Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
PENILAIAN KADAR AIR, PH DAN KOLONI BAKTERI PADA PRODUK DAGING BABI MERAH DI KOTA MANADO
Maruli Sitompul*, E. Siswosubroto**, Delly Rumondor**, M. Tamasoleng**, S. Sakul** Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado, 95115
pembahasan terhadap semua variable pada penelitian ini dapat disimpilkan bahwa daging babi merah yang dijajakan pada rumak makan di Kota Manado memiliki kualitas yang baik dan layak untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar air, pH dan koloni bakteri.
ABSTRAK Daging babi merah merupakan salah satu olahan yang banyak disukai oleh konsumen terutama di kota Manado karena memiliki cita rasa yang khas dan lezat. Namun disisi lain daging babi merah yang dijajakan pada beberapa rumah makan di Kota Manado mempunyai kuaitas yang berbeda-beda. Perbedaan ini umumnya terletak pada; cara pengolahan, sumber daging, formulasi bumbu dan perlakuan serta lamanya pengasapan. Kualitas daging dapat dipertahankan dengan cara penambahan NaCI, gula, bumbu serta pengasapan dan perlu dilakukan penanganan yang terkontrol secara baik mulai dari daging mentah sampai masak.Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui kadar air, pH dan koloni bakteri daging merah yang dijajakan pada beberapa rumah makan yang ada di Kota Manado. Penelitian ini dilaksanakan dengan kegiatan berupa pengambilan sampel dari beberapa rumah makan dan analisa sampel dilakukan di laboratorium dengan menganalisa kadar air,pH dan koloni bakteri dari daging babi merah. Metode Penelitian yang digunakan yakni deskriptif untuk memecahkan masalah dengan menggambarkan keadaan subyek penelitian berdasarkan fakta-fakta yang tampak sebagaimana adanya. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa daging babi merah yang dijajakan pada rumah makan di Kota Manado memiliki rata-rata kadar air terendah pada lokasi A (39,1%) dan tertinggi pada lokasi G (56,34%) untuk rata-rata pH terendah pada lokasi A (5,69) dan Tertinggi pada lokasi G (6,08). Untuk rata-rata koloni bakteri terendah pada lokasi A (3,80 CFU/g) dan tertinggi pada lokasi G (3,96 CFU/g). Berdasarkan hasil analisa data dan * Alumni Fakultas Peternakan Unsrat ** Jurusan Ilmu Produksi Ternak
Kata kunci: daging babi merah, kadar air, pH, koloni bakteri ABSTRACT EVALUATION OF WATER CONTENT, pH AND BACTERIA COLONY OF RED PORK PRODUCT IN MANADO CITY. Red pork is a processing productmeat preferred by consummers in Manado due to specific taste. On the other hand this product was sold at the cafeteria in different qualities. These were generally found on diffirent processing ways, meat sources, spice formulation and smoking time period. Meat quality could be reserved by adding NaCl, sugar, spice and smoking processing ways. The objective of this study was to evaluate water content, pH and bacteria colony in red pork sold at some cafeteria in Manado. Samples were taken randomly from several cafeteria in Manado and abalyzed at laboratory. Result showed that red pork product sold at several cafeteria in Manado had low average of water content at the A location (39.1%) and the highest average of water content at the G (56.34%). The lowest average of pH was found at the A location (5.69) and the highest average of it at G location (6.08). The lowest average of bacteria colony was also found A location (3.80 CFU/g) and the highest average of it at the G location (3.96 CFU/g). Therefore, it can be
117
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
concluded that the red pork product sold at the cafeteria in Manado have good quality to be consumed in term of water content, pH and bacteria colony.
kualitas daging merupakan salah satu hal
Key words :Red pork product, water content, pH, bacteria colony
industri yang bergerak dalam pengolahan
Menurut Purwati (1983) bahwa
penting baik nagi para konsumen maupun
daging. Kriteria daging yang baik adalah mempunyai
warna
yang
cerah,
bau
aromatis, konsistensi kenyal, rasa agak
PENDAHULUAN
manis dank has. Sedangkan Hadiwiyoto Latar Belakang
(1983) menyatakan ciri-ciri daging yang
Usaha peternakan yang bergerak di sektor terutama
agroindustry
cukup
industri
pengolahan
ternak.Dengan olahan
adanya
komoditi
baik adalah mempunyai penampakan yang
beragam
variasi
peternakan
mengkilat, tidak berbau busuk, masih
hasill
elastis atau tidak kaku dan bila dipegang
produk
tidak melekat pada tangan.
