FORMATIONS CONTINUES 2018 - Alain Ducasse Education

F O R M A T I O N S

C O N T I N U E S

2 0 1 8

S O MMAIRE

SOM M A I RE

FICHE DE RÉSERVATION

CALENDRIER 2018

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PAGE 35

PRÉSENTATION

COMITÉ PÉDAGOGIQUE, CHEFS INVITÉS ET EXPERTS INTERVENANTS

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LE CENTRE DE FORMATION ALAIN DUCASSE INFOS PRATIQUES PAGE 11 PAGE 127

NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES CONTINUES

NOS FOURNISSEURS ET PARTENAIRES OFFICIELS

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NOS THÉMATIQUES DE FORMATION

CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE

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« Je me suis toujours efforcé de transmettre ma vision de la cuisine et de la pâtisserie. Je partage mon savoir-faire et mes expertises avec tous les jeunes désireux d’apprendre, les personnes en quête d’une reconversion ou les professionnels souhaitant renforcer leurs compétences et ce en ayant constamment à l’esprit : la pratique de l’excellence. »

A L A I N 4

D U C A S S E 5

D E

L A P R A T I Q U E L ’ E X C E L L E N C E

De la légende culinaire multi étoilée, est né Ducasse Paris, acteur majeur de notre industrie développant, en France et à l’international, différentes activités centrées autour de l’art du bien vivre et du bien manger au travers de 8 métiers : Restaurant, Hospitalité, Manufacture, Réception, Conseil, Education, Culture et Edition. Ducasse Education contribue depuis ses débuts à la transmission du savoir et du savoir-faire français en arts culinaires et en pâtisserie. C’est aujourd’hui devenu un réseau mondial d’écoles, où la passion et la dévotion à l’art de l’hospitalité soulignent une histoire riche d’excellence, forgée par des années de pratique et d’expérience.

D E

L ’ A L L I A N C E S A V O I R - F A I R E U N I Q U E S

Doté de 3 écoles en France, Ducasse Education b é n é f i c i e d ’ u n e m u l t i p l i c i t é d ’e x p e r t i s e s exceptionnelle. Situé à Argenteuil, le Centre de Formation Alain Ducasse est spécialisé dans les arts culinaires et la pâtisserie de restaurant tandis que l’Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie, basée à Yssingeaux, se consacre à la pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie et glacerie. Enfin en plein cœur de Paris, l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse s’adresse à tous les amateurs passionnés et aux entreprises à la recherche d’événements exclusifs, hauts en goût et en couleurs.

Ducasse Education définit les standards les plus élevés des arts culinaires et de la pâtisserie avec des programmes éducatifs mettant l’accent sur l’apprentissage pratique des techniques avec précision, innovation et une métho dologie rigoureuse axé e sur les compétences.

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V A L O R I S E R C H A Q U E T A L E N T

Une gamme complète de formations professionalisantes est proposée au sein du Centre d e Fo r m a t i o n A l a i n D u c a s s e e t d e l ’ Ec o l e Nationale Sup érieure de Pâtisserie, allant du CAP intensif au Bachelor en passant par la formation professionnelle continue et des programmes de reconversion. Avec la volonté de transmettre sa philosophie au plus grand nombre, Ducasse Education forme aussi bien des professionnels aguerris, que des personnes en reconversion ou des jeunes, qu’ils soient français ou internationaux. Quel que soit votre profil et votre objectif, vous trouverez une formation faite pour vous au sein de Ducasse Education. Notre mission, vous accompagner pour valoriser votre talent, cultiver votre identité et répondre à l’exigence de nos métiers.

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L E

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C E N T R E D E F O R M A T I O N A L A I N D U C A S S E

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D E S F O R M A T I O N S D ’ E X C E L L E N C E P O U R V O U S , P R O F E S S I O N N E L S

U N E

P H I L O S O P H I E U N I Q U E

Créé en 1999, le Centre de Formation Alain Ducasse se spécialise dans les arts culinaires et la pâtisserie de restaurant. Situé à Argenteuil, à seulement 20 minutes de la Gare Saint-Lazare, l’école dispose de 4 plateaux techniques entièrement équipés.

Depuis ses débuts, le Centre de Formation Alain Ducasse a pour mission de partager et transmettre la philosophie forte et engagée de son créateur. Respecter le produit et la saisonnalité tout en étant prescripteur de tendances en sont les piliers fondateurs.

Chaque année, plusieurs centaines de professionnels viennent se former auprès de nos chefs formateurs.

La mise en valeur des produits de la manière la plus naturelle possible et leur exploitation maximale, dans une démarche zéro gaspillage, sont, de ce fait, partie intégrante de notre esprit culinaire. Les recettes réalisées lors de chacune de nos formations sont en accord avec la saison et s’inspirent des tendances actuelles et en devenir.

Grâce à un enseignement d’excellence, nous vous accompagnons au quotidien pour répondre à l’exigence de vos métiers, valoriser votre talent et cultiver votre identité. Nos formations vous aideront à développer une offre de grande qualité et à la mettre en valeur auprès de votre clientèle.

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N O S F O R M A T I O N S P R O F E S S I O N N E L L E S C O N T I N U E S

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N O S F O R M A T I O N S P R O F E S S I O N N E L L E S C O N T I N U E S

Conçues et animées par nos chefs formateurs, hautement qualifiés et dotés d’une richesse d ’e x p é r i e n c e s u n i q u e , n o s f o r m a t i o n s d e perfectionnement vous apporteront conseils, astuces et techniques exclusives. Ces derniers vous feront également découvrir des métho des d’organisation et de travail rationnelles qui vous permettront de gagner du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.

PARTICIPEZ À DES FORMATIONS DIRECTEMENT APPLICABLES DANS VOTRE ENTREPRISE, QUEL QUE SOIT LE TYPE DE VOTRE É TA B L I S S E M E N T.

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N O S F O R M A T I O N S S U R - M E S U R E E N E N T R E P R I S E

Nos modules de formation peuvent être adaptés afin d’être dispensés dans plusieurs formats intra-entreprise. À votre demande, Ducasse Education met en place un programme de formation sur-mesure dispensé directement sur votre lieu de travail o u d a n s n o s l o c a u x , à l a p é r i o d e q u i vo u s convient.

N O S M I S S I O N S D ’ A C C O M P A G N E M E N T

Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration et vous souhaitez solliciter notre expertise afin de vous aider ou vous conforter dans vos choix d’entrepreneur ? Ducasse Education vous accompagne et vous p ro p o s e u n e i n t e r ve n t i o n p o n c t u e l l e d ’u n de nos chefs, adaptée aux conditions réelles de votre entreprise.

En s’adaptant à votre environnement technique, à votre structure interne et aux compétences de vos collab orateurs, nos professionnels mettent leur expérience à votre service et vous proposent un projet personnalisé qui rendra vos équipes opérationnelles dès la fin de la formation.

PROFITEZ DE FORMATIONS SUR-MESURE, DISPENSÉES PAR NOS EXPERTS, CHEZ VOUS OU DANS NOS LOCAUX.

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19

V O T R E

P R O J E T

OUVERTURE DE VOTRE ÉTABLISSEMENT DE RESTAURATION

RENOUVELLEMENT DE VOTRE CARTE

REPRISE D’UNE EXPLOITATION

CRÉATION DE VOTRE SERVICE DE CHEF À DOMICILE

INVESTISSEMENT DANS UNE AFFAIRE DE MÉTIER DE BOUCHE

N O S T H É M A T I Q U E S D ’ A C C O M P A G N E M E N T

Validation opérationnelle de plans de site (circulation, ergonomie, organisation des zones de cuisine, stockage)

Expertise sur les besoins qualitatifs et quantitatifs du petit équipement, du gros matériel et des approvisionnements

Vérification de la planification des différentes tâches et préparations à réaliser sur la semaine

Agitateur d’idées pour vos cartes et menus

Analyse des plannings quotidiens de l’équipe (efficacité)

Accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous-vide

Expertise sur l’organisation et les méthodologies de travail (rendement, productivité)

Validation sur les accords mets et vins

Avis sur les modes de production (qualité)

Avis sur le choix des arts de la table en rapport avec votre concept

Toutes nos recommandations sont faites oralement. Aucun support n’est formalisé par le chef expert, il vous appartiendra d’organiser votre prise de notes. 20

Prix sur devis.

