JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU

57

       

HUBUNGAN ANTARA HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI MAKANAN DENGAN KEBERADAAN BAKTERI Escherichia coli (Studi Pada Warung Jus Buah Di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)

SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh : NUR LAILA AGUSTINA 6450405017

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2011

58

Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang Agustus 2011

ABSTRAK Nur Laila Agustina. Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011). XV+ 92 halaman+ 16 tabel+ 10 gambar+ 24 lampiran Penyakit yang disebabkan oleh bahan pangan meliputi beberapa faktor yaitu terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, kontaminasi silang, adanya makanan yang berperan sebagai media perantara, penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam dan adanya subyek (manusia) yang rentan. Berdasarkan hasil studi pendahuluan didapatkan hasil bahwa dari 5 sampel jus buah yang di uji di laboratorium seluruhnya mengandung bakteri Escherichia coli. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah adakah hubungan antara higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011. Jenis penelitian ini adalah Explanatory Research dengan pendekatan Cross Sectional. Populasi dalam penelitian ini adalah seluruh warung jus buah di wilayah Sekaran yang berjumlah 26. Pengambilan sampel dalam penelitian ini dilakukan dengan teknik simple random sampling dan diperoleh 21 sampel. Instrumen dalam penelitian ini adalah kuesioner, lembar check list dan uji laboratorium Escherichia coli. Analisa data dengan menggunakan uji chi square dengan α 0,05, jika tidak memenuhi syarat maka menggunakan uji alternatif yaitu Fisher’s. Dari hasil penelitian didapatkan bahwa ada hubungan antara higiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p= 0,003 dan CC= 0,644). Ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p= 0,042 dan CC= 0,462). Ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p=0,008 dan CC 0,590). Ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli (p value 0,026 dan CC 0,500). Ada hubungan antara Sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Esherichia coli (p value 0,015 dan CC 0,542). Simpulan dalam penelitian ini adalah ada hubungan antara higiene penjamah makanan, sanitas alat, sanitasi tempat, sanitasi air dan sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Saran bagi penjual dan puskesmas yaitu dapat meningkatkan higiene sanitasi makanan, mengadakan pengawasan dan penyuluhan tentang higiene dan sanitasi makanan. Bagi peneliti lanjut hendaknya dapat mengembangkan variabel baru mengenai higiene dan sanitasi makanan. Kata Kunci: Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan, Keberadaan Bakteri Escherichia coli. Kepustakaan: 42 (1994-2010)

ii

59

Public Health Department Sport Science Faculty Semarang State University August 2011

ABSTRACT Nur Laila Agustina. The Correlation between The Food Handler Hygiene and The Food Sanitation with The Existence of Escherichia Coli ( A Study in Fruit Juice Shops arround UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Year 2011). XV+ 92 pages+ 16 tables+ 10 pictures+ 24 attachments The disease which is caused by the foodstuff can be influenced by some factors, for instances the influence of disease agent while the process of producing food, cross contamination, food whose function as a mediator, the process of storing food in the room temperature for more than 2 hours and the susceptible subject (human). Based on the result of the earlier study, from 5 samples of juice tested in a laboratorium were contained Escherichia coli. The statement of problem in this research is to find the relation between producer and consumer of food and the food sanitation with the appearance of Escherichia coli bacteria in fruit juice shops around UNNES Sekaran Gunungpati Semarang year 2011. The type of this research was Explanatory Research with Cross Sectional Approach. The population of it was all of the fruit juice sellers in Sekaran. They were 26 fruit juice sellers. The sample which was taken in this research was done by using simple random sampling technique and finally got 21 samples. The instruments of this research were questionnaire, check list paper, and laboratories test of Escherichia coli. Data was analyzed by using chi square experiment with α 0,05. If it is not fulfilling the prerequirement, there will be used an alternative experiment of Fisher’s. The result of this research shows that there was a correlation between the food handler hygiene and the existence of Escherichia coli (p= 0,003 and CC= 0,644). After that, there was a correlation between tools sanitation and the existence of Escherichia coli (p= 0,042 and CC= 0,462). Moreover, there was a correlation between place sanitation and the existence of Escherichia coli (p=0,008 and CC 0,590). There was a correlation between water sanitation and the existence of Escherichia coli (p value 0,026 and CC 0,500). There was a correlation between foodstuff sanitation and the existence of Escherichia coli (p value 0,015 and CC 0,542). The conclusion of this research is there is a correlation between the food handler, tools sanitation, place sanitation, water sanitation, foodstuff sanitation and the existence of Escherichia coli bacteria. I suggest fruit juice sellers and local government clinic to increase the food sanitation hygienic, observe and guide about hygienic and food sanitation. For the next researcher, they should develop a new variable about hygienic and food sanitation. Key words: The Food Handler Hygiene and Food Sanitation, The existence of Escherichia coli References: 42 (1994-2010)

iii

60

PENGESAHAN Telah dipertahankan di hadapan panitia sidang ujian skripsi Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, skripsi atas nama: Nama

: Nur Laila Agustina

NIM

: 6450405017

Judul

:“Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)” : Selasa : 20 September 2011

Pada hari Tanggal

Panitia Ujian Ketua Panitia

Sekretaris

Drs. H. Harry Pramono, M.Si NIP.19591019 198503 1 001

Irwan Budiono, S.KM.M,Kes NIP. 19751217 200501 1 003 Dewan Penguji

Ketua Penguji

Arum Siwiendrayanti, SKM, M.Kes NIP.19800909 200501 2 002

Anggota Penguji (Pembimbing Utama)

dr. Yuni Wijayanti, M.Kes NIP.19660609 200112 2 001

Anggota Penguji dr. Hj. Arulita Ika Fibriana, M.Kes (Pembimbing Pendamping) NIP.19740202 200112 2 001

iv

Tanggal Persetujuan

61

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO ™ ”Allah tidak membebani seseorang melainkan sesuai dengan kesanggupannya. Dia mendapat (pahala) dari kebajikan yang dikerjakannya dan dia mendapat (siksa) dari (kejahatan) yang diperbuatnya”. (QS. Al-Baqarah: 286).

™ “Maka nikmat Tuhanmu yang manakah yang kamu dustakan?”. (QS. ArRahman: 13) ™ “Orang yang hidup bagi dirinya sendiri akan hidup sebagai orang kerdil dan mati sebagai orang kerdil, tapi orang yang hidup bagi orang lain akan hidup sebagai orang besar dan mati sebagai orang besar” (Sayyid Quthb)

Persembahan: Dengan tidak mengurangi rasa syukur penulis pada Allah SWT dan cinta pada Rasulullah SAW skripsi ini saya persembahkan kepada : Orang Tuaku “Bapak Karyoto dan Ibu Katem” yang telah mencurahkan segenap do’a, cinta, ketulusan dan pengorbananan terbaik untuk ananda Semoga Allah menghimpun kalian dalam keridhaan-Nya Adik-adikku “Sulaiman, Leni Cahya Ningsih dan Ahmad Ali Zarkasyi” Terimakasih untuk semangatnya yang memberikan Kakak kesempatan menyelesaikan studi

v

62

KATA PENGANTAR

Segala puji hanya milik Allah SWT. Kita memuji-Nya dan memohon pertolongan serta ampunan-Nya. Kita berlindung dari segala keburukan diri kita dan kesalahan perbuatan kita. Dialah Allah, satu-satu-Nya yang disembah. Aku bersaksi bahwa Muhammad SAW adalah hamba dan Rasul-Nya. Alhamdulillah, penulisan skripsi yang berjudul “Hubungan antara Higiene Penjamah Makanan dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)” dapat penulis selesaikan dengan proses yang terbaik. Dalam kesempatan ini, izinkan penulis secara khusus menyampaikan penghargaan dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan karya sederhana ini. Terima kasih penulis ucapkan untuk : 1. Dekan Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Drs. H. Harry Pramono, M.Si., atas ijin yang diberikan. 2. Pembantu Dekan Bidang Akademik Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Bapak Drs. Said Junaidi, M.Kes., atas ijin penelitian. 3. Ketua Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Ilmu Keolahragaan Universitas Negeri Semarang, Bapak dr. H. Mahalul Azam, M.Kes., atas ijin penelitian.

vi

63

4. Pembimbing I, dr. Yuni Wijayanti M.Kes., atas arahan, bimbingan, dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. 5. Pembimbing II, dr. Hj. Arulita Ika Fibriana M.Kes(epid)., atas arahan, bimbingan, dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini. 6. Dosen Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat, atas bekal ilmu pengetahuan yang diberikan selama perkuliahan. 7. Bapak Sungatno, atas arahan dan bantuan dalam mengurus perijinan. 8. Kepala Kesbangpolinmas Kota Semarang, Dinas Kesehatan Kota Semarang, Puskesmas Sekaran Gunungpati Semaran dan Kelurahan Sekaran Gunungpati Semarang atas ijin penelitian yang diberikan. 9. Pengelola warung jus buah di Sekaran Gunungpati Semarang, atas bantuan dan partisipasinya dalam penyusunan skripsi. 10. Kepala Laboratorium Biologi Fakultas Matematika Ilmu Pengetahuan Alam UNNES, Dr. Ir. Amin Retnoningsih, M.Si., atas ijin penggunaan laboratorium Biologi. 11. Petugas Laboratorium Biologi unit Mikrobiologi, Sriyadi, S.Pd atas bantuan teknis selama penelitian di laboratorium Biologi. 12. Bapak, Ibu, dan Adik serta keluarga tercinta atas kasih sayang, perhatian, bantuan, motivasi dan do’a dalam penyusunan skripsi ini. 13. Ustadzah Sarri Andriyani, S.Pd, atas tarbiyah, cinta dan pengorbanannya. 14. Sahabat-sahabat terbaikku: Anni, Mira, Nenden, Nining, Eka, Rina, Isti, Sheila, Mb. Huza, Ummi, Titin, Mimin, Ulfa Jazakumullah atas do’a, cinta, inspirasi, kepercayaan, dan ruh kebersamaan yang diberikan selama ini.

vii

64

15. Adik-adikku tersayang di RPPBI Ummu Aiman, Sepenuh cinta tak terbatas milik-Nya. Mudah-mudahan kita diberikan kekuatan dalam dekapan ukhuwah. Teruslah Berkarya dan senantiasa berproses menjadi generasi terbaik-Nya. 16. Saudara-saudaraku di FORMMASIBUMI, FORMASI IKM, KARISMA FIK, DPM FIK 2008, UKKI UNNES 2009, dan Pengurus RPPBI 2011 atas dukungan dan bantuannya dalam penyelesaian skripsi ini. 17. Teman-teman Ilmu Kesehatan Masyarakat angkatan 2005 dan semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan satu persatu yang telah membantu dalam penyelesaian skripsi ini. Semoga Allah SWT membalas dengan melimpah amal baik Bapak, Ibu, dan Saudara. Disadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak sangat diharapkan guna penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Semarang,

Agustus 2011

Penyusun

viii

65

DAFTAR ISI Halaman JUDUL ..............................................................................................................

i

ABSTRAK ........................................................................................................

ii

ABSTRACT ....................................................................................................... iii HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... iv MOTTO DAN PERSEMBAHAN...................................................................

v

KATA PENGANTAR ...................................................................................... vi DAFTAR ISI ..................................................................................................... ix DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... xiv BAB I PENDAHULUAN ................................................................................

1

1.1

Latar Belakang masalah............................................................................

1

1.2

Rumusan Masalah.....................................................................................

5

1.3

Tujuan Penelitian .....................................................................................

6

1.4

Manfaat Penelitian ....................................................................................

6

1.5

Keaslian Penelitian ...................................................................................

8

1.6

Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................ 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................... 11 2.1

Landasan Teori ......................................................................................... 11

2.1.1 . Escherichia coli ........................................................................................ 11 2.1.1.1 Bakteri Escherichia coli ....................................................................... 11 2.1.1.2 Klasifikasi Escherichia coli ................................................................. 11 2.1.1.3 Morfologi ............................................................................................... 12

ix

66

2.1.1.4 Fisiologi ................................................................................................. 12 2.1.1.5 Jenis-jenis Escherichia coli .................................................................. 12 2.1.2 Makanan ................................................................................................... 14 2.1.3 Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................................. 17 2.1.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan............................................. 17 2.1.3.2 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan ...................................... 18 2.1.3.3 Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................ 20 2.1.3.4 Higiene Perorangan/ Penjamah .............................................................. 20 2.1.3.5 Ruang Lingkup Sanitasi ......................................................................... 23 2.1.4 Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan ................................................................................................... 27 2.1.4.1 Pengetahuan (Knowledge)...................................................................... 27 2.1.4.2 Sikap (Attitude) ...................................................................................... 28 2.1.5 Penyakit Akibat Makanan ........................................................................ 28 2.1.5.1 Infeksi dari Makanan ............................................................................. 29 2.1.5.2 Peracunan Makanan ............................................................................... 32 2.1.6 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan ................................................... 34 2.2

Kerangka Teori ......................................................................................... 36

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................. 37 3.1

Kerangka Konsep...................................................................................... 37

3.2

Hipotesis Penelitian .................................................................................. 38

3.3

Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................ 38

3.4

Variabel Penelitian.................................................................................... 39

3.5

Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel.............................. 40

3.6

Populasi dan Sampel Penelitian ................................................................ 45

3.7

Sumber Data Penelitian ............................................................................ 46

x

67

3.8

Instrumen Penelitian ................................................................................. 47

3.9

Teknik Pengambilan Data......................................................................... 49

3.10 Teknik Pengolahan dan Analisis Data ...................................................... 53 BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 57 4.1. Deskripsi Data .......................................................................................... 57 4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ......................................................... 57 4.1.2 Karakteristik Responden ........................................................................... 57 4.2. Hasil Penelitian......................................................................................... 60 4.2.1 Analisis Univariat ..................................................................................... 60 4.2.2 Analisis Bivariat......................................................................................... 66 BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 73 5.1

Pembahasan................................................................................................ 73

5.2

Keterbatasan Penelitian............................................................................. 83

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN................................................................ 85 6.1

Simpulan................................................................................................... 85

6.2

Saran......................................................................................................... 86

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................ 87 LAMPIRAN....................................................................................................... 93

xi

68

DAFTAR TABEL Tabel

Halaman

1.1 Keaslian Penelitian .................................................................................

8

3.1 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel ............................

40

4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan .........................

57

4.2 Distribusi Frekuensi Tingkat Pengetahuan Responden ..........................

58

4.3 Distribusi Frekuensi Sikap Responden

.....................................

59

4.4 Distribusi Frekuensi Higiene Penjamah Makanan .................................

60

4.5 Distribusi Frekuensi Sanitasi Alat ..........................................................

61

4.6 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat .....................................................

62

4.7 Distribusi Frekuensi Sanitasi Air ............................................................

63

4.8 Distribusi Frekuensi Sanitasi Bahan .......................................................

64

4.9 Distribusi Frekuensi Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah

65

4.10 Tabulasi Silang antara Higiene Penjamah Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ...................................................................... 67 4.11 Tabulasi Silang antara Sanitasi Alat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ....................................................................................................... 68 4.12 Tabulasi Silang antara Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ................................................................................... 69 4.13 Tabulasi Silang antara Sanitasi Air dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli ....................................................................................................... 70 4.14 Tabulasi Silang Sanitasi Bahan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli .............................................................................................................. 71

xii

69

DAFTAR GAMBAR

Gambar

Halaman

2.1 Kerangka Teori .......................................................................................

36

3.1 Kerangka Konsep ...................................................................................

37

4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan ...................................

58

4.2 Distribusi Frekuensi Sikap Responden…………. .........................................

59

4.3 Distribusi Frekuensi Higiene Penjamah Makanan .........................................

61

4.4 Distribusi Frekuensi Sanitasi Alat ..........................................................

62

4.5 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat .....................................................

63

4.6 Distribusi Frekuensi Sanitasi Air ............................................................

64

4.7 Distribusi Frekuensi Sanitasi Bahan .......................................................

65

4.7 Distribusi Frekuensi Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah 66

xiii

70

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran

Halaman

1. Surat Tugas Pembimbing ...........................................................................

94

2. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Kesbanglinmas Kota Semarang ....................................................................................................

95

3. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Dinas Kesehatan Kota Semarang ....................................................................................................

96

4. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Puskesmas Sekaran Gunungpati Kota Semarang .......................................................................

97

5. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Kelurahan Sekaran Gunungpati Kota Semarang .......................................................................

98

6. Surat Permohonan Ijin Penelitian kepada Kepala Laboratorium Biologi FMIPA UNNES .........................................................................................

99

7. Surat Ijin Rekomendasi dari Kesbanglinmas Kota Semarang ...................

100

8. Surat Ijin Rekomendasi dari Dinas Kesehatan Kota Semarang .................

101

9. Surat Ijin Rekomendasi dari Kelurahan Sekaran Gunungpati Kota Semarang ....................................................................................................

102

10. Lembar Kuesioner Penjaringan .................................................................. 103 11. Lembar Kuesioner Penelitian ..................................................................... 109 12. Lembar Check List Penelitian .................................................................... 112 13. Data Mentah Uji Validitas dan Reliabilitas ............................................... 114 14. Data Mentah Hasil Penelitian..................................................................... 117 15. Hasil Uji Validitas dan Reliabilitas ............................................................

123

16. Hasil Analisis Univariat .............................................................................

127

xiv

71

17. Hasil Analisis Bivariat ...............................................................................

129

18. Daftar Responden .......................................................................................

134

19. Data Hasil Laboratorium Keberadaan Escherichia coli.............................

135

20. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Kelurahan Sekaran Gunungpati Kota Semarang......................................................................

136

21. Surat Keterangan Telah Melakukan Studi Pendahuluan dari Laboratorium Biologi FMIPA UNNES ...........................................................................

137

22. Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian dari Laboratorium Biologi FMIPA UNNES ........................................................................................

139

23. Surat Tugas Panitia Ujian Sarjana ............................................................

141

24. Dokumentasi Penelitian ............................................................................

142

 

xv

1

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas pangan yang akan dikonsumsi semakin besar (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 1). Bahan pangan jarang sekali dijumpai dalam keadaan steril, sekalipun ada beberapa bahan pangan yang dapat membatasi pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme. Hampir semua bahan pangan dicemari oleh berbagai mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk (I Wayan Suardana, 2009: 1). Juli Soemirat (2002: 171), mengatakan bahwa makanan tidak hanya berperan sebagai sumber energi utama manusia, tetapi juga sebagai salah satu sumber penyakit. Sumber penyakit yang bersumber dari makanan biasanya disebabkan karena adanya mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi makanan. Penyakit yang timbul bila seseorang mengkonsumsi makanan atau minuman dapat disebabkan oleh beberapa faktor, diantaranya: terdapat agen penyebab penyakit pada saat pengolahan makanan, yang ditularkan melalui bahan makanan, pekerja, atau hewan; kontaminasi silang melalui tangan, permukaan peralatan memasak, atau pakaian; adanya makanan yang berperan sebagai media perantara; penyimpanan makanan pada suhu ruangan selama lebih dari 2 jam dan adanya subyek (manusia) yang rentan (I Wayan Suardana, 2009: 217).

