PERANAN TEPUNG DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KEMUNDURAN MUTU FILLET IKAN NILA (Oreochromis sp)
Yudha Adi Pradana C34104019
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
RINGKASAN YUDHA ADI PRADANA. C34104019. Peranan Tepung Daun Jambu Biji (Psidium guajava) terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus). Dibimbing oleh RUDDY SUWANDI dan PIPIH SUPTIJAH Produksi ikan nila di Indonesia mengalami peningkatan 19,91% per tahun, yaitu 46.627 ton pada tahun 2000 menjadi 97.116 ton pada tahun 2004. Ekspor ikan nila pun mengalami peningkatan, yaitu 340,4 ton pada tahun 2000 menjadi 976,8 ton pada tahun 2004. Ragam produk yang dimpor adalah bentuk utuh beku, fillet segar, dan fillet beku. Jenis desinfektan yang banyak digunakan adalah klorin. Namun penelitian terkini membuktikan bahwa klorin memiliki efek karsinogenik, oleh karena itu dicari bahan alam yang tidak meninggalkan residu di dalam tubuh. Daun jambu biji (Psidium guajava) biasa digunakan sebagai ramuan obat tradisional untuk penyembuhan penyakit diare, radang lambung, sariawan, keputihan, dan diabetes militus. Daun jambu biji (Psidium guajava) diharapkan mampu menggantikan klorin dan sebagai bahan pengawet alami bagi fillet ikan. Penelitian ini terdiri dari tiga tahap : pembuatan tepung daun jambu biji; analisis fitokimia secara kualitatif tepung daun jambu dan ekstrak air tepung daun jambu biji; penentuan fase-fase kemunduran mutu; serta penelitian pendahuluan yang meliputi perlakuan perendaman 10%, 20%, 30% dan perlakuan pelamuran 10%, 12,5%; analsis utama yang terdiri dari pH, TPC, TVB dan Organoleptik. Tepung daun jambu biji mengandung tanin sangat kuat dan flavonoid kuat. Ekstrak air tepung daun jambu biji juga mengandung tanin sangat kuat dan flavonoid kurang kuat. Tanin dan flavonoid ini diduga dapat menghambat aktivitas bakteri dan kerja berbagai macam enzim protease dan lipase di dalam tubuh ikan. Hasil pengamatan didapatkan hasil fase pre-rigor terjadi pada jam ke-1, fase rigormortis terjadi pada jam ke-5, fase post rigor awal terjadi pada jam ke-10 dan fase post rigor akhir terjadi pada jam ke-13. Perlakuan yang dipilih untuk analisis utama adalah perlakuan perendaman 10% dan pelamuran 10%. Penurunan pH akan terus berlangsung dari jam ke-1 sampai saat tertentu dan nilai pH akan naik kembali. Pada saat jam ke-10 (fase post rigor awal) merupakan titik balik nilai rata-rata pH fillet kontrol. Nilai TVB pada perlakuan perendaman 10% lebih kecil jika dibandingkan pada perlakuan pelamuran 10% dan kontrol. Uji ragam dua arah terhadap nilai TVB didapatkan hasil faktor perlakuan, fase dan interaksi antara keduanya memberikan hasil β-value (significance) < 0,05 artinya semua faktor mempengaruhi nilai TVB yang diuji. Laju kenaikan bakteri paling besar terdapat pada fillet kontrol dan laju kenaikan bakteri paling rendah terdapat pada perlakuan pelamuran 10%. Laju kenaikan total bakteri perlakuan perendaman 10% lebih tinggi jika dibandingkan dengan laju kenaikan total bakteri perlakuan pelamuran 10%. Hasil uji ragam dua arah didapatkan nilai β-value (significance) < 0,05 untuk faktor perlakuan dan fase artinya kedua faktor tersebut mempengaruhi nilai TPC yang diuji. Berdasarkan uji Kruskal Wallis, parameter kenampakan memiliki nilai organoleptik yang tidak berbeda nyata antara ketiga perlakuan dan parameter bau, tekstur serta lendir memilki nilai organoleptik yang berbeda nyata.