semakin
Sudarisman dan Elvira (1996),
diminati pleh masyarakat yang menuntut
daging
adanya variasi olahan.Salah satu yang
mempunyai
dilakukan adalah pembuatan daging babi
lemaknya
merah.
merah
daging
berwarna oleh
pucat,
halus
dan
putih.Selanjutnya Soeparno
(1994),
perbedaan daging diantara spesiesternak
adalah sebagai bagian dari tubuh ternak
disebakan oleh perbedaan konsentrasi
yang terdiri dari satu atau sekelompok otot otot tersebut telah
warna serat
dikatakan Menurut Abustam (2000), daging
dimana
babi
myoglobin daging.
mengalami
Pengasapan adalah salah satu cara
perubahan biokimia dan biofisik, setelah
pengawetan yang memanfaatkan asap
ternak tersebut disembelih. Pada umumnya
sebagai bahan pengawet, dimana pada
daging mrngandung unsur –unsur ; air,
proses pemanasan dan pengeringan oleh
protein, lemak, mineral dan vitamin.
asap yang dihasilkan sehingga dapat
Pada dasarnya bahan pangan terdiri
besifat bakterisidal (Zigler, 1985)
dari komponen utama yaitu; air, protein,
Tujuan utama pengolahan daging
karbohidrat dan lemak. Disamping itu juga
dengan cara pengasapan adalah untuk
bahan pangan mengandung zat-zat organik
menghasilkan
lainnya misalnya vitamin, enzim, asam,
memperpanjang
anti oksidan, pigmen dan komponen cita
mencegah
rasa (Winarno et al,,1980).
cita
rasa
masa
ketengikan
yang
baik,
simpan
dan
daging
oksidasi lemak (Kramlich, 1975)
118
akibat
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Senyawa yang terkandung dalam
ISSN 0852 -2626
Purnomo
(1985)
bahwa
asap ikut menentukan karakteristik cita
penambahan NaCI sebanyak 8 – 10%
rasa
dapat
daging
asap.
Selama
proses
mencegah
pertumbuhan
pengasapan komponen asap diserap oleh
mikroorganisme dalam daging, akan tetapi
permukaan produk dan air interestial
penambahan garam sebanyak Ini akan
dalam produk daging asap. Aldehoid,
mempengaruhi
keton, fenol dan asam-asam organic dari
konsumen hanya dapat menerima rasa asin
asap memiliki daya bakteriostatik dan
yang ditimbulkan oleh garam tidak lebih
bakteriosodal pada daging sapa (Urbain,
dari 6%.
1981).
konsumen
Afrianto Buckle et al., (1987) menyatakan
menyatakan
dan
bahwa
karena
liviawaty
(1989)
selama
proses
penetrasi
garam
bahwa pengawetan dapat disebakan oleh
penggaraman, terjadi
pengeringan permukaan yang menguap
dalam daging dan sebaliknya keluarnya
kira-kira 30% dari pengurangan seluruh
cairan dari dalam daging sehingga cairan
berat pada produk yang dipanaskan. Lebih
tersebut melarutkan Kristal garam dalam
lanjut dikatakan bahwa pengaruh bahan
bentuk partikel dan partikel tersebut masuk
anti
dari
dalam daging sampai akhirnya cairan yang
pemasukan senyawa-senyawa fenol ke
keluarberhenti dan membentuk gumpalan
dalam produk pada permukaan yang
protein.
oksidasi
yang
dihasilkan
diasapi, menyebabkan ketahanan masa
Penyedap
didefinisikan
suatu
simpan yang lebih lama dan bebas dari
bahan baik sendiri maupun kombinasi
ketengikan sehingga produk akhir dari
untuk menambah rasa pada daging olahan
pengasapan akan memberikan rasa yang
(Forest dkk., 1975). Alasan penambahan
khas.
penyedap ke produk daging olahan adalah Garam digunakan sebagai bahan
untuk membedakan rasa karena formulasi
pengawet karena berfungsi mengurangi
bahan
penyedapyang
kadar air dalam daging dan menghambat
menghasilkan
pertumbuhan mikrobia. Ion –ion dalam air
dengan rasa yang berbeda pula.
produk
berbeda daging
akan olahan
akan bergabung dengan molekul-molekul
Kadar air yang tersedia di dalam
garam sehingga air tidak dapat lagi
daging babi yaitu 60 – 70% sehingga dapa
digunakan sebagai media reaksi dari
dikatakan bahwa sebagaian besar daging
mikrobia (winarno dan Fardiaz, 1980).
terdiri dari air (Winarno dan Fardiaz, 1980).