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N O S T H É M A T I Q U E S D E F O R M A T I O N

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NATU RA L I TÉ

E A U

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I O N

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NO U

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D U CA SSE

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V

D ’A L A I N

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D ’ E XC E PTION

N

C U IS IN E

1

2 0

Rencontres étoilées Monaco – Paris – Londres

Bistrots incontournables d’Alain Ducasse

Une trilogie poissons, légumes, céréales

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PAGES 51 ET 98

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8

N

É

O U V

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E A U

1

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Entrées et plats 3 étoiles

Les desserts d’Alain Ducasse

Simplicité et naturalité en pâtisserie

PAGES 56 ET 82

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O U V

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A T F O R

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S

1

E A U

M

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V E R

2 0

Retour du marché

Volailles, viandes et gibiers

Bases techniques de la cuisine

Techniques de cuisson

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Séminaires Buffets – Cocktails

Méthode Sous-Vide : mise en place, production et envoi

PAGES 53 ET 95

PAGES 38, 68, 83 ET 104

Poissons et crustacés PAGE 47 26

P ERFEC TI ONNEM ENT D ES TEC H NI QU ES

V

T

E A U

PRO DUITS

I O N

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AU TO U R

TENDA NC ES

O U V

O U V

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É

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N

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T

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C U L I NA I RES

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C U LIN A IR ES

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T E N DAN C E S

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Tour du monde culinaire

Petit-déjeuner et brunch

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PAGE 73

8

N

É

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E A U

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Design dans votre assiette

Goûter et café gourmand

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R ESTAU RATION N OMADE ET CAN TIN E C HI C

PÂTI SSERI E

E A U

O U V

1

Les desserts d’Alain Ducasse

Goûter et café gourmand PAGE 50

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S

V E R

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O U V

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EL LE

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V

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V E R

Best-sellers et nouvelles tendances du snacking

É

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V

1

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Nouvelles tendances du snacking nature

Simplicité et naturalité en pâtisserie

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É

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T

N

L ES AU TRES E X P ERTI SES D E L A RESTAU RATI ON E A U

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O U V

TABLE

T

E A U

LA

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DE

O U V

ARTS

N

LES

Service attitude

La vente intelligente

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PAGE 105

Permis d’exploitation (formation légale avec remise CERFA) PAGES 45, 70 ET 97

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Autour des vins

Hygiène (formation légale)

PAGE 106

PAGES 41, 69 ET 96

Gestion économique d’un restaurant PAGES 40, 60, 79, 94 ET 113

C A L E N D R I E R 2 0 1 8

R1

RÉSERVÉ AUX CHEFS DE CUISINE

R2

RÉSERVÉ AUX CHEFS DE PARTIE

R3

RÉSERVÉ AUX COMMIS DE CUISINE

R4

RÉSERVÉ AUX AUTRES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION

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35

F

E

V R MÉTHODE SOUS-VIDE

19

I

GESTION ÉCONOMIQUE D’UN RESTAURANT

20

21

HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE

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E

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R

PERMIS D’EXPLOITATION

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1

2

37

FÉ V RIE R

19 M I S E

E N

22

M É T H O D E S O U S -V I D E : P L AC E , P R O D U C T I O N E T

E N VO I

Maitrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac

4 J

/

3 2 H

LAG N Y

S U R

MARNE

R 1/R2/R 3/R 4

O J EC T I FS

C ON TENU

Appréhender les différentes possibilités d’exploitation de la méthode sous-vide

Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène

Maîtriser les différents types d’élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité

Élaboration de mets complets en sous-vide Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités Méthodologie de stockage et conservation Techniques de régénération et d’envoi

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P E R F ECTIO N N EMEN T

DES

TECHNIQUES

73 59

FÉ V RIE R

20

FÉV RI ER

21

26

G E ST I O N ÉC O N O M I Q U E D ’ U N R E STAU R A N T

E N

27

H YG I È N E A L I M E N TA I R E R E STAU R AT I O N C O M M E R C I A L E FORMATI ON

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O B J ECT I FS

R 1/R4

C O N TENU

Comprendre les enjeux de la gestion des achats et des stocks

Processus de commande Gestion des achats, stocks et inventaires

Évaluer et contrôler les coûts liés aux commandes et au stockage

Définition et applications de la fiche technique

Utiliser des fiches techniques

Calcul des coûts et détermination du prix de vente

Connaître les spécifications produits

Prévision des ventes : objectifs, critères, méthodes

2J

/

14H

LÉG A LE

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R1 /R2/R3 /R4

C ONTENU

Connaître et respecter la législation en vigueur

Identification des grands principes de la réglementation

Engager une démarche qualité pour un niveau d’hygiène et de sécurité optimal

Analyse des risques liés à une insuffisance d’hygiène

S’approprier et mettre en place le système documentaire de traçabilité de la démarche (HACCP)

Mise en œuvre des principes d’hygiène Aliments et risques pour le consommateur Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Le plan de maîtrise sanitaire

40

AU TRE S E X PE RTISES DE LA RE STAU RATION

AU TRES E X P ERTI SES D E L A RESTAU RATI ON

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FÉV RI ER

—

M A RS

28

2

P E R M I S D ’ E X P LO I TAT I O N FORMAT I ON

3J

/

21H

LÉG A LE

AV EC

REMI SE

CERFA

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R4

C ONTENU

Obtenir le permis d’exploitation Sensibiliser les exploitants aux différentes réglementations concernant la profession Démontrer les limites légales afin de pallier les défaillances consécutives à une fermeture administrative ou judiciaire notamment dans les domaines couverts par le code de la santé publique et le code pénal

L’environnement juridique en France La responsabilité civile et pénale des exploitants L’ouverture et l’exploitation d’un débit de boissons Les obligations en matière de protection de la santé publique La réglementation sur les jeux et loteries Les décisions de fermetures des débits de boissons, la fermeture administrative L’animation de l’établissement et les obligations qui en découlent

4 25 7


43


28

1

POISSONS ET CRUSTACÉS

M

2

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6 B E ST- S E L L E R S ET NOUVELLES TENDANCES DU SNACKING

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GOÛTER ET CAFÉ GOURMAND

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BISTROTS INCONTOURNABLES D’ALAIN DUCASSE

SÉMINAIRES — BUFFETS — COCKTAILS

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21

20

R

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A

15

22

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S

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M A RS

5

6

P O I S S O N S

E T

C R U STAC É S

Approfondissement et perfectionnement des techniques

2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R1 /R2/R3

C ONTENU

Actualiser vos connaissances des produits de la mer : saisonnalité, techniques adaptées, différentes utilisations pour diversifier votre carte Optimiser l’utilisation des produits pour réduire les pertes et améliorer la qualité des préparations

Réalisation de mets complets à partir de poissons et crustacés de saison, de mer et de rivière Mise en pratique des techniques de stockage, de préparations préliminaires, de filetage et découpes, de préparations singulières (farcir, brider, contiser, etc.) et de cuisson (méthode sousvide et traditionnelle) Réalisation de fumets, sauces et condiments

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AU TOU R

D ES

P ROD U I TS

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MARS

EL LE

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NO U

V

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S

V E R

E T

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B E ST- S E L L E R S N O U V E L L E S T E N DA N C E S D U S N AC K I N G Innovation et expertise appliquées aux modes de consommation nomades

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O B J EC T I FS

R 1/R2/R 3/R 4

C ON TENU

Diversifier votre offre en vous imprégnant des « classiques » et nouvelles tendances de la street food internationale

Travail autour des grands classiques du snacking avec l’alliance de pains, garnitures et condiments variés et originaux

Proposer une offre originale, de qualité et adaptée aux attentes de la clientèle actuelle en termes de temps et de prix

Travail autour des tartes, tourtes, petits plats chauds, salades et smoothies

Améliorer vos méthodes d’organisation et maîtriser différentes techniques afin d’optimiser votre productivité et votre rendement

Utilisation de produits frais et mise en valeur de produits semi-élaborés de qualité Mise en œuvre de méthodes d’organisation et de techniques spécifiques aux offres snacking Travail de la mise en scène des produits finis

48

R ESTAU RATION N OMADE E T CAN TIN E C HI C

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M A RS

E T

CA F É

B I ST R OTS I N C O N TO U R N A B L E S D ’A L A I N D U CA S S E

G O U R M A N D

Saisonnalité, créativité et gourmandise

/

16H

ARG E N TEU IL

O B J ECT I FS

20

Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech, Benoit, Aux Lyonnais et Allard

R 1/R2/R 3

C O N TENU

2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

Élaboration de bouchées, petits gâteaux, barres à croquer et créations sucrées, modernes ou inspirés de classiques revisités

Comprendre l’esprit de la cuisine de bistrot selon Alain Ducasse et se l’approprier pour l’appliquer à votre offre

Maîtriser les bases de la pâtisserie afin de les décliner sous différents formats créatifs et selon la saison

Valorisation des associations de textures et de goûts tout en utilisant de manière optimale les produits de saison

Diversifier et améliorer votre offre au quotidien (ardoise, carte, menus, etc.) en proposant une carte contemporaine et attractive

Conseils méthodologiques pour l’organisation du travail et l’élaboration des différentes bases de la pâtisserie

R1 /R2/R3

C ONTENU

Développer vos ventes additionnelles en redynamisant votre offre de café gourmand et goûter pour enfants et adultes

Appréhender les techniques d’élaboration, d’organisation et de coût pour des résultats qualitatifs

I O N

19

V E R

S

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G O Û T E R

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EL LE

NO U

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2 J

V

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O U V

MARS T

E A U

Optimiser votre méthodologie afin de gagner en qualité, productivité et rendement

Réalisation de recettes inspirées de l’identité culinaire des bistrots parisiens d’Alain Ducasse : Champeaux (brasserie contemporaine), Rech (restaurant de poissons), Benoit (bistrot parisien historique), Aux Lyonnais (bouchon) et Allard (cuisine bourgeoise) Réinterprétation et mise en valeur de la cuisine bistrotière française et des produits du terroir Méthodologie d’élaboration de bases, jus, sauces et préparations préliminaires Mise en pratique de techniques de cuisson, régénération, dressage et envoi

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PÂTIS S ERIE

C U I SI NE

D ’E XC EP TI ON

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M A RS

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S É M I N A I R E S — B U F F E TS — C O C KTA I L S Organisation, production et régénération adaptées aux gros volumes

3J

/

24H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R1 /R2

C ONTENU

Élargir l’offre, fluidifier la production et optimiser le rendement des structures de forte capacité

Recettes classiques revisitées et modernes adaptées aux établissements de plus de 120 couverts

Maîtriser les différentes méthodologies d’élaboration et d’organisation selon le type de prestations (séminaires, buffets froids, animations chaudes, cocktails froids et chauds)

Réalisation d’une offre séminaires : cuisson, mise en place traditionnelle ou sous-vide et régénération