PERANAN TEPUNG DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KEMUNDURAN MUTU FILLET IKAN NILA (Oreochromis sp)
Yudha Adi Pradana C34104019
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Departemen Teknologi Hasil Perairan
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Penelitian
:
PERANAN TEPUNG DAUN JAMBU BIJI (Psidium guajava) TERHADAP KEMUNDURAN MUTU FILLET IKAN NILA (Oreochromis niloticus)
Nama Mahasiswa
: Yudha Adi Pradana
NRP
:
C34104019
Program Studi
:
Teknologi Hasil Perairan
Menyetujui, Komisi Pembimbing,
Pembimbing 1
Pembimbing 2
Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS NIP 131 474 001
Dra. Pipih Suptijah, MBA NIP 131 476 638
Mengetahui, Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc NIP. 131 578 799
Tanggal lulus :
KATA PENGANTAR Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat-Nya, sehingga skripsi dengan judul “Peranan Tepung Daun Jambu Biji (Psidium
guajava)
terhadap
Kemunduran
Mutu
Fillet
Ikan
Nila
(Oreochromis niloticus)” ini dapat diselesaikan oleh penulis. Penyusunan skripsi ini adalah sebagai laporan kegiatan penelitian sebagai syarat kelulusan pada program sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan, namun diharapkan bisa memberikan manfaat kepada semua pihak yang memerlukan.. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membimbing dan membantu dalam penyelesain skripsi ini. 1. Ayah dan Ibu tercinta atas semua dukungan dan kasih sayang yang diberikan, baik moril maupun materil serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis 2. Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS dan Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku komisi pembimbing yang telah dengan sabar membimbing penulis dan membantu. 3. Dr. Agoes M Jacoeb dan Ir. Nurjanah, MS sebagai tim penguji yang telah memberikan banyak kritik, saran dan masukan yang sangat berharga bagi penulis. 4. Dr. Ir. Sri Purwaningsih, M.Si yang telah banyak membantu penulis memberikan semangat dan motivasi 5. Dr. Ir. Bustami Ibrahim M.Si selaku pembimbing akademik yang telah banyak membantu dan mendengarkan curahan hati penulis 6. Adikku tersayang atas hiburan yang menyenangkan hati dan seluruh keluargaku yang terus mendukung penulis 7. Ibu Ema yang telah banyak membantu di Laboratorium 8. Mbak Eni yang telah memberikan masukan berharga dan semangat tambahan serta bimbingannya di Laboratorium Kimia dan Mikrobiologi PAU 9. Mbak Ari yang telah memberi izin penggunaan lab dan shaker goyang
10. Alim, Fahmi, Rijan yang ikut serta membantu analisis laboratorium 11. Gilang, Dery, Opik yang telah menjadi teman kostan terbaik 12. Wahyu, Fuji, Nuzul yang telah membantu organoleptik pendahuluan 13. Anak-anak Lab Om-Benk (Erlangga, Anang, Bay, An’im, Windika, Hangga) yang bersedia bangun pagi dan ikut membantu 14. Yogi yang telah rela berbagi kebahagian 15. Seluruh staf dosen dan TU THP (Mas Mail, Mas Ipul, Pak Ade, Pak Jamhuri, Pak Tatang, Pak Subhan, Mbak Heni, Mas Zaki, Mbak Heni, Umi, Bu Yati) yang telah mengurus semua administrasi 16. Mbak Titis di Lab Biofarmaka yang telah membantu 17. Teman-temanku THP 41 atas kebersamaan dan kekompakannya 18. Kakak kelas dan adik kelas yang telah memberikan dorongan semangat 19. Semua pihak yang telah banyak membantu penulis selama penelitian, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu
Bogor, Desember 2008
Penulis
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul ”Peranan Tepung Daun Jambu Biji (Psidium guajava) terhadap Kemunduran Mutu Fillet Ikan Nila (Oreochromis niloticus)” adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun.