119
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Menurut Winarno dan Fardiaz
ISSN 0852 -2626
mikroba sehingga menyebabkan daging
(1980) kadar air yang cukup tinggi dalam
mudah
daging tersebut sangat mempengaruhi
Selanjutnya menurut
mutu daging, oleh karena itu dalam proses
abbas (1994) bahwa factor-faktor yang
pengawetan, air selalu dikeluarkan dengan
mempengaruhi
cara
dalam bahan pangan dapat bersifat fisik,
penguapan,
pemanasan
atau
pengasapan. Bakteri da ragi umumnya
mengalami
pembusukan. Nurwantoro dan
pertumbuhan
mikroba
kimia atau biologis.
membutuhkan kadar air yang lebih tinggi
Daging akan membusuk apabila
Menurut Anonim
jumlah mikroba melebihi dari 5 x 106
(1979), menyatakan daging babi asap
koloni/gram atau setara dengan log x =
masih
6,69 (Wilson et al., 1981). Menurut
dari pada kapang.
dapat
dipertahankan
apabila
mempunyai kadar air 60%. pH
rendah
menyebabkan strukturyang
–
(5.1
daging sangat
Luntungan (1993), jumlah koloni bakteri 6,1)
yang terdapat pada daging babi asap
mempunyai
adalah 5.528. Sedangkan menutut Saragih
diperlukan
untuk
(1999) jumlah mikroba pada daging asap
pengasinan daging, warna merah muda
5,336.
yang cerah yang disukai dan stabilitas
Materi dan Metode Penelitian
yang lebih baik terhadap kerusakan oleh
a. Bahan.
mikroorganisme (Buckle et al., 1987). Selanjutnya dikatakan pH tinggi (pH 6,2 –
Bahan
yang
digunakan
untuk
7,2) menyebabkan daging pada daging
penelitian yaitu : daging babi merah.
tahap akhir mempunyai struktur yang
Bahan kimia yang digunakanantara lain
tertutup atau padat dengan warna merah
alcohol (70%), PCA, Aquades, NaCI
ungu tua,
(0,9%).
keadaan
rasa yang kurang enak dan yang
memungkinkan
b. Alat.
untuk
Alat yang digunakan adalah :
perkembangan mikroorganisme Menurut Budhiarta dan Dirastini
timbangan analitik Ohaus Galaksy 160, pH
(1988); Soeparno (1994) bahwa daging
meter, tabung reaksi, incubator, auto clave,
sangat
untuk
oven, mikroskop, colony counter, pisau,
perkembangan mikroba, karena daging
pinset, cawan petri, termos, pipet ukur,
segar
gelas piala dan blender.
memenuhi
mempunyai
menguntungkan
bagi
syarat
pH
yang
perkembanangan
120
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
dengan analisa dan interprestasi rasional
Tempat Penelitian
terhadap fakta-fakta yang ditemukan di
Lokasi penelitian ini mencakup
laboratorium dan lapangan.
rumah makan yang ada di Kota Manado sebagai berikut :
Prosedur Penelitian.
A. Rumah Makan Mie Katan 4 depan
Pengambilan sampel dilakukan di
Gereja Immanuel Bahu
beberapa rumah makan yang menjajakan
B.. Rumah Makan Mie Katan 2 depan
daging
Bahu Mall
babi
merah
di
Kota
Manado.Sampel diambil sebanyak tiga kali
C. Rumah Makan Mie Katan 1 depan
pengambilan pada hari yang berbeda pada
Coco
pukul
D. Rumah Makan Mie Jakarta depan
18.00
diletakkan
Fiesta
–
dalam
19.00
WITA.Sampel
plastic
steril
yang
disimpan dalam termos es kemudian
E. Rumah Makan Mie Katan 3Jl Samrat
langsung dibawa ke laboratorium untuk
F. Rumah Makan Mie Samrat Abadi
diuji.Proses pembuatan daging babi merah
depan Fiesta
pada rumah makan yang ada di Kota
G. Rumah Makan Mie Kitta depan Coco
Manado disajikan pada Gambar 1.