Maîtrise des contraintes de service

Réalisation d’une offre buffetscocktails : mise en scène d’un buffet froid et chaud, pièces cocktails en bouchées Utilisation de produits frais et valorisation des produits semi-élaborés Amélioration des saveurs, textures et visuels de vos prestations

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P ERFEC TI ONNEM ENT

D ES

TEC H NI QU ES

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A DESIGN DANS VOTRE ASSIETTE

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES

9

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13

V

R

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18

RETOUR DU MARCHÉ

I

23

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LES DESSERTS D’ALAIN DUCASSE

25

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L 54

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AV RIL

9 E N T R É E S

11

E T

P L ATS

3

É TO I L E S

Une sélection de recettes pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine

3 J

/

24 H

ARG E N TEU IL

O B J EC T I FS

C ON TENU

Perfectionner la conception, les associations et l’équilibre de plats élaborés à partir de produits d’exception Comprendre et reproduire les méthodologies de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles

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R 1/R2

CU IS IN E

Application pratique sur la base de recettes issues des restaurants triplement étoilés : A lain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres Maîtrise des méthodologies d’un restaurant 3* : Élaboration des bases, jus et sauces — Mise en place — Cuisson ( juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) — Techniques de dressage d’assiettes

D ’ E XC E PTION

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AV RI L

12 D E S I G N

13

DA N S

VOT R E

A S S I E T T E

La signature de votre carte par la mise en scène des produits dans l’assiette

2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

C ONTENU

Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrot, tendance, nomade) Maitriser les différentes possibilités de dressage en cohérence avec l’offre et le type d’établissement

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R1 /R2

TENDA NC ES

Principes et règles essentielles du dressage Réalisation de différents types de dressage : positionnement des ingrédients, quantité, netteté et alliance de couleurs Travail autour des taillages, découpes et cuissons Travail autour du choix des arts de la table

C U L I NA I RES

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2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O B J ECT I FS

R E TO U R

R1/R4

C O N TENU

Comprendre les enjeux de la gestion des achats et des stocks Évaluer et contrôler les coûts liés aux commandes et au stockage Utiliser des fiches techniques Connaître les spécifications produits

Processus de commande Gestion des achats, stocks et inventaires Définition et applications de la fiche technique Calcul des coûts et détermination du prix de vente Prévision des ventes : objectifs, critères, méthodes

2J

/

16H

D U

8 1

2 0

M A R C H É

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

O U V

24

N

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É

18

T

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E A U

AV RI L

AV RIL

R1 /R2/R3

C ONTENU

Maitriser les bases techniques nécessaires pour décliner les produits de saison dans une offre d’entrées et plats du jour qualitative et variée Proposer une carte contemporaine et attractive, adaptée à une clientèle de bistrot

Élaboration de mets complets à base de produits de saison facilement déclinables pour vos entrées et plats du jour à l’ardoise Application de multiples techniques adaptées à l’organisation des bistrots et brasseries Réalisation de recettes valorisant les produits locaux saisonniers et les traditions culinaires

Optimiser votre méthodologie de travail afin de gagner en qualité, productivité et rendement

Méthodologie d’élaboration de bases, jus, sauces et préparations préliminaires Mise en pratique de techniques de cuisson, régénération, dressage et envoi

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AU TOU R

D ES

P ROD U I TS

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AV RIL

25 L E S

26

D E S S E RTS

D ’A L A I N

D U CA S S E

Une sélection des meilleures recettes des différentes identités de ses restaurants

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O B J ECT I FS

C O N TENU

Découvrir les techniques de la pâtisserie signature d’Alain Ducasse pour construire une offre de qualité et simple d’exécution Respecter la qualité des produits en adaptant les différentes techniques de cuisson et de réalisation

R1/R2/R 3

Structuration et diversification d’une carte de desserts autour de trois thèmes : bistrot, gastronomique et tendance Réalisation de desserts à l’assiette et cuisinés en valorisant la saisonnalité des produits Méthodologie de fabrication et de mise en place en valorisant la fraîcheur et la qualité des produits finis Réalisation de techniques pour sublimer le dressage et la présentation des assiettes

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PÂTIS S ERIE

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TOUR DU MONDE CULINAIRE

J

4

5

6

HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE MÉTHODE SOUS-VIDE

11

12

BASES TECHNIQUES DE LA CUISINE

PERMIS D’EXPLOITATION MÉTHODE SOUS-VIDE

64

13

14

15

19

20

21

U I

P E T I T- D É J E U N E R E T B R U N C H

TECHNIQUES DE CUISSON

25

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18

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N

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4

8

N

É

O U V

J U IN T

E A U

1

2 0

6

TO U R D U M O N D E C U L I N A I R E Spécificités et déclinaisons des cuisines du monde

3 J

/

24 H

ARG E N TEU IL

O B J EC T I FS

R 1/R2/R 3

C ON TENU

Développer une offre inspirée de la cuisine du monde, respectant l’esprit culinaire du pays d’origine tout en en l’adaptant aux attentes de votre clientèle Découvrir et revisiter des associations de produits et alliances de saveurs ancrées dans la culture culinaire internationale pour améliorer et diversifier votre carte

Élaboration de recettes originaires du Maghreb, d’Afrique de l’Ouest, d’Asie, d’Amérique et du Pacifique Réinterprétation contemporaine des recettes traditionnelles en les adaptant aux tendances actuelles Histoire des produits, usages culinaires et méthodologies de travail propres aux pays abordés Maîtrise des préparations préliminaires, des techniques d’élaboration, de cuisson et de régénération

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T EN DAN C E S

C U LIN A IR ES

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J U IN

J U I N

11 M I S E

E N

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11 E N VO I

E N

H YG I È N E A L I M E N TA I R E R E STAU R AT I O N C O M M E R C I A L E


4 J

/

3 2 H

LAG N Y

S U R

O B J ECT I FS

Appréhender les différentes possibilités d’exploitation de la méthode sous-vide Maîtriser les différents types d’élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité

MARNE

R1/R2/R 3/R 4

C O N TENU

Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène Élaboration de mets complets en sous-vide Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités Méthodologie de stockage et conservation

12

FORMAT I ON

2J

/

14H

LÉG A LE

A RGENTEU I L

OBJECTI FS

R1 /R2/R3 /R4

C ONTENU







Techniques de régénération et d’envoi

68


DES

TECHNIQUES


69

J U I N

18

P E R M I S D ’ E X P LO I TAT I O N FOR M ATIO N

3 J

/

21 H

L ÉG A L E

AVEC

R E M I S E

Les indispensables à la mise en valeur de vos assiettes

C E RFA

R4

C O N TENU



70


F O R

B A S E S T EC H N I Q U E S D E L A C U I S I N E

ARG E N TEU IL

O BJ ECT I FS

21

M

15

E A U

N O U

13

V

A T

J U IN

4J

/

32H

A RGENTEU I L

R2/R3 /R4

OBJECTI FS

C ONTENU

Maîtriser les bases techniques appropriées à chaque famille de produits, pour les adapter et les décliner à volonté selon votre concept, votre clientèle et votre carte

Jour 1 : Élaboration successive de bases culinaires : fonds, sauces et jus de qualité, qui amélioreront la qualité gustative de vos assiettes et seront la signature de vos plats

Optimiser votre rendement en utilisant les produits au maximum et en adoptant les techniques les plus efficaces Connaitre la saisonnalité des produits, leur origine et savoir distinguer leur qualité

Jour 2 : Élaboration de recettes autour des familles de légumes, végétaux et céréales et application de techniques de taillage et cuisson attenantes à chaque produit Jour 3 : Élaboration de mets complets et sauces, autour

PERFEC TI ONNEM ENT

D ES

de volailles et viandes et application de techniques de découpe et préparations préliminaires attenantes à chaque produit Jour 4 : Élaboration de mets complets et sauces, autour de poissons, mollusques, crustacés et application de techniques de filetage et préparations préliminaires attenantes à chaque produit

TEC H NI QU ES

71

P E T I T- D É J E U N E R

E T

O U V

8

N

2 0

1

26

É

25

T

E A U

J U I N

B R U N C H

De multiples combinaisons pour des matins gourmands

2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECTI FS

C ONTENU

Se diversifier et proposer une offre de petit-déjeuner et brunch variée et innovante

Élaboration de recettes chaudes et froides, de gourmandises et créations sucrées adaptées à une offre de petit-déjeuner et brunch originale et gourmande

Appréhender différentes techniques de préparation pour une mise en œuvre au quotidien Maîtriser la préparation et la mise en scène des produits avec une réflexion sur l’organisation et la maîtrise les coûts

72

Création de recettes et toppings inspirés des nouvelles tendances du petit-déjeuner Déclinaison de recettes autour de l’œuf, de salades et du pain, jouant sur

TENDA NC ES

R1 /R2/R3

les textures et les goûts Utilisation de produits frais et mise en valeur de produits semiélaborés de qualité Mise en scène et présentation sous forme de buffet à la fin de la formation Mise en pratique de méthodes d’organisation et de techniques spécifiques aux offres petit-déjeuner

C U L I NA I RES

73

27

8

N

É

O U V

J U IN T

E A U

1

2 0

28

T EC H N I Q U E S

D E

C U I S S O N

Maitrise, pratique et avantages

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O BJ ECT I FS

R1/R2

C O N TENU

Appréhender le champ des possibles de différentes techniques de cuisson et développer une expertise poussée Associer et maîtriser ces différentes techniques afin de mettre en valeur et respecter les produits et leurs saveurs

Élaboration de mets complets utilisant des techniques de cuisson multiples : lacto-fermentation, big green egg et fumaison, basse température, wok, plancha, vapeur, gastrovac, pacojet, etc. Introduction sur la méthode de cuisson sous vide, l’équipement et les normes d’hygiène à respecter propre à chaque technique utilisée Méthodologie de stockage et conservation et techniques de régénération et d’envoi

