandungan air yang lebih banyak yang terdapat pada ekstrak jahe dan air yang ditambahkan.Maizena yang ditambahkan pada ekstrak jahe memiliki fungsi mengikat air dan membentuk geltetapi memiliki kemampuan emulsifikasi yang rendah sehingga pada saat dipanaskan akan membentuk gel, tetapi pada saat dilakukan pendinginan,maizena dan
31
air tidak lagi membentuk gel dan air akan terpisah dan menyebabkan dark coklat cepat meleleh. b. Fat Blooming pada Dark Coklat Fat blooming adalah salah satu hal yang tidak diinginkan terjadi pada dark coklat. Fat blooming terjadi karena adanya lemak yang keluar dari permukaan coklat yang mengakibatkan adanya bintik-bintik putih pada coklat saat dalam keadaan padat. Fat blooming disebabkan cokelat yang memiliki lemak yang tidak stabil sehingga pada suhu yang ekstrim lemak perlahan-lahan akan terdistribusi kepermukaan dan saat lemak kembali memadat maka akan tampak warna putih seperti jamur. Hal ini sesuai dengan pendapat Faridah (2008), menyatakan bahwa cokelat yang memiliki lemak yang stabil akan tahan terhadap peristiwa fat blooming. Untuk mencegah terjadinya fat blooming, dilakukan proses tempering dengan baik dan penambahan emulsifier.Proses tempering dilakukan untuk memperoleh lemak yang stabil.Tempering sangat mempengaruhi coklat karena jika tempering kurang baik maka dapat menyebabkan coklat melekat pada cetakan, memiliki warna yang buram serta terbentuk blooming dikarenakan bentuk kristal lemak pada coklat belum stabil (Ketaren, 1986). Uji fat blooming dilakukan untuk mengatahui ada/tidak bintik-bintik putih pada dark coklat.
32
Gambar 6.Data Primer Hasil Penelitian Uji Fat Blooming Setelah Proses Penyimpanan selama 6 minggu (belum terjadi fat blooming).
Hasil pengamatan dark cokelat selama 3 minggu (21 hari) yaitu tidak terjadi fat blooming atau tidak terbentuknya gumpalan lemak pada permukaan dark cokelat seperti pada gambar 6. Hal ini dikarenakan proses tempering yang sudah benar dengan menggunakan suhu 45 oC kemudian diturunkan menjadi 26oC dan dinaikkan kembali menjadi 32oC. Hal ini sesuai dengan pendapat (Faridah, 2008) cara yang paling umum adalah pertama-tama memanaskan cokelat sampai bersuhu lebih dari 450C untuk melelehkan keenam jenis kristal. Melalui proses thermal ini, struktur cokelat akan leleh. Pendinginan cepat menjadi suhu 26-270C akan menyebabkan pembentukan polimorf stabil dan tidak stabil menjadi kristal. Suhu dipertahankan pada titik ini untuk meratakan pembentukan kristal secara menyeluruh pada campuran pasta dan untuk pembentukan kristal secara lengkap. Selanjutnya suhu dinaikkan kembali menjadi 30-320C untuk melelehkan semua kristal yang tidak stabil. Tempering akan membentuk kristal cokelat yang lebih stabil. Tidak adanya fat blooming juga disebabkan karena penambahan lesitin yang berfungsi sebagai emulsifier. Emulsifier ini digunakan untuk
33
mengikat atau menyimpan lemak pada cokelat sehingga tidak menimbulkan bunga pada cokelat (Minifie, 1999). c. Uji Organoleptik Pengujian
organoleptik
sangat
penting
dilakukan
untuk
mengetahui mutu produk yang dihasilkan, selain itu uji organoleptik menentukan penerimaan konsumen pada produk ”Dark Coklat” yang dihasilkan. Uji organoleptik pada produk dark coklat ini, menggunakan uji hedonik untuk menentukan tingkat kesukaan panelis dari segi warna, rasa, aroma dan tekstur. Uji organoleptik dark coklat ini, menggunakan 5 skala hedonik yaitu : sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan amat tidak suka. Warna Warna adalah salah satu penentuan kualitas pada produk dan menjadi salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada produk pangan. Pencampuran atau penggunaan bahan dapat mempengaruhi warna pada produk yang dihasilkan, maka dari itu penggunaan bahan harus tepat. Warna yang dihasilkan pada dark coklat yaitu dihasilkan warna yang hitam/gelap dan mengkilap. Hal ini disebabkan karena penambahan bubuk coklat hitam dan lesitin, dimana bubuk coklat hitam, memberikan warna yang hitam/gelap pada dark coklat sedangkan lesitin memberikan kesan mengkilap pada dark coklat. Pada penelitian ini, panelis menilai warna dari isian dark coklat yaitu ekstrak jahe.
