PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN TRADISIONAL UNTUK MENDUKUNG

155

PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN TRADISIONAL UNTUK MENDUKUNG PROGRAM MAKANAN TAMBAHAN ANAK SEKOLAH DEVELOPING TRADITIONAL FOOD PRODUCTS TO SUPPORT FOOD SUPPLEMENTARY PROGRAM FOR ELEMENTARY SCHOOL CHILDREN Oleh : Isti Handayani Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNSOED (Diterima : Agustus 2003, disetujui : Agustus 2003) ABSTRAK Untuk meningkatkan status gizi anak sekolah di Kabupaten Banyumas perlu dilakukan Program Pemberian Makanan Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS). Makanan yang diberikan berupa makanan jajanan tradisional yang mengandung energi 200-300 Kal dan protein 5-7 gram. Penelitian bertujuan untuk mengetahui apakah makanan jajanan yang ada di daerah Banyumas sudah sesuai dengan syarat di atas serta untuk melakukan modifikasi sehingga dapat digunakan untuk pelaksanaan program PMT-AS. Penelitian ini dilaksanakan di dua kecamatan yaitu kecamatan Sokaraja dan kecamatan Subang serta meliputi 4 tahap penelitian. Tahap pertama berupa inventarisasi jenis-jenis makanan tradisional yang dikelompokkan dalam 5 kelompok berdasar bahan dasar yang dominan yaitu berasal dari ubi kayu, beras, beras ketan, kacang-kacangan dan buah-buahan. Tahap kedua meliputi uji kesukaan terhadap makanan jajanan, hasil uji kesukaan tertinggi dihitung kandungan energi dan proteinnya. Makanan jajanan terpilih kemudian dilakukan modifikasi jika belum sesuai dengan persyaratan untuk program PMT-AS kemudian dihitung kembali kandungan energi dan proteinnya. Hasil modifikasi dalam penelitian ini berupa kombinasi getuk goreng dan kacang goreng, arem-arem, lemper, tahu isi, pisang goreng, cambro, komhinasi lapis dan kacang goreng serta kemplang. Makanan hasil modifikasi telah mengandung energi minimal 200 Kal dan protein minimal 5 gram. Tahap terakhir dalam penelitian berupa uji kemampuan konsumsi menunjukkan makanan hasil modifikasi mampu dikonsumsi anak sekolah dengan kemampuan konsumsi sebesar 92,80 - 100%. Kata kunci : PMT-AS, modifikasi ABSTRACT In order to improve the nutritional status of pupils in Banyumas regency. Food Supplementary Program for Elementary School Children need to be conducted. The food given are traditional foods which have to meet the required energy content of 200-300 Calories and protein content of 5-7 gram. For that reason, research was done to find out whether available traditional foods were suitable. The research was done in Sokaraja and Sumbang. Result of the research is expected to give information for the government of Banyumas regency to arrange the food menu for this program. The first step of this research was inventarization of traditional foods available in two districts, then classified them in to five categories based on their predominant raw materials, used in preparation, based on cassava, rice, glutinous rice, legumes and fruits. The next step was the preference test to the traditional food bases on frequency. The selected food Pengembangan Produk Makanan Tradisional untuk Mendukung ... (Isti Handayani)

156 kacang rebus which hold energy more than 200 Calories and protein more than 5 grams. The end step of this research was consumption ability test, showed that pupils could consume the food about 92.86 - 100%. Key Words: PMT-AS, modification

PENDAHULUAN Dalam rangka program perbaikan gizi, program pembinaan pendidikan dasar serta program pembinaan anak dan remaja, pemerintah berupaya untuk meningkatkan derajat kesehatan anak sekolah dan pemberdayaan ekonomi pedesaan melalui program Makanan Tambahan untuk anak Sekolah (PMT-AS). Makanan tambahan yang diberikan berupa makanan jajanan dengan bahan hasil pertanian setempat, serta mengandung energi 200-300 Kal dan protein 5-7 gram (Muhilal, 1996). Menurut Soekirman (1996), pemberian makanan tambahan terhadap anak sekolah ditujukan untuk memberikan 20-25% kebutuhan energi dan 50% kebutuhan protein. Menurut Departemen Kesehatan RI (1971), makanan tambahan adalah makanan yang diberikan kepada seseorang untuk membantu mencukupi kebutuhan akan zat gizi. Agar dapat memenuhi fungsinya, makanan tambahan harus mengandung zat gizi yang perlu diberikan dan bermutu baik. Karena itu, susunan bahan makanan tambahan disesuaikan dengan kebutuhan zat gizi golongan sasaran yang akan mengkonsumsinya. Makanan tambahan yang diberikan adalah untuk mencukupi kebutuhan