74

PERFEC TION N EMENT DES TEC HN IQU ES

75

J

U I

E

L

L

O

U

T A

T


31

76

1

77

J U I L L ET

-

AOÛ T

31

1


2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

C ONTENU


78

R1 /R4



79

S

E P E

T

M ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES MÉTHODE SOUS-VIDE

24

ENTRÉES ET PLATS 3 ÉTOILES MÉTHODE SOUS-VIDE

25

26

NOUVELLES TENDANCES DU SNACKING NATURE

27

28

B

R

E 80

81

S EPTEMB RE

24 E N T R É E S

SEP TEM B RE

26

E T

P L ATS

3

24

É TO I L E S

M I S E

E N

Une sélection de recettes pour s’approprier le savoir-faire de la haute cuisine

3 J

/

24 H

ARG E N TEU IL

O B J EC T I FS

Comprendre et reproduire les méthodologies de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles


E N VO I


R1/R2

C ON TENU

Perfectionner la conception, les associations et l’équilibre de plats élaborés à partir de produits d’exception

27

4J

/

32H

L AGNY

SU R

OBJECTI FS

Application pratique sur la base de recettes issues des restaurants triplement étoilés : A lain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, Alain Ducasse at The Dorchester à Londres

Appréhender les différentes possibilités d’exploitation de la méthode sous-vide

Maîtrise des méthodologies d’un restaurant 3* : Élaboration des bases, jus et sauces — Mise en place — Cuisson ( juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) — Techniques de dressage d’assiettes

Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité

Maîtriser les différents types d’élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs

M A RNE

R1 /R2/R3 /R4

C ONTENU

Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène Élaboration de mets complets en sous-vide Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités Méthodologie de stockage et conservation Techniques de régénération et d’envoi

82

CU IS IN E

D ’ E XC E PTION

PERFEC TI ONNEM ENT

D ES

TEC H NI QU ES

83

EL LE

S EPTEMB RE

I O N

NO U

V

27

S

V E R

28

N O U V E L L E S T E N DA N C E S D U S N AC K I N G N AT U R E Déjeuner sur le pouce sain, rapide et bon

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O BJ ECT I FS

R 1/R2/R 3/R 4

C O N TENU

Développer une offre équilibrée singulière et inspirée des tendances fortes et en devenir de la street food internationale Proposer des produits sains, savoureux et mettant en valeur les légumes et céréales Améliorer vos méthodes d’organisation et maîtriser différentes techniques afin d’optimiser votre productivité et votre rendement

Travail autour de salades, soupes, smoothies, pasta box, petits plats chauds et sandwichs équilibrés, inspirés de la street food internationale et favorisant les légumes, fruits et céréales Utilisation de produits frais et mise en valeur de produits semi-élaborés de qualité Mise en pratique de méthodes d’organisation, de techniques spécifiques aux offres snacking Travail de la mise en scène des produits finis

84

R E STAU RATION N OMADE ET CAN TIN E C HI C

85

SIMPLICITÉ ET NATURALITÉ EN PÂTISSERIE

UNE TRILOGIE POISSONS, LÉGUMES, CÉRÉALES

1

2

3

4

5

SERVICE ATTITUDE

8

O

9

C

T


16

O

17

HYGIÈNE ALIMENTAIRE EN RESTAURATION COMMERCIALE SÉMINAIRES − BUFFETS − COCKTAILS

B

22

23


24

BISTROTS INCONTOURNABLES D’ALAIN DUCASSE PERMIS D’EXPLOITATION

25

26

VOLAILLES, VIANDES ET GIBIERS

R

E

29

30

31

86

87

O C TOB RE O U V

8

N

É

2 0

1

3

T

1

E A U

U N E T R I LO G I E P O I S S O N S, L ÉG U M E S, C É R É A L E S Magnifier le caractère naturel des produits au travers de techniques contemporaines

3J

/

24H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

C ONTENU

Comprendre et s’inspirer des techniques propres au concept de la Naturalité

Découverte du concept de la Naturalité qui magnifie le caractère naturel des produits

Valoriser et exploiter au maximum les produits de la trilogie poissons — légumes — céréales et leur goût originel en les travaillant de façon plus saine et en visant leur naturalité

Élaboration de recettes et condiments privilégiant la trilogie poissons — légumes — céréales et jouant entre produits humbles et d’exception

Travailler des associations de cuissons, textures et températures classiques et contemporaines

88

R1 /R2/R3

NATU RA L I TÉ

Application de techniques culinaires contemporaines : lactofermentation, utilisation de fumoir et big green egg, coction au son, extraction des jus, cuisson vapeur, basse température, etc

D ’A L A I N

D U CA SSE

89

4

8

N

É

O U V

O C TO B RE T

E A U

1

2 0

5

S I M P L I C I T É E T N AT U R A L I T É E N PÂT I S S E R I E Une nouvelle approche de la pâtisserie

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

R 1/R2/R 3/R 4

O B J EC T I FS

C O N TEN U

Comprendre et s’inspirer du concept de la Naturalité en pâtisserie (peu ou pas de sucre, crème, etc.)

Découverte du concept de la Naturalité prônant une pâtisserie épurée et allant à l’essentiel afin de magnifier le goût originel des produits

Développer des desserts sains et naturels en valorisant les produits saisonniers et leur gout originel Travailler des associations de saveurs et textures contemporaines

90

Élaboration de recettes inspirées du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée Recherche de la concentration des goûts en utilisant peu ou pas de sucre ajouté

N AT U RALITÉ

D ’ALAIN

Utilisation optimale des produits de saison en les travaillant le plus naturellement possible sous différentes formes Création d’associations surprenantes au travers de condiments et assaisonnements Mise en valeur des desserts avec des dressages à l’assiette épurés et modernes

D UCASSE

91

8

N

É

O U V

O C TO B RE T

E A U

1

2 0

8

9

S E RV I C E

AT T I T U D E

Service, bien-être et expérience unique

2 J

/

16H

ARG EN TEU IL

O B J EC T I FS

C ON TENU

S’adapter à l’évolution des codes de l’hôtellerie en développant plus de proximité avec le client Transcender vos standards de service en créant une sensation de bien-être chez votre client

92

R 4

ARTS

DE

Développement d’une culture de service Techniques pour accroître son niveau d’empathie Synchronisation des éléments de langage

LA

TAB L E

93

O C TO B RE

16

O C TOB RE

17

22


24

S É M I N A I R E S — B U F F E TS — C O C KTA I L S Organisation, production et régénération adaptées aux gros volumes

2J

/

16H

ARG EN TEU IL

O B J ECT I FS

R 1/R2/R 3/R 4

C ON TENU



3J

/

24H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R1 /R2

C ONTENU

Élargir l’offre, fluidifier la production et optimiser le rendement des structures de forte capacité

Recettes classiques revisitées et modernes adaptées aux établissements de plus de 120 couverts

Maîtriser les différentes méthodologies d’élaboration et d’organisation selon le type de prestations (séminaires, buffets froids, animations chaudes, cocktails froids et chauds)

Réalisation d’une offre séminaires : cuisson, mise en place traditionnelle ou sous-vide et régénération

Maîtrise des contraintes de service

Réalisation d’une offre buffetscocktails : mise en scène d’un buffet froid et chaud, pièces cocktails en bouchées Utilisation de produits frais et valorisation des produits semi-élaborés Amélioration des saveurs, textures et visuels de vos prestations

94

AU TRES E X PE RTISES DE LA RE STAU RATION

P ERFEC TI ONNEM ENT

D ES

TEC H NI QU ES

95

O C TOB RE

O C TO B RE

22 E N

23

H YG I È N E A L I M E N TA I R E R E STAU R AT I O N C O M M E R C I A L E FO R M AT IO N

2 J

/

24

14 H

O B J ECT I FS

FORMATI ON

R 1/R2/R 3/R 4

C O N TENU






P E R M I S D ’ E X P LO I TAT I O N

L ÉG A LE

ARG E N TEU IL


26

3J

/

21H

LÉG A LE

AV EC

REMI SE

CERFA

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R4

C ONTENU



96



97

O C TO B RE

EL LE

I O N

NO U

V

S

V E R

25

26

B I ST R OTS I N C O N TO U R N A B L E S D ’A L A I N D U CA S S E Une vision inspirée des restaurants Champeaux, Rech, Benoit, Aux Lyonnais et Allard

2J

/

16H

ARG EN TEU IL

OB J ECT I FS

R1/R2/R 3

C O N TENU

Comprendre l’esprit de la cuisine de bistrot selon Alain Ducasse et se l’approprier pour l’appliquer à votre offre Diversifier et améliorer votre offre au quotidien (ardoise, carte, menus, etc.) en proposant une carte contemporaine et attractive Optimiser votre méthodologie afin de gagner en qualité, productivité et rendement

Réalisation de recettes inspirées de l’identité culinaire des bistrots parisiens d’Alain Ducasse : Champeaux (brasserie contemporaine), Rech (restaurant de poissons), Benoit (bistrot parisien historique), Aux Lyonnais (bouchon) et Allard (cuisine bourgeoise) Réinterprétation et mise en valeur de la cuisine bistrotière française et des produits du terroir Méthodologie d’élaboration de bases, jus, sauces et préparations préliminaires Mise en pratique de techniques de cuisson, régénération, dressage et envoi