1

2

Beberapa penelitian yang mendukung adanya kontaminasi organisme pada makanan diantaranya penelitian tentang kandungan bakteri Total coli dan Escherichia coli pada depot air minum isi ulang di Jakarta, Tangerang dan Bekasi oleh Athena dkk (2003), dari keseluruhan sampel yang diambil menunjukkan 31,6% tidak memenuhi syarat Total coli dan 28,9% tidak memenuhi syarat Fecal coli. Penelitian Badar Kirwono (2003) tentang makanan hasil olahan di katering embarkasi haji Donohudan Boyolali menunjukkan bahwa dari 30 sampel yang diuji di Balai Laboratorium Kesehatan Semarang 3 sampel (10,00%) positif mengandung Escherichia coli dan 2 sampel (6,66%) positif mengandung Staphylococcus. Penelitian yang dilakukan oleh Supriyadamsih (2004) terhadap nasi bungkus yang dijual di kelurahan Tembalang, Hasil uji laboratorium menunjukkan rata-rata total bakteri 170,91 bakteri/gram, jumlah maksimal 572 bakteri/gram dan jumlah minimal 0 bakteri/gram. Sedangkan menurut Kepmenkes RI no 907 tahun 2002 syarat kandungan bakteri adalah 0 bakteri/ gram. Penelitian yang dilakukan oleh Edisa Putra Ginting (2005) pada daging burger yang dijual di sekitar kampus Universitas Sumatera Utara Medan menunjukan terdapat 20% bakteri E. coli dari keseluruhan sampel yang diteliti (10 sampel). Penelitian Efvi Ulina Sirait (2009) tentang higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan Escherichia coli dalam susu kedelai pada usaha kecil di kota Medan tahun 2009, menunjukkan bahwa semua pembuat minuman belum menerapkan

3

seluruh prinsip higiene sanitasi sehingga pengolahan susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Dari 10 sampel susu kedelai yang diperiksa 4 diantaranya mengandung Escherichia coli dan sisanya (6 sampel) tidak terdapat Escherichia coli. Ika Purnamasari A. (2009), melakukan penelitian kandungan bakteri Escherichia coli pada es krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah, ditemukan dari 8 sampel es krim 3 diantaranya positif mengandung Escherichia coli dan dari 8 sampel es krim dari penjual yang sama setelah 7 jam dijajakan 100% mengandung Escherichia coli. Hasil penelitian yang dilakukan oleh Sepashilia terhadap 20 sampel penjual sup buah di wilayah kampus Universitas Diponegoro Pleburan dan Tembalang pada tahun 2007 menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan, sanitasi peralatan, kualitas air cucian dan kualitas es batu pada sup buah kurang baik dengan prosentase masing-masing 55%, 65%, 30% dan 45%. Kandungan bakteri E. coli pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki prosentase 40%, 25% dan 15%. Sedangkan kandungan bakteri A. faecalis pada sup buah, es batu dan air cucian masing-masing memiliki prosentase 20%, 30% dan 15% (Sephasilia, 2007). Sedangkan hasil penelitian Siti Mukhlisoh tahun 2009 pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang menunjukkan bahwa dari 20 sampel minuman jus buah yang diambil dan diuji di laboratorium 100% positif mengandung bakteri E. coli. Higiene penjamah, sanitasi air serta tingkat pengetahuan responden mengenai higiene dan sanitasi belum memenuhi syarat,

4

sedangkan sanitasi alat dan tempat sudah memenuhi syarat (Siti Mukhlisoh, 2009). Berdasarkan hasil studi pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti tanggal 21-28 Desember 2010, di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang yaitu wilayah Sekaran dan Banaran mengenai keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dan gambaran higiene dan sanitasi makanan pada warung jus buah, didapatkan hasil bahwa dari 5 sampel yang diuji di laboratorium mikrobiologi FMIPA UNNES semua sampel atau 100 % mengandung bakteri Escherichia coli. Gambaran higiene dan sanitasi makanan diantaranya, Sanitasi alat di 5 kios tersebut sangat kurang hal tersebut dapat dilihat dari penjual hanya mencuci alat-alat yang akan digunakan (blender, pisau, talenan) dua kali yaitu sebelum membuka kios dan setelah kios ditutup. Selama proses penjualan, alat-alat tersebut (pisau, talenan) tidak dicuci, sedangkan untuk blender hanya dilakukan pembilasan dengan menggunakan air tanpa menggunakan sabun. Sanitasi air juga sangat kurang, sebanyak 2 kios menggunakan air mentah dalam pembuatan es batu, 2 kios menggunakan air isi ulang dan 1 kios menggunakan air matang. Dalam hal penggunaan air untuk membuat jus, 5 kios menggunakan air kemasan isi ulang dalam membuat jus buah, untuk air cucian buah juga hanya ada 3 kios yang air cuciannya diganti satu sampai dua kali selama proses penjualan sedangkan 2 kios lainnya mencuci buah dengan air yang selalu diganti. Berdasarkan latar belakang di atas, maka peneliti bermaksud mengadakan penelitian dengan judul “Hubungan antara Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli (Studi pada Warung

5

Jus Buah di Sekitar Kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011)”.

1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang, maka permasalahan yang dapat diambil adalah: 1.2.1 Rumusan Masalah Umum Adakah hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli? 1.2.2 Rumusan Masalah Khusus 1. Adakah hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli? 2. Adakah hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli? 3. Adakah hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli? 4. Adakah hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli? 5. Adakah hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli?

6

1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1

Tujuan Umum Tujuan umum yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah untuk

mengetahui dan menganalisis hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 1.3.2

Tujuan Khusus Tujuan khusus yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah:

1. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 2. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 3. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 4. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 5. Mengetahui dan menganalisis tentang hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

1.4 Manfaat Penelitian 1.4.1

Manfaat bagi Peneliti

1. Memberikan pengalaman dalam melaksanakan penulisan karya ilmiah dan melatih kemampuan untuk mengadakan penelitian di masyarakat.

7

2. Memperluas wawasan pengetahuan khususnya bidang kesehatan lingkungan mengenai hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. 3. Dapat digunakan sebagai pembanding antara teori-teori yang diperoleh dari bangku kuliah dengan kenyataan yang sebenarnya. 1.4.2

Manfaat bagi Masyarakat

1. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai tambahan informasi bagi masyarakat terkait dengan bagaimana memilih dan mengkonsumsi makanan dan minuman yang bersih dan sehat. 2. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan oleh masyarakat sebagai acuan dalam praktek higiene dan sanitasi yang baik dan benar khususnya dalam pengelolaan makanan dan minuman. 3. Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai pembanding terkait dengan masyarakat yang memiliki pengetahuan tentang higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan masyarakat yang tidak memiliki pengetahuan tentang higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan. 1.4.3

Manfaat bagi Lembaga Pendidikan Menambah pustaka dan wawasan keilmuan mengenai kesehatan

lingkungan khususnya tentang higiene penjamah dan sanitasi makanan yang sesuai dengan standar kesehatan.

8

1.4.4

Manfaat bagi Lembaga Terkait Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai bahan masukan dalam upaya

peningkatan derajat kesehatan masyarakat melalui higiene dan sanitasi yang sesuai dengan standar kesehatan.

1.5 Keaslian Penelitian Tabel 1.1 Penelitian-penelitian yang relevan dengan penelitian ini No.

(1) 1.

Judul Penelitian/ Nama Peneliti (2) Hubungan higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan jenis mikroorganisme di seputar kampus UNDIP Semarang/ Sepashilia

Tahun Penelitian

Desain

Variabel Penelitian

Hasil Penelitian

(3) 2007

(4) Explanatory research dengan pendekatan cross sectional

(5) Variabel terikat: keberadaa n jenis mikroorga nisme Variabel bebas: higiene penjamah makanan, sanitasi peralatan, kualitas es batu dan kualitas air cucian

(6) Dari keseluruhan sampel yang diteliti menunjukkan bahwa: Higiene penjamah makanan 55% tidak baik, sanitasi makanan 65% tidak baik, kualitas air cucian 30% tidak baik, dan kualitas es batu 45% tidak baik. Kandungan E. coli pada sup buah 40%, es batu 25%, air cucian 15%. Kandungan A. faecalis pada sup buah 20%, air cucian 15%, dan pada es batu sebesar 30%. Sebagian besar higiene penjamah, sanitasi peralatan, kualitas air cucian dan es batu secara bakteriologis belum baik karena terdapat jenis mikroorganisme E. coli dan A. faecalis.

9

2.

Identifikasi pencemaran Escherichia coli dan faktor-faktor yang mempengaruhiny a pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang/ Siti Mukhlisoh

2009

Deskriptif menggunak an metode survei dengan pendekatan cross sectional

Variabel terikat: pencemara n Escherichi a coli Variabel bebas: higiene penjamah , sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan tingkat pengetahu an responden

Dari hasil uji laboratorium diperoleh seluruh jus buah positif mengandung bakteri E. coli. Higiene penjamah, sanitasi air, serta tingkat pengetahuan responden mengenai higiene dan sanitasi belum memenuhi syarat. Sanitasi alat dan tempat sudah memenuhi syarat. Kualitas bakteriologis, higiene dan sanitasi pada jus buah yang di jual di wilayah kelurahan Tembalang masih dalam kategori rendah meskipun tidak seluruh penjual jus buah memiliki higiene dan sanitasi yang buruk. Beberapa hal yang membedakan penelitian ini dengan penelitian-

penelitian sebelumnya adalah sebagai berikut: 1. Penelitian tentang hubungan higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah belum pernah dilakukan di wilayah kampus Unnes Sekaran Gunungpati Semarang. 2. Variabel yang berbeda dengan penelitian terdahulu adalah higiene penjamah makanan, sanitasi makanan yang mencakup sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan. 3. Penelitian ini menggunakan desain penelitian Explanatory Research menggunakan Metode Survei Analitik dengan Pendekatan Cross Sectional.

10

1.6 Ruang Lingkup Penelitian 1.6.1

Ruang Lingkup Tempat Skripsi ini disusun di UNNES Semarang dan penelitian akan dilakukan di

sekitar kampus yaitu wilayah kelurahan Sekaran (Sekaran dan Banaran). 1.6.2

Ruang Lingkup Waktu Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April- Juni 2011.

1.6.3

Ruang Lingkup Keilmuan Penelitian ini termasuk dalam bidang ilmu kesehatan masyarakat, dengan

kajian bidang tentang kesehatan lingkungan, khususnya tentang hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah.

11

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori 2.1.1 Escherichia coli 2.1.1.1 Bakteri Escherichia coli Escherichia coli adalah kuman oportunis yang banyak ditemukan di dalam usus besar manusia sebagai flora normal. Genus Escherichia terdiri dari 2 spesies yaitu: Escherichia coli dan Escherichia hermanii (Agus Syahrurachman dkk, 1994: 163). Escherichia coli selain menyebabkan diare juga dapat menyebabkan infeksi saluran kencing yang merupakan infeksi terbanyak (80%), gastroenteritis dan meningitis pada bayi, peritonitis, infeksi luka, kolesistis, syok bakteremia karena masuknya organisme ke dalam darah dari uretra, kateterisasi/ sistoskopi dari daerah sepsis pada abdomen atau pelvis (J.M Gibson M.D, 1996: 24-25). 2.1.1.2 Klasifikasi Escherichia coli Menurut Bergey’s Manual of Systemic Biology dalam Jawetz et al (2005: 58) klasifikasi E.coli adalah: Kingdom

: Procaryotae

Divisi

: Gracilicutes

Kelas

: Scotobacteria

Bangsa (Ordo)

: Eubacteriales

11

12

Suku (Familia)

: Enterobacteriaceae

Marga (Genus)

: Escherichia

Jenis (Spesies)

: Escherichia coli

2.1.1.3 Morfologi Kuman berbentuk batang pendek (kokobasil), negatif gram, ukuran 0,4-0,7 µm x 1,4 µm, sebagian besar gerak positif dan beberapa strain mempunyai kapsul. 2.1.1.4 Fisiologi E. coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai di laboratorium mikrobiologi, pada media yang dipergunakan untuk isolasi kuman enterik, sebagian besar strain E. coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa. E. coli bersifat mikroaerofilik. Beberapa strain bila ditanam pada agar darah menunjukkan hemolisis tipe beta. 2.1.1.5 Jenis-jenis E. coli 1. VTEC /EHEC (verocytotoxin-producing Escherichia coli/ enterohaemoragic E coli) Strain VTEC (juga dikenal sebagai E. coli enterohemorogik) merupakan penyebab penting diare di Eropa dan Amerika Utara, dan penyebab sindrom hemolitik-uremik (HUS) akibat diare. VTEC O157 merupakan strain yang paling sering terlibat, serotip lain kadang-kadang juga menjadi penyebab. Insidensi paling tinggi pada anak-anak berusia <5 tahun, namun semua kasus rentan terkena infeksi ini. Infeksi ini bersifat zoonotik, reservoir utama adalah usus lembu, domba, dan hewan lainnya. Jumlah organisme yang diperlukan untuk menimbulkan infeksi sangat rendah (<100 organisme) sehingga mudah ditularkan.

13

Penularannya melalui konsumsi makanan terkontaminasi, burger, produk susu dan air, kontak dengan hewan, kolam renang dan sari buah. Masa inkubasi 3-4 hari (berkisar 2-14 hari). Patogenesis aktivitas verositotoksin serupa dengan toksin Sigha dari S. dysentriae tipe 1. Menyebabkan destruksi sel kolon dan merusak endotel kapiler sehingga menyebabkan colitis hemoragik dan angiopati mikrovaskuler, terutama mengenai glomerulus dan sistem saraf pusat (SSP) (Mandal dkk, 2004:146-148). 2. EPEC (enteropathogenic E. coli) Merupakan penyebab utama diare infantile di negara berkembang, sering terjadi wabah pada tempat perawatan anak. Penularan melalui fekal-oral, seringkali melalui makanan bayi yang terkontaminasi. EPEC

tidak

dianggap

invasif

tetapi

melekat

(faktor

virulensi),

menyebabkan lesi melalui pengikisan permukaan (Louise B Hawley, 2003: 73). Patogenesis organisme melekat pada sel mukosa usus halus yang menyebabkan disolusi mikrovili (Mandal dkk, 2004: 146-148). 3. ETEC (enterotoxigenic E. coli) Merupakan penyebab umum diare infantile di negara berkembang dan penyebab penting traveller’s diarrhea pada turis yang berkunjung ke daerah ini. Penularan

melalui

fekal-oral,

seringkali

melalui

makanan

bayi

yang

terkontaminasi. Makanan dan air terkontaminasi atau tangan terkontaminasi (wabah di ruang perawatan akibat ETEC). (Mandal dkk, 2004: 146-148). Di negara-negara berkembang, ETEC ditularkan melalui pemakaian feses manusia

14

sebagai pupuk tanaman dan umumnya pada sanitasi yang buruk

(Louise B

Hawley, 2003: 73). Patogenesis jenis ini adalah diare disebabkan oleh aksi dua toksin: toksin yang tidak tahan panas (heat-labile toxin, LT) menstimulasi adenilat siklase dan menyebabkan peningkatan adenosine monofosfat siklik dalam sel, toksin tahan panas (heat stable toxin, ST) menstimulasi guanilat siklase dan menyebabkan peningkatan guanosin monofosfat. Selanjutnya terjadi peningkatan sekresi usus (Mandal dkk, 2004: 146-148). 4. EAggEC (enteroaggregatif E. coli) Merupakan penyebab penting diare persisten pada anak-anak di negara berkembang. Patogenesis tidak jelas. Manifestasi klinis yaitu diare cair dengan onset akut, umumnya menetap selama 14 hari (Mandal dkk, 2004: 146-148). 5. EIEC (enteroinvansive E. coli) Merupakan penyebab yang tidak umum dari penyakit menyerupai disentri di negara berkembang, serupa dengan yang ditimbulkan shigellosis (demam, diare, muntah, kram abdomen, dan tenesmus) (Louise B Hawley, 2003:73). Penularan melalui makanan dan air terkontaminasi. Pathogenesis menginvasi mukosa ileum dan kolon sehingga menyebabkan inflamasi dan penyakit menyerupai disentri (Mandal dkk, 2004:146-148). 2.1.2 Makanan Secara umum makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi (mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin dan mineral) (Mukono, 2004: 134). Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang diperlukan

15

setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip-prinsip sanitasi makanan adalah teori praktis tentang pengetahuan, sikap dan perilaku manusia dalam mentaati azas kesehatan (health), azas kebersihan (cleanliness) dan azas keamanan (security) dalam menangani makanan (Depkes RI, 2000:1). Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2000:2). Empat aspek penyehatan makanan adalah aspek pokok dari penyehatan makanan yang mempengaruhi terhadap keamanan makanan, yaitu: 1. Kontaminasi Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki. Diantaranya yaitu pencemaran mikroba (seperti bakteri, jamur, cendawan), pencemaran fisik (seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya), pencemaran kimia (seperti pupuk, pestisida, merkuri, kadmium, arsen, HCN dan sebagainya), pencemaran radioaktif (seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif, kosmis dan sebagainya). Terjadinya pencemaran dapat dibagi dalam dua cara: a) Pencemaran langsung yaitu adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung baik disengaja maupun tidak.

16

b) Pencemaran silang (cross contamination) yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan (Depkes RI, 2000: 3). 2. Keracunan Keracunan makanan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan. Keracunan dapat terjadi karena bahan makanan alami, infeksi mikroba, racun/ toksin, kimia, dan alergi (Depkes RI, 2000: 3-4). 3. Pembusukan Pembusukan adalah proses perubahan komposisi (dekomposisi) makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak normal yang tidak dikehendaki sebagai akibat pematangan alam (maturasi), pencemaran (kontaminasi), atau sebab lain. Pembusukan dapat terjadi karena: fisika, enzim, dan mikroba (Depkes RI, 2000: 5). 4. Pemalsuan Pemalsuan adalah upaya menurunkan mutu makanan dengan cara menambah, mengurangi atau mengganti bahan makanan yang disengaja dengan tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya yang akibatnya akan berdampak buruk kepada konsumen.

Contoh pemalsuan yang banyak terjadi

seperti zat warna, bahan pemanis, bahan pengawet atau pengental, bahan pengganti, merk/ label (Depkes RI, 2000: 5-6).

17

2.1.3 Higiene dan Sanitasi Makanan 2.1.3.1 Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi makanan merupakan bagian penting dalam proses pengolahan makanan yang harus dilaksanakan dengan baik (Siti Fathonah, 2005:1). Menurut Kepmenkes RI no 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2000: 1). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air bersih untuk mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk menjaga agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2000: 1). Berkaitan dengan proses pengolahan makanan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Atau dengan kata lain sanitasi adalah usaha untuk menurunkan jumlah bibit penyakit yang terdapat dalam bahan makanan sedemikian rupa sehingga derajat kesehatan manusia dapat terpelihara dengan sempurna (Siti Fathonah, 2005: 1).

