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La Elaboración del Vino de Jerez
Una combinación de... naturaleza
tradición
tecnología
De la uva a la botella:
Cabeceo (Opcional)
una sucesión de decisiones Encabezado
CABECEO
Embotellado
BOTELLA
!! 15% vol. !! 17% vol.
ALCOHOL
CRIANZA
Envejecimiento VENDIMIA
Vendimia
!! Variedad de uva !! Fresca/sobremadura
FERMENT
Fermentación !! Completa !! Parcial
!! Crianza Biológica !! Tradicional (oxid.)
La diversidad de los vinos de Jerez 1.!
!" # $
Vinos Generosos
secos
2.!()Vinos '*%$++ Dulces Naturales
dulces $!# &,$
3.!
cabeceos
Vinos Generosos de Licor %&'# "
Esquema de elaboración de los vinos secos Vinificación
Sobretabla
Crianza !!
palomino
Fino Manzanilla fermentación total flor
" ! 17%
!"
Amontillado
Palo Cortado
encabezado 15% 17%
!! Oloroso
Esquema de elaboración de los vinos dulces Vinificación moscatel pedro ximénez (sobremaduración)
Crianza
fermentación parcial
Moscatel 15%
!
Pedro Ximénez
Cabeceos o mezclas – vinos generoso de licor Fino Manzanilla Amontillado Palo Cortado Oloroso
Pale Cream MCR PX
Medium Cream
La Vinificación y el Velo de Flor
La vinificación. De la uva al vino 1.! prensado de la uva 2.! clasificación de los mostos 3.! fermentación alcohólica
vino base (mosto)
Seco s 1. Distintos sistemas de prensado Requisitos de los sistemas utilizados: !! Higiene y rapidez. !! Separación de las distintas calidades. !! Utilización de presiones ligeras. Limitación reglamentaria (rendimiento): 70 litros por cada 100 kilos de uva
Uso de acero inoxidable. Control de temperatura. 22º-26ºC Piés de cuba con levaduras autóctonas seleccionadas. Dos fases diferenciadas: -! fermentación tumultuosa -! fermentación lenta graduación / semanas 12º 10º 8º 6º 4º 2º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
El vino base !! Fin de noviembre - el “deslío”. !! Vino blanco seco. !! De 11º a 12,5º de alcohol. !! Desarrollo espontáneo del velo de flor. #! flor #! vino en claro #! lías
La flor – la clave de los vinos de Jerez !! Velo de levaduras naturales - distintas subvariedades de saccharomyces. !! Protege el vino de la oxidación. !! Permanente interacción con el vino: -! Consume azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina, ácido acético... -! Produce de acetaldehídos, dióxido de carbono...
¿Qué sabemos de la flor? Actividad permanente sobre el vino Consumo de alcohol (litros/año/bota)
Contenido en glicerina (gr/l.)
8 6
6
4
4
2
2
0
0
Nota: datos correspondientes a un ejemplo concreto en una bodega de Jerez, monitorizado por la Universidad de Cádiz.
¿Qué sabemos de la flor? sacharomices cheresiensis 6% sacharomices rouxii 1% sacharomices montuliensis 17% sacharomices beticus 76% Diferente composición, dependiendo de los factores ambientales
Tiempo de formación (días) 30 20 10 0 SB
SC
SM
SR
¿Qué sabemos de la flor? Evolución anual de algunos componentes clave Acetaldehídos (mg./ litro)
saccharomyces cheresiensis saccharomyces rouxii saccharomyces montuliensis saccharomyces beticus valor en el momento 0
Ácido Acético (mg./ litro)
Color (absorbancia)
400 300 200 100
300 200 100
80 60 40 20
Vida en el interior de la bota !! La flor requiere condiciones ambientales precisas:
$! temperatura (en torno a 20ºC) $! humedad (> 65%) $! aireación... $! … y contenido alcohólico
(< 16% vol.)
El “encabezado” o fortificación clasificación sensorial (enero): !! vinos pálidos y ligeros: !! vinos más estructurados:
fino
/
oloroso
O
encabezado o fortificación: adición de destilado puro de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total
/
fino: se encabeza hasta 15º
O
oloroso: se encabeza hasta 17º
El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (crianza) de los vinos en las botas
a 15º alc. el vino mantiene la flor
a 17º alc. el vino pierde la flor
crianza biológica
crianza oxidativa
la flor protege al vino de la oxidación
sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación
Los primeros meses del vino /
O
sobretabla o añada
2a clasificación
15º
17º
y entrada en los distintos sistemas de criaderas y soleras
Mn
Dulc
Vinos Dulces Naturales
!! Elaborados fundamentalmente a partir de las variedades moscatel y pedro ximénez. !! Sobremaduración el fruto (en la cepa, o mediante “asoleo”) para concentrar los azúcares y ácidos.
es
Dulc
Vinos Dulces Naturales !! Fermentación parcial del mosto obtenido. alcohol