Metode Penelitian
Variabel
Penelitian ini dilaksanakn dengan metode
penelitian
deskriptif
Variabel yang penelitian ini adalah :
yang
digunakan dalam memecahkan masalah
diukur
dalam
a. Kadar air (Fardiaz, 1988)
dengan menggambarkan keadaan subjek-
b. pH (Metode AOAC, 1984)
subjek penelitian berdasarkan fakta-fakta
c. Koloni bakteri (Fardiaz, 1988 dan Lay, 1994)
yang tampak sebagaimana adanya, diikuti
121
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Daging babi
Cuci
ISSN 0852 -2626
Potongpotong ± 25x5x2 cm
Bawang putih
Campur
Bawang merah Gula Garam
Tunggu 1 jam
perwarnaan
Pengasapan 6090ºC selama 12 jam
Daging babi merah
Gambar 1. Diagram proses pembuatan daging babi merah
Bagian tempat memasak memilki dinding
HASIL DAN PEMBAHASAN
yang tertutup untuk menghindari kotoran yang masuk dari jalan .
Gambaran Umum Rumah makan yang menjajakan Daging Babi Merah di Kota Manado
Daging Babi diolah mulai pukul 14.00 – 17.00 WITA.Daging yang telah diolah menjadi daging babi merah dalam
a. Rumah Makan Mie Katan 4 Rumah makan ini terdapat di
jumlah kurang lebih 2 kg, setelah daging
kelurahan Bahu, kecamatan malalayang
babi merah masak diletakkan tergantung di
.terletak dipinggir jalan besar dengan
dalam lemari kaca yang tertutup sebelum
bangunan
dibeli oleh konsumen.
semi
permanen
(lampiran). 122
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
b. Rumah makan Mie Katan 2
ISSN 0852 -2626
Rumah makan ini terletak di Jl.
Rumah makan ini merupakan salah
Sam Ratulangi Wanea, tepatnya di pinggir
satu rumah makan yang menjajakan
poros
daging
Kota
bersifat permanen dengan kondisi ruangan
Bahu
tertutup untuk mencegah kotoran – kotoran
babi
merah
Manado.Terdapat
di
di
kelurahan
jalan
tidak
poros jalan (lampiran 6) Bangunan dari
pengolahan daging babi dimulai pukul
rumah makan ini tidak permanen, terbuka
14.00 – 17.00 WITA.Daging babi merah
sehingga kotoran dari jalan mudah masuk
yang sudah masak diletakkan dalam lemari
kedalamnya dan terdapat selokan yang
kaca yang tertutup.
Sam Ratulangi Kecamatan Wanea di
14.00 – 17.00 WITA.Daging babi merah
pinggir poros jalan dengan bangunan semi
dijajakn berkisar kurang lebih 2 kg.Setelah
permanen yang semi terbuka.Daging babi
masak daging babi merah diletakkan di
WITA.Daging babi merah yang sudah
c. Rumah makan Mie Katan 1
masak diletakkan menggantung di dalam
Rumah makan ini terletak di
lemari kaca yang tertutup.
kecamatan
f. Rumah makan Mie Samrat Abadi
Wanea.Lokasinya berdiri dipinggir poros
Rumah makan ini terletak di Jl.
jalan yang jaraknya cukup jauh dari jalan
Sam Ratulangi Wanea di pinggir poros
besar (Lampiran 7).Bangunannya berkisar
jalan
permanen dan kondisi ruangan terbuka.
dan
pukul 12.00 – 17.00 WITA.Daging Babi diolah
kurang
lebih
dengan
jarak
yang
saling
berdekatan.Bangunan bersifat permanen
Proses pengolahan daging babi mulai
yang
– 17.00
diolah mulaii pukul 14.00
dalam lemari kaca yang tertutup.
merah
Proses
Rumah makan ini terletak di Jl.
Proses pembuatan dimulai pukul
karombasan
dalamnya.
e. Rumah makan Mie Katan 3
makan.
kelurahan
ke
8).Bangunan
kecamatan malalayang terletak dipinggir
terletak pada bagian samping rumah
masuk
(Lampiran
tertutup
(Lampiran
10).Proses
pengolahan daging babi dimulai pukul
4
14.00 – 17.00 WITA. Daging babi merah
kg.Setela masak daging babi diletakkan
yang
menggantung di dalam lemari kaca ayang
sudah
masak
diletakkan
menggantung di dalam lemari kaca yang
tertutup.
tertutup sebelum dibeli oleh konsumen.
d. Rumah Makan Mie Jakarta 123
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
g. Rumah makan Mie Kitta
tersebut
Rumah makan ini terletak di
ISSN 0852 -2626
karena
lamanya
proses
pengasapan dan suhu yang berbeda.
