Pokok Bahasan VII FERMENTASI METABOLIT PRIMER Deskripsi singkat Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk produk akhir yang mempunyai berat molekul rendah dan dihasilkan pada fase eksponensial oleh mikrobia. Senyawa metabolit primer digunakan untuk membentuk makromolekul atau yang dikonversikan menjadi koenzim, senyawa antara seperti asam amino nukletida purin, pirimidin, vitamin, asam organik, seperti asam sitrat, asam fumarat, aseton butanol, asam asetat dan enzim termasuk metabolit primer. Metabolit primer lainnya adalah yang termasuk senyawa antara pada jalur reaksi Embden Meyerhof, jalur pentosafosfat, dan siklus asam triherboksilat (Siklus Krebs). Untuk produksi senyawa metabolit primer dipilih mikrobia yang potensial untuk fermentasi. Tujuan Intruksional khusus Mahasiswa mampu menjelaskan fermentasi metabolit primer misalnya aseton butanol, asam cuka, asam sitrat, etanol, enzim dan vitamin. A. Fermentasi Aseton Butanol oleh Bakteri Bakteri yang berperanan dalam fermentasi aseton butanol adalah Clostridium acetobutyricum, Clostridium butyricum. Inokulum Clostridium acetobutyricum jika dipakai berkali-kali sifatnya rnenurun, maka diperlukan HEAT SHOCKING. •
Bahan dasar yang digunakan padi, tepung tapioka, arabinosa, xylosa.
•
Sumber nitrogen yang dibutuhkan : protein, pepton, dan asam amino
•
Kondisi fermentasi suhu optimum 37º C, anaerob, pH 4,7 – 8, konsentrasi bahan dasar 3 – 10 %.
•
Produk akhir : fermentasi aseton butanol dari glukosa menghasilkan n-butanol 8 bagian, 3 bagian aseton dan 1 bagian etanol. Bila menggunakan xylosa, sukrosa, dan lefulosa sama hasilnya dengan glukosa. Sedang bila bahan dasarnya arabinosa akan menghasilkan rasio butanol : aseton : etanol = 5 : 4 : 1
B. Fermentasi Asam Cuka Kata vinegar (cuka) berasal dari istilah Perancis vinaigre yang berarti anggur asam. Menurut Food and Drugs Administration di Amerika Serikat, cuka, cuka sari buah apel, cuka apel, dibuat melalui fermentasi alkoholik sari buah apel diikuti fermentasi asetat (Pelczar and Chan, 1988). Sedangkan menurut Frazier (1976), cuka didefinisikan sebagai bumbu yang dibuat dari bahan yang mengandung pati atau gula dengan fermentasi alkohol diikuti oksidasi asetat. A. Bahan dasar Ada bermacam-macain cuka, perbedaannya terutama terletak pada bahan yang dipakai dalam fermentasi alkohol, seperti macam sari buah, sirop, dan bahan yang mengandung pati yang dihidrolisis. Bermacam-macam bahan yang dapat dibuat menjadi cuka diantaranya adalah: 1. Sari buah-buahan, misalnya apel, anggur, jeruk, dan sebagainya. 2. Sayur-sayuran yang mengandung pati, misalnya kentang atau kentang manis, yang mana pati harus dihidrolisis menjadi gula Iebih dahulu. 3. Biji-bijian gandum, seperti barley, gandum hitam, jagung, dan gandum. 4. Minuman keras atau alkohol, misalnya dari bir, atau dari etil alcohol yang berubah sifat. B. Mikrobia yang berperan Mikrobia yang berperan dalam proses pembuatan cuka adalah khamir dan bakteri. Khamir yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae Var. ellipsoideus.