18

2.1.3.2 Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan Higiene dan sanitasi merupakan dua hal yang tidak dapat dipisahkan karena memiliki keterkaitan yang erat antara keduanya (Depkes RI, 2000: 2). Misalnya higiene sudah baik sebagai contoh mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan menjadi tidak sempurna. Higienenya sudah baik ingin membuang sampah, tetapi sanitasinya tidak tersedia tempat sampah akibatnya sampah dibuang sembarangan saja. Beberapa pinsip dari higiene dan sanitasi makanan berdasarkan standar Departemen Kesehatan Republik Indonesia (2000) diantaranya adalah: 1. Pemilihan makanan Bahan makanan dibagi dalam tiga golongan besar yaitu: a) Bahan makanan mentah (segar), yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan. Contoh: daging, beras, ubi, kentang, sayuran, buah-buahan dan sebagainya. b) Makanan terolah (pabrikan), yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk proses pengolahan makanan lebih lanjut. Contoh: tahu, tempe, kecap dan sebagainya. c) Makanan siap santap, yaitu makanan yang langsung dimakan tanpa pengolahan seperti nasi rames, mie bakso, ayam dan sebagainya. 2. Penyimpanan bahan makanan Ada empat prinsip penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu:

19

a) Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10o-15o C untuk jenis minuman, buah dan sayuran. b) Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4o-10o C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. c) Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0o-4o C untuk bahan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d) Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan <0o C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu >24 jam. 3. Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. 4. Penyimpanan makanan 5. Pengangkutan makanan Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. 6. Penyajian makanan

20

2.1.3.3 Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan Beberapa manfaat yang bisa diambil dari penerapan higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: 1. Menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi 2. Mencegah penyakit menular 3. Mencegah kecelakaan akibat kerja 4. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap 5. Menghindari pencemaran 6. Mengurangi jumlah (prosentase) sakit 7. Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman (Siti Fathonah, 2005: 2). 2.1.3.4 Higiene Perorangan/ Penjamah Menurut Kepmenkes RI no 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, penjamah makanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. Higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan untuk menjamin keamanan pangan, disamping untuk mencegah terjadinya penyebaran penyakit melalui makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 41). Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain: 1. Pencucian tangan Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feses, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu

21

pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan dan sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan. Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut: a) membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun b) menggosok tangan secara menyeluruh selama sekurang-kurangnya 20 detik, pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari, dan bagian di bawah kuku c) menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku d) pembilasan dengan air mengalir e) pengeringan tangan dengan handuk kertas (tissue) atau dengan alat pengering f) menggunakan alas kertas tissue untuk mematikan tombol atau kran air dan membuka pintu ruangan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 4243). 2. Kebersihan dan kesehatan diri Ada beberapa kebiasaan yang perlu dikembangkan oleh para pengolah makanan, untuk menjamin keamanan pangan yang diolahnya. Beberapa diantaranya adalah sebagai berikut:

22

a) Berpakaian dan berdandan Pakaian pengolah dan penyaji makanan harus selalu bersih. Pakaian sebaiknya tidak bermotif dan berwarna terang. Hal ini dilakukan agar pengotoran pada pakaian mudah terlihat. Disarankan untuk mengganti dan mencuci pakaian secara periodik, untuk mengurangi risiko kontaminasi. Pekerja harus mandi setiap hari. Penggunaan make-up dan deodoran yang berlebihan harus dihindari. Kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat. Perhiasan dan aksesoris sebaiknya dilepas. Kulit bagian bawah perhiasan seringkali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembangbiak mikroba. Celemek (apron) yang digunakan pekerja harus bersih dan tidak boleh digunakan sebagai lap tangan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 45-47). b) Rambut Rambut pekerja harus selalu dicuci secara periodik. Selama mengolah atau menyajikan makanan harus dijaga agar rambut tidak terjatuh ke dalam makanan. Pekerja yang berambut panjang harus mengikat rambutnya, dan disarankan menggunakan topi atau jala rambut (hairnet). Setiap kali tangan menyentuh, menggaruk, menyisir, atau mengikat rambut, harus segera dicuci sebelum digunakan lagi untuk menangani makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 47). c) Kondisi sakit Pekerja yang sedang sakit flu, demam, atau diare sebaiknya tidak dilibatkan terlebih dahulu dalam proses pengolahan makanan, sampai gejalagejala penyakit tersebut hilang. Pekerja yang memiliki luka pada tubuhnya harus

23

menutup luka tersebut dengan pelindung yang kedap air, misalnya plester, sarung tangan plastik atau karet, untuk menjamin tidak berpindahnya mikroba yang terdapat pada luka ke dalam makanan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 48). Selain hal-hal tersebut, berikut beberapa hal yang harus diperhatikan oleh pekerja yang terlibat dalam pengolahan makanan, sebagai berikut: a) Tidak merokok, makan, atau mengunyah selama melakukan aktivitas penanganan makanan b) Tidak meludah atau membuang ingus di dalam daerah pengolahan c) Selalu menutup mulut dan hidung pada waktu batuk atau bersin, sedapat mungkin batuk dan bersin tidak didekat makanan. d) Tidak mencicipi atau menyentuh makanan dengan tangan atau jari e) Sedapat mungkin tidak sering menyentuh bagian tubuh misalnya mulut, hidung, telinga, atau menggaruk bagian-bagian tubuh pada waktu menangani makanan f) Seminimal mungkin menyentuh makanan yang siap disajikan dengan menggunakan tangan. Pada waktu memegang gelas minum pun dilarang untuk menyentuh bibir gelas. g) Jangan

sekali-kali

duduk

di

atas

meja

kerja

(Hiasinta

A.

Purnawijayanti, 2006: 48). 2.1.3.5 Ruang Lingkup Sanitasi 1. Penyediaan Air Bersih/ Sanitasi Air Air merupakan unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses sanitasi dan higiene yang baik. Air penting di dalam sumber pangan karena tidak

24

hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi, tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk. Secara garis besar terdapat 3 kriteria utama mutu air yang harus diperhatikan, yaitu (1) kriteria fisik, (2) kriteria

kimia, dan (3) kriteria

mikrobiologi (Purwiyatno Hariyadi dkk,2009:54). Kriteria fisik yang terpenting yang mempengaruhi kualitas air ditentukan oleh: a) Bahan padat keseluruhan, yang terapung maupun terlarut b) Kekeruhan c) Warna d) Bau dan rasa e) Temperatur Kandungan bahan-bahan kimia yang ada di dalam air berpengaruh terhadap kesesuaian penggunaan air. Secara umum karakteristik kimiawi air meliputi: a) pH (Derajat Keasaman) b) Kandungan bahan kimia organik c) Kandungan bahan kimia anorganik d) Kesadahan (hardness) Kriteria biologi/ mikrobiologi diantaranya adalah: a) Tidak mengandung organisme patogen Organisme patogen berbahaya bagi kesehatan manusia. Beberapa mikroorganisme patogen yang terdapat pada air berasal dari golongan

25

bakteri (Salmonella typhi, Shighella dysentria, Salmonella paratyphi, dan Leptospira), protozoa (Entoniseba histolyca dan Amebic dysentry), virus (Infectus hepatitis). b) Tidak mengandung mikroorganisme nonpatogen Mikroorganisme nonpatogen merupakan jenis mikroorganisme yang tidak berbahaya bagi kesehatan tubuh. Namun, dapat menimbulkan bau dan rasa yang tidak enak, lendir dan kerak pada pipa. Beberapa mikroorganisme nonpatogen yang ada di dalam air yaitu, beberapa jenis bakteri (Actinomycetes, bakteri coli, Fecal streptococci, bakteri besi), sejenis ganggang dan algae, cacing yang hidup bebas di dalam air (Totok Sutrisno dkk, 2006). 2. Pembuangan sampah Sampah adalah segala sesuatu yang tidak terpakai lagi dan harus dibuang. Sampah dapat berasal dari rumah tangga, rumah sakit, hotel, restoran dan industri. Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk, tidak sedap dipandang mata, menyebabkan polusi udara (bau tidak enak). Sampah dapat dibedakan menjadi 6 jenis, yaitu: a) Garbage, sisa pengelolaan atau sisa makanan yang mudah membusuk, seperti kotoran dari dapur RT, restoran, hotel. b) Rubbish, bahan atau sisa pengelolaan yang tidak mudah membusuk, kayu, kertas, kaleng, kaca, plastik. c) Ashes, segala jenis abu, hasil pembakaran kayu, batu bara.

26

d) Dead animal, segala jenis bangkai terutama binatang besar seperti kuda, sapi,kucing, tikus. e) Street sweeping, segala jenis kotoran yang berserakan di jalan. f) Industrial waste, benda-benda padat sisa hasil industri, misal sisa kaleng yang tidak dapat digunakan (Siti Fathonah, 2005: 35). 3. Pembuangan air limbah/ air kotor Air limbah atau air kotor atau air bekas adalah air yang tidak bersih dan mengandung berbagai zat yang bersifat membahayakan kehidupan manusia dan atau hewan. Lebih kurang 80 % dari air yang digunakan untuk aktivitas manusia akan dibuang lagi dalam bentuk air limbah. Limbah dari pengolahan makanan umumnya memiliki ciri-ciri: kandungan bahan organiknya tinggi, kandungan organisme terutama bakteri tinggi serta BOD dan COD tinggi (Siti Fathonah, 2005:44). 4. Sanitasi Peralatan Pemilihan jenis pembersih, sanitaiser, dan aplikasi sistem yang tepat bergantung pada jenis cemaran yang berbahaya, jenis kotoran, dan jenis sarana pengolahan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pembersihan dan sanitasi peralatan adalah sebagai berikut: a) Semua peralatan yang digunakan untuk penanganan dan pengolahan produk pangan harus selalu diperhatikan kebersihannya. Selain harus selalu pada keadaan bersih, peralatan tersebut juga harus bebas karat, jamur, minyak atau oli, cat yang terkelupas, dan kotoran-kotoran atau sisa-sisa pengolahan sebelumnya.

27

b) Setiap saat setelah digunakan (biasanya pada sore hari, setelah pekerjaan selesai) semua peralatan pengolahan harus segera dicuci sampai bersih. c) Untuk peralatan kecil (misalnya sendok, garpu, dan pengaduk) yang susah dibersihkan, hendaknya direndam dalam larutan detergen panas beberapa waktu setelah sebelumnya dibersihkan dengan larutan menggunakan larutan sanitaiser. d) Ketel, wadah, alat pencampur (blender ataupun mixer) dan peralatan lain yang mempunyai mulut lebar dan terbuka harus dilindungi dari kemungkinan kontaminasi (terutama berupa jatuhan dari atas) selama digunakan untuk pengolahan. e) Air yang digunakan dalam proses pengolahan bahan dan pencucian peralatan hendaknya air yang bersih. f) Mesin-mesin dan peralatan yang digunakan untuk mengolah produk pangan harus secara rutin dibersihkan. Jangan sampai menjadi sumber kontaminasi (terutama tercampurnya minyak oli, ataupun debu dengan produk pangan) (Purwiyatno Hariyadi,dkk.2009: 68-70). 2.1.4

Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan

2.1.4.1 Pengetahuan (Knowledge) Pengetahuan merupakan hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah orang melakukan pengindraan terhadap suatu objek tertentu. Pengindraan terjadi melalui pancaindra manusia, yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman, rasa, dan

28

raba. Pengetahuan atau kognitif merupakan domain yang sangat penting untuk terbentuknya tindakan seseorang (Soekidjo Notoatmodjo, 2007: 143-144). Dalam “Dictionary of Education” menyebutkan bahwa pendidikan merupakan suatu faktor yang melatarbelakangi pengetahuan dan selanjutnya pengetahuan mempengaruhi perilaku (Massudi Suwandi, 2003: 30). Pendidikan bagi penjamah makanan dan konsumen mengenai cara-cara penanganan makanan yang higienis merupakan unsur yang sangat menentukan didalam mencegah penyakit bawaan makanan. Setiap kontaminasi, baik yang terjadi di awal maupun akibat penanganan selama penyiapannya, bila tidak dikendalikan pada tahap ini akan memberikan dampak negatif secara langsung bagi kesehatan konsumennya. 2.1.4.2 Sikap (attitude) Sikap merupakan reaksi atau respons seseorang yang masih tertutup terhadap suatu stimulus atau objek. Newcomb salah seorang ahli psikologi sosial, menyatakan bahwa sikap itu merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dan bukan merupakan pelaksanaan motif tertentu. Sikap belum merupakan suatu tindakan atau aktivitas, akan tetapi merupakan predisposisi tindakan atau perilaku. Sikap itu masih merupakan reaksi tertutup, bukan merupakan reaksi terbuka atau tingkah laku yang terbuka. Sikap merupakan reaksi terhadap objek di lingkungan tertentu sebagai suatu penghayatan terhadap objek (Soekidjo Notoatmodjo, 2007: 146-147). 2.1.5

Penyakit Akibat Makanan Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan dapat digolongkan menjadi 2,

yaitu infeksi dan peracunan. Infeksi terjadi apabila setelah mengkonsumsi

29

makanan atau minuman yang mengandung mikroorganisme patogen hidup, kemudian timbul gejala-gelaja penyakit. Adapun peracunan makanan terjadi apabila di dalam makanan terdapat racun, baik racun kimiawi maupun intoksikasi (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 75). 2.1.5.1 Infeksi dari Makanan Infeksi dari makanan akan timbul apabila mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen yang hidup. Mikroorganisme hidup tersebut kemudian akan berkembang di dalam tubuh dan menimbulkan gejalagejala penyakit. Mikroorganisme yang paling banyak menimbulkan infeksi makanan adalah dari kelompok bakteri. Diantaranya adalah sebagai berikut: 1. Salmonella sp Genus Salmonella meliputi lebih dari 1600 spesies. Salmonella sp merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, dapat hidup pada lingkungan aerob, maupun pada kondisi kurang oksigen, serta tumbuh baik pada suhu kamar, dengan suhu optimumnya 37o C. Sumber kontaminasi Salmonella adalah manusia dan hewan, yaitu dari saluran pencernaannya. Ada 2 jenis penyakit yang dapat ditimbulkan oleh Salmonella, yaitu salmonellosis dan demam enterik. Salmonellosis disebabkan oleh Salmonella choleraesuis dan Salmonella enteriditis, sedangkan demam enterik atau deman thypoid disebabkan oleh Salmonella thypi dan Salmonella parathypi. Waktu inkubasi Salmonellosis adalah antara 5-72 jam, biasanya 12-48

30

jam, dengan gejala-gejala sakit perut, diare, demam, muntah, dehidrasi, sakit kepala dan lemas. 2. Shigella sp Bakteri Shigella sp bertanggung jawab terhadap timbulnya penyakit shigellosis, atau lebih dikenal dengan disentri basiler. Adapun gejala penyakit tersebut antara lain sakit perut, diare, demam sampai suhu tubuh mencapai 40o C, sakit kepala, terdapat darah dalam feses, pening, dehidrasi, dan lemah. Waktu inkubasi berkisar antara 1-7 hari, biasanya kurang dari 4 hari. Kontaminasi Shigella sp pada makanan biasanya berasal dari feses orang yang terinfeksi, baik secara langsung maupun dengan perantaraan air. 3. Vibrio parahaemolyticus Bakteri Vibrio parahaemolyticus merupakan bakteri yang tahan pada lingkungan yang mengandung garam sampai kadar 7%. Bakteri ini juga suka pada lingkungan yang kurang oksigennya. Banyak ditemukan pada hasil perairan laut dan pada air laut. Infeksi Vibrio parahaemolyticus ditandai dengan sakit atau kram perut, diare (kotoran berair, mengandung darah), mual dan muntah, demam ringan, dingin, sakit kepala, dan lemah. Waktu inkubasi berkisar antara 2-48 jam, biasanya pada 10-20 jam. Penderita akan sembuh setelah 2-5 hari. 4. Escherichia coli Bakteri Escherichia coli normal terdapat dalam feses, baik hewan dan manusia. Beberapa galur atau strain dari bakteri ini tidak berbahaya, meskipun demikian banyak pula yang dapat menyebabkan penyakit. Escherichia coli yang

31

dapat menyebabkan diare pada manusia dikelompokkan dalam enteropatogenik Escherichia coli (EEC). EEC Golongan pertama dapat memproduksi racun pada usus kecil dan menimbulkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi 8-24 jam (rata-rata 11 jam), dengan

gejala

diare,

muntah-muntah

dan

dehidrasi.

Golongan

kedua

menyebabkan penyakit colitis seperti disentri, dengan gejala demam, dingin, sakit kepala, kejang perut dan diare. Waktu inkubasi berkisar antara 8-44 jam (rata-rata 26 jam). 5. Clostridium perfringens Bakteri ini terdapat pada tanah, debu, hewan, maupun feses manusia. Penyakit yang ditimbulkan oleh Clostridium perfringens adalah gastroenteritis (gangguan saluran pencernaan), dengan gejala kejang perut akut, diare, terbentuknya gas, dan kadang-kadang disertai dehidrasi dan lemah. Waktu inkubasi antara 6-24 jam (rata-rata 8-12 jam). Gejala penyakit akan hilang setelah 1 hari. 6. Virus Beberapa jenis virus, seperti virus penyebab hepatitis dan poliomyelitis dapat ditularkan melalu makanan. Virus hepatitis dijumpai dalam darah, air seni, dan feses manusia maupun hewan pembawa. Penyebaran virus hepatitis dapat melalui kontak langsung, ataupun dengan perantaraan air, serangga, dan hewan pengerat. Waktu inkubasi 10-50 hari (rata-rata 30 hari). Gejala demam, pusing, sakit perut, dan cepat merasa lelah. Gejala berikutnya adalah sakit kuning dalam waktu beberapa minggu sampai beberapa bulan. Virus penyebab poliomyelitis

32

waktu inkubasi 5-35 hari, dengan gejala demam, muntah, sakit kepala, nyeri otot, dan kelumpuhan (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 76-81). 2.1.5.2 Peracunan Makanan Peracunan makanan dapat disebabkan oleh racun dari mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan, racun alamiah yang terdapat dalam jaringan hewan atau tanaman dan dari bahan kimia beracun yang terdapat dalam makanan. 1. Staphylococcus aureus Bakteri ini ditemukan pada manusia, yang antara lain terdapat dalam ingus dan dahak, tangan dan kulit, pada luka yang terinfeksi, serta pada bisul dan jerawat, juga terdapat dalam feses dan rambut. Diperkirakan bakteri ini terdapat pada 20% orang dengan kesehatan yang tampaknya baik. Gejala keracunan toksin Staphylococcus aureus antara lain kejang perut, mual, muntah, pusing, diare berdarah dan mengandung lendir, kejang otot, berkeringat dingin, lemas, napas pendek dan suhu tubuh di bawah normal. Akan hilang setelah 1 atau 2 hari, dan jarang menyebabkan kematian. Waktu inkubasi 18 jam, paling sering 2-4 jam. 2. Clostridium botulinum Clostridium botulinum bertanggung jawab pada timbulnya keracunan makanan yang disebut ‘botulism’. Racun botulin yang dihasilkan sangat berbahaya dan berakibat fatal bila terkonsumsi. Gambarannya adalah satu sendok teh (sekitar 4 gram) racun botulin murni dapat menyebabkkan kematian bagi 400 ribu sampai 500 ribu orang.

33

Keracunan botulin berakibat fatal karena toksinnya dapat menyebabkan kelumpuhan pada otot-otot tak sadar. Gejalanya mula-mula adalah gangguan pencernaan akut, mual, muntah, diare, demam, pusing, mulut kering, fatig (lemah fisik dan mental). Gejala lanjutan berupa pandangan berubah menjadi dua, sulit menelan dan berbicara, kelumpuhan otot kemudian menyebar pada sistem pernafasan dan jantung, serta kematian akibat kesulitan pernafasan. Waktu inkubasi 2 jam sampai 14 hari, paling umum 12-36 jam. Bakteri ini ditemukan dalam tanah, air yang terkontaminasi, debu, buah-buahan, sayuran, madu, pakan dan juga dalam limbah. 3. Bacillus cereus Beberapa galur atau strain dari bakteri ini mampu menghasilkan toksin dalam makanan. Toksin tersebut menimbulkan keracunan dengan gejala pusing, sakit perut, muntah dan diare. Waktu inkubasi pendek antara 15 menit sampai 16 jam (rata-rata 1-5 jam) setelah mengkonsumsi makanan terkontaminasi. Gejala hilang dalam waktu satu hari atau kurang, dan jarang berakibat fatal. Banyak terdapat dalam tanah, debu, biji-bijian dan sayuran. 4. Pseudomonas cocovenenans Bakteri Pseudomonas cocovenenans sering mengkontaminasi proses fermentasi tempe bongkrek. Bakteri ini dapat menghasilkan 2 jenis racun yang mematikan manusia, yaitu toksoflavin dan asam bongkrek. Konsumsi toksin pada dosis tinggi dapat menyebabkan kematian dalam waktu kurang dari 4 hari.