energi dan protein. Widya Karya pangan dan Gizi VI (1998), menetapkan angka kecukupan gizi rata-rata yang dianjurkan untuk anak sekolah (usia 7-12 tahun) adalah sebagai berikut: energi 1900-2000 Kal, protein 37-45 gram. Pada dasarnya, kegiatan PMT-AS merupakan sarana penyediaan gizi yang diwujudkan dalam bentuk pemberian makanan tambahan pada anak sekolah dengan partisipasi aktif dari orang tua murid, guru, PKK, organisasi masyarakat setempat serta pemerintah daerah dengan bimbingan teknik dari pejabat terkait. Program PMT-AS adalah alat penyuluhan gizi dan sekaligus perwujudan terselenggaranya penyediaan makanan sekolah sebagai bagian dari kegiatan di sekolah. Pengorganisasian dan pengelolaan PMT-AS memanfaatkan wadah yang ada, yaitu TP UKS atau Badan Perbaikan Gizi Daerah (BPGD) di semua tingkat birokrasi. Bimbingan teknis kegiatan diberikan oleh instansi terkait dari sektor kesehatan, pendidikan, agama dan pemerintah daerah. Tujuan umum program PMTAS adalah meningkatkan ketahanan fisik anak SD/MI negeri dan swasta melalui perbaikan gizi dan

Jurnal Pembangunan Pedesaan Vol. III No. 2 Agustus 2003 ISSN : 155-164 : 1411-9250

157 belajar Pendidikan Dasar 9 tahun. Di samping itu, tujuan khusus PMT-AS adalah memberikan makanan jajanan setempat yang minimum mengandung energi sebesar 200 Kal dan 5 gram protein tiap anak dalam sehari. Jum1ah tersebut senilai dengan masukan energi dan protein makan pagi pola makan anak di desa (Triyanto, 1998). Wilayah sasaran pelaksanaan PMT-AS adalah desa yang masuk dalam wilayah program IDT, terutama di luar Jawa. Dengan demikian tujuan PMT-AS adalah tidak sekedar meningkatkan kesehatan dan gizi anak dan mendorong produksi pertanian, tetapi juga meningkatkan pendapatan dan ekonomi rumah tangga dan dalam jangka panjang diharapkan mampu menumbuhkan ekonomi wilayah desa (Triyanto, 1998). PMT-AS juga menanamkan sikap dan perilaku sejak kanakkanak untuk menyukai makanan jajanan setempat dalam rangka pelaksanaan gerakan Aku Cinta Makanan Indonesia, yang intinya ditujukan untuk mengembangkan potensi pangan setempat yang beragam agar dapat lebih dicintai oleh masyarakat Indonesia (Sapuan dan Sutrisno, 1995). Menurut Winarno (1997), makanan jajanan merupakan jenis makanan yang dijual di kakilima, pinggiran jalan, pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Koderi (1991) menyatakan bahwa daerah Banyumas memiliki