Sedangkan
bakteri
yang
berperanan
adalah
dari
genus
Acetobacter (familia Pseudomonadaceae) dan genus Bacterium. Beberapa spesies Acetobacter diantaranya adalah : Acetobacter aceti, A. rancens, A. xylinum. Bacterium yang ditemukan adalah : Bacterium schentzenbachii, B. curvum, dan B. orleanense. 1. Proses pembuatan Pada proses pembuatan cuka terjadi 2 macam perubahan biokimiawi, yaitu: 1. Fermentasi gula menjadi etil alkohol, dan 2. Oksidasi alkohol menjadi asam asetat Tahap pertama adalah proses anaerobik yang dilakukan khamir dan menghasilkan alkohol
Reaksi:
C6H12O6 → 2CO2 + 2 C2H5OH Glukosa
Alkohol
Pada proses ini sejumlah kecil produk lain dihasilkan, seperti gliserol dan asam asetat. Juga ada sejumlah kecil substansi lain, dihasilkan dari senyawa selain gula, termasuk asam suksinat dan amil alkohol. Alkohol yang dihasilkan pada proses pertama digunakan sebagai sumber energi bagi bakteri, yang kemudian mengoksidasinya menjadi asam asetat. Bakteri ini menggunakan substansi lain dalam cairan yang difermentasi sebagai makanan. Reaksi yang merupakan reaksi aerob ini dapat dituliskan sebagai berikut : C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O Alkohol
asam asetat
Asetaldehid adalah senyawa intermedier dalam reaksi ini. Di antara produk akhirnya adalah sejumlah kecil aldehid, ester, aseton, dan sebagainya. Bau cuka yang sedap berasal dari adanya bermacarn-macarn ester seperti etil asetat, dari alkohol, gula, gliserin dan minyak menguap yang dihasilkan dalam jumlah kecil oleh aksi mikrobia. Bau ini dapat juga berasal dari sari buahbuahan yang difermentasi, gandum, atau cairan bersifat alkohol Iainnya, dari mana cuka dibuat. Metode pembuatan cuka dapat dibedakan menjadi metode lambat seperti yang dikerjakan di rumah, atau metode let alone, metode Perancis atau Orleans, dan metode cepat, seperti proses pembuatan dengan generator, prosedur fogging. Pada metode lambat, cairan alkohol tidak bergerak selama asetifikasi, sedangkan pada metode cepat, cairan alkohol bergerak. Metode lambat menggunakan sari buah-buahan yang difermentasi atau cairan gandum untuk menghasilkan asam asetat. Sedangkan metode cepat kebanyakan untuk menghasilkan cuka dan minuman keras (alkohol). Cairan gandum atau buah disediakan untuk makanan bakteri cuka, tetapi untuk memelihara bakteri cuka aktif dalam metode cepat menggunakan alkohol, ditambah dengan vinegar food, yang merupakan kombinasi senyawa organik dan anorganik. Prosentase cuka dinyatakan dalarn grain, yaitu 10 kali jumlah gram asam asetat per 100 ml cuka. Jadi cuka 40 grain mengandung 4 gram asam asetat per 100 ml cuka pada suhu 20º C.
3. Penyebab kerusakan cuka Logam dan garam-garamnya menyebabkan kekeruhan dan perubahan warna
cuka.
Kerusakan
yang
disebabkan
mikroorganisrne
dapat
menyebabkan rendahnya mutu bahan dari mana cuka dibuat atau rendahnya mutu cuka itu sendiri. Spesies Lactobacillus dan Leuconostoc dalam sari buah-buahan tidak hanya bertanggung jawab pada rasa tidak enak, tetapi juga menghasilkan asam asetat yang cukup mengganggu fermentasi alkohol oleh khamir. Pada keadaan anaerob, bakteri asam butirat rnenghasikan asam yang tidak diinginkan. Kesulitan ini dapat dikurangi dengan penambahan sulfur dioksida pada sari buah, tetapi kemikalia ini menghambat bakteri cuka. Kerusakan cuka diantaranya adalah rusaknya asam asetat pada produk. Lapisan tipis bakteri pada proses pembuatan cuka mengurangi kecepatan
asetifikasi.
Oksidasi
asam
asetat
dalam
cuka menjadi
karbondioksida dan air dapat ditimbulkan oleh bakteri asam asetat sendiri selama proses pembuatan cuka jika kekurangan alkohol atau aerasinya berlebihan. Organisme lain yang dapat mengoksidasi asam asetat pada keadaan aerob adalah lapisan khamir, jamur benang dan algae. 4. Fermentasi Asam Sitrat oleh Jamur Benang Asam sitrat dihasilkan oleh Penicillium huteum, Mucor puriformis, Asperrgillus niger. Faktor yang menentukan dalam fermentasi asam nitrat : 1. Sumber C 2. Garam organic 3. Perbandingan permukaan dengan volume medium 4. pH, suhu, dan oksigen 5. Organisrne Ad. 1. Senyawa organik yang mempunyai senyawa atom C 2,3,4,5,6,7, dan 12. Banyak digunakan sukrosa, fruktosa, Iaktosa, dan glukosa. Konsentrasi guIa 14 - 20%. Ad. 2. Garam organik setiap liter memerlukan NH4NO3 : 2 - 2,5 gram, KH2PO4 : 0,75 1,0 gram, MgSO4 7H2O : 0,2 - 0,25 gram, HCI 5 N sebanyak 5 cc, pH 3,4 - 3,5.