34
warna(skor)
warna 5 4
3.29
3.4
3.33
3 2 1 55%:30%:15%
45%:45%:10% 35%:60%:5%
perbandingan ekstrak jahe : air : maizena
Gambar 7. Hasil Uji Organoleptik Warna Dark Cokelat
Hasil uji organoleptik warna pada isian dark (ekstrak jahe) dapat dilihat pada gambar 3, pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena diperoleh skor yaitu 3,4% yang artinya agak disukai panelis, sedangkan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena diperoleh skor yaitu 3,33%, agak disukai panelis dan perlakuan A1 dengan skor 3,29% juga agak disukai panelis. Dapat dilihat pada penilaian panelis dari 3 macam variasi bahan, isian dari dark coklat tersebut memiliki tingkat warna yang relatif tidak berbeda jauh. Warna yang dihasilkan dari isian ekstrak jahe tersebut yaitu kuning kehijauan. Ekstrak jahe berbentuk cairan kental berwarna kehijauan sampai kuning (Syukur, 2001).Hasil nilai rata-rata penilaian dari 15 panelis memberikan penilaian yang bersifat subjektif yakni berkisar 3,2 – 3,4 (agak disukai). Pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena yang memiliki skor lebih tinggi karena memiliki warna yang tidak terlalu kuning kehijauan yang disebabkan karena campuran air dan ekstrak jahenya sama rata. Respon yang relatif seragam tersebut disebabkan karena bahan pada isian dark coklat
35
yaitu ekstrak jahe, air dan maizena tidak ada yang terlalu mempengaruhi adanya perubahan warna. Aroma Aroma adalah salah satu sifat organoleptik yang terdapat pada produk pangan. Aroma juga merupakan penentuan tingkat penerimaan konsumen pada suatu produk. Aroma yang enak dapat menarik perhatian konsumen dan kemungkinan besar memiliki rasa yang enak pula sehingga konsumen lebih cenderung menyukai makanan dari aromanya.
aroma
aroma (skor)
5 4
3.13
3.53
3.33
3 2 1 45%:45%:10%
35%:60%:5%
perbandingan ekstrak jahe : air : maizena Gambar 8.Hasil Uji Organoleptik Aroma Dark Cokelat
Dari hasil uji organoleptik aroma dark cokelat, dapat dilihat pada gambar 4, respon panelis pada aroma yang dihasilkan yaitu pada perlakuan 55% eksrak jahe, 30% air, 15% maizena memiliki skor yang paling tinggi yaitu 3,53, kemudian pada pelakuan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena dengan skor 3,33 dan perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 15% maizena dengan skor 3,13. Hasil nilai rata-rata dari penilaian panelis berkisar dari 3,13 – 3,53 (agak suka-suka). Respon yang agak seragam tersebut disebabkan
36
aroma dari jahe sangat tajam yang disebabkan dari kandungan minyak atsiri dimana minyak atsiri merupakan aroma khas pada jahe, komponen utama minyak atsiri jahe yang menyebabkan bau harum dalah zingiberen dan zingiberol, minyak atsiri diperoleh dari destilasi uap (Paimin dan Murhananto, 2003). Adapun aroma yang terbaik adalah pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena.Hal ini disebabkan karena aroma dari jahe tidak terlalu menyengat karena penambahan air yang mengurangi aroma tajam dari jahe. Tekstur Tekstur
adalah
bagian
dari
sifat
organoleptik
pada
produk.Faktor yang dapat mempengaruhi baik tidaknya produk yaitu pada pengahalusan dan pencampuran bahan yang digunakan serta ada tidaknya pengemulsi (Minifie, 1999). Bahan yang tidak halus dan tidak tercampur rata, akan menyebabkan tekstur yang kasar. Hasil yang diperoleh pada tekstur dari dark coklat, sangat lembut karena kurangnya bahan tambahan yang digunakan dan penambahan bubuk coklat yang sedikit serta penambahan gula yang sudah dihaluskan serta adanya penambahan pengemulsi yaitu lesitin pada dark coklat. Dengan kurangnya bahan, maka berkurang juga kadar air yang terdapat pada dark coklat. Hal ini sesuai dengan pendapat (Minifie, 1999) bahwa produk cokelat
37
akanbertekstur lebih lembut/tidak berpasir pada kadar air yang lebih rendah serta ada tidakya pengemulsi.
