PROGRAMA DE ACTIVIDAD CURRICULAR
Seminario: Química y Tecnología de los Productos Cárnicos y Afines. Carga horaria Total: 40 Profesores: Dr. Sergio Vaudagna
Fundamentación: (de la actividad curricular) Importancia, relevancia y pertinencia de este módulo para la formación académica /profesional en función del perfil de la carrera y los propósitos generales que la orientan. Objetivos: Formularlos desde el punto de vista de competencias que deben adquirir los alumnos.
Conocer, adaptar y/o mejorar las tecnologías e instalaciones utilizadas y principios fundamentales que se utilizan en la industria frigorífica
Desarrollar productos de acuerdos a las necesidades del mercado tanto nacional como internacional
Proporcionar al estudiante el conocimiento para el uso eficaz de los instrumentos técnicos y sanitarios que se deben emplear para la elaboración de productos cárnicos de consumo humano.
Desarrollar conocimientos sobre técnicas de conversión de subproductos
animales, de alto valor energético y comercial, que normalmente son considerados
desechos industriales.
Desarrollar habilidades para la identificación y resolución de problemas
relacionados con las tecnologías a aplicar en la industria frigorífica.
Incentivar en el alumno las inquietudes por la investigación en el tema
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Contenidos. Unidad 1.
Especies de carnes rojas. Manejo de los animales. Matanza y Faena.
Despostada Operaciones en los frigoríficos. Especies: bovinos, porcinos, ovinos, otras. Bienestar y Sanidad Animal. Organismos encargados de su control. Factores que influyen en la calidad de la carne, desde el establecimiento productor hasta la llegada al frigorífico.Matanza y Faena de bobinos, ovinos y de porcinos. Inspección Veterinaria. Matanza eutanásica y ritual. Tipificación. Despostada. Secuencias de la operación. Cortes principales y secundarios Producción de cortes envasados al vacío Producción de cortes no envasados al vacío. Cortes para consumo interno y externo. Cuota Hilton. Sala de menudencias. Sangre: Procesamiento, utilización.Grasa: Procesamiento, utilización. Uso integral del animal. Cámaras frigoríficas. Sistemas. Envases.Condiciones Sanitarias en las Plantas elaboradoras. Disposiciones legales y reglamentarias de los productos y de las plantas elaboradoras.
Unidad 2. Composición química y estructura biológica de las carnes y sus derivados. Transformación del músculo en carne. Rigor mortis. Maduración. Tipo de tejidos y músculos. Músculo esquelético. Fibras musculares. Composición química del músculo: agua, proteínas, grasas, carbohidratos, sustancias nitrogenadas, minerales, sustancias no proteicas. Equipamiento. Características y propiedades funcionales.
Unidad 3. Parámetros físicos y de Control
Físicos: temperatura, humedad relativa, actividad de agua, concentración de hidrogeno pH, velocidad de aire, intensidad luminosa. Sectores y rangos de control. Equipos de control.
Unidad 4. Procesos de Elaboración de embutidos frescos, cocidos y secos. - Embutidos Frescos: Materias primas. Aditivos. Tripas naturales y artificiales. Productos: Chorizos, salchichas y otros. Controles microbiológicos y sensoriales en la materia prima y los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control.
- Embutidos cocidos Materias primas. Aditivos. Tripas naturales y artificiales Proceso de pastas finas: Picado, mezclado, emulsionado, embutido, cocción, ahumado, pelado y envasado. Maquinarias. Productos: mortadelas. salchichones y otros. Controles microbiológicos y sensoriales en la materia prima y los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control. 2
-Embutidos secos, madurados. Materias Primas. Starters. Aditivos. Hornos de secado. Proceso de estufado. Tripas naturales y artificiales. Productos: Salames, salamines y otros. Controles microbiológicos y sensoriales en la materia prima y los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control.
Unidad 5. Procesos de Elaboración de salazones cocidas y secas -Salazones cocidas Materias primas, aditivos. Preparación de salmuera. Operaciones y Procesos: deshuesado, desgrasado, charqueo y recorte, inyección, masajeado, moldeado, cocción, enfriado, envasado, almacenamiento. Equipos. Puntos de Control y Puntos Críticos de Control Productos: Jamón cocido, paleta cocida, lomo ahumado, panceta ahumada (carne porcina) pastrón (carne bovina) y otros. Controles microbiológicos y sensoriales en los productos. -Salazones secas Materia prima. Operaciones y Procesos: Salado, reposo, salado, lavado, secado, estacionamiento, deshuesado ,envasado. Productos: jamón crudo, bondiola, panceta salada, tocino (carne porcina) bresaola, tasajo, charque (carne vacuna). Controles microbiológicos y sensoriales en los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control.
