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TIPOS DE FERMENTACIÓN: Fermentación alcohólica Fermentación láctica Fermentación acética Fermentación butírica Fermentación de la glicerina También se conoce: Fermentación cítrica Fermentación forménica Fermentaciones amoniacales
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Definición: Es un proceso de obtención de energía en condiciones anaeróbicas (ausencia de oxígeno) en la cual se genera como producto final ácido láctico, por la acción de las bacterias ácido-lácticas.
Producto: ácido láctico
CH3CHOHCOOH
Tipos de fermentación láctica: Homoláctica
único producto: ácido láctico
Enterococcus, Lactobacillus termofilo, búlgaro y Pediococcus sp.. Heteroláctica
3 productos: ácido láctico, etanol y agua
Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis y Lactobacillus plantarum
Factores a controlar
Temperatura
Concentración de sal común
Duración de la fermentación Condiciones óptimas para el microorganismo
10,5 al 15% de sal Otras sales pueden ser tóxicas o amargas inhibe la proliferación de microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies patogénicas y toxigénicas
Exclusión del aire
La fermentación no tiene lugar en presencia de aire
Productos: Vegetales
fermentados (encurtidos, chucrut y aceitunas)
Leches
fermentadas
Quesos
maduros
Embutidos
fermentados
Vegetales fermentados Clasificación:
Microorganismos implicados:
Clasificación Encurtidos
fermentados:
Con
uso de salmueras o adición de sal Uso de cultivo fermentador Conservador: ácido láctico Encurtidos
no fermentados o con adición directa de vinagre: Conservador:
ácido acético
Encurtidos Fermentados
Fase de elaboración
Cumplir la calidad industrial requerida Determinar el contenido de sal , pH y acidez en la salmuera.
Tratamiento térmico ¿Es necesario en encurtidos?
Buscar el proceso de 2 diferentes encurtidos: 1.- Aceitunas 2.- Col Realizar el diagrama de proceso (explicando los pasos que considere significativos), inoculo utilizado, características de la materia prima, cambios durante la fermentación, presentaciones de venta y características finales del producto terminado.
