ANÁLISIS DE LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Por definición la “leche de vaca” es la secreción, excluyendo el calostro, que se puede obtener mediante métodos normales de ordeño de la glándula mamaria lactante de vacas sanas, alimentadas normalmente.
Se puede considerar que contiene tres componentes básicos: agua, grasa y sólidos no grasos (SNG). La materia orgánica de la porción no grasa consiste principalmente de las proteínas (caseina 80%, albúminas 5% y globulinas 12%), lactosa y ácidos láctico y cítrico.
En la producción de derivados lácteos, el proceso provoca la concentración de algunos de los componentes.
ANÁLISIS DE LECHE Composición ⇒ Acidez y pH •
Sólidos totales
•
Cenizas
•
Grasa cruda
•
Proteínas
•
Lactosa
⇒ Agua adicionada
Pruebas de control del tratamiento térmico
⇒ Prueba de la fosfatasa ⇒ Prueba del azul de metileno y Prueba de la resarzurina
ANÁLISIS DE SÓLIDOS TOTALES EN LECHE 1) Método gravimétrico por secado. El residuo debe ser blanco a) Pre-secado en baño de vapor (para 5 g, 15 min.) b) Secado a 98-110ºc por 3 hs, en presencia de arena También puede utilizarse termobalanza.
2) Peso específico (Método del lactómetro AOAC) •Requiere de la gravedad especifica y el contenido de grasa. •Determinación a 16ºC con un lactómetro de Quévenne St = 0.25 L + 1.2 F + 0.14 St: sólidos totales (%) L: lectura del lactómetro ej. Si la gravedad especifica es 1.030 el valor de L: 30.0 F: contenido de grasa (%)
El intervalo aceptable es 1.025 a 1.029 a 15°C El dato sirve de orientación para detectar leches dudosas: • el peso específico disminuye por el aguado • aumenta por el descremado Leche descremada 1.034-1.036 Grasa de leche 0.930 Extracto seco desgrasado 1.620
GRASA CRUDA A) Determinación volumétrica Babcock o Gerber B) Determinación gravimetrica Mojonier o Rose-Gottlieb con amoniaco (Es el método oficial) Werner-Schmith con ácido clorhídrico
CENIZAS Los minerales que se encuentran en la leche son principalmente NaCl y KCl por lo que la temperatura de calcinación < 500ºC Primero secar en baño de vapor y después calcinar en mufla a 500ºC. CLORUROS Valores superiores al normal (0.07-0.13%) indican posible mastitis
PROTEÍNAS A) Kjeldhal usando 5-10 g y el factor = 6.38 B) Titulación en presencia de formol. Se recomienda usar oxalatos antes de agregar el formol, para eliminar el calcio C) Unión a colorantes, calibrando con Kjeldahl Los colorantes mas usados son el Negro de amido y el Naranja G
FRACCIONES PROTEÍCAS El contenido de nitrógeno esta distribuido de la siguiente manera: - Caseínas 76% - Proteínas del suero 18% - Nitrógeno no proteíco (NNP) 6% Fraccionación de Rowland 1) Precipitación a pH 4.6 – separa a las caseínas de las proteínas del suero 2) Precipitación con acetato de sodio y ácido acético a pH 5.0 – separa las proteínas totales del NNP
La concentración de proteínas de la leche es: g/L
%
Proteína total
33
100
Caseínas alfa s1 alfa s2 beta kapa
26 10 2.6 9.3 3.3
79.5 30.6 8.0 28.4 10.1
alfa lactoalbúmina beta lactoglobulina BSA Inmunoglobulinas Proteosa peptonas
6.3 1.2 3.2 0.4 0.7 0.8
19.3 3.7 9.8 1.2 2.1 2.4
Proteínas del suero
LACTOSA A) Polarometría después de clarificar B) Método gravimétrico de Munson-Walker (AOAC) Reducción del cobre y formación de CuO La clarificación se hace con CuSO4 en medio alcalino que precipita proteínas, las cuales arrastran la grasa C) Método colorimetrico de Folin-Wu Reducción de cobre y formación de un compuesto colorido con ácido fosfomolibdico
Por NIRA es posible determinar directamente grasa, proteína y lactosa. •A 573 nm se detectan los grupos carbonilos de los triglicéridos de la grasa •A 646 nm los grupos amino de las proteínas •A 960 nm por los grupos hidroxilo de la lactosa IRMA (Infrared Milk Analyser), que consta de un homogeneizador, .un espectrómetro con un selector de longitud de onda y unidades de lectura y de registro de datos.