Sumber
informasi yang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi.
Bogor. Desember 2008
Yudha Adi Pradana C34104019
RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 02 Januari 1986 di Jakarta. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Sardjono dan Ibu Siti Qomariah.
Penulis
mengawali pendidikan di taman kanak-kanak di TK Sukamaju pada tahun 1990. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan dasar pada tahun 1992 di SDN Sukamaju VI, Depok serta menyelesaikannya pada tahun 1998.
Pendidikan menengah pertama penulis
adalah SMP Negeri 3 Depok (1998-2001), pendidikan menengah umum adalah SMA Negeri 1 Depok (2001-2004). Pada Tahun 2004, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor (IPB) sebagai mahasiswa Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) Selama kuliah, penulis aktif di Organisasi Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil Perairan (HIMASILKAN) pada divisi PSDM pada Tahun 2006-2007, FKMC pada Tahun 2005-2007. Selain itu penulis juga menjadi asisten Rekayasa Hasil Perairan, Refrigasi Hasil Perairan dan Proses Thermal Hasil Perairan. Penulis juga pernah mengikuti lomba penulisan karya ilmiah pada Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional (PIMNAS) IXX di Universitas Muhamadiyah Malang (2006) dengan judul ” Tanaman pesisir laut sebagai insektisida alami ”
DAFTAR ISI Halaman DAFTAR TABEL .....................................................................................
x
DAFTAR GAMBAR.................................................................................
xi
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xii
1. PENDAHULUAN ...............................................................................
1
1.1. Latar Belakang ...............................................................................
1
1.2. Tujuan ............................................................................................
2
2. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................
3
2.1. Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Nila (Oreochromis niloticus)........
3
2.2. Deskripsi dan Komposisi Daun Jambu Biji (Psidium guajava) ....
4
2.3. Senyawa Antimikroba....................................................................
7
2.4. Ekstraksi.........................................................................................
11
2.5. Proses Kemunduran Mutu.............................................................. 2.5.1. Perubahan pre-rigor............................................................ 2.5.2. Perubahan rigormortis ........................................................ 2.5.3. Perubahan post-rigor ..........................................................
13 13 13 15
3. METODOLOGI ...................................................................................
17
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian .......................................................
17
3.2. Alat dan Bahan..............................................................................
17
3.3. Tahapan Penelitian........................................................................
17
3.4. Pembuatan Ekstrak dan Uji Fitokimia ..........................................
19
3.5. Prosedur Analisis .......................................................................... a). Total plate count (fardiaz 1997) .............................................. b). Total volatile base (AOAC 1995)............................................ c). Uji nilai pH (Apriyantono 1989).............................................. d). Uji Organoleptik ......................................................................
21 21 22 23 23
3.6. Analisis Statistika..........................................................................
23
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................
25
4.1. Analisis Fitokimia.........................................................................
25
4.2. Penelitian Pendahuluan .................................................................
27
4.3. Penelitian Utama ........................................................................... 4.3.1. Derajat keasaman ................................................................ 4.3.2. Total volatile base (TVB) ...................................................
30 30 32
4.3.3. Total plate count (TPC) ...................................................... 4.3.4. Uji Organoleptik ................................................................. a) Kenampakan .................................................................. b) Bau................................................................................. c) Tekstur ........................................................................... d) Lendir............................................................................. e) Organoleptik rata-rata keseluruhan................................ 4.3.5. Hubungan antar parameter pada fillet kontrol ................... 4.3.6. Hubungan antar parameter pada fillet pelamuran 10%...... 4.3.7. Hubungan antar parameter pada fillet perendaman 10% ...
36 39 39 41 42 44 45 47 49 50
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................
52
5.1. Kesimpulan ...................................................................................
52
5.2. Saran .............................................................................................
53
DAFTAR PUSTAKA................................................................................
54
LAMPIRAN...............................................................................................
59