Ad. 3. Perbandingan permukaan dan volume. Apabila volume media besar kemudian permukaannya dalam asam sitrat yang terbentuk lambat, sedang bila permukaan luas akan terbentuk asam sitrat lebih cepat. Ad. 4. Persediaan oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan jamur AspergilIus niger, Aspergillus wentii. Erlenmeyer diberi oksigen 15 mI per menit. Suhu digunakan 25 - 35° C. Lama fermentasi 7 - 10 hari. Produk diambil dengan menambahkan Ca, lalu Ca sitrat diendapkan dengan asam sulfat, lalu asam sitrat dipisahkan dari kalsium sulfat. 5. Aktivitas Khamir dalam Fermentasi Minuman beralkohol Pendahuluan Hampir sebagian besar industri minuman beralkohol rnenggunakan produk pertanian sebagai bahan mentah dan khamir yang mengkonversikan menjadi minuman. Semua bahan organik yang terkandung dalam produk pertanian khususnya buah-buahan demikian ada beberapa aktivitas khamir yang tidak diinginkan karena khamir tersebut sebagai agen pembusuk buah. Proses akibat aktivitas khamir yang telah lama dikenal adalah fermentasi bir dan minuman anggur (wine). Proses tersebut melibatkan khamir yang secara alami banyak terdapat dalam buah-buahan atau bijibijian yaitu genus Saccharomyces. Beberapa jenis khamir yang terlibat dalam fermentasi minuman beralkohol tercantum pada tabel 1 Tabel 1. Fermentasi yang dilakukan oleh khamir Produk fermentasi
Mikroba
Bir
Saccharomyces carlbegensi dan S. cerevisieae
Anggur (wine)
Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Cider
Saccharomyces cerevisieae var. ellipsoides
Sake dari beras
Saccharomyces sake dan Aspergilus
Tuak
Saccharonsyces
cerevisieae
dan
Schyzosacharomyces Madu difermentasikan
Saccharomyces cerevisieae
Tape
Saccharomyces cerevicieae, Candida Tropicalis dan Pediococcus
Kumiss dari susu (Rusia)
Saccharomyces cerevicieae, Lactobacillus
Kecap
Saccharomyces dan Aspergillus aryzae
Miso dari kedelai dan beras
Saccharomyces rouxii, AspergiIIus oryzae
Fermentasi bir Minuman fermentasi yang tertua adalah bir : Pada tahun 4000 SM bir dibuat dari : Gandum (barley), padi-padian atau bijian yang lain, yang diolah menjadi roti, kemudian dihancurkan disuspensikan dengan air dan difermentasikan. Rasanya ada yang manis dan ada yang masam. Sebelum tahun 700, bir dibuat dari : •
Biji-bijian tanpa ditambah hop (bunga) sehingga rasanya berbeda dengan bir sekarang
•
Ditarnbah rempah-rernpah.
Pada abad ke 15, bir telah menggunakan hop Sekarang bir terbuat dari : •
Kecambah gandurn (malt), tepung beras atau jagung, air, hop.
•
Difermentasikan dengan rnenggunakan khamir
Mekanisme proses fermentasi bir : •
Pati dari kecambah gandum, beras atau jagung dikonversikan menjadi maltosa dan dekstrin yang dibantu oleh ensim yang terdapat dalam kecambah gandum.
•
Campuran karbohidrat yang diperoleh tersebut dalam bentuk larutan yang disebut wort, direbus bersama-sama dengan hop, didinginkan.
•
Difermentasikan menjadi bir yang beralkohol, CO2 dan sisa-sisa dekstrin.
Bir telah jadi mengandung : a. Air, dekstrin, alkohol dan CO2 b. Gula-gula yang tak dapat difermentasikan, protein dan senyawa aromatik yang berasal dari resin hop c. Dan hasil samping minyak fussel Proses-proses penting dalam pembuatan bir : 1. Malting : perkecambahan barley di rumah kecambah gandurn (Malthouse)
(Gambar 1)
2. Kecambah gandum berisi : Ensim yang merombak pati dan malt itu sendiri dan patipati-pati yang ditambahkan (beras atau jagung) Sumber protein bir yang penting artinya untuk pembentukan buih Memberikan aroma yang tipikal 3. Proses perkecambahan barley a. Barley dicuci, direndam air sehingga memungkinkan barley berkecambah b. Air ditapis c. Perkecambahan dilanjutkan dila sampai 5 atau 7 hari
d. Selama perkecambahan,
-amilase, dan terbentuk ensim baru yaitu
-
amilase e.