makanan khas, yaitu kripik dan mendoan. Makanan ini menyebabkan Purwokerto dijuluki kota kripik. Demikian juga halnya dengan getuk goreng Sokaraja. METODE PENLITIAN Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di dua kecamatan, yaitu kecamatan Sokaraja dan kecamatan Sumbang, Kabupaten Banyumas. Pemilihan lokasi berdasarkan perbedaan aspek sosial dan potensi daerah. Kecamatan Sokaraja, berdasarkan lokasi-nya, berada dekat dengan pusat kabupaten dan merupakan dataran rendah yang berpo-tensi sebagai daerah pertanian. Kecamatan Sumbang terletak jauh dari pusat kabupaten dan merupakan dataran tinggi berpotensi juga sebagai daerah pertanian yang didukung oleh usaha peternakan. Tahapan Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dalam 5 tahapan, yaitu: a. Inventarisasi makanan jajanan tradisional dan potensi daerah. Inventarisasi dilaksanakan dengan me-tode survei. Survei dilakukan dengan wawancara terhadap tokoh masyarakat (bidan desa, kyai, guru dan kepala desa serta pamong desa), kelompok PKK, penjual makanan jajanan, dan dengan pengamatan di pasar. Penggalian informasi potensi daerah dilakukan dengan menggunakan data dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan

Pengembangan Produk Makanan Tradisional untuk Mendukung ... (Isti Handayani)

158 telah mampu mengungkapkan kesukaan pada makanan yang diujikan. Pemilihan panelis dilakukan secara acak. Makanan jajanan dengan skor pemilihan tertinggi dari masing-masing bahan digunakan sebagai makanan jajanan terpilih. c. Penentuan kandungan energi dan protein makanan jajanan terpilih. Penentuan kandungan energi dan protein dilakukan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) (Lampiran 1). d. Modifikasi jenis makanan jajanan terpilih. Bahan yang digunakan untuk mencukupi energi adalah gula merah, gula pasir, tepung beras, minyak goreng dan kelapa, sedang untuk mencukupi protein digunakan telur dan kacangkacangan. Penambahan bahan disesuaikan dengan jenis bahan dasar dan kelayakan ekonomi. e. Uji kesanggupan mengkonsumsi ma-kanan jajanan yang telah dimodifikasi. Uji ini dilakukan terhadap siswa kelas 1 dan 2 SD. Pemilihan panelis didasarkan asumsi bahwa yang memiliki kemam-puan konsumsi terendah adalah siswa kelas 1 dan 2, dan dinilai berdasarkan kesanggupan mengkonsumsi makanan jajanan pada waktu istirahat pertama. HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil penelitian yang dilakukan di dua kecamatan, yaitu Kecamatan Sokaraja dan Sumbang,

menunjukkan adanya perbedaan makanan tradisional yang umum dikonsumsi, baik pada jumlah makanan jajanan maupun variasinya. Kecamatan Sokaraja Hasil inventarisasi terhadap jenis makanan jajanan serta frekuensi kesukaan siswa terhadap makanan jajanan yang ada di kecamatan Sokaraja dengan pengelompokan berdasar bahan dasar yang dominan dapat dilihat pada Tabel 1. Dari Tabel 1 diketahui getuk goreng merupakan makanan jajanan dengan bahan dasar ubi kayu yang paling disukai anak sekolah. Makanan jajanan dengan bahan dasar beras, beras ketan, kacang-kacangan dan buahbuahan yang paling disukai masingmasing adalah arem-arem dan carabikang, kue ku dan klepon, mendoan serta pisang goreng. Sesuai dengan bahan dasarnya, getuk goreng yang terbuat dari ubi kayu dan gula merah merupakan sumber energi dan bukan sebagai sumber protein. Dari hasil uji kemampuan konsumsi terhadap getuk goreng diketahui kemampuan konsumsi getuk goreng setiap anak sebanyak 4 buah dengan kandungan energi masingmasing sebanyak 69,38 Kal dan protein 0,49 gram (perhitungan berdasar-kan DKBM), sehingga asupan energi dan protein dari getuk goreng sebesar 277,52 Kal dan 1,96 gram protein. Untuk mencukupi kebutuhan protein dari getuk goreng maka dalam penyajian getuk goreng dapat