DETECCIÓN DE AGUA ADICIONADA Los componentes de la leche que menos varían son los minerales y la lactosa, por lo que la adición de agua hace que se diluyan. Se puede determinar por: A) Índice de refracción B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado C) Punto crioscópico
A) Índice de refracción de una muestra clarificada a) Suero acético. Calentamiento con ácido acético a 40°C b) Suero cúprico. (leches en polvo, reconstituidas o mezclas con leches líquidas). Con CuSO4 y filtrado en frío c) Suero cálcico. CaCI2, en un baño de agua hirviente, durante 15', se enfría y se filtra La refracción del lactosuero acético o cálcico normales varía de 37,5 a 42,5 y el cúprico por lo menos 36 a 20ºC
B) Cuantificando sólidos totales del suero clarificado a) por secado (mínimo 5.28%) b) por gravedad especifica Coagulación de la leche por calentamiento con ácido acético a 40°C El suero es separado por filtración Se determina el peso específico igual que en la leche Varía de 1,025 a 1,029 a 15°C; un valor inferior permite sospechar de aguado.
C) PUNTO CRIOSCOPICO. Se basa en las propiedades coligativas de las soluciones verdaderas. En la leche, depende casi exclusivamente de su contenido en lactosa y sales. Por su dispersión no molecular las proteínas y grasas no tienen influencia. No permite detectar adición de leche descremada o remoción de grasa, ya que esta no tiene efecto en el punto de congelación. Se debe cuidar la acidez (> 0.18% ac. Lactico), ya que los minerales son mas solubles en medio ácido y puede haber resultados erróneos.
Teóricamente se puede calcular el descenso crioscópico: a. la leche contiene 46 g/L de lactosa (P.M. 342) y 7,5 g/L de sales (P.M. promedio de 43,2) b. el descenso crioscópico molecular en el agua (o sea, el producido por disolución de 1 mol en 1.000 g de agua) es 1,85° C
Para no manejar decimales, la depresión del punto de congelación (DPC) se representa en mºC, o sea -0.570ºC serían 570mºC El intervalo aceptado de DPC en leche se encuentra de 530 a 570 mºC, valores menores indican adición de agua, al acercarse al punto de congelación del agua. DPCst – DPCm AGUA ADICIONADA (%m/m) = ------------------- X (100 – ST) DPCst ST = Sólidos totales (%m/m) DPCst = Depresión del Punto de Congelación de la Leche DPCm = Depresión del Punto de Congelación medido
Otras causas que pueden modificar la concentración de las substancias disueltas son principalmente enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado lechero. La mayor producción de cloruro de sodio hace que el DPC se incremente, obteniéndose cifras superiores a 570 m°C, el mismo efecto producen sales extrañas (bicarbonato).
PRUEBAS PARA CONTROLAR EL TRATAMIENTO TÉRMICO A) Reducción de azul de metileno y prueba de la resarzurina. Permiten establecer la calidad microbiana tanto en leches no tratadas, como en leches pasteurizadas. Se basan en la capacidad reductora de los microorganismos. Los colorantes se modifican cuando hay crecimiento. El cambio se observa visualmente y es mas rápido que la cuenta en placa.
Se realiza en material estéril, en un baño de agua a 37.5ºC ± 0.5ºC y se corre al mismo tiempo un control con leche tratada 3 min. en un baño de agua en ebullición. El azul de metileno es incoloro en su forma reducida
La resarzurina cambia de azul a rosa, llegando a ponerse incoloro.
La leche esta “bien” cuando la decoloración no se realiza antes de 30 min.
El cambio es mas rápido que en el azul de metileno (10 min). Es mas aceptada en la industria.
Los resultados de ambas pruebas se pueden comparar para clasificar a la leche. Tipo
Resarzurina (10 min)
Azul de metileno
Calificación
Nº I
Azul
5 hs o mas
Muy buena
Nº II
Azul-violeta
2 – 5 hs
Buena
Nº III Rojo-violeta
20 min – 2 hs
Suficiente
Nº IV Rojo
20 min o menos
Insuficiente
Nº V
20 min o menos
Mala
Incolora
B) Prueba de fosfatasa. Se utiliza para verificar el proceso de pasteurización. Se basa en la desactivación de la fosfatasa alcalina por el procesamiento, al ser mas resistentes que los microorganismos patógenos.