-amilase berperan menyerang pati yang ada disekitarnya, hanya menyerang pada (rantai C yang lurus) dan tidak mampu menyerang rantai C yang bercabang (amilodekstrin). -amilase berperan dalam pembentukan gula akhir.
f.
Ensim lain yaitu : Protease meningkatkan ke larutan protein Sitase yang mendegradasikan beberapa gum pentosan Filase yang melepaskan gugus fosfat dan inositol
4. Pemasakan atau pemanasan a. Selama pemanasan sering timbul reaksi pencoklatan (browning) karena melanoidin meningkat b. Melanoidin sangat penting untuk memberi warna dan aroma yang khas. 5. Komposisi bir :
alkohol 3,8 % - 5 % Dekstrin 4,3 % Protein 0,3 % Abu 0,3 % dan CO2
6. Mikrobiologi brewing a. Khamir sangat menentukan kualitas bir : memberikan aroma dan sejumlah oligosakarida yang tidak terfermentasikan. b. Pada
bir
lager
menggunakan
S.
carlsbergensis
yang
mampu
memfermentasikan melibiosa dan gas; sedangkan S. cerevisieae tidak mampu memfermentasikan melibiosa. c. Selama proses fermentasi gula dikonversikan menjadi alkohol, CO2 dan sedikit gliserol, serta asam asetat dari hasil fermentasi karbohidrat yang lain. Protein dan lipid yang terkandung di dalam wort sebagian difermentasikan menjadi alkohol, asam dan ester yang memberikan aroma yang khas. Bir yang dihasilkan berwarna hijau, maka perlu pemeraman lebih lanjut (aging) d. Selama aging protein, khamir dan resin dipresipitasikan sehingga bir menjadi masak dan jernih dengan aroma yang lembut. Bir tersebut diunduh dengan melalui penyaringan, kemudian diinjeksi dengan CO2 agar terbentuk buih-buih (sparkling). Pada umumnya CO2 yang terbentuk selama fermentasi ditampung ke dalam bejana yang kemudian diijeksikan kembali
setelah proses akhir. Kandungan CO2 di dalam bir sekitar 0,45 % - 0,5 %. Beberapa industri bir sering menambah sedikit gula kedalam masingmasing botol untuk mempertahankan proses fermentasi tetap berlangsung. e. Proses terakhir adalah bottling dan pasteurisasi sekitar 60-65º C kemudian disaring. f.
Mengapa tidak banyak mikrobia mengkontaminasi bir : Khamir rnenggunakan O2, dengan cepat dan menghasilkan CO2 Hop mengandung
-resin dan humulon yaitu senyawa antimikrobia
khususnya terhadap bakteri gram positip Bir mernpunyai pH asam (3,7 — 45) Alkohol yang dihasilkan juga mempengaruhi pertumbuhan mikrobia Bir disimpan pada suhu dingin. g. Kontaminan
selama
brewing
bir
:
Lactobacillus
pastorianus
dan
Pediococcus cereviseae, Flavobacterium proteus. h. Fermentasi dilakukan pada suhu rendah sekitar 2 minggu untuk produksi bir i.
Produksi komersial bir dilakukan : Dengan proses sekali unduh Dengan proses berkesinambungan : penambahan substrat baru dilakukan secara terus-menerus.
j.
Macam-macam bir : 1. Lager bir : fermentasi yang melibatkan bottom yeasts dan tak berspora :
S. carlsbergensis. 2. Ale : fermentasi bir yang melibatkan top yeasts dan berspora : S.
cerevisieae mempunyai kandungan alkohol cukup tinggi. 3. Bir Pilsener (dari Chekoslovakia) : warna jernih, kering (dry) karena mengandung gula yang difermentasikan rendah, mempunyai aroma hop tajam. 4. Minuman malt : kandungan alkohol lebih tinggi dari pada bir 5. Bir non karbohidrat : bir yang dibuat dari larutan karbohidrat dimana sernua dekstrin dihidrolisa oleh ensirn menjadi maltose dan glukosa.