98

C U IS IN E

D ’ E XC E PTION

99

O C TOB RE

VOL A I L L E S,

V I A N D E S

E T

I O N

V E R

S

31

EL LE

NO U

29

V

G I B I E R S

Approfondissement et perfectionnement des techniques

3J

/

24H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R1 /R2/R3

C ONTENU

Réalisation de mets complets de saison et de fêtes, à partir de volailles et viandes de renommée française et internationale, gibiers à poils et plumes d’élevage et sauvages

Redécouvrir et connaître les produits carnés, les gibiers à poils et à plumes (espèces, variétés, saisonnalité) pour diversifier votre carte et améliorer la qualité gustative et visuelle de vos mets Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement

Mise en pratique des techniques de préparations préliminaires, de maturation, de stockage, de découpes, de préparations singulières (désosser à cru, farcir, barder, etc.) et de cuisson Réalisation de bases culinaires, jus, sauces et condiments

100

AU TOU R

D ES

P ROD U I TS

101

N

O

V

E M LA VENTE INTELLIGENTE MÉTHODE SOUS-VIDE : MISE EN PLACE, PRODUCTION ET ENVOI

19

20

21

22

AUTOUR DU VIN

26

27

B

R

E 102

103

E N


/

3 2 H

LAG N Y

S U R

O BJ ECT I FS

Appréhender les différentes possibilités d’exploitation de la méthode sous-vide Maîtriser les différents types d’élaboration et de conservation en respectant produits et saveurs Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité

MARNE

R 1/R2/R 3/R 4

C O N TENU

O U V

8

2 0

L A V E N T E I N T E L L I G E N T E

E N VO I


4 J

20

N

19

É

M I S E

22

E A U

T

19

NOV EM B RE

1

N OV EMB RE

Développement de votre chiffre d’affaires

2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

R4

C ONTENU

Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l’équipement et les normes d’hygiène

Développer votre chiffre d’affaires grâce à la création d’un environnement favorable à la vente

Reprise des fondamentaux de la vente et de la relation client : étapes et argumentation commerciales

Élaboration de mets complets en sous-vide

Contribuer au développement des ventes additionnelles de votre établissement

Création d’une expérience client unique en améliorant le cérémonial du service de votre établissement

Explication et réalisation des différents modes de cuisson, en fonction de la conservation et/ou de la juste cuisson des produits traités

Conception d’une carte de restaurant attractive

Méthodologie de stockage et conservation Techniques de régénération et d’envoi

104


DES

TECHNIQUES

A RTS

D E

L A

TA B L E

105

NOVE MBRE

26

27

AU TO U R

D E S

V I N S

De la sélection à la dégustation

2 J

/

16H

ARG E N TEU IL

O BJ ECT I FS

R1/R4

C O N TENU

Personnel de sommellerie : profil, comportement, tenue et qualités indispensables

Élaborer et tenir une carte Apprendre les règles de service

Conception de carte : supports, sélection, prix de vente et évolution

Gérer les stocks

Cave : type de stockage, organisation et mise en place pour le service Gestion des stocks : suivi, volume, rotation, valorisation, coûts d’achat Le service : accueil, prise de commande et approche commerciale

106

ARTS

DE

LA

TABLE

107

RENCONTRES ÉTOILÉES : MONACO, PARIS, LONDRES

D

4

3

5

6


7

11

E

C

12

E

M

B R E 108

109

DÉCE MBRE

3

7

R E N C O N T R E S É TO I L É E S : M O N AC O — PA R I S — LO N D R E S Une occasion unique de découvrir les univers des restaurants étoilés d’Alain Ducasse

5 J A R G EN T EUIL R :

4 0H ET

E XT ÉR I E U R

C HEFS

E X ÉCUT IF, CH EFS D E C U I S I NE , S ECO N D S D E CUIS INE , D IR ECT EUR S D E L A R ESTAU RAT I O N

Outre les démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations de ces établissements, cette formation est une opportunité inégalée d’échanger en petit comité avec ces chefs étoilés dont les sensibilités et techniques spécifiques rendent leurs savoir-faire uniques et complémentaires.

Jean-Philippe Blondet ALAIN DUCASSE AT THE DORCHESTER

Londres

Jocelyn Herland RESTAURANT LE MEURICE ALAIN DUCASSE

Paris

Passez un jour de cuisine avec chacun de nos chefs invités : Dominique Lory LE LOUIS XV ALAIN DUCASSE À L’HÔTEL DE PARIS

Monaco

110

/

CUISINE

Romain Meder ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE

Paris

Le dernier jour est consacré à la découverte et réalisation des desserts représentatifs des différents restaurants étoilés d’Alain Ducasse.

D ’E XCE P TI O N

111

D ÉC EM B RE

11

12


2J

/

16H

A RGENTEU I L

OBJECT I FS

C ONTENU


112

R1 /R4



113

C O M I T É P É D A G O G I Q U E , C H E F S I N V I T É S E T E X P E R T S I N T E R V E N A N T S

114

115

C O MITÉ

PÉ DAG O G IQUE

C H R I S T O P H E

Q U A N T I N

Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe Quantin diversifie ses expériences culinaires en France et à l’international avant de devenir professeur certifié de cuisine et d’enseigner au Lycée Nicolas Appert à O r v a u l t e n 1 9 9 0. I l r é u s s i t l e c o n c o u r s U n d e s Meilleurs Ouvriers de France Cuisine, en 1993. Il exerce le poste de Directeur Technique au Lycée Hôtelier de Blois depuis 1998 et rejoint en parallèle le Comité Pédagogique Ducasse Education en 2013, en tant que Directeur Académique

P H I L I P P E

G O L L I N O

Philipp e Gollino débute sa carrière en 1990 dans plusieurs établissements étoilés de la Côte d’Azur. Il rejoint Alain Ducasse en 1998 au 59 Raymond Poincaré à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au restaurant le Louis XV à Monaco. Il sera nommé Chef du restaurant Bar & Bœuf avant d’intégrer Ducasse Education en 2005, dont il est Chef Exécutif.

116

C OM I TÉ

P ÉDAGO GI QU E

F R A N C K

G E U F F R O Y

Après avoir évolué plusieurs années aux côtés de Christophe Felder au Crillon, Franck Geuffroy enrichira son parcours en pâtisserie de restauration avant de rejoindre le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que Chef Pâtissier en 2004. Vice-champion de France du dessert à l’assiette et 1 er prix de dégustation en 1998, il rejoint Ducasse Education en 2010 et devient Directeur de la Pâtisserie en septembre 2015.

D I M I T R I

A M O U R O U X

Après un début dans les cuisines de prestigieux établissements de la Riviera, Dimitri Amouroux entérine une carrière dans la pédagogie culinaire en France puis à l’étranger. Formateur, concepteur de programmes et certifications, il devient Directeur Académique des Arts Culinaires en 2009 à l’Universidad de las Américas au Mexique. I l re j o i n t D u c a s s e Ed u c a t i o n e n 20 1 2 e n t a n t q u e Responsable Pédagogique et Chef Formateur.

117

C O MITÉ

PÉ DAG O G IQUE

B A S T I E N

A N C E L E T

Après avoir obtenu son Baccalauréat Professionnel en Restauration au Lycée Hôtelier Jean Drouant avec mention, Bastien Ancelet nourrit son parcours de multiples expériences passées à l’étranger notamment en Espagne, en Belgique et au Royaume -Uni. Entre 2010 et 2015, il intègre les cuisines de prestigieux établissements tels que le Royal Monceau et le restaurant Lasserre en tant que Chef de Partie. Fin 2015, il devient Chef Formateur à l’École de Cuisine d’Alain Ducasse avant de rejoindre en janvier 2017 les équipes du Centre de Formation Alain Ducasse.

Y A N N

C A P S I E

R i c he de no m b re u s e s ex p é ri e n c e s e n Fra n c e e t à l ’é t ra n g e r, n o t a m m e n t e n t a n t q u e C h e f d a n s l e s restaurants Spoon d’Alain Ducasse (Saint-Tropez , Londres et Gstaad), Yann Capsie travaille dans différents établissements du sud de la France. En 2010, il rejoint Ducasse Education en tant que Chef Formateur.

C OM I TÉ

P ÉDAGO GI QU E

A L Y

D I O U M

Fort d’un parcours riche d’expériences internationales au Sénégal et aux États-Unis, Aly Dioum intègre les cuisines des palaces : l’Hôtel Savoy à Londres en 2010, puis le Royal Monceau à Paris en 2012. Son expertise et sa polyvalence le conduisent à exercer le métier de Chef Formateur, d’abord à l’École de Cuisine d’Alain Ducasse, pour finalement intégrer le Centre de Formation Alain Ducasse en 2014 et se consacrer à la formation des professionnels de la restauration.

W I L L I A M

G R O U L T

Après un Master en psychanalyse, William Groult décide de se reconvertir dans la cuisine et entre en 2008 au Centre de Formation Alain Ducasse en tant que commis. Il apprend au contact des Chefs Formateurs, gagne en expérience et devient à son tour Chef Formateur junior à l’Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Il exerce ensuite dans plusieurs établissements de Ducasse Paris, et travaille pendant quatre ans aux côtés du Chef Adrien Trouilloud en tant que Chef de Partie du restaurant Rech. Ayant à cœur la transmission du savoir-faire et la formation, il réintègre les équipes Ducasse Education en mai 2014 en tant que Chef Formateur.

118

119

C O MITÉ

M A R K

PÉ DAG O G IQUE

G U I L L A I N - W I L L I A M S

L a c a r r i è r e d e M a r k G u i l l a i n -W i l l i a m s d é b u t e à Londres où il exerce pendant 8 années dans plusieurs établissements, notamment au Ritz et au Fifth Floor Restaurant chez Harvey Nichols. En 2001, Mark officie comme Chef de l’Angl’Opéra, le restaurant de Gilles Choukroun à Paris, où il passera 2 ans. Par la suite, il rejoindra les équipes d’Alain Ducasse en tant que Sous-Chef du Relais Plaza. En 2008, il devient Chef du Salon Première Air France à l’aéroport Charles de Gaulle avant d’intégrer en décembre 2011 Ducasse Education, en tant que Chef Formateur.