Existen varios métodos: a) Con p-nitrofenil fosfato de sodio que pasa de incoloro a amarillo por la liberación del nitrofenol, a 37ºC por 2 hs. La prueba es satisfactoria cuando se producen menos de 10 µg de nitrofenol/ml de leche.
b) Con disodio-fenilfosfato con liberación de fenol, que se hace reaccionar con dibromoquinonclorimida, para producir indofenol de color azul:
C) Prueba de turbidez (esterilización). Las albúminas se desnaturalizan a 80ºC y se precipitan junto con las caseínas al adicionar sales inorgánicas o ácidos. Si después de separar el precipitado el sobrenadante presenta turbidez visible al calentarse, la esterilización fue deficiente. La prueba no es útil con leches Ultrapasteurizadas (UHT)
OTRAS DETERMINACIONES Acidez y pH. La leche recién ordeñada presenta reacción anfótera, al tornasol, debido al equilibrio de las sales ácidas y alcalinas que contiene. Los fosfatos monobásicos (ácidos) y los dibásicos (alcalinos), con el anhídrido carbónico, que siempre se encuentra disuelto en la leche, se logra el equilibrio: K2HPO4 + CO2 + H2O
KH2P04 + KHCO3
Con fenolftaleína, la leche fresca presenta reacción ácida, por los fosfatos ácidos, indicios de ácidos orgánicos, como el cítrico, anhídrido carbónico y los grupos ácidos de las albúminas. No hay ácido láctico. La influencia del CO2 en la acidez se demuestra con la disminución por ebullición, al desprenderse por el calor. Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. La leche fresca tiene acidez titulable equivalente a 13 a 20 mL de NaOH 0,1 N/100 mL (0,12 - 0,18 % ácido láctico).
Determinación. Titulación con NaOH 0,1 N / indicador fenoftaleina Se expresa como: a) ml de leche de NaOH 0,1 N b) en E.U.A como % Ácido láctico c) en Europa como i) Grados Soxhlet-Henkel (ml de NaOH N/4 por 100 ml) ii) Grados Dornic (ml NaOH N/9 por 100 ml).
El pH normal de la leche fresca es de 6,5 - 6,7. Valores superiores generalmente se observan en leches con mastitis. Valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana. La presencia de ác. Láctico se puede sospechar, cuando se produce floculación al mezclar la leche con etanol al 68-72% (prueba del alcohol).
OTROS PRODUCTOS LACTEOS LECHE CONDENSADA O EVAPORADA (CON O SIN AZUCAR) SOLIDOS TOTALES GRASA PROTEINAS LACTOSA SACAROSA CENIZAS ACIDEZ TITULABLE
20 – 31% 9 – 15% (ENTERA) 1 – 4.5% (DESCREMADAS) 8.3 – 9.6% 12.5 – 14.9% 41.5 – 46.5% (ENDULZADA) 1.78 – 2.45% 0.3% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
PRODUCTOS ENLATADOS: ESTAÑO
LECHE EN POLVO HUMEDAD PROTEINAS CENIZAS GRASA LACTOSA ACIDEZ TITULABLE
3–7% 23–37% 5–9.5% 24–28% (ENTERA) 0.5–1.5% (DESCREMADA) 35–53% 1.5–2% (AC. LÁCTICO) MÁXIMO
DETERMINACIONES EN LA LECHE RECONSTITUIDA SOLUBILIDAD
80–100%
DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES EN UNA MUESTRA RECONSTITUIDA CON Y SIN CENTRIFUGACION PARTICULAS QUEMADAS COMPARACIÓN VISUAL DEL MATERIAL RETENIDO EN UN FILTRO (RECONSTITUIR LA MUESTRA) DENSIDAD A GRANEL
0.5 g/ml
PRESENCIA DE SUERO (CONTENIDO DE LACTOSA)
QUESOS. Coagulación controlada de la caseína usando renina, con o sin maduración. HUMEDAD PROTEINAS GRASA CENIZAS SAL ACIDEZ TITULABLE
32 – 56% 14 - 25% 18 – 32% (BUTÍRICA) 1.3 – 3.6% 1.0 – 1.8% 0.8 – 1.1% (AC. LÁCTICO)
EMULSIFICANTES 3% MÁXIMO (FOSFATOS, CITRATOS O TARTRATOS)
COMPONENTES DEL SABOR: AC. LÁCTICO, AC. GRASOS LIBRES, PRODUCTOS DE DEGRADACIÓN PROTEICA, ALCOHOLES, CETONAS Y ESTERES, GENERALMENTE PRODUCTOS DEL METABOLISMO MICROBIANO DURANTE LA MADURACION.