Fermentasi anggur (wine) Semua fermentasi alkohol memerlukan substrat gula dan untuk produksi wine menggunakan sari buah anggur (Vitis vinifera). Buah tersebut merupakan medium yang baik :
a. Kandungan nutrien cukup tinggi b. Mempunyai keasaman yang tinggi sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikrobia yang tidak diinginkan. c. Kandungan gula cukup tinggi d. Mempunyai aroma yang sedap. Fermentasi anggur dilakukan penambahan SO2 ke buah anggur dengan tujuan untuk : a. Mencegah browning selama penghancuran buah b. Menghambat aktivitas khamir lain Macam-macam wine : 1. Wine putih : anggur yang dibuat dari buah anggur berwarna hijau dan juga warna merah yang telah dikupas kulitnya. 2. Wine merrah : anggur yang dibuat dari keseluruhan buah anggur berwarna merah. Jenis Khamir
Terdapatnya
Candida pulcherima (Metschnikovia Ekstrak (hancuran buah anggur dan wine) pulcherima) Saccaromyces cerevisiae
Wine klasik
Kloeckera Africana; K. apiculata
Wine dan huah anggur
S. carlsbergensis; S. rouxii
Wine dan buahnya
Torulopsis stelatta
Wine
Cara pembuatan wine (Gambar 2) 1. Buah anggur yang dipetik dari kebun dihancurkan menjadi bentuk cairan yang disebut must. 2. Khamir yang berasal dari permukaan kulit anggur sebagai inokulum dan kadangkadang diinokulasi dengan S. cerevisieae. 3. Proses fermentasi dilakukan : a. Red wine : Warna merah terbentuk selama proses fermentasi karena terjadi ekstraksi warna kulit buah anggur oleh alkohol yang terbentuk. CO2 terbentuk selama fermentasi sehingga sisa buahan dan kulit terangkat keatas Lama fermentasi 3 - 5 hari pada 24 - 27° C b. White wine Proses hampir sama dengan red wine tetapi tidak terjadi warna Lama fermentasi 7 - 14 hari pada 10 - 21° C Kandungan alkohol 19 - 21%. c. Memerlukan karbonasi yang dilakukan dengan rnenginjeksikan CO2 setelah proses fermentasi selesai. 2. ASAM AMINO Kebanyakan mikrobia mensintesa asam amino yang digunakan untuk biosintesa protein dari glukosa dan ammonium. Asam amino ini sebagai senyawa antara dalam metabolisme, tetapi pada akhir fase exponensial dibebaskan dalam medium walaupun jumlah sedikit. Di Jepang banyak paten produksi asam amino tetapi hanya asarn glutamat dan lisin yang diproduksi oleh industri dalam jumlah besar. Produksi asam glutamat Produksi asam glutamat di seluruh dunia lebih dari 100.000 ton per tahun. Monosodium glutamat digunakan untuk penyedap makanan sup. Asam glutamat dihasilkan oleh mutan Corynebactericum glutamicum sebesar 60 gram/liter, untuk bakterinya sendiri sebesar 300 miligrarn/liter. Lama fermentasi 40 jam pada suhu 300º C, keasaman medium alkalis dan mengandung biotin (1 - 5 µgr/l), glukosa dapat diganti dengan molase. Produksi asam glutamat oleh Corynebactericum
glutamicum, sebagai berikut :
3. VITAMIN Mikrobia prototrof dapat mensintesa semua sem vitamin, koensim dan fak faktor tumbuh untukk pertumbuhan dan metabolism. Sedikit vitamin yang dihasilkan dalam skala industri dapat dilihat tabel berikut : Jenis vitamin
Jenis mikrobia
Medium
Kondisi fermentasi
Karoten
Blakeslea
−
Molase
72 jam
(prekusor
trispora
−
Minyak
30°C,
kedelai
aerob
vitamin A) −
-ionon
Ekstraksi Solven
Produk gr/l (%) 1 gr/l
−
Riboflavin
Thianin
Myobacterium
0,007
Smignaxtis
gr/l
Ashbya
−
Glukosa
6 hari
Dipanaskan
4,25
Gassypii
−
Kolagen
36°C,
120°C +
gr/l
−
Minyak
aerob
reagen untuk pengendapan
kedelai − L-sorbosa (dalam