34

5. Racun dalam jamur Beberapa jenis jamur atau kapang yang mengkontaminasi bahan makanan berpotensi memproduksi racun yang disebut mikotoksin. Penyebab intoksikasi lainnya adalah terkonsumsinya jaringan tanaman maupun hewan yang secara alamiah mengandung racun, diantaranya adalah: a) Jamur (mushroom) liar dari genus Amanita b) Racun glikosida alkaloid steroidal yang terdapat dalam beberapa jenis kentang dan tomat c) Racun glikosida sianogenik ada dalam berbagai bahan makanan seperti ketela pohon varietas tertentu, rebung, gadung, dan sorghum d) Racun hemaglutinin yang terdapat dalam kacang-kacangan, seperti kacang kedele dan kacang merah e) Racun Myristicin yang terdapat dalam biji pala f) Asam jengkolat yang terdapat dalam jengkol g) Keracunan histamin dari ikan scombroid, seperti tuna, mackerel dan tongkol (Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006: 81-88). 2.1.6

Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan Pengendalian dan pengurangan jumlah organisme yang ada dalam

makanan dapat dilakukan dengan melakukan praktek kesehatan yang baik pada saat menyiapkan, menangani dan mengolah makanan. Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal: 1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan kotor 2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan

35

3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lainlainnya 4. Dapur, alat masak dan makanan yang kotor 5. Makanan yang sudah jatuh ke tanah masih dimakan 6. Makanan yang disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikus dapat menjangkaunya 7. Makanan mentah dan matang disimpan bersama-sama 8. Makanan dicuci dengan air kotor 9. Makanan terkontaminsi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitarnya 10. Sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi 11. Memakan sayuran dan buah-buahan yang ditanam pada tanah yang terkontaminasi 12. Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit 13. Pasar yang kotor, banyak insekta, dan sebagainya Pencegahan penyakit ini dapat dilakukan sebagai berikut: 1. Pemilihan bahan baku yang sehat, tidak busuk, warna yang segar 2. Penyimpanan bahan baku jangan sampai terkena serangga, tikus, atau jangan sampai membusuk 3. Pengolahan makanan yang higienis serta prosesnya dapat mematikan penyebab penyakit : peralatan masak harus bersih 4. Pengolah makanan bukan carrier penyakit, dan tidak sakit 5. Penyajian makanan tidak terkena lalat, debu, dan udara kotor, peralatan makan yang higienis (terutama di tempat umum) (Juli Soemirat Slamet,2002: 177).

36

2.1 Kerangka Teori Pengetahuan dan sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan

1. Higiene Penjamah Kebiasaan cuci tangan dengan sabun, kebiasaan cuci tangan setelah BAB, kebiasaan memotong kuku dan Keberadaan Bakteri Escherichia lain-lain. coli pada Jus Buah 2. Sanitasi Alat Mencuci alat (blender, pisau, talenan dan lainlain), kebiasaan mengganti serbet. 3.Gambar Sanitasi 2.1tempat Kerangka Teori Kebiasaan (Sumber: Mukono 2004, Siti Mukhlisoh 2009, Depkes RI 2000, Siti Fathonah membersihkan tempat, 2005, Hiasinta A.Purnawijayanti 2006, Purwiyatno Hariyadi dkk 2009, Totok jarak tempat sampah, Sutrisno dkk 2006, Agus Syahrurachman dkk 1994, Mandal dkk 2004, Juli banyaknya lalat. Soemirat Slamet 2002) 4. Sanitasi Air Sumber air, pergantian air untuk mencuci 5. Sanitasi Bahan Pemilihan kualitas buah, sumber air, es batu.

37

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Kerangka Konsep Konsep merupakan abstraksi yang terbentuk oleh generalisasi dari hal-hal khusus sehingga kerangka konsep penelitian pada dasarnya adalah kerangka hubungan antara konsep-konsep (variabel-variabel) yang diamati atau diukur melalui penelitian-penelitian yang akan dilakukan (Soekidjo Notoatmodjo, 2002: 68). Kerangka konsep dalam penelitian ini dapat digambarkan sebagai berikut:

Variabel Bebas

Variabel Terikat

1. Higiene Penjamah

Keberadaan

2. Sanitasi Alat

bakteri

3.2 3. Sanitasi Air 4. Sanitasi Tempat 3.3 5. Santasi Bahan

Escherichia coli pada jus

Variabel Pengganggu* 1. Pengetahuan penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan. 2. Sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan. *Variabel pengganggu tidak dikendalikan Gambar 3.1 Kerangka Konsep

37

38

3.2 Hipotesis Penelitian Hipotesis adalah jawaban sementara dari suatu penelitian (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:72). Sedangkan menurut Suharsimi Arikunto (2002:67) hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul. Hipotesis yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah: 3.2.1

Hipotesis Mayor Ada hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan

keberadaan bakteri Escherichia coli. 3.2.2

Hipotesis Minor

1. Ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 2. Ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 3. Ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 4. Ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 5. Ada hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian Jenis penelitian ini adalah penelitian penjelasan (Explanatory Research) yaitu penelitian yang menjelaskan antara variabel-variabel melalui pengujian

39

hipotesa, dalam hal ini ingin menjelaskan hubungan antara higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Penelitian ini merupakan penelitian survei analitik dengan pendekatan cross sectional karena penelitian higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan (variabel bebas) dan keberadaan bakteri Escherichia coli (variabel terikat) dilakukan pada waktu bersamaan (Bhisma Murti, 2003: 104).

3.4 Variabel Penelitian Variabel penelitian adalah obyek penelitian atau apa yang menjadi titik perhatian suatu penelitian (Suharsimi Arikunto, 2002: 96). Variabel penelitian ini terdiri dari variabel bebas (Independent variable), variabel terikat (dependent variable) dan variabel pengganggu (confounding variable). 3.4.1 Variabel Bebas Variabel bebas adalah faktor-faktor yang menjadi pokok permasalahan yang ingin diteliti. Variabel bebas atau independent variable yang diukur dalam penelitian ini adalah higiene penjamah makanan, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan. 3.4.2 Variabel Terikat Variabel terikat (dependent variable) adalah variabel yang besarnya tergantung dari variabel bebas yang diberikan dan diukur untuk menentukan ada tidaknya pengaruh dari variabel bebas. Variabel terikat atau dependent variable dalam penelitian ini adalah keberadaan bakteri Escherichia coli.

40

3.4.3 Variabel Pengganggu Variabel pengganggu (confounding variable) adalah variabel yang berhubungan dengan variabel bebas dan variabel tergantung, tetapi bukan merupakan variabel antara (Sudigdo Sastroasmoro, 2002:222). Variabel pengganggu dalam penelitian ini adalah pengetahuan dan sikap penjamah tentang higiene dan sanitasi makanan.

3.5 Definisi Operasional dan Skala Pengukuran Variabel Definisi operasional dalam penelitian terdiri dari 6 variabel yaitu higiene penjamah, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat, sanitasi bahan dan keberadaan bakteri Escherichia coli. Penjelasan mengenai definisi operasional tersebut dapat di lihat pada tabel 3.1 Tabel 3.1 Definisi Operasional No

Variabel

Definisi Operasional

(1) 1.

(2) Higiene penjamah

(3) Upaya yang dilakukan oleh penjamah (penjual jus buah) untuk menghindari dari halhal yang dapat menyebabkan kontaminan masuk ke dalam jus buah, di mulai pada saat melakukan proses pembuatan jus buah sampai hasil akhir diperoleh. Syarat: - mencuci tangan sebelum dan

Cara Pengukuran (4) Wawancara menggunakan kuesioner

Skala

Kategori

(5) Ordinal

(6) a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003)

41

No

Variabel

Definisi Operasional

(1)

(2)

(3) sesudah bekerja mencuci tangan dengan menggunakan sabun - mengeringkan tangan dengan lap bersih setelah mencuci tangan - menggunakan penutup mulut/ sapu tangan apabila batuk/ bersin - tidak mengobrol saat bekerja - kuku tangan dalam keadaan pendek dan bersih - melepas perhiasan/ tidak memakai perhiasan pada saat bekerja - memakai penutup rambut/ topi pada saat bekerja - dalam keadaan sehat dan tidak menderita penyakit yang dapat ditularkan - tidak mengolah makanan ketika sedang sakit - tidak melakukan kebiasaan menggaruk anggota badan dan batuk-batuk dan memencet jerawat pada saat bekerja (Kepmenkes no. 942, -

Cara Pengukuran (4)

Skala

Kategori

(5)

(6)

42

No

Variabel

Definisi Operasional

(1)

(2)

(3)

Cara Pengukuran (4)

Skala

Kategori

(5)

(6)

2003) 2.

Sanitasi Alat

Kondisi kebersihan alat-alat yang digunakan pada pembuatan jus buah agar terlindung dari hal-hal yang dapat menyebabkan kontaminan dapat masuk ke dalam jus buah. Syarat: - Alat-alat dicuci dengan air bersih sebelum digunakan - Alat-alat dicuci dengan sabun dan atau sejenisnya - Alat-alat dikeringkan dengan lap/ serbet bersih - Alat-alat disimpan ditempat yang bersih dan bebas dari sumber pencemaran - Lap/ serbet selalu dicuci dan diganti setiap hari (Kepmenkes no. 942, 2003)

Observasi atau pengamatan langsung dengan menggunakan lembar check list

Ordinal

a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003)

3.

Sanitasi Air

Kondisi air yang digunakan pada saat pembuatan jus buah, seperti air yang digunakan dalam pembuatan es batu dan

Wawancara menggunakan kuesioner

Ordinal

a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi syarat , jika salah satu syarat tidak

43

No

Variabel

Definisi Operasional

(1)

(2)

(3) air yang digunakan untuk membuat jus buah Syarat: - Cara mendapatkan es batu - Air bahan pembuatan es batu - Air yang digunakan untuk membuat jus (Kepmenkes no. 942, 2003)

4.

Sanitasi Tempat

Kebersihan tempat disekitar lingkungan penjualan yang digunakan untuk menjual jus buah. Mulai dari kebersihan tempat sekitar, juga kebersihan tempat meletakkan barangbarang yang berhubungan dengan proses pembuatan jus buah. Syarat: - Tempat penjualan jauh dari sumber pencemaran - Tersedia tempat sampah dan tertutup - Tempat penjualan tidak dekat dengan TPS (tempat pembuangan sampah) - Tidak ada lalat

Cara Pengukuran (4)

Skala

Kategori

(5)

(6) terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003)

Observasi atau pengamatan langsung dengan menggunakan lembar check list

Ordinal

a. Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003)

44

No

Variabel

Definisi Operasional

(1)

(2)

(3)

Cara Pengukuran (4)

Skala

Kategori

(5)

(6)

berterbangan sama sekali ditempat penjualan - Buah disimpan dalam tempat yang tertutup/ beretalase - Tempat pembuatan jus dalam keadaan bersih dari bahanbahan pencemar makanan. (Kepmenkes no. 942, 2003) 5.

Sanitasi Bahan

Wawancara Kondisi bahan yang menggunakan digunakan dalam kuesioner pembuatan jus buah seperti kondisi buah, apakah kebersihannya terjamin. Syarat: - Buah dalam keadaan segar dan berkualitas baik - Buah disimpan di tempat tertutup - Mencuci buah sebelum di blender - Sisa buah disimpan di lemari pendingin/ kulkas - Jus buah terhindar dari lalat, debu dan lain-lain (Kepmenkes no. 942, 2003)

Ordinal

a.

6.

Keberadaan bakteri Escherichia coli

Adanya salah satu jenis bakteri kontaminan pada makanan yang terdapat pada jus buah

Nominal

a. Ada bakteri Escherichia coli b. Tidak ada bakteri Escherichia coli

Uji Laboratorium Metode MPN dengan APM 3

Memenuhi syarat, jika semua syarat terpenuhi b. Tidak memenuhi syarat , jika salah satu syarat tidak terpenuhi (Kepmenkes no. 942, 2003)

45

No

Variabel

Definisi Operasional

(1)

(2)

(3) yaitu E. coli

Cara Pengukuran (4) Tabung

Skala

Kategori

(5)

(6) (Kepmenkes RI No. 907/ Menkes/ SK/ VII/ 2002)

46

3.6 Populasi dan Sampel Penelitian 3.6.1 Populasi Menurut Sugiyono (2005:55) populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang mempunyai kuantitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulan. Populasi dalam penelitian ini yaitu semua jus buah yang ada di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang yaitu wilayah Sekaran dan Banaran berjumlah 26. 3.6.2 Sampel Menurut Sugiyono (2005:56) sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh populasi itu. Untuk menghitung minimum besarnya sampel yang dibutuhkan bagi ketepatan (accuracy) dalam membuat perkiraan atau estimasi, dapat menggunakan formula sebagai berikut (Lameshow Stanley, 1997: 54): n

=

Z21-α/2 P(1-P)N d2 (N-1) + Z21-α/2 P(1-P) 1,962 . 0,5 . (1-0,5)26

n

=

n

=

0,12 (26-1) + 1,962 . 0,5 (1-0,5) 3,84 . 0,25 . 26 0,25 + 3,84 . 0,25 24,96

n

= 1,21

n

= 20,63 ≈ 21

47

Keterangan : n

= Jumlah sampel minimal

N

= Jumlah populasi penelitian

Z21-α/2 = Standar deviasi normal untuk 1,96 dengan confidence level 95% d

= Tingkat ketepatan absolute yang dikehendaki (d=0,1)

P

= Estimasi proporsi populasi (p=50%)

Berdasarkan rumus tersebut maka jumlah sampel minimal dapat diperoleh sebesar 21 sampel. Sedangkan responden dalam penelitian ini adalah penjual jus buah yang jumlahnya disesuaikan dengan jumlah sampel yaitu 21 orang. 3.6.3

Metode Pengambilan Sampel Metode pengambilan sampel menggunakan teknik probability sampling

dengan simple random sampling.

3.7 Sumber Data Penelitian 3.7.1 Data Primer Merupakan data yang diperoleh secara langsung pada saat penelitian. Didapat dari sumber pertama baik dari individu atau perseorangan seperti hasil wawancara atau hasil pengisian kuesioner yang bisa dilakukan oleh peneliti (Sugiarto,dkk, 2003: 16-17). Data berupa hasil survey pendahuluan tentang kandungan bakteri Escherichia coli pada jus buah diketahui dengan menggunakan kuesioner pendahuluan dan data uji laboratorium bakteri Escherichia coli pada laboratorium mikrobiologi FMIPA UNNES.

48

3.7.2

Data Sekunder Metode pengumpulan data sekunder sering disebut metode penggunaan

bahan dokumen, karena dalam hal ini peneliti tidak secara langsung mengambil data sendiri tetapi meneliti dan memanfaatkan data atau dokumen yang dihasilkan oleh pihak-pihak lain (Sugiarto,dkk,2003: 19). Data sekunder dimanfaatkan sebagai data pelengkap/ pendukung data primer yang berhubungan dengan keperluan penelitian. Data sekunder yang digunakan diambil dari arsip data Puskesmas Sekaran tentang data kejadian diare, data higiene sanitasi, data uji mikrobiologi depot air minum isi ulang dan jurnaljurnal penelitian yang mendukung.

3.8 Instrumen Penelitian Instrumen penelitian adalah alat atau fasilitas yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data agar pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat, lengkap, dan sistematis sehingga lebih mudah diolah (Suharsimi Arikunto, 2002:136). Penelitian ini menggunakan instrumen berupa kuesioner, lembar check list untuk mengetahui higiene penjamah makanan, santasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan serta alat untuk menguji bakteri Escherichia coli untuk mengetahui keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. 3.8.1 Syarat Instrumen yang Baik Instrumen yang baik adalah instrumen yang dapat terpenuhinya syarat validitas dan reabilitas yang baik. Uji instrumen tersebut adalah sebagai berikut:

49

3.8.1.1 Uji Validitas Validitas adalah suatu indeks yang menunjukkan alat ukur itu benar-benar mengukur apa yang diukur. Untuk mengetahui instrumen yang valid atau sahih kuesioner diuji validitasnya menggunakan uji product moment. Suatu instrumen dikatakan valid apabila korelasi tiap butir memiliki nilai positif dan nilai r hitung> r tabel (Soekidjo Notoatmojo, 2002:129).

rxy

=

N (∑ XY ) − (∑ X )(∑Y )

((N ∑ X 2 − (∑ X ) 2 )(N ∑Y 2 − (∑Y ) 2 )

Keterangan : rxy

: Koefisien korelasi antara item dengan total

ΣXY

: Jumlah perkalian nilai item dengan nilai total

ΣX

: Jumlah nilai masing-masing item

ΣY

: Jumlah nilai total

N

: Jumlah subyek

Item pertanyaan dinyatakan valid apabila rxy yang diperoleh dari hasil pengujian setiap item soal lebih besar dari r table ( rxy > r tabel). 3.8.1.2 Uji Reliabilitas Reliabilitas adalah indeks yang menunjukkan sejauh mana suatu alat pengukur dapat dipercaya atau dapat diandalkan (Soekidjo Notoatmojo, 2002: 133). Ini berarti menunjukkan sejauh mana suatu alat pengukuran itu tetap konsisten bila dilakukan pengukuran dua kali atau lebih terhadap gejala yang sama, dengan menggunakan alat ukur yang sama.

50

Untuk uji reliabilitas instrumen dilakukan setelah uji validitasnya. Uji reliabilitas instrument untuk pertanyaan yang valid diuji dengan rumus Alpha dengan bantuan komputer.

3.9 Teknik Pengambilan Data Data

merupakan

faktor

yang

sangat

penting

dalam

setiap

penelitian. Dalam penelitian ini teknik pengambilan data yang digunakan adalah : 3.9.1

Observasi Observasi merupakan suatu prosedur yang berencana, antara lain melihat

dan mencatat jumlah dan taraf aktivitas tertentu yang ada hubungannya dengan masalah yang diteliti (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:93). Observasi dilakukan untuk mendapatkan data tentang variabel yang diteliti yaitu sanitasi alat dan sanitasi tempat pada pedagang jus buah yang ada di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang. 3.9.2

Wawancara Wawancara ditujukan kepada para pedagang jus buah yang menjadi

sampel penelitian. Wawancara dilakukan untuk memperoleh data tentang identitas responden, higiene penjamah makanan, sanitasi air dan sanitasi bahan. Wawancara dilaksanakan satu kali terhadap sampel yang diteliti yaitu para pedagang jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati semarang.

51

3.9.3

Uji Laboratorium Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan bakteri

Escherichia coli pada jus buah, apakah masih dalam ambang batas atau melebihi ambang batas. Pengujian sampel dilakukan oleh pegawai laboratorium yang menjadi tempat sampel diuji. Menggunakan langkah-langkah sebagai berikut: a) Pengambilan Sampel 1) Waktu : pukul 10.00-17.00 2) Prosedur Pengambilan Sampel (a) Botol steril tidak boleh dibuka sebelum akan dipergunakan untuk pengambilan sampel (b) Tutup pada botol dibuka, dijaga agar jari-jari tidak menyentuh tutup botol bagian dalam atau mulut botol (c) Botol diisi dengan jus buah ditutup kembali seperti semula b) Pemeriksaan Sampel 1) Alat dan bahan (a) Alat (1) Tabung reaksi (2) Botol steril/ gelas steril (3) Pipet steril 1 ml dan 10 ml (4) Tabung durham (5) Tabung Smith (6) Rak tabung reaksi

52

(7) Ose (8) Petridish (b) Bahan (1) Jus buah (2) Lactosa Broth cair (LB) ganda (3) Brilliant Green Lactosa Bile Broth (BGLB) (4) Lactosa Broth (LB) tunggal (5) Nutrient Agar miring (6) Endo Agar (7) Eosin Methylen Blue 2) Cara Kerja (a) Uji pendugaan (1) Contoh jus diambil secara aseptik dengan botol tertutup atau gelas steril. Masukkan botol dengan mulut dibawah sedalam 30 cm, balikkan kembali, kemudian diangkat dan tutup rapatrapat. Contoh jus secepat mungkin dianalisa atau bila tidak segera

dianalisa

disimpan

dalam

temperature

6-100C

maksimum selama 6 jam. (2) Siapkan 9 tabung lengkap dengan tabung fermentasi yang berisi medium lactosa broth cair. (3) Pada 3 tabung I masukkan masing-masing 1 ml jus contoh dan gojoglah pelan-pelan.

53

(4) Pada 3 tabung II masukkan masing-masing 0,1 ml jus contoh dan gojoglah. (5) Pada 3 tabung III masukkan masing-masing 0,01 ml jus contoh dan gojoglah. (6) Inkubasikan dalam suhu 370C selama 48 jam. (7) Amati adanya pembentukan gas, catat jumlah yang positif masing-masing tabung yang diinokulasi dengan 1 ml, 0,1 ml dan 0,01 ml jus. (8) Tetapkan MPNnya dengan melihat pada daftar Hoskins. (b) Uji penetapan (1) Tuangkan medium Eosin methylen blue dan Endo agar yang telah dicairkan masing-masing ke dalam petridish yang steril. (2) Setelah padat dan dingin inokulasikan secara goresan dengan mempergunakan biakan yang menunjukkan hasil positif pada uji pendugaan. (3) Pada medium Brilliant green lactosa bile broth, inokulasikan 1 ose biakan positif yang telah digojog. (4) Sebagai pembanding inokulasikan biakan murni E. coli pada ketiga jenis medium seperti diatas. (5) Inkubasikan secara terbalik pada temperature 350C selama 24 jam.