159 setiap 100 gram adalah 561 Kal dan 25,5 gram protein. Pada uji kemampuan konsumsi, setiap anak diberi 20 gram gacang goreng, maka asupan energi dan protein dari kacang goreng sebesar 112,2 Kal dan 5,1 gram protein, sehingga total energi dan protein dari kombinasi getuk goreng dan kacang goreng sebesar 389,72 Kal dan 7,06 gram protein. Dari hasil uji kemampuan konsumsi terhadap getuk goreng dan kacang goreng menunjukkan siswa mampu mengkonsumsi kombinasi makanan jajanan tersebut sebesar 100. Berdasarkan uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar beras, diketahui bahwa arem-arem dan carabikang merupakan makanan jajanan yang paling disukai anak sekolah. Dari segi gizi, arem-arem merupakan

makanan yang paling potensial untuk dikembangkan. Modifikasi terhadap arem-arem dalam penelitian ini menggunakan bahanbahan yang banyak terdapat di daerah setempat. Bahan-bahan yang digunakan adalah sebagai berikut: beras (1 kg), tempe (200 g), kecambah (200 g), wortel (150 g), kentang (150 g), bawang putih (10 g), bawang merah (10 g), merica (1 g), santan (2500 ml), gula pasir (20 g), kemiri (15 g), garam secukupnya dan minyak untuk menumis (50 ml). Bahanbahan tersebut digunakan untuk membuat arem-arem sebanyak 40 buah. Berdasarkan perhitungan, diketahui kandungan energi dan protein masing-masing arem-arem sebesar 1648,91 Kal dan 5,316 gram protein. Hasil uji kemampuan konsumsi terhadap arem-arem

Tabel 1. Jenis Makanan jajanan serta Frekuensi Kesukaan Siswa terhadap Makanan Jajanan yang Ada di Kecamatan Sokaraja

Keterangan: 1. Makanan jajanan dengan 2. Makanan jajanan dengan 3. Makanan jajanan dengan 4. Makanan jajanan dengan 5. Makanan jajanan dengan F = Frekuensi kesukaan.

bahan bahan bahan bahan bahan

dasar dasar dasar dasar dasar

ubi kayu beras beras ketan kacang-kacangan buah-buahan


160 Berdasar hasil uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar dari beras ketan, diketahui bahwa kue ku dan klepon merupakan makanan jajanan yang paling disukai. Menurut Triyanto (1998), kue ku seberat 60 gram telah mengandung energi sebesar 265,15 Kal dan protein sebanyak 5,105 gram, sehingga kua ku telah memenuhi persyaratan sebagai makanan jajanan untuk anak sekolah. Sesuai dengan bahan yang digunakan untuk pembuatannya, klepon dengan kandungan energi sebesar 172,4 Kal dan protein 2,857 gram, sulit untuk dikembangkan agar memenuhi pendampingan menggunakan makanan jajanan lain seperti mendoan yang mengandung energi 131,3 Kal dan protein 3,47 gram untuk berat mendoan 35 gram. Hasil uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar kacang-kacangan, diketahui bahwa tahu isi merupakan makanan jajanan yang paling disukai anak sekolah. Dengan menggunakan DKBM kandungan energi dan protein tahu isi dengan bahanbahan: tahu (1 kg), terigu (250 g), kentang (100 g), kecambah (250 g), bawang merah (15 g), bawang putih (15 g), kemiri (20 g), merica (3 g), gula pasir (20 g), wortel (50 g), dan minyak goreng untuk menumis (250 ml) adalah sebesar 3691,05 Kal dan 180,35 gram protein. Bahan tersebut dapat diguna-kan untuk membuat tahu isi sebanyak 20 buah, sehingga

kandungan energi dan protein masing-masing tahu isi sebesar 184,59 Kal dan 9,02 gram protein. Berdasar uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar buah-buahan, diketahui bahwa pisang goreng merupakan makanan jajanan yang paling disukai anak sekolah. Modifikasi yang dilakukan terhadap pisang goreng adalah dengan menggunakan bahan-bahan yang kaya protein dan merupakan sumber energi. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pisang goreng adalah pisang ambon nangka (1800 gr), terigu (500 g), telur (100 g), gula pasir (200 g), santan (700 ml) dan minyak 250 ml. Bahan-bahan tersebut digunakan untuk membuat 27 buah pisang goreng. Dengan menggunakan DKBM, jumlah energi dan protein yang terkandung dalam pisang goreng seluruhnya adalah 7891 Kal dan 135,6 gram protein, sehingga dalam setiap pisang goreng yang dihasilkan mengandung energi sebesar 310,78 Kal dan protein sebesar 5,02 gram. Hasil uji kemampuan konsumsi terhadap pisang goreng yang dimodifikasi dihasilkan kemampuan konsumsi sebesar 100%. Kecamatan Sumbang Hasil inventarisasi terhadap jenis makanan jajanan yang terdapat di kecamatan Sumbang dapat dilihat pada Tabel 2. Dari Tabel 2 diketahui timus merupakan jenis makanan jajanan dengan bahan dasar ubikayu yang paling disukai. Sesuai dengan jenis bahan yang