Unidad 6. Tecnologías térmicas de preparados en base a carnes
conservación para alimentos semi preparados y
-Productos frescos, semi-elaborados, listos para servir, enfriados/ congelados Materia prima. Aditivos. Operaciones y Procesos de elaboración. Sistemas de enfriamiento y congelado. Equipos. Ventajas y desventajas. Productos: hamburguesas, rebozados, empanados, comidas preparadas. Cocción de productos cárnicos en el sistema sous vide. Materia prima. Proceso. Equipamiento. Envases. Ventajas y desventajas. Conservas cárnicas .Materia prima, aditivos Operaciones y procesos. Sistemas de esterilización. Parámetros. Sistemas de envasado. Equipamientos de proceso y de controles. Sistema y controles de Incubación. Controles microbiológicos y sensoriales en los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control.
Unidad 7. Tecnologías no térmicas de conservación para alimentos semi preparados y preparados en base a carnes. Aplicación de tecnologías de altas presiones hidrostáticas. Principales ventajas y limitaciones. Diferentes aplicaciones. Unidad 8. Productos avícolas Transporte y recepción de las aves. Faena. Diferenciación de productos. Huevos. Derivados comestibles y no comestibles. Controles microbiológicos y sensoriales en los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control. 3
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Unidad 9. Pescado. Preparación de la captura para su conservación y elaboración. Relación con buques utilizados. Sistemas de conservación: Conservas. Congelados. Ahumados. Pescados desmenuzados. Controles microbiológicos y sensoriales en los productos. Puntos de Control. Puntos Críticos de Control.
Metodología de Enseñanza o Modalidad de Trabajo: Las clases consistirán en exposiciones orales de los docentes. Exhibición de presentaciones en Power Point y videos. Demostraciones de funcionamientos de maquinarias y equipos de control a través de la colaboración de profesionales invitados de la Industria. Desarrollo de prácticas de laboratorio Demostraciones de uso de aditivos. Actividades fuera del ámbito universitario: visita a dos plantas, Frigorífico de Chacinados Sello de Oro y Planta de alimentos congelados Pampa Bistro S.A. Asimismo se realizará una visita al Instituto Tecnológico de Alimentos dependiente del INTA Castelar para una demostración práctica en el equipo de altas presiones hidrostáticas.
Formación Práctica Los alumnos deberán elaborar una monografía que consistirá en la descripción detallada de algunas de las operaciones vistas en la visita a cada una de las plantas que se mencionan en el item Metodología de Enseñanza. Demostración práctica del uso de envasadora sobre carnes y comidas preparadas por la empresa Sealed Air (Cryovac) que dictará una clase teórica previa. Práctica de laboratorio en la Facultad: Realización de envasado de productos cárnicos en condiciones de vacío y en atmósfera modificada y posterior determinación de vida útil y análisis sensorial del producto, en ambos casos. Requisitos de regularidad: Se debe contar con el 80% de la asistencia a cada módulo. Modalidad de Evaluación: Los alumnos individualmente o en grupos no mayor de tres personas deben presentar un trabajo de monografía acerca de temas de la asignatura, aportando alguna innovación de actualidad. Los alumnos deben previamente presentar una reseña del tema para consultar con el coordinador del curso y el profesor correspondiente. La monografía debe ser presentada por escrito para su evaluación y tendrá además una exposición oral, por parte de los integrantes del grupo. Al finalizar el curso se tomará un examen final integrador de contenidos (escrito).
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Cronograma de cursada:
Viernes 27 de octubre de 18:30 a 22:30 horas
Sábado 28 de octubre de 9:00 a 13:00 y de 14:00 a 18:00 horas
Viernes 10 de noviembre de 18:30 a 22:30 horas
Sábado 11 de noviembre de 9:00 a 13:00 y de 14:00 a 18:00 horas
Viernes 24 de noviembre de 18:30 a 22:30 horas
Sábado 25 de noviembre de 9:00 a 13:00 y de 14:00 a 18:00 horas
Bibliografía obligatoria:
Burges G y otros El pescado y las Industria Derivadas de la Pesca Editorial Acribia España 1974
Casp Vanaclocha,A. , Abril Requena,J. (2003) Procesos de conservación de alimentos. 2a.ed.-- Madrid: A.Madrid Vicente.
Farchmin G. Inspección Veterinaria de alimentos Editorial Acribia España 1978
Fernández , J.B. (2005) Limpieza y Desinfección en la Industria Cárnica. CITECA
Hall, G.M. (2009) Tecnología del procesado del pescado. Zaragoza: Acribia.