tekstur tekstur (skor)
5 4
3.17
3.3
3.15
3 2 1 55%:30%:15%
45%:45%:10%
35%:60%:5%
perbandingan ekstrak jahe : air : maizena Gambar 9.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat
Respon panelis pada isian dari dark coklat seperti pada gambar 5, pada perlakuan 55% ekstrak jahe, 30% air, 15% maizena nilai yang dihasilkan yaitu 3,17, pada perlakuan 45% ekstrak jahe, 45% air, 10% maizena memiliki nilai yaitu 3,30 dan pada perlakuan 35% ekstrak jahe, 60% air, 5% maizena yaitu 3,15. Hasil nilai rata-rata dari panelis berkisar antara 3,15 – 3,30 yang berarti rata-rata panelis menyatakan agak suka terhadap tekstur dark coklat tersebut. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, air dan maizena tidak ada yang bersifat kasar, dan bahan tersebut tercampur dengan rata, sehingga hasil yang didapatkan dari panelis tidak terlalu berbeda dari setiap perlakuan. Rasa Rasa adalah hal yang terpenting pada sifat organoleptik suatu produk.Salah satu bahan yang mempengaruhi rasa pada
38
produk
yaitu
gula,
Rasa
manis
adalah
sifat
rasa
yang
mempengaruhi cita rasa keseluruhan cokelat (Wahyudi, 2008).
rasa rasa (skor)
5 4 3
2.91
3.15
3.13
2 1 45%:45%:10%
perbandingan ekstrak jahe : air : maizena Gambar 10.Hasil Uji Organoleptik Tekstur Dark Cokelat
Pada penelitian ini, panelis menilai rasa dari isian dark coklat (ekstrak jahe) yang telah divariasikan. Dari hasil uji organoleptik, dapat dilihat pada gambar 6 bahwa nilai rata-rata tertinggi yaitu pada perlakuan (45% ekstrak jahe, 45% air dan 10% maizena) karena pada perlakuan ini, penambahan ekstrak jahe dan air sama sehingga rasa yang dihasilkan tidak terlalu pedas dan juga tidak terlalu hambar. Sedangkan skor terendah yaitu pada perlakuan (55% ekstrak jahe, 30% air dan 15% maizena),hal ini disebabkan karena penambahan ekstrak jahe yang terlalu banyak sehingga menghasilkan rasa yang terlalu pedas yang kurang disukai panelis.
39
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan a. Pembuatan dark coklat dengan penambahan ekstrak jahe sebagai bahan pengisi secara umum disukai panelis. b. Penambahan
ekstrak
jahe
sebagai
isian
dark
cokelat
mempengaruhi stabilitas pada dark cokelat dan penyimpanan dark
cokelat
selama
21
hari
pada
suhu
ruang
tidak
menyebabkan terjadinya fat blooming. B. Saran Dari hasil yang didapat, sebaiknya pada penelitian selanjutnya pada isian dark coklat yaitu ekstrak jahe, ditambahkan gula supaya disukai oleh panelis.
40
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,2007a.Dark Cokelat.http://www.pacific.net.id /pakar/khomsan/ 010502.html.Akses tanggal 7 April 2012, Makassar. Anonim, 2007b.Manfaat Dark Cokelat.http://www.giverslog.com. Akses tanggal 7April 2012.Makassar. Anonim, 2009a.Sorbitol.http://id.wikipedia.org/wiki/Sorbitol.Akses Tanggal 5 April 2012, Makassar. Anonim,
2010a.TeknologiPengolahanKakao. http://id.wikipedia.org/wiki/cokelat. AksesTanggal 4 April 2012, Makassar.
Anonim, 2010b.Kakao. http://id.wikipedia.org/wiki/Kakao.Akses Tanggal 4 April 2012, Makassar. Balitro, 1997.Jahe.Monograf.No. 3.Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat. Bogor. 173 hal. Faridah, A., Kasmita, S.P., Yulastri, A., Yusuf, L., 2008. Patiseri, jilid 3, DirektoratPembinaanSekolahMenengahKejuruan, Jakarta. Hatta, Sunanto., 1992. Cokelat Budidaya, Pengolahan Hasil dan Aspek Ekonomisnya. Kanisius, Yogyakarta. Ketaren, S., 1986.Pengantar Minyak dan Lenak Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Koswara, S. 2006. Jahe, Rimpang dengan sejuta khasiat. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Koswara, S. 1995. Jahe dan hasil olahannya. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Minifie, W. Belnard., 1999. Chocolate, cocoa and Confectinery Sains Technology. An Aspen Publication, London. Nuraeni, 1995.CoklatPembudidayaan, Pengolahan, danPemasaran. PenebarSwadaya. Jakarta. Paimin, Farry B., dan Murhananto, 3003. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe Seri Agrobisnis. Penebar Swadaya, Jakarta.