kelurahan Karombasan kecamatan Wanea
Proses pengasapan daging babi
yakni di pinggir poros jalan, mempunyai
merah di rumah makan yang dijadikan
bangunan semi permanen yang tidak
sampel penelitian umumnya pada kisaran
terlalu besar dengan kondisi terbuka
suhu 60- 900C dan waktu 1- 2 jam serta
.Daging babi diolah mulai pukul 13.00 –
ukuran bahan yang diasapi relative kecil
16.00 WITA.Daging babi merah yang
sehingga
dijual
lebih
tersebuthilang sekitar 14 – 30%. Hal ini
2,5kg.Setelah daging babi merah masak
sejalan dengan pendapat Buckle et al.,
ditempatkan menggantung di dalam lemari
(1987) yang mengatakan bahwa akibat
kaca yang tertutup.
pengawetan dapat juga disebabkan oleh
dengan
jumlah
kurang
kadar
air
pada
bahan
pengeringan permukaan yang menguap kira-kira 30% dari pengurangan seluruh
Kadar Air Daging Babi Merah
berat pada produk yang dipanaskan. Juga
Data hasil analisa dan perhitungan kadar
air
daging
babi
merah
dijelaskan Winarno dan Fardiaz (1980)
yang
khususnya untuk daging babi asap yang
dijajakan oleh para pedagang rumah
langsung dimakan, suhu pengasapan tidak
makan yang ada di kota Manado dapat
boleh kurang dari 58,50C karena dibawah
dilihat pada Tabel 1.
suhu tersebut cacing pita yang mungkin
Berdasarkan Tabel 1 bahwa rata –
terdapat dalam daging tidak akan mati.
rata kadar air yang tetinggi yakni pada
Lebih
lokasi G (56,34%) sedangkan rata-rata
dikemukakan
bahwa
pengasapan juga berfungsi mengeringkan
kadar air terendah terdapat pada lokasi A
produk
(39.91%). Terdapatnya perbedaan rata –
dan
membantu
membunuh
mikroorganisme sehingga produk tersebut
rata kadar air antara ketujuh rumah makan
Tabel 1.
lanjut
menjadi lebih awet.
Analisis kadar air (%) pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado.
Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata
A 30.42 43.72 45.60 39.91
B 50.94 54.72 52.70 52.79
C 35.62 47.16 43.20 41.99 124
D 45.62 45.82 44.90 45.45
E 51.42 59.2 54.30 54.97
F 45.03 48.2 47.20 49.81
G 53.79 59.6 55.63 56.34
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
Tinggi dan rendahnya kadar air yang
dan
terkandung pada daging babi merah
mikroorganisme. Tersedianya air bebas
disebabkan
dapat
oleh
pemanasan
yang
menghambat
menjadi
factor
pertumbuhan
utama
yang
dilakukan terhadap bahan (daging babi).
menunjang
Menurut Winarno dan Fardiaz (1980)
mikroorganisme.
umumnya kadar air dalam daging berkisar
pengendalian aktifitas air dan kadar air
antara 60 – 70%. Kadar air yang cukup
menjadi sangat penting, baik dalam proses
tinggi dalam daging sangat mempengaruhi
pengolahan maupun dalam pengawetan
mutu daging olahan, oleh karena itu dalam
bahan pangan. Hal tersebut erat kaitannya
proses pengawetan air selalu dikeluarkan
dengan stabilitas pangan.
baik
dengan
cara
penguapan
perkembangan Oleh
karena
itu
atau
Jadi kadar air dalam daging babi
pemanasan. Sedangkan menurut Ziegler
merah yang ada di rumah makan di Kota
(1985) lamanya pengasapan tergantung
Manado memiliki kadar air yang masih
pada suhu pengasapan, jenis kayu, ruang
baik sehingga produk yang dihasilkan pada
pengasapan dan ukuran bahan yang akan
beberapa tempat runah makan merupakan
diasapi.
produk yang masih aman dikonsumsi.
Penambahan gula dan NaCI pada
Derajat Keasaman (pH) Daging Babi
daging babi merah akan menyebabkan
Hasik Analisis derajat keasaman
pengeluaran air dari bahan tersebut, karena
(pH) daging babi merah pada beberapa
gula dan NaCI berfungsi unutk menyerap
rumah makan di Kota Manado disajikan
air dalam daging babi merah. Purnomo
pada Tabel 2.
