MIKROBIOLOGI SUSU

Download bahansan MIKROBIOLOGI SUSU,. MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan menjelaskan jenis mikroba kontaminan k...

0 downloads 421 Views 337KB Size
MIKROBIOLOGI SUSU Souvia Rahimah,STP., M.Sc. Jatinangor, Maret 2011

Jurusan Teknologi Industri Pangan FTIP – Univesitas Padjadjaran

TPK 

Setelah mengikuti kuliah dengan pokok bahansan MIKROBIOLOGI SUSU, mahasiswa dapat dengan benar menjelaskan jenis mikroba kontaminan dan sumbernya, sumbernya, kerusakan pada susu dan penyakitpenyakit-penyakit yang disebarkan oleh susu. susu.

IV. Mikrobiologi Susu 4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 4.2. KEUSAKAN DAN GEJALAGEJALA-GEJALA KERUSAKAN SUSU 4.3. PENYAKITPENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU

PENDAHULUAN    

Komposisi gizi susu memungkinkan untuk terjadinya pertumbuhan mikroorganisme. mikroorganisme. Ambing sapi tidak steril : 500 sel mikroba/ml mikroba/ml susu Dalam sapi yang sakit terdapat 20.000 sel mikroba/ml mikroba /ml susu Susu sapi mengandung zat antibakteri yang masih dalam tahap penelitian :  

Menekan pertumbuhan bakteri dalam ambing Menekan pertumbuhan bekteri untuk beberapa jam setelah pemerahan

Raw milk 



Raw milk  Microbiota of milk from healthy cows  Micrococcus ,Staphylococcus, Lactic acid cocci (Lactococcus, Streptococcus)  Counts usually <103/ml Microbiota of milk from cows with mastitis  Contagious mastitis  Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae  Environmental mastitis  • Coliforms, Pseudomonas, other streptococci  – Counts >103 in the bulk tank (if not separated)

Sources of microorganisms 

Cow surfaces (hides, udders) 

Organisms from manure, soil, feed, water  Gram



Few microorganisms in the teat sinus  Gram



negatives and Gram positives positive

Uncleaned equipment and utensils 

Gram--positive thermoduric organisms Gram  Thermoduric

bacteria affect the microbiological quality of pasteurized milk

Initial microbiota consisting of thermoduric and sporeforming organisms  Types and numbers of bacteria depend on the microbial load before pasteurization  Common thermoduric organisms 



Bacillus, Micrococcus, Lactococcus, Microbacterium, Corynebacterium, Arthrobacter  All

Gram positive

4.1. JENIS MIKROBA KONTAMINAN 





Susu yang baru diperah (T 10 – 37 o C) : kontaminasi Streptococcus lactis , membentuk asam, koliform, enterokoki, laktobasili dan mikrokoki T 37 – 50o C : S. thermophillus dan S. faecalis yang menghasilkan asam 1 % dilanjutkan oleh Lactobacillus bulgaricus yang memproduksi asam lebih tinggi. T > 50o C : bakteri termofilik, misalnya L. termophillus.

Sumber Kontaminan Utama    

Ambing, susu pertama harus dibuang Kotoran yang melekat pada sapi Alat pemerah yang kotor Wadah untuk menampung dan menyimpan susu

Jumlah bakteri dalam susu dipengaruhi oleh :   

Umur susu setelah diperah Cara penanganan susu dapat menentukan jenis m.o. kontaminan T penyimpanan menentukan laju pertumbuhan berbagai jenis m.o.

Keuntungan VS Kerugian 

Keuntungan : Dalam proses pembuatan produk fermentasi : keju dll.  Menghasilkan flavor yang khas 



Kerugian : Pembusukan  Penyakit-penyakit bila dikonsumsi 

4.2. KERUSAKAN DAN GEJALAGEJALA KERUSAKAN SUSU 1. Pengasamam dan penggumpalan fermentasi

Laktosa

koagulasi

Asam Laktat

Kasein

2. Berlendir • •

Sifat : kental, ropy, gummy Produksi ekstra seluler

3. Penggumpalan tanpa pengasaman (sweet curding) • •

Oleh bakteri Bacillus cereus Mengurai P-lipida pada membran butiran lemak sehingga lemak berkoalisi dan memisah ke permukaan

4.3. PENYAKIT-PENYAKIT YANG DISEBARKAN OLEH SUSU 

TBC  



Brucellosis   



Penyebab : Mycrobacterium bovis Mengkontaminasi susu dari ambing yang terinfeksi Penyebab : Brucella abortis Penyebab aborsi/keguguran menular pada sapi Pada manusia: demam, sakit kepala dan otot

Leptospirosis  

Penyebab : Leptospira sp Gejala : seperti influenza dan typus



Demam Q 

Penyebab : Coxiella burnetii

Gejala : seperti pneumonia  Infeksi melalui udara 



Lain-lain Salmonella  Shigella  Bacillus cereus  Staphylococcus aureus; menyerang ambing 

menyebar dalam susu