41
Rukmana Rahmat., 2000. Usaha Tani Jahe. Kanisius, Yogyakarta. Siregar., H.T.S. Riyadi, L. nuraeni, 1994. Budidaya Pengolahan dan Pemasaran. Penebar Swadaya, Jakarta. Siswoputranto, P. S., 1985. Budidaya dan pengolahan coklat. Balai Penelitian Bogor, Sub Balai Penelitian Budidaya, Jember. Smith, J., 1991. Food Additive User’s Handbook. Van Nostrad Renihold, New York. Sudarmadji, Slamet., Bambang Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta. Syukur, Cheppy., 2001. Agar Jahe Berproduksi Tinggi. Penebar Swadaya, Jakarta. Swarbrick, 1995.Emulsi dan Pangan Instan Berlesitin. Andi offset, Yogyakarta. Wahyudi, T, PangabeandanPujiyanto. 2008. Panduan Lengkap Kakao. Penebar Swadaya. Jakarta.
LAMPIRAN
42
Lampiran 1. Tabel Hasil Pengujian Organoleptik Ulangan 1 Uji Organoleptik Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa 501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204 1 3 3 4 3 4 3 4 4 3 4 4 4 2 4 5 3 4 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 2 3 3 3 3 4 4 3 3 2 2 3 4 2 3 3 3 3 3 5 4 4 4 3 3 3 4 4 4 2 2 2 6 4 5 2 4 4 4 3 4 4 3 4 3 7 3 2 4 3 2 4 4 3 4 2 3 4 8 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 3 3 9 4 3 4 4 4 3 3 4 3 2 3 3 10 3 3 3 3 3 3 4 4 4 3 3 2 11 4 4 4 4 3 2 5 4 4 3 2 1 12 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 13 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 14 3 3 3 4 5 3 4 3 2 4 4 5 15 3 4 4 4 4 4 4 5 5 2 3 3 jumlah 54 56 53 53 53 53 53 55 52 44 47 48 rata" 3,6 3,73 3,53 3,53 3,53 3,53 3,53 3,66 3,46 2,93 3,13 3,2 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.
43
Ulangan 2 Uji Organoleptik Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa 501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204 1 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 3 4 4 4 3 3 3 2 2 2 3 3 4 4 2 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 4 5 3 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 6 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 4 3 7 4 4 4 3 4 3 3 3 4 2 2 1 8 3 3 3 3 4 4 3 4 3 1 3 2 9 3 3 3 3 4 4 3 3 3 2 3 3 10 4 3 5 3 4 3 3 4 3 5 4 4 11 3 3 3 3 4 3 3 2 4 2 3 2 12 3 4 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 13 3 4 3 3 4 3 3 4 3 4 4 3 14 5 4 3 2 3 4 5 4 3 4 4 5 15 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 jumlah 50 52 52 44 56 52 44 44 45 42 50 48 rata" 3,33 3,46 3,46 2,93 3,73 3,46 2,93 2,93 3 2,8 3,33 3,2 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.
44
Ulangan 3 Uji Organoleptik Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa 501 135 204 501 135 204 501 135 204 501 135 204 1 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 4 2 2 3 3 2 2 3 2 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 2 2 2 5 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 2 6 3 4 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 7 2 2 2 2 2 2 3 3 3 2 2 2 8 3 3 4 3 3 4 2 3 3 2 3 2 9 3 3 3 3 4 4 3 4 3 3 3 3 10 4 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 5 11 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 3 4 12 3 3 3 3 4 3 3 4 3 3 2 3 13 3 4 3 3 4 3 3 4 3 3 4 3 14 3 2 3 5 4 3 3 4 3 5 4 3 15 3 4 4 2 3 3 4 3 3 2 2 3 jumlah 44 45 45 44 50 45 46 50 45 45 45 45 rata" 2,93 3 3 2,93 3,33 3 3,06 3,33 3 3 3 3 Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Dark Coklat, 2012.
Keterangan 5
=
Sangat Suka
4
=
Suka
3
=
Agak Suka
2
=
Tidak Suka
1
=
Sangat Tidak Suka
Lampiran 2.Gambar Produk Dark Coklat.
45