Gluconobacter − oxidans −
sintesa
Sub spesies
vitamin C)
Suboxidans
5-ketoasam
Gluconobacter
glukolat
oxidans
(dalam
Sub spesies
sintesa
Suboxidans
Glisin
30%
45 jam
pemekatan di
rendaman
30º C,
bawah
aerob
vaccum
jagung
−
Glukosa
−
CaCO3
−
Air rendaman
vitamin C)
70 %
Filtrasi dan
D-sorbitol
100 %
Filtrasi dan 33 jam
pemekatan di
30°C,
bawah
aerob
vaccum
jagung
Biosintesa B12 dihasilkan oleh bermacarn-macam bakteri dan Streptomyces. Produksi vitamin B 12 rnenggunakan Propionibactericum. Seperti dalam dan mikrobia lain seperti berikut ini : Proses Spesies
Medium
Aerasi
BaciIlus
Malase,
megaterium
mineral, karbon
Propionibacterium
Glukosa,
garam, Aerobik
cornsteep, Anaerobik
Suhu
Waktu
Produk
(ºC)
(jam)
(mg/l)
30
18
0 – 45
30
120
20
Freudenreichii
hetain kobalt, pH 7,5
(3 hari) + aerobik (2 hari)
Propiobacterium
Glukosa, cornsteep,
Anaerobik
Shermanii
kobalt, pH 7
(3 hari) +
28
150
23
55
18
6,0
28
96
5,7
-
-
10
aerobik (2 hari) Bacillus
Asam
coagulans
etanolamin,
sitrat,
tri Aerobik
kobalt,
cornsteep Streptomyces
Glukosa,
OIiveseae
kedelai, kobalt, garam
tepung Aerobik
mineral. Pseudomonans
Asam oksalat, betain, Aerobik
denitrifieans
kobalt, garam mineral
4. ENSIM Produk metabolit yang bersifat primer dan sekunder adalah ensirn. Ensim dihasilkan oleh mikrobia dalam industri fermentasi berupa exoensim dan endoensim. Ensim dapat digunakan sebagai komponen pengempuk daging, komponen pembuatan detergen, untuk kebersihan, pembuatan sirup, dan sebagainya. 1. Komposisi media untuk produksi ensim Kebanyakan ensim mikrobia bersifat hidrolase yaitu ensim indusibel, ensim diproduksi bila diinduksi. Misal ensim -glactosidase diproduksi dalam media yang mengandung laktosa. Metoda untuk memperoleh ensim dalam jumlah besar perlu ditambahkan kedalam medium inducer dengan konsentrasi rendah (contoh 0,05 % selobiosa). Pengaruh bermacam-macam inducer terhadap penghasilan ensim sebagai berikut: Ensim Selulase
Jenis jamur benang Trichoderma viride
Inducer
Produk (international unit)
Selulose
22,5
Selobiose
0,2
Selobiose dipalmitat
4,8
Dextranase
Penicellium
Dekstran
funiculosum
Isomaltosa Isomaltosa dipalmiat
Invertase
1080 2 1098
Aureobasidium
Sukrosa
1,3
pullulans
Sukrosa
108
monopalmiat 2. Ensim mikrobia dan kegunaannya a. Amilase Strain Bacillus dan Aspergillus menghasilkan beberapa ensim yaitu 1.
-amilase mengkatalisa hidrolisis -1,49 glukosidik, berfungsi memecah pati menjadi dextrin dan maltose
2. Amyloglikosidase yang langsung menghasilkan glukosa dan pati 3. Maltase menghidrolisa maltose menjadi glukosa Amylase yang dihasilkan oleh Aspergillus niger dan A. oryzae digunakan untuk hidrolisa pati menjadi gula b. Protease Protease dihasilkan oleh Bacillus subtilis dan Bacillus licheniformis atau A. niger, A. oryzae Protease alkalin toleransi pada pH basa dan aktif dalam adanya sodium perborate, sodium aripoyphosphate dan sodium alkylbenzen sulphonat. Protease alkalin dihasilkan oleh Bacillus dan Streptomyces.
Latihan soal pokok bahasan VII 1. Sebutkan senyawa metabolit primer sebanyak 5 macam dan mikrobia penghasilnya ! 2. Bedakan antara pembuatan asam cuka metoda cepat dan lambat ! 3. Jelaskan perbedaan antara Red wine dan White wine ! 4. Apakah kegunaan penambahan SO2 pada ekstrak buah sebagai bahan dasar fermentasi anggur ! 5. Mengapa dalam memproduksi enzim tertentu ditambah dengan inducer ?