54

(6) Amati bentuk koloni, warna koloni dan warna medium disekitar koloni, bandingkan dengan medium yang diinokulasi dengan biakan murni. (c) Uji lengkap (1) Inokulasi medium secara aseptis dengan biakan yang menunjukkan hasil positif. (2) Inkubasikan pada temperatur 350C selama 48 jam. (3) Amati adanya fermentasi dan pembentukan gas pada medium fermentasi. (4) Dari biakan miring amati bentuk koloni, buat preparat dengan pengecatan gram dan pengecatan spora. (5) Buat kesimpulan dari hasil-hasil pengujian diatas. (Siti Harnina Bintari dkk, 2010: 43-45).

3.10 Teknik Pengolahan dan Analisis Data 3.10.1 Pengolahan Data Data yang didapat dari lapangan dikumpulkan dan diperiksa dan diteliti ulang tentang kelengkapannya dengan langkah-langkah sebagai berikut: 3.10.1.1 Editing Merekap hasil nilai, melengkapi jawaban dan menghitung bobot skor tiap responden kemudian dijumlahkan sehingga dapat di kategorikan menjadi dua yaitu tidak memenuhi syarat kesehatan skor 0 dan memenuhi syarat kesehatan skor 1. Urutan jawaban bertujuan memudahkan dalam memasukkan data.

55

3.10.1.2 Coding Mengklasifikasikan data dan memberikan kode dari setiap data pada masing-masing jawaban untuk memudahkan pengolahan data. 3.10.1.3 Entry Entri data yaitu memasukkan data yang sudah diedit dan diberi kode ke dalam komputer untuk diolah lebih lanjut. 3.10.1.4 Tabulating Mengelompokkan data sesuai dengan tujuan penelitian kemudian dimasukkan dalam tabel yang sudah disiapkan, tidak semua data yang diperoleh diolah, tetapi ada sebagian data yang dijadikan sebagai data pendukung dalam penelitian. 3.10.2 Analisis Data Analisis data ditentukan untuk mengetahui hubungan antara variabel bebas dengan variabel terikat. Selain itu, analisis data dapat digunakan untuk menguji hipotesa penelitian. Dalam penelitian ini menggunakan teknik: 3.10.2.1 Analisis satu variabel (univariate) Análisis univariate adalah análisis yang dilakukan terhadap variabel dari hasil penelitian. Dalam analisis ini dihasilkan distribusi dan prosentase dari tiap variabel (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:188). Analisis univariate dilakukan untuk mendeskripsikan variabel bebas yaitu: higiene penjamah, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan dalam bentuk prosentase karena skala data yang digunakan berupa ordinal.

56

3.10.2.2 Analisis dua variabel (bivariate) Analisis bivariate adalah analisis yang dilakukan terhadap dua variabel yang diduga berhubungan (Soekidjo Notoatmodjo, 2002:188). Uji statistik untuk mengetahui hubungan antara higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dengan menggunakan uji chi-square. Uji chi-square adalah teknik statistik yang digunakan untuk menguji hipotesis bila dalam populasi terdiri atas dua atau lebih kelas, merupakan data kategorik dan sampelnya besar (Sugiyono, 2005:104). Syarat uji chi-square adalah tidak ada sel yang nilai observed (O) bernilai nol dan sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 maksimal 20% dari jumlah sel (Sopiyudin Dahlan, 2006:104). Jika syarat uji chi-square tidak terpenuhi, maka dipakai uji alternatifnya yaitu: 1. Alternatif uji chi-square untuk tabel 2 x 2 adalah uji Fisher 2. Alternatif uji chi-square untuk tabel 2 x K adalah uji Kolmogorov-Smirnov 3. Penggabungan sel adalah langkah alternatif uji chi-square untuk tabel selain 2 x 2 dan 2 x K sehingga terbentuk suatu tabel B x K yang baru. Setelah dilakukan penggabungan sel, uji hipotesis dipilih sesuai dengan tabel B x K yang baru tersebut (Sopiyudin Dahlan, 2006:19). Menurut Sugiyono (2005:216) taraf signifikansi yang digunakan adalah 95% dengan nilai kemaknaan 5%. Untuk mengetahui tingkat keakuratan hubungan antara variabel bebas dengan variabel terikat maka digunakan koefisien

57

korelasi. Kriteria keakuratan hubungan dengan menggunakan koefisien korelasi yaitu: 0,00

-

0,199 = sangat rendah

0,20

-

0,399 = rendah

0,40

-

0,599 = sedang

0,60

-

0,799 = kuat

0,80

-

1,000 = sangat kuat

58 50

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1 Deskripsi Data 4.1.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian Lokasi penelitian yaitu di wilayah kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati kota Semarang. Penelitian difokuskan pada 2 lokasi yaitu Sekaran dan Banaran yang merupakan daerah sekitar wilayah kampus Universitas Negeri Semarang. Penelitian dilakukan pada 21 responden penjual jus buah disekitar kampus Universitas Negeri Semarang. 4.1.2 Karakteristik Responden 4.1.2.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan Berdasarkan hasil penelitian diperoleh distribusi data responden menurut tingkat pendidikan. Untuk lebih jelasnya karakteristik responden berdasarkan tingkat pendidikan dapat dilihat pada tabel berikut: Tabel 4.1 Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan No 1 2 3 4

Tingkat Pendidikan SD/ MI SMP/ Mts SMA/ MA/ SMK PT (Akademi/ Universitas) Total Sumber: Data Penelitian Tahun 2011

Frekuensi 1 9 7 4 21`

Persentase (%) 4,8 42,9 33,3 19,0 100,0

Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa jumlah responden yang berpendidikan SD sebanyak 1 orang (4,8 %), SMP/ Mts sebanyak 9 orang (42,9 %), SMA/ MA/SMK sebanyak 7 orang (33,3 %), dan PT sebanyak 4 orang (19,0 %). 58

59

T Tingkat Pen ndidikan 4 1

SD/ MI

7

SMP P/ Mts

9

SMA A/ MA/ SMK K Akaademi/ Univerrsitas

Gambar 4.1 Distribussi Respondeen Berdasark kan Tingkaat Pendidikaan 4.1.2.2 Diistribusi Frrekuensi Tiingkat Peng getahuan Responden R ttentang Hig igiene d Sanitassi Makanan dan n Beerdasarkan hasil pennelitian dip peroleh distribusi frekuensi tingkat pengetahuuan respondden tentang higiene dan sanitaasi makanaan. Untuk lebih jelasnya dapat d dilihatt pada tabel berikut: Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Tingkat T Pen ngetahuan Responden R tentang Hiigiene dan Sanitaasi Makanann No 1 2 3

Tingkat Penggetahuan T B Baik C Cukup K Kurang T Total Sumber: Data D Penelitian Tahun 2011

Frekueensi 2 21 0 0 21`

Peersentase (% %) 100,0 0,00 0,00 100,0

Daari tabel di atas dapat dilihat bahw wa jumlah responden 100 % mem miliki tingkat peengetahuan baik. Proseentase berkiisar antara 83,33 8 % - 100 %. Kattegori ini berdassarkan pengghitungan apabila a ting gkat pengettahuan baikk jika lebih h dari 80% jawaaban benar, tingkat penngetahuan cukup c jika 60-80 6 % jaw waban benaar dan tingkat peengetahuan kurang jikaa kurang daari 60 % jaw waban benaar (Yayuk Farida F Baliwati, 2004:118). 2

60

4.1.2.3 Diistribusi Frrekuensi Sikap S Resp ponden tenttang Higien ne dan San nitasi M Makanan Beerdasarkan hasil h penelittian diperoleh distribussi frekuensi sikap respo onden tentang hiigiene dan sanitasi maakanan. Un ntuk lebih jelasnya j daapat dilihat pada tabel berikkut: Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Sikap Ressponden tenntang Higieene dan Saanitasi Makanan No 1 2

Sikap Positif N Negatif

Frekueensi 1 15 6 21`

T Total Sumber: Data D Penelitian Tahun 2011

Peersentase (% %) 71,4 28,6 100,0

Daari tabel di atas dapat dilihat bah hwa jumlahh respondenn yang mem miliki sikap posiitif sebanyak 15 responnden (71,4 %) % dan respponden yangg memiliki sikap negatif seebanyak 6 responden r ( (28,6 %). Hal H ini didaasarkan padda penghitu ungan bahwa sikkap positif lebih l dari atau a sama dengan d 40 dan d negatiff kurang darri 40. Dengan kategori k darri poin-poinn pertanyaan n yaitu sanngat setuju 5 poin, settuju 4 poin, raguu-ragu 3 poin, p tidak setuju 2 poin p dan sangat s tidakk setuju 1 poin (Saifuddinn Azwar, 20008:107). Sikap p 6 Poositif 15

Neegatif

Gambar 4.2 4 Distribuusi Frekuenssi Sikap Reesponden teentang Higiene dan Saanitasi Makanan.

61

4.2 Hasil Penelitian 4.2.1

Analisis Univariat Analisis univariat dalam penelitian ini digunakan untuk menggambarkan

variabel bebas (higiene penjamah, sanitasi alat, sanitasi tempat, sanitasi air dan sanitasi bahan) dan variabel terikat (keberadaan Escherichia coli) pada jus buah yang dijual di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang yang disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. 4.2.1.1 Higiene Penjamah Berdasarkan hasil penelitian dari 21 responden yang diteliti diperoleh data distribusi frekuensi mengenai higiene penjamah yang dikategorikan menjadi 2 kategori yaitu tidak memenuhi syarat dan memenuhi syarat yang dapat dilihat pada tabel 4.2 sebagai berikut : Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Higiene Penjamah Makanan No. 1 2

Higiene Penjamah Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi Syarat Total Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

Frekuensi 17 4 21

Persentase (%) 81,0 19,0 100,0

Berdasarkan tabel menunjukkan bahwa higiene penjamah makanan yang tidak memenuhi syarat sebanyak 17 responden (81,0 %) dan higiene penjamah makanan yang memenuhi syarat sebanyak 4 responden (19,0 %).

62

Higiene Peenjamah 4 Tiddak Memenuhii Syarat Mem menuhi Syaraat

17

Gambar 4.3 Distribussi Frekuensii Higiene Peenjamah 4.2.1.2 Saanitasi Alat Beerdasarkan hasil h penelittian dari 21 respondenn yang diteliiti diperoleh h data distribusi frekuensi mengenai m saanitasi alat yang y dikateegorikan meenjadi 2 kattegori yaitu tidakk memenuhhi syarat daan memenuh hi syarat yaang dapat ddilihat pada tabel 4.5 sebagaai berikut : Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi F Sanitasi Alatt Sanitasi Alatt Tidak Memenuhi M S Syarat Mem menuhi Syaarat Tootal Sumber : Data D Peneliitian Tahun 2011 No. 1 2

Frekuenssi 13 8 21

Peersentase (% %) 61,9 38,1 100,0

Beerdasarkan tabel t menunnjukkan bah hwa sanitassi alat yang tidak memenuhi syarat sebbanyak 13 responden r ( (61,9 %) daan sanitasi alat yang m memenuhi syarat s sebanyak 8 respondenn (38,1 %).

63

Sanitasii Alat

8 Tidaak Memenuhi Syarat

13

Mem menuhi Syaratt

Gambar 4.4 Distribussi Frekuensii Sanitasi Alat A 4.2.1.3 Saanitasi Temppat Beerdasarkan hasil h penelittian dari 21 respondenn yang diteliiti diperoleh h data distribusi frekuensi mengenai sanitasi teempat yangg dikategorrikan menjaadi 2 kategori yaitu y tidak memenuhi syarat dan n memenuhhi syarat yaang dapat dilihat d pada tabell 4.6 sebagaai berikut : Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi F Sanitasi Tem mpat Sannitasi Tempat Tidak Memenuhi M S Syarat Mem menuhi Syaarat Tootal Sumber : Data D Peneliitian Tahun 2011 No. 1 2

Frekuenssi 16 5 21

Peersentase (% %) 76,2 23,8 100,0

Beerdasarkan tabel mennunjukkan bahwa saanitasi temppat yang tidak memenuhii syarat seebanyak 16 responden n (76,2 %) dan sanitaasi tempat yang memenuhii syarat sebanyak 5 ressponden (23 3,8 %).

64

Sanitasi Tempat 5 Tiidak Memenuhhi Syarat M Memenuhi Syarrat

166

Gambar 4.5 Distribussi Frekuensii Sanitasi Tempat 4.2.1.4 Saanitasi Air Beerdasarkan hasil h penelittian dari 21 respondenn yang diteliiti diperoleh h data distribusi frekuensi mengenai m saanitasi air yang y dikateegorikan meenjadi 2 kattegori hi syarat yaang dapat ddilihat pada tabel yaitu tidakk memenuhhi syarat daan memenuh 4.7 sebagaai berikut : Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi F Sanitasi Air S Sanitasi Air Tidak Memenuhi M S Syarat Mem menuhi Syaarat Tootal Sumber : Data D Peneliitian Tahun 2011 No. 1 2

Frekuenssi 14 7 21

Peersentase (% %) 66,7 33,3 100,0

Beerdasarkan tabel t menunnjukkan bah hwa sanitassi air yang tidak memenuhi syarat sebbanyak 14 responden r ( (66,7 %) dan d sanitasi air yang m memenuhi syarat s sebanyak 7 respondenn (33,3 %).

65

Sanitasi Air

7 Tidakk Memenuhi Syarat S 14

Mem menuhi syarat

Gambar 4.6 Distribussi Frekuensii Sanitasi Air A 4.2.1.5 Saanitasi Bahaan Beerdasarkan hasil h penelittian dari 21 respondenn yang diteliiti diperoleh h data distribusi frekuensi mengenai sanitasi bahan yang dikategoriikan menjaadi 2 y tidak memenuhi syarat dan n memenuhhi syarat yaang dapat dilihat d kategori yaitu pada tabell 4.8 sebagaai berikut : Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi F Sanitasi Bah han Saanitasi Bahan Tidak Memenuhi M S Syarat Mem menuhi Syaarat Tootal Sumber : Data D Peneliitian Tahun 2011 No. 1 2

Frekuenssi 15 6 21

Peersentase (% %) 71,4 28,6 100,0

Beerdasarkan tabel mennunjukkan bahwa saanitasi bahhan yang tidak memenuhii syarat seebanyak 155 responden n (71,4 %)) dan sanittasi bahan yang memenuhii syarat sebanyak 6 ressponden (28 8,6 %).

66

Sanitasi Bahan B 6 Tidakk Memenuhi Syarat S Mem menuhi Syarat

15

Gambar 4.7 Distribussi Frekuensii Sanitasi Bahan 4.2.1.6 Keeberadaan Bakteri B Esccherichia co oli pada Juss Buah Beerdasarkan hasil peneelitian dari 21 sampel jus buaah yang diteliti d diperoleh data distribbusi frekuennsi mengenai keberadaaan bakteri Escherichia a coli yang dikategorikan menjadi m 2 kategori yaittu tidak adaa dan ada yaang dapat dilihat d pada tabell 4.9 sebagaai berikut : Tabel 4.99 Distribusi Frekuensi Keberadaaan Bakteri Escherichiia coli pada Jus Buah Kebeeradan Baktteri Esccherichia cooli 1 Ada 2 T Tidak Ada Tootal Sumber : Data D Peneliitian Tahun 2011 No.

Frekuenssi

Peersentase (% %)

18 3 21

85,7 14,3 100,0

Beerdasarkan tabel menuunjukkan baahwa keberradaan bakkteri Escherrichia coli pada jus buah, sebanyak s 3 sampel (14 4,3 %) mennunjukkan ttidak ada baakteri Escherichia coli sedaangkan sebbanyak 18 sampel s (85,,7 %) menuunjukkan ad danya bakteri Esscherichia coli. c

67

Keberadaaan Bakterri Escherich hia coli 3

Tiddak ada Adda 18

Gambar 4.8 Distribussi Frekuensii Keberadaaan Bakteri Escherichia E coli 4.2.2 An nalisis Bivaariat Annalisis bivariat dalam penelitian ini mengguunakan rum mus Chi Sq quare, dimana ujji tersebut digunakan d u untuk meng getahui adaa tidaknya hhubungan antara a higiene peenjamah, saanitasi alat,, sanitasi teempat, saniitasi air dann sanitasi bahan b dengan keeberadaan bakteri b Eschherichia colli pada jus buah yang dijual di seekitar kampus UNNES U Sekaran Gununngpati Semaarang. 4.2.2.1 Hu ubungan antara a Higgiene Penjjamah den ngan Keberradaan Ba akteri Esscherichia coli c pada Ju us Buah Addapun untuuk mengetahhui hubung gan antara higiene peenjamah deengan keberadaaan bakteri Escherichia E coli pada jus buah dapat d dilihaat dalam tab bulasi sebagai beerikut:

68

Tabel 4.10 Tabulasi Silang Higiene Penjamah dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Higiene Penjamah

Keberadaan bakteri Escherichia coli Tidak ada Ada Total % ∑ % ∑ % 0 0 17 100 17 100

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi 3 75 1 Syarat Total 3 14,3 18 Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

25

4

100

85,7

21

100

α

p

CC

0,05

0,003

0,644

Tabel 4.10 menunjukkan bahwa dari 17 sampel higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat, terdapat 17 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 4 sampel higiene penjamah yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (75 %) negatif Escherichia coli dan 1 sampel (75 %) positif Escherichia coli. Berdasarkan uji Chi-square terdapat sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 sebanyak 50% dari jumlah sel. dikarenakan bentuk tabel merupakan tabel 2x2 maka yang digunakan adalah uji alternatif uji Chi-square yaitu dengan menggunakan uji Fisher dan diperoleh nilai p=0,003 (p<0,05) sehingga Ho ditolak. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Berdasarkan symmetric measures didapatkan Contingency coefficient (CC) sebesar 0,644. Hal ini dikatakan bahwa ada hubungan yang kuat antara higiene penjamah dengan keberadaan Escherichia coli pada jus buah.