INTI (2003) Recomendaciones para la producción de alimentos, Buenos Aires: Instituto Nacional de Tecnología Industrial.
López de la Torre / Carballo García. (2001) Tecnología de la carne y productos cárneos. Madrid: AMV Ediciones.
W. Ludorff / V. Meyer El pescado y los Productos de la Pesca Editorial Acribia España 1980
Madrid, A, Vicente, J. y Madrid, R. (1999) El Pescado y sus productos derivados Segunda Edición Editorial Mundi Prensa.
Montes, A.L (1969) Saneamiento de la Industria Alimentaria. Buenos Aires: EUDEBA. Kuklinski,Claudia. (2003) Nutrición y bromatología, Barcelona: Omega.
Norma IRAM 6001:1971- Envases metálicos. Definiciones generales.
Norma IRAM 6002: 1971. Envases metálicos. Definiciones de las formas y definición.
Norma IRAM 6003: 1971. Enbvases metálicos para conservas alimenticias.
Norma IRAM 6021: 1975. Envases de hojalata para conservas y semiconservas, productos cárneos. 6
Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. (1996) Madrid: AMV Ediciones y MundiPrensa
Girard, J.P. (1991) Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Acribia. Zaragoza.
Pearson, A.A y Douston,T.R., (1994) Quality attributes and their measurement in meat, poultry. 1st edition. Blackie Academic and Professional, New York.
Sikorski Zdzislaw E. (1994) Tecnología de los Productos del Mar. Recursos, composición nutritiva y conservación Editorial Acribia España.
Wilsonn, A. (1995) Carne y productos cárnicos, Acribia, Zaragoza.
Tecnología de mataderos. Lopez Vazquez R., Casp Vanaclocha A. Ediciones MundiPrensa. 2004.
Tecnología e Higiene de la Carne. Prändl O., et all Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. 1994.
Ciencia de la Carne y los Productos Cárnicos. Price J. F., Schweigert B., De la Fuente J. L., Ed. Acribia. España; 1994.
Fabricación fiable de embutidos. Werner F. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Industrialización de subproductos de origen animal. Ockerman H. W. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza, España; 1994.
Tecnología de los embutidos escaldados. Wirth F. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España.
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Wildbrett G. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragosa, España; 2000.
Inspección y control de productos zoógenos. Editorial Hemisferio Sur S.A. Argentina.
Mataderos industriales, tecnología y funcionamiento. Gracey J. F. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.
Directrices para el Sacrificio y Despiece de los Animales y el Procesado de la Carne. FAO. 1ra Edición; 1992.
Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. López de Torre, Carballo García. Ed. Madrid Vicente; 1991.
L'Encyclopedie de la Charcuterie. Baracco, P., et al. Tercera edición. Editorial SOUSSANA, Francia; 1990.
Ciencia de la carne. Lawrie, R. A. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España; 1977. Tercera edición. 7
Pathogen Reduction and HACCP. USDA/FDA. USDA/FDA, USA; 1997.
Elaboración de chacinados secos y salazones. Venduvre J. L. CITECA - INTI. Argentina; 1983.
Tecnología práctica de la carne. Weiling H. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España; 1973.
Bibliografía opcional:
R. FERRARI; N. SZERMAN; C. SANOW; A SANCHO; S. R. VAUDAGNA, (2003). Aplicación de la tecnología de altas presiones hidrostáticas para la elaboración de hamburguesas de carne con bajo contenido de sales. La Industria Cárnica; . 42 – 48.
SPERONI FRANCISCO; SZERMAN NATALIA; VAUDAGNA SERGIO R., (2013). High hydrostatic pressure processing of beef patties: effects of pressure level and sodium tripolyphosphate and sodium chloride concentrations on thermal and aggregative properties of proteins. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES; Elsevier SCI. LTD., Amsterdam
VAUDAGNA SERGIO R.; GONZALEZ CLAUDIA B.; GUIGNON BÉRENGERE; APARICIO CRISTINA; OTERO LAURA; SANZ PEDRO D. (2012) Effect of high hydrostatic pressure at subzero temperature on quality of ready-to-eat cured beef carpaccio. MEAT SCIENCE; vol. 92, 575 - 581
SZERMAN NATALIA; GONZALEZ CLAUDIA B.; SANCHO ANA M.; GRIGIONI GRABRIELA M.; CARDUZA FERNANDO; VAUDAGNA SERGIO R. (2012). Effect of the addition of conventional additives and whey proteins concentrates on technological parameters, physicochemical properties, microstructure and sensory attributes of sous vide cooked beef muscles. MEAT SCIENCE; vol. 90., 701 - 710
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