F R É D É R I C

M O R E A U

Après avoir exercé auprès de Chefs de renom comme E r i c B r i f f a r d , Fr é d é r i c M o r e a u i n t è g r e e n 2 0 0 0 l’équipe d’Alain Ducasse au restaurant Le Relais Plaza de l’Hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint Ducasse Education comme Chef Formateur, et prend en charge notamment les missions de formation sur le territoire belge.

Y V A N

C OM I TÉ

P ÉDAGO GI QU E

R O S A L Y N E

S A K U L W O N G S A

Après une maîtrise des sciences de l’information et de la communication, Rosalyne Sakulwongsa choisit d e s ’o r i e n t e r d a n s l e m i l i e u d e l a g a s t r o n o m i e . Une fois son CAP de cuisine obtenu, elle débute sa carrière comme chroniqueuse culinaire. S’en suivent plusieurs exp ériences en tant que Chef de Partie puis en 2011, Rosalyne devient consultante culinaire pour différents établissements aux identités fortes et singulières. En 2015, elle rejoint l’Atelier des Chefs en tant que Chef de cuisine avant de franchir les portes de Ducasse Education en octobre 2016 en tant que Chef Formatrice.

G E O F F R E Y

T U R P I N

Après avoir évolué quatre ans aux côtés de Christophe Felder au Crillon, Geoffrey Turpin a rejoint Camille Lesecq au Meurice en tant que Sous-Chef pâtissier. Il y a travaillé quatre années avant de s’investir dans un projet entrepreneurial et d’ouvrir sa pâtisserie Aux délices des anges dans le XIVe arrondissement de Paris. En 2015, il rejoint Ducasse Education et devient Chef Formateur en Pâtisserie.

O U R L I A C

Yvan Ourliac démarre sa carrière en Chine, au Sofitel de Zhengzhou. Il enrichit son parcours en intégrant des établissements prestigieux à Lausanne en Suisse et rejoint en 2010, l’Andana Alain Ducasse à Grosseto en Italie puis en 2011 Montreux Jazz Café à Genève. Yvan consolide son parcours au sein des group es Cipriani puis Christian Leroy à St Tropez avant de se spécialiser dans la restauration collective et de devenir Chef Gérant pour des maisons de retraite et résidences séniors. Il intègre en avril 2016 Ducasse Education en tant que Chef Formateur.

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C HE FS

IN V ITÉ S

J E A N - P H I L I P P E

C H EFS

B L O N D E T

D O M I N I Q U E

L O R Y

Chef Exécutif Alain Ducasse at The Dorchester, Londres

Chef de Cuisine Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, Monaco

Originaire de Nice, Jean-Philippe Blondet travaille aux côtés d’Alain Ducasse depuis plus de douze ans. Son premier poste fut au Spoon at Sanderson à Londres entre 2004 et 2006, où il est rapidement d e v e n u C h e f d e p a r t i e . S u i t e à c e t t e ex p é r i e n c e , Jean-Philippe a rejoint le restaurant 3 étoiles Le Louis XV — Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco. Il fut ensuite Sous-Chef au Spoon Hong Kong, ajoutant ainsi une nouvelle expérience internationale et satisfaisant sa curiosité pour les cuisines du monde. Il rejoint l’équipe d’Alain Ducasse at The Dorchester en 2013, en tant que Sous-Chef avec Jocelyn Herland.

Angevin d’origine, Dominique Lory croise pour la première fois la route d’Alain Ducasse en 1998 et intègre la brigade d’ouverture du Spoon Food & Wine Paris. De 2000 à 2002, il officie chez Pierre Gagnaire avant de partir pour Saint-Tropez au restaurant Spoon at Byblos en tant que second de cuisine. Alain Ducasse lui propose alors de rejoindre Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco où il officie pendant 4 ans comme Chef de partie auprès du chef Franck C erutti. D e retour à Paris en 2007, il devient Sous-Chef, puis Chef adjoint, du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. E n 2 0 1 1 , i l r e t r o u v e Fr a n c k C e r u t t i l o r s q u ’A l a i n Ducasse lui confie le poste de Chef de cuisine du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

Depuis janvier 2016, Jean-Philippe est devenu Chef Exécutif d’Alain Ducasse at The Dorchester.

J O C E L Y N

H E R L A N D

R O M A I N

M E D E R

Chef Exécutif Restaurant le Meurice Alain Ducasse, Paris

Chef Exécutif Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris

J o c e l y n H e r l a n d , a u v e rg n a t t ra n s p l a n t é à P a r i s , d é c o u v r e l e m o n d e d e l a g a s t ro n o m i e a u Clos de Longchamp puis passe à La Table du marché, chez C h r i s t o p h e L e r o y, q u i s i g n a l e s o n t a l e n t à A l a i n Ducasse. C’est ainsi qu’il commence en 1997 comme Chef de partie au restaurant d’Alain Ducasse de l’avenue Poincaré. Il enrichit son expérience à L’Opéra de l’Hôtel Intercontinental et au Royal Monceau avant de rejoindre, en 2003, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en tant que sous-chef puis chef adjoint.

Originaire de Franche-Comté, Romain Meder travaille d’abord aux Antilles britanniques avant de revenir à Paris chez Hélène Darroze puis chez Potel et Chabot. Alain Ducasse le remarque et l’appelle à ses côtés au Plaza Athénée comme Chef de partie puis SousChef avant de le nommer Chef de La Cour Jardin puis du Spoon des Iles à l’Île Maurice. Pour préparer l’ouverture de son restaurant de Doha, Alain Ducasse lui confie une mission de la plus haute importance : explorer les cuisines du Liban, du Maro c et de la façade occidentale de l’Inde afin de définir la haute cuisine moyen-orientale contemporaine. Cette expérience unique nourrit la création de la carte d’IDAM, le restaurant installé dans le Musée d’art islamique du Qatar à la tête duquel Alain Ducasse place Romain. Depuis 2014, il a rejoint Paris pour préparer la réouverture du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée dont il devient le Chef Exécutif à moins de 36 ans.

En 2007, il prend la direction de la cuisine du restaurant Alain Ducasse at The Dorchester, à Londres et obtient trois étoiles en 2010. D epuis janvier 2016, Jocelyn a pris la direction des cuisines de l’Hôtel Le Meurice.

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I NV I TÉS

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E XPERTS

IN TE RV E N A NTS

T H I E R R Y

L E V A S S E U R

Gestion économique À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris, Thierry commence sa carrière dans le management op érationnel et management F&B chez Concorde, Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans. I l a s s u m e e n s u i t e p l u s i e u r s p o s t e s à L’ H i l t o n International, d ’a b o r d c o m m e D i r e c t e u r G é n é ra l Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme Directeur des Achats Europe pendant 14 ans. Riche de son expérience terrain, il rejoint l’équipe pédagogique d’AIM à Paris, où il assure des cours de gestion en hôtellerie-restauration.

A N T O I N E

M A G N I E R

Service attitude et vente intelligente De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12 années passées au sein de restaurants gastronomiques, a u b e rg e s , b i s t ro t s e t a u t re s c o n c e p t s i n n ova n t s , Antoine Magnier transmet son savoir-faire sur les différentes approches du service, de la relation client et de l’encadrement des équipes opérationnelles.

G É R A R D

M A R G E O N

Directeur de la sommellerie Ducasse Paris Après une première expérience de cinq années à l’hôtel Miramar d e B i a r r i t z e n t a n t q u e c h e f s o m m e l i e r, Gérard est nommé en 1987 chef sommelier de l’hôtel Méridien à Paris. 1993 marque sa rencontre avec Alain Ducasse : il intègre le restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris, à Monaco et particip e à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie à l’hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Sommelier ainsi qu’au sein de Ducasse Paris, en tant que directeur de la Sommellerie.

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E X P ERTS

I NTERV ENA NTS

M I C H E L L E M U L L E R & P A T R I C E B A D E T

Permis d’exploitation Créée par Michelle Muller et Patrice Badet en 2012, BM form’action accompagne Ducasse Education dans ses formations Permis d’exploitation. Michelle Muller a une formation en droit des affaires (MASTER II), u n e ex p é r i e n c e d e j u r i s t e e n c a b i n e t d ’ex p e r t i s e comptable pour la constitution de société. Passionnée de service, Michelle a dirigé un établissement d’hôtellerie pendant cinq ans. Ancien juge prud’hommal, Michelle connaît très bien le domaine de la gestion sociale et juridique d’une entreprise. Patrice Badet a suivi une formation gestion à l’IAE de l’Université de Bourgogne. Sa carrière a eu lieu dans le secteur de l’organisation d’évènements avec une composante restauration et hébergement, la direction d’un hôtel-restaurant, le conseil en installation ou reprise d’entreprises du secteur CHR.

M I C H E L

V E Y R E T

Hygiène alimentaire en restauration commerciale Ancien élève de l’École Hôtelière de Paris, Michel Veyret est ingénieur en restauration et expert en sé cur i té a l i m enta i re. Ap rès di ver ses exp ér i ences en restauration commerciale et collective, dont la direction de la cuisine centrale de la ville de Nice, il est associé et Directeur Gérant de l’agence BVC Paris Nord et accompagne Ducasse Education dans ses missions de conseil.

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I N F O S

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P R A T I Q U E S

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IN FO S

PRATIQ U ES

P RATI QU ES

I N S C R I P T I O N

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L’inscription est simple, rapide et s’effectue en 3 étapes.