69

4.2.2.2 Hubungan

antara

Sanitasi

Alat

dengan

Keberadaan

Bakteri

Escherichia coli pada Jus Buah Adapun untuk mengetahui hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dapat dilihat dalam tabulasi sebagai berikut: Tabel 4.11 Tabulasi Silang Sanitasi Alat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Sanitasi alat

Keberadaan bakteri Escherichia coli Tidak ada Ada Total % ∑ % ∑ % 0 0 13 100 13 100

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi 3 37,5 5 Syarat Total 3 14,3 18 Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

62,5

8

100

85,7

21

100

α

p

CC

0,05

0,042

0,462

Tabel 4.11 menunjukkan bahwa dari 13 sampel sanitasi alat yang tidak memenuhi syarat, terdapat 13 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 8 sampel sanitasi alat yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (37,5 %) negatif Escherichia coli dan 5 sampel (62,5 %) positif Escherichia coli. Berdasarkan uji Chi-square terdapat sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 sebanyak 50% dari jumlah sel. dikarenakan bentuk tabel merupakan tabel 2x2 maka yang digunakan adalah uji alternatif uji Chi-square yaitu dengan menggunakan uji Fisher dan diperoleh nilai p=0,042 (p>0,05) sehingga Ho ditolak. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Berdasarkan symmetric measures didapatkan Contingency coefficient (CC) sebesar 0,462. Hal ini dikatakan bahwa ada

70

hubungan yang sedang antara sanitasi alat dengan keberadaan Escherichia coli pada jus buah. 4.2.2.3 Hubungan antara Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Adapun untuk mengetahui hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dapat dilihat dalam tabulasi sebagai berikut: Tabel 4.12 Tabulasi Silang Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Sanitasi Tempat

Keberadaan bakteri Escherichia coli Tidak ada Ada Total % ∑ % ∑ % 0 0 16 100 16 100

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi 3 60 2 Syarat Total 3 14,3 18 Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

40

5

100

85,7

21

100

α

p

CC

0,05

0,008

0,590

Tabel 4.12 menunjukkan bahwa dari 16 sampel sanitasi tempat yang tidak memenuhi syarat, terdapat 16 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 5 sampel sanitasi tempat yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (60 %) negatif Escherichia coli dan 2 sampel (40 %) positif Escherichia coli. Berdasarkan uji Chi-square terdapat sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 sebanyak 75% dari jumlah sel. dikarenakan bentuk tabel merupakan tabel 2x2 maka yang digunakan adalah uji alternatif uji Chi-square yaitu dengan menggunakan uji Fisher dan diperoleh nilai p=0,008 (p>0,05) sehingga Ho

71

ditolak. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Berdasarkan symmetric measures didapatkan Contingency coefficient (CC) sebesar 0,590. Hal ini dikatakan bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi tempat dengan keberadaan Escherichia coli pada jus buah. 4.2.2.4 Hubungan antara Sanitasi Air dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Adapun untuk mengetahui hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dapat dilihat dalam tabulasi sebagai berikut: Tabel 4.13 Tabulasi Silang Sanitasi Air dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Sanitasi Air

Keberadaan bakteri Escherichia coli Tidak ada Ada Total % ∑ % ∑ % 0 0 14 100 14 100

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi 3 42,9 4 Syarat Total 3 14,3 18 Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

57,1

7

100

85,7

21

100

α

p

CC

0,05

0,026

0,500

Tabel 4.13 menunjukkan bahwa dari 14 sampel sanitasi air yang tidak memenuhi syarat, terdapat 14 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 7 sampel sanitasi air yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (42,9 %) negatif Escherichia coli dan 4 sampel (57,1 %) positif Escherichia coli. Berdasarkan uji Chi-square terdapat sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 sebanyak 50% dari jumlah sel. dikarenakan bentuk tabel merupakan tabel

72

2x2 maka yang digunakan adalah uji alternatif uji Chi-square yaitu dengan menggunakan uji Fisher dan diperoleh nilai p=0,026 (p<0,05) sehingga Ho ditolak. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri

Escherichia

coli.

Berdasarkan

symmetric

measures

didapatkan

Contingency coefficient (CC) sebesar 0,500. Hal ini dikatakan bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi air dengan keberadaan Escherichia coli pada jus buah. 4.2.2.5 Hubungan antara Sanitasi Bahan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Adapun untuk mengetahui hubungan antara Sanitasi Bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah dapat dilihat dalam tabulasi sebagai berikut: Tabel 4.14 Tabulasi Silang Sanitasi Bahan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli Sanitasi Bahan

Keberadaan bakteri Escherichia coli Tidak ada Ada Total % ∑ % ∑ % 0 0 15 100 15 100

Tidak Memenuhi Syarat Memenuhi 3 50 3 Syarat Total 3 14,3 18 Sumber : Data Penelitian Tahun 2011

50

6

100

85,7

21

100

α

p

CC

0,05

0,015

0,542

Tabel 4.14 menunjukkan bahwa dari 15 sampel sanitasi bahan yang tidak memenuhi syarat, terdapat 15 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 6 sampel sanitasi bahan yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (50 %) negatif Escherichia coli dan 3 sampel (50 %) positif Escherichia coli.

73

Berdasarkan uji Chi-square terdapat sel yang nilai expected (E) kurang dari 5 sebanyak 50% dari jumlah sel. dikarenakan bentuk tabel merupakan tabel 2x2 maka yang digunakan adalah uji alternatif uji Chi-square yaitu dengan menggunakan uji Fisher dan diperoleh nilai p=0,015 (p<0,05) sehingga Ho ditolak. Hal ini berarti bahwa ada hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Berdasarkan symmetric measures didapatkan Contingency coefficient (CC) sebesar 0,542. Hal ini dikatakan bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi bahan dengan keberadaan Escherichia coli pada jus buah.

74

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Pembahasan 5.1.1 Hubungan antara Higiene Penjamah dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini didasarkan dari 17 sampel higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat, terdapat 17 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 4 sampel higiene penjamah yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (75 %) negatif Escherichia coli dan 5 sampel (25 %) positif Escherichia coli. Pada uji alternatif chi-square untuk data 2x2 yaitu Fisher diperoleh nilai p value = 0,003 (p value<0,05). Nilai Contingency Coefficient (CC) variabel higiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,644 yang menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori kuat. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Siti Mukhlisoh tahun 2009 pada jus buah yang dijual di wilayah kelurahan Tembalang menunjukkan bahwa dari 20 sampel minuman jus buah yang diambil dan diuji di laboratorium 100% positif mengandung bakteri E. coli. Masih tingginya kandungan E. coli dikarenakan higiene penjamah yang belum memenuhi syarat. Escherichia coli

73

75

tidak boleh terdapat pada sampel minuman, karena kontaminasi Escherichia coli pada makanan dan minuman merupakan suatu tanda praktek sanitasi yang kurang baik (Ruli Diah Subekti, 2004). Hal ini didasarkan pada hasil penelitian yang menunjukkan bahwa responden penjual jus buah memiliki higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat, dari 13 item pertanyaan mengenai higiene penjamah terdapat 66,7 % responden tidak selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja. Menurut Hiasinta (2006: 42) tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, faeces atau sumber lain ke dalam makanan. Penanganan makanan dapat memasukkan dan menyebarkan mikroorganisme patogen. Penjamah makanan dapat membawa mikroorganisme patogen tanpa mengalami efek yang serius pada dirinya (Siti Fathonah, 2005: 10). Manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung mikroba,

maka tangan tersebut akan

terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang disentuh (BPOM, 2003: 6). Sebanyak 52,4 % responden tidak selalu mencuci tangan menggunakan sabun, kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan (BPOM, 2003: 6). 71,4 % responden tidak selalu mengeringkan tangan dengan lap bersih setelah mencuci tangan, menurut Hiasinta (2006: 42) dalam proses pencucian tangan perlu adanya langkah- langkah untuk menjamin

76

kebersihan tangan diantaranya membasahi tangan dengan air mengalir dan menggunakan sabun, menggosok tangan secara menyeluruh pada bagian-bagian meliputi punggung tangan, telapak tangan, sela-sela jari dan bagian di bawah kuku, pembilasan dengan air mengalir, dan melakukan pengeringan tangan dengan handuk atau alat pengering. Sebanyak 85,7 % responden tidak selalu menggunakan penutup mulut ketika bersin atau batuk, 85,7 % responden memiliki kebiasaan mengobrol/ berbicara pada saat membuat jus, perpindahan langsung mikroba dari alat pernafasan ke makanan, terjadi ketika pekerja batuk dan berbangkis (bersin) tanpa menutupi hidung dan mulutnya. 66,7 % responden memiliki kuku yang panjang dan tidak terjaga kebersihannya, 76,2 % memakai aksesoris/ perhiasan pada saat bekerja, 80,9 % responden tidak memakai topi atau penutup kepala pada saat bekerja, sehingga memungkinkan adanya rambut yang jatuh pada makanan menurut Hiasinta (2006: 47) meskipun rambut yang jatuh bukan penyebab utama kontaminasi bakteri, tetapi adanya rambut dalam makanan amat tidak disukai oleh konsumen. Sebanyak 42,4 % responden sedang memiliki sakit ringan (batuk, pilek), 47,6 % responden tetap berjualan meskipun dalam keadaan sakit ringan, 66,7 % , 61,9 % dan 52,4 % responden memiliki kebiasaan batuk- batuk, menggarukgaruk dan memencet jerawat pada saat bekerja. Kebiasaan tangan (hand habits) dari pekerja pengelola pangan mempunyai andil yang besar dalam peluang melakukan perpindahan kontaminan dari manusia ke makanan. Kebiasaan tangan ini dikaitkan dengan pergerakan-pergerakan tangan yang tidak disadari seperti menggaruk kulit, menggosok hidung, merapikan rambut, menyentuh atau meraba

77

pakaian dan hal-hal lain yang serupa (BPOM, 2003: 6). Pengetahuan dan sikap penjamah yang baik tidak menjamin bahan makanan/ pangan tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme terutama kontaminasi bakteri Escherichia coli. Peranan penjamah makanan mengenai higiene dan sanitasi makanan sangatlah penting, karena sumber kontaminan makanan yang paling besar pengaruh kontaminasinya adalah dari penjamah makanan itu sendiri, sehingga penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian data epidemiologis yang menunjukkan bahwa 5% dari jumlah penyakit yang dilaporkan di Inggris dan Wales, 10% di New South Wales, dan 20% di Amerika disebabkan karena bahan pangan yang terkontaminasi langsung oleh pekerja yang menangani makanan (Siti Fathonah, 2005:11). Kebersihan penjamah makanan dalam istilah populernya disebut higiene perorangan, merupakan kunci kebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Dengan demikian, penjamah makanan harus mengikuti prosedur yang memadai untuk mencegah kontaminasi pada makanan yang ditanganinya. Prosedur yang penting bagi pekerja pengolahan makanan adalah pencucian tangan, kebersihan dan kesehatan diri (Purnawijayanti, 2001:41). Hal ini sesuai dengan statistik penyakit bawaan makanan yang ada di berbagai negara industri menunjukkan bahwa 60% dari kasus yang ada disebabkan oleh buruknya teknik penanganan makanan, dan terkontaminasi pada saat disajikan di Tempat Pengelolaan Makanan (TPM). Kebersihan penjamah makanan atau higiene penjamah makanan merupakan kunci keberhasilan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat (Depkes, 2001:97).

78

5.1.2 Hubungan antara Sanitasi Alat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini didasarkan dari 13 sampel sanitasi alat yang tidak memenuhi syarat, terdapat 13 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 8 sampel sanitasi alat yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (37,5 %) negatif Escherichia coli dan 5 sampel (62,5 %) positif Escherichia coli. Pada uji alternatif chi-square untuk data 2x2 yaitu Fisher diperoleh nilai p value = 0,042 (p value<0,05). Nilai Contingency Coefficient (CC) variabel sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,462 yang menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori sedang. Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan RI no 942 tahun 2003 tentang pedoman persyaratan higiene sanitasi makanan jajanan, menyatakan bahwa peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan jajanan harus sesuai dengan peruntukannya dan memenuhi persyaratan higiene sanitasi, diantaranya peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun, lalu dikeringkan dengan alat pengering/ lap yang bersih kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan ditempat yang bebas pencemaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari 5 item pertanyaan mengenai sanitasi alat, terdapat 66,7 % , 85,7 % dan 71,4 % alat hanya dibilas/ tidak dicuci, mencuci tidak dengan sabun atau sejenisnya serta tidak dikeringkan dengan

79

lap/serbet bersih tetapi hanya ditiriskan. 76,2 % alat-alat yang digunakan tidak disimpan ditempat yang bersih dan bebas dari pencemaran. 76,2 % lap/ serbet yang digunakan tidak selalu diganti dengan yang bersih setiap hari. Menurut I Wayan Suardana (2009: 217), peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan makanan apabila tidak dijaga kebersihannya dapat menimbulkan adanya kontaminasi silang melalui peralatan tersebut sehingga dapat menimbulkan kontaminasi organisme dan menyebabkan penyakit. Penelitian ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Febria Agustina dkk (2009) mengenai higiene sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar, terdapat 34,8% responden yang sanitasi peralatannya sudah baik, sedangkan sisanya sebesar 65,2% responden memiliki sanitasi yang tidak baik dari segi peralatannya. 5.1.3 Hubungan antara Sanitasi Tempat dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini didasarkan dari 16 sampel sanitasi tempat yang tidak memenuhi syarat, terdapat 16 sampel (100 %) positif bakteri Escherichia coli. Sedangkan dari 5 sampel sanitasi tempat yang memenuhi syarat, terdapat 3 sampel (60 %) negatif Escherichia coli dan 2 sampel (40 %) positif Escherichia coli. Pada uji alternatif chi-square untuk data 2x2 yaitu Fisher diperoleh nilai p value = 0,008 (p value<0,05). Nilai Contingency Coefficient (CC) variabel sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,590 yang

80

menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori sedang. Dari 6 item pertanyaan mengenai sanitasi tempat terdapat, 52,4 % tempat penjualan jus berada di jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi sehingga memungkinkan adanya pencemaran dari udara, 90,5 % memiliki tempat sampah tetapi tidak layak karena jaraknya dekat dengan tempat penjualan dan dalam keadaan terbuka sehingga memungkinkan adanya vektor pembawa penyakit seperti lalat yang hinggap di tempat sampah tersebut, 80, 9 % tempat penjualan dekat dengan tempat pembuangan sampah sisa pembuatan jus, 47,6 % tempat penjualan jus terdapat lalat, 61,9 % buah yang digunakan dalam proses pembuatan jus tidak disimpan dalam etalase atau tempat tertutup sehingga memungkinkan adanya debu atau vektor yang mencemari buah, 38,1 % tempat pembuatan jus tercemar dari bahan pencemar makanan seperti alat-alat yang masih dalam keadaan kotor (talenan, pisau), sisa jus buah yang lebih dan tidak dibuang. Adanya hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli berdasarkan penelitian mungkin disebabkan karena keterikatan dengan faktor penyebab adanya bakteri Escherichia coli pada sanitasi yang lainnya seperti sanitasi air dan sanitasi bahan. Sanitasi tempat tidak berhubungan langsung dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. Bahan pangan dapat tercemar mikroorganisme terutama dari lingkungan sekitarnya seperti udara, air, tanah, debu, kotoran, ataupun bahan organik yang telah busuk (I Wayan Suardana, 2009: 1).

81

Hal ini sesuai dengan penelitian dari Febria Agustina yaitu Terdapat 52,2% responden memiliki sarana penjaja yang sudah baik dan terdapat 47,8% responden yang memiliki sarana penjaja yang sanitasinya tidak baik. 5.1.4 Hubungan antara Sanitasi Air dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini didasarkan pada uji Fisher yang memperoleh p value = 0,026 (p value<0,05). Nilai Contingency Coefficient (CC) variabel sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,500 yang menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori sedang. Air adalah unsur yang paling penting untuk bisa melakukan proses sanitasi dan higiene yang baik. Karena tingkat kepentingannya itu, air tidak hanya digunakan untuk keperluan pembersihan dan sanitasi, tetapi juga diperlukan selama penanganan dan pengolahan produk (Purwiyatno Hariyadi dkk, 2009: 54). Air yang kontak langsung dengan produk pangan dalam industri pengolahan pangan harus memenuhi persyaratan air minum (Purwiyatno Hariyadi dkk, 2009: 57). Pencemaran lingkungan akibat limbah dari hewan atau manusia pada saluran air dapat menjadi ancaman yang serius terhadap keamanan makanan. Pencemaran air dengan tinja dapat memasukkan berbagai jenis bakteri patogen (sebagai contoh Escherichia coli), virus, protozoa, dan cacing yang ditularkan

82

kepada manusia jika air digunakan untuk minum dan penyiapan makanan (Siti Fathonah, 2005: 8). Hasil penelitian dari 3 item sanitasi air terdapat, 61,9 %, 61,9 % dan 57,1 % responden tidak membuat es batu sendiri melainkan didrop dari pabrik es, membuat jus dengan menggunakan air mentah dan air yang digunakan untuk membuat jus kebanyakan berasal dari depot air minum isi ulang yang airnya belum tentu memenuhi persyaratan kualitas air minum layak konsumsi yang sesuai dengan Kepmenkes RI no 907 tahun 2002 tentang syarat-syarat dan pengawasan kualitas air minum. Penelitian ini sesuai dengan penelitian dari Ruli Diah Subekti pada es dawet jabung yaitu komponen higiene sanitasi yang menunjukkan terdapat hubungan dengan kandungan Escherichia coli adalah sanitasi air baku (p=0,045, C=0,546) dan sanitasi air pencucian (p=0,018, C=0,632). 5.1.5 Hubungan antara Sanitasi Bahan dengan Keberadaan Bakteri Escherichia coli pada Jus Buah Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada jus buah. Hasil ini didasarkan pada uji Fisher yang memperoleh p value = 0,015 (p value<0,05). Nilai Contingency Coefficient (CC) variabel sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli adalah 0,542 yang menunjukkan bahwa tingkat keeratan hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli dalam kategori sedang. Bahan makanan baik nabati maupun hewani akan membawa mikroflora yang secara alamiah telah ada selama hidupnya dan mikroflora tersebut akan

83

bertahan di dalam produk makanan. Mikroflora bersifat patogen pada manusia seperti Campylobacter, Salmonella, dan beberapa strain Escherichia coli (Siti Fathonah: 7). Dari 5 item pertanyaan sanitasi bahan terdapat, 76,2 % responden menggunakan buah tidak dalam keadaan segar dan berkualitas baik karena mereka melakukan belanja buah banyak untuk beberapa hari penjualan. Menurut Depkes RI 2004 tentang pemilihan bahan makanan disebutkan bahwa dalam memilih bahan makanan diharapkan memilih bahan yang masih segar, utuh, tidak retak atau pecah, tidak terdapat kotoran, dan bahan tidak berulat. Berikut ciri-ciri buahbuahan yang baik sesuai dengan Depkes RI 2004 yaitu: keadaan fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor; isi masih terbungkus kulit dengan baik, warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan (karbitan), dan warna lain selain warna buah; tidak berbau busuk, bau asam/ basi atau bau yang tidak segar lainnya; tidak ada cairan getah lain selain getah aslinya. Sebanyak 66,7 % responden tidak menyimpan buah di tempat tertutup sehingga memungkinkan terjadinya pencemaran melalui udara dan vektor pembawa penyakit, 80,9 % responden langsung melakukan blender buah tanpa proses pencucian terlebih dahulu, 38,1 % responden tidak menyimpan buah dalam lemari pendingin/ kulkas tetapi hanya disimpan didus- dus tempat penyimpanan buah, dan 71,4 % jus buah masih tercemar oleh lalat dan debu dikarenakan tempat penjualan berada dipinggir jalan dengan arus lalu lintas padat dan tempat sampah yang dimiliki dalam keadaan terbuka sehingga memungkinkan adanya lalat yang berterbangan dan hinggap pada buah-buahan dan jus buah.

84

5.2 Keterbatasan Penelitian Hambatan yang dialami oleh peneliti dalam melaksanakan penelitian ini yaitu kejujuran responden dalam pengisian kuesioner. Dalam melakukan wawancara, peneliti berusaha mencari informasi selengkap mungkin dari responden dengan cara bertanya sejelas mungkin kepada responden agar responden memberikan jawaban secara jujur. Dalam pengambilan sampel jus dilakukan sebanyak 3 kali yaitu masingmasing 7 sampel untuk 1 hari karena terbatasnya peralatan di laboratorium dan sebelum dilakukan pengujian, sampel disimpan terlebih dahulu dalam lemari pendingin selama beberapa jam sehingga memungkinkan terjadinya kontaminasi dan berkembang biaknya bakteri Escherichia coli. Kelemahan dalam penelitian ini yaitu kuesioner penelitian dikembangkan oleh peneliti sendiri dan bukan kuesioner standar, maka pernyataan dan pertanyaan yang ditanyakan kepada responden untuk setiap variabel belum mencakup secara detail dari semua aspek yang menyangkut variabel tersebut. Peneliti sudah berusaha meminimalisasi keterbatasan ini dengan cara membuat pertanyaan/pernyataan berdasarkan pedoman dan teori yang ada, dan disesuaikan dengan kondisi lapangan dan sudah melalui tahapan uji validitas dan uji reliabilitas. Keterbatasan disegi peneliti, peneliti sendiri adalah peneliti pemula yang belum mempunyai pengalaman dalam meneliti serta pengetahuan dan riset ilmu kesehatan masyarakat yang masih sangat kurang sehingga tak jarang peneliti

85

mendapatkan kesulitan didalam melakukan analisa data sehingga dapat menimbulkan adanya bias pengukuran dalam pengambilan data penelitian. Penelitian ini masih jauh dari sempurna dikarenakan beberapa keterbatasan penelitian antara lain: 1)

Desain yang digunakan adalah Cross sectional yang meneliti faktor-faktor risiko dan efek dalam waktu sesaat, sehingga tidak dapat mengetahui hubungan sebab akibat antara faktor risiko dengan efek.