(1995) menyatakan bahwa air dalam bahan
Nampak bahwa rata-rata pH tertinggi
pangan berperan sebagai pelarut dalam ikut
daging babi merah yakni pada lokasi G
sebagai bahan pereaksi, bentuk air juga
(6,08), sedangkan rata-rata pH terendah
dapat ditemukan sebagai air bebas dan air
terdapat pada lokasi A (5,69). Hal ini
terikat. Air bebas dapat dengan mudah
diduga bahwa perbedaan pH pada ketujuh
hilang apabila terjadi penguapan dan
lokasi disebabkan oleh kadar air yang
pengeringan, sedangkan air terikat sukit
terkandung pada daging babi merah dan
dibebaskan oleh cara tersebut.
proses pengasapan serta banyaknya bumbu
beberapa
komponen
disamping
yang dicampurkan sebagai pengawet pada
Pengolahan dan pengawetan bahan
sampel.
pangan bertujuan antara lain membunuh
125
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
Tabel 2. Analisis pH pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado. A 5.70 5.75 5.63 5.69
Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata
B 5.94 5.90 5.89 5.89
C 5.85 5.80 5.79 5.81
D 5.88 5.79 5.85 5.89
R 5.99 5.97 5.98 5.98
F 5.91 5.87 5.86 5.88
G 6.14 5.98 6.12 6.08
Pada proses pemasakan, asap akan
Raharjanti dan Rahayu (2000) nilai pH
diserap oleh permukaan daging sehingga
campuran system pangan dan bumbu gulai
derajat keasamannya akan tinggi akibatnya
yang rendah dari komponen rempah
terjadi penurunan nilai pH. Dengan proses
penyusun bumbu yang bersifat asam.
pengasapan
lama
Selain itu dapat disebakan oleh fenol dan
mengakibatkan terjadinya penurunan pH
senyawa sulfur yang terdapat dalam
sebaliknya
yang
bawang putih yang berifat asam sehingga
berlangsung singkat mengakibatkan nilai
bumbu yang dicampurkan pada daging
pH tinggi.
sangat mempengaruhi kandunagn asam
yang
berlangsung
proses
Menurut
pengasapan
Soeseno
(1985)
dan
pada daging tersebut.
Soeparno (1992), komponen –komponen
Menurut Fardiaz (1989), dalam
asap seperti asam asetat, formiat, aseton,
pengolahan
butirat dan asam organik lainnya akan
dibedakan
menguap dalam asap selama pembakaran
berdasarkan pH nya yakni pH rendah, pH
kayu
sedang
berlangsung,
sehingga
derajat
pangan, atas
dan
makanan
beberapa
pH
tinggi.
dapat
kelompok
Pembagian
keasaman meningkat, akibatnya terjadi
makanan atas beberapa kelompok ini
penurunan
bertujuan untuk mengetahui daya awet dari
pH
dalam
daging
dan
membantu menghambat aktifitas mikroba
suatu
didalmnya.
memudahkan mencari perlakuan yang
Nilai
pH
daging
babi
merah
harus
makanan,
diberikan
dengan
untuk
demikian
mengawetkan
cenderung menurun dengan penambahan
makanan tersebut.Semakin rendah pH
bawang putih.Hal ini disebabkan bawang
makanan,
putih mempunyai pH rendah sehingga
pengawetan
dapat menurunkan pH daging babi merah
Makanan berasam rendah yaitu makanan
yang dicampur dengan bawang putih
yang mempunyai pH diatas 5,3 misalnya
tersebut.Penelitian yanbg dilakukan oleh
daging, ikan, susu dan lain - lain. 126
semakin
kurang
perlakuan
pada
makanan
tersebut.
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Dengan
demikian
daging
babi
dalam
ISSN 0852 -2626
pengolahan
medium sangat mempengaruhi jasad renik
memerlukan
yang dapat tumbuh. Kebanyakan bakteri
pengawetan yang lebuh selain pemanasan,
dapat tumbuh pada pH optimum dimana
gula dan NaCI masih ditambahkan dengan
pertumbuhannya maksimun yaitu 6,5 –
bumbu – bumbuhan agar produk tersebut
7,5. Pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,5
tahan lama dan terlambatnya pertumbuhan
bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik.
merah
mikroorganisme.
Koloni Bakteri Daging Babi Merah
Kadar air yang tinggi dalam daging
Berdasarkan
babi merah sangat berpengaruh terhadap
daging babi merah yang ada di Kota
daging maka semakin tinggi pula pH tersebut.