161 jajanan yang lain, misalnya mendoan seberat 35 g. Menurut Triyanto (1998), mendoan seberat 35 gram mengandung energi 131,3 Kal dan protein 3,47 gram. Dari segi gizinya, combro merupa-kan makanan jajanan yang paling potensial untuk dikembangkan. Modifikasi yang dilakukan terhadap combro menggunakan bahan-bahan sebagai berikut: ubi kayu (1 kg), telur (200 g), kecambah (200 g), wortel (200 g), kentang (100 g), daging ayam rebus (100 g), bawang putih (20 g), bawang merah (20 g), ketumbar (2 g), merica (93 g), minyak untuk menumis (50 ml), minyak untuk menggoreng (250 ml) dan gula pasir (20 g). Bahan-bahan tersebut dapat digunakan untuk membuat 20 buah combro. Dengan menggunakan DKBM, diketahui jumlah energi dan protein yang terdapat dalam seluruh bahan adalah 4948,5 Kal dan

116,44 gram protein, sehingga jumlah energi dan protein dalam setiap 1 buah combro adalah 247,4 Kal dan 5,822 gram. Hasil uji kemampuan konsumsi terhadap combro yang dihasilkan menunjukkan kemampuan konsumsi sebesar 93,3%. Hasil uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar beras diketahui lapis merupakan makanan jajanan yang paling disukai. Dengan menggunakan DKBM, diketahui kandungan energi lapis sebesar 206,13 Kal dan protein sebesar 1,85 gram. Untuk mencukupi kebutuhan protein, dalam penyajiannya lapis dapat didampingi dengan kacang rebus seberat 33 gram untuk setiap anak. Kandungan energi dan protein setiap porsi kacang rebus yang disajikan sebesar 118,8 Kal dan 4,455 gram protein, sehingga total energi setiap penyajian sebesar

Tabel 2. Jenis Makanan jajanan serta Frekuensi Kesukaan Siswa terhadap Makanan Jajanan yang Ada di Kecamatan Sumbang

Keterangan: 1. Makanan jajanan dengan 2. Makanan jajanan dengan 3. Makanan jajanan dengan 4. Makanan jajanan dengan 5. Makanan jajanan dengan F = Frekuensi kesukaan.

bahan bahan bahan bahan bahan

dasar dasar dasar dasar dasar

ubi kayu beras beras ketan kacang-kacangan buah-buahan


162 Kemplang merupakan makanan jajanan dengan bahan dasar beras ketan yang paling disukai. Modifikasi yang dilakukan terhadap kemplang dengan menggunakan bahan-bahan sebagai berikut: tepung beras ketan (1 kg), santan (500 ml), ayam rebus (200 g), telur (200 g), kemiri (40 g), bawang putih (40 g), merica (4 g), minyak untuk menumis (5 ml), minyak untuk menggoreng (100 ml) dan gula merah (50 g). Bahanbahan tersebut digunakan untuk membuat 30 buah kemplang. Dengan menggunakan DKBM, jumlah energi dan protein yang terdapat dalam bahan sebesar 7331,3 Kal dan 155,24 gram protein, sehingga jumlah energi yang terdapat dalam setiap kemplang sebesar 244,3 Kal dengan jumlah protein sebanyak 5,2 gram. Hasil uji kemampuan konsumsi terhadap kemplang, diketahui kemampuan konsumsi sebesar 92,9%. Hasil uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar dari kacang-kacangan diketahui tahu isi merupakan makanan jajanan yang paling disukai anak sekolah. Modifikasi yang dilakukan terhadap tahu isi menggunakan bahan-bahan yang sama dengan yang dilaksanakan di kecamatan Sokaraja. Dari hasil uji kemampuan konsumsi diperoleh kemampuan konsumsi terhadap tahu isi sebesar 100%. Hasil uji kesukaan terhadap makanan jajanan dengan bahan dasar buah-buahan diketahui