PRODUCTOS CARNICOS Y PESCADOS Las especies terrestres mayores productoras de carne en todo el mundo incluyen los bovinos, búfalos, carneros, puercos, cabras, venados, caballos y diversas especies de aves y algunos animales de caza. Los pescados son considerados aparte por algunas características en la composición.
Para todos, la carne estructuralmente es la fibra muscular asociada con tejido conectivo, con vasos sanguíneos, nervios y células grasas.
Composición: Proteínas (actina y miosina, con pequeñas cantidades de colágena), agua, cenizas (1%) y grasa. Esta libre de carbohidratos.
Otro componente importante es la grasa que varia con el origen de la carne, tanto en cantidad como en composición agua res magra 74% filete (lomo) 59.4% pulpa 68.7% cerdo magra lomo pierna
71.5% 54.3% 59.5%
prots
a/p
grasa
20.3% 16.6% 20.2%
3.64 3.58 3.40
4.6% 22.8% 10.6%
20.7% 15.9% 16.6%
3.45 3.42 3.58
7.1% 29.5% 22.5%
En aves y pescados las diferencias en composición se deben a la edad y tipo de pescado agua
prots
grasa
aves pollo tierno pollo gallina
76% 63% 57%
19% 18% 17%
5% 18% 25%
pescado magro semigraso graso
79-84% 77-81% 60-75%
15-20% < 0.9% 16-19% < 9.5% 14-20% hasta 30%
COMPOSICIÓN. No usar micromuestras. •Humedad. Secado en estufa. •Proteína. Kjeldhal N * 6.25. •Grasa. Soxhlet c/éter anhidro o Majonier. HCl y etanol y c/mezcla de éteres •Cenizas. Combustión a 550ºC Infrarojo: Permite medir humedad, grasa, proteína, colágeno y sal. Requiere calibración.
PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO 1. Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles. 2. Secados, ahumados, salados, enlatados. Jamón serrano, salami LEGISLACIÓN: Contenido de carne (carne magra) “Nuevas proteínas”, generalmente son vegetales, texturizadas o de microorganismos (2 - 33%)
EJEMPLO: Embutido de cerdo (Chopped pork) Carne de cerdo 55% Carne de pavo 5% Agua Fécula Sal Proteínas vegetales y lácteas Dextrosa Lactosa Especias naturales Estabilizante: E-450 y carragenato Conservantes: E-250 y E-252 Antioxidante: E-316 Colorante natural: carmín de cochinilla
ANALISIS 1. COMPOSICIÓN. Depende de la formulación. • • • • •
Humedad. Secado en estufa. Proteína. Kjeldhal. N * 6.25 Grasa. Tipo de grasa. Cenizas. Carbohidratos. Almidón (Autenticidad)
2. CONTROL DE FORMULACION. Cloruro de sodio, fosfatos, nitratos y nitritos. Cantidad y tipo de carne. Principalmente en productos con carne picada o molida. 3. DETERIORO.
CANTIDAD Y TIPO DE CARNE A) Contenido de carne. a) Con base en los componentes normales y la identificación de presencia de almidón, por análisis microscópico. Nitrógeno de la “carga” = Nc = 0.02C C son los carbohidratos Nt - 0.02C Carne magra desengrasada = --------------Nf Nt es el nitrógeno total Nf es un factor de nitrógeno para cada tipo de carne
Valores Nf para diferentes tipos de carne: 3.45 carne de cerdo 3.55 res 3.7 pollo entero 3.84 atún 3.07 sardina 3.20 salmón rosa
3.35 ternera 3.6 pollo, carne obscura 3.9 pechuga de pollo 2.90 bacalao 2.63 tiburón 3.23 trucha
3.5 para mezclas de carnes
b) Midiendo algún componente o característica única. Creatinina. Es un compuesto nitrogenado no proteico, intermediario en el metabolismo de proteínas. Se mide por medio de una reacción colorimétrica con ác. pícrico, después de extracción acuosa. Solubilidad selectiva. Las proteínas de la carne son insolubles a pH 9.0 después de un tratamiento térmico a 130ºC por 1 h. Metilhistidina y metilisina. Residuos característicos de actina y miosina. Análisis de aminoácidos por HPLC.
B) Tipo de carne. a) Métodos inmunológicos b) Métodos electroforéticos c) Análisis de la grasa. Ác. grasos Material insaponificable Generalmente se busca carne de caballo. Glucógeno Ac. linolénico
DETERIORO
INTEGRIDAD DE PROTEINAS a) Nitrógeno volátil total (Bases volátiles BVT) Se liberan con una base y se recuperan por destilación. Se cuantifican por titulación ac-base. La desaminación de cualquier aa produce amoniaco. La descarboxilación de lisina y arginina da origen a putrescina y cadaverina.
b) Trimetilamina (pescado)
c) Volumen de liberación de extracto (capacidad de retención de agua CRA) Principalmente en no procesados. Indica de manera indirecta la integridad de las proteínas, principalmente el complejo actina-miosina. •Maceración con buffer a pH 5.8 y medir el filtrado en un tiempo estándar. •Aumento de peso al dejar reposar a la carne con agua y posterior centrifugación
DEGRADACION DE NUCLEOTIDOS d) Hipoxantina (Principalmente en no procesados) Extracción y fraccionación de los nucleótidos con nitrato de plata en medio ácido y cuantificación por absorción en UV a 248 nm. < 200 mg/Kg
INTEGRIDAD DE LA GRASA e) Ac. grasos libres (< 1.2%). Titulación ác-base de la grasa extraída Principalmente importante en productos almacenados en refrigeración. f) Oxidación de la grasa. Peróxidos y TBA Deterioro mas importante en productos congeladas.
HUEVO Y SUS PRODUCTOS Huevo normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.
Cascarón:
3.5% proteína, 1.5% agua y 95% minerales [CaCO3 y trazas de MgCO3 y Ca3(PO4)2]
COMPOSICION: Clara
Yema
Entero
Sólidos
11-12%
47-50%
24-26%
Proteínas
9-11%
15-17%
11-12%
Lípidos
0-0.04%
30-32%
11.3%
Cenizas
0.5-0.7%
1-1.6%
0.8-1%
Carbohidratos
0.4-0.9%
0.2-0.5%
0.3-0.6%
Cloruros
0.3%
0.3%
0.3%
Fosfatos
0.05%
1.38%
0.5%
pH
9.1
6.3
7.7
El 50% de las proteínas de la clara son ovoalbúmina, contiene además conalbúmina, ovomucoide, globulinas y ovomucina. En la yema hay proteínas simples (livetinas) y fosfoproteínas (vitelina y vitelenina). La mayor parte de las proteínas están combinadas con fosfolípidos, formando lipoproteínas. Los lípidos de la yema son:
62% triglicéridos 21% lecitina (fosfolípido) 7% cefalina (glucolípido) 4% colesterol y 0.5% ác. grasos libres
En México se estima que el 9% de la producción se destina a la industria. La NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-159-SSA1-1996 indica los siguientes productos:
Los productos de huevo se pueden clasificar:
Los más comunes son: • Huevo deshidratado. Producto obtenido del huevo sin cáscara, pasteurizado y que se le ha eliminado el agua. • Huevo líquido. Producto obtenido del huevo sin cáscara y sometido a pasteurización.
• Clara deshidratada. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha eliminado la yema y el agua. • Clara líquida. Producto obtenido del huevo fresco al que se le ha separado la yema y sometido a pasteurización.
• Yema deshidratada. Producto obtenido de la yema de huevo pasteurizada y a la que se le ha eliminado parcial o totalmente el agua. • Yema líquida. Producto obtenido del huevo fresco sin cáscara, al que se le ha eliminado la clara y sometido al proceso de pasteurización.
Para la industria alimentaria los ovoproductos ofrecen algunas ventajas frente al huevo en cáscara: • Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados apropiados para cada fín. • Fácil empleo y dosificación. • Eliminación de los residuos que supondrían las cáscaras. • Mayor seguridad bacteriológica. • Manipulación más sencilla: fácil almacenamiento, control de fechas de caducidad, ahorro de tiempo y de mano de obra. • Facilitan la distribución y el comercio internacional.
Es posible separar y purificar ciertos componentes: •Ovoalbúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada como agente emulsionante y espumante. •Lecitina posee una gran capacidad emulsionante. •Lisozima (30g/kg albumen), también agente emulsionante y espumante, se emplea como conservante natural por su actividad antimicrobiana (eficaz contra Clostridios, Yersinia, Campylobacter, ciertos bacilos) en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos.
Los productos líquidos: Huevo entero, clara o yema líquidos: Son la mezcla del contenido de varios huevos, pasteurizados a 54.465.5ºC, por 2.5 min. sin coagulación y sin impedir sus cualidades en panificación. El control del proceso se basa en la determinación de la inactivación de αamilasa, si hay actividad el producto no ha sido calentado o el proceso fue insuficiente. Los productos pueden ser estabilizados por adición de sal y conservadores, como benzoatos o sorbatos y son comercializados en refrigeración.
La conservación en congelación da origen a: Huevo entero congelado: El producto se prepara usando temperaturas de congelación entre -24 y -40°C. Es almacenado a menos de -9.5°C. Debe contener máximo 75% de agua y mínimo 10% de grasa. Los ác. grasos libres deben ser menores a 3% como ác. oleico. También es posible encontrar yema y clara congelados, que deben mantener las características de los productos líquidos.
Para incrementar la vida útil y reducir los costos de almacenamiento y transporte, se producen: Huevo entero, clara o yema deshidratados: Obtenidos por aspersión. Se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, llegando a niveles de 0.01%. El producto entero recién secado debe tener una humedad menor a 5%, que llega a equilibrarse en 9% durante el almacenamiento.
Las proteínas forman el 40-50%, el extracto clorofórmico (grasa, lecitina, etc) el 40-46%, cenizas 3-4% y los fosfolípidos solubles en cloroformo, como P2O5 1.0-1.4%. La yema deshidratada contiene 3-4% de humedad, 31-32% de proteínas y 60-64% de lípidos. La clara seca contiene 5-7% de humedad, 8284% de proteínas y 0.5% de lípidos. Como estabilizantes antiapelmasantes.
se
pueden
utilizar
Análisis químico. Sólidos totales. a) 5 hs en estufa de vacío a 98-100ºC (AOAC). Los productos líquidos son presecados en baño María. b) “Método de estufa rápida”, secado solo 1 h c) Secado con radiación infrarroja (termobalanza), es adecuada para trabajo de rutina, una vez calibrado. 10-40 min. p/muestra d) Refractómetro. Se usa como prueba de control en planta. Se usa un refractómetro de bolsillo calibrado para 0.5% de azúcar, o un refractómetro de Abbe. La muestra es tratada con amoniaco, para clarificarla y la lectura se realiza a 20±0.2ºC.
Lípidos a) Extracción con cloroformo/etanol 1:1 y cuantificación gravimétrica. Las muestras pueden utilizarse húmedas o secas (la clara líquida se preseca en un baño de vapor y se termina de secar en una estufa a 98-100ºC) b) Método de Soxhlet. Principalmente para productos deshidratados, usando cloroformo/etanol El “aceite” de huevo tiene los siguientes valores: I. refracción a 20°C 1.4655-1.4670 I. saponificación 188-198 I. yodo 60-70 Materia insaponificable más de 4% Fósforo (como P2O5) 1.4%
Proteína. Método de Kjeldahl con los siguientes factores: Clara N x 6.70 Yema N x 6.62 EnteroN x 6.68 El valor se corrige por el nitrógeno de fosfolípidos (0.6%) Nlípidos= 0.006 x Grasa (%)
Albúminas El AOAC recomienda la determinación de Nitrógeno soluble en agua y Albúminas crudas en preparaciones de huevo líquido: •Separar por solubilización en agua, acidificación con ácido acético y filtración Determinación de N total soluble en agua por Kjeldhal •Precipitación de la albúmina cruda con NaCl y etanol Determinación del N no proteíco soluble en agua por Kjeldhal Por diferencia se calcula el N de las albúminas crudas.
Cenizas. Calcinación a 500°C, después de presecado. Glucosa. Método enzimático o titulación con cobre, de la muestra clarificada.
DETERIORO: Nitrógeno Volátil Total. Microdestilación y titulación ácido-base. Ac. grasos libres. Se titulan a partir de una alícuota del extracto lipídico. Ácidos succínico, láctico y β-hidroxibutírico. Permiten detectar el uso de huevos “rechazados por incubadora” y/o que han sufrido deterioro microbiano. Se determinan por cromatografía o usando métodos enzimáticos.