Dès réception de votre fiche de réservation, nous envoyons à la personne en charge du dossier, par mail ou par courrier, 2 exemplaires de la convention de formation, le programme de la/des formations choisie(s), les conditions générales de vente et le règlement intérieur.

1 L’inscription s’effectue à l’aide de la fiche de réservation à photocopier présente dans le catalogue (p. 1, au verso de la couverture) et également téléchargeable sur notre site internet (ducasse-education.com). Une fois complété e, signé e et tamp onné e, la fiche de réservation doit être retournée au Centre de Formation Alain Ducasse par email ([email protected]), par courrier ou par fax (+33 (0)1 34 34 04 40) et ce, le plus tôt possible afin de garantir la disponibilité de la/ des formation(s) souhaitée(s).

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I NFOS

Un exemplaire original signé et tamponné de la convention, des conditions générales de vente et du règlement intérieur doivent être impérativement retournés au Centre de Formation Alain Ducasse afin de pouvoir accéder à la formation. 3 Les participants reçoivent une convocation quinze jours avant le début de la formation. Pour les formations financées par un OPCA, l’envoi de la convocation est conditionné par la réception préalable de l’accord de prise en charge.

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IN FO S

PRATIQ U ES

I NFOS

P RATI QU ES

T A R I F S

H É B E R G E M E N T

Les tarifs en vigueur sont ceux figurant sur notre calendrier en cours. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion des frais d’hébergement et de transport.

L’hébergement n’est pas assuré par Ducasse Education cependant une liste d’établissements est disponible sur demande.

R E S T A U R A T I O N F I N A N C E M E N T

Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier d’une prise en charge pour le financement de ses formations, sous réserve de certaines conditions. Toute l’équipe de Ducasse Education reste à votre disposition au 01 34 34 19 10 ou sur [email protected] pour construire avec vous la solution la plus adaptée à vos besoins.

Les repas de midi sont inclus dans les tarifs. Pour les formations sur mesure et sur site, le prix facturé est celui de la proposition commerciale. Les prestations fournies par Ducasse Education sont soumises à la TVA selon le taux en vigueur.

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A T T E S T A T I O N F I N D E F O R M A T I O N

Une attestation de fin de formation personnalisée est remise à chaque participant en fin de formation.

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PRATIQ U ES

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A R G E N T E U I L C F A D

S A I N T - D E N I S A86

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S I T U A T I O N

A D R E S S E P A R I S

Centre de Formation Alain Ducasse 41, rue de l’Abbé Ruellan 95100 Argenteuil

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D U C A S S E

E D U C A T I O N

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S I T U É

À 5 minutes de l’autoroute A86 À 20 minutes de la Porte Maillot ou de la Gare Saint-Lazare À 30 minutes de l’Aéroport Charles de Gaulle Accès par RER, SNCF et bus RATP Parking privé. Si vous souhaitez visiter notre établissement, contactez le Service Commercial au 01 34 34 19 10 pour convenir d’un rendez-vous.

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N OS

FO U RN IS S EU R S

NOS

PA RTENA I RES

ETABLISSEMENTS LUCIEN

FRANCE ECREVISSES

JEAN DENAUX

L E C O Q S A I N T- H O N O R É

L E S V E R G E R S S A I N T- E U STA C H E

LES VOLAILLES MIÉRAL

QUALITALIA

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C O N TAC T

Nos équipes sont à votre disposition pour toutes questions concernant les formations, le financement ou pour toute demande de devis. [email protected]

C ONTAC T

Centre de Formation Alain Ducasse 41-43 rue de l’Abbé Ruellan, CS 20455 95815 Argenteuil, Cedex France +33 (0)1 34 34 19 10

T. +33(0) 1 34 34 19 10 F. +33(0) 1 34 34 04 40

ducasse-education.com

Notre centre est agréé OPQF

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C R É D I T S P H O T O S : P I E R R E M O N E T T A , T H O M A S D U V A L

C O N DITION S

Déclaration d’activité enregistrée sous le n°11 92 180 86 92 auprès du préfet de la Région Ile-de France. 1. Clause générale Toute inscription à une ou plusieurs formations implique de votre part l’acceptation des présentes conditions et le respect par le stagiaire du règlement intérieur du Centre de Formation Alain Ducasse (ci-après dénommé CFAD), remis avant l’inscription. De ce fait, aucune clause contraire, additionnelle ou modificative ne pourra être opposée à CFAD que si CFAD l’a expressément acceptée. 2. Objet Les présentes conditions générales s’appliquent à une ou plusieurs formations dispensées par les équipes CFAD, sous forme de sessions destinées aux professionnels des métiers de l’hôtellerie - restauration et des métiers de bouche et réalisées dans les locaux CFAD. Il appartient à l’entreprise de s’assurer que les personnes concernées par le stage ont un niveau suffisant pour suivre la formation. Formations « catalogue » : Le contenu, la forme, les prix ainsi que les dates de ces formations sont définis dans le catalogue de formation CFAD en vigueur au moment où il est procédé à l’inscription (sauf offres spéciales ponctuelles). Le contrat entre CFAD et l’entreprise est constitué par les présentes conditions générales, la fiche de réservation, le devis et la convention de formation signée des deux parties. Formations « sur mesure / hors catalogue » : Le contenu, la forme et les prix des formations intra-entreprises font l’objet d’une proposition commerciale CFAD sur demande expresse. Le contrat entre CFAD et l’entreprise est constitué par la proposition commerciale, les conditions générales de vente et la convention de formation signée des deux parties. 3. Durée et validité de la proposition La validité des propositions de formations issues du catalogue est identifiée par les dates de session de formation prévues pour chaque produit de formation dans ce support. Sauf stipulation contraire dans la proposition commerciale, la durée de validité des propositions CFAD pour les stages hors catalogue est de 30 jours* à compter de la date figurant sur la proposition. 4. Procédures d’inscription et modalités de règlement Votre inscription ou celle d’un de vos collaborateurs sera effectuée à l’aide de la fiche de réservation CFAD. Cette fiche de réservation constitue un bon de commande et doit être complétée et retournée à CFAD, accompagnée des CGV (figurant au verso) signées et du règlement intérieur signé. Cet envoi doit intervenir au moins 30 jours* avant le début du stage (sauf cas exceptionnel). CFAD accusera réception de votre inscription et vous retournera le devis, la convention de formation et le programme du stage choisi. Les participants recevront leur convocation dans les quinze jours* avant le début du stage. Dans le cas d’une inscription via le site internet ducasse-education.com, la procédure d’inscription et l’acceptation des conditions générales de vente s’effectuent selon les procédés indiqués dans ce support. Les conditions de règlement doivent obligatoirement préciser les conditions d’application et le taux d’intérêt des pénalités de retard exigibles le jour suivant la date de règlement figurant sur la facture ainsi que le montant de l’indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement due au créancier dans le cas où les sommes dues sont réglées après cette date. Ce taux est égal au taux d’intérêt appliqué par la Banque centrale européenne à son opération de refinancement la plus récente majoré de 10 points de pourcentage. Dans ce cas, le taux applicable pendant le premier semestre de l’année concernée est le taux en vigueur au 1er janvier de l’année en question. Pour le second semestre de l’année concernée, il est le taux en vigueur au 1er juillet de l’année en question. Les pénalités de retard sont exigibles sans qu’un rappel soit nécessaire. Tout professionnel en situation de retard de paiement est de plein droit débiteur, à l’égard du créancier, d’une indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement, dont le montant est fixé par décret. Lorsque les frais de recouvrement exposés sont supérieurs au montant de cette indemnité forfaitaire, le créancier peut demander une indemnisation complémentaire, sur justification. Toutefois, le créancier ne peut invoquer le bénéfice de ces indemnités lorsque l’ouverture d’une procédure de sauvegarde, de redressement ou de liquidation judiciaire interdit le paiement à son échéance de la créance qui lui est due. 5. Prise en charge de votre action de formation La demande de prise en charge de votre action de formation doit être faite minimum 45 jours* avant le début de votre formation. Il est de votre responsabilité de vous assurer du bon traitement de votre dossier auprès de votre OPCA. Dans les cas où, 30 jours* avant le début du stage, la demande de prise en charge n’a pas été déposée, est en cours de validation, a été refusée ou a été