pisang goreng merupakan makanan jajanan yang paling disukai. Modifikasi terhadap pisang goreng dila-kukan dengan menggunakan bahan-bahan yang sama dengan yang dilaksanakan di kecamatan Sokaraja. Dari hasil uji kemampuan konsumsi diperoleh kemampuan konsumsi terhadap tahu isi sebesar 100%. KESIMPULAN Hasil modifikasi terhadap makanan jajanan tradisional yang berupa kombinasi getuk goreng dan kacang goreng, arem-arem, lemper, tahu isi, pisang goreng, combro kombinasi lapis dan kacang goreng dan kemplang mengandung energi lebih dari 200 Kal dan protein lebih dari 5 gram. Rata-rata siswa SD mampu menghabiskannya dengan tingkat kemampuan konsumsi berkisar 92,86% - 100%. Jadi makanan jajanan tersebut memenuhi persyaratan untuk digunakan dalam PMT-AS. UCAPAN TERIMA KASIH Penelitian ini dilaksanakan atas biaya Bagian Proyek Pengembangan Kesehatan dan Gizi Masyarakat (Third Community Health and Nutrition Project, IBRD Loan No. 3550-IND) untuk itu diucapkan terima kasih. DAFTAR PUSTAKA Depkes. 1971. Pemberian Makanan Tambaban. Proyek UPGK Intensif (HIPP), Depkes, Jakarta. Muhilal. 1995. Makanan Tradisional


163 Sapuan dan Sutrisno. 1995. Kebijaksanaan dan Strategi Diversifikasi Pangan. Seminar Kebijaksanaan dan Strategi Diversifikasi Pangan Nasional, Purwokerto. Soekirman. 1996. Penjelasan Mengenai PMT-AS. Bappenas. Triyanto. 1998. Studi Potensi Makanan Jajanan dan Perbaikan

Formulanya untuk PMT-AS di Kabupaten Purbalingga. Laporan Hasil Penelitian, Unsoed Purwokerto. Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi VI. 1998. Kumpulan Kertas Kerja Utama LIPI. Winarno, F.G. 1997. Keamanan Pangan. Naskah Akademis, IPB, Bogor.


164 Lampiran : Kandungan Energi (Kal) dan Protein (g) Beberapa Bahan Pangan (per 100 g bahan)

Contoh perhitungan kandungan energi dan protein getuk goreng Bahan : singkong (0,5 kg), gula merah (0,5 kg), minyak goreng (250 m1), tepung beras (50 g) Banyaknya minyak yang diserap singkong = (13,9/100) x 500 = 69,5 ml Kandungan energi : Singkong = Minyak = Gu1a merah = Tepung beras = Jumlah energi total

(500/100) x 146 = 730 Kal (69,5/100) x 902= 627 Kal (500/100) x 386 = 1930 Kal (50/100) x 369 = 182 Kal = 3469 Kal

Kandungan Protein : Singkong = (500/100) x 1,2 Gula merah = (500/100) x 3 Tepung beras = (50/100) x 7 Jmnlah protein total

= = = =

6g 15 g 3,5 g 24,5 g

Bahan tersebut dapat untuk membuat 50 buah getuk goreng, sehingga kandungan energi dan protein setiap butir getuk goreng sebesar 69,38 Kal dan 0,49 g. Pemberian getuk goreng pada uji kemampuan konsusmsi sebanyak 4 butir, sehingga asupan energi dan protein sebesar 277,52 Kal dan 1,96 g.


PENGEMBANGAN PRODUK MAKANAN TRADISIONAL UNTUK MENDUKUNG

Recommend Documents