I. PENDAHULUAN
A . Latar Belakang Vinifikasi merupakan proses pembuatan anggur (wine) secara biologis yang melibatkan serangkaian proses biokimiawi yang kompleks. Proses ini melibatkan peran sejumlah enzim dari beberapa mikroorganisme yang secara alami hidup pada buah anggur khususnya khamir, yang banyak berperan pada terbentuknya etanol melalui proses fermentasi primer (Moreno et al., 2005). Mikrobia yang paling berperan dalam vinifikasi adalah khamir. Pada buah anggur disamping Saccharomyces sering dijumpai khamir liar seperti Brettanomyces, Candida, Criptococcus, Debaromyces, Hansenula, Kloechera, Kluyveromyces, Pichie, Rhodotorula, Schizosaccharomyces dan Zygosaccharomyces. Adapun strain khamir komersial yang sering digunakan dalam vinifikasi adalah Saccharomyces cerevisie, Saccharomyces bayanus dan Saccharomyces ellipsoideus. Saccharomyces ellipsoideus umumnya dapat hidup pada konsentrasi gula dengan kisaran 16 % - 26 %. Substrat yang mempunyai konsentrasi gula lebih besar dari
300 g/l atau 30 % dapat menghambat pertumbuhan dan fermentasi oleh khamir
(Dubois et al., 1996). Peran kandungan kimiawi cairan buah sangat besar pada proses transformasi biokimia yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Seperti diketahui proses fermentasi alkohol dari gula terutama heksosa (glukosa dan fruktosa) akan berakibat
1
pada terbentukanya ethanol dan CO2 serta beberapa produk samping lainnya. Terkait dengan hal ini kandungan gula buah yang akan digunakan sebagai substrat harus mencukupi tetapi tidak terlalu tinggi, karena kandungan gula yang terlalu tinggi juga dapat menyebabkan tekanan osmosis cairan buah meningkat, dan hal ini dapat menggangu proses fermentasi. Salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu buah tropis yang banyak diminati oleh orang Jepang, Amerika, dan Eropa, disamping Indonesia sendiri. Buah salak memiliki rasa unik dan kandungan gizi yang cukup tinggi. Dapat dikonsumsi sebagai buah segar dan juga dapat dijadikan bahan olahan pangan. Salak merupakan buah yang mudah busuk sehingga memiliki waktu simpan yang relatif singkat. Oleh karena itu penanganan pascapanen yang kurang tepat dapat menyebabkan kerusakan fisiokimia
dan
fisiologis yang menyebabkan
mencapai
80 % ( Muhtar, 2003 ).
susut
pasca
panennya
bisa
Salah satu cara pengolahan yang dapat dilakukan untuk memanfaatkan buah salak ”salak sepet” adalah dengan menfermentasikan buah salak menjadi minuman beralkohol yang harga jualnya lebih tinggi daripada harga jual buah salak mentah. Salak dapat dijadikan sebagai salah satu substrat minuman beralkohol karena memiliki kandungan gula yang cukup tinggi, aroma yang khas dan rasanya yang unik. Dengan
dasar
pemikiran
tersebut
maka
penelitian
ini
dilakukan
dengan
memanfaatkan buah salak yang difermentasikan dengan Saccharomyces ellipsoideus FNCC 3004. Strain ini banyak digunakan dalam proses vinifikasi karena toleransinya terhadap kadar etanol hingga mencapai 14 % (Brock et al, 1994). Penambahan
2
sukrosa dapat mempengaruhi jumlah khamir dalam medium fermentasi dan dapat mengembangkan kualitas anggur dari buah salak Sukrosa yang ditambahkan pada sari buah salak bertujuan untuk memperoleh kadar alkohol yang tinggi, walaupun konsentrasi gula yang optimum untuk menghasilkan kadar alkohol yang optimum adalah 28 %, namun dalam penelitian ini digunakan konsentrasi sukrosa lebih tinggi untuk dapat meningkatkan cita rasa dan aroma yang berbeda pada minuman beralkohol hasil fermentasi.
B. Perumusan Masalah Apakah penambahan sukrosa yang berbeda dapat mempengaruhi aroma dan citarasa pada minuman beralkohol dari sari buah salak?
C. Tujuan Untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa terhadap aroma dan citarasa pada minuman beralkohol dari sari buah salak
3