Sebaliknya
Manado dapat dilihat pada Tabel 3.
semakin
Terjadinya perbedaan total bakteri pada
rendah kadar air dalam daging maka
ketujuh
kandungan asam semakin tinggi atau pH
serta
Laksmi (1984), bahwa jumlah kandungan air bebas dalam daging mempengaruhi daya tahan daging dan meningkatkan nilai pH. daging
babi
merah
yang
nilai
suhu
pengasapan
digunakan
dalam
Menurut
Fardiaz
daging
proses
yang
pemasakan.
(1989)
mikroba
mempunyai
suhu
maksimum
dan
minimum
sebagai
batas
suhu
mempengaruhi
berasal dari daging. Winarno dan Fardiaz bahwa
disebabkan
pertumbuhan mikroba disebabkan suhu
nilai pH normal pada bahan makanan yang
menyatakan
diduga
pertumbuhannya.Pengaruh suhu terhadap
terdapat di beberapa lokasi mempunyai
(1989)
lokasi
penanganan penjualan, konsentrasi bumbu
semakin menurun. Menurut Winarno dan
pH
di
laboratorium, rata – rata koloni bakteri
nilai pH, semakin tinggi kadar air dalam
daging
pengujian
aktifitas
enzim
yang
mengkatalis reaksi – reaksi biokimia di
pH
dalam sel mikroba.
Tabel 3. Total mikroba pada daging babi merah di rumah makan yang ada di kota Manado. Pengambilan 1 Pengambilan 2 Pengambilan 3 Rata-rata
A 3.81 3.78 3.80 3.80
B 3.93 3.95 3.93 3.92
C 3.92 3.85 3.86 3.80
127
D 3.94 3.74 3.83 3.83
R 3.95 3.93 3.92 3.89
F 3.95 3.88 3.84 3.70
G 3.95 3.98 3.96 3.96
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Koloni bakteri terendah terdapat
aktivitas
ISSN 0852 -2626
mikroba
yang
cukup
besar
pada lokasi A, hal ini di sebabkan produk
terhadap pertumbuhan bakteri pathogen
telah memperoleh pemanasan yang cukup
dan perusak makanan.Lebih lanjut Frazier
sehingga bakteri pada daging merah
dan Westhoff (1998), menyatakan bahwa
berkurang.Bakteri pathogen dan perusak
setiap
makanan umumnya adalah dari golongan
mempunyai
mesofik yang mati pada suhu 700C
menghambat mikroba.
(Buckle et al., 1987).Sedangkan pada lokasi
G
tingginya
koloni
jenis
senyawa
anti
mikroba
kemampuan
Kandungan
pada
daging
untuk
babi
bakteri
merah yang ada di beberapa rumah makan
disebabkan oleh pemanasan yang kurang
di kota Manado dalam keadaan aman dan
sempurna sehingga masih memungkinkan
layak dikonsumsi dimana rata-rata jumlah
bakteri untuk tumbuh). Kadar air yang
bakteri berada pada kisaran 3,80 – 3,96
terdapat pada daging babi merah sangat
CFU/g.
mempengaruhi-pertumbuhan
Total bakteri pada daging babi
mikroorganisme. Semakin sedikit kadar air
merah
masih
berada
dibawah
batas
pada daging babi merah, maka semakin
maksimum cemaran mikroba. Wilson et
berkurang bakteri yang terdapat pada
al., (1981) berpendapat bahwa daging
daging babi merah seperti pada lokasi A.
mulai membusuk apabila jumlah koloni
Hal ini sependapat dengan Fardiaz (1989)
bakteri melebihi 5 x 106 koloni/gram atau
yang menyatakan bakteri memerlukan air
setara dengan log x = 6,69.
untuk hidup dan berkembang biak, oleh karena itu pertumbuhan sel jasad renik di dalam suatu makanan sangat dipengaruhi
KESIMPULAN
oleh air yang tersedia. Pengolahan dengan menambahkan
Berdasarkan hasil analisa data dan
bumbu –bumbu pada bahan makanan
pembahasan dapat disimpulkan bahwa
seperti bawang putih, bawang merah,
daging babi merah yang dijajakan pada
selain
rasa
beberapa rumah makan di Kota Manado
makanan juga memiliki sifat penghambat
memiliki kualitas yang baik dan layak
terhadap
untuk dikonsumsi ditinjau dari kadar air,
Rahayu
bersifat
menambah
organisme (2000)
cita
tertentu.Menurut
penambahan
rempah-
pH dan koloni bakteri.
rempah pada bahan makanan mempunyai
128
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
ISSN 0852 -2626
( Petunjuk Laboratorium Dedeksi PAU ). IPB. Bogor.