2)

Penelitian ini bersifat kuantitatif dan terbatas pada beberapa variabel saja, diantaranya higiene penjamah, sanitasi alat, sanitasi air, sanitasi tempat dan sanitasi bahan yang tidak diteliti secara mendalam.

3)

Variabel pengganggu dalam penelitian ini tidak dikendalikan sehingga memungkinkan terjadinya bias.

59 86

BAB VI SIMPULAN DAN SARAN

6.1 Simpulan Berdasarkan hasil penelitian mengenai hubungan antara higiene penjamah dan sanitasi makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang tahun 2011 diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Ada hubungan antara higiene penjamah dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang dengan p value 0,003 dan CC sebesar 0,644 yang berarti bahwa ada hubungan yang kuat antara higiene penjamah makanan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 2. Ada hubungan antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang dengan p value 0,042 dan CC sebesar 0,462 yang berarti bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi alat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 3. Ada hubungan antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang dengan p value 0,008 dan CC sebesar 0,590 yang berarti bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi tempat dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 85

87

4. Ada hubungan antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang dengan p value 0,026 dan CC sebesar 0,500 yang berarti bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi air dengan keberadaan bakteri Escherichia coli. 5. Ada hubungan antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli pada warung jus buah di sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang dengan p value 0,015 dan CC sebesar 0,542 yang berarti bahwa ada hubungan yang sedang antara sanitasi bahan dengan keberadaan bakteri Escherichia coli.

6.2 Saran 6.2.1

Bagi Penjamah Makanan di Warung Jus Buah Hendaknya penjamah makanan (penjual jus buah) lebih meningkatkan

higiene dan sanitasi makanan dalam menangani makanan dengan menggunakan higiene sanitasi makanan yang baik, seperti menjaga kebersihan tangan dan anggota tubuh. penjamah makanan lebih aktif memperhatikan sarana maupun media untuk peningkatan pengetahuan tersebut yang dapat diperoleh melalui media massa, informasi dari masyarakat sekitar dapat juga melalui pelatihan-pelatihan maupun melalui penyuluhan yang dilakukan oleh tenaga kesehatan.

88

6.2.2

Bagi Puskesmas Sekaran Mengingat rendahnya higiene dan sanitasi penjamah makanan maka perlu

adanya peningkatan pengawasan dan penyuluhan tentang higiene sanitasi makanan jajanan sehingga makanan jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan. Peningkatan frekuensi sosialisasi yang lebih rutin oleh pihak terkait terutama penyampaian informasi dan pelatihan guna meningkatkan pengetahuan penjamah makanan agar memperhatikan higiene dan sanitasi perorangan sebagai langkah pencegahan kontaminasi pada makanan. Perlunya peningkatan monitoring mengenai higiene dan sanitasi perorangan dan makanan serta penelitian mengenai keberadaan E.coli di tempattempat makan di daerah padat penduduk untuk mengurangi risiko kontaminasi makanan dan memberikan teguran ataupun tindakan tegas kepada penjamah makanan yang kurang memperhatikan higiene dan sanitasi perorangan maupun makanannya. Perlunya peningkatan uji laboratorium mengenai kualitas air minum pada depot air minum isi ulang yang berada di wilayah sekitar kampus UNNES Sekaran Gunungpati Semarang secara lebih berkala karena sebagian penduduk memanfaatkan jasa depot air minum isi ulang tersebut sehingga perlu adanya penanganan dan pengawasan yang lebih baik.

89

6.2.3

Bagi Peneliti Selanjutnya Saran yang dapat peneliti berikan bagi peneliti selanjutnya adalah:

1. Hendaknya dapat melakukan penelitian lanjut mengenai faktor apa saja yang berkaitan dan mempengaruhi higiene penjamah makanan dan sanitasi makanan sehingga higiene sanitasi makanan dapat lebih meningkat. 2. Hendaknya dapat melakukan penelitian lanjut mengenai faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberadaan E.coli dengan mengembangkan beberapa variabel dan pertanyaan yang lebih focus sesuai dengan kebutuhan sehingga dapat memperoleh hasil yang maksimal, sebagai contoh sanitasi air dapat dikembangkan menjadi beberapa variabel, yaitu sanitasi es batu, sanitasi air cucian, sanitasi air baku. Serta memberikan solusi pencegahannya (keberadaan dan perkembangan E.coli). 3. Mengembangkan

penelitian

guna

menciptakan

metode

pencegahan

keberadaan E.coli pada makanan yang lebih murah dan mudah penggunannya.

90

DAFTAR PUSTAKA Agus Syahrurrahman dkk, Staff Pengajar FKUI, 1994, Buku Ajar Mikrobiologi Kedokteran, Jakarta: Binarupa Aksara. Athena dkk, 2003, Kandungan bakteri Total coli dan Escherichia coli/ Fecal coli air minum dari depot air minum isi ulang di Jakarta, Tangerang, dan Bekasi, Buletin Penelitian Kesehatan. Volume 32 No.4 2004, hlm.135-143. Badan Pengawasan Obat dan Makanan, 2003, Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan, Jakarta: BPOM. Badar Kirwono, 2003, Identifikasi Escherichia coli dan Staphylococcus pada Makanan Hasil Olahan di Katering Embarkasi Haji Donohudan Boyolali Tahun 2003, http://eprints.undip.ac.id/18879/1/2305.pdf diakses tanggal 13 Agustus 2010 15: 43. Bhibat K. Mandal, 2008, Penyakit Infeksi, Alih Bahasa Juwalita Surapsari, Jakarta: Erlangga. Bhisma Murti, 2003, Prinsip dan Metode Riset Epidemiologi, Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. C. Totok Sutrisno, dkk, 2006, Teknologi Penyediaan Air Bersih, Jakarta : Rineka Cipta. Departemen Kesehatan RI, 2000, Prinsip-prinsip Higiene dan Sanitasi Makanan, Jakarta: depkes RI. -----------------------------------, 2001, Kumpulan Modul Kursus Penyehatan Makanan Bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Jakarta:Yayasan Pelayanan Sanitasi Lingkungan Nasional(PESAN). -----------------------------------, 2004, Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta: Dirjen PPM dan PL. Edisa Putra Ginting, 2005, Kandungan Bakteri Escherichia coli dan Salmonella sp. Pada Daging Burger yang dijual di Sekitar Kampus USU Medan Tahun 2005, http://library.usu.ac.id/index.php?option=com_journal_review&id=10855&task=v iew, diakses 1 Juli 2010 09:34. Efvi Ulina Sirait, 2009, Higiene Sanitasi pengolahan dan Pemeriksaan Escherichia coli dalam Susu Kedelai pada Usaha Kecil Di Kota Medan Tahun 2009, http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14632/1/10E00288.pdf diakses tanggal 20 agt 2010 8:03

89

91

Febria Agustina dkk, Higiene dan Sanitasi pada Pedagang Makanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009, http://repository.usu.ac.id/handle/123456789/21098, diakses tanggal 20 Juli 2010. Hiasinta A. Purnawijayanti, 2006, Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan, Yogyakarta:Kanisius H.J. Mukono, 2004, Prinsip Dasar Kesehatan Lingkungan, Surabaya: Airlangga University Press. Ika Purnamasari A., 2009, Higiene Sanitasi dan Pemeriksaan Kandungan Bakteri Escherichia coli pada Es Krim yang dijajakan di Kecamatan Medan Petisah Kota Medan tahun 2009, diakses http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/14671/1/09E01278.pdf tanggal 13 Agustus 2010 15:35. I Wayan Suardana, 2009, Higiene Makanan, Bali: Udayana University Press. Jawetz et al, 2005, Mikrobiologi Kedokteran (Medical Microbiology), Terjemahan oleh Eddy Mudihardi dkk. Jakarta: Salemba Medika. J.M. Gibson M.D, 1996, Mikrobiologi dan Patologi Modern untuk Perawat, Jakarta: EGC. Juli Soemirat S., 2002, Kesehatan Lingkungan, Yogyakarta: Gajahmada University Press. Jurusan IKM UNNES, 2010, Pedoman Penyusunan Skripsi Mahasiswa Program Strata 1, Semarang : Jurusan IKM UNNES. Kepmenkes RI, 2003, Kepmenkes RI no 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, http://dinkessulsel.go.id/new/images/pdf/Peraturan/kmk%20persyaratan%20hygiene%20sanita si%20makanan%20jajan%20942-2003.pdf, diakses tanggal 25 januari 2011. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/MENKES/SK/VII/2002 tentang Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air Minum. Louise B. Hawley, 2003, Intisari Mikrobiologi dan Penyakit Infeksi, Terjemahan oleh Brahm U. Pendit, Jakarta: Hipokrates. Massudi Suwandi, 2003, Perilaku Penjamah Makanan dalam Mengelola Makanan di Warung Sekitar Kampus Universitas Dian Nuswantoro Semarang, Visikes. Volume II nomor 1 maret 2003, halaman 30.

92

Purwiyatno Hariyadi dkk, 2009, Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang Aman, Jakarta: Dian Rakyat. Ruli Diah Subekti, 2004, Hubungan Mutu Sanitasi dengan Kandungan Escherichia coli pada Es Dawet Jabung Di Kecamatan Mlarak Kabupaten Ponorogo Tahun 2004. http://www.fkm.undip.ac.id/data/index.php?action=4&idx=3113, Agustus 2010.

Diakses

16

Saifudin Azwar, 2008, Penyusunan Skala Psikologi, Yogyakarta: Pustaka Pelajar. Sepashilia, 2007, Hubungan Higiene Penjamah dan Sanitasi Makanan dengan Keberadaan Jenis Mikroorganisme di Seputar Kampus UNDIP Semarang. Skripsi: Universitas Diponegoro Semarang. Siti Fathonah, 2005, Higiene dan Sanitasi Makanan, Semarang: Unnes Press. Siti Harnina Bintari dkk, 2010, Bahan Ajar Mikrobiologi, Semarang: Jurusan Biologi FMIPA UNNES. Siti Mukhlisoh, 2009, Identifikasi Pencemaran Escherichia coli dan Faktorfaktor yang Mempengaruhinya pada Jus Buah yang dijual di Wilayah Kelurahan Tembalang. Skripsi: Universitas Diponegoro Semarang. Soekidjo Notoatmodjo, 2007, Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku, Jakarta : Rineka Cipta -----------------------------, 2002, Metodologi Penelitian Kesehatan, Jakarta: Rineka Cipta. Sopiyudin Dahlan, 2006, Statistika untuk Kedokteran dan Kesehatan, Jakarta: Arkans. Stanley Lameshow, 1997, ” Besar Sampel dalam Penelitian Kesehatan”. Yogyakarta: Gajah Mada University Press. Sudigdo Sastroasmoro dan Sofyan Ismael, 2002, Dasar-dasar Metodologi Penelitian Klinis, Jakarta: Sagung Seto. Sugiarto dkk, 2003, Teknik Sampling, Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Sugiyono, 2005, Statistika untuk Penelitian, Bandung: CV Alfabeta. Suharsimi Arikunto, 2002, Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktek, Jakarta: Rineka Cipta.

93

Supriyadamsih, 2004, Hubungan Lama Penyimpanan Nasi, Lama Penyimpanan Lauk, Sanitasi, Personal Higiene, Jenis Lauk dengan Total Bakteri pada Nasi Bungkus yang dijual di Kelurahan Tembalang Semarang 2004, http://eprints.undip.ac.id/12362/1/2004PPDS2911.pdf, diakses 1 juli 2010 10:11. Yayuk Farida Baliwati, 2004, Pengantar Pangan dan Gizi, Jakarta: Penebar Swadaya.

94

LAMPIRAN

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

LEMBAR KUESIONER PENJARINGAN HUBUNGAN ANTARA HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI MAKANAN DENGAN KEBERADAAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI (Studi Pada Warung Jus Buah Di Sekitar Kampus Unnes Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011) Karakteristik Responden 1. No Responden : 2. Nama Responden : 3. Nama Warung : 4. Umur : 5. Alamat : 6. Jenis Kelamin : a. laki-laki 7. Pendidikan Terakhir : a. Tidak sekolah/ tidak tamat SD b. Tamat SD c. Tamat SMP d. Tamat SMA e. Akademi/ Universitas

b. perempuan

A. PENGETAHUAN PENJAMAH TENTANG HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN 1. Apa yang anda ketahui tentang higiene dan sanitasi makanan? a. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu dan lingkungan b. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi tubuh c. Upaya kesehatan dengan memelihara lingkungan sekitar 2. Apakah tujuan dari higiene dan sanitasi makanan? a. Tersedianya makanan yang aman bagi kesehatan b. Terjadinya kontaminasi pada makanan c. Tersedia makanan yang enak bagi konsumen 3. Apakah manfaat penerapan higiene dan sanitasi makanan?

105

a. Mengakibatkan penularan penyakit karena makanan b. Menghindari terjadinya pencemaran pada makanan c. Menimbulkan bau yang tidak sedap pada makanan 4. Apa yang anda ketahui mengenai penjamah makanan? a. Orang yang menyajikan makanan b. Orang yang menjual makanan c. Orang yang secara langsung berhubungan dalam pengolahan makanan 5. Di bawah ini manakah yang termasuk higiene penjamah makanan? a. Menjamah makanan langsung dengan tangan b. Menjaga kebersihan tangan, kuku, dan pakaian c. Tidak memakai perlengkapan kerja saat mengolah makanan 6. Menurut anda yang harus diperhatikan oleh penjamah makanan sebelum mengolah makanan, adalah? a. Mencuci tangan dengan sabun b. Membersihkan tangan dengan lap c. Mengeringkan tangan 7. Setiap penjamah makanan pada saat mengolah makanan diharuskan memakai pakaian kerja, seperti? a. jam tangan b. Celemek dan penutup kepala c. Sepatu 8. Di bawah ini, manakah yang termasuk tata tertib penjamah makanan saat mengolah makanan?

106

a. Mengolah makanan sambil merokok b. Mengambil makanan langsung dengan tangan c. Menjaga kebersihan tangan 9. Apa yang anda ketahui mengenai penyakit akibat makanan? a. Penyakit yang timbul karena memakan makanan tercemar bakteri patogen b. Penyakit yang timbul karena mengkonsumsi makanan c. Penyakit yang dihasilkan karena banyak makan 10. Bila anda mempunyai penyakit/sakit menular (TBC, diare, kulit, dll), tindakan apa yang anda lakukan? a. Tetap menangani makanan b. Masuk kerja tetapi tidak menangani makanan c. Periksa ke dokter atau sarana kesehatan 11. Apa yang anda ketahui tentang intoksikasi karena makanan? a. Mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen b. Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat gizi c. Mengkonsumsi makanan mengandung racun yang dihasilkan oleh mikroorganisme 12. Manakah hewan yang menularkan penyakit melalui makanan? a. Kecoa, tikus, lalat b. Anjing, kucing, monyet c. Ayam, bebek, babi 13. Faktor yang mengakibatkan penularan penyakit melalui makanan adalah? a. Keadaan bahan makanan bersih b. Air yang digunakan untuk mengolah makanan bersih

107

c. Penjamah makanan yang tidak memperhatikan kesehatannya 14. Tujuan penyimpanan makanan yang baik adalah? a. Terhindar dari debu, kotoran atau bahan berbahaya b. Agar makanan tahan lama c. Agar makanan terkontaminasi 15. Saat mengambil makanan, hal-hal yang perlu diperhatikan untuk menjaga kebersihan makanan adalah? a. Mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menjamah makanan b. Mengambil makanan tanpa penjepit c. Mengambil makanan langsung dengan tangan 16. Ketika mengolah makanan perlu memperhatikan peralatan, antara lain? a. Tidak terbuat dari bahan yang beracun b. Peralatan yang digunakan berlubang atau retak c. Peralatan yang digunakan berkarat 17. Manakah fasilitas sanitasi yang harus ada dalam proses pengolahan makanan? a. Air bersih b. Meja makan c. Lemari makan 18. Air yang digunakan untuk keperluan mengolah makanan harus memenuhi parameter air bersih, yaitu? a. Berwarna b. Tidak Berasa c. Berbau

108

A. SIKAP PENJAMAH TENTANG HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN Pernyataan untuk mengetahui sikap penjamah makanan terhadap higiene sanitasi makanan. Berikan tanda (√) pada kolom SS (sangat setuju), S (setuju), RR (ragu-ragu), TS (tidak setuju), STS (sangat tidak setuju). No. Pernyataan 1. 2. 3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Warung jus dan fasilitas penunjangnya perlu dibersihkan setiap hari. Pemilihan buah yang bermutu baik yaitu masak atau matang. Bahan makanan segar mudah sekali rusak maka harus disimpan dalam kulkas. Tenaga pengolah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin (minimal 6 bulan sekali). Sebelum bekerja, penjamah makanan hendaknya mencuci tangan menggunakan sabun. Memalingkan muka/ menutup mulut dengan sapu tangan atau tissu dari makanan dan alat-alat bila batuk maupun bersin. Penjamah makanan tidak boleh menggaruk kepala, muka atau hidung ketika sedang menangani makanan. Penjamah makanan dilarang memakai cincin dan gelang ketika mengolah atau menangani makanan. Penjamah makanan hendaknya memakai topi

SS

S

RR

TS

STS

Nilai

109

10.

atau penutup rambut saat mengolah makanan. Penjamah makanan dilarang berbicara atau mengobrol ketika sedang menangani makanan.

110

LEMBAR KUESIONER PENELITIAN HUBUNGAN ANTARA HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI MAKANAN DENGAN KEBERADAAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI (Studi Pada Warung Jus Buah Di Sekitar Kampus Unnes Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011) Petunjuk Pengisian 1. Isilah daftar pertanyaan berikut sesuai dengan kondisi anda sebenarnya dengan member tanda silang (X) pada jawaban yang anda pilih. 2. Hasil survei ini tidak akan dipublikasikan, hanya digunakan untuk kepentingan penelitian. 3. Identitas maupun jawaban yang anda pilih, kami jamin kerahasiaannya. KUESIONER HIGIENE PENJAMAH 1. Apakah Anda selalu mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja? 1) Tidak 2) Ya 2. Apakah Anda selalu mencuci tangan dengan menggunakan sabun? 1) Tidak 2) Ya 3. Apakah Anda selalu mengeringkan tangan dengan lap bersih setelah mencuci tangan? 1) Tidak 2) Ya 4. Apakah Anda selalu menggunakan sapu tangan / penutup mulut bila menutup hidung ketika bersin/ menutup mulut ketika batuk atau bersin? 1) Tidak 2) Ya 5. Apakah Anda terbiasa untuk tidak mengobrol/ berbicara ketika sedang bekerja? 1) Tidak 2) Ya 6. Apakah saat ini kuku tangan Anda dalam keadaan pendek dan terjaga kebersihannya? 1) Tidak

111

2) Ya 7. Apakah Anda melepas/ tidak memakai perhiasan pada saat bekerja? 1) Tidak 2) Ya 8. Apakah Anda memakai topi atau penutup rambut pada saat bekerja? 1) Tidak 2) Ya 9. Apakah Anda dalam keadaan sehat dan tidak menderita suatu penyakit yang dapat ditularkan pada makanan pada saat melakukan pengolahan makanan? 1) Tidak 2) Ya 10. Apakah jika dalam kondisi sakit Anda tidak mengolah bahan makanan? 1) Tidak 2) Ya 11. Apakah Anda tidak melakukan kebiasaan seperti batuk-batuk pada saat melakukan pengolahan dan penyajian makanan? 1) Tidak 2) Ya 12. Apakah Anda tidak melakukan kebiasaan menggaruk-garuk pada saat melakukan pengolahan dan penyajian makanan? 1) Tidak 2) Ya 13. Apakah Anda tidak melakukan kebiasaan memencet jerawat pada saat melakukan pengolahan dan penyajian makanan? 1) Tidak 2) Ya

112

KUESIONER SANITASI AIR 1. Apakah anda membuat es batu sendiri? 1) Tidak 2) Ya 2. Apakah anda menggunakan air matang dalam membuat es batu? 1) Tidak 2) Ya 3. Apakah anda membuat jus dengan menggunakan air yang layak minum? 1) Tidak 2) Ya KUESIONER SANITASI BAHAN 1. Apakah buah yang digunakan dalam membuat jus masih dalam keadaan segar dan berkualitas baik? 1) Tidak 2) Ya 2. Apakah buah disimpan ditempat tertutup? 1) Tidak 2) Ya 3. Apakah anda mencuci buah sebelum di blender? 1) Tidak 2) Ya 4. Jika ada sisa buah yang belum habis dijual apakah disimpan dengan baik dalam lemari pendingin atau kulkas? 1) Tidak 2) Ya 5. Apakah jus buah terhindar dari lalat, debu dan lain-lain? 1) Tidak 2) Ya

113

LEMBAR CHECK LIST PENELITIAN HUBUNGAN ANTARA HIGIENE PENJAMAH DAN SANITASI MAKANAN DENGAN KEBERADAAN BAKTERI ESCHERICHIA COLI (Studi Pada Warung Jus Buah Di Sekitar Kampus Unnes Sekaran Gunungpati Semarang Tahun 2011) SANITASI ALAT No. Daftar Pengamatan 1.