GÉNÉR ALES

DE

VENT E

partiellement accordée, il vous sera demandé un acompte de 30% sur le prix de votre formation par chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit. Cas N°1 : votre formation est prise en charge par un OPCA (Organisme Paritaire Collecteur Agrée) comme le Fafih, l’Opcareg ou l’Agefos PM ou autres (activité salariée) : Le solde est dû à la fin de la formation. CFAD vous remettra une facture acquittée. À défaut de réception du règlement de l’acompte avant le début de la formation, CFAD se réserve le droit d’annuler la réservation. En cas de prise en charge et sous réserve de la réception de l’attestation de l’organisme financeur, la facture CFAD sera directement adressée à votre OPCA. Cas N°2 : vous bénéficiez d’une prise en charge PARTIELLE par un OPCA : Le solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception du règlement de l’acompte avant le début de la formation, CFAD se réserve le droit d’annuler la réservation. Si l’OPCA ne prend pas en charge la totalité de votre formation, la facture de la différence vous sera adressée. Cas N°3 : votre formation est prise en charge par l’Agefice (activité non salariée) : Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé un acompte de 30% sur le prix de votre formation par chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit. Le solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception du règlement de l’acompte avant le début de la formation, CFAD se réserve le droit d’annuler la réservation. Une facture acquittée et une attestation de présence vous seront remises afin de vous faire rembourser vos frais de formation directement auprès de l’Agefice. Cas N°4 : vous ne bénéficiez pas de prise en charge (financement personnel ou ne dépendant d’aucun OPCA) :

vigueur. Pour les formations sur mesure, le prix facturé est celui de la proposition commerciale signée. 9. Attestation de stage CFAD remet à chaque stagiaire, à l’issue de la formation, une attestation de fin de formation. 10. Hébergement L’hébergement n’est pas assuré par CFAD. Une liste d’établissements est à votre disposition. 11. Propriété intellectuelle Les documents, comprenant notamment les recettes effectuées pendant la formation, sont remis en début de stage et ne sont fournis qu’en un seul exemplaire. En cas de perte ou de vol, aucun autre exemplaire ne sera fourni. CFAD reste détenteur, sauf clause contraire, des droits patrimoniaux de la conception de la formation (documents, logiciels, réalisations matérielles, etc.) Le stagiaire et/ou l’entreprise dont il dépend ne pourra utiliser les noms « Centre de Formation d’Alain Ducasse » ou « Ducasse Education » que pour informer éventuellement les tiers qu’il a suivi un stage de formation au sein du CFAD. Toute reproduction, modification ou divulgation à des tiers de tout ou partie de ces formations ou documents, sous quelque forme que ce soit, est interdite sans l’accord préalable écrit CFAD. 12. Responsabilité L’obligation souscrite par CFAD dans le cadre de ses formations est une obligation de moyens et non une obligation de résultats. CFAD ne pourra en aucun cas être tenu responsable si un dommage corporel intervient lors des exercices pratiques effectués au sein des formations et dont un stagiaire serait victime. De plus, CFAD ne sera pas responsable de tout dommage ou perte des objets et effets personnels apportés par les stagiaires.

Afin de confirmer votre réservation, il vous sera demandé un acompte de 30% sur le prix de votre formation par chèque, par virement bancaire ou par carte de crédit, Le solde est dû à la fin de la formation. A défaut de réception du règlement de l’acompte avant le début de la formation, CFAD se réserve le droit d’annuler la réservation.

13. Résolution des litiges

6. Report et annulation par le Centre de Formation d’Alain Ducasse

14. Cession du droit d’image

CFAD se réserve le droit exceptionnel d’annuler ou de reporter une formation au plus tard 15 jours* avant la date de début du stage, lorsque le nombre de participants est jugé insuffisant.

Par le présent contrat, le « stagiaire » cède au CFAD les droits qu’il détient sur son image telle que reproduite sur les photographies et vidéos transmises, et ce, sans contrepartie financière, sans aucune limitation de durée et dans le monde entier.

Si dans la quinzaine précédant le début du stage, un cas de force majeure ou d’annulation tardive d’un client entraîne un nombre insuffisant de participants. CFAD se réserve le droit d’annuler la formation. Vous pourrez alors opter pour le remboursement du montant versé à date pour cette formation, ou pour le report de votre inscription à une date ultérieure. Cette annulation ou ce report seront clairement notifiés par courrier à l’entreprise en expliquant les raisons.

En conséquence, le « s tagiaire » autorise CFAD à fixer, reproduire, communiquer et modifier par tout moyen technique les photographies et films réalisés dans le cadre du présent contrat. Les photographies pourront être reproduites en partie ou en totalité sur tout support (papier, numérique, magnétique, tissu, plastique etc.) et intégrées à tout autre matériel (photographie, dessin, illustration, peinture, vidéo, animations etc.) connues et à venir.

7. Report et annulation par le stagiaire

Les images filmées pourront être diffusées dans le cadre de tout reportage et/ou séquence que le CFAD serait amené à produire et/ou à diffuser. Le «stagiaire» autorise CFAD à exploiter ou à autoriser l’exploitation de ces enregistrements, en tout ou partie, tant dans le secteur commercial que non commercial, public que privé, par tous modes et procédés connus ou inconnus à ce jour, analogique et/ou numérique, notamment par diffusion sur Internet, mais aussi par télédiffusion (voie hertzienne, satellite,…), en vue de la réception dans les lieux privés et/ou publics, quels que soient les récepteurs de visualisation (téléviseurs, téléphones mobiles, ...) par communication au public par tous réseaux numériques interactifs ou non, par télécommunication, par reproduction à des fins commerciales ou non sur tous support connus ou inconnus à ce jour (vidéocassettes, DVD, CDROM, etc…).

Si pour quelque raison que ce soit, vous êtes obligés d’annuler votre réservation ou celle d’un collaborateur, aucun frais ne vous sera facturé si cette annulation intervient dans un délai supérieur à 45 jours* avant le début de la formation. A défaut, il vous sera facturé : - 50% du montant du stage si l’annulation intervient entre 45 et 30 jours* avant le début du stage (pour les personnes ayant versé des acomptes, ceux-ci seront conservés), - 100% du montant du stage si l’annulation intervient à moins de 30 jours* du stage, Pour toute inscription ayant ieu à moins de 30 jours* du stage, il vous sera facturé 100% du montant du stage en cas d’annulation. Le report n’est possible qu’une seule fois et doit intervenir dans l’année en cours, pour la même formation ou une autre du même montant proposée dans la catalogue en vigueur. Tout stage commencé est facturé à plein tarif, y compris en cas d’abandon du stage par le stagiaire pendant sa durée pour quelque cause que ce soit. 8. Tarifs Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme de formation en cours au moment de votre inscription à la formation (sauf offres spéciales ponctuelles). Les paiements doivent être effectués en euros (€). Tous les frais bancaires sont à la charge exclusive du client. Ils comprennent l’ensemble des frais de formation à l’exclusion de tous les autres frais. Les prestations fournies par CFAD sont soumises à la TVA selon le taux en

Les présentes conditions sont régies par la loi française. Tout litige relatif à leur interprétation ou à leur application sera de la compétence du Tribunal de Commerce de Pontoise, même en cas de pluralité des défendeurs.

Le « s tagiaire » autorise l’utilisation de son image dans tous les contextes liés à la présentation ou promotion des formations au sein du CFAD. Le « stagiaire » reconnaît par ailleurs qu’il n’est lié à aucun contrat exclusif sur l’utilisation de son image ou de son nom 15. Confidentialité Conformément à la loi « Informatique et libertés » n° 78-17 du 6 janvier 1978, tout stagiaire dispose d’un droit d’accès, de rectification des informations nominatives le concernant, et d’opposition à l’utilisation des données personnelles à des fins de prospection. Pour exercer ces droits, le stagiaire peut s’adresser au Centre de Formation d’Alain Ducasse, 41-43 rue de l’Abbé Ruellan, CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex, France.

(*) Tous les délais mentionnés sont en jours* calendaires

FIC HE

DE

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Merci de bien vouloir écrire lisiblement et remplir les champs obligatoires marqués d’un astérisque. LES SESSIONS QUE VOUS SOUHAITEZ RÉSERVER*:

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Dates : .....................................................

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Dates : .....................................................

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L’ENTREPRISE

LE PARTICIPANT

Nom : ..................................................................................................

Nom (M., Mme, Mlle) * : .....................................................................

Nom du Directeur : ..........................................................................

Prénom* : .............................................................................................

Adresse : ............................................................................................ Ville : .................................................................................................. Code Postal : ..................................................................................... Pays : .................................................................................................. E-mail : ............................................................................................... Téléphone : ........................................................................................ Fax : .................................................................................................... Code NAF : ........................................................................................ N° SIRET : .......................................................................................... N° TVA intracom. : .......................................................................... Activité, type de restauration :

Date de naissance : ............................................................................ Adresse personnelle : ........................................................................ Ville* : ................................................................................................... Code Postal* : ...................................................................................... Pays* : ................................................................................................... E-mail personnel*: .............................................................................. Mobile* : ................................................................................................ Téléphone* : ......................................................................................... Fax : ....................................................................................................... Statut (salarié, non salarié) * : ......................................................... Poste occupé* : ....................................................................................

...................................................

Diplôme(s) obtenu(s) : ........................................................................

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Personne responsable des formations : ...................................... .......................................................................................................... Téléphone direct : ............................................................................

HÉBERGEMENT

E-mail : ...............................................................................................

Nous tenons à votre disposition une liste d’hôtels situés à proximité du Centre de Formation Alain Ducasse.

RÉGLEMENT DES FRAIS DE FORMATION

OBSERVATIONS

Virement Bancaire

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Carte Bancaire

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Type de carte : ...................................................................

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Carte Bancaire : .................................................................

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Numéro : ............................................................................. Nom du titulaire : .............................................................. Code sécurité (les 3 derniers chiffres au dos de la carte) : ........................................................................... Date d’expiration : ............................................................ Signature : ..........................................................................

Je reconnais avoir pris connaissance des conditions générales présentées ci-avant et en avoir accepté les termes. DATE :

..........................................................................................

SIGNATURE DU PARTICIPANT :

Prise en charge par OPCA : Plan de formation « Actions Collectives » DIF

SIGNATURE ET CACHET DE L’ENTREPRISE :

Nom : ................................................................................... Adresse : ............................................................................. Ville : .................................................................................... Code Postal : ...................................................................... Téléphone : ......................................................................... Fax : .....................................................................................

Veuillez retourner ce document par courrier, par fax ou par mail : Centre de Formation Alain Ducasse 41-43 rue de l’Abbé Ruellan CS 40255, 95815 Argenteuil Cedex Tél : 01 34 34 19 10 Fax : 01 34 34 04 40 E-mail : [email protected] ducasse-education.com S I R E T : 5 2 9 0 9 8 0 4 8 0 0 0 26

FORMATIONS CONTINUES 2018 - Alain Ducasse Education

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