DAFTAR PUSTAKA Abustam, E 2000. Tehnik Pemotongan, Pengkarkasan dan Meturasi Daging (AGING). Laboratorium Tehnologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan Universitas Sam Ratulangi Manado.
Forest, J C., E.D. Ebenle., H.B. Hendrik., M.B. Judge dan R.A. Michael. 1975. Principle of Meat Science. Company. San Fransisco. Frazier. W.C. and Westhoff, D.C. 1988. Food Microbiology. New York, MC- Graw Connecticul.
Anonim, E. 1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. dan Budhiarta, 1990. Kimia dan Teknologi Daging. Proyek Peningkatan Perguruan Tinggi UGM, Yogyakarta.
Afrianto, E. 1989.Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius Yogyakarta. AOAC, 1975. Official Methods of the Association of Official Agricultural Chemists. Washington DC
Ishak,
Berhimpon, S. 1974. Pengaruh Beberapa Bahan Pengawet, Lama pengasapan Terhadap Mutu Ikan Mas (Cyprinus carpio) Asap Yang Disimpan Pada Suhu Kamar. Fakultas Perikanan Unsrat, Manado. Afiliasi IPB.
E Dan S. Abdullah. 1985. Zilmu dan Teknologi Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Indonesia Ujung pandang.
Kramlich, 1975. Procesed Meat. West Port Connecticet The Publishing Company. Inc. Lay, B.W. 1994. Analisis Mikroba di Laboratorium. PT Raja Grafindo Persada Jakarta.
Buckle, K.A.E., G.M. Fleed dan M.S. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahanoleh H. Purnomo dan Adiono.UI Press Indonesia.
Nurwantoro da S Abbas. 1994. Mikrobiologi Pangan Hewan Nabati. Kanisius. Yogyakarta
Budhiarta, S dan Y. Dirastini, 1988. Mikrobiologi Makanan Asal Hewan UGM Yogyakarta
Purnomo, H. 1985. Aktifitas Air dan Peranannya Dalam Pengawetan Pangan.Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Dwidyoseputro, 1964. Dasar – dasar Mikrobiologi. Djambatan Malang
Purwanti, M. 1983. Proses Memperoleh Daging Sapi Yang Baik dan Sehat Untuk Konsumen. Skripsi . Fakultas Kedokteran Hewan IPB. Bogor.
Fardiaz, S. 1989. Keamanan Pangan. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta Fardiaz, S., Sudarwati, N.L Puspitasari, S. Budianto. 1988. Analisa Pangan 129
Jurnal Zootek (“Zootek” Journal ) Vol. 35 No. 1 : 117- 130 (Januari 2015)
Raharjanti, D. S. dan W.P. Rahayu. 2000. Kajian Pengaruh Pemanasan Trehadap Aktifitas Anti Mikroba Bumbu Gulai. Bull. Teknologi dan Indusri Pangan, 11 (1) : 24 – 29.
ISSN 0852 -2626
Soeseno, S. 1985. Teknik Penangkapan dan Teknologi Ikan, CV. Yasaguna, Jakarta. Taib,
Rampengan, F. J 1985. Dasar – Dasar Pengawetan Mutu Pangan. Badan Pangan. ITB Bandung.
G.G. Said dan S. Wiraatmadja. 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian. Mediatama Sarana Perkasa. Jakarta.
Roberts, S. H. dan S. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. ITB. Bandung.
Urbain, M.W. 1981. The Science of Meat and Meat Product and Fresh San Fransisco.
Saragih, L. 1999. Pengaruh Perendaman Dalam Larutan KNO3dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Kamar Terhadap Mutu Daging Sapi Asap. Skripsi.Fakultas Peternakan Unsrat Manado.
Wilson,
Sudarisman dan Elvira. 1996, Petunjuk Memilih Produk Ikan dan Daging Swadaya Jakarta
Winarno, F.G.S. (1993). Pangan Gizi, Teknologidan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Yogyakarta.
Ziegler, P.T. 1985. The Meat We Eat The Interestaty. Printers and Publishers. Inc. Danville III
N.R.P.E., J. Dyett., R.B. Huges. 1981. Meat and Product, Factor Effecting Cuality Control.
Winarno, F.G.S. dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta
.
130