BAB I PENDAHULUAN
BAB I PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang Penelitian Kekurangan gizi merupakan salah satu masalah yang serius di Indonesia. Berdasarkan Riset Kesehatan Dasar atau Riskesdas (2014), sebanyak 40,6% penduduk di Indonesia mengkonsumsi makanan di bawah 70% dari Angka Kecukupan Gizi (AKG). Dalam rangka memenuhi kecukupan gizi maka perlu menghadirkan bahan pangan yang mengandung gizi, salah satunya adalah minuman sari. Salah satu kacang-kacangan yang dapat dimanfaatkan untuk membuat sari adalah kacang hijau. Adanya kacang hijau menjadi pilihan untuk pemanfaatan pembuatan sari, karena kacang hijau memiliki kelebihan dibanding kacang-kacangan lain, yaitu tripsin inhibitornya sangat rendah, mudah dicerna dan paling kecil memberi pengaruh flatulensi atau kembung (Payumo, 1978). Pada penelitian ini kacang hijau yang digunakan berasal dari Kabupaten Demak, Jawa Tengah. Menurut Maruf (2014), lahan kacang hijau di wilayah Kabupaten Demak diklaim terluas se-Asia Tenggara. Potensi ini membawa nama Demak terkenal di negara lain, karena berhasil mengekspor kacang hijau. Kesuburan tanah di Demak sangat cocok untuk pola tanam kacang hijau, dari hal tersebut Dinas Pertanian berupaya mendorong peningkatan produktifitas kacang hijau.
1
Pemanfaatan kacang hijau sebagai bahan dasar pembuatan produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi masih sangat sedikit dan kurang beragam. Menurut Kementerian Pertanian Direktorat Jenderal Tanaman Pangan Direktorat Budidaya Aneka Kacang dan Umbi (2013) mutu kacang hijau dan olahannya masih harus ditingkatkan sehingga produksi kacang hijau dan olahannya mampu bersaing di pasaran. Kacang hijau biasanya hanya dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bakpia atau kue-kue lainnya, sedangkan untuk olahan minuman masih sangat terbatas. Produk minuman mempunyai potensi untuk dikembangkan di Indonesia. Indonesia mempunyai iklim tropis sehingga masyarakat gemar mengkonsumsi olahan minuman. Kacang hijau lebih potensial jika diolah menjadi minuman sebab kacang hijau merupakan sumber protein, vitamin dan mineral. Kandungan gizi pada kacang hijau yang tinggi tersebut serta potensi olahan minuman yang tinggi di Indonesia, menyebabkan perlu dilakukan pembuatan minuman dari kacang hijau. Salah satu minuman yang dapat diolah dari kacang hijau adalah sari kacang hijau. Di pasaran, sari kacang hijau tidak terlalu banyak di jumpai. Hal ini dikarenakan minuman sari nabati biasanya terbuat dari kedelai. Padahal kandungan gizi kacang hijau hampir sama dengan kandungan gizi kedelai. Sebagai hasil produk olahan, mutu dari sari atau ekstrak antara lain ditentukan oleh kenampakan serta flavour (cita rasa) yang spesifik. Selain itu juga kualitas atau kandungan gizi yang ada didalamnya.
2
Masalah yang sering dijumpai dalam pembuatan sari kacang hijau salah satunya adalah adanya endapan pada sistem dispersi minuman sari kacang hijau. Hal ini terjadi karena kacang hijau memiliki kandungan protein yang sangat tinggi yakni 22%. Sebagian besar jenis protein yang terkandung dalam kacang hijau adalah protein globulin (Rukmana, 1997). Protein globulin tersebut bersifat tidak larut dalam air dan mudah terkoagulasi oleh panas. Pada proses pembuatan sari kacang hijau, dilakukan pemanasan sehingga sebagian protein globulin akan terkoagulasi dan membentuk gumpalan, akibatnya protein akan mengendap. Oleh karena itu untuk mencegah terjadinya pengendapan pada sari yang dihasilkan sehingga dapat memperbaiki kualitas sari kacang hijau yang diperoleh. Stabilizer merupakan salah satu jenis hidrokoloid alami yang telah dimodifikasi. Beberapa sifat fungsional yang berhubungan dengan hidrokoloid antara lain sifat tekstur produk pangan seperti konsistensi, kekentalan, kekenyalan, kekuatan gel dan lain-lain (Fardiaz, 1986). Pemilihan jenis hidrokoloid sebagai zat penstabil ini didasarkan atas beberapa hal antara lain sifat solubilitas dalam air, viskositas relatif stabil pada pH bahan makanan, tidak berpengaruh dalam penilaian rasa, warna dan bau bahan makanan, serta tersedia dan mudah diperoleh di pasaran dengan harga yang murah sehingga masyarakat bisa menggunakannya secara mudah. Salah satu stabilizer yang memenuhi persyaratan tersebut adalah Carboxymethyl Cellulose (CMC). Pemilihan stabilizer didasarkan atas kemampuannya dalam mencegah pengendapan pada produk yang termasuk sistem dispersi seperti sari buah, sari
3
nabati dan produk-produk lain yang kualitasnya ditentukan oleh kekentalan dan stabilitas dispersinya. Banyak jenis stabilizer yang sering digunakan di pasaran seperti CMC (Carboxymethyl cellulose), gelatin, Na-alginat, karagenan, gum arab dan pektin (Syahputra, 2008). Carboxymethyl cellulose (CMC) merupakan turunan selulosa dengan perlakuan alkali dan monochloro acetic atau garam sodium yang digunakan luas dalam industri pangan. CMC digunakan dalam bentuk garam natrium Carboxymethyl cellulose sebagai pemberi bentuk, konsistensi, dan tekstur. Selain itu CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator dispersi, memberikan kemampuan suspensi yang baik, dan tekstrur gum (Prabandari., 2011). Oleh karena itu, pengendapan pada sistem dispersi sari kacang hijau akibat adanya protein globulin pada kacang hijau dapat diatasi dengan penambahan CMC sebagai stabilizer. CMC dapat membentuk sistem dispersi koloid dan
meningkatkan viskositas
sehingga
partikel-partikel
yang
tersuspensi akan tertangkap dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. Hal ini dikarenakan CMC dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik (Anggraini et al., 2013). Dengan
mempertimbangkan
pemanfaatan
kacang
hijau
untuk
diaplikasikan dalam bentuk sari kacang hijau serta penggunaan stabilizer yaitu CMC untuk memperbaiki kualitas dispersi sari kacang hijau. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui efektifitas CMC dalam memperbaiki kualitas sari kacang hijau yang berasal dari Demak.
4
1.2 Rumusan Masalah Pada pembuatan sari kacang hijau masalah utama yang dihadapi adalah mudahnya terbentuk endapan pada sari kacang hijau serta viskositas yang rendah. Hal ini dapat menyebabkan rendahnya kualitas sari kacang hijau dan penolakan dari konsumen. Untuk karakteristik sari kacang hijau yang baik, paling utama adalah tidak terjadi pengendapan dalam waktu yang lebih lama serta memiliki tingkat viskositas yang tidak terlalu kental maupun encer maka perlu bahan penstabil / stabilizer Carboxymethyl cellulose (CMC) yang dapat meningkatkan viskositas sehingga partikel-partikel yang tersuspensi akan tertangkap dalam sistem dispersi sari kacang hijau dan tidak mengendap oleh pengaruh gaya gravitasi. Untuk mendapatkan sari kacang hijau dengan karakteristik yang baik maka konsentrasi bahan penstabil harus diperhatikan. Apabila konsentrasinya teralalu tinggi maka sari kacang hijau menjadi terlalu kental. Sedangkan apabila konsentrasi terlalu rendah maka sari kacang hijau menjadi terlalu encer. Berdasarkan uraian tersebut, rumusan masalah yang dapat diambil adalah sebagai berikut : 1. Bagaimanakah pengaruh konsentrasi CMC terhadap persentase pengendapan sistem dispersi pada sari kacang hijau? 2. Bagaimanakah pengaruh penambahan CMC dan konsentrasinya terhadap tingkat kesukaan panelis meliputi sifat sensoris sari kacang hijau ?
5
1.3 Tujuan Penelitian 1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap total padatan, viskositas, pH dan persentase pengendapan sari kacang hijau 2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Carboxymethyl Cellulose (CMC) terhadap tingkat kesukaan meliputi sifat sensoris sari kacang hijau.
1.4
Manfaat Penelitian 1. Memberikan nilai tambah pada kacang hijau, yang selama ini penggunaannya masih terbatas. 2. Sebagai diversifikasi pangan yang dapat memperkaya keanekaragaman pangan di Indonesia. 3. Dapat meningkatkan nilai ekonomis dan pemanfaatan kacang hijau serta produk olahannya 4. Dapat meningkatkan konsumsi masyarakat terhadap sari kacang hijau karena adanya subsitusi kacang hijau 5. Memberikan informasi kepada masyarakat ataupun peneliti guna penelitian berikutnya
6