Alat-alat

(blender,

Ya pisau,

talenan,

saringan) dalam proses pembuatan jus selalu

dicuci

sebelum

digunakan

dengan air bersih. 2.

Alat-alat

(blender,

pisau,

talenan,

saringan) dicuci dengan sabun atau sejenisnya. 3.

Alat-alat

(blender,

saringan)

pisau,

talenan,

dikeringkan

menggunakan

lap/

dengan

serbet

bersih

sebelum digunakan. 4.

Alat-alat

(blender,

pisau,

talenan,

saringan)

disimpan

ditempat

yang

bersih dan bebas dari pencemaran 5.

Lap/ serbet selalu dicuci dan diganti dengan yang bersih setiap hari.

Tidak

Keterangan

114

SANITASI TEMPAT No. Daftar Pengamatan 1.

Ya

Tempat penjualan jauh dari sumber pencemaran

(tempat

pembuangan

sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi). 2.

Tersedia tempat sampah dan kondisinya tertutup.

3.

Tempat penjualan tidak dekat dengan TPS (tempat pembuangan sampah).

4.

Tidak ada lalat sama sekali yang berterbangan ditempat penjualan.

5.

Buah disimpan dalam tempat yang tertutup / beretalase.

6.

Tempat pembuatan jus dalam keadaan bersih dari bahan-bahan kontaminan/ pencemar makanan.

Tidak

Keterangan

115

Data Mentah Uji Validitas dan Reliabilitas P11 2 2 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2

P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 1 2 1 2 1 2 1 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 1 1 2

1 1 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1 2 2 1 2

P22 P23 P24 P25 P26 P27 P28 P29 P30 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 2 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 1 2 2 1 1 2 2 1 2 1 2 1 1 1 1 2 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 1 1 1 2 1 2 1 1 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1

P21

116

2 2 2 2

P31 1 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 1 1 2 2 1 2 2 1 2

2 2 1 2

2 1 2 2

2 2 2 2

2 1 2 1

2 1 2 2

2 2 1 2

2 1 2 2

2 1 2 2

1 1 2 1

P32 P33 P34 P35 P36 P37 P38 P39 P40 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 1 2 1 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 2 2 2 2 1 1 1 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 2 1 2 2 2 2 2 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 2 2 1 2 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1 1 2 2 2 1 2 1

117

DATA MENTAH HASIL PENELITIAN

P11 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 1 0 1 1 1 0 0 1

P12 1 1 0 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1

P13 0 0 0 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 0 1 0 1 1 1 0

jumlah 9 7 7 13 13 13 13 8 9 5 7 4 5 4 8 11 10 8 7 11 10

kriteria tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat

118

Sanitasi_air R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21

P1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 0 0

P2 0 1 0 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0

P3 0 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 1

Jumlah 1 3 1 3 3 3 1 1 1 2 1 1 1 2 3 3 1 3 2 1 1

Kriteria tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat

119

Sanitasi_Bahan R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21

P1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 1 1 0 1

P2 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 0 0 1 0 0 1 1 1 1

P3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1

P4 0 0 0 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1

P5 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 0 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1

Jumlah 1 3 2 5 5 5 4 4 4 3 3 1 3 2 5 1 2 5 4 3 5

Kriteria tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat

120

Sanitasi_Alat R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21

P1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 1 0 1 1

P2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1

P3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1

P4 0 0 0 1 1 1 0 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1

P5 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1

Jumlah 2 3 4 5 5 5 4 3 4 3 3 2 3 3 5 5 5 2 3 5 5

Kriteria tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat

121

Sanitasi_Tempat R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21

P1 1 0 0 1 1 1 0 1 1 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 1 0

P2 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1

P3 P4 P5 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1

P6 Jumlah 0 2 0 2 0 2 1 6 1 6 1 6 0 3 1 6 0 3 1 6 1 5 0 2 0 1 0 2 0 2 0 3 1 6 0 3 0 3 1 6 0 3

Kriteria tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat tidak memenuhi syarat

122

HASIL UJI VALIDITAS DAN RELIABILITAS Reliability Scale: ALL VARIABLES Case Processing Summary N Cases

Valid Excludeda Total

% 20

100.0

0

.0

20

100.0

a. Listwise deletion based on all variables in the procedure. Reliability Statistics Cronbach's Alpha N of Items .947

40

Item Statistics Mean

Std. Deviation

N

P1

1.65

.489

20

P2

1.70

.470

20

P3

1.65

.489

20

P4

1.65

.489

20

P5

1.45

.510

20

P6

1.45

.510

20

P7

1.65

.489

20

P8

1.70

.470

20

P9

1.65

.489

20

P10

1.70

.470

20

P11

1.70

.470

20

P12

1.55

.510

20

P13

1.60

.503

20

123

P14

1.45

.510

20

P15

1.70

.470

20

P16

1.40

.503

20

P17

1.70

.470

20

P18

1.45

.510

20

P19

1.60

.503

20

P20

1.70

.470

20

P21

1.60

.503

20

P22

1.70

.470

20

P23

1.85

.366

20

P24

1.60

.503

20

P25

1.60

.503

20

P26

1.70

.470

20

P27

1.70

.470

20

P28

1.55

.510

20

P29

1.70

.470

20

P30

1.35

.489

20

P31

1.65

.489

20

P32

1.40

.503

20

P33

1.35

.489

20

P34

1.35

.489

20

P35

1.70

.470

20

P36

1.55

.510

20

P37

1.40

.503

20

P38

1.35

.489

20

P39

1.65

.489

20

P40

1.35

.489

20

124

Item-Total Statistics Scale Scale Mean if Variance if Item Deleted Item Deleted

Corrected Item-Total Correlation

Cronbach's Alpha if Item Deleted

P1

61.55

117.734

.603

.946

P2

61.50

116.368

.768

.944

P3

61.55

117.734

.603

.946

P4

61.55

117.734

.603

.946

P5

61.75

115.039

.829

.944

P6

61.75

115.039

.829

.944

P7

61.55

117.734

.603

.946

P8

61.50

116.368

.768

.944

P9

61.55

117.734

.603

.946

P10

61.50

116.368

.768

.944

P11

61.50

116.368

.768

.944

P12

61.65

122.345

.157

.949

P13

61.60

120.042

.371

.947

P14

61.75

115.039

.829

.944

P15

61.50

116.368

.768

.944

P16

61.80

116.168

.734

.945

P17

61.50

116.368

.768

.944

P18

61.75

115.039

.829

.944

P19

61.60

120.042

.371

.947

P20

61.50

116.368

.768

.944

P21

61.60

118.147

.547

.946

P22

61.50

123.842

.030

.949

P23

61.35

120.345

.485

.946

P24

61.60

118.147

.547

.946

P25

61.60

120.042

.371

.947

P26

61.50

116.368

.768

.944

P27

61.50

130.895

-.626

.954

P28

61.65

116.871

.657

.945

P29

61.50

116.368

.768

.944

125

P30

61.85

118.345

.544

.946

P31

61.55

126.366

-.202

.951

P32

61.80

117.958

.565

.946

P33

61.85

118.345

.544

.946

P34

61.85

118.345

.544

.946

P35

61.50

116.368

.768

.944

P36

61.65

116.871

.657

.945

P37

61.80

117.958

.565

.946

P38

61.85

118.345

.544

.946

P39

61.55

125.629

-.136

.951

P40

61.85

118.345

.544

.946

Scale Statistics Mean

Variance

63.20 124.379

Std. Deviation 11.153

N of Items 40

126

HASIL ANALISIS UNIVARIAT Frequency Table higiene penjamah Frequency Percent Valid tidak memenuhi syarat memenuhi syarat Total

Valid Percent

Cumulative Percent

17

81.0

81.0

81.0

4

19.0

19.0

100.0

21

100.0

100.0

sanitasi alat yang digunakan responden Frequency Percent Valid tidak memenuhi syarat memenuhi syarat Total

Valid Percent

Cumulative Percent

13

61.9

61.9

61.9

8

38.1

38.1

100.0

21

100.0

100.0

sanitasi air yang digunakan responden Frequency Percent Valid tidak memenuhi syarat memenuhi syarat Total

Valid Percent

Cumulative Percent

14

66.7

66.7

66.7

7

33.3

33.3

100.0

21

100.0

100.0

sanitasi tempat yang digunakan responden Frequency Percent Valid tidak memenuhi syarat memenuhi syarat Total

Valid Percent

Cumulative Percent

16

76.2

76.2

76.2

5

23.8

23.8

100.0

21

100.0

100.0

127

sanitasi bahan yang digunakan responden Frequency Percent Valid tidak memenuhi syarat

Cumulative Percent

15

71.4

71.4

71.4

6

28.6

28.6

100.0

21

100.0

100.0

memenuhi syarat Total

Valid Percent

keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah Frequency Percent Valid tidak ada

Valid Percent

Cumulative Percent

3

14.3

14.3

14.3

ada

18

85.7

85.7

100.0

Total

21

100.0

100.0

128

HASIL ANALISIS BIVARIAT higiene penjamah * keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah Crosstab keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah tidak ada higiene penjamah

tidak memenuhi syarat

memenuhi syarat

Count

Total

0

17

17

Expected Count

2.4

14.6

17.0

% within higiene penjamah makanan

.0%

100.0%

100.0%

Count

3

1

4

Expected Count

.6

3.4

4.0

75.0%

25.0%

100.0%

3 3.0

18 18.0

21 21.0

14.3%

85.7%

100.0%

% within higiene penjamah makanan Count Expected Count % within higiene penjamah makanan

Total

ada

Chi-Square Tests Value

df

Asymp. Sig. Exact Sig. (2- Exact Sig. (1(2-sided) sided) sided)

Pearson Chi-Square 14.875a 1 .000 b Continuity Correction 9.381 1 .002 Likelihood Ratio 12.726 1 .000 Fisher's Exact Test .003 .003 Linear-by-Linear 14.167 1 .000 Association N of Valid Casesb 21 a. 3 cells (75.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .57. b. Computed only for a 2x2 table

129

Symmetric Measures Value Nominal by Nominal N of Valid Cases

Contingency Coefficient

Approx. Sig.

.644

.000

21

sanitasi alat yang digunakan responden * keberadaan bakteri E.coli dalam ju s buah Crosstab keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah tidak ada sanitasi alat tidak memenuhi Count yang digunakan syarat Expected Count responden % within sanitasi alat yang digunakan responden memenuhi syarat Count Expected Count

Total

% within sanitasi alat yang digunakan responden Count Expected Count % within sanitasi alat yang digunakan responden

ada

Total

0

13

13

1.9

11.1

13.0

.0% 100.0% 100.0% 3

5

8

1.1

6.9

8.0

37.5% 3 3.0 14.3%

62.5% 100.0% 18 18.0

21 21.0

85.7% 100.0%

130

Chi-Square Tests Value

df

Asymp. Sig. Exact Sig. (2-sided) (2-sided)

Exact Sig. (1-sided)

a

Pearson Chi-Square 5.688 1 .017 Continuity 3.037 1 .081 Correctionb Likelihood Ratio 6.640 1 .010 Fisher's Exact Test .042 .042 Linear-by-Linear 5.417 1 .020 Association N of Valid Casesb 21 a. 2 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1.14. b. Computed only for a 2x2 table Symmetric Measures Value Nominal by Nominal N of Valid Cases

Contingency Coefficient

.462

Approx. Sig. .017

21

sanitasi air yang digunakan responden * keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah Crosstab keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah tidak ada sanitasi air yang tidak memenuhi digunakan syarat

Count Expected Count

ada

Total

0

14

14

2.0

12.0

14.0

131

responden

% within sanitasi air yang digunakan responden

.0%

100.0%

100.0%

3

4

7

1.0

6.0

7.0

42.9%

57.1%

100.0%

3 3.0

18 18.0

21 21.0

14.3%

85.7%

100.0%

memenuhi syarat Count Expected Count % within sanitasi air yang digunakan responden Count Expected Count % within sanitasi air yang digunakan responden

Total

Chi-Square Tests Value

df

Asymp. Sig. Exact Sig. (2- Exact Sig. (1(2-sided) sided) sided)

Pearson Chi-Square 7.000a 1 .008 b Continuity Correction 3.938 1 .047 Likelihood Ratio 7.664 1 .006 Fisher's Exact Test .026 .026 Linear-by-Linear 6.667 1 .010 Association N of Valid Casesb 21 a. 2 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1.00. b. Computed only for a 2x2 table Symmetric Measures Value Nominal by Nominal N of Valid Cases

Contingency Coefficient

.500

Approx. Sig. .008

21

sanitasi tempat yang digunakan responden * keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah

132

Crosstab keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah tidak ada sanitasi tempat yang digunakan responden

tidak memenuhi Count syarat Expected Count % within sanitasi tempat yang digunakan responden memenuhi syarat Count Expected Count % within sanitasi tempat yang digunakan responden Count Expected Count % within sanitasi tempat yang digunakan responden

Total

ada

Total

0

16

16

2.3

13.7

16.0

.0%

100.0% 100.0%

3

2

5

.7

4.3

5.0

60.0% 3 3.0 14.3%

40.0% 100.0% 18 18.0

21 21.0

85.7% 100.0%

Chi-Square Tests Value

df a

Asymp. Sig. Exact Sig. (2- Exact Sig. (1(2-sided) sided) sided)

Pearson Chi-Square 11.200 1 .001 b Continuity Correction 6.836 1 .009 Likelihood Ratio 10.495 1 .001 Fisher's Exact Test .008 .008 Linear-by-Linear 10.667 1 .001 Association N of Valid Casesb 21 a. 3 cells (75.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .71. b. Computed only for a 2x2 table Symmetric Measures

133

Value Nominal by Nominal N of Valid Cases

Contingency Coefficient

.590

Approx. Sig. .001

21

sanitasi bahan yang digunakan responden * keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah Crosstab keberadaan bakteri E.coli dalam jus buah tidak ada sanitasi bahan yang tidak memenuhi Count digunakan syarat Expected Count responden % within sanitasi bahan yang digunakan responden memenuhi syarat

Total

ada

Total

0

15

15

2.1

12.9

15.0

.0% 100.0% 100.0%

Count

3

3

6

Expected Count

.9

5.1

6.0

% within sanitasi bahan yang digunakan responden Count Expected Count % within sanitasi bahan yang digunakan responden

50.0% 3 3.0 14.3%

50.0% 100.0% 18 18.0

21 21.0

85.7% 100.0%

134

Chi-Square Tests Value

df

Asymp. Sig. Exact Sig. (2- Exact Sig. (1(2-sided) sided) sided)

a

Pearson Chi-Square 8.750 1 .003 b Continuity Correction 5.143 1 .023 Likelihood Ratio 8.907 1 .003 Fisher's Exact Test .015 .015 Linear-by-Linear 8.333 1 .004 Association N of Valid Casesb 21 a. 2 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .86. b. Computed only for a 2x2 table Symmetric Measures Value Nominal by Nominal N of Valid Cases No.

Contingency Coefficient

Approx. Sig.

.542

21 DAFTAR RESPONDEN Jenis Umur Alamat Kelamin Warung Laki-laki 25 Sekaran Laki-laki 33 Sekaran

1 2

Nama Responden Anwar Titin

3

Suparti

Perempuan

35

4 5

Maemunah Dery

Perempuan Laki-laki

27 26

6 7

Sri Murni Sulistriani

Perempuan Perempuan

23 17

Sekaran (Indomart 1) Sekaran Sekaran (Samping Alfamart 1) Sekaran Sekaran

.003

Nama Warung Anwar Sederhana

Asa D’D’S

Tingkat Pendidikan SMP Akademi/ Universitas Akademi/ Universitas SD SMA

Fruit Amigos

SMA SMA

Mi-U

135

8

Malikhatun

Perempuan

40

9

Perempuan

19

10

Khoirus Sa’adah Yuli Ariyanti

Perempuan

30

11

Murni

Perempuan

31

12

Perempuan

30

13

Sumarianatul Faizah Siti Alwiyah

Perempuan

30

14

Aska

Perempuan

22

15

Titik Ariani

Perempuan

30

16 17 18

Galih Dewi Budi

Laki-laki Perempuan Laki-laki

24 20 28

19 20

Sunardi Nisaun Aliyah Chanifatun

Laki-laki Perempuan

23 30

Perempuan

35

21

Gg. Cempakasari Gg. Pete

Fadilah Nur Idola

Sekaran Rt 01/ II Sekaran (Indomaret 2) Sekaran (MIPA) Banaran MUA Rt 04 Rw V Sekaran BNI UNNES Sekaran Rt 01 Rw II Sekaran Sekaran 02 Alfa Mart Sekaran 1 Banaran Gg. Kalimasada Banaran

Yuli

SMP SMP

Master

Akademi/ Universitas SMP

Isna

SMP

Just Mania

SMA

ASA BNI

SMA

Adam Mamba In Orange

Akademi/ Universitas SMA SMP SMA

Aneka MM

SMP SMP

Aqtob

SMP

136

DATA HASIL LABORATORIUM KEBERADAAN ESCHERICHIA COLI NO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

No. Responden R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 R11 R12 R13 R14 R15 R16 R17 R18 R19 R20 R21

APM per ml 9 15 15 3 3 3 4 2400 39 210 240 460 1100 2400 4 11 7 7 11 9 43

Ada v v v v v v v v v v v v v v v v v v

Tidak Ada v v v -

Keterangan: Penghitungan menggunakan APM (Angka Paling mungkin) menggunakan 3 tabung. Contoh: untuk hasil memiliki nilai 3 berarti dalam 3 tabung reaksi semuanya negatif (tidak ada E. coli). Selebihnya terindikasi positif E.coli dengan berbagai variasi nilai.

137

138

139

140

141

142

143

DOKUMENTASI

Dokumentasi 1: Kondisi sanitasi yang tidak memenuhi syarat

144

Dokumentasi 2: Kondisi sanitasi dan higiene penjamah yang tidak memenuhi syarat

145

Dokumentasi 3: Kondisi Sanitasi dan Higiene Penjamah yang tidak memenuhi syarat

146

Dokumentasi 4: Proses wawancara dengan responden

147

Dokumenttasi 5 : Uji Laboratoriuum Tes Uji Pendugaan

148

Dokumenttasi 6: Uji L Laboratorium m Tes Uji Penetapan P

149

Dokumenttasi 7 : Uji Laboratoriu L um Tes Uji Lengkap, L menentukan Positif dan Negaatif Escheriichia